鲍、翅、燕窝的上菜程序

合集下载

菜中贵族——燕鲍翅的做法大全

菜中贵族——燕鲍翅的做法大全在中国传统的高档菜肴中，有三种堪称极品的美味，一种是燕窝，一种是鱼翅，一种就是鲍鱼。

鱼翅、燕窝、鲍鱼是高档的美食，在不少市民的心目中，燕鲍翅几乎已成为一种身份的象征。

燕鲍翅是菜中的极品，尤其是在大型宴会、烹饪赛事上被广泛应用。

燕鲍翅的做法一、燕窝的浸发方法：（1）先将燕窝放j进多量冷水中浸泡数小时后取出，用小鉗夹去羽毛和杂质。

如燕窝未够软化浸发，再用暖水浸泡至软硬均匀（不要用热水以免溶化）。

取出沥干水备用。

官燕为极品，毛燕，血燕也行。

（2）应用实例.........冰花甜官燕。

材料：干燕条40克冰糖300克清水1400ml做法：1。

依上法将燕窝浸发好，沥干水后用碗盛载。

2。

将燕窝隔水干蒸15分钟。

3。

将1400ml清水煮沸，下冰糖煮溶。

其间要捞除泡沫。

再加入燕窩。

4。

待燕窝糖水翻滚，即可起出热食，或冷藏后冷食亦佳。

二、浸发鱼翅方法（买黄色的，黑色的是末经刮沙，制作复杂。

）（1）煲一大锅水。

（2）水滚放下鱼翅，滾15--30分鈡（视鱼翅小大而定。

）（3）收火，焗水2小时。

（4）取出浸冷水8--10小时。

（5）煲一锅水，放几片姜，水开放下鱼翅，加白酒炖制15分鈡，捞起即可。

三、鱼翅应用实例（高汤鸡煲翅）材料：（1）干鱼翅500克（依上法处理妥当。

）（2）老鸡1只洗净精肉400克金华火腿250克干贝50 排骨500（3）清水5000ml做法：（1）将所有材料同放入汤锅内，大火煲开，转中小火煲8小时后，关火。

（2）以盐、鸡粉调味即成。

先将鱼翅配汤按人头分用，其余各材料取出盛碟，醮酱油食用。

四、鲍鱼煲制方法材料：（30头）中东干鲍10只、老鸡1只、猪腩排500克、火腿120克、冰糖碎1/2汤匙、姜片20克、葱2棵、绍酒2汤匙。

做法：（1）、老鸡洗净斩为4件，腩排斩为200px长段。

火腿切厚片。

煲滾一大鍋水，放入老鸡、腩排、火腿滾几分钟，捞出洗净，沥干水候用。

（2）、把鲍鱼以清水浸一夜，用牙刷擦洗干净，剪去鲍鱼咀的硬枕。

中餐鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参的服务流程

中餐鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参的服务流程§鲍鱼软体类烹饪原料。

属软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科。

古称鳆，又称镜面鱼、明目鱼、石决明肉、九孔螺、千光里、俗称耳片、趴锅、海耳、九孔。

常栖息于海藻丛生、多岩礁的海底。

有一坚厚的石灰质耳状贝壳，贝壳边缘有一排突起和小孔，是呼吸和排泄的通道，体内的触手也从这些小孔中伸出，约4—9个，无厣。

此壳即为中药材石决明。

一、品种全国约有鲍鱼100多种。

中国北方沿海产有盘大鲍（又称大鲍、黑鲍）、皱纹盘鲍等；南方沿海产有杂色鲍（又称九孔鲍、常节）、耳鲍、半纹鲍、羊鲍等。

每年7—8月水温升高，鲍鱼向浅海做繁殖性移动，俗称鲍鱼上床。

此时其肉足丰厚，性腺发达，最为肥美，是最佳采捕时节，鱼谚有“七月流霞鲍鱼肥”之说。

天然产的鲍鱼数量不多，故价格昂贵。

20世纪70年代以来人工养殖成功，产量正在稳步增长。

国内市场供应的鲍鱼有三大类：第一类为鲜品、又分为时鲜品和速冻品两种：时鲜品在产地始有供应，随采随用，最为鲜美，仅见于沿海产地；速冻品供于非产区。

这两种宜用于爆、炒、拌、炝等烹调法，菜品原汁原味，鲜美脆嫩，尤以时鲜品风味更为突出。

第二类为罐头制品，以鲜鲍鱼经蒸煮后制成，可直接食用，也可以进一步烹调加工。

一般用干烧、烩、扒、熘等菜式，或作羹汤、冷盘，口感柔软，鲜味稍次于鲜品。

第三类为干制品，系用鲜鲍鱼煮熟后干制而成，一般15千克鲜鲍鱼出干品一千克。

有淡干品和咸干品两种，后者为使鲜鲍尽快脱水，所以加盐制作。

两者以淡干品质量为好。

正品干鲍鱼干燥，形状完整，大小均匀，色泽淡黄，微有海味香气，半透明，又称明鲍；如色泽灰暗，不透明，表面有白霜，或有潮软感者，又称灰鲍，质量较次。

市场销售干鲍鱼，有按头数（即个数）计数的习惯，每500克2个头、3个头、5个头、10个头、20个头不等。

头数越少价格越贵，因此有“有钱难买两个鲍”之谚。

二、烹调应用干鲍鱼坚硬如石，烹制前需涨发。

涨发方法有蒸发、煮发、碱水法、膨沙发等数种。

鱼翅燕窝鲍鱼

一、鱼翅：1.知识部分2.试用及烹饪部分1.鲨鱼的鳍和尾部分加工而成的。

（1）鲨鱼的分布：太平洋、黄海、南海、大西洋、南美洲，（北冰洋没有鲨鱼）；国外：菲律宾、日本、挪威、非洲。

（2）鱼翅的来源：尾和鳍晒干出售。

（3）鱼翅的识别方法：鱼翅以无骨、干净（光滑）、无肉（无硬丁）、无膜皮连着，金黄色。

（4）功能：《本草纲目》清淡、开胃、长腰力、补五脏《药性考》能补胃、补肾、补血、补气、补肺、开胃进食、提高食欲。

（5）鱼翅的流传：清代贡品→皇帝保健养生、滋补养颜2.食用方法和烹饪方法烹饪方法：红烧、黄烧、浓汤、焖、炖（1）红烧鱼翅:用高汤勾芡而成，加入红秞米。

高汤：猪肉、猪排、肌肉、猪蹄加一定比例的水熬8小时熬成。

（2~3天用）。

（2）黄烧鱼翅：用高汤勾芡而成。

加黄油老鸡或南瓜汁，用量与方法与红烧鱼翅用量一样。

（3）浓汤：用量一样，熬6小时的汤，用大火保持汤的沸腾，使汤变为浓稠。

（4）焖、炖：用砂煲，用慢火焖炖，加入适量的火腿、油菜、鸡蛋，最后再熬制好，最后加入鱼翅。

（4~6位/煲）份988元/煲（8~10位/煲）份1580元/煲3.（1）分配：将发制好的鱼翅按不同的价位进行分配。

68元/位668元/位（2）区分：（3）用量的多少进行分配（1两~3两）4.盛器和配料（1）翅蛊：翅炉（底座）放、保温加热（2）配料：香菜、红醋、银牙、米饭作用：开胃进食、其中香菜有助消化的作用5.盛装上菜二、鲍鱼1.鲍翅间根据不同价位的鱼翅进行调制鲍鱼：1）知识部分; 鲍鱼是贝类连体动物，是单壳类海产品，鲍鱼表面由大到小排列着7-11各排泄孔，所以又称为九孔螺，生长需要6~8年才能成成品。

2）种类和产地分布；全世界大约有75种鲍鱼，主要分布在中国、日本、朝鲜、新西兰、澳大利亚、美国、墨西哥、加拿大、中东和南非。

3）烹饪部分中国：皱纹盘鲍、盘鲍、半纹鲍、羊鲍、耳鲍日本: 皱纹盘鲍、盘鲍、大鲍、西氏鲍美国和加拿大：红鲍、绿鲍、桃红鲍，红鲍是最大的一种连体动物，伸长30厘米，不适合按位吃、分片吃、鲍汁和鲍片/白灵菇扣鲍片。

干货燕鲍翅上菜程序及礼仪

干货燕鲍翅上菜程序及礼仪鲍鱼、鱼翅、燕窝在中国传统的高档菜肴中，堪称“极品的美味”。

时下不少餐厅也以鲍翅燕吸引客人，那么，当有客人点这些菜式时，餐厅大厨知道怎么给客人送上极佳的美味吗？另外，关于鲍翅燕的上菜服务也是一大学问，火速围观，红餐君给你支招了。

鲍鱼一、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀、备好展巾、白手套）3、服务人员准备好以下：① 鲍鱼刀叉将口布折成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里② 柠檬水乐杯内盛装1/2凉白开，并放入一片新柠檬片③ 翅碗用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米④ 翅碗，底碟，小勺一套用于宾客品尝鲍汁⑤ 分更一副用于鲍鱼碟装盘4、上鲍鱼：① 展示鲍鱼鲍鱼原碟放在转盘上（碟内的装饰花对准转芯）顺时针转至主人与宾客之间，然后报菜名：“打扰一下，这是……头的……鲍鱼，请过目。

请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？”② 上鲍鱼刀叉“您好，这是吃鲍鱼的刀叉。

”（左叉右刀，刀口朝内，呈内八字摆放在台面上）③ 上柠檬水“您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水，这样可以更好的原汁原味。

”④ 请主人品尝鲍鱼汁“请打扰一下，请您品尝鲍汁。

合您的口味吗？那现在为您操作好吗？谢谢。

”⑤ 上鲍鱼上鲍鱼时，先撤骨碟，爱上鲍鱼，报菜名说：“请趁热用。

”⑥上米饭鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。

（一定要视具体点菜的数量情况，控制盛米饭的量）⑦ 收盘吃完鲍鱼，尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。

⑧ 上清香解腻茶“请用清香解腻茶。

”⑨ 换热香巾注：1、鲍翅组做完堂做菜式后，及时叫起，关好鲍鱼车气阀，清洁鲍鱼车，并置于固定位置。

2、遇老人、小孩用鲍，视情况主动帮其切鲍鱼（顺纹切）。

3、餐中视情况可介绍鲍鱼的价值二、当台位点了鲍汁扣菜式系列的服务1、网鲍脯扣鹅掌（四头的南非网鲍一开三）服务程序：同上鲍鱼系列菜式。

5知识操作说明书——鲍鱼

1.3.2柠檬水：乐杯内盛装1/2凉白开，并放入一片新柠檬片
1.3.3翅碗：用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米
1.3.4翅碗，底碟，小勺一套：用于宾客品尝鲍汁
1.3.5分更一副：用于鲍鱼碟装盘。
1.4上鲍鱼
1.4.1展示鲍鱼：鲍鱼原碟放在转盘上（碟内的装饰花对准转芯）顺时针转至主人与宾客之间，报菜名：“打扰一下，这是……头的……鲍鱼，请过目。请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？”
服务上同
1.4.2上鲍鱼刀叉：“您好，这是吃鲍鱼的刀叉。”（左叉右刀，刀口朝内，呈内八字摆放在台面上）
1.4.3上柠檬水：“您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水，这样可以更好的原汁原味。”
1.4.4请主人品尝鲍鱼汁：“请打扰一下，请您品尝鲍汁。合您的口味吗？那现在为您操作好吗？谢谢。”
1.4.5上鲍鱼：上鲍鱼时，先撤骨碟，爱上鲍鱼，报菜名说：“请趁热用。”
操作部分
程序
标准
1.当客人点原只鲍鱼式系列时的服务
2.当台位点了鲍汁扣菜式系列
1.1点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备
1.2管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀、备好展巾、白手套）
1.3服务人员准备好
1.3.1鲍鱼刀叉：将口布折成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里
知识操作说明书
知识操作名称
鲍鱼上菜服务
适用部门
中餐厅
检索编号
知识部分
鲍鱼的分类
鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分；“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种；
营养价值
鲍鱼乃属于补肝、养阴、补肾之极品，含有丰富的蛋白质、碘、钙、磷、维他命A等，因它有滋阴、养颜、平衡血压和养肝明目之功效，故有“明目鱼”之称。

中餐上菜顺序和礼仪是什么

中餐上菜顺序和礼仪是什么中餐上菜顺序和礼仪是什么中华饮食，源远流长。

中国人不但热衷饮食，而且还很讲究饮食礼仪。

那么，你知道中餐上菜顺序和礼仪是什么吗?下面是爱汇网店铺精心为大家搜集整理的中餐上菜顺序和礼仪，大家一起来看看吧。

中餐上菜顺序开胃菜：通常是四种冷盘组成的大拼盘。

有时种类可多达十种。

最具代表性的是凉拌海蛰皮、皮蛋等有时冷盘之后，接着出四种热盘。

常见的是炒虾、炒鸡肉等。

不过，热盘多半被省略。

主菜：紧接在开胃菜之后，又称为大件、大菜，多于适当实际上桌。

如菜单上注明有“八大件”，表示共有八道主菜。

主菜的道数通常是四、六、八等的偶数，因为，中国人认为偶数是吉数。

在豪华的餐宴上，主菜有时多达十六或三十二道，但普通是六道至十二道。

这些菜肴是使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。

其出菜顺序多以口味清淡和浓腻交互搭配，或干烧、汤类配列为原则。

最后通常以汤作为结束。

点心：指主菜结束后所供应的甜点，如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。

最后则是水果。

中餐上菜礼仪上菜的位置上菜时一般左上右撤。

以餐桌第一主人的位置为准，不在主人和主宾身边进行，从圆桌的左边上菜，右边撤菜。

上菜的顺序通常先凉后热，先炒后烧;先咸后甜;最后是主食和汤。

主菜名贵菜肴先上，后是烧炒，比如先上热菜中的主菜如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅。

普通规格的商务宴请有8—10道菜。

上菜顺序如下：(1)茶。

可以自带或点茶。

(2)凉菜。

冷拼、花拼、开胃菜。

(3)热菜。

热菜的道数通常是偶数，如4、6、8道。

中国人一般认为偶数是吉利数字。

最豪华的宴会主菜可以达到16道甚至32道。

(4)主菜。

主菜是指整只、整块、整条的菜肴，或食材名贵、稀少的菜肴。

(6)点心、甜点。

糕、饼、团、粉各种面食。

(7)饭。

米饭、馒头、面条、包子、饺子等。

(8)水果拼盘。

最后安排一道爽口、消腻的水果拼盘。

上菜的礼节1.按照我国传统的礼貌习惯，整鸡、整鸭、整鱼菜系应注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献背”。

史上最奢华的一桌御宴菜单

史上最奢华的一桌御宴菜单在古代，御宴被视为一种象征，代表着主人的地位和荣誉。

御宴菜单也极其豪华，选料精致，烹饪技艺高超。

下面就让我们来一起品一品史上最奢华的一桌御宴菜单。

一、开场菜：鱼翅燕窝二、冷菜：鲍鱼海参鲍鱼和海参一直被视为高级食材，它们的肉质细嫩，味道鲜美，因此在宴席上常常受到青睐。

将鲍鱼和海参制成冷盘，精心搭配各种时令蔬菜、果品，不仅能够保持原料的新鲜口感，还能够让食客在享用之余感受到浓郁的海味风情。

三、汤品：十大碗“十大碗”是中国宴席上的一种传统菜式，它包括了十种不同材料制成的菜肴，以盛装食材的大碗呈现在宾客面前。

每一碗中的菜肴都有着精致的刀工和独特的味道，深得宾客们的喜爱。

而在史上最奢华的一桌御宴中，这种带有浓厚传统气息的菜式也是必不可少的。

四、主菜：清蒸大闸蟹大闸蟹一直以来都是中华美食中的珍品，它的肉质鲜嫩，味道鲜美，营养丰富。

在史上最奢华的一桌御宴中，清蒸大闸蟹就显得格外引人注目。

大闸蟹新鲜的原料搭配上大厨精湛的烹饪技艺，清香扑鼻的气味和鲜美可口的味道必将让食客赞不绝口。

五、热菜：鲍鱼扣鸭腿鲍鱼扣鸭腿是一道集名贵食材和精湛烹饪技艺于一体的美食佳肴。

用大大小小的鲍鱼将鸭腿包裹，然后经过数小时的慢火炖煮，让鸭肉的鲜香和鲍鱼的鲜美完美融合。

这道菜肴不仅营养丰富，而且味道浓郁，相信一定会让食客们意犹未尽。

六、主食：海味炒饭在中华料理中，海鲜炒饭一直以来都是备受欢迎的美食，而当其中加入新鲜的海鲜食材时，这种美食的美味程度就会得到大大提升。

在史上最奢华的一桌御宴中，海味炒饭所使用的海鲜食材不仅是新鲜的，而且还有着数量之多和种类之丰富，让这道主食成为了宴会上的一大亮点。

七、甜点：水晶糯米球水晶糯米球是一道中式传统甜点，味道甜美、外观精美，一直以来都备受食客青睐。

在史上最奢华的一桌御宴中，这道甜点不仅将糯米做成了晶莹剔透的球状，而且还用上了最新鲜的材料和最精致的烹饪工艺，达到了水晶般透亮的外观和香甜可口的口感，相信一定会成为宴会上的一大美食盛宴。

中餐上菜顺序

中餐上菜顺序现代中餐上菜顺序，一般讲究：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味重的后上，最后是饭菜。

有规格的宴席，热菜中的主菜，比如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应该先上，即所谓最贵的热菜先上。

宴席里的大致顺序是：茶：在酒家里，因为要等待，所以先来清口茶。

但不是必须的，因为古人喝茶多是单独的。

凉菜：冷拼，花拼。

热炒：视规模选用滑炒，软炒，干炸，爆，烩，烧，蒸，浇，扒等组合。

大菜（不是必须的）：指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉什么的。

甜菜：包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等。

点心：一般大宴不供饭，而以糕、饼、团、粉、各种面、包子、饺子等。

水果：爽口，消腻。

注意：此顺序非一成不变，如水果有时可以算在冷盘里上，点心可以算在热菜里上。

较浓的汤菜，应该按热菜上；贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。

至于季节的考虑，则还有冬重红烧，红焖，红扒和沙锅，火锅等；夏则清蒸，白汁，清炒，凉拌为主。

此外颜色搭配，原材料的多样化也应考虑。

上菜的礼仪（1）中餐菜是一道一道分先后次序上的。

上菜的一般顺序是：拼盘或点心、热荤、鱼翅或羹、炒炸品、汤或扒品、鱼类、饭面、甜菜、甜点心。

菜式有时不那么齐全，有时厨师炒菜也不一定按此顺序，然而基本原则是：拼盘先上，鲜嫩清淡先上，名贵的食品先上，本店名牌菜先上，易变型，走味的菜先上，时令季节性强的菜先上。

如有两桌或两桌以上的宴席，上菜要看主桌，但上菜的数量和时间应大体一致，不可有厚此薄彼之嫌。

一般情况下，上一道新菜就要把旧菜撤下去，但遇到特殊情况，如有的客人还想吃这道菜，或主人喜欢桌上丰盛，或两道热菜一起上的，应将旧菜推向副主位一边，把新上的菜摆在桌中或主宾处。

撤去旧菜前须事先经主人同意。

如果上鸡、鸭、鹅、鱼、全猪、全羊等有头有尾的菜或椭圆形菜盘，头的一边或椭圆形菜盘纵向的一边，一定要朝向正主位。

如果所上的菜有配作料食用，一定要配齐再上，一般是先上作料后上菜，也可以作料、菜一起上。

中餐上菜工作程序

中餐上菜工作程序
中餐上菜工作程序
在一家中餐馆中，上菜工作是紧要的部分，能够影响餐厅的运营效率和顾客就餐体验。

下面将介绍中餐上菜的基本程序。

第一步：收到菜单
服务员会将顾客点的菜单传递给后厨，后厨拿到菜单后需要先对菜品的制作次序进行布置，将需要时间较长的菜品优先制作，以便能够在既定时间内完成菜品的制作和上菜。

第二步：提前准备
在确立好菜品制作次序之后，后厨需要在炒锅内先将需要提前炒制的配料炒制好，以便能够在收到下单之后即时制作。

第三步：制作过程
在收到菜单后，后厨开始一道道菜品的制作过程。

首先将清洗好的食材进行烹饪，例如烧、蒸、炸、煎等。

在菜品即将烹饪完成的时候，后厨会依据刚刚提前准备好的配料炒制，最后将炒制好的配料倒入主料中进行拌炒。

这一过程需要娴熟把握，以确保每道菜品能够烹饪出口感好和味道美的效果。

第四步：快速上菜
当菜品烹饪完成后，后厨会将菜品装盘，并通知服务员前来取菜。

服务员将菜品拿出后，需要快速地送至顾客所在的餐桌，以便能够保证顾客在菜品热度和口感方面得到最好的体验。

第五步：清理工作
当一道菜品送到顾客的餐桌之后，后厨需要立刻开始清理工作，将已经使用过的炒锅、刀具等设备进行有效的清洗，以便下单之后
的菜品制作。

总结
由于中餐制作时间相对较长，所以上菜过程需依据菜品制作次
序适时调度，以便顾客在菜品口感和热度方面得到最好的体验和享受。

上菜工作是判定一家中餐馆是否严格依照标准运营的紧要环节，因此要在细节方面严谨，精益求精，以期望充足顾客的需求和期望。

菜品规范作业指导书(鲍翅热菜)

菜品名称：类型：制作人：班组：页码：选料要求及规格、数量配料主料净料率小料、调料(选料要求及数量)制作程序及要求初加工切配技术关键打荷菜品特点烹调程序备注主料选料要求及规格、数量配料主料净料率小料、调料(选料要求及数量)菜品特点澳洲活鲍 6 片(45 克)嫩白菜叶 80 克100%贵妃汤 500 克、味达美 3 克、糖 1 克、鸡汁 2 克、鸡粉 3 克、料酒 5 克、姜汁酒 5克、盐 8 克、味粉 3 克汤汁鲜纯初加工切配打荷制作程序及要求将鲍鱼宰杀并清洗干净将鲍鱼定型用高压锅压制 20 分钟后取出再把鲍鱼片成片。

备好盛器技术关键鲍鱼鲜活鲍鱼改刀厚薄均匀。

盘边干净无水迹照烹调程序片备注1.将白菜叶撕成小片放二汤、盐、鸡汁、煨入味取出放入盛器中待用。

2.将贵妃汤加盐、味精调味勾芡，胡萝卜素调色待鲍鱼压制时间用。

3.鲍鱼用贵妃汤烫透取出摆放鱼翅盅内，再浇上贵妃汤即可。

贵妃汤：小公鸡 12 只(30 斤摆布)纯净水 50 斤，出汤 25-30 斤1 数量以克为单位，规格以厘米为单位。

2 数量以大、小区分(小份的量占大份的 60%)。

3 技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。

要掌握好主料选料要求及规格、数量配料主料净料率小料、调料(选料要求及数量)菜品特点刺参 1 个(80 头 1 斤)米饭 30 克菜胆 5 克100%盐 5 克、味精 15 克、鸡粉 8 克、姜汁酒 5克、料酒 1 克、味达美 3 克、老抽 1.5 克、香油 0.5 克营养搭配合理，口感软糯。

制作程序及要求胡萝卜、油菜洗净初加工油菜、胡萝卜改刀切配准备盛器打荷技术关键海参大小一致改刀均匀照烹调程序片备注1.将菜胆加盐、味粉沸水待用。

2.锅内放油加葱、八角、姜煸炒至香，加料酒、高、汤味达美、老抽放海参烧制入味勾芡出锅。

3.另起锅加鲍汁、蚝油、老抽、糖、味精调味制成海参要煨透。

芡待用4.将米饭、菜胆、海参放入盘内浇上打好的鲍汁即可。

中餐的上菜顺序怎么样的

中餐的上菜顺序怎么样的由于中国的地方菜系很多，又有多种宴会种类，如著名的燕菜席、燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素席、满汉全席等。

可见，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计安排也就不同。

在上菜程序上，也不会完全相同。

下面是店铺为大家介绍中餐的上菜顺序。

中餐的上菜顺序中餐上菜的程序自古就很讲究。

清朝乾隆年间的才子袁枚，在其著名的《随园食单》上，就曾对上菜程序做过如下论述:"上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。

度客食饱则脾困矣，需用辛辣以振动之;虑客酒多则胃疲矣，需用酸甘以提醒之。

"衰枚的这段话，总结了中餐宴会上菜的一般程序。

目前中餐宴会上菜的顺序一般为:第一道凉菜，第二道主菜(较高贵的名菜)，第三道热菜(菜数较多),第四道汤菜，第五道甜菜(随上点心)，最后上水果。

由于中国的地方菜系很多，又有多种宴会种类，如著名的燕菜席、燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素席、满汉全席等。

可见，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计安排也就不同。

在上菜程序上，也不会完全相同。

例如，全鸭席的主菜，北京烤鸭，就不作为头菜上，而是作为最后一道大菜上的，人们称其为"千呼万唤始出来"。

而谭家菜燕翅席，因为席上根本无炒菜，所以在主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜看。

又如上点心的时间，各地习惯亦有不同，有的是在宴会进行中上，有的是在宴会将结束时上;有的甜、咸点心一起上，有的则分别上。

这都是根据宴席的类型、特点和需要，因人因事因时而定。

基本原则是既不可千篇一律，又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。

中餐宴会上菜掌握的原则是:先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

(1)上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。

中餐服务流程及服务细节

中餐服务流程培训资料服务、环境服务关键环节:餐中服务流程、餐中服务方法、餐中服务标准（技能）、餐中服务知一、客人走后，及时检查地毯有无烟头等客人遗留物品；如拾到客人的遗留物品必须在第一时间交到管理人员处，管理人员及时交保安部做好登记并通知宾客.二、及时关一部分照明、电视、空调、洗手间灯,桌椅先归位，不许靠墙,空瓶整理好摆放在规定的位置,清理地毯上的垃圾等杂物。

三、整理工作台，先将备餐间的点酒单、便笺及复印纸、菜单、木夹收好整齐摆放在规定的位置，拿出洗洁精及抹布放好待用，再将工作台的茶叶摆在柜子规定的位置。

四、撤台时,若有高档分位餐具应第一时间收好送大备餐间，先将口布、毛巾收好放在工作台上，再用托盘收酒杯、茶杯放在备餐间,用格斗倒味碟里的酱油醋及骨碟上的垃圾，同时收好可回收的牙签放回牙签筒内，再整理台面上的餐具分类放在格斗内，注意积水与垃圾分类，大小碟分类、花草用干净的碟收好等，依次送到大备餐间交由传菜人员送到清洗部清洗,然后再收自保餐具整齐分类摆放好后放在工作间内。

五、收起台布摆放在工作台上或规定的位置上，抹干净转盘（工具：专用抹布、玻璃刮、洗洁精，禁用台布、口布)，重新铺好干净的台布,然后回到工作间清洗自保餐具，但必须按规定程序清洗，将洗好的餐具擦干水摆放在台布面上抛光（工具:用专用餐具抛光净布，禁用抹布）并迅速摆好台。

六、搞好洗手间的卫生及地面卫生，然后再搞备餐间卫生并清洗干净所用的抹布，把今市的菜单交由值班部长收交经理办公室，到规定的布草间换取干净的台布、口布及毛巾并将台布、口布整齐摆放在规定的地方，关灯、窗、电源经值班部长、经理检查合格后方可下班。

七、非本区域人员严禁串岗。

拾到客人遗留物品,必须第一时间交到楼面经理,否则负法律责任。

1.2.分辨酒的真伪，将酒瓶用力摇动,反转5次后,待酒的泡沫快速消失,可确定为真酒。

A 验酒1.服务员将酒拿到客人面前展示给客人看，需得到客人确认，并征求客人是否将酒打开。

酒店燕窝的上菜流程

酒店燕窝的上菜流程1.服务员将燕窝盛在精美的碗中。

The waiter serves the bird's nest in a delicate bowl.2.服务员携带上菜托，将燕窝端到客人面前。

The waiter carries the tray and presents the bird's nest to the guests.3.燕窝散发出香甜的香气，让客人垂涎欲滴。

The bird's nest exudes a sweet aroma, making the guests mouth water.4.客人会通过欣赏燕窝的外观来增加食欲。

Guests will increase their appetite by admiring the appearance of the bird's nest.5.燕窝的颜色鲜亮，通透如玉，大家都赞叹不已。

The bird's nest is brightly colored and translucent like jade, everyone is full of praise.6.服务员会在上菜时提醒客人燕窝的食用方法。

The waiter will remind the guests of the eating method of bird's nest when serving.7.客人可以选择用小勺慢慢品尝燕窝的滋味。

Guests can choose to slowly savor the flavor of thebird's nest with a small spoon.8.燕窝的口感细腻，客人会感受到其独特的风味。

The bird's nest has a delicate texture, and guests will experience its unique flavor.9.服务员会注意客人用餐时的燕窝需求，及时为其添置。

散餐服务流程

散餐服务流程：迎宾——派毛巾——问茶——上茶——铺席巾——脱筷套——收毛巾——递送茶牌——等后点菜——问酒水——上酒水——收茶杯——倒鼓油——上毛巾——看菜单备餐具（汤碗、洗手盅）——上第一道菜（并报菜名）——席间勤加酒水——勤换骨碟、烟盅——勤收空瓶——上最后一道菜——询问客人是否添加菜式——上甜品——上饭后茶——换毛巾——上水果（并询问客人菜盘需要撤吗？我们酒店为您赠送一份精美水果）——买单——送客（送到门口）——排椅——清理台面（清理台面时先撤席巾花毛巾、杯子、筷子、水果叉、后是果盘、小件碗，撤台一般是从里撤到外。

迎宾带礼貌语，客人入店，您好！欢迎光临，请问您有预订吗？（没有）请问您一共有几位，好的，请跟我来，先生、小姐您看这张桌行吗？拉椅让座，祝您用餐愉快。

接线员电话礼貌用：您好！达金大酒店，（小姐帮我订10人房），好的，先生请问您贵姓，（姓刘），刘先生帮您订在XX房间，您看可以吗？（好的），刘先生方便留下您的电话及贵单位吗？（好的），谢谢，欢迎您的到来。

服务程序一、进客餐前服务1、协助咨客打开厅房的门，开灯、拉开窗帘、开电视电脑，站在厅房门口欢迎客人，并面带微笑，打手势示意并说“XX先生/小姐，欢迎光临，请坐”，（厅房都备有沙发）打开电视音量适中，当沙发不够坐时，立即把椅子搬过来。

2、派毛巾：递上热毛巾并说：“中午（晚上）好，请用毛巾”，要注意毛巾的温度，清洁度，无破损，如毛巾温度较高时，应将毛巾抖开后再派在客人手上。

3、上茶：上大茶应注意茶水的浓度及热度，倒八分满。

跟上杯碟。

A、上茶几上的茶应左膝跑地，右侧递上，应走内弧线，不应外弧，并说XX，请用茶。

B、在台面上上茶，从客人右侧递上，应走内弧线，不应走外弧，并说XX，请用茶。

4、收脏毛巾：用干净的托盘及毛巾迅速收回脏毛巾。

二、餐中服务5、点菜：询问客人晚上好，请问你现在是否可以点菜呢？A、首先建议客人去展示柜点菜，并带上写好了自己厅房号的菜单送客人到电梯口，并告诉客人凭这张菜单给点菜员点菜。

楼面现场烹制燕窝操作程序表

楼面现场烹制燕窝操作程序表
服务程序
操作步骤
一、准备工作
1、当服务人员在审视了菜单，知道客人点有燕窝后，应预备好烧车、燃气炉具及操作用的公勺、白手套、银窝架座等物品。
2、出品部接到菜单后会通知地喱预先将红烧汁芡或杏汁、糖浆、保温腊烛、银架等物品配料送到楼面，服务员接到后应即预先把红烧芡汁或杏汁加热到沸滚后熄火待用。
C、燕窝红烧芡汁在加热过程中，要注意控制火势不过猛火，避免烧焦。淋芡汁时要小心，尽量避免将燕窝搞得太散，均匀分配给客人。
2做甜品的，都会用杏汁来搭配的较多，当客人点有燕窝甜品时，出品部会按客人所点的每位份量用专用的燕窝盅或窝盛装，蒸炖一段时间后送出楼面。
3、客人点燕窝作甜品的，服务员应留意菜式上齐后，应通知出品部提前做好准备，并征得客人同意后，才送上。
二、现场加工烹制操作
1、红烧官燕类（咸）
A、通常出品部会将燕窝按客人所点的每位份量，用专用的燕窝盅或窝盛装蒸炖一段时间后送出楼面。
B、地喱员将炖好燕窝送到楼面时，服务员应按每位配上银架座，点燃保温蜡烛，并派上匙更。将预先滚热的红烧芡汁淋在燕窝面，盖上盅盖逐一送到客人面前，并礼貌地报上，“这是红烧官燕，请品尝慢用。”
B、地喱员将炖好燕窝送到楼面后，服务员应即按每位配上银架座，点燃保温蜡烛，并派上匙更。将预先滚热的杏汁和冰糖浆用小勺每样盛装，垫上底碟或将燕窝、杏汁、糖浆按比例捞伴后派上给客人，并礼貌地报上“这是杏汁炖官燕，请品尝慢用！”
C、请注意，燕窝杏汁在加热过程中的火势不要太大火，避免造成杏汁滚热后容易溢出及煮焦糊。

酒店燕窝的上菜流程

酒店燕窝的上菜流程The process of serving bird's nest in a hotel involves a series of steps that must be followed to ensure that this luxurious delicacy is presented to the guests in the best possible way. The first step in the serving process is ensuring that the bird's nest is of the highest quality, as this will ultimately determine the taste and overall experience for the guests. The quality of the bird's nest is often determined by its color, size, and texture, with top-quality nests being larger, whiter, and smoother in texture.酒店上菜燕窝的流程涉及一系列步骤，必须遵循以确保这种奢华美味能以最佳方式呈现给客人。

服务流程的第一步是确保燕窝的质量最高，因为这最终将决定客人的口味和整体体验。

燕窝的质量通常由它的颜色、大小和质地决定，顶级燕窝通常更大、更白、质地更光滑。

After ensuring the quality of the bird's nest, the next step in the serving process is preparation. This includes soaking the bird's nest in water to soften it and remove any impurities, as well as carefully inspecting it to ensure that there are no foreign objects or defects present. The bird's nest is then gently cooked in a flavorful broth orstew to enhance its natural taste and texture, before being plated and garnished with ingredients such as goji berries, rock sugar, or other traditional Chinese herbs to further enhance the dish.在确保燕窝的质量之后，上菜过程的下一步是准备工作。

酒店燕窝的上菜流程

酒店燕窝的上菜流程一、准备工作1.检查燕窝的质量在上菜之前，酒店需要对燕窝的质量进行检查。

确保燕窝的外观完整、干燥和无异味。

如果发现燕窝有任何损坏或质量问题，需要立即更换。

2.准备配料除了燕窝外，还需要准备一些配料，以增加燕窝的口感和味道。

常用的配料包括鸡汤、冰糖、桂花、枸杞等。

这些配料需要提前准备好，以便在上菜时使用。

3.准备器皿和餐具在上菜之前，需要准备好用来盛放燕窝的器皿，以及用来品尝燕窝的餐具。

通常情况下，燕窝会盛放在精美的瓷碗或燕窝碗中，供客人品尝。

二、上菜流程1.燕窝的炖制在上菜之前，需要先将燕窝进行炖制。

通常情况下，燕窝会和鸡汤一起进行炖制，这样可以增加燕窝的味道和口感。

炖制的时间通常为1-2小时，以确保燕窝的口感达到最佳状态。

2.加入配料在燕窝炖制的过程中，需要适时加入一些配料，以增加燕窝的口感和味道。

比如可以在炖制的最后阶段加入冰糖、桂花、枸杞等配料，这样可以为燕窝增添一些香甜的味道。

3.盛放燕窝当燕窝炖制完成后，需要将燕窝盛放到专门的器皿中，以便上菜。

通常情况下，燕窝会盛放在精美的瓷碗或燕窝碗中，这样可以为客人营造一种高档的用餐氛围。

4.摆盘在盛放燕窝的过程中，需要注意摆盘的技巧。

通常情况下，燕窝会和一些装饰品一起摆放在盘子中，以增加整体的美观度。

比如可以在燕窝的周围放一些水果或花卉，这样可以为整个菜品增添一些色彩和生气。

5.端上桌当燕窝盛放和摆盘完成后，就可以将燕窝端上客人的餐桌了。

在端上桌的过程中，需要注意服务员的仪态和动作，确保将燕窝端上桌的过程娴熟而优雅。

6.介绍菜品当燕窝端上桌后，服务员需要向客人介绍菜品。

需要说明燕窝的来源、炖制方法、口感特点等，以帮助客人更好地了解菜品。

7.引导品尝在介绍菜品之后，服务员需要引导客人品尝燕窝。

通常情况下，服务员会借助专门的餐具，将燕窝递给客人，并观察客人的品尝反应。

如果客人对燕窝有任何疑问或需求，服务员需要及时为客人解答和满足。

8.询问体验在客人品尝完燕窝后，服务员需要及时询问客人的体验。

上菜顺序和位置

上菜顺序和位置一、中餐上菜（一）上菜的程序和规则中国地方菜系很多，宴会的种类也很多，如燕翅席、海参席、全鸭席、全羊席、全素席、满汉全席等。

宴会席面不同、地方菜系不同，其菜肴设计安排上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。

例如，全鸭席的主菜是北京烤鸭，但上菜时不能当做头菜来上，而是先上一些用鸭内脏和其他部位烹制出的特色菜肴，最后才上烤鸭，人们称其为“千呼万唤始出来”。

又如上点心的时间，各地方习惯不同，有的是在宴会中穿插上，有的是在宴会即将结束时上；有的是咸甜点心一起上，也有的是分别上，这要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因时、因事而定，不能都一样，但是又要按照中餐宴会相对固定的上菜程序来进行。

1、上菜程序：一般中餐宴会上菜的程序是：第一道是凉菜或冷盘，（约8分钟后）第二道是开胃汤，（分汤后，换盘与碗等）第三道是头菜（一般为宴会的代表性的菜点），第四道菜为主菜（较高贵的名菜），第五道是一般热菜（数量较多，又可以细分为先熘爆炒菜，后烧烤菜，再素菜，最后鱼。

一般台面上的菜不要超过六个菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能垒放。

一个菜放台面的中间——除了分菜和转盘之外，两个菜相对而放，三个菜呈三角，四个菜呈正四方形，五个菜呈五角星形等），第六道是汤菜（正式的汤，或二汤，例如婚宴中的两汤、四汤或六汤），第七道是甜菜（随上点心），最后在主食之后上水果。

中餐酒席宴会又会分为旧式和新菜的顺序略有不同。

（1）旧式酒席上菜顺序：第一道上水果（上第二道菜时撤）；第二道上冷盘；第三道上热炒菜；第四道上头菜；第五道上第二大菜；第六道上咸汤跟咸点心；第七道上鱼菜；第八道上甜菜；第九道上甜汤跟甜点心；第十道上座菜（炖菜）；第十一道上小碟饭菜；最后上饭，然后再上水果。

（2）新式酒席上菜顺序：第一道上冷盘；第二道上头菜；第三道上烧烤菜；第四道上爆炒菜；第五道上甜菜；第六道上甜汤跟甜点心；第七道上鱼菜；第八道上素菜；第九道上座菜（炖盆）跟点；第十道上小碟饭菜；第十一道上水果。

鲍鱼和燕窝的做法.docx

干鲍鱼的家常做法：干鲍鱼处理方法：1.将鲍鱼泡于冷水中48小时。

2.取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。

3.将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的II感与品质。

4.洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。

5.于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时（也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳）后再温一晚。

6.第二天取出后，加入原汁、些油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到【I感绝佳的鲜美鲍。

方法一：炖土豆，像炖鸡肉那样，很简单方法二：【鲍鱼生菜】主料：鲍鱼300克，生菜（团叶）200克，做法;1＞用手詠去鲍鱼身丄的毛刺，将鲍鱼片成0.5厘米厚的片，洗净待用；2、生菜心洗净后破开，切成宽丝放入盘的一边，另一边码上鲍鱼片；3、食用时浇上酱油、香油、醋，拌匀即可。

方法三：鲍鱼鸡粥材料：鲜鲍2个，鸡腿一只，配料：姜一块，盐2克，料酒5克，油5克，生抽5克，胡椒粉，葱花，香油适量做法：1）用砂锅熬一锅粥，放姜片，把鲍壳丢进去一起熬，据说这样更清甜。

2）锅里的粥起米花时，放入处理好的鲍鱼，倒入油，小火煮十分钟左右。

3）鸡腿肉剁碎，加入盐、料酒、胡椒粉腌制十分钟。

4）把腌制好的鸡腿肉放进粥里，用勺子顺一个方向打圈圈，直至粥变得细滑，出锅时倒入少许生抽和香油调味即可。

诀窍：1）鲍鱼可以打十字花刀保持完整，也可以切片，切片的话，可以跟鸡肉一起入锅。

2）煮粥最好用砂锅。

3）吃粥的时候再配些姜丝和葱花。

方法四：鲍鱼鸡汤材料：瘦鸡1只，小里肌肉1条，鲍鱼6个，金华火腿2片，香菇8个，干贝2・3个，枸杞1小把，盐适量，米酒适量做法：1、鸡,瘦肉洗净川烫去血水后捞起.干香菇，枸杞清洗干净.2、砂锅大火水滚後，放下整只鸡和瘦肉，鲍鱼，金华火腿片，干贝，香菇，枸杞放入汤锅内.3、加盖大火煮沸，改小火炯煮3小时.（煲三炖四）4、最后加盐和酒调味即成.小诀窍：如用整个大鲍鱼，可烫些青江菜铺底，然後香菇切半，鲍鱼切薄片.先用少许油和蒜末爆香后，加虹油拌炒下,并勾欠.起锅放在青江菜上装盘则成一鲍两吃！方法五：干烧鲍鱼材料：鲍鱼2颗，虾仁200克，黑木耳，60克，葱2根，姜30克，蒜头30克，酒酿3大匙，太白粉2大匙调味料：香油半大匙，白醋1大匙，辣椒酱2大匙，虹油1大匙，糖1大匙，做法：1、葱切末，姜切末，蒜切末，黑木耳切丁，虾仁切丁备用2、鲍鱼以盐水洗净后，放入滚水中转小文火浸泡20・30秒，再起锅以清水略洗后，剥去外壳和内脏，再切丁备用3、锅中烧热少许油，放入鲍鱼丁爆炒约30秒后，先起锅备用，再放入姜末和蒜末炒至金黄后，加入葱末、辣椒酱、酒酿、虹油、糖、虾丁、1/4碗的水和黑木耳炒匀4、接着放入鲍鱼丁翻炒一下，再淋入太白粉水苟荧后，加入白醋和香油炒匀即可完成叮咛：鲍鱼放入冷冻库中可保存18个月，但建议在3个月内食用，风味最佳，若鲍鱼表面略微有点黑，其为生鲍鱼正常颜色，以盐水即可冲洗掉方法六：清蒸鲍鱼原料：鲍鱼200克。