蛋糕卷小知识点

蛋糕卷小知识点

蛋糕卷一直以来都很受人们的欢迎，

柔软湿润的海绵蛋糕体，

卷着加了各种口味或水果的顺滑奶油，让人欲罢不能~

但是很多新手烘焙者

会用戚风蛋糕的配方来做蛋糕卷，

这样做出来的蛋糕卷容易开裂，

不易成型，这是为什么呢？

因为戚风的配方体系中，液体偏多，

成品密度很高，所以延展性也不会很好，那当然就容易裂啦。

海绵蛋糕液体少，油脂含量多，

膨胀比例也高，所以密度低，

身体十分柔软，可以轻松卷起~

那看似容易的蛋糕卷，

怎样才能做得美味又好看？

下面给大家总结原因及解决办法。

大致如下：

蛋糕卷开裂

原因分析：蛋白打发过度、烘烤温度和时间不对、烤好的蛋糕体在架子上放置时间过久才开始卷、卷蛋糕时手劲过大。

解决方法：蛋白最多只打发到湿性发泡；烘烤温度（不是面板温度，是烤箱里的实际测量温度）为180度，烤12-15分钟，低于这个温度则容易开裂；烤好的蛋糕放在烤架上稍微晾凉后即开始抹馅、卷起，不要晾得太久；卷的时候，在蛋糕上距离起点1/3处轻轻地用刀划一下，不要划开；拉着蛋糕体下的油纸或烘焙纸卷，不要用手卷。

蛋糕皮发粘

原因分析：蛋糕没有烤熟，烤箱温度和烘烤时间不对；蛋糕卷好后，外面的油纸或烘焙纸不要包裹得太久，只要能定型了就可以拆出来。

解决方法：对于用25-30厘米边长的烤盘做的蛋糕，180度烤12-15分钟。

蛋糕鼓出气泡

原因分析：一般是没有翻拌均匀造成的，鼓起的地方是因为蛋白霜含量太高！也

有可能是底火高了，又受热不均匀导致部分底部凹陷，表面就隆起了。

解决办法：注意混合蛋糕糊时需已翻拌的手法，而且把底火温度适当降低。

蛋糕卷掉皮

原因分析：没有完全烤熟，要适当延长烘烤时间。在蛋糕胚还很热的时候就倒扣过来，也会因为热气聚集在表皮而变得湿黏，容易被油纸粘掉。

解决办法：

1.表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层。

2.用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘。

3.卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切，动作要迅速。

蛋糕卷如何卸掉油纸

蛋糕卷卷得很好，但是卸掉包裹的油纸后，蛋糕表面湿漉漉的

解决方法：

只要蛋糕和里面的奶油馅料定型后就可以立即拆除外面包裹的油纸了，包裹的时间不要过长，否则还留有余温的蛋糕体里的热气散发不出去，凝结成潮湿的水珠附着在蛋糕表面，影响口感。

延展性：

指物体在外力作用下，发生形状变化却不断裂/破裂的能力。延伸成细丝而不断裂的叫延性，碾成薄片而不破裂的性质叫展性。

外力作用下形状发生变化，外力撤走后即恢复回原的，不叫延展性，叫“弹性”。

卷起蛋糕时，肯定既有拉长又有变薄，卷好以后蛋糕形状也不会恢复，所以适合用“延展性”来描述哦~