第二章食品质量管理的工具与方法000001PPT课件
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常揉眼睛 常盯屏幕
桌椅高度 书本质量
设备方面
坐车看书
距离过近
走路看书
躺着看书
方法方面
看书方法不对 长时间看书不休息
25
二、排列图（Pareto Diagram） ㈠ 排列图的概念
又称帕累托图 全称主次因素排列图 将质量改进项目从最重要到次要进行 排列
26
频数
累计百分比（％）
150 帕累托曲线
● 100
4
范例：
经验告诉我们，按照同样的工艺、遵 照同样的作业指导书、采用同样的原材料、 在同一台设备上、由同一个操作者生产出 来的一批产品
其质量特性不可能完全一样，总是存 在差异，即存在变异或波动。
5
影响过程（工序）质量主要有六个因素：
Man
操作者
Machine
设备
Material 5M1E Method
原料
机器
果酱微生物超标
包装材料微生物超标 氯浓度低
色素微生物超标
打奶油机消毒不好
操作者 手未消毒
卫生意识差 培训不够
人员卫生差 裱 花
工作服不洁 蛋
奶油微生物超标
未按时消毒
糕
微
未按时消毒
蛋糕贮存环境差 温度高
臭氧发生器故障
消毒不好 裱花温度差
检验错误
温度高
测氯卡失败
生
抽样方法错误 物
量具不准
超
标
空调制冷能力差
●
●
●
100
●
50
50
●
0●
0
A B C D E F（其他）
项目
排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低 顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。
27
此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标为 频数，即某质量问题出现次数，用绝对数表示； 右纵坐标为频率，常用百分数来表示。
横坐标表示影响质量的各种因素，按频数 的高低从左到右依次画出长柱排列图，然后将各 因素频率逐项相加并用曲线表示。
空调制冷能力差
没有校正
环境
测量
22
⑸ 记录必要的有关事项，如参加讨论的 人员、绘制日期、绘制者等。 ⑹ 对主要原因制订对策表（5W1H），落 实改进措施。
23
课堂练习 以学校饭堂饮食卫生质量差为问题，
进行因果图分析。
24
分析患近视的原因
材料方面
环境方面
字太小 印刷不清楚
灯光太暗 灯光太强
人为方面
第二章 食品质量管理的工 具与方法
1
整体概况
概况一
点击此处输入 相关文本内容
01
概况二
点击此处输入 相关文本内容
02
概况三
点击此处输入 相关文本内容
03
2
产品质量的波动
任何一个生产过程，总存在着质量波 动。
质量波动是客观存在的，是绝对的。
3
范例： 没有两个相同的人、树叶，对于产品也
是一样的，没有两件完全相同的产品。
原材料 操作方法
Measure
测量
Environment 环境
6
1.正常波动 由随机因素（偶然因素）引起 质量管理中允许的波动
范例：机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损 工人操作的微小不均匀性 原材料中的微量杂质或性能上微小差异 仪器仪表的精度误差 检测误差
7
偶然因素 是固有的 始终存在，是不可避免的 对质量的影响较小 难以测量，消除它们成本大，技术上
（在经济上是必须消除的）
10
表2-1 正常波动与Βιβλιοθήκη Baidu常波动
产生原因 存在情况
正常波动
偶然因素 大量存在
作用大小 对质量特性值影响较小
影响因素 很多，不易识别，难以确定 解决方法 提高科学技术水平 质量管理工作 控制在最低限度 过程状态 统计受控状态
异常波动
系统因素 少量存在 如存在，可使产品质量发生显 著变化 较少，容易识别 加强管理 消除 统计失控状态
13
原因类别
原因类别
第一层原因
第一层原因
第一层原因
第一层原因
第一层原因
质
量
第一层原因
问 题
第二层原因
第二层原因
原因类别
原因类别
结果
原因
目的：解决…….. 日期： 年 月 作者：……..
日
14
原料
机器
操作者 手未消毒
包装材料微生物超标 果酱微生物超标
氯浓度低
色素微生物超标
打奶油机消毒不好
卫生意识差 培训不够
11
质量管理与控制的统计方法
包括： 因果图、排列图、散布图、直方图、调查
表、分层法和控制图 可以解决质量管理中的大部分问题
12
一、因果图（Cause and Effect Diagram） ㈠ 因果图的概念和作用
又称鱼骨图（fishbone diagram）、鱼刺图、树枝图
用于分析质量特性（结果）与可能影响 质量特性的因素（所有可能原因）
也难以达到。
8
2. 异常波动 由系统因素（异常因素）引起 质量管理中不允许的波动
范例：配方错误 设备故障或过度磨损 操作工人违反操作规程 原材料质量不合格 计量仪器故障
9
异常因素 非过程固有 有时存在，有时不存在 对质量波动影响大
（常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险）
易于判断其产生原因并除去
裱 花 蛋 糕 微 生 物 超 标
19
① 一般按5M1E的6大因素分类
原料
机器
操作者
裱 花 蛋 糕 微 生 物 超 标
环境
测量
20
② 然后围绕各原因类别展开，按第一层原 因、第二层原因、第三层原因及相互因果 关系，用长短不等的箭头画在图上，逐级 分析展开到能采取措施为止。
21
⑷ 讨论分析主要原因，把主要的、关键 的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出 来，或者加上方框进行现场验证。
人员卫生差 裱 花
工作服不洁 蛋
奶油微生物超标
未按时消毒
糕
微
未按时消毒 蛋糕贮存环境差
温度高
空调制冷能力差
臭氧发生器故障
消毒不好 裱花温度差
检验错误
温度高
测氯卡失败
空调制冷能力差
生
抽样方法错误 物
量具不准
超
标
没有校正
环境
测量
图2-2 裱花蛋糕微生物超标的因果图
15
㈡ 因果图的制作步骤 对某糕点生产企业存在的裱花蛋糕微
累计频率在80%以内的为A类因素，即是亟 待解决的质量问题。
28
排列图作用： 通过区分最重要的和其他次要的项目，就
可以用最少的努力获得最大的改进。 “找出主要原因”
29
步骤： ⑴ 制作排列图数据表，计算不合格比率，
并按数量从大到小顺序将数据填入表中。
“其他”项的数据由许多数据很小的 项目合并在一起，将其列在最后。
生物超标的质量问题进行因果图分析
16
⑴ 确定需要分析的质量特性
即针对什么问题寻找因果关系
例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题
裱 花 蛋 糕 微 生 物 超 标
17
⑵ 召集同该质量问题有关的人员参加的 会议，充分发扬民主，各抒己见，集思广 益，把每个人的分析意见都记录在图上。
18
⑶ 画一条带箭头的主干线，箭头指向右 端，将质量问题写在图的右边，确定造成 质量问题类别。
桌椅高度 书本质量
设备方面
坐车看书
距离过近
走路看书
躺着看书
方法方面
看书方法不对 长时间看书不休息
25
二、排列图（Pareto Diagram） ㈠ 排列图的概念
又称帕累托图 全称主次因素排列图 将质量改进项目从最重要到次要进行 排列
26
频数
累计百分比（％）
150 帕累托曲线
● 100
4
范例：
经验告诉我们，按照同样的工艺、遵 照同样的作业指导书、采用同样的原材料、 在同一台设备上、由同一个操作者生产出 来的一批产品
其质量特性不可能完全一样，总是存 在差异，即存在变异或波动。
5
影响过程（工序）质量主要有六个因素：
Man
操作者
Machine
设备
Material 5M1E Method
原料
机器
果酱微生物超标
包装材料微生物超标 氯浓度低
色素微生物超标
打奶油机消毒不好
操作者 手未消毒
卫生意识差 培训不够
人员卫生差 裱 花
工作服不洁 蛋
奶油微生物超标
未按时消毒
糕
微
未按时消毒
蛋糕贮存环境差 温度高
臭氧发生器故障
消毒不好 裱花温度差
检验错误
温度高
测氯卡失败
生
抽样方法错误 物
量具不准
超
标
空调制冷能力差
●
●
●
100
●
50
50
●
0●
0
A B C D E F（其他）
项目
排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低 顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。
27
此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标为 频数，即某质量问题出现次数，用绝对数表示； 右纵坐标为频率，常用百分数来表示。
横坐标表示影响质量的各种因素，按频数 的高低从左到右依次画出长柱排列图，然后将各 因素频率逐项相加并用曲线表示。
空调制冷能力差
没有校正
环境
测量
22
⑸ 记录必要的有关事项，如参加讨论的 人员、绘制日期、绘制者等。 ⑹ 对主要原因制订对策表（5W1H），落 实改进措施。
23
课堂练习 以学校饭堂饮食卫生质量差为问题，
进行因果图分析。
24
分析患近视的原因
材料方面
环境方面
字太小 印刷不清楚
灯光太暗 灯光太强
人为方面
第二章 食品质量管理的工 具与方法
1
整体概况
概况一
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01
概况二
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02
概况三
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03
2
产品质量的波动
任何一个生产过程，总存在着质量波 动。
质量波动是客观存在的，是绝对的。
3
范例： 没有两个相同的人、树叶，对于产品也
是一样的，没有两件完全相同的产品。
原材料 操作方法
Measure
测量
Environment 环境
6
1.正常波动 由随机因素（偶然因素）引起 质量管理中允许的波动
范例：机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损 工人操作的微小不均匀性 原材料中的微量杂质或性能上微小差异 仪器仪表的精度误差 检测误差
7
偶然因素 是固有的 始终存在，是不可避免的 对质量的影响较小 难以测量，消除它们成本大，技术上
（在经济上是必须消除的）
10
表2-1 正常波动与Βιβλιοθήκη Baidu常波动
产生原因 存在情况
正常波动
偶然因素 大量存在
作用大小 对质量特性值影响较小
影响因素 很多，不易识别，难以确定 解决方法 提高科学技术水平 质量管理工作 控制在最低限度 过程状态 统计受控状态
异常波动
系统因素 少量存在 如存在，可使产品质量发生显 著变化 较少，容易识别 加强管理 消除 统计失控状态
13
原因类别
原因类别
第一层原因
第一层原因
第一层原因
第一层原因
第一层原因
质
量
第一层原因
问 题
第二层原因
第二层原因
原因类别
原因类别
结果
原因
目的：解决…….. 日期： 年 月 作者：……..
日
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原料
机器
操作者 手未消毒
包装材料微生物超标 果酱微生物超标
氯浓度低
色素微生物超标
打奶油机消毒不好
卫生意识差 培训不够
11
质量管理与控制的统计方法
包括： 因果图、排列图、散布图、直方图、调查
表、分层法和控制图 可以解决质量管理中的大部分问题
12
一、因果图（Cause and Effect Diagram） ㈠ 因果图的概念和作用
又称鱼骨图（fishbone diagram）、鱼刺图、树枝图
用于分析质量特性（结果）与可能影响 质量特性的因素（所有可能原因）
也难以达到。
8
2. 异常波动 由系统因素（异常因素）引起 质量管理中不允许的波动
范例：配方错误 设备故障或过度磨损 操作工人违反操作规程 原材料质量不合格 计量仪器故障
9
异常因素 非过程固有 有时存在，有时不存在 对质量波动影响大
（常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险）
易于判断其产生原因并除去
裱 花 蛋 糕 微 生 物 超 标
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① 一般按5M1E的6大因素分类
原料
机器
操作者
裱 花 蛋 糕 微 生 物 超 标
环境
测量
20
② 然后围绕各原因类别展开，按第一层原 因、第二层原因、第三层原因及相互因果 关系，用长短不等的箭头画在图上，逐级 分析展开到能采取措施为止。
21
⑷ 讨论分析主要原因，把主要的、关键 的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出 来，或者加上方框进行现场验证。
人员卫生差 裱 花
工作服不洁 蛋
奶油微生物超标
未按时消毒
糕
微
未按时消毒 蛋糕贮存环境差
温度高
空调制冷能力差
臭氧发生器故障
消毒不好 裱花温度差
检验错误
温度高
测氯卡失败
空调制冷能力差
生
抽样方法错误 物
量具不准
超
标
没有校正
环境
测量
图2-2 裱花蛋糕微生物超标的因果图
15
㈡ 因果图的制作步骤 对某糕点生产企业存在的裱花蛋糕微
累计频率在80%以内的为A类因素，即是亟 待解决的质量问题。
28
排列图作用： 通过区分最重要的和其他次要的项目，就
可以用最少的努力获得最大的改进。 “找出主要原因”
29
步骤： ⑴ 制作排列图数据表，计算不合格比率，
并按数量从大到小顺序将数据填入表中。
“其他”项的数据由许多数据很小的 项目合并在一起，将其列在最后。
生物超标的质量问题进行因果图分析
16
⑴ 确定需要分析的质量特性
即针对什么问题寻找因果关系
例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题
裱 花 蛋 糕 微 生 物 超 标
17
⑵ 召集同该质量问题有关的人员参加的 会议，充分发扬民主，各抒己见，集思广 益，把每个人的分析意见都记录在图上。
18
⑶ 画一条带箭头的主干线，箭头指向右 端，将质量问题写在图的右边，确定造成 质量问题类别。