浙江省4月高等教育自学考试烹饪学概论试题及答案解析历年试卷及答案解析

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烹饪概论试卷(含答案)

盱眙县职教中心烹饪概论出卷人：张甜甜本试卷满分120，时间100分钟。

一名词解释（每个3分，共15分）1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。

2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。

3、工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。

4、筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。

5、外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。

二、填空题（每空1分，共22分）1烹饪是南宋以前食品加工制作的统称，烹调是从烹饪转化而来。

2人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。

3中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶并用盐调味，即水烹。

4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。

5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。

6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。

7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。

8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和社交性的鲜明特征。

9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。

10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜）三、判断题（每题1分，共10分）（错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。

（对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。

浙江烹饪考试题库及答案

浙江烹饪考试题库及答案一、单选题（每题2分，共40分）1. 浙江菜系中，以下哪个菜不是以“西湖”命名的？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 东坡肉D. 西湖牛肉羹答案：C2. 浙江菜系中，以下哪个菜属于绍兴菜？A. 龙井虾仁B. 绍兴醉鸡C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B3. 浙江菜系中，以下哪个菜以“龙井”命名？A. 龙井虾仁B. 龙井红烧肉C. 龙井炖鸡D. 龙井炖鸭答案：A4. 浙江菜系中，以下哪个菜属于宁波菜？A. 杭州酱鸭B. 宁波炖菜C. 绍兴醉鸡D. 东坡肉答案：B5. 浙江菜系中，以下哪个菜以“叫化”命名？A. 叫化童子鸡B. 叫化红烧肉C. 叫化炖鸡D. 叫化炖鸭答案：A6. 浙江菜系中，以下哪个菜属于杭州菜？A. 龙井虾仁B. 绍兴醉鸡C. 宁波炖菜D. 东坡肉答案：A7. 浙江菜系中，以下哪个菜以“西湖”命名？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 西湖牛肉羹D. 西湖炖鸡答案：A8. 浙江菜系中，以下哪个菜属于温州菜？A. 龙井虾仁B. 温州鱼丸C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B9. 浙江菜系中，以下哪个菜以“东坡”命名？A. 东坡肉B. 东坡鱼C. 东坡鸡D. 东坡鸭答案：A10. 浙江菜系中，以下哪个菜属于湖州菜？A. 龙井虾仁B. 湖州炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B11. 浙江菜系中，以下哪个菜以“叫化”命名？A. 叫化童子鸡B. 叫化红烧肉C. 叫化炖鸡D. 叫化炖鸭答案：A12. 浙江菜系中，以下哪个菜属于金华菜？A. 龙井虾仁B. 金华火腿C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B13. 浙江菜系中，以下哪个菜以“西湖”命名？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 西湖牛肉羹D. 西湖炖鸡答案：A14. 浙江菜系中，以下哪个菜属于嘉兴菜？A. 龙井虾仁B. 嘉兴炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B15. 浙江菜系中，以下哪个菜以“龙井”命名？A. 龙井虾仁B. 龙井红烧肉C. 龙井炖鸡D. 龙井炖鸭答案：A16. 浙江菜系中，以下哪个菜属于舟山菜？A. 龙井虾仁B. 舟山炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B17. 浙江菜系中，以下哪个菜以“西湖”命名？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 西湖牛肉羹D. 西湖炖鸡答案：A18. 浙江菜系中，以下哪个菜属于台州菜？A. 龙井虾仁B. 台州炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B19. 浙江菜系中，以下哪个菜以“东坡”命名？A. 东坡肉B. 东坡鱼C. 东坡鸡D. 东坡鸭答案：A20. 浙江菜系中，以下哪个菜属于丽水菜？A. 龙井虾仁B. 丽水炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B二、多选题（每题3分，共30分）21. 浙江菜系中，以下哪些菜属于杭州菜？A. 龙井虾仁B. 西湖醋鱼C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：A, B22. 浙江菜系中，以下哪些菜属于宁波菜？A. 宁波炖菜B. 东坡肉C. 叫化童子鸡D. 龙井虾仁答案：A23. 浙江菜系中，以下哪些菜以“西湖”命名？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 西湖牛肉羹D. 西湖炖鸡答案：A, B24. 浙江菜系中，以下哪些菜属于温州菜？A. 龙井虾仁B. 温州鱼丸C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B25. 浙江菜系中，以下哪些菜以“龙井”命名？A. 龙井虾仁B. 龙井红烧肉C. 龙井炖鸡D. 龙井炖鸭答案：A26. 浙江菜系中，以下哪些菜属于湖州菜？A. 龙井虾仁B. 湖州炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B27. 浙江菜系中，以下哪些菜属于金华菜？A. 龙井虾仁B. 金华火腿C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B28. 浙江菜系中，以下哪些菜以“叫化”命名？A. 叫化童子鸡B. 叫化红烧肉C. 叫化炖鸡D. 叫化炖鸭答案：A29. 浙江菜系中，以下哪些菜属于嘉兴菜？A. 龙井虾仁B. 嘉兴炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B30. 浙江菜系中，以下哪些菜属于舟山菜？A. 龙井虾仁B. 舟山炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B三、判断题（每题2分，共30分）31. 浙江菜系中，西湖醋鱼是杭州菜的代表之一。

烹饪学概论试题及答案

烹饪学概论试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是烹饪学研究的内容？A. 食材的选择B. 烹饪方法C. 食物的储存D. 食物的包装答案：D2. 烹饪学中，下列哪种食材不适宜用于烹饪？A. 新鲜蔬菜B. 肉类C. 过期食品D. 干果答案：C3. 烹饪过程中，下列哪种做法是错误的？A. 适量使用盐B. 适量使用糖C. 过量使用油D. 适量使用调料答案：C4. 烹饪时，下列哪种油脂最适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 黄油答案：B5. 下列哪种烹饪方法最适合保留食材的营养成分？A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 腌制答案：B6. 烹饪时，下列哪种调料可以提升食物的风味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有选项答案：D7. 烹饪中，下列哪种食材可以作为天然的增稠剂？A. 面粉B. 玉米淀粉C. 土豆泥D. 所有选项答案：D8. 烹饪时，下列哪种做法有助于减少食物中的油脂？A. 油炸B. 烤制C. 蒸煮D. 煎炒答案：C9. 烹饪时，下列哪种做法可以减少食物中的盐分？A. 增加盐的用量B. 减少盐的用量C. 增加糖的用量D. 增加油的用量答案：B10. 下列哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物的原始风味？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪学是一门研究______和______的科学。

答案：食物的制作；食物的食用2. 烹饪学不仅包括______，还包括______和______。

答案：食物的制作；食物的保存；食物的营养价值3. 在烹饪过程中，______是影响食物口感的重要因素。

答案：火候4. 烹饪时，______可以增加食物的色泽，但过量使用会影响食物的营养价值。

答案：糖5. 烹饪中，______是提升食物风味的重要手段。

答案：调味6. 烹饪时，______和______是影响食物口感的两个重要因素。

答案：温度；时间7. 烹饪中，______和______是常用的两种烹饪方法，它们可以保留食物的营养成分。

浙江4月自考烹饪学概论试题及答案解析

浙江省2018年4月高等教育自学考试烹饪学概论试题课程代码：02524一、填空题(每空1分，共10分)1.注重原料的天然味性，讲求食物的________之味，是中华民族饮食文化很早就明确、并不断丰富发展的一个原则。

2.饮食文化圈是由于区域、民族、________、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。

3.以今天的新疆地区为主，并兼及陇、青、藏等省区邻近地带构成了历史上的________饮食文化区。

4.宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文化层次，是以________为重点和代表的一个饮食文化层面。

5.元宵节的主要活动，一为张灯结彩，二为盛吃________。

6.唐代是中国茶文化的________期。

7.________是我国产量最多的一类茶叶。

8.茶的最早利用可从传说中的________算起。

9.黄酒是中国特有的________酒。

10.酒礼是饮酒的礼仪、________。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共30分)1.“食不厌精，脍不厌细”是( )的饮食主张。

A.庄子B.老子C.孔子D.孟子2.长江中游饮食文化区，在区域上大致包括今之湖北、湖南、( )大部。

A.安徽B.福建C.浙江D.江西3.“小康层”在象征整个民族群体的图形中所占比例约( )。

A.4%B.5%C.6%D.7%4.( )是拜年活动的重要组成部分。

A.喝年酒B.吃粽子C.吃元宵D.喝糖茶15.在上古时期，人们采用的是( )餐制。

A.一B.二C.三D.四6.重阳节由来已久，一般认为始于( )。

A.商代B.先秦C.汉代D.唐代7.做寿，也称“祝寿”，指为老年人举办庆寿的活动，一般从( )岁开始，每10年做一次。

A.40B.50C.60D.708.基督教是公元( )世纪由生于犹太伯利恒的耶酥在巴勒斯坦一带创立的。

A.一B.二C.三D.四9.中国在( )以前饮的是团茶，因此要饮茶先要烧水煮茶。

烹饪概论考试试题答案

烹饪概论考试试题答案一、选择题1. 烹饪中“烩”的烹饪方法是（）A. 将食材用油煎熟B. 将食材用水煮透C. 将食材用油炸至金黄D. 将食材用文火慢炖答案：D2. 下列哪种食材不是通过发酵过程制作的？（）A. 面包B. 酸奶C. 泡菜D. 胡萝卜答案：D3. 中式烹饪中“炒”的主要特点是（）A. 高温快炒，保持食材原味B. 低温慢炒，使食材软烂C. 用水煮食材至熟透D. 用油炸食材至外脆内嫩答案：A4. 烹饪时加入适量的盐可以增强食物的（）A. 颜色B. 口感C. 风味D. 营养价值答案：C5. 下列哪种油脂不适合用于高温烹饪？（）A. 橄榄油B. 菜籽油C. 黄油D. 花生油答案：C二、判断题1. 烹饪中“蒸”是一种利用水蒸气加热食物的方法。

（）答案：正确2. 所有的糖都可以用于烘焙中作为甜味剂。

（）答案：错误3. 烹饪时使用铝制炊具可能会导致食物中铝含量过高。

（）答案：正确4. 食材的新鲜度不会影响烹饪后菜肴的口感和营养价值。

（）答案：错误5. 烹饪时加入酸性物质可以促进某些蔬菜中维生素C的保存。

（）答案：正确三、简答题1. 请简述烹饪中“炖”和“煮”的区别。

答：炖是一种烹饪方法，通常指在文火上用少量水慢慢煨煮食物，使食材的味道充分渗透到汤汁中，同时保持食材的形整和质地。

煮则是将食物放入大量的水中，用大火或中火加热至沸腾，然后继续煮至食物熟透，这种方法适合于使食材快速熟化，但可能会导致食材的部分营养流失。

2. 为什么在烹饪过程中要控制火候？答：火候的控制对于烹饪的结果至关重要。

不同的食材和菜肴需要不同的火候来达到最佳的口感和营养保持。

例如，高温快炒可以迅速锁住食材的水分和营养，保持食材的新鲜和口感；而文火慢炖则能使食材的味道更加浓郁，汤汁更加醇厚。

此外，火候过大可能会导致食材外焦内生或者营养流失，火候过小则可能导致食材不熟或者口感不佳。

3. 请列举三种烹饪中的调味技巧。

答：一是平衡调味，即在烹饪时要注意酸、甜、苦、辣、咸等味道的平衡，使菜肴的味道层次丰富而不单一；二是搭配调味，根据食材的特性选择合适的调料，如海鲜适合用姜葱去腥，肉类适合用八角、桂皮等香料增香；三是适量调味，过多的调料会掩盖食材的原味，过少则可能使菜肴味道不足，因此要根据菜肴的需要适量添加调料。

烹饪概论试题及答案

烹饪概论试题及答案1 . 东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂的标志物是 [单选题]A.红穗萝圈(正确答案)B.绿穗萝圈C.蓝穗萝圈D.黄穗萝圈2 . 爆的烹调方法是（）的特色。

[单选题]A.山东风味菜(正确答案)B.四川风味菜C.江苏风味菜D.广东风味菜3 . 民俗的外部特征具有历史性、地方性、（）和变异性。

[单选题]A.传承性(正确答案)B.共通性C.民族性D.进步性4 . 传统名菜“佛跳墙”在风味上属于 [单选题]A.安徽风味B.浙江风味C.福建风味(正确答案)D.广东风味5 . 区别不同饮食风味流派的重要标志是 [单选题]A.口味(正确答案)B.地区C.制作者D.消费者6 . 下列不属于中国烹饪工艺特点的是 [单选题]A.即时性生产B.手工操作为主C.产品多样性D.标准化工艺(正确答案)7 . 带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感 [单选题]A.松软B.酥脆C.松酥(正确答案)D.软烂8 . 元宵节，人们通常吃 [单选题]A.汤圆(正确答案)B.重阳糕C.月饼D.粽子9 . 宴席的要求不包含。

[单选题]A.主旨的鲜明性B.接待的随意性(正确答案)C.形式的典雅性D.工艺的丰富性10 . 满汉全席、全鱼宴属于（）的筵宴。

[单选题]A.低档B.中档C.高档D.特档(正确答案)11 . 除夕又称 [单选题]A.大年三十(正确答案)B.大年二十六C.大年初一D.大年初五12 . 民俗中，九月九日重阳节食用 [单选题]A.粽子B.汤圆C.月饼D.重阳糕(正确答案)13 . 生炝属于 [单选题]A.有烹有调法B.有烹无调法C.无烹无调法D.有调无烹法(正确答案)14 . 下面不属于京式面点的是 [单选题]A.驴打滚B.狗不理包子C.艾窝窝15 . 烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过 [单选题]A.炸或煎(正确答案)B.氽C.爆D.炒16 . “烧碟席”凉菜最少 [单选题]A.12B.16C.24(正确答案)D.2017 . 上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了 [单选题]A.碳酸钠B.碳酸氢钠(正确答案)C.氢氧化钙D.氢氧化钠18 . 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是 [单选题]A.相近似(正确答案)B.完全一致C.有一定联系D.两个不同的体系19 . 雪顿节是（）历史悠久的节日。

浙江2020年4月自考烹饪学概论试题及答案解析

浙江省2018年4月高等教育自学考试烹饪学概论试题课程代码：02524一、填空题(每小题1分，共10分)1.饮食文化作为一门学科，它所研究的重点为食事的形态、方式、过程、规律与社会、____________。

2.“饮食养生”源于医食同源认识和____________的思想与实践。

3.饮食文化圈是由于区域（最主要的）、____________、习俗、信仰等原因，历史地形成具有独特风格的饮食文化区域。

4.士大夫的饮食生活是____________的代表之一，总体上表现为“雅”，吃“滋味”。

5.端午节民间有赛龙舟，食棕子、咸蛋，饮雄黄酒、菖蒲酒，放艾草、挂香袋，吃____________等风俗活动。

6.我国产量最多的一类茶叶是____________。

7.点茶法以____________最为盛行。

8.酒令也称行令饮酒，是____________。

9.____________是中国传统蒸馏酒。

10.面条和饺子都是中国人的____________。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共30分)1.狭义的文化是指( )以及与之相适应的组织和制度。

A.文学艺术B.科学技术C.道德风尚D.社会意识形态2.长江中游饮食文化区，在区域上大致包括今之( )、湖南、江西大部。

A.安徽B.浙江C.湖北D.四川3.历史上以“食客”名世的人物，大多集中在( )层次。

A.果腹层B.小康层C.果腹层和小康层D.富家层和贵族层4.宗教信仰食俗往往对某些食物有一定的忌讳，如( )禁食狗肉。

A.瑶民B.回民C.满族人D.朝鲜族5.( )又名成道节，时间为农历十二月八日。

A.冬至节B.送灶节C.腊八节D.重阳节16.清代陶瓷茶具以康乾时期最为繁荣，并以( )最为出色。

A.脱胎漆茶具B.景瓷宜陶C.玻璃茶具D.竹编茶具7.从五代至宋辽金，是茶文化的( )。

A.形成期B.拓展期C.曲折发展期D.繁荣期8.啤酒在中国只有百余年历史，( )首先在哈尔滨建立了中国第一家啤酒厂。

4月浙江烹饪原料学试卷及答案解析

浙江省2019年4月高等教育自学考试烹饪原料学试题课程代码：02525一、填空题(每空1分，共10分)1.用烹饪原料制作的烹饪制品，必须具备三个基本条件——安全卫生、______和为食用者可接受的感官性状。

2.______是经水解后可以得到数千个单糖或单糖衍生物的碳水化合物。

3.衍生脂类是简单脂类或______的衍生物，且仍具有脂类化合物的一般性质。

4.植物性原料中的色素主要存在于新鲜的蔬菜和______中。

5.系统是多细胞生物体内由许多器官联系起来，共同完成某种连续的基本______的结构单位。

6.品种是种内具有共同来源和持有一致性状的某种栽培植物或家养动物的一个______。

7.按照烹饪原料在商品流通领域的习惯称呼分类，分为粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、野味、蛋奶、水产品、______、调味品。

8.听觉检验是利用人的听觉器官鉴别原料的______来检验其品质。

9.僵直和自溶是动物性原料在贮存过程中发生的______变化。

10.家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮以及______等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共30分)1.全世界( )的畜禽产品(肉、奶、蛋)来自于猪、牛、羊、鸡、鸭这5种动物。

A.85%B.90%C.95%D.97%2.冷却贮存又称冷藏，是指将原料置于( )尚不结冰的环境中贮存。

A.0～10℃B.5～10℃C.10～15℃D.10～20℃3.不属于谷制品的制品是( )。

A.挂面B.年糕C.锅巴D.百叶4.以下不属于果菜类的蔬菜是( )。

A.百合B.茄子C.番茄D.刀豆5.不属于果汁类的是( )。

A.苹果汁B.苹果酱1C.桔汁D.苹果露6.家兔是由野兔驯化而来，约有( )个品种。

A.40B.50C.60D.707.骨骼组织包括硬骨、软骨，是动物体的支架，其在畜肉中占( )。

浙江4月自考烹饪器械及设备试题及答案解析

浙江省2018年4月高等教育自学考试烹饪器械及设备试题课程代码：02530一、填空题(每空1分，共20分)1.__________传动是用来传递轴间距离较大的回转运动，其常用种类有__________圆带传动和同步带传动。

2.要使电动机反转只需将接到定子绕组上的三相电源中的__________即可。

3.传热的基本方式有__________。

4.__________是中国烹饪史上第一代烹饪器具，__________是中国烹饪史上第二代烹饪器具。

5.空调的作用是调节空气，使__________、相对湿度、洁净度和空气流动速度符合人们生活舒适的要求。

6.一般西餐厅的厨房面积是餐厅面积的__________，中餐厅的厨房面积是餐厅面积的__________。

7.烹饪设备磨损分__________、腐蚀性磨损和热磨损三种。

8.使用操作摩擦频繁的烹饪器具最好用__________。

9.如煤气灶使用时出现回火现象，清除此现象的办法是__________风门。

10.在压缩式电冰箱制冷系统中，毛细管的作用是__________。

11.使用肉类切片机时，如要加工肉丝，则__________按顺序平整地重新送入刀组。

12.保护接零就是将设备的外壳与供电系统的__________接起来。

13.使用液化石油气煤气灶的停火操作的顺序为__________。

14.切肉片机的切割机构有两种形式，即__________。

15.绞肉机主要利用__________，将肉块切碎，绞细形成肉馅。

16.饭店锅炉一般采用__________锅炉，该炉型属于__________组合锅炉。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共20分)1.民用交流电的电压为220V，此数据是指交流电的( )。

A.瞬时值B.最大值C.一般值D.有效值2.触电对人体的危害程度与下列哪些因素有关?( )A.电流的种类B.电流的方向C.通电时间的长短D.电压的高低3.紫砂陶以紫砂壶最为著名，主要产区分布在( )。

(全新整理)4月烹饪卫生学浙江自考试题及答案解析试卷及答案解析

浙江省2018年4月高等教育自学考试烹饪卫生学试题课程代码：02529本试卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生请做A卷，使用2018年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。

A卷一、填空题(本大题共10小题，每空1分，共24分)请在每小题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

1.烹饪在食品卫生质量控制中的作用有：烹饪具有______________作用，烹调得当可以______________减少化学性污染。

2.细菌的细胞结构分______________和______________。

3.常用的抑菌保鲜方法有______________、______________及______________。

4.食品中合成N－亚硝基化合物的前体物质是______________和______________。

5.预防食源性寄生虫病的主要措施在于加强原料肉的______________、注意新鲜果蔬的______________以及提倡______________。

6.厨房常采用煮肉汤试验，以______________来判定肉的鲜度，实验室则以______________的值来判定。

7.对于生食食品，除一般洗涤外还需经过______________，其要求是将______________减少到无毒的程度。

8.判定油脂酸败的理化检验方法主要有_____________、____________和____________。

9.烤制主要是通过______________传热加工的一种方法，烤制时致癌物的产生与______________及原料中______________含量有关。

10.在各类食物中毒中，______________发生率占各类食物中毒的首位，并且该中毒的发生往往具有较强的______________性。

二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1.5分，共15分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

4月全国自考烹饪原料学(二)试题及答案解析

全国2018年4月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码：00980一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.历史上的民族大迁徙促进了饮食的交流，其中叉烧和腊味来自于( )A.西域新疆B.西南湘蜀C.东南江浙D.南方闽粤2.下列不属于．．．粮食类原料的是( )A.谷类B.豆类C.果仁类D.薯类3.以下属于脂溶性维生素的是( )A.维生素B1B.维生素B6C.维生素CD.维生素D4.动物性原料食用品质最好的阶段是( )A.僵直阶段B.成熟阶段C.自溶阶段D.腐败阶段5.畜肉冷却保藏最适宜的温度范围是( )A.0℃～4℃B.5℃～9℃C.10℃～15℃D.16℃～20℃6.使畜肉原料B族维生素损失最小的烹调方法是( )A.红烧B.清蒸C.油炸D.爆炒7.“北京烤鸭”皮色金黄油亮，其使用的起色物质是( )A.饴糖B.蔗糖C.蜂蜜D.蛋黄液8.鸡蛋起泡性最好的部分是( )A.蛋黄B.蛋白C.全蛋液D.蛋壳膜9.因细菌繁殖而引起腐败的禽蛋被称为( )A.搭壳蛋B.靠黄蛋C.老黑蛋D.热伤蛋10.与猴头、熊掌、飞龙并称为“四大山珍”的是( )A.石鸡B.中国林蛙C.山瑞D.蛇11.牛蛙的原产地是( )A.南美洲B.非洲112.现存体形最大的两栖动物是( )A.娃娃鱼B.金龟C.金钱龟D.中华鳖13.下列海产鱼中属于软骨鱼的是( )A.大黄鱼B.小黄鱼C.鲈鱼D.鲨鱼14.杭州名菜“西湖醋鱼”使用的鱼类品种是( )A.鲤鱼B.鲫鱼C.草鱼D.鳙鱼15.以下属于洄游性鱼类品种的是( )A.河鳗B.黑鱼C.鳌花鱼D.白鲵16.因存在卫生安全隐患而严禁食用的瓣鳃类动物品种是( )A.泥蚶B.魁蚶C.毛蚶D.牡蛎17.为保持软体动物原料的脆嫩特性，烹饪时宜使用( )A.旺火短时间烹制B.旺火长时间烹制C.中火长时间烹制D.小火长时间烹制18.食用发芽马铃薯可能引起中毒是因其含有( )A.氢氰酸B.龙葵碱C.胶黏剂D.胆碱19.根据蔬菜供食部位的不同分类，甘薯属于( )A.块茎类B.块根类C.根茎类D.球茎类20.下列蔬菜中含有类似胰岛素的物质并有明显降血糖作用的是( )A.胡萝卜B.番茄C.辣椒D.苦瓜21.质量最好的香菇品种是( )A.厚菇B.薄菇C.花菇D.菇丁22.在一年中上市最早并被称为“水果的眼睛”的果品是( )A.甜橙B.李子C.猕猴桃D.樱桃23.柑橘类果品中果皮最容易剥开的是( )A.柑B.橘C.柚D.橙24.存在于柿子中并使其产生涩味的特殊化学物质是( )A.芦丁B.苯甲酸C.单宁D.胆碱25.有“百味之主”之称的基本味是( )2C.酸味D.辣味26.下列属于微生物膨松剂的品种是( )A.小苏打B.碳酸钠C.发酵粉D.酵母菌27.在两晋时期被烧丹方士称为“苦酒”的调味料是( )A.酱油B.食醋C.黄酒D.香糟28.质量最好的猪脂提炼自( )A.鲜板油B.肠油C.肥膘D.骨髓29.来源于微生物的食用色素是( )A.叶绿素B.红曲C.胡萝卜素D.靛蓝30.面筋的主要成分是( )A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.矿物质二、多项选择题（本大题共5小题，每小题1分，共5分）在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

2003年4月份浙江省高等教育自学考试烹饪卫生学试题

⼀、填空题（每空1分，共24分） 1.细菌的个体形态常见有________、________和________形。

2.⾷品鲜度的评价指标包括________、________和________三项。

3.⾷品污染对⼈体造成慢性中毒的特殊表现形式有________、________及致突变作⽤。

4.预防⾷源性传染病的主要措施是：________、________以及________. 5.⽣畜⾁在固有酶作⽤下会发⽣________、________及________. 6.常⽤的⾷品消毒剂有________、________及________的洗涤消毒剂。

7.对⾷品进⾏蒸制除了可以有效地杀灭________外，还可以降解部分________. 8.传统烟熏⽅法的主要弊病是有________产⽣，通过改进________及使⽤________⽅法可以有效加以控制。

9.为防⽌煎炸过程中产⽣有害物，我们要求尽量________反复使⽤煎炸油的次数，油炸⾷物时间较长时，应及时添加________. ⼆、单项选择题（在每⼩题的四个备选答案中，选出⼀个正确答案，并将正确答案的序号填在题⼲的括号内。

每⼩题1分，共10分） 1.下列细菌结构中，属特殊结构的是（）。

A.细胞壁B.荚膜C.细胞质D.核质 2.下列关于⾷品保藏期限的说法中，不正确的是（）。

A.⾷品超过保藏期限后应经⾼温处理⽅可⾷⽤ B.⾷品超过保藏期限后其卫⽣指标值已超过规定标准 C.⾷品超过保藏期限后⾷品已属腐败变质⽽不能⾷⽤ D.⾷品超过保藏期限意味着⾷品寿命的结束 3.⾷品中多环芳烃污染的评价指标是（）。

A.苯并蒽B.苯并芘C.⼆苯并芘D.苯并荧蒽 4.下列细菌引起的⾷物中毒中，表现为神经系统症状的是（）。

A.沙门⽒菌B.葡萄球菌C.⾁毒梭菌D.副溶⾎性弧菌 5.由⾷物不洁引起的⼀种烈性肠道传染病是（）。

A.细菌性痢疾B.结核病C.急性肝炎D.霍乱 6.下列物质中，（）是早已禁⽤的有机氯农药，但⽬前⾷品原料中仍常常可以检出。

浙江省4月高等教育自学考试烹饪学概论试题及答案解析历年试卷及答案解析

浙江省2018年4月高等教育自学考试烹饪学概论试题课程代码：02524一、填空题(每空1分，共10分)1.中国饮食文化的研究，一方面要跳出传统的文学之士余暇笔墨的模式，另一方面更要用___________________来武装研究者的头脑。

2.在中国历史上，“味”的含义是在不断发展变化的，_________________与味感共同构成“味”的内涵。

3.“菜系”一词何时出现，烹饪研究者曾有多种揣测性说法，但能见到的最早文录却是20世纪_____________________年代中叶以后。

4.民俗是世间社会生活中______________________的总称。

5.重阳节以吃____________________驰名。

6.中国从何时开始饮茶，众说不一，_________________已有饮茶之事的正式文献记载。

7.花茶是茶叶和___________________进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而成。

8.酒令也称行令饮酒，是酒席上饮酒时_______________的一种游戏。

9.商周时期，人们在进食时实行的是___________________。

10._____________________文化区，在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风格上较接近的地带。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共20分)1.饮食文化圈是由于区域、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的( )A.饮食文化区域B.烹饪风格区域C.风味流派区域D.风味菜式区域2.汉宫中的主食仍为各种粮食，其中以( )的地位最高。

A.稻B.小米C.玉米D.麦3.清宫饮食深受满族传统的影响，在肉类上热衷于( )。

A.猪肉B.羊肉C.牛肉D.马肉4.清明节饮食的习俗主要是食( )A.粉果B.清明粽子C.清明D.清明糕5.茶文化的拓展指( )A.秦代B.汉代C.唐代D.五代至宋辽金6.点茶法以( )最为盛行。

浙江4月高等教育自学考试烹饪学概论试题及答案解析

浙江省2018年4月高等教育自学考试烹饪学概论试题课程代码：02524一、填空题(每空1分，共10分)1.广义的文化是指人类社会历史实践过程中所创造的，______的总和。

2.可以说，医药学的最初胚芽就是孕生于原始人类的______之中的。

3.“______”主要指江浙菜品，还包括闽、皖、湘、鄂风味，具有鱼米之乡的特色。

4.以今天的新疆地区为主，并兼及陇、青、藏等省区邻近地带构成了历史上的______文化区。

5.历史上的______文化区，主要包括今滇及桂、黔、川大部。

6.端午节实际上是一个健身强体、______节。

7.根据伊斯兰教规定，穆斯林的饮食有许多禁忌______不可食。

8.从元代以后，茶文化进入了______期。

9.酒礼是饮酒的礼仪、礼节，我国自古有“______”之说。

10.狭义的______，亦即于肴馔品质评定，膳事志趣、情有独钟，艺有所擅的人。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共20分)1.孔子食道八字主张指的是( )。

A.色恶不食，失饪不食B.臭恶不食，失饪不食C.食不厌精，脍不厌细D.食不厌精，不时不食2.“富家层”在整个民族群体的图形中所占比例大约是( )。

A. 4%B. 5%C. 6%D. 7%3.宋朝南迁临安后，宫廷中南食比重逐渐增大，其特点是水产品比例上升，特别是( )，更是琳琅满目。

A.蟹馔B.虾馔C.鱼馔D.贝馔4.端午节，时在( )。

A.农历四月B.农历五月初五C.农历五月十五D.农历五月初十5.送灶节在农历( )前后。

A.十二月二十日B.十二月二十一日C.十二月三十日D.十二月二十四日6.茶被人类发现和利用，大约有( )年的历史。

A.二三千B.三四千C.四五千D.五六千7.茶中多杂它物的饮法主要是( )的习惯。

A.北方B.南方C.西北D.华南8.葡萄酒是以葡萄为原料，经过酿造工艺制成的饮料酒，酒度一般在( )之间。

2020年4月浙江烹饪原料学试题及答案解析

浙江省2018年4月高等教育自学考试烹饪原料学试题课程代码：02525一、填空题（每空1分，共10分）1.烹饪原料的交流引进，大体上可分三个时期：陆路引进，海路引进和____________。

2.蛋白质是烹饪原料中的重要营养素之一，是人类获得____________的唯一来源。

3.按照烹饪原料在菜点制作中所占的主次地位和作用，分为主料、____________、调味料。

4.僵直和____________是动物性原料在贮存过程中发生的生理生化变化。

5.面粉中的蛋白质是构成面筋质的成分，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所组成，由于它们____________,遇水后膨胀为富有粘性和弹性的面筋质,从而使面团具有弹性和柔韧性,便于烹饪加工。

6.植物的果实构造比较简单，由果皮和____________两部分组成。

7.果酱的制作源于____________，是一种传统的食品，常用于佐食面包、馒头等面食品，也常作糕点的点缀、配色和提味之用。

8.肉的保水性能主要与肉中的____________有关。

9.金丝燕主要分布在____________地区。

10.最能显示蟹的风味的食法是整只清蒸或煮，然后蘸以____________味碟食用。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共30分)1.清代袁牧在《随园食单》中有这样一句话：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

”其中的“买办之功”就是指正确的( )。

A.价格优惠B.认识原料，选择原料C.熟练地运用原料D.价廉物美2.在植物性原料中谷类粮食和豆类的含水量约为( )。

A.12%—15%B.10%—12%C.15%—18%D.13%—16%3.淀粉老化作用的最适温度在( )。

A.5—7℃B.2—4℃C.4—6℃D.6—8℃4.维生素D主要存在于( )原料中，在食物中常与维生素A伴存。

A.植物性B.矿物性1C.人工合成D.动物性5.原料在解冻时表面层被浸胀，重量可增加( )。

浙江2020年4月自考烹饪器械及设备试题及答案解析

精品自学考试资料推荐浙江省2018 年4月高等教育自学考试烹饪器械及设备试题课程代码：02530一、填空题（每空 1 分，共20分）1．中国瓷器达到鼎盛，造瓷技术登峰造极的三朝是____________________ ，________________ 。

2．交流电的几个重要参数是交流电的频率，____________________ ， ______________ ，交流电的有效值。

3．在三相四线制供电系统中，相线与中性线之间的电压称为 ______________________ ，相线与相线之间的电压称为_________________ 。

4．________________ 的发明，标志着烹饪器具的诞生， __________________ 的应用产生了高温油烹法。

5．保温锅一般分三层，上层放_______________ ，中间层放菜肴，下层放 _________________ 6．切肉片机使用时，对所切割的肉块必须先去除____________________ ，以免损伤刀口，同时要预先把肉块分解成_________________ 。

7．目前，立式搅拌机的搅拌桨结构主要有___________________ ，_______________ 三种形式。

8．传热的基本方式主要有_________________ ， _______________ 三种。

9．电烤箱中的电热元件表面温度一般在________________________ 范围内，电烤箱的炉温在________________ 范围内。

10．厨房一般由货物出入区，_________________ ，食品加工区，烹饪区， _________________ 洗涤区和主要生产辅助房等组成。

二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题 2 分，共20分）1．三相鼠笼式电动机中，定子绕组有（）。

2020年4月烹饪卫生学浙江自考试题及答案解析试卷及答案解析

浙江省2019年4月高等教育自学考试烹饪卫生学试题课程代码：02529一、填空题(每空1分，共24分)1.烹饪卫生学的研究方法从总体上可归结为___________和___________。

2.微生物的有害作用包括___________的作用和___________的作用。

3.食品保藏期限是___________的函数，食品超过保藏期限，意味着食品已___________而不能食用。

4.食品中加入的添加剂亚硝酸盐可以与食品中的胺类在一定温度下形成___________，这是一类有___________的化学物质。

5.一旦发生食物中毒事故，企业应及时向当地___________报告，尽快组织___________ ，协助___________。

6.蔬菜瓜果收获后尽管光合作用停止了，但其___________依然进行，加上果蔬还有含___________量高等特点，故应注意保藏以防变质。

7.净膛是指___________，从食品卫生角度考虑，应提倡使用___________的加工方法。

8.咸肉品质判定的感官指标有___________、___________及___________。

9.烟熏主要依靠熏烟中的___________、___________及___________等来进行杀菌。

10.引起食品腐败变质的原因主要有___________、___________、___________以及其他外界因素的作用。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题1.5分，共15分)1.下列细菌结构中，属特殊结构的是( )。

A.细胞壁B.细胞膜C.细胞质D.鞭毛2.存在于食品中相对数量较大的细菌称为( )。

A.细菌菌相B.细菌菌落C.优势菌种D.优势菌群3.日本的“骨痛病”是典型的( )案例。

A.汞中毒B.镉中毒C.铅中毒D.砷中毒4.下列细菌引起的食物中毒中，属于毒素型食物中毒的是( )。

2021年4月烹饪卫生学浙江自考试题及答案解析试卷及答案解析

浙江省2018年4月高等教育自学考试烹饪卫生学试题课程代码：02529一、填空题(每空1分，共24分)1．微生物的繁殖方式分为_______________和_______________。

2．腐败是指_______________作用下有机物的分解。

变质是指由于有机物分解而引起的_______________破坏，从而失去或降低使用价值的变化。

3．人是以动植物为食物，位于食物链的_______________，污染物在沿食物链转移的过程中，伴随着浓度的_______________。

4．葡萄球菌在含水份多，含_______________多，含_______________多的食物中，产毒越多。

5．亚硝酸盐的中毒量为_______________克，至死量为_______________克。

6．生鲜禽肉皮肤有光泽，肌肉切面有_______________，肌肉指压后的凹陷_______________。

7．良质的面粉色泽呈白色或_______________，不_______________，无杂质。

8．干货原料涨发时，碱发后食品的感官品质要求为：色泽呈_______________，形态丰满，富有弹性和应有的质感，无_______________。

9．蒸制过程中是由于微生物蛋白质_______________而失去了生理活性，_______________条件下微生物易吸收水份，杀菌比较彻底。

10.烟熏的灭菌效果，取决于烟熏时的_______________和_______________。

11．影响乙醇杀菌作用的因素有_______________，_______________及作用时间。

12．在面点制作时，碳酸氢钠过量使用会使产品色泽_______________，混合不匀使成品杂有_______________。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。