营养学基础第6章 营养调查及评价
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营养调查与评价2(精)
三、膳食调查
通过膳食调查可了解到被调查者的膳食摄入量，即饮食里能量和各种营养素摄入的数量与质量的情况，对照DRIs评定其营养需要满足程度，为改进饮食结构与合理营养提供科学依据。
膳食调查内容
被调查者每人每天摄入食物的品种、数量。
分析其摄入能量是否足够，供能营养素占能量的比例是否合理。
饮食制度和餐次分配是否合理饮食。
调查时间通常不少于4天，其中不包括节假日。
膳食调查
①研究对象是谁？
②要得到什么信息？
③关注的当前膳食还是通常的膳食模式？
④在哪里消耗的食物？
⑤研究目的。
四、膳食调查方法
√称重法
√查帐法
√询问法
24h回顾法
饮食史法
食物频率问卷法
√化学分析法
24小时膳食回顾调查表
称重食物生熟比值换算法。
营养调查与营养状况评价ppt
维生素D及钙缺乏（佝偻病） 7.维生素D及钙缺乏（佝偻病） 8.营养性贫血 8.营养性贫血
第四节目的：
物中所含的营养素、 物中所含的营养素、营养素代谢产 物或与之有关的化学成分， 物或与之有关的化学成分，以判定 其体内营养水平。 其体内营养水平。
二.检测项目： 检测项目：
(二）膳食调查结果评价
与“每日膳食中营养素供给标准” 每日膳食中营养素供给标准” 进行比较
1、食物构成: 膳食模式 食物构成: 2、热能供给量的评价
劳动强度、年龄、 劳动强度、年龄、体型和气候均影 响能量需要。 响能量需要。
摄入量占供给量标准
正常 能量 其它营养素 +10% >80% 不足 <90% <80% 缺乏 <60% <60%
二、营养缺乏病体征检查 1.蛋白质与热能营养不良 1.蛋白质与热能营养不良
营养不良干瘦病（消瘦型） 营养不良干瘦病（消瘦型） (Marasmus) 恶性营养不良（浮肿型） 恶性营养不良（浮肿型） (Kwashlokor)
2、维生素A缺乏病 维生素A 3、维生素B1缺乏病（脚气病） 维生素B1缺乏病（脚气病） B1缺乏病 4、核黄素缺乏病（VB2缺乏病） 核黄素缺乏病（VB2缺乏病） 缺乏病 5、尼克酸缺乏病（癞皮病） 尼克酸缺乏病（癞皮病） 6、维生素C缺乏病（坏血病） 维生素C缺乏病（坏血病）
包括血液、尿液及毛发等组 包括血液、 织中的营养素或相应代谢产物的含 量、排出速率以及测定与某些营养 素相关酶的活力等。 素相关酶的活力等。
三.检测指标与评价 1.蛋白质营养状况的检验与评价 1.蛋白质营养状况的检验与评价
2.维主素A 2.维主素A营养状况检验 维主素 3.维主素 3.维主素D及钙营养状况检验 维主素D 4.水溶性维生素营养状况检验 4.水溶性维生素营养状况检验 VB1、VB2、尼克酸及VC VB1、VB2、尼克酸及VC
人体营养状况测定及评价
2.测量方法： 同成人相似
（三）儿童坐高测量
1.测量的意义： 坐高可反应躯干的生长情况，与身高比较，
可说明下肢与躯干的比例关系。
2.测量方法：
被测者坐于坐高计的坐盘或有一定高度的矮 凳上，先使身躯向前倾，骶骨靠墙臂或量板，然 后使上身向后靠成直坐姿势，两大腿伸面与身躯 成直角，与地面平行
四、儿童体格围度测量
(4)餐后尿： 午餐后2小时，查尿糖
（5）24小时尿：
准确测量尿中的容质（肌酐、蛋白质、糖、 尿素等）。
天气炎热时留24小时尿液要加防腐剂，以 免尿液变质影响化验检查结果。
6.负荷尿：
尿负荷试验是评定人体水溶性维生素营 养水平的方法之一。其方法是先给被测者大剂 量维生素，然后测定一定时间内尿中该维生素 排出量。若被测者体内有充足的该维生素储备， 大剂量摄入后则将从尿中大量排出，反之，被 测者的该维生素营养状况较差，因而组织中储 备贫乏，摄入大剂量后组织将大部分或全部储 留，则尿中排出量减少。
（一）儿童胸围的测量 1.测量的意义：
表示胸腔容积、胸肌、背肌和皮脂蓄积状 况的重要指标之一。了解儿童器官发育程度。
（2）方法
被测者处于平静状态，两手自然平放或下垂，两 眼平视，测量者立于其前或右方，用左手姆指将软尺 零点固定于被测者胸前乳头下缘（男孩及乳腺尚未发 育的女孩），乳腺已发育的女孩可以胸骨中线第四助 间高度为固定点，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两 肩胛下角下缘为准、经左侧面回至零点，各处软尺轻 轻接触皮肤，取呼气末、吸气初时读数 。三岁以上 立位，三岁以下卧位
是人体一定部位连同皮肤和皮下脂肪在内 的皮肤皱褶的厚度。测量皮褶厚度可以反映体 脂的状况，以代替人体脂肪的测量。皮褶厚度 测量通常用特定的皮褶计进行连续测量3次， 取平均值。单位用mm表示。
（三）儿童坐高测量
1.测量的意义： 坐高可反应躯干的生长情况，与身高比较，
可说明下肢与躯干的比例关系。
2.测量方法：
被测者坐于坐高计的坐盘或有一定高度的矮 凳上，先使身躯向前倾，骶骨靠墙臂或量板，然 后使上身向后靠成直坐姿势，两大腿伸面与身躯 成直角，与地面平行
四、儿童体格围度测量
(4)餐后尿： 午餐后2小时，查尿糖
（5）24小时尿：
准确测量尿中的容质（肌酐、蛋白质、糖、 尿素等）。
天气炎热时留24小时尿液要加防腐剂，以 免尿液变质影响化验检查结果。
6.负荷尿：
尿负荷试验是评定人体水溶性维生素营 养水平的方法之一。其方法是先给被测者大剂 量维生素，然后测定一定时间内尿中该维生素 排出量。若被测者体内有充足的该维生素储备， 大剂量摄入后则将从尿中大量排出，反之，被 测者的该维生素营养状况较差，因而组织中储 备贫乏，摄入大剂量后组织将大部分或全部储 留，则尿中排出量减少。
（一）儿童胸围的测量 1.测量的意义：
表示胸腔容积、胸肌、背肌和皮脂蓄积状 况的重要指标之一。了解儿童器官发育程度。
（2）方法
被测者处于平静状态，两手自然平放或下垂，两 眼平视，测量者立于其前或右方，用左手姆指将软尺 零点固定于被测者胸前乳头下缘（男孩及乳腺尚未发 育的女孩），乳腺已发育的女孩可以胸骨中线第四助 间高度为固定点，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两 肩胛下角下缘为准、经左侧面回至零点，各处软尺轻 轻接触皮肤，取呼气末、吸气初时读数 。三岁以上 立位，三岁以下卧位
是人体一定部位连同皮肤和皮下脂肪在内 的皮肤皱褶的厚度。测量皮褶厚度可以反映体 脂的状况，以代替人体脂肪的测量。皮褶厚度 测量通常用特定的皮褶计进行连续测量3次， 取平均值。单位用mm表示。
营养师三级复习资料：营养调查与评价
营养调查是运用科学手段了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。
全面的营养调查工作由四部分内容组成：膳食调查、体格测量、临床检查、实验室检测。
营养评价是全面评价这四个部分的内容，并对发现的营养营养问题提出解决措施。
一、目的1.了解人群的膳食结构和营养状况。
2.了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。
3.发现与膳食营养素有关的营养问题。
4.评价居民膳食结构和营养状况的发展。
5.为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。
6.为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。
二、方法1.膳食调查是对被调查对象在一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量进行调查，以此来评定该调查对象日常营养得到满足的程度。
采用的方法有称重法、记帐法、化学分析法、询问法和食物频数法等。
2.体格测量人体测量资料可以很好地反映营养状况，考|试/大体格测量数据是评价群体或个体营养状况的有用指标。
常用的测量指标有：身高(身长)、体重、上臂围、腰围、臀围及皮褶厚度等。
3.实验室检测是借助生化实验手段，发现人体临床营养不足、营养储备水平低下或营养素过量状况。
可以较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。
4.临床检查主要是检查营养缺乏病的相应体征和症状。
是运用临床医学知识，借助于感观或有关的检查器材来了解机体营养以及健康状况的一组检查方法。
检查后做出营养正常或失调的临床诊断。
三、设计1.调查人群的选择(1)全民的抽样调查，调查对象是全国、全省、全市、全县等一定地区范围内的居民。
(2)特定人群的抽样调查，调查对象限于既定条件范围内的人员，如儿童、中学生、运动员、农民等的营养调查。
2.抽样设计(1)大样本抽样设计：调查的样本以家庭为单位抽取，采取多阶段分层整群随机抽样。
(2)确定样本量：先确定询问调查和医学体检所需最小样本量。
再确定实验室检测和膳食调查所需样本量，这个样本量是总样本的一个子样本。
营养调查与评价教学大纲
《 营养调查与评价 》教学大纲一、课程基本情况二、课程的地位、作用及任务（一）地位 专业课，是高校专业教育的必修课程。
（二）作用 该课程是是食品生物技术专业的限定选修课。
本课程不仅与生物化学有关，而且与食品科学、农业科学、食品生产密切相关。
本课程应在学习生物化学、食品微生物学的基础上，围绕公共营养师职业需要的知识、能力和素质结构。
（三）任务 通过该课程教学，使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。
三、具体要求与内容绪论（一）教学课时2学时。
（二）教学目标 课程名称营养调查与评价 课程负责人授课学时108 理论课学时54 实验课学时54 教材名称、主编、出版社 《营养配餐设计与评价》郝志阔主编 中国标准出版社2013版1.了解构筑健康的基石，营养配餐与营养食谱的概念。
（三）教学重点与难点1.重点营养调查的特点。
2.难点营养评价的规则。
（四）教学方法课堂讲授（多媒体）、案例点评、学生讨论。
（五）教学内容1.构筑健康的基石;2.营养配餐与营养食谱;3.学法指导。
第二章正常人群营养配餐与设计（一）教学课时6学时。
（二）教学目标1.了解营养配餐的概念。
（三）教学重点与难点1.重点正常人群营养配餐与设计。
2.难点特殊人群营养配餐与设计。
（四）教学方法课堂讲授（多媒体）、案例点评、学生讨论。
（五）教学内容1. 知识储备；2.营养学中人群的划分；3.膳食结构的类型；4.中国居民膳食营养素参考摄入量；5.中国居民平衡膳食指南；6.食物成分表。
第三章青壮年人群的营养（一）教学课时6学时。
（二）教学目标1.了解青少年人群的特点。
（三）教学重点与难点1.重点青少年人群的营养结构特点。
2.难点青少年人群的营养分布。
（四）教学方法课堂讲授（多媒体）、案例点评、学生讨论。
（五）教学内容1.青壮年人群生理特点2.青壮年人群营养需要3.青壮年人群营养配餐原则及营养素摄入量的确定4.配餐食物品种和数量的确定5.青壮年人群营养食谱的制定与调整6.案例：大学生营养指导及营养食谱设计第四单元中年人群营养（一）教学课时10学时。
营养师 营养调查与评价PPT课件
1小标准碗 75 1.5 干面条按面粉重量计算 1大标准碗 100 2
第20页/共46页
食物 名称
单位
重量（生重）
克
两
包子 1个
50
1
饺子 平均6个 50
1
馄饨 9～10个 50
1
油条 1根
50
1
油饼 1个
70～80 1.4～ 1.6
炸糕 1个
50
1
豆包 1个
50
1
元宵 3个
50
1
烧饼 1个
50
1
200ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱl
250ml
250ml
第25页/共46页
模型（实物）
50g
75g
150g
第26页/共46页
4 . 化 学 分 析 法 通 过 实 验 室 化 学 分 析 方 法 ， 测 定 调 查 对 象 在 一 定 时 间 内 所 摄 入 食 品 的 能 量 和 营 养 素 的 数 量 及 质 量 。
（4）三大能量营养素摄入百分比，推荐蛋白质 占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占 55-65%；
第33页/共46页
营养调查结果评价
（5）蛋白质来源的百分比。优质蛋白不少于总摄入量的1/3； （6）钙磷比。婴儿2：1，儿童和老年人1．5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：
1．5； （7）胆固醇摄入量； （8）不同种类的食物摄入量。 然后结合临床营养检察和营养生化检 查结果，综合评价。
第39页/共46页
社会营养监测
㈡ 资料来源 1、统计部门 2、轻工、商业等食品生产、流 通部门 3、公安、卫生、教育等人口管
第40页/共46页
社会营养监测
营养调查与营养状况评价
（三）上臂围AC
➢ 1、上臂紧张围
• 测量方法：被测者上臂斜平举约45度角，手掌向上握拳并 用力屈肘；测量者站于其侧面或对面，将卷尺在上臂肱二 头肌最粗处绕一周进行测量。
➢ 2、上臂松弛围
• 测量方法：在测量上臂紧张围后，将卷尺保持原来的位置 不动，令被测者将上臂缓慢伸直，将卷尺在上臂肱二头肌 最粗处绕一周进行测量。
维生素D
骨膜下出血
维生素C
肌肉无力，四肢末端蚊行感， 下肢肌肉疼痛
维生素B1
四、营养水平的生化检测
血液、头发、指甲中某种营养素 含量的测定
血液及尿液中营养素代谢产物含 量的测定
与营养素吸收和代谢有关的酶活 性的测定
（一）生化检测
1、血浆白蛋白
评价患者蛋白质营养状况的常用指标
正常值：35~55g/L 轻度营养不良：30~35g/L 中度营养不良：20~30g/L 重度营养不良：<20g/L
2三岁、以临上床➢儿体童征为：及理症某想状体检些重查（与kg）营=年龄养×2有+8 关的综合性或专题性研究课题提供基础资
肌肉无力，四肢末端蚊行感，下肢肌肉疼痛
料； 测量方法：被测者上臂斜平举约45度角，手掌向上握拳并用力屈肘；
毕脱氏斑、角膜干燥，夜盲
➢ 为国家或地区制定营养政策提供信息。 4、总淋巴细胞计数（TLC）
通过尿负荷试验检测
2、测定微量元素
用原子吸收法进行分析
第二节 营养状况评价
主要内容
一、膳食调查结果评价 二、人体测量结果评价
一、膳食调查结果评价
所摄入的食物是否种类多样，主副食品搭 配、荤素搭配是否合理；能量及各种营养素 是否数量充足、比例恰当，能否满足被调查 者的营养需要。
营养调查与评价
方法：称量食物烹调前后的重量并计算生熟比值 →称量个人实际所摄入的熟食重量→按生熟比 值计算所摄入的各种食物原料的生重→通过食 物成分表计算所摄入的各种营养素
05:58
19
数据收集：设计表格，记录食物的生熟重量，确定生熟比 （目的是将可直接进食的食品通过计算转换成可直接用 于计算营养成分的生的食物原材料）
05:58 23
2.记帐法
记帐法一般用于建立了伙食帐目的集体食 堂或家庭（如幼儿园）。 • 根据查阅过去一段时期内食物消耗的种类 和数量，并根据同一时期的就餐人数，计 算出每人每日各种食物的消耗量，再计算 出每人每日所摄取的能量和各种营养素的 量。
05:58
24
记账法调查方法：
1.食物消耗量的记录。 食物消耗量=(调查前的库存量＋采购量) －调查结束 时的库存量 2.进餐人数登记。集体调查要记算总人日数，有伙 食账目的集体食堂等单位，可查阅过去一定时期 内全体人员的食物消耗量，并除以同一时期的进 餐人日数，算出平均每人每日各种食物的量。
食物名称 原料名称 原料重量 （两） 进餐时间 进餐地点
肉包
瘦肉
面粉
05:58
31
2、操作程序
（1）调查前准备 ①了解市场上主、副食供应品种和价格 ②食物生熟比值和体积之间的关系 ③能根据食物体积准确估计食物重量，通过家用 量具、食物图型或食物图谱进行计算 ④准备调查表或记录工具。 ⑤确定调查对象，预约调查时间和调查地点。
05:58
25
记帐法的优点是：容易掌握、手续简便、节省人 力和经费，可以调查较长的时间，减小误差。 适用于大样本。 缺点是： （1）只有平均数据，没有个人数据； （2）不太准确。 记帐法出现误差的原因可能有： （1）记录不准，存在错记、误记、漏记； （2）进食人员的流动； （3）进食人员之间的个体差异； （4）剩余量不易统计。
05:58
19
数据收集：设计表格，记录食物的生熟重量，确定生熟比 （目的是将可直接进食的食品通过计算转换成可直接用 于计算营养成分的生的食物原材料）
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2.记帐法
记帐法一般用于建立了伙食帐目的集体食 堂或家庭（如幼儿园）。 • 根据查阅过去一段时期内食物消耗的种类 和数量，并根据同一时期的就餐人数，计 算出每人每日各种食物的消耗量，再计算 出每人每日所摄取的能量和各种营养素的 量。
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记账法调查方法：
1.食物消耗量的记录。 食物消耗量=(调查前的库存量＋采购量) －调查结束 时的库存量 2.进餐人数登记。集体调查要记算总人日数，有伙 食账目的集体食堂等单位，可查阅过去一定时期 内全体人员的食物消耗量，并除以同一时期的进 餐人日数，算出平均每人每日各种食物的量。
食物名称 原料名称 原料重量 （两） 进餐时间 进餐地点
肉包
瘦肉
面粉
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31
2、操作程序
（1）调查前准备 ①了解市场上主、副食供应品种和价格 ②食物生熟比值和体积之间的关系 ③能根据食物体积准确估计食物重量，通过家用 量具、食物图型或食物图谱进行计算 ④准备调查表或记录工具。 ⑤确定调查对象，预约调查时间和调查地点。
05:58
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记帐法的优点是：容易掌握、手续简便、节省人 力和经费，可以调查较长的时间，减小误差。 适用于大样本。 缺点是： （1）只有平均数据，没有个人数据； （2）不太准确。 记帐法出现误差的原因可能有： （1）记录不准，存在错记、误记、漏记； （2）进食人员的流动； （3）进食人员之间的个体差异； （4）剩余量不易统计。
营养调查与评价精PPT课件
5
一. 营养素标准
1．生理需要量: 指维持正常生理功能和机
体健康的最低摄入量。
6
2．供给量（RDA）： 在生理需要量的基础上，考虑人群
安全系数确定的适宜膳食摄入量。 安全系数原因： 个体差异、应激需要、食物加工中营养素 损失、消化吸收率的差异等,食物生产供 应情况。 热能的RDA＝生理需要量 营养素RDA＝生理需要量＋2SD
5.蛋白质来源百分比 从粮食类、豆类、动物类食品中所摄 入蛋白质分别占蛋白质总量的百分比。
6.脂肪来源百分比
46
三．膳食调查结果评价 食物构成 1.热能供给量的评价
47
劳动强度，年龄，气候和体型均影响 能量需要。 摄入量应占供给量标准的 90%以上。 低于标准80%为供给不足， 低于60%则认为是缺乏，对身体会造成 严重的影响。
28
注意点
调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与 方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；
同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和 测量工具，对食物摄入量定量核算。
7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。
29
食物重量折算参照表
食物名称
大米饭
大米粥
馒头 面条（湿 切面） 面条（干 切面）
单位
1小标准碗 1大标准碗 1小标准碗 1大标准碗 1个 1小标准碗 1大标准碗 1小标准碗 1大标准碗
重量
（生重）
备注
克两
75 1.5 碗直径12cm
150 3 碗直径16cm
30 0.6
50 1
100 2 自制品需看大小折算
30 0.6 每斤湿面折合面粉0.8斤， 50 1 3两湿面折合面粉2.4斤
计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素， 与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的 满足程度
一. 营养素标准
1．生理需要量: 指维持正常生理功能和机
体健康的最低摄入量。
6
2．供给量（RDA）： 在生理需要量的基础上，考虑人群
安全系数确定的适宜膳食摄入量。 安全系数原因： 个体差异、应激需要、食物加工中营养素 损失、消化吸收率的差异等,食物生产供 应情况。 热能的RDA＝生理需要量 营养素RDA＝生理需要量＋2SD
5.蛋白质来源百分比 从粮食类、豆类、动物类食品中所摄 入蛋白质分别占蛋白质总量的百分比。
6.脂肪来源百分比
46
三．膳食调查结果评价 食物构成 1.热能供给量的评价
47
劳动强度，年龄，气候和体型均影响 能量需要。 摄入量应占供给量标准的 90%以上。 低于标准80%为供给不足， 低于60%则认为是缺乏，对身体会造成 严重的影响。
28
注意点
调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与 方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；
同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和 测量工具，对食物摄入量定量核算。
7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。
29
食物重量折算参照表
食物名称
大米饭
大米粥
馒头 面条（湿 切面） 面条（干 切面）
单位
1小标准碗 1大标准碗 1小标准碗 1大标准碗 1个 1小标准碗 1大标准碗 1小标准碗 1大标准碗
重量
（生重）
备注
克两
75 1.5 碗直径12cm
150 3 碗直径16cm
30 0.6
50 1
100 2 自制品需看大小折算
30 0.6 每斤湿面折合面粉0.8斤， 50 1 3两湿面折合面粉2.4斤
计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素， 与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的 满足程度
《医学营养学(第4版)》读书笔记模板
第一节能量 第二节蛋白质 第三节碳水化合物 第四节脂类 第五节维生素 第六节矿物质 第七节水 第八节膳食纤维
第一节谷类的营养价值和利用 第二节豆类及其制品的营养价值和利用 第三节蔬菜类的营养价值和利用 第四节水果类的营养价值和利用 第五节坚果类的营养价值和利用 第六节畜禽肉类的营养价值和利用 第七节乳类及其制品的营养价值和利用 第八节蛋类及其制品的营养价值和利用 第九节水产类的营养价值和利用
第一节眼病相关的营养素 第二节常见眼病的营养治疗
第一节中医食疗 第二节常用食疗参考方剂 第三节保健食品
第一节营养病历的必要性与要求 第二节营养病历的书写格式与内容
第一节行政管理 第二节膳食管理 第三节卫生管理 第四节建筑和设备
精彩摘录
这是《医学营养学（第4版）》的读书笔记模板，可以替换为自己的精彩内容摘录。
第一节营养不良 第二节肠内营养支持 第三节肠外营养的临床应用
第一节产能营养素缺乏 第二节维生素缺乏病 第三节微量元素缺乏病
第一节常规膳食 第二节试验膳食 第三节治疗膳食
第一节心血管疾病的营养治疗 第二节消化疾病的营养治疗 第三节肾脏疾病的营养治疗 第四节血液疾病的营养治疗 第五节内分泌和代谢疾病的营养治疗 第六节传染性疾病的营养治疗
第一节手术患者的营养支持与治疗 第二节烧伤患者的营养支持与治疗 第三节肿瘤患者的营养支持与治疗
第一节呼吸衰竭患者的营养支持 第二节心功能不全患者的营养支持 第三节急性肾衰竭患者的营养支持 第四节重型颅脑损伤患者的营养支持
第一节发热与腹泻的营养治疗 第二节营养不良的营养治疗 第三节苯丙酮尿症的营养治疗 第四节单纯性肥胖的营养治疗 第五节锌缺乏病的营养治疗
05
第十二章内 科疾病的营 养治疗
临床营养学：营养调查与评价
运用日常各种测量工具对食物进行称重，从而了解被调查者食物 消耗情况。包括吃的所有主食、菜肴及其零食，均应详细记录，精确 计算。适用于单位、家庭和个人的膳食调查。
特点：调查结果较准确可靠；但工作量大并费时、费力，不适合大规
模调查。
称重法一般用于比较严格的调查研究中。
3.记账法
➢概念：通过查阅调查期间各种食物的消耗总量，并根
测定皮下脂肪的含量，判断皮下脂肪发育情况，以及评 价能量摄入或肥胖的一项重要指标。 仪器：皮褶计 常用的检测部位有：
①肱三头肌皮褶厚度（TSF）；TSF最常用的评价脂肪贮备 及消耗的指标。
②肩胛下皮褶厚度(SSF)； ③脐旁皮褶厚度(ASF)。
皮褶厚度计
卡钳接口 卡钳
刻度盘
校验砝码200克
握柄
仪器校验
据调查期间的用餐人数，计算出每人每天平均摄取各种 食物的数量。“查账”
➢特点: 1)此方法操作简便、费用低、人力少；
2) 适合于有详细账目，就餐人数变动不大的集 体 单位，如部队、机关、学校食堂、托儿所等；
3) 但数据不太准确，是一个平均值，没有个人数 据，不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异， 不能对出现营养问题的个体进行评估和解释。
我国成人BMI的评价标准： 消瘦 18.5 正常 23.9 24.0 超重 28.0肥胖
反映蛋白质-能量营养不良及肥胖症的指标 具体评价标准见教材111页表5-1
24
身高和体重完全相同的两个人的BMI是 相同的，但他们的身体构成、可能不同。
25
（三）皮褶厚度
1.皮褶厚度测定（skinfold measurement）
实际调查时多采用多种方法的组合。
（三） 结果评价：将调查结果与中国居民膳食
特点：调查结果较准确可靠；但工作量大并费时、费力，不适合大规
模调查。
称重法一般用于比较严格的调查研究中。
3.记账法
➢概念：通过查阅调查期间各种食物的消耗总量，并根
测定皮下脂肪的含量，判断皮下脂肪发育情况，以及评 价能量摄入或肥胖的一项重要指标。 仪器：皮褶计 常用的检测部位有：
①肱三头肌皮褶厚度（TSF）；TSF最常用的评价脂肪贮备 及消耗的指标。
②肩胛下皮褶厚度(SSF)； ③脐旁皮褶厚度(ASF)。
皮褶厚度计
卡钳接口 卡钳
刻度盘
校验砝码200克
握柄
仪器校验
据调查期间的用餐人数，计算出每人每天平均摄取各种 食物的数量。“查账”
➢特点: 1)此方法操作简便、费用低、人力少；
2) 适合于有详细账目，就餐人数变动不大的集 体 单位，如部队、机关、学校食堂、托儿所等；
3) 但数据不太准确，是一个平均值，没有个人数 据，不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异， 不能对出现营养问题的个体进行评估和解释。
我国成人BMI的评价标准： 消瘦 18.5 正常 23.9 24.0 超重 28.0肥胖
反映蛋白质-能量营养不良及肥胖症的指标 具体评价标准见教材111页表5-1
24
身高和体重完全相同的两个人的BMI是 相同的，但他们的身体构成、可能不同。
25
（三）皮褶厚度
1.皮褶厚度测定（skinfold measurement）
实际调查时多采用多种方法的组合。
（三） 结果评价：将调查结果与中国居民膳食
临床营养学教学课件：第六章临床营养基础
➢步骤二：根据患者的疾病状态相应 的糖脂比，计算每日所需糖和脂肪 需要量。
➢步骤三：根据患者的疾病状态相应 的热氮比，计算每日所需的氮量及 蛋白质需要量。
我们回想一些数值，你记住了吗？
三大营养素参与供能：
★脂肪：1g=9Kcal ★碳水化合物：
1g=4Kcal ★蛋白质：1g=4Kcal ★热氮比（非蛋白质热卡：
头发、面色、眼、舌、齿、龈、面、皮肤、 指甲等。
（四）临床生化检测
蛋白质、血脂、钙、铁、锌、维生素A、维 生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C
二、营养评价
➢SOAP营养评价法
采集饮食史 了解既往病史
s0ap
营养状况判定
制定膳 食计划
营养状况检查
身体组成评定法
（body composition assessment,BCA）
大手术前后
测量点
➢上臂部测量点：右上臂肩峰后面与鹰 嘴连线中点处。沿上肢长轴方向纵向 捏提皮褶。
➢肩胛部测量点：左肩胛骨下角下方2厘 米处。与脊柱成45°方向捏提皮褶。
➢腹部测量点：脐左1cm。沿躯干长轴 方向纵向捏提皮褶。
注意事项
➢受检者自然站立，肌肉放松，体重平均落 在两腿上
➢测试时，要把皮肤与皮下组织一起捏提起 来，但不能把肌肉捏提起来
微量元素 铬 铜 氟 碘 铁 锰 钼 硒 锌
每日微生素需要量
肠内给予量 30ug 0.9mg 4mg 150ug 18mg 2.3mg 45ug 55ug 11mg
肠外给予量 10~15ug 0.3~0.5mg 无确切标准 无确切标准 不需常规添加 60~100ug 不需常规添加 20~60ug 2.5~5mg
临床营养基础
第一节 营养调查与营养评价
➢步骤三：根据患者的疾病状态相应 的热氮比，计算每日所需的氮量及 蛋白质需要量。
我们回想一些数值，你记住了吗？
三大营养素参与供能：
★脂肪：1g=9Kcal ★碳水化合物：
1g=4Kcal ★蛋白质：1g=4Kcal ★热氮比（非蛋白质热卡：
头发、面色、眼、舌、齿、龈、面、皮肤、 指甲等。
（四）临床生化检测
蛋白质、血脂、钙、铁、锌、维生素A、维 生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C
二、营养评价
➢SOAP营养评价法
采集饮食史 了解既往病史
s0ap
营养状况判定
制定膳 食计划
营养状况检查
身体组成评定法
（body composition assessment,BCA）
大手术前后
测量点
➢上臂部测量点：右上臂肩峰后面与鹰 嘴连线中点处。沿上肢长轴方向纵向 捏提皮褶。
➢肩胛部测量点：左肩胛骨下角下方2厘 米处。与脊柱成45°方向捏提皮褶。
➢腹部测量点：脐左1cm。沿躯干长轴 方向纵向捏提皮褶。
注意事项
➢受检者自然站立，肌肉放松，体重平均落 在两腿上
➢测试时，要把皮肤与皮下组织一起捏提起 来，但不能把肌肉捏提起来
微量元素 铬 铜 氟 碘 铁 锰 钼 硒 锌
每日微生素需要量
肠内给予量 30ug 0.9mg 4mg 150ug 18mg 2.3mg 45ug 55ug 11mg
肠外给予量 10~15ug 0.3~0.5mg 无确切标准 无确切标准 不需常规添加 60~100ug 不需常规添加 20~60ug 2.5~5mg
临床营养基础
第一节 营养调查与营养评价
营养学-第六章 社区营养
7
膳食营养素参考摄入量(DRIs)的制定基础是营 养生理需要量(nutritional requirement)，系 指能维持正常生理功能和机体健康的热能和各 种营养素的需要量。 生理需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状 况等多种因素的影响 FAO/WHO联合专家委员会提出三个不同水平的 需要量 基本需要量 储备需要量 预防明显的临床缺乏症的需要量
22
23
（四）营养不足或缺乏的临床检查
目的是根据症状和体征检查营养不足症和缺乏症，是一种 营养失调的临床检查。 营养缺乏的体征
24
（五）人体测量资料分析
人体体格测量资料可以作为营养状况的综合观察指标。
人体体格检查项目
25
◆体重和身高 理想体重(ideal weight) 理想体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式) 理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式) 理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式)
☆用动物模型进行营养素需要量的研究 ☆人体代谢研究 ☆人群观察研究 ☆随机性临床研究
9
成人能量推荐摄入量的确定方法：
成人机体的能量消耗主要用于基础代谢、生活活动 和劳动的消耗以及食物热效应。 采用直接测定或用公式计算BMR，然后乘以体力 活动水平（PAL）来计算人体的能量消耗或需要量。 即能量消耗或需要量= BMR ×PAL。 BMR计算见p244——表6-1 中国成人PAL分级为：
6
估计平均需求量(EAR)系指某一特定性别、年龄及 生理状况群体对某营养素需要量的平均值。 RNI=EAR+2SD；一般设EAR的变异系数为10%， RNI=1.2×EAR。 推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可 以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大 多数个体(97%～98%)的需要量的摄入水平。 适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人 群某种营养素的摄入量。 可耐受的高限摄入量(UL)是指平均每日可以摄入某 营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都 无任何副作用和危险。
膳食营养素参考摄入量(DRIs)的制定基础是营 养生理需要量(nutritional requirement)，系 指能维持正常生理功能和机体健康的热能和各 种营养素的需要量。 生理需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状 况等多种因素的影响 FAO/WHO联合专家委员会提出三个不同水平的 需要量 基本需要量 储备需要量 预防明显的临床缺乏症的需要量
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（四）营养不足或缺乏的临床检查
目的是根据症状和体征检查营养不足症和缺乏症，是一种 营养失调的临床检查。 营养缺乏的体征
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（五）人体测量资料分析
人体体格测量资料可以作为营养状况的综合观察指标。
人体体格检查项目
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◆体重和身高 理想体重(ideal weight) 理想体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式) 理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式) 理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式)
☆用动物模型进行营养素需要量的研究 ☆人体代谢研究 ☆人群观察研究 ☆随机性临床研究
9
成人能量推荐摄入量的确定方法：
成人机体的能量消耗主要用于基础代谢、生活活动 和劳动的消耗以及食物热效应。 采用直接测定或用公式计算BMR，然后乘以体力 活动水平（PAL）来计算人体的能量消耗或需要量。 即能量消耗或需要量= BMR ×PAL。 BMR计算见p244——表6-1 中国成人PAL分级为：
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估计平均需求量(EAR)系指某一特定性别、年龄及 生理状况群体对某营养素需要量的平均值。 RNI=EAR+2SD；一般设EAR的变异系数为10%， RNI=1.2×EAR。 推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可 以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大 多数个体(97%～98%)的需要量的摄入水平。 适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人 群某种营养素的摄入量。 可耐受的高限摄入量(UL)是指平均每日可以摄入某 营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都 无任何副作用和危险。
医学营养学课件膳食调查与评价
步定性。
第3页，本讲稿共51页
方法
1、要作周密的设计如表格、时间、方法、 统计。
2、要结合其他的膳食调查。 3、要相对准确记录每周的某些食物摄入次
数和量。 4、时间尽量要长一点，一周为单位，一般
不少于4周。 5、要有针对性。
第4页，本讲稿共51页
要求
1、表格的设计要简便、实用、科学、准确、 易学、易操作、突出特点。
第19页，本讲稿共51页
儿童身高和体重的监测
学龄儿童指的是6-12岁进入小学阶段的阶段。 他们独立活动的能力逐步加强，而且可以接 受成人的大部分饮食。 学龄期儿童的每年的体重增长平均为2-2.5kg ， 身高可增高4-7.5厘米。身高在这一阶段的后 期增长快些，故往往直觉地认为他们的身体 是瘦长型的。少数孩子饮食量大而运动量少， 故应调节饮食和重视户外活动以避免发胖。
选择合理膳食（肉类、鱼类含硒丰富） 硒中毒：神经系统症状；毛发脱落，指甲
凹陷、皮疹、皮肤搔痒
第38页，本讲稿共51页
营养不良的症状和体征判别
3、氟缺乏状况评价 氟的生理作用：维持机体正常的钙磷代谢 氟缺乏与龋齿、骨质疏松 氟过量：氟斑牙、氟骨症（骨与关节疼痛） 、四肢麻木、压迫性截瘫、大小便失禁
3.血糖测定值的判断分析 空腹血糖正常值的参考范围： 3.9~6.1毫摩尔/升
糖尿病的诊断：
空腹血糖≥7.0毫摩尔/升 一天中任何时候血糖≥11.1毫摩尔/升 餐后2小时血糖在7.0~11.1毫摩尔/升，为糖耐量异常。
第31页，本讲稿共51页
实验室指标收集和判断
4.血脂测定值的判断分析 总脂肪 总胆固醇 甘油三酯 低密度脂蛋白胆固醇 高密度脂蛋白胆固醇
维生素B2 ：也称核黄素，构成黄酶，在热能代谢和物质代 谢中起着十分重要的作用，是膳食中较易缺乏的一种维生 素。它能促进生长发育、维护视觉功能和黏膜健康。如缺 乏可引起口角炎、唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、 眼部灼痛、怕光等。
第3页，本讲稿共51页
方法
1、要作周密的设计如表格、时间、方法、 统计。
2、要结合其他的膳食调查。 3、要相对准确记录每周的某些食物摄入次
数和量。 4、时间尽量要长一点，一周为单位，一般
不少于4周。 5、要有针对性。
第4页，本讲稿共51页
要求
1、表格的设计要简便、实用、科学、准确、 易学、易操作、突出特点。
第19页，本讲稿共51页
儿童身高和体重的监测
学龄儿童指的是6-12岁进入小学阶段的阶段。 他们独立活动的能力逐步加强，而且可以接 受成人的大部分饮食。 学龄期儿童的每年的体重增长平均为2-2.5kg ， 身高可增高4-7.5厘米。身高在这一阶段的后 期增长快些，故往往直觉地认为他们的身体 是瘦长型的。少数孩子饮食量大而运动量少， 故应调节饮食和重视户外活动以避免发胖。
选择合理膳食（肉类、鱼类含硒丰富） 硒中毒：神经系统症状；毛发脱落，指甲
凹陷、皮疹、皮肤搔痒
第38页，本讲稿共51页
营养不良的症状和体征判别
3、氟缺乏状况评价 氟的生理作用：维持机体正常的钙磷代谢 氟缺乏与龋齿、骨质疏松 氟过量：氟斑牙、氟骨症（骨与关节疼痛） 、四肢麻木、压迫性截瘫、大小便失禁
3.血糖测定值的判断分析 空腹血糖正常值的参考范围： 3.9~6.1毫摩尔/升
糖尿病的诊断：
空腹血糖≥7.0毫摩尔/升 一天中任何时候血糖≥11.1毫摩尔/升 餐后2小时血糖在7.0~11.1毫摩尔/升，为糖耐量异常。
第31页，本讲稿共51页
实验室指标收集和判断
4.血脂测定值的判断分析 总脂肪 总胆固醇 甘油三酯 低密度脂蛋白胆固醇 高密度脂蛋白胆固醇
维生素B2 ：也称核黄素，构成黄酶，在热能代谢和物质代 谢中起着十分重要的作用，是膳食中较易缺乏的一种维生 素。它能促进生长发育、维护视觉功能和黏膜健康。如缺 乏可引起口角炎、唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、 眼部灼痛、怕光等。
巢湖职院临床营养学教案01-9营养调查及评价
第九章营养调查及评价第一节合理营养合理营养的目的是使人体正常的生长发育，维持机体组织器官的正常的活动，提高机体对疾病的抵抗力，进而提高工作的效率，延长寿命。
故调整居民食物结构，宣传膳食指南，建立合理营养，对保障民族的兴旺发达具有重要的意义。
一、合理营养的概念与基本要求1．合理营养就是提供有利于人体健康的平衡膳食。
平衡膳食应是由多种食物组成，它不但要提供足够的热能和各种营养素，满足人体正常生理需要，而且还要保持各种营养素之间的平衡，以利于各种营养素的吸收利用，从而达到合理营养的目的。
2．合理营养的基本要求①供给人体所需的热能和一切营养素；②膳食要具有良好的感官性状，饭菜要多样化；③食物要易于消化吸收，并具有一定的饱腹作用；④应有适合生产、生活特点的合理膳食制度及良好的进食环境；⑤食物须无毒无害，应当新鲜、干净。
二、食物结构与膳食指南（一）食物结构近年来，随着我国经济发展，膳食结构亦在发生着变化。
全国范围来讲已达温饱水平，热能已达供给量标准，仍以谷类为主。
1．碳水化合物摄入量很高2．动物蛋白质和豆类蛋白质仅占10~15%,3．食用油供应量低摄入量仅有一半，维生素C 4．维生素A仍主要以胡萝卜素为主，维生素B2有季节性缺乏，缺钙和维生素D引起的佝偻病和缺铁性贫血的发病率仍然较高，碘、锌、硒等也存在摄入不足的情况。
世界上的膳食类型大致分为三种：一是以日本为代表的以植物性食物为主，动物性食品为辅；二是以欧美发达国家为代表的“三高型”三是以发展中国家为代表的，热量基本满足需要，食物质量不高，动物食品不足，蛋白质、脂肪均不足的类型。
（二）膳食指南（量足、质好、卫生）1．食物多样、谷类为主。
2．多吃蔬菜水果和薯类，3．常吃奶类、豆类或其制品。
4．经常吃适宜鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉、荤油。
5．食量、体力活动要平衡，保持适宜体重。
6．吃清淡少盐的膳食。
7．如饮酒应限量。
8．吃清洁卫生、不变质的食物。
三食物烹调的意义及合理烹调的要求（一）食物烹调的意义1．提高食物的消化吸收率2．杀灭微生物和寄生虫卵3．增加色、香、味、形。
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7、确定脂肪、蛋白质和碳水化合物等 其他营养素的食物分布来源
优质蛋白质 不饱和脂肪酸
二、体格测量与评价
1、身高（长）3岁以下儿童测身长 （1）意义：反映骨骼生长发育和纵向高度，也反映人体 匀称度和体型特点 （2）方法：身长——婴幼儿量床； 身高——身高坐高计 精确到小数点后1位
2、体重的测量
称重法步骤
①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；
②准确称量
食物的生重、熟重、剩余量、零食
从市场采购的样品——市品 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 食品烹调后的重量——熟重 吃剩饭菜的重量 ——剩余量
③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；
④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求
我国的5次营养调查
1959 1982 10年一次
1992
2002 2012
营养调查的工作流程： 成立项目组织—目标设定—调查对象抽样— 组织实施—数据收集整理—分析报告 1、调查时间：秋季， 北方8~10月，南方9~11月 2、调查内容和方法： 膳食调查，体格测量，营养状况实验室检测 营养缺乏病的临床检查
第二节、营养调查内容和评价
调查内容和方法： 一、膳食调查， 二、体格测量， 三、营养状况实验室检测， 四、营养缺乏病的临床检查
如何选择膳食调查方法
要认真考虑以下几个基本问题：
(1)“谁”：研究对象是谁，研究是想得到个体的还是群 组的信息? (2)“什么”：要得到什么信息，是关于食物、营养素还 是别的什么食物成分的信息? (3)“何时”：关注当前的膳食还是通常的膳食模式?感兴 趣的是一天、一周内的几天，还是一年中某个季节? (4)“在哪里”：在哪里消耗的食物?在家里还是饭店? (5)“为什么”：研究目的决定了感兴趣信息的类型，也 决定该收集数据的准确程度。
4、皮褶厚度
性别 男 女
偏瘦 ＜10 ＜20
正常 10~40 20~50
肥胖 ＞40 ＞50
反映营养状况和肥胖程度， 肩胛下角（右肩胛下角下方1cm处）、 肱三头肌（提起点下方1cm处）、 肚脐旁（肚脐左侧1cm处）
三、营养状况的实验室检查
1、血液 2、尿液 3、与营养素相关的血液成分或酶活性 4、营养素负荷试验（水溶性维生素）
得平均每人每日的食物消耗量；
⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。
表1 食物消耗记录表
食物 名称 生重 熟重 生熟 熟食剩 余量 （g） （g） 比
（g ） 实际消耗量（g）
熟重
生重
食物重量折算参照表
食物名称 大米饭 单位 重量 （生重） 备注 克 两 1小标准碗 75 1.5 碗直径12cm 1大标准碗 150 3 碗直径16cm 1小标准碗 30 0.6 1大标准碗 50 1 100 2 1个 自制品需看大小折算
四、营养调查的综合评价
1、营养素缺乏——膳食调查、体格检查、实验室检查、临床特 征检查都吻合 2、营养素供给不足——膳食调查中发现营养素供给不足或缺乏 （1）新近发生：实验室和临床检查都无异常。 （2）长期存在：膳食调查中未发现，但实验室检查异常，临床体 征明确。
3、烹调不当、生理消耗或病理情况——膳食调查无异常，无临床
第6章
营养调查和评价
1、熟悉营养调查和营养评价的概念 2பைடு நூலகம்掌握营养调查的内容（4方面） （1）膳食调查与评价 （2）体格测量与评价 （3）营养状况的实验室检查 （4）临床体征
第一节 概述
营养调查：运用营养手段科学、全面的了解某 一特定对象的膳食结构、营养素摄入情况、人 体营养水平和健康状态。 目的：了解、评价、预测、监测、研究、制定 政策、规划
模型（实物）
100g
50g
50g
模型（实物）
100ml
200ml
250ml
250ml
模型（实物）
50g
75g
150g
表2 按食物种类分类求营养素摄入量
谷类
能量
水果蔬菜 肉类
奶和奶制品
豆类和豆制 品
调味品
合 计
碳水化 合物 蛋白质 脂肪 钙 铁 维生素 C
（二）膳食调查结果评价
• 1、确定平均每日食物摄入量 √ • • • • • •
包子 1个
饺子 平均6个 50 馄饨 9～10个 50 50 油条 1根 油饼 1个
1
70～80 1.4～ 1.6
炸糕 豆包 元宵 烧饼
1个 1个 3个 1个
50 50 50 50
1 1 1 1
糯米粉35g，红小豆15g 面粉35g，红小豆15g 每个含糖3g
模型（实物）
200g
150g
200g
另外，最好能了解在类似研究中使用过的研究方法， 以便于对各自的研究结果可靠地进行比较。
一、膳食调查和评价
膳食调查有哪些方法：
称量(重)法—3~7d，金标准 记账法—查阅过去记录，粗略计算
24小时回顾法（询问法）—连续3d，较准确
化学分析法—准确 食物频率法(食物频数法)—问卷，分为定性和定量，准 确性较差
（1）意义：反映发育状况和人体充实度及人体营养状况 （2）方法：上午10点左右，排空大小便，禁食1h以上，测前不体力活动和劳 动。 结果精确到小数点后1位 （3）测量结果评价。 A. 标准体重（kg）=身高（cm）-105 B.标准体重指数=（实测体重-标准体重）÷标准体重×100% 肥胖 超重 正常 瘦弱 重度瘦弱
体征，但实验室检查异常。 4、只有临床体征出现，其余无异常——之前的营养缺乏目前正在 恢复。
大米粥
馒头
面条（湿 切面）
面条（干 切面）
1小标准碗 1大标准碗 1小标准碗 1大标准碗
30 50 75 100
0.6 每斤湿面折合面粉0.8斤， 3斤湿面折合面粉2.4斤 1 1.5 干面条按面粉重量计算 2
食物 名称
单位
重量（生重）
克
50 1 1 1
两
备注 小笼包：3～4个/两 面粉重量，不包括馅 面粉重量，不包括馅
臀围——被测者臀部向后最突出的部位。
男性腰围＞85cm，女性腰围＞80cm为肥胖； 腰臀比=腰围÷臀围。正常男性＜0.9，女性＜0.85，超过为中央性 （腹内型、内脏型）肥胖。
3、体格围度
（3）上臂围——反映肌肉发育情况和儿童营养情况。 测量方法：左臂从肩峰到鹰嘴连线的中点绕一周 （4）头围——反映婴幼儿脑、颅骨发育情况。结果精确到0.1cm 测量方法：眉弓上缘到枕骨粗隆最高处
1、血红蛋白（Hb）g/L 男性：120-160；女性110-150； 新生儿：170～200g/L， 青少年儿童：110～160g/L。 2、红细胞计数（WBC）/L 男性：4.0-5.5×10*12；女性：3.5-5.0×10*12 3、白细胞计数（RBC）/L 成人： 4.0-10×10*9；儿童：8-10×10*9 4、血钙 mmol/L 2.25-2.75
5、计算三大产能营养素供能比
按比例计算三大产能营养素全日应供应的能量，并 计算出三大产能营养素每日的需要量。 供能比例：碳水化合物—55~60%； 脂类—20~30%；蛋白质—10~15% 热能系数（Kcal/d）：碳水化合物 4 脂类 9 蛋白质 4
6、计算三餐提供能量的比例
根据用膳者的具体情况确定全日安排餐数和各 餐占全体热能的百分比，和三种营养素每餐的 需要量。 （1）合理的餐次：三餐，每餐间隔4~6小时 （2）餐次分配：早餐占全天热能的25~30%；午 餐35~40%，晚餐30~35%
2、确定平均每日营养素摄入量 √ 3、对照膳食宝塔分析膳食结构 4、与DRIs比较评价（能量、蛋白质、脂肪及微量元素） 5、三大产热营养素的供能比 6、三餐提供能量的比例 7、能量、蛋白质、脂肪及其他营养素的食物来源分布
3、膳食平衡宝塔（2007）
膳食结构分析
结构方面存在的主要问题， 一是城市居民的畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消 费偏低。2012年每人每天油脂平均消费量由1992 年的 37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超 过世界卫生组织推荐的30 %的上限;谷类食物供能 比仅为47%，明显低于55%-65%的合理范围。 二是城乡居民钙、铁、维生素A等微量元素普遍摄入 不足。如每人每天钙的平均摄入量为391毫克，仅 相当于推荐摄入量的41%。 三是城市居民蔬菜的摄入量明显减少，绝大多数居民 仍没有形成经常进食水果的习惯。城市居民每人每 天蔬菜的摄入量由1992年的319克，降低至2012年 的252克;2012年水果的每日人均摄入量为45克，虽 比1992年的37克略有增加，但人均每日仍不足一两。
膳食调查的方法
1、称重法：详细记录某一单位或个人一日三餐所摄取的食物的种类，并运用 各种工具对食物进行称重。 2、记账法：即查账法。基于集体食堂或家庭的膳食账目，通过查阅过去一段时 间内食品消耗总量和同一时期的就餐人数，粗略计算出每人每日各种食物的摄 取量，再利用食物成分表计算出每人每日热能和营养素的摄入量。 3、24h回顾法：准确回顾24小时前的食物消耗情况，借用模型、量具或图谱 进行计算和评价。
4、与DRIs比较评价
（1）能量：正常 ±10% ，＜80%为不足，＜60%为缺乏 （2）蛋白质：正常 ±10%，成人供能10~15%， 儿童12~14%。优质蛋白占总蛋白的1/2~1/3 (3) 脂肪：供能＜30%，胆固醇＜300mg， 饱和：单不：多不=1:1：1 （4）其他。正常 ≥80%，高于UL为过量
＞20%
＞10%
± 10%
＞-10%