食品安全国家标准食品微生物学检验肠杆菌科检验编制说明

食品安全国家标准《食品微生物学检验肠杆菌科检验》

（征求意见稿）

编制说明

一、标准起草的基本情况:

（一）任务来源

受国家卫生与计划生育委员会食品安全标准与监测评估司（原卫生部食品安全综合协调与卫生监督局）委托，根据《食品安全国家标准管理办法》、《食品安全国家标准制（修）订项目管理规定》，按照食品安全国家标准审评委员会的工作安排，对本标准进行制定。

（二）简要起草过程

2011年7月，卫生部食品安全综合协调与卫生监督局下达《食品安全国家标准食品微生物学检验肠杆菌科检验》标准制定任务，项目编号为spaq-2011-61。随即成立标准制定专家组，确立标准制定的基本原则，比较与研究我国及国际标准相关内容，并结合方法的研究工作，形成《食品安全国家标准食品微生物学检验肠杆菌科检验》标准的征求意见稿。

（三）起草单位、协作单位、主要起草人

参与本标准的起草单位有辽宁出入境检验检疫局、中国检验检疫科学研究院、山东出入境检验检疫局、浙江出入境检验检疫局及河南出入境检验检疫局。

（四）主要起草人

本标准主要起草人为：刘淑艳、卢行安、蒋丹、赵守成、王刚、姜英辉、程洁、苗丽、吕佳、柳媛、宋慧君、马惠蕊。起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，通过电子邮件、传真等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议。

二、标准的重要内容及主要修改情况

本标准研究对比了国际标准ISO 21528-1：2004 食品和动物饲料微生物学肠杆菌科检测和计数方法第1部分：带前增菌的MPN法和ISO 21528-2：2004食品和动物饲料微生物学肠杆菌科检测和计数方法第2部分：菌落计数法；并依据伯杰细菌鉴定手册第八版，肠杆菌科的分类，选择肠杆菌科12个属及其它对照菌株，共25株进行了本标准方法的检验，确定了肠杆菌科检验的MPN法及菌落计数法。

本标准与ISO 21528：2004相比主要修改如下：

——培养温度37℃±1℃修改为36℃±1℃；

——增加了革兰氏染色确证试验；

——修改了葡萄糖琼脂发酵试验阳性结果描述；

——增加了平板计数法的计算公式。

三、国内外标准情况

欧洲大量使用肠杆菌科作为食品卫生指标菌已有多年历史，而我国一直没有相应的国家标准。现行的行业标准（SN/T 0738-1997）是1997年制定的，随着检测技术和要求的不断提高，急需相应国家标准的制定。因此，在参考国内外现行有关标准，结合我国具体情况，在相关研究和实验基础上开展了本标准的制定工作。

从标准与技术法规信息快车（）可搜索到100多个国家或组织的40多个相关国际标准，包括ISO，AOAC等。食品中肠杆菌科检验的方法主要集中于菌落计数法、带预浓缩MPN法和再水化干膜纸片法。

四、方法验证

（一）室内验证

对25株目标菌及参考菌株采用本标准方法，验证预增菌培养基和选择性培养琼脂的效果及确证试验方法有效性。

验证结果表明，缓冲蛋白胨水和胰酪胨大豆肉汤营养丰富，是适于亚致死性损伤菌恢复的非选择性预增菌培养基，二者对肠杆菌科细菌均有很好的增菌效果，没有明显差异。因此，为增加可操作性，保持稀释液与增菌液的统一性，非选择性增菌液仍采用ISO标准规定的缓冲蛋白胨水。选择性增菌培养基采用ISO 标准方法中的EE肉汤。肠杆菌科细菌在VRBGA中均可生长，形成直径≥0.5 mm有或无沉淀环的无色透明至粉红色、红色或紫色的菌落。其中，大肠杆菌等由于产气导致菌落中心断裂，有些肠杆菌科细菌可能会导致培养基或菌落脱色，如沙门氏菌菌落为无色透明，中心通常有一个圆形的不透明的浅粉色小点。或或以快速的再水化干膜测试片替代VRBGA平板进行菌落计数。ISO方法以氧化酶阴性和葡萄糖琼脂呈黄色为阳性对肠杆菌科进行确认。验证结果显示，阴沟肠杆菌、肠炎沙门氏菌、肺炎克雷伯氏菌、痢疾志贺氏菌、迟钝爱德华氏菌、产气肠杆菌和沙雷氏菌等部分肠杆菌科细菌葡萄糖琼脂发酵试验中葡萄糖琼脂表面变为蓝色、仅底部为黄色。因此，本标准采用了氧化酶阴性，葡萄糖琼脂发酵变黄，产气或不产气作为判定标准，以免上述细菌被漏检，使计数结果偏低。并增加了革兰氏染色，来增强确认结果的准确性。（二）实验室间验证结果

（1）三个实验室同城比对

依据ISO16140 附表B对食品的分类，在8类食品中各选取1种代表性食品做比对试验。样品采用自然污染和人工污染两种方式，人工污染菌包括：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、迟钝爱德华氏菌、弗氏柠檬酸杆菌、肠炎沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、肺炎克雷伯氏菌、阴沟肠杆菌、蜂房哈夫尼氏菌、粘质沙雷氏菌、奇异变形杆菌、小肠耶尔森氏菌和解淀粉欧文氏菌13种菌，肠杆菌科污染量从10～106CFU/25g(mL)。比对试验采用三个实验室同城比对的方式，对本标准中的两种方法及不同实验室间进行了比较。结果分析采用配对计量资料比较的t检验，结果显示两种方法没有显著性差异。

（2）8家单位的验证

8份被肠杆菌科污染的食物样品，经8家单位进行验证，结果表明：该标准检测方法设计合理，步骤清晰，可操作性强；特异性、灵敏性、重现性好，不同浓度的污染菌均可有效检出、计数；结果分析准确、全面。

五其他需要在网上公开说明的事项

无。