《食品添加剂》PPT课件

（13）面粉处理剂 （14）被膜剂 （15）水分保持剂
（16）营养强化剂 （17）防腐剂 （18）甜味剂
（19）增稠剂
（20）稳定剂 （21）凝固剂
（22）其他添加剂
果 蜡
二、食品添加剂的一般要求与安 全使用
❖ 为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品 添加剂应该遵循以下原则：
1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价， 证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
（4）对羟基苯甲酸及其酯类
对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为
H O
COO R =C R 2 H 5,3 H C 7 或 C 4 H 9
它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。 防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯 甲酸钠的1/10，使用范围pH4～8。对羟基苯甲 酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、 清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也 较高。
❖ 截至2000年底，经国家批准使用的 食品添加剂有22大类，品种达1500 余种，实现总产值170亿元，出口达 30多万吨，创汇近6亿美元，从业企 业数千家。当前食品添加剂已经进 入面食、乳品、营养品、休闲食品、 粮油、肉禽、果疏、加工各领域， 包括饮料、冷食、调料、酿造、甜 食等各工业部门。
食品添加剂的危害
2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成 分不应有破坏作用。
3．食品添加剂应有严格的质量标准，其 有害杂质不得超过允许限量。
4．不得由于使用食品添加剂而降低良好 的加工措施和卫生要求。
5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷 或作为伪造的手段。
6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不 得加入食品添加剂。
制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况
的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：
动物 毒性 实验
动物最 给定 大无作 用量
人体日允 许摄入总 量（A）
MNL
安全系数
平均体重 人体日允
许摄入量 (ADI)
每种食品中 最高允许量(D)
每种食品的使 用标准（E）
人群 膳食 调查
各种食品日平 均摄入量 （C）
200～300g 500g >500g
物质名称
氰化钾 杀虫剂敌敌畏 药物阿司匹林
化学品乙醇
表1-2 几种物质的LD50值
LD50值(mg/kg体重)
物质名称
2 50～70 500～1000 6000～8000
食品抗氧剂BHA 防腐剂苯甲酸钠
尼泊金丙酯 山梨酸
LD50值(mg/kg体重)
2900 2700 >8000 10500
天然防腐剂的发展
天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水 溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成 防腐剂无法比拟的优点。因此近年来，天 然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业 的一个热点。
急性中毒
Hale Waihona Puke Baidu
食品添加剂 危害
慢性中毒 致癌作用
过敏反应
少量，符合标准的无碍
食品添加剂分类
❖ 中国（GB2760－1996，功能）22类：
（1）酸度调节剂 （2）抗结剂 （3）消泡剂
（4）抗氧化剂
（5）漂白剂 （6）膨松剂
（7）胶母糖基础剂 （8）着色剂 （9）护色剂
（10）乳化剂
（11）酶制剂 （12）增味剂
评价食品添加剂安全性的第二个常用 指标是LD50值（半数致死量，亦称致死 中量），它是粗略衡量急性毒性高低的 一个指标。一般指能使一群被试验动物 中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其 单位是mg/kg（体重）。不同动物和不 同的给予方式对同一受试物质的LD50值 均不相同，有时差异甚大。试验食品添 加剂的LD50值，主要是经口的半数致死 量。一般认为，对多种动物毒性低的物 质，对人的毒性亦低，反之亦然。
表1-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照
毒性程度
LD50(大鼠经口) (mg/kg)
对人致死推断量
毒性程度
LD50(大鼠经口) (mg/kg)
对人致死推断量
极大 大 中
<1 1～50 51～500
约50mg 5～10g 20～30g
小 极小 基本无害
501～5000 5001～15000
>1500
❖ 评价食品添加剂的毒性（或安全性）， 首要标准是ADI值（人体每日摄入量）， 它指人一生连续摄入某物质而不致影响 健康的每日最大摄入量，以每公斤体重 摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对 小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生 的毒性实验，取得MNL值（动物最大无 作用量），其1/100～1/500即为ADI值
苯甲酸的制备方法：
C H 3 O 2
CON O 2a CH 3 O
COONa
(2)山梨酸及其盐类
山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构 式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH
山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食 品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌 的生长，效果显著。作为一种不饱和脂 肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢， 最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎 没有毒性，是各国普遍使用的一种较安 全的防腐剂。
第五章食品添加剂
定义：为改善食品品质和色、香、味，以 及为防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素， 它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养， 提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质， 延长食品的保质期有极其重要的作用。因此， 食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以 说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。
（3）丙酸及其盐类
❖ 丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是 国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍 使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢 的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。 主要用于面包及糕点制作。
❖ 丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或 钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。 丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最 小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值 为6.5时是0.5%
各种食品中最 大使用量 （E’）
1.防腐剂和抗氧化剂
❖ 防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延 长贮存期和保鲜期的一类添加剂。
目前常用的食品防腐剂主要有4类： 苯甲酸及其盐类
山梨酸及其盐类
丙酸及其盐类
对羟基苯甲酸酯类
（1）苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌 剂，在PH值2.5～4之间，对很多微生物都有效。 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马 尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并 全部从尿中排出，不在人体内蓄积。