第二章食品质量管理的工具与方法000001PPT课件
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第二章-食品质量管理的工具与方法PPT课件
⑴ 制作排列图数据表，计算不合格比率，
并按数量从大到小顺序将数据填入表中。
“其他”项的数据由许多数据很小的 项目合并在一起，将其列在最后。
否则横坐标会变得很长。
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表2-2 菠萝罐头排列图数据表
不合格类型 净重
固形物 真空度
杂质 块形 其他 合计
不合格数 42 28 7 6 4 2 89
累计不合格数 42 70 77 83 87 89
横坐标表示影响质量的各种因素，按频数的高低 从左到右依次画出长柱排列图，然后将各因素频率逐项 相加并用曲线表示。
累计频率在80%以内的为A类因素，即是亟待解决的 质量问题。
2021
46
排列图作用： 通过区分最重要的和其他次要的项目，就
可以用最少的努力获得最大的改进。
“找出主要原因”
2021
47
步骤：
现利用散布图对数据进行分析、研究和判 断。
2021
61
序号
1 2 3 4 5 6 7 8
表2-3 酒醅中酸度和酒度分析数据表
酸度 酒度 序号 酸度
0.5
6.3
9
0.7
0.9
5.8
10
0.9
1.2
4.8
11
1.2
1.0
4.6
12
0.8
0.9
5.4
13
1.2
0.7
5.8
14
1.6
1.4
3.8
15
1.5
指把收集到的统计数据按大小顺序重 新排列，排在正中间的那个数。
当样本量n为奇数时，正中间的数只有 一个；
当n为偶数时，正中位置有两个数，此 时中位数为正中两个数的算术平均值。
并按数量从大到小顺序将数据填入表中。
“其他”项的数据由许多数据很小的 项目合并在一起，将其列在最后。
否则横坐标会变得很长。
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表2-2 菠萝罐头排列图数据表
不合格类型 净重
固形物 真空度
杂质 块形 其他 合计
不合格数 42 28 7 6 4 2 89
累计不合格数 42 70 77 83 87 89
横坐标表示影响质量的各种因素，按频数的高低 从左到右依次画出长柱排列图，然后将各因素频率逐项 相加并用曲线表示。
累计频率在80%以内的为A类因素，即是亟待解决的 质量问题。
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排列图作用： 通过区分最重要的和其他次要的项目，就
可以用最少的努力获得最大的改进。
“找出主要原因”
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步骤：
现利用散布图对数据进行分析、研究和判 断。
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序号
1 2 3 4 5 6 7 8
表2-3 酒醅中酸度和酒度分析数据表
酸度 酒度 序号 酸度
0.5
6.3
9
0.7
0.9
5.8
10
0.9
1.2
4.8
11
1.2
1.0
4.6
12
0.8
0.9
5.4
13
1.2
0.7
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1.4
3.8
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1.5
指把收集到的统计数据按大小顺序重 新排列，排在正中间的那个数。
当样本量n为奇数时，正中间的数只有 一个；
当n为偶数时，正中位置有两个数，此 时中位数为正中两个数的算术平均值。
质量管理的数学方法与工具--食品质量管理
• 计数值数据
• 是不能连续取值的，只能以个数计算的数据，或 者说即使使用测量工具也得不到小数点以下的数 值，而只能得到如0、1、2、3…等整数的数据。 如合格品与不合格品件数，质量检测的项目数， 疵点数，故障次数等，它们都是以整数出现，都 属于计数值数据。
• 一些难以用定量的数据可以用优劣值法、顺序值 法、评分法等，使之转换成数据。
• （1）简单随机抽样：
• 就是对总体中的全部个体不做任何分组、 排队，完全随意地抽取个体作为样本的抽 样。通常采用抽签的方法或者随机数值表 的方法取样。
• （2）分层随机取样：
• 将整批产品按某些特征或条件(如原材料、 操作者、作业班次分组(层)后，在各组(层) 内分别采用简单随机抽样法抽取产品组成 样本。
求，数量过少不能反映总体的真实状况，过多会 造成时间、人力、财力上的浪费； • 子样的大小与产品的均匀程度和批量的大小有关；
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2020/3/20
(3) 数据收集的方法注意事项
第二章质量管理的 数学方法与工具
• 4）数据必须真实、准确、可靠→科研
• 假数据必然造成错误的判断，有害无益；
• 5）搜集的数据要进行整理，按目的分层： 把同一种生产条件的数据归纳在一起，以 便于统计方法的应用。
• 调查表的形式多种多样，根据需要调查的 项目不同而采用不同格式，常用的凋查表 有不合格品项目调查表、缺陷位置调查表、 质量分2020/3/20
（1）不合格品项目调查表
第二章质量管理的 数学方法与工具
• 不合格品项目调查表主要用来调查生产现 场不合格品项目频数和不合格品率，以便 继而用于排列图等分析研究。
• 是由系统性原因造成的质量数据波动。
• 如原材料质量不合格，设备故障，操作者 违反工艺，计量仪器故障等，生产中如果 出现这种状态，我们称它为不正常状态， 在一般情况下，异常波动是质量管理中不 允许的波动。
质量管理的数学方法与工具--食品质量管理
统性原因造成的异常波动。
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2019/9/18
1．5质量管理中的数理统计
第二章质量管理的 数学方法与工具
• (1) 总体 • 又叫母体，是研究对象的全体。
• 研究对象为一道工序或一批产品的特性值， 就是总体。
• 总体可以是有限的，也可以是无限的。 • 一批产品的总体，它的数量是有限的总体；
• 无限的总体：如总体为某工序，包括过去、 现在和将要生产出来的产品，可以提供无限 个产品，是无限的总体。
• 为了使样本的质量特性数据具有总体的代表性， 通常采取随机抽样的方法。
• 随机抽样
• 在每次抽取样本时，总体中所有的个体都有被抽 取的同等机会的抽样方法叫随机抽样。
• 随机抽样的方式很多，有简单随机抽样，分层随 机取样，整群随机抽样和系统随机抽样。
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质量管理中常用的统计方法
第二章质量管理的 数学方法与工具
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第二章质量管理的
excel数学方法与工具
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1.4 产品质量的波动
第二章质量管理的 数学方法与工具
在完全相同的条件下生产相同的产品，可得到波动的数据。 造成这种波动的原因 人(man)：
操作者的质量意识，技术水平及熟练程度，身体素质等； 机器(machine)：
• (1)平均值
• 平均值是将所有数据之和为分子，数据的 总个数为分母的商。
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2019/9/18
1.3 数据的特征值
第二章质量管理的 数学方法与工具
• (2) 中位数 • 中位数可以认为是平均值的近似值，把数据按大小顺
序排列，当有相同数值时应重复排列，取处于最中间 位置的数据即为中位数。当数据的个数为偶数时，取 中间位置的两个数据平均值为中位数。
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1．5质量管理中的数理统计
第二章质量管理的 数学方法与工具
• (1) 总体 • 又叫母体，是研究对象的全体。
• 研究对象为一道工序或一批产品的特性值， 就是总体。
• 总体可以是有限的，也可以是无限的。 • 一批产品的总体，它的数量是有限的总体；
• 无限的总体：如总体为某工序，包括过去、 现在和将要生产出来的产品，可以提供无限 个产品，是无限的总体。
• 为了使样本的质量特性数据具有总体的代表性， 通常采取随机抽样的方法。
• 随机抽样
• 在每次抽取样本时，总体中所有的个体都有被抽 取的同等机会的抽样方法叫随机抽样。
• 随机抽样的方式很多，有简单随机抽样，分层随 机取样，整群随机抽样和系统随机抽样。
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质量管理中常用的统计方法
第二章质量管理的 数学方法与工具
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第二章质量管理的
excel数学方法与工具
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1.4 产品质量的波动
第二章质量管理的 数学方法与工具
在完全相同的条件下生产相同的产品，可得到波动的数据。 造成这种波动的原因 人(man)：
操作者的质量意识，技术水平及熟练程度，身体素质等； 机器(machine)：
• (1)平均值
• 平均值是将所有数据之和为分子，数据的 总个数为分母的商。
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1.3 数据的特征值
第二章质量管理的 数学方法与工具
• (2) 中位数 • 中位数可以认为是平均值的近似值，把数据按大小顺
序排列，当有相同数值时应重复排列，取处于最中间 位置的数据即为中位数。当数据的个数为偶数时，取 中间位置的两个数据平均值为中位数。
食品质量管理的工具排列图护理课件
控制图在食品质量管理中的应用案例
控制图是一种用于监控和预测过程是否处于控制状态的统计工具。在食品质量管 理中，控制图可以用来监控关键工艺参数和产品质量特性，以便及时发现异常情 况并采取相应措施。
例如，在食品加工过程中，通过绘制控制图可以监控温度、湿度、时间等工艺参 数，以及产品的重量、颜色、口感等质量特性。当发现异常趋势或超出控制界限 时，及时采取措施调整工艺参数或改进生产过程，以保证食品质量的稳定性和一 致性。
04 总结与展望
食品质量管理工具的优缺点分析
工具名称：排列图
优点：能够清晰地展示各类质量问题出现的频次和占比，帮助企业快速识别主要问 题所在，为解决主要问题提供依据。
缺点：对于数据的要求较高，如果数据不准确或数据量过小，可能会影响结果的准 确性。
食品质量管理工具的优缺点分析
工具名称：因果 图
优点：能够直观地展示质量问题产生的原因及其相互关系，有助于企业全面了解问题并制定 相应的解决措施。
食品质量管理的法律法规要求
国家法律法规
行业自律
各国政府制定了Leabharlann 系列法律法规，对 食品生产、加工、储存、运输和销售 等环节进行规范，以确保食品安全。
各行业协会和组织也制定了相应的行 业标准和规范，要求企业遵守，以确 保食品安全和质量。
国际标准
国际标准化组织（ISO）等机构制定 了一系列食品质量管理的国际标准， 如ISO 22000等，为企业提供了参考 和依据。
02 食品质量管理的工具
排列 图
排列图也称为帕累托图，是一种用于 识别和确定影响产品质量主要因素的 分析工具。
排列图通常由两个轴组成，一个表示 影响质量的因素，另一个表示影响程 度的大小。
它通过将问题按照影响程度进行分类， 帮助企业确定哪些因素对产品质量影 响最大，从而优先解决关键问题。
食品质量管理 PPT课件
Machine
机器设备、工 夹具的精度、 清洁度、维护
保养状况
33
质量波动的分类
34
正常波动
造成原因——偶然性原因
特点——因素多，不易识别，大小和作用 方向不固定，对质量特性值波动的影响 小
经济性——消除他们成本大，不合算
解决办法——提高技术水平或科学水平
35
异常波动
造成原因——系统原因（可查明因素）
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二、质量数据的性质可以连续取值，用测量工具具 体测量出小数点以下数值的数 不据能。连如：续长取度值、的容，积、或质者量、 说化即学使成分使、用温测度量、工产量具、也职工 得工不资到总小额数等。点以下数值， 而只能得到0或1，2， 1.计量值数据 3•••等自然数的数据 细分为记件数据和记点 数据
47
制作步骤：
①确定要分析的质量特性，如产品质量、 产量、工作质量等。因果图只能用于 单一目标的分析；
② 讨论分析原因； ③画图，逐级展开到能采取措施为止，
（5M1E）； ④分析并标记主要原因； ⑤ 记录必要的有关事项； ⑥制定问题解决对策
测
环
法
第一层原因 第二层原因
人
机
料
因果分析图
质 量 问 题
理念
本质——持续改进 手段——全员参与 目的——顾客满意
25
食品质量管理的特殊性
• 1. 以食品安全为核心（p4）
26
食品质量管理的特殊性
2. 在空间和时间上具有广泛性
27
食品质量管理的特殊性
3.对象的复杂性
4.产品功能性和适用性有特殊要求
28
第二章 食品质量管理的 工具与方法
29
QC七大手法
第二章食品质量管理的工具与方法(上)
⑵ ①
表示样本数据分散程度的统计量 样本极差 R 一组数据中最大值与最小值之差
范例： 15 5 10 20 45 30 35 40 25
R xmax xmin 45 5 40
②
标准方差
s
2
n 1 2 2 X i X s n 1 i 1
③
样本标准差
s
表2-1
正常波动与异常波动 异常波动
系统因素 少量存在 如存在，可使产品质量发生 显著变化 较少，容易识别 加强管理 消除 统计失控状态
正常波动
产生原因 存在情况 作用大小 影响因素 解决方法 质量管理工作 过程状态 偶然因素 大量存在 对质量特性值影响较小 很多，不易识别，难以确定 提高科学技术水平 控制在最低限度 统计受控状态
只能间断取值 得不到小数点以下的数值 不能用量具进行计测
如：
产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数 一般为正整数
⑴
计件值数据
数产品的件数而得到的数值
如： 产品件数 不合格品率（p） 不合格品数（np） 质量检测的项目数
⑵
如：
计点值数据
数缺陷数而得到的数值
不合格数、大肠杆菌数、细菌总数
产品表面的缺陷数
s
1 n 2 X i X n 1 i 1
三、产品质量的波动 任何一个生产过程，总存在着质量波 动。
质量波动是客观存在的，是绝对的。
范例： 没有两个相同的人、树叶，对于产品也是一样的， 没有两件完全相同的产品。
范例： 经验告诉我们，按照同样的工艺、遵照同样的作 业指导书、采用同样的原材料、在同一台设备上、由同 一个操作者生产出来的一批产品
此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这样的工序必 须严加控制。
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人员卫生差 裱 花
工作服不洁 蛋
奶油微生物超标
未按时消毒
糕
微
未按时消毒 蛋糕贮存环境差
温度高
空调制冷能力差
臭氧发生器故障
消毒不好 裱花温度差
检验错误
温度高
测氯卡失败Байду номын сангаас
空调制冷能力差
生
抽样方法错误 物
量具不准
超
标
没有校正
环境
测量
图2-2 裱花蛋糕微生物超标的因果图
15
㈡ 因果图的制作步骤 对某糕点生产企业存在的裱花蛋糕微
原材料 操作方法
Measure
测量
Environment 环境
6
1.正常波动 由随机因素（偶然因素）引起 质量管理中允许的波动
范例：机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损 工人操作的微小不均匀性 原材料中的微量杂质或性能上微小差异 仪器仪表的精度误差 检测误差
7
偶然因素 是固有的 始终存在，是不可避免的 对质量的影响较小 难以测量，消除它们成本大，技术上
第二章 食品质量管理的工 具与方法
1
整体概况
概况一
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01
概况二
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02
概况三
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03
2
产品质量的波动
任何一个生产过程，总存在着质量波 动。
质量波动是客观存在的，是绝对的。
3
范例： 没有两个相同的人、树叶，对于产品也
是一样的，没有两件完全相同的产品。
空调制冷能力差
没有校正
环境
测量
22
⑸ 记录必要的有关事项，如参加讨论的 人员、绘制日期、绘制者等。 ⑹ 对主要原因制订对策表（5W1H），落 实改进措施。
23
课堂练习 以学校饭堂饮食卫生质量差为问题，
进行因果图分析。
24
分析患近视的原因
材料方面
环境方面
字太小 印刷不清楚
灯光太暗 灯光太强
人为方面
裱 花 蛋 糕 微 生 物 超 标
19
① 一般按5M1E的6大因素分类
原料
机器
操作者
裱 花 蛋 糕 微 生 物 超 标
环境
测量
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② 然后围绕各原因类别展开，按第一层原 因、第二层原因、第三层原因及相互因果 关系，用长短不等的箭头画在图上，逐级 分析展开到能采取措施为止。
21
⑷ 讨论分析主要原因，把主要的、关键 的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出 来，或者加上方框进行现场验证。
累计频率在80%以内的为A类因素，即是亟 待解决的质量问题。
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排列图作用： 通过区分最重要的和其他次要的项目，就
可以用最少的努力获得最大的改进。 “找出主要原因”
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步骤： ⑴ 制作排列图数据表，计算不合格比率，
并按数量从大到小顺序将数据填入表中。
“其他”项的数据由许多数据很小的 项目合并在一起，将其列在最后。
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原因类别
原因类别
第一层原因
第一层原因
第一层原因
第一层原因
第一层原因
质
量
第一层原因
问 题
第二层原因
第二层原因
原因类别
原因类别
结果
原因
目的：解决…….. 日期： 年 月 作者：……..
日
14
原料
机器
操作者 手未消毒
包装材料微生物超标 果酱微生物超标
氯浓度低
色素微生物超标
打奶油机消毒不好
卫生意识差 培训不够
常揉眼睛 常盯屏幕
桌椅高度 书本质量
设备方面
坐车看书
距离过近
走路看书
躺着看书
方法方面
看书方法不对 长时间看书不休息
25
二、排列图（Pareto Diagram） ㈠ 排列图的概念
又称帕累托图 全称主次因素排列图 将质量改进项目从最重要到次要进行 排列
26
频数
累计百分比（％）
150 帕累托曲线
● 100
原料
机器
果酱微生物超标
包装材料微生物超标 氯浓度低
色素微生物超标
打奶油机消毒不好
操作者 手未消毒
卫生意识差 培训不够
人员卫生差 裱 花
工作服不洁 蛋
奶油微生物超标
未按时消毒
糕
微
未按时消毒
蛋糕贮存环境差 温度高
臭氧发生器故障
消毒不好 裱花温度差
检验错误
温度高
测氯卡失败
生
抽样方法错误 物
量具不准
超
标
空调制冷能力差
11
质量管理与控制的统计方法
包括： 因果图、排列图、散布图、直方图、调查
表、分层法和控制图 可以解决质量管理中的大部分问题
12
一、因果图（Cause and Effect Diagram） ㈠ 因果图的概念和作用
又称鱼骨图（fishbone diagram）、鱼刺图、树枝图
用于分析质量特性（结果）与可能影响 质量特性的因素（所有可能原因）
也难以达到。
8
2. 异常波动 由系统因素（异常因素）引起 质量管理中不允许的波动
范例：配方错误 设备故障或过度磨损 操作工人违反操作规程 原材料质量不合格 计量仪器故障
9
异常因素 非过程固有 有时存在，有时不存在 对质量波动影响大
（常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险）
易于判断其产生原因并除去
生物超标的质量问题进行因果图分析
16
⑴ 确定需要分析的质量特性
即针对什么问题寻找因果关系
例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题
裱 花 蛋 糕 微 生 物 超 标
17
⑵ 召集同该质量问题有关的人员参加的 会议，充分发扬民主，各抒己见，集思广 益，把每个人的分析意见都记录在图上。
18
⑶ 画一条带箭头的主干线，箭头指向右 端，将质量问题写在图的右边，确定造成 质量问题类别。
●
●
●
100
●
50
50
●
0●
0
A B C D E F（其他）
项目
排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低 顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。
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此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标为 频数，即某质量问题出现次数，用绝对数表示； 右纵坐标为频率，常用百分数来表示。
横坐标表示影响质量的各种因素，按频数 的高低从左到右依次画出长柱排列图，然后将各 因素频率逐项相加并用曲线表示。
（在经济上是必须消除的）
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表2-1 正常波动与异常波动
产生原因 存在情况
正常波动
偶然因素 大量存在
作用大小 对质量特性值影响较小
影响因素 很多，不易识别，难以确定 解决方法 提高科学技术水平 质量管理工作 控制在最低限度 过程状态 统计受控状态
异常波动
系统因素 少量存在 如存在，可使产品质量发生显 著变化 较少，容易识别 加强管理 消除 统计失控状态
4
范例：
经验告诉我们，按照同样的工艺、遵 照同样的作业指导书、采用同样的原材料、 在同一台设备上、由同一个操作者生产出 来的一批产品
其质量特性不可能完全一样，总是存 在差异，即存在变异或波动。
5
影响过程（工序）质量主要有六个因素：
Man
操作者
Machine
设备
Material 5M1E Method