菜品制作登记表
公司餐厅菜品登记表
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分类 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 汤类 排骨汤 猪脚汤 猪尾汤 筒骨汤 鸡爪汤 排骨类 清蒸排骨 时汁排骨 酸甜排骨 油炸排骨 肉类 扣肉 牛肉炒土豆 酸甜五花肉 时蔬炒肉片 禽类 白切鸡、鸭 炒鸡、鸭 香菇焖鸡 柠檬鸭 啤酒鸭 鱼鲜类 清蒸鱼 酸甜鱼 五柳鱼 焖带鱼 大头鱼煲 红烧仓鱼 蒸腊鱼 煲类 鸡煲 鸭煲 鱼煲 牛腩煲 鱿鱼乌子婆 煲 杂类 炒猪ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 炒猪利 油泡大肠 宫廷鸡丁 五香豆腐 焖豆腐 甜笋荤炒 蔬菜.时蔬 早餐类 八宝粥 皮蛋粥 白粥 面条 汤粉 包子馒头油 条 牛奶 备注
菜肴配方表格模板
菜肴配方表格图片： 配方用量 配料用量 配料基本制作要点：1．盘子尺寸 介绍/装饰 附加用具/器皿 服务方式名称 韭菜玉女肉丸捞饭 序列代号 001 部门 份数 厨房 销售价格 菜肴类别 实际成本 食品类别准备时间CHU HE锄禾餐饮管理有限公司讨点捞饭工艺单菜肴配方表格图片： 配方用量 配料用量 配料基本制作要点：1．盘子尺寸 介绍/装饰 附加用具/器皿 服务方式名称 春笋书生小豆捞饭 序列代号 002 部门 份数 厨房 销售价格 菜肴类别 实际成本 食品类别准备时间CHU HE锄禾餐饮管理有限公司 讨点捞饭工艺单菜肴配方表格图片： 配方用量 配料用量 配料基本制作要点：1．盘子尺寸 介绍/装饰 附加用具/器皿 服务方式名称 菠菜上官蛋丝捞饭 序列代号 003 部门 份数 厨房 销售价格 菜肴类别 实际成本 食品类别准备时间CHU HE锄禾餐饮管理有限公司 讨点捞饭工艺单菜肴配方表格图片： 配方用量 配料用量 配料基本制作要点：1．盘子尺寸 介绍/装饰 附加用具/器皿 服务方式名称 三缕清丝暖娘捞饭 序列代号 004 部门 份数 厨房 销售价格 菜肴类别 实际成本 食品类别准备时间CHU HE锄禾餐饮管理有限公司讨点捞饭工艺单菜肴配方表格图片： 配方用量 配料用量 配料基本制作要点：1．盘子尺寸 介绍/装饰 附加用具/器皿 服务方式名称 酸汤肥牛捞饭 序列代号 005 部门 份数 厨房 销售价格 菜肴类别 实际成本 食品类别准备时间CHU HE锄禾餐饮管理有限公司 讨点捞饭工艺单菜肴配方表格图片： 配方用量 配料用量 配料基本制作要点：1．盘子尺寸 介绍/装饰 附加用具/器皿 服务方式名称 大头丝咸菜捞饭 序列代号 006 部门 份数 厨房 销售价格 菜肴类别 实际成本 食品类别准备时间CHU HE锄禾餐饮管理有限公司讨点捞饭工艺单菜肴配方表格图片： 配方用量 配料用量 配料基本制作要点：1．盘子尺寸 介绍/装饰 附加用具/器皿 服务方式名称 皮蛋生鱼片捞饭 序列代号 006 部门 份数 厨房 销售价格 菜肴类别 实际成本 食品类别准备时间CHU HE锄禾餐饮管理有限公司 讨点捞饭工艺单菜肴配方表格图片： 配方用量 配料用量 配料基本制作要点：1．盘子尺寸 介绍/装饰 附加用具/器皿 服务方式名称 西红柿牛腩捞饭 序列代号 006 部门 份数 厨房 销售价格 菜肴类别 实际成本 食品类别准备时间CHU HE锄禾餐饮管理有限公司 讨点捞饭工艺单。
餐厅菜品制作流程表-模板
（2）确认顾客桌号标示是否清楚无误；
（3）取出相应的桌号夹夹在备好的餐具边缘；
（4）确认工作应在0.5—1分钟内完成。
2、确认工作结束，要对制作的菜品按量配份、装盘：
（1）凉菜厨师，按《标准菜谱》的配份用量，取去相应种类与数量的冷菜装盘，做到准确无误、迅速快捷，
1、接到打荷厨师传递配好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在10—20秒钟内完成。
2、根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。
3、炉灶厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴不超过两份。
餐厅菜品制作流程表
流程名称：成品制作
序号
程序
标 准
1
打荷
1、接到砧板主配厨师传递过来的菜料，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：
（1）、确认菜肴的名称、种类、烹调方法；
（2）、确认桌号标识是否清楚无误；
（3）、确认工作应在0.5—1分钟内完成。
2、按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给炒锅、上什厨师烹调加工。
6、根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。
7、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到传菜部，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。
2
炉灶
（1）蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热10—15分钟，熟透后取出；
（2）水饺、面条等煮制品放入沸水锅内用旺火加热5—10分钟；
菜品工艺表的模版
1、净锅上油烧至5成热下入腌好的鱼条，炸至金黄色捞出备用
2、锅底留油下葱、姜、蒜略炒放豆瓣酱，干辣椒、料酒，再加入水烧开料味。
3、加入料的汤中下芹菜烫熟捞出放盘子底，再下入炸好的鱼条，烧入味捞出放在芹菜的上面即可
成品特点
香辣味浓，飘香可口
关键工序
1、鱼块不要炸过头
2、芹菜烫过变色不脆没有口感
制作者
刘坤
菜品工艺系
川菜
适宜季节
四季
份数
35份
主料
草鱼4条
辅料
芹菜3斤
调料
葱15g、姜15g、蒜10g。豆瓣酱15g、胡椒粉5g、盐15g、味精3g、鸡精5g、料酒100g、淀粉150g
制作工艺
切配
1、将草鱼洗净切成长方形的条用料酒、盐、葱、姜腌入味。用淀粉拍粉备用
2、芹菜洗净切条
3、葱、姜、蒜切小粒备用
菜品制作流程登记表模板
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