餐饮服务技能评分标准规范样本

工作行为规范系列

餐饮服务技能评分标准规

范

（标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-68162餐饮服务技能评分标准规范

Food service skills scoring standards

说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。

中餐宴会服务比赛标准

一、仪容仪表要求

(1)头发:干净、整齐，男士后不盖领，侧不盖耳;女士后不过肩、前不盖眼。

(2)面容清洁:男士胡子刮干净，女士淡妆。

(3)手、指甲:干净，指甲不长，不涂指甲油。

(4)服装:着岗位工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，左胸佩戴名牌。

(5)鞋:黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。

(6)袜子:男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无掉线;

(7)首饰:只准戴手表，不得戴其他饰物。

二、中餐宴会摆台操作内容及标准

1、比赛程序:口布折花、摆台、斟酒。

2、操作时间规定20分钟(从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意结束止)。每提前满30秒加1分，每超过满30秒扣1分，以此类推。超出3分钟则停止比赛。

3、操作要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。

4、折花要求:

(1)每位选手折十种不同花型(动物、植物)的杯花。

(2)注意操作卫生，折叠时要在干净的地方进行，一次叠成，捏褶均匀，不允许用牙咬。

(3)口布花摆放整齐，突出主人的位置，有头的动物造型一般要求头朝右。

5、摆台具体要求:

(1)台布中心居中，下垂部分四周均匀等。

(2)花瓶居中。

(3)餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台(即落

台)直到摆台结束，均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛。

(4)杯子:水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。

(5)碗盘拿边:骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。

(6)汤匙拿柄:所有汤匙均需拿柄。

(7)轻声放置:要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。

(8)骨盘均匀:十个骨盘的间隔距离相等。

(9)相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。

(10)骨盘一指:指十个骨盘均离桌边一指宽(约 1.5厘米)。

(11)筷架位置，筷子一指:筷架位于骨盘右上方约45°(见图示)，筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指(1.5厘米)，以筷袋为准。

(12)汤匙方向一致:汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后于基本呈圆型。

(13)汤碗位置:汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线(见图示)。

(14)骨盘标记:骨盘表面的标记在正上方。

(15)公筷、匙位置:公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈一字型横向放置(见图示)。公匙在外，公筷在内。

(16)三杯位置:(见图示)三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯徽(正中)，葡萄酒杯杯底距骨盘3厘米，白、葡萄酒杯杯底间距为1厘米，葡萄酒杯与水杯杯底间距为1.5厘米，三杯中心成一直线。

(17)调味品、烟缸位置:

摆4人烟缸成十字型，摆在正副主位左右上方，胡椒、盐瓶放置在主人席右方约90°处，左方约90°处放置酱油、醋瓶。调味品两两对称成一直线，字朝客人。

(18)商标正面朝客人:用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。

(19)菜单:共二份，平放在主人、副主人面前餐具与公筷中间。

(20)座椅位置:拉椅顺序从主宾开始按顺时针方向进行，椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。

(21)整体布置:要求合理、整齐、美观。

6、斟酒要求:

(1)每位选手托盘斟十个座位的白酒(用防伪茅台酒瓶)，八成满。斟酒顺序从主宾开始按顺时针方向进行。斟酒时托盘中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒(长颈瓶)。

(2)斟红葡萄酒的服务程序:

A、葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶，露出商标展示给客人(裁判员)。

B、斟葡萄酒服务

▲从主宾位置开始，顺时针方向斟酒。

▲斟红葡萄酒一律斟1/3。

7、其他特别的操作要求

(1)操作时间:20分钟，每提前满30秒加1分，每超时满30秒扣1分，依次类推。

(2)摆台过程中，选手不能跑动，每违例一次扣2分。

(3)摆台过程中，要左手托盘，右手摆餐具，站在椅子右边按顺时针方向进行，每违例一次扣2分。

(4)摆台过程中，要轻拿轻放，每违例一次扣1分。

(5)摆台顺序:铺台布——放转芯——摆椅子——骨碟

——汤碗——味碟——筷架——茶碟、碗——筷子——酒杯(葡萄酒杯、口杯、白酒杯)——烟缸——公筷、匙、调味品、牙签——口布，每违例一次扣1分

(6)操作轻松，潇洒、有节奏、不忙乱、不重复、可增加总体印象分1-2分。

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