KFC--总配
KFC--总配1考题
总配考题（100）姓名1设备温度：（9分）1）双面煎炉温度华氏，早开业预热分钟。
加热嫩牛五方秒蜂鸣。
2）汉堡机温度华氏，早开业预热，烘烤汉面蜂鸣。
3）面饼工作台的温度：摄氏，加入升水，预热分钟。
4）陈列柜水温华氏，预热。
5）直立柜早开业温度，营运中温度华氏。
早开业预热。
6）热井温度：华氏，早开业预热。
冷井温度摄氏，早开业预冷。
2制作土豆泥一次最少制作批，最多批（指目前使用的雀巢土豆粉），制作一批土豆泥需放克粉，升水，水温要求华氏3冷冻蛋液解冻时间，解冻后的蛋液保存期限为，配制一批挞水的步骤为，先放入ML的再放入冷冻蛋液后搅拌下，放入毫升的淡奶油，搅拌分钟，如有未用完的淡奶油如何保存？，制备好的挞水保质期为，每次烤制蛋挞前，而用搅拌器搅拌下挞水4100PPM消毒水是如何配比的，7制作玉米沙拉从搅拌到分装完成需要分钟，每次最多打制批，每批玉米沙拉出个小包装8烹煮玉米的水温是，竹签至少插入，滴水秒，滴油秒，开封后的麦淇淋保存时间，打烊后保存在煮21根玉米需要分钟9冰豆浆的配比比例为，一批牛奶咖啡液如何制作，一批九珍配比标准10组装：①熏鸡法风烧饼步骤+ 克+ 克+ 片+包装袋②培根法风烧饼步骤克+ 克+ 个+ 片+包装袋11拆开一袋KFC蜂蜜柚子酱，倒入不锈钢格中，加盖保存，用沙沙酱勺取一平勺的KFC蜂蜜柚子酱倒入9 oz热饮杯中（g），然后加入热水至杯口的刻度线，搅拌均匀后加盖，配搅拌棒奉客12新8寸面饼的解冻时间：标准：1~2层，解冻小时；层，解冻小时；5~8层，解冻小时，升级版老北京/墨西哥鸡肉卷制作完成后的烘烤时间秒13面包机：高度为＿，预热＿分钟，温度＿F ，＿秒后烤面包机蜂鸣响。
提起手柄在面包顶层中心部位，加＿克汉堡酱，放＿克生菜丝，用夹子夹取香辣腿肉/ETC腿肉放在生菜丝上，加面包底层，＿分钟后废弃。
奥尔良烤腿堡：＿克汉堡酱+4根青椒丝+ ＿克生菜+烤腿肉全虾堡：＿克汉堡酱+＿克生菜丝+ +鳕鱼肉田园：克酱+ ＿克生菜丝+田园饼14小面包预热直立保温柜,将小面包放在直立保温面包盘的＿架子上,预热时间＿分钟,保存时间4小时(包含在＿小时内)，零散小面包预热时间＿分钟，保存小时，剩余小面包放在，保存15组装墨西哥：面饼中间位置，距左/右边，约＿MM，打＿克胡椒蛋黄酱+ ＿克番茄丁均匀放在胡椒蛋黄酱上+ ＿克生菜丝+ ＿克沙沙酱+ 2根无骨鸡柳头尾相连放到沙沙酱上，将面饼卷起大约超过一半的位置卷起和紧卷住面饼里的内容物，折起包装纸右边的角并卷紧，直到卷完所有面饼。
肯德基总配试题及答案
肯德基总配试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 肯德基的创始人是谁？A. 雷·克洛克B. 哈兰·桑德斯C. 哈维·萨克斯顿D. 罗伯特·肯尼迪答案：B2. 肯德基的标志性产品是什么？A. 汉堡B. 炸鸡C. 披萨D. 热狗答案：B3. 下列哪项不是肯德基的服务宗旨？A. 顾客至上B. 质量第一C. 快速服务D. 价格竞争答案：D4. 肯德基的“秘密配方”包含多少种香料和材料？A. 11种B. 7种C. 5种D. 9种答案：A5. 肯德基的全球总部设在哪个国家？A. 美国B. 英国C. 中国D. 澳大利亚答案：A二、填空题（每题2分，共10分）6. 肯德基的英文缩写是_______。
答案：KFC7. 肯德基的炸鸡制作过程中，使用的油温通常保持在_______摄氏度左右。
答案：1808. 肯德基在全球范围内推广的环保包装是_______。
答案：可回收纸盒9. 肯德基的“疯狂星期四”促销活动通常在每周的_______举行。
答案：四10. 肯德基的员工在服务顾客时，需遵循的“五星承诺”包括：品质、服务、清洁、物有所值和_______。
答案：诚意三、简答题（每题5分，共20分）11. 简述肯德基的“五步服务法”。
答案：肯德基的“五步服务法”包括：1) 欢迎顾客；2) 点餐；3) 准备食物；4) 提供食物；5) 感谢顾客。
12. 描述肯德基如何确保食品的质量和安全。
答案：肯德基通过严格的供应链管理、食品处理和烹饪过程中的标准化操作流程、定期的员工培训以及对食品质量的持续监控来确保食品的质量和安全。
13. 肯德基在中国市场的成功因素有哪些？答案：肯德基在中国市场的成功因素包括本土化的产品策略、强大的品牌影响力、广泛的市场覆盖、优质的顾客服务以及创新的营销活动。
14. 肯德基如何处理顾客的投诉和建议？答案：肯德基通过建立顾客服务热线、意见箱、在线反馈系统等多种渠道收集顾客的投诉和建议，并通过专业的客服团队进行及时响应和处理，确保顾客满意度。
肯德基-KFC-厨房区考题
厨房区考题一．选择题：1。
鸡翅必须折起，固定，并留下空隙，最后一步是为使翅完全炸透。
A。
对 B.错2.混合吮指原味鸡裹面粉时，需一次混合。
A。
两批B。
三批C。
半批 D.一批3。
把鸡块倒入浸蓝中，必须摇动炸蓝，为什么？A。
计算鸡块数量B。
使鸡皮光滑C.使鸡块分开,抖掉水分和汁液D。
允许部分汁液盖过鸡块4.如果鸡块在室温中放置超过允许时间时，裹过粉的鸡烹炸后视觉上会怎样?A鸡块会油腻 B.鸡块会发干C.鸡块会变黑D.鸡块会发粘5。
在4头炸锅中,至少炸多少头鸡？.。
A。
4 B.3 C.2 D。
16。
当鸡块未能完全裹到面粉时，应该怎么办?A。
把鸡块放入浸桶中B。
在未裹粉处按压一把面粉，然后轻抖轻拍一下C。
再重复7-10-7的步骤D。
把鸡块放入面粉里7。
辣鸡翅没有鳞片的原因：A。
不正确的裹粉程序B。
油的温度太高C。
烹炸的时间太长 D.炸锅没有预热8.清洁油车须使用什么清洁剂？A热水B。
白猫清洁剂C.炸锅清洁剂D.中和液9。
炸锅清洁时，如果清洁剂溅入眼中，应立即用什么冲洗眼睛？A．温水B。
消毒水 C.冷水二。
填空题1。
裹粉前鸡肉的温度应该为°F2.面粉要占裹面盘的.3.配置吮指原味鸡裹面粉的方式。
4.一批鸡肉应在裹粉后分钟内烹炸。
5.裹粉时,不锈钢中的水量应该加到。
6.裹粉时，轻抖轻拍的目的是。
7。
裹辣鸡翅,鸡汁锅中的水和裹面粉应该最多换水和过筛面粉一次。
8。
鸡胸肉一次裹粉的最多片数为。
9.在一天之内,如果不立即使用裹面粉,应该: 。
10。
炸锅清洁时,须将油温降到华氏时,将炸油泄入油车。
11.裹好粉的吮指原味鸡在每次下锅后需，。
只有一个例外,同一时间用多台炸锅连续烹炸时，可连续裹头。
12.冷藏库中周转箱须离开地面英寸.13.解冻后的鸡可至多保存小时,腌制小时后，可裹粉烹炸。
14.腌制一批辣鸡翅，须放调料克.15。
滚动腌制鸡腿分钟, 小时后可裹粉烹炸。
16.遵循的轮作方式，确保产品在保存期内得到使用。
KFC--操作标准之总配
总配操作标准一、田园脆鸡堡：田园饼73—77g/片，150片/箱，冻库6个月，4头penny 340F 3分30秒3—24片，每层最多8片，为3：2：3，每次最少1片，使用顺序：1—8片第二层、9—16片第二三层、17—24片第一二三层，顶层不放产品，且都要加覆盖篦子。
FRYMASTER炸锅350F 3分钟1—16片，每层最多4片，最少一片，保存45分钟，产品温度145F 63C，出锅后滴油15秒。
8头penny 炸锅340F 3分30秒，12---48片，每层最多12片，每次最少1片，12片以下用第二层，13—24片用第二三层，25—36用第二三四层，37—48片一二三四层都要加覆盖篦子。
汉堡酱20g，10g生菜丝，15分钟。
二、鳕鱼堡：FRYMASTER炸锅340F 6分30秒,用辣腿篮每层最多３片，需隔层放，数量为１――６片，使用顺序：1—3片第一层，4—6片第一、三层，凸面朝下。
用超大腿篮每层6片，数量为1—18片，出锅时需滴油15秒，使用顺序：1—6片，第一层，7—12片，第一、二层，13—18片第一、二、三层。
20g汉堡千岛沙拉酱，20g生菜丝三、鸡肉卷：鸡肉卷在包装好售卖给顾客之前是要放在陈保上层的汉堡划道的。
面饼203mm，12片/包，16包/箱，解冻4个小时，保质期24小时，68—78F 20—26C，鸡肉卷可以存放于直保干柜、陈列柜上层10分钟，140F 60C，面冰解冻不能超过4层，单层需预热45分钟，在预热过程中翻动一次会减少加热时间10分钟。
在肉卷工作站的加热柜中最多叠放2层面饼。
墨西哥：20g胡椒蛋黄酱，距左右都是2—3cm，用夹子夹取17—21g生菜丝，用勺子取20g莎莎酱，用夹子夹两条鸡柳（黑肉）。
老北京：10g汉堡酱，距左右都是2—3cm，4根黄瓜条放在酱上，葱丝2—4g（4—5条），20g甜面酱距左右都是2—3cm。
皇冠可以不首尾相接，但是鸡柳一定要首尾相接。
肯德基-KFC-配送指南
YUM! LOGISTICS CHINA中国百胜物流XX配销中心客户服务指南Customer Services Manual2003年6月简介中国百胜物流，英文名：YLC – YUM! Logistics China是百胜中国餐饮集团旗下负责物流营运的专业事业部，其物流配送网络已遍及全中国超过700家肯德基和必胜客餐厅，在各地配销中心和上海物流协作发展中心的总员工人数已超过600人，其中全职员工330人左右。
中国百胜物流的营运和管理由物流总监田立民先生负责。
在全国拥有12个配销中心及5个分仓，均设有配销经理或主管职务，负责配销中心的营运和人员管理。
配销中心由客户服务、订货存控、仓储营运和运输配送4个职能组成。
客户服务职能是配销中心和餐厅沟通协调的窗口，餐厅通过这个窗口向配销中心发送确认各类餐厅订单。
订货存控职能则是配销中心向公司指定供应商订货的管道，同时它确保配销中心库存的有效和安全。
仓储营运是配销中心内部营运支柱，负责仓库内货物管理和存储。
配销中心通过运输配送职能直接向餐厅提供服务，根据配销中心的计划，配销车队夜以继日的将货品安全、准点的配送到各餐厅。
为强化跨地区的经验积累和分享，各职能都设有全国性的职能核心小组，定期交流营运经验，并参与发展改进现行作业系统。
位于上海的物流协作发展中心是为前线配销中心提供支持和服务的机构，同时它从系统上规范物流营运的流程、制度、工具及稽核，保证全国各配销中心均能以相同的服务品质服务于我们的客户–百胜餐厅。
物流协作发展中心内部分为系统发展部和区域营运管理部，并且配有财务和人力资源职能。
配销中心是由肯德基有限公司于1993年投资，由上海物流协作发展中心于1997年接收管理的物流部门。
她负责为隶属于浙江省的肯德基餐厅&必胜客餐厅提供优质、高效的订货、仓储管理及货物运输等服务（实行集中订货、存储、运输，以具竞争力的成本，为餐厅提供便捷的服务，餐厅只须向配销中心下一份订单，便可以按订单要求准时收到100多家供应商提供的产品）。
肯德基KFC总配试卷
总配试卷1.汉堡机的温度 420±5F ，汉堡机高度__看3压4____陈列保温柜温度（上柜）180±2F，（下柜）150±5F直立保温柜温度180±2F（干柜），155-180F（湿柜）。
2.制作老北京鸡肉卷先打 _10___g汉堡酱，左右_20—30 厘米，取__4___根黄瓜条。
葱丝___2-3_g _4-5_-根，甜面酱____20__g3.煮玉米6~20个__5L_水，档位__3-5__,状态设_保温，直保中保质期_3小时_陈保中保质期_1小时__4.巧手麻婆饭装入米饭__280±20克_，加入麻婆酱_100克_，加入莴苣片_20克_，加入玉米粒__30克__，最后再放上___3个柳条_，巧手麻婆鸡肉饭保质期__10分钟_，保存时必须加_盖。
5.新奥良蘸酱配比，蘸酱粉__190___g配____800____ml热水，搅拌_____15-20__下6.芙蓉汤陈列保温柜保质期__10分钟_______,蛋挞的保质期__90_分钟___鸡肉卷保质期____10_分钟____3小时_____玉米沙拉保质期_12小时_________k+3____预热后保质期____k+1天____7. 制作一批鸡汁土豆泥；土豆粉_83__g加__0.5___ml热水，鸡汁粉_42____g加__0.35___ml热水，产率___7-8____个，大批的保质期___4小时__，已分装的保质期__2小时______8.生菜每袋 1000 g储存温度1-5 ，未开封保存期限 0+5天，已开封保存期限 12小时，工作站，应产率是 64-68 。
9.汉堡酱每袋 700 g储存温度 1-5 ，未开封保存期限 k+6 ，已开封保存期限 12小时当天废弃，已开封储存温度，应产率是34-36 个10.冷冻三色混合蔬菜每袋 230 g解冻时间 12小时，解冻温度 33-40 F或 1-5 ℃，解冻后的保制期 k+1天小时11.垃圾箱内外维持清洁且无异味，垃圾箱内备有垃圾袋及抹布，垃圾达 1/2 时应捣压，捣压后达 3/4 应丢弃，更换垃圾袋。
KFC--总配考题
食品星级考题姓名：1制作冰水的步骤:2玉米：a将的过滤水℉（℃）以上的过滤热水倒入粟米煮锅中，b 准备麦淇淋，将麦淇淋放入中预热呈透明状方可使用。
麦淇淋的保存温度为℉c从粟米机预热后,水温达到℉,将煮篮放入粟米机煮锅中制作方法：保温档4档（194-320华氏）即3档5档灯同时亮起1—5根水6—30根水1-5根分钟6-20根分钟一层放根21-30根分钟3土豆泥鸡汁：每杯克土豆泥：每杯克保质期：小时4玉米沙拉Array玉米粒罐头在菜库预冷小时，时间条书写5设备温度1）双面煎炉温度华氏，早开业预热分钟。
2）汉堡机温度华氏，早开业预热分钟，烘烤汉面秒蜂鸣。
3）面饼工作台的温度：摄氏，加入升水，预热分钟。
4）陈列柜水温华氏，预热1小时。
5）直立柜早开业温度华氏，营运中温度华氏。
早开业预热小时。
6）热井温度：摄氏，早开业预热分钟。
冷井温度摄氏，早开业预冷小时6面饼冷冻8寸面饼：6片/袋32袋/箱，解冻解冻1-2层，需时小时；解冻3~4层，需时小时；解冻5~8层，需时小时加热分钟（解冻+加热）小时保温柜7雀巢土豆粉开封后的保质期，鸡汁粉开封后的保质期，土豆粉克/袋鸡汁粉克/袋8制作土豆泥一次最少制作批，最多批（指目前使用的雀巢土豆粉），制作一批土豆泥需放克粉，升水，水温要求华氏9请写出制作一个墨西哥鸡肉卷的步骤：，，10老北京鸡肉卷需放克葱，约合根11组装：①熏鸡法风烧饼步骤+ 克+ 克+ 片+包装袋②培根法风烧饼步骤+ 克+ 克+ 个+ 片+12汉堡类制作方法：1）劲脆汉堡制作方法：4寸汉面+ 克汉堡酱+ 克生菜片+劲脆腿肉2）田园脆鸡堡制作方法：3.5寸汉面+ 克汉堡酱+ 克生菜片+田园饼3）虾堡的制作方法：长形汉面+ 克汉堡酱+ 克生菜丝+虾排+ 克瑶柱海鲜酱4）烤腿堡的制作方法：长形汉面+ 克汉堡酱+ 根青椒丝+ 克生菜丝+烤腿肉5）墨西哥鸡肉卷的制作方法：8寸面饼+ （左右2-3cm）+ 克番茄丁（粒）+ 克生菜丝+ 克新沙沙酱+2条无骨鸡柳+ 秒加热6）汤：热水勺小时更换，用长柄勺在液面轻轻拨动，使汤块融化，汤在直立柜、热井、热抽屉保存分钟，在陈列柜保存分钟13制作冰水步骤14芙蓉鲜蔬汤冲汤的热水温度：华氏（80-88摄氏度）每批制作杯15香柚蜂蜜茶蜂蜜柚子酱克，奉客温度不低于 C米饭白米饭1.制作配比:1批= 公斤大米+ 升过滤水+ 克大豆油煮好的米饭保存小时，保温煲、米饭的产品温度大于等于华氏6大米需浸泡分钟后方可煮制米饭，电饭煲内胆内需放置防焦垫，平铺。
肯德基总配工作内容
肯德基总配工作内容
肯德基总配工作内容：
1.负责监督和审查肯德基门店的日常物流管理；
2.负责制定和更新肯德基门店的储存计划，提升物流的安全和效率；
3.负责安排和控制肯德基门店进出货物，确保顺利发货；
4.负责协调与供应商的合作关系，确保按时发货；
5.协助肯德基门店对供应商运输状态进行监督和把关；
6.负责部署所有物料调度，确保货物能顺利到达门店；
7.及时处理发货进出现场，确保物料状态的完整性；
8.根据肯德基门店的物流需求，安排适当的物料；
9.根据实际情况及时调整合理的物料计划；
10.对日常发货状况和物料进出情况进行数据分析，持续改善物流管理模式；
11.把控肯德基各门店库存状况，防止过库存或缺货；
12.与肯德基各门店保持良好沟通，确保用户体验；
13.协同其他物流团队组织工作，实现物流领域内优化和整合；
14.不断优化物流流程和物料管理，降低物流成本提高工作效率。
KFC大厅,前台,总配,厨房的规范标准化经过流程
KFC标准化流程一、注意事项：1、注意自己的仪容仪表，衣物要整洁，头发要短，换好衣服后带好一次性帽子进入总配区，先跟值班经理报道询问自己的工作站，可能有变动，然后打卡上班，提前打卡，如若上班前可能迟到要几时打餐厅电话说明情况及到达时间，然后在指定洗手台用抗菌洗手液按标准流程洗手消毒，吹干。
2、清洁换水，放米饭工具的格子以及放置化解热饮的搅拌勺、勺子的容器需在高峰后进行清洁后再倒入热水。
直立保温湿柜和卷子站需要时及时加入热水。
玉米锅每次煮新物料需要重新清洁倒入热水。
3、手套的更换，手套破损、戴手套摸身体部位、清洁换垃圾袋等可能引起交叉污染的情况需洗手消毒后更换手套。
4、随手关闭陈列保温柜挡板，随手做台面清洁，高峰后做地面清洁，更换垃圾袋。
5、清洁三步骤：1温水+碗碟剂+抹布或清洁布，2温水冲洗，3消毒水浸泡2min后风干。
经过三步骤的小器具需使用时要清洁后才能使用。
6、上岗前，整点，接触食品，上卫生间，捂鼻子，打喷嚏，吃东西，处理垃圾后需及时洗手消毒。
在指定洗手池，从肘部往下20秒，用抗菌洗手液，手肘关闭水龙头，整点洗，并提醒同伴按时清洗消毒。
7、七彩时间条的使用：开袋或制备的产品用星期时间条，解冻腌制的产品用小时时间条，还用于半成品原料的制作，用于冷藏库腌制区等潮湿区域。
比如牛奶K+2，生菜12h，牛肉丁解冻24h后K+3，开袋后K+1，大米K+14。
8、L时间牌：原则为顾客视线范围之外。
纸质时间条：产品全称，时间（一般为制作时间、到期时间），员工姓名，铅笔写，24小时制。
9、以下情况下一般不允许上班，感冒（喷嚏、咳嗽、流鼻涕、发烧等），暴露创面或伤口，传染性疾病，呕吐腹泻，皮肤病等，及时向餐厅值班经理汇报。
一、大厅1. 肯德基餐厅包括服2. 务区、总配区和厨房区3. 大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶4. 如何遇到顾客抱怨你应找经理协助5. 应每15分钟检查一次卫生间6. 化学品及消毒品应放在远离食物货架底层7. 顾客受伤,首先采取送医院的方式8. 清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液9. 店内门窗上的指10. 纹和脏迹要随时清洁11. 为了让顾客感到宾至如归,大厅服12. 务员除了将工作作好外,还要亲切13. 、热心、加快工作频率14. 大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换15. 大厅服务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作17. 在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客18. 在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边19. 为客疯狂包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧20. 在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临21. 顾客离开后5分钟内,必须回收托盘22. 大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售23. 卫生间和大厅的墩布不可以同时使用同一把27. 大厅的四项工作是：走动式服务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁30. 当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失31. 顾客专心交谈时提示语:您好,打扰一下建议您把包放在你前面32. 顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同时看管好您的书包34. 当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全二、前台1.前台员工在顾客进店5秒，招呼顾客。
南昌肯德基有限公司人力资源管理案例分析
南昌肯德基有限公司人力资源案例分析第七组人力状况一、团队名称：非常男女二、团队口号：非常的男生，总不缺少奇思妙想；非常的女生，总不缺少细心与沉稳；当非常的男生遇上了非常的女生，就造就了我们这掌管一切的非常男女组合。
三、小组成员（11人）组长：职责：根据组员实际能力分配任务，并做好人力调适，及时通知和下达安排；调解好成员内部矛盾，增强团队凝聚力；把握任务进度，修改各章节并最终定稿组员：职责：完成各自任务，相互之间资源共享和交流合作；增强集体荣誉感和责任感；努力争取为团队获得更多的荣誉；遵守组织纪律和内部成员认同的潜在法则四、小组分工第一章：第二章：第三章：第四章：第五章：分析评价：五、统筹整体排版：整体修改：整体校稿：后记：本次案例分析经过大家的努力，采取现实考察、电话联系和网上搜集资料的方式完成，虽然有些资料并不完整，但是大家都认真对待，才有如此的成果。
通过调查，并分析总结了肯德基人力资源制度的一些问题。
目录第一章肯德基组织概况介绍 (6)一、公司基本资料 (6)二、人力资源概况 (7)第二章肯德基的招聘制度 (9)一、招聘计划 (9)二、招聘计划的原则 (10)三、岗位分析 (10)四、餐厅人员权责分布 (23)五、招聘渠道 (23)六、招聘录取基本条件要求、流程、标准 (25)七、招聘方法 (27)八、招聘人员的原则 (29)九、选拔和录用 (30)十、评估 (33)第三章肯德基的培训制度 (35)一、培训需求分析 (35)二、培训对象及方法的分析 (38)三、培训组织与实施分析 (40)四、培训效果评估分析 (41)第四章肯德基的绩效管理制度 (44)一、绩效管理的概念 (44)二、绩效管理的目的 (44)三、适用范围 (45)四、绩效管理的原则 (45)五、绩效考核 (45)第五章肯德基的薪酬管理制度 (53)一、考核目的 (53)二、考核原则 (54)三、适用范围 (54)四、业绩考核 (55)五、考评组织 (55)六、薪酬构成 (55)第一章肯德基组织概况介绍一、公司基本资料肯德基（Kentucky Fried Chicken肯塔基州炸鸡），通常简称为KFC,是来自美国的著名连锁快餐厅，由哈兰·山德士上校于1952年创建。
KFC总配考题
总配区考题一.选择题1.直立保温柜在测量温度前必须启动,并加热大约30分钟.A.对 B.错2.吮指原味鸡放在架子上，置于陈列保温柜的网眼盘子上。
A.对B.错3.在外带包装时，薯条应放在汉堡的上面。
A.对B.错 4.大批土豆泥保存期限。
A.2小时 B.3小时C.4小时 D.6小时5.小包装土豆泥未出售前的温度要求。
A. 150华氏 B.140华氏C.130华氏 D.145华氏 6.储存鸡汁时，保鲜膜应该是A.在鸡汁锅上盖上保鲜膜并加盖B. 贴着锅盖加上保鲜膜C. 直接贴着锅内的鸡汁D. 围着鸡汁锅以确保锅内的温度7.薯条烹炸30秒后为什么必须摇动炸蓝？A.避免薯条折断 B.避免薯条粘住C.让小段薯条流出篮外D.均衡薯条周围的温度 8.避免在炸锅旁撒盐为什么是重要的？A.盐会损坏炸油B.炸锅的热气会使薯条变软 C.炸锅的热气会使盐罐堵塞 D.盐受到炸锅热气后将不容易粘在薯条上 9.分槽式Pic to开口炸锅，烹炸薯条时温度应该是？A.340华氏 B.350华氏C.365华氏 D.325华氏 10薯条滴油时间应该是。
A.1分钟 B.30秒C.5秒D.15秒 11.玉米在直立保温柜中保质期是小时。
A.1 B.3 C.2 D.4 12.应用热水搅拌1批土豆泥。
A．2.7L B.2.8L C.2.9L D.2.6L二.填空题 1.制作土豆泥的水温至少华氏。
KFC总配
KFC总配20101.湿式直立保温柜中应保持水位到，水温，每隔检查一次。
陈列式保温柜底层水温保持，上层温度应保持在，营业中要注意随手。
冷冻冰箱的温度为。
2.制作一批土豆泥用水升，土豆粉克，水温大批土豆泥置于，保存期限为，分装后的土豆泥保存在，保存期限为。
制作一批鸡汁需要水升，水温，大批鸡汁保存是要加，目的是，制作完成后所有器具采用步清洁法清洁，分别是。
3.玉米沙拉用挖勺分装，保存期限，一次最多制备批。
保存在。
保存时间，产品温度。
分装过程中用号勺搅拌沙拉。
从开始搅拌刀分装完成整个操作过程需控制在分钟内完成。
4.制作一批九珍果汁需要果汁升，加水升，保质期。
制作一批新奥尔良蘸酱需克蘸酱、加度水升。
制作一批冷（热)豆浆需要克豆浆粉，加水升，保质期。
热豆浆搅拌时需分钟。
分钟好的热豆浆放在直保中保质期是分钟。
制作一批雪顶咖啡需要克牛奶咖啡粉，加水升。
冰水的制作方法是：。
5.经典奶茶一批配比为，保质期为。
热奶茶伴侣一批配比为，保质期为。
开封后的红茶粉保质期为。
例如今天是星期一（4月19日）该选择时间条，该如何写。
6.玉米最多可煮，每篮，煮锅水量，水温，玉米煮好后滴水秒，包装时竹签至少摆入滴油秒，保存期限为，转入陈列式保温柜为小时，每天煮锅至少清洗，烹煮批需要换水。
麦淇淋应在保存，如整天放在会。
开封后的麦淇淋保质期是。
7.胡萝卜小餐包最少预热个，在湿柜保存期限为分钟，在陈保中保存期限为分钟。
开袋后保存期限为。
原味鸡、辣翅、蛋挞保存期限为分钟。
烤腿保存期限为分钟。
8.生菜的用量：腿堡克，劲脆汉堡克，田园堡克，墨西哥鸡肉卷克。
汉堡酱的量：腿堡、劲脆、田园堡克，老北京鸡肉卷克。
餐厅共有汉堡酱枪种，一种是克，一种是克。
开封后的黄瓜、葱丝、番茄丁’、生菜丝和青椒丝保质期分别是。
9.面饼解冻时间（1-2），（多层），废弃时间，时间卡应写成。
一个墨西哥鸡肉卷需要克胡椒蛋黄酱，克莎莎酱。
一个老北京鸡肉卷需要黄瓜条根，葱丝条，汉堡酱克，甜面酱克，每根黄瓜条长，制作好的鸡肉卷保存期限为分钟。
KFC总配开店流程
站前广场餐厅开店流程
总配开店流程
第一个人:
5:00—5:15 装薯条站油车,循环薯条站1，3号锅,开启薯条炸锅，汉堡机、卷站，打开薯条冰箱、开薯条站保温槽灯,汉堡站冰箱，打开陈保进水开关和辐射开关预热,打开陈保灯，直保湿柜加水，玉米锅加热水，，预热6.5英寸面饼，5:15—5:20 大白箱货物归位
5:20—5:25 配皮蛋瘦肉粥，牛肉蛋花粥
5:25—5:30 下油条，春卷，鸡肉饼，薯棒，出第一轮产品
5:30 开店
第二个人：
5:00—5:15 准备面包，汉堡站补货，早餐物料（蘑菇丁、萝卜丁、猪肉酥等）工出产品及上产品
5:30 开店
开店人数：2人工时数：1小时及薯条冰箱补货，（总配人员到二楼用电梯运下来）
5:15—5:20 预热牛肉丁、瘦肉丝及皮蛋，预热餐包(计时器5分钟)
5:20—5:25 上饮料（九珍、八娇、冰爽茶、雪顶咖啡及奶浆），
5:25—5:30 提醒厨房员。
肯德基-KFC-打烊结业规范流程
Restaurant Excellence is Our Work
二、柜台（1小时）
1、收银机/抽屉清洁 打烊前，应随时做清洁，每个柜台最后一个收银员在下抽屉时，须将 收银机清洁干净。 2、物品归位，储物盒清洁 3、柜台整理/清洁 4、热饮料机/咖啡机清洁 5、果珍机清洁 6、陈保的清洁（和总配人员一起） 7、冷热井/抽屉清洁 8、汽水机头子/冰槽/置杯筒的清洁 9、收配纸篓清洁
备注：
* 打烊前1小时，将大厅区域作适度规 状况，除非整层餐 厅关闭，无客人进入才可开打烊灯。 a打烊前1小时，营业额≥5000.00
b餐厅≥2层楼，且1楼的座位数≤50
以上两种状况，可视情况增加1位打 烊人员，或在周末增加1位打烊人员。 正常状况大厅打烊后由1人负责。
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四、总配（预打烊：0.5小时；打烊：1.5小时）
1、冷藏、冷冻柜（库） 2、鸡块工作站/鸡块保温槽 3、薯条工作站/薯条炸锅滤油；排烟罩清洁
4、直立保温柜
5、汉堡工作站（冰箱、酱桶、酱枪）清洁 6、玉米机清洁
7、陈列保温柜清洁（和收配一起） 8、设备表面清洁 9、油车及零部件清洁
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一、大厅（预打烊：1小时；打烊：1小时）
1、桌面/椅子清洁
2、垃圾箱/吸管盒清洁 3、大厅玻璃清洁 4、护墙板/隔断清洁 5、儿童乐园清洁 6、洗手间/洗手台清洁 7、工作间整理清洁 8、大厅地面清洁 9、店外摆设及地面的清洁 10、员工休息室整理清洁 * *
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四、总配（续）
10、垃圾桶清洁 11、货架整理 12、工作站整理清洁 13、工作站地面清洁（刷地/拖地）
KFC总配资料-一上课讲义
KFC总配资料一1（C1）大厅1. 肯德基餐厅包括服2. 务区、总配区和厨房区3. 大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶4. 如何遇到顾客抱怨你应找经理协助5. 应每15分钟检查一次卫生间6. 化学品及消毒品应放在远离食物货架底层7. 顾客受伤,首先采取送医院的方式8. 清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液9. 店内门窗上的指10. 纹和脏迹要随时清洁11. 为了让顾客感到宾至如归,大厅服12. 务员除了将工作作好外,还要亲切13. 、热心、加快工作频率14. 大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换15. 大厅服16. 务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作17. 在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客18. 在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边19. 为客疯狂包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧20. 在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临21. 顾客离开后5分钟内,必须回收托盘22. 大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售23. 卫生间和大厅的墩布不24. 可以同25. 时使用同26. 一把27. 大厅的四项工作是走动式服28. 务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁29. 安全篇共15个场景30. 当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失31. 顾客专心交谈时提示语:您好,打扰一下建议您把包放在你前面32. 顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同33. 时看管好您的书包34. 当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全35. 为客疯狂包中包含的物品有:5包番茄酱、5把勺、半包带包装的餐巾纸、一支笔、点膳单、上校鸡块酱一样一合、牙签数根、大小手提各5个2（C2）柜台及陈列柜1. 前台员工在顾客进店5秒，2. 招呼顾客。
3. 每位顾客要在60秒内拿到餐。
肯德基兼职工资结算
肯德基兼职工资结算KFC基本上是分四个岗位的：厨房、总配、前台、大厅。
我干的厨房就是烹炸大部份的肉类然后拿到总配，总配再做成汉堡和鸡肉卷之类的让前台销售，另外那些什么沙拉和果汗也是总配员工弄的。
前台和大厅就不说了大家也明白干什么的。
另有一个特别岗位是”招待“，就是那些穿裙的在大厅站着基本没什么可干的，人数较少一餐厅基本就是四到五个，由有少许姿色的普通员工中挑选，也有月薪的接待，不过很少不是每间餐厅也有。
在这些快餐店干是很累人的，有留意最近的新闻应该有所了解。
工作时间基本是不定的，由四小时到十多个小时也有，视乎餐厅需要和个人要求。
无论哪个岗位公司都要求不要有一刻闲着的时间，没客人或没工作做就拖个地抹个墙之类的。
要是你平时在家里连个碗也不洗的少爷小姐就不要考虑到这些地方工作了。
就是不让你干活连续站N个小时你也受不了。
餐厅的营业时间不定视乎餐厅是独立铺位还是在商场里面，一般没早餐卖的店是朝九晚十一，在商场里的营业时间会短些。
员工上早班就比开店时间早一小时上班准备，打烊放工的时间就是收店后的一小时打烊基本上要迟些走迟多少要看是哪里的店，而且超出的时间没人工，所以打烊不划算。
除了接待外四个岗位都要留人打烊，一般厨房是二人别的岗位是一人。
可以不打烊的就尽量要求不打烊不要少看那一小时，就差这一小时那天晚上干的事基本就不同了，具体多说无用等有你干过就知道。
阶级方面除最下层的普通员工，上面的分别是星级训练员，全星级训练员，组长。
另外招待也分普通接待和资深接待，还有出腊那字忘了怎写反正就是负责前台的头头负责派散纸之类的杂活这些都是时薪普通员工是5。
5一小时，训练员跟上好像是6块多，全星是7块多，组长是8块多。
具体数字记不清了，另接待和出腊人工和训练员一个样，资深招待就是全星训练员的那层次再上面的就是月薪了：见习助理，助理，入货经理，排班经理，这些都是二千多RMB一个月的，之后的副理就是副店长上三K，店长上4K，实际多少这些剥削阶层嘴很密不肯说，靠~~还有的招待组长也是月薪也就2K多一个月，全是一个月上167。
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总配（0402版)
一、个人仪容
1 标准的制服，干净且平整。
帽子佩戴整齐
2 名牌佩戴在制服左边，并且清晰、完整
3 穿着干净的包脚、深色、低跟皮鞋，且穿着干净的深色袜子
4头发整齐清洁，不遮住脸部，且高于衣领
5手指甲修剪整齐、清洁，且不可涂指甲油
6 不可戴假睫毛和假指甲
7 胡须要刮干净或修剪整齐
8 不可佩戴手表及任何饰物
二、准备工作
1 洗手消毒
2 检查汉堡酱枪及筒、挤酱瓶，是否保持清洁
3 检查烤面包机烤板高度，检查冰袋、热井水位、温控设备运行正常
4 确保工作站所有产品存货已标示保存时间，并正确使用，无过期产品
5 * 检查汉堡工作站是否有足够的面包、汉堡酱、千岛沙拉酱、生菜丝、鳕鱼排、包装纸、包装盒、清洁消毒的抹布，并告知控制员腿肉/ 鳕鱼排的库存量
6* 检查鸡肉卷工作站是否有足够的面饼、黄瓜条、葱丝、胡椒蛋黄酱、莎莎酱、甜面酱、无骨鸡柳条，并告知总配控制员无骨鸡柳的库存量
三、汉堡/劲脆的制作
A、香辣鸡腿汉堡/劲脆鸡腿汉堡
1 面包顶层切面朝上放在面包盘上（每次最多烘烤12个）
2 用防油纸覆盖在切面上（视需要）
3 将面包盘放入烤面包机的下层
4 拉下手柄开始烘烤，计时器自动开始计时
5将面包底层切面朝下，放在面包铲上（每次最多烘烤12个）6当蜂鸣器响时，立即提起手柄，使面包顶层和加热脱离
7 提起盖板，将放有面包底层的面包铲伸入烤面包机的上层
8放下盖板，抽出面包铲，让面包底层留在里面烘烤
9 从烤面包机下层取出烤盘，立即组装汉堡
10在面包顶层中心部位打上一枪（或两枪）汉堡酱（20克）
11 在酱上放一把生菜丝（15克），充分覆盖面包表面
12 用夹子夹取腿肉放在生菜上
13 提起盖板，用面包铲将面包底层铲出
14 将面包底层直接覆盖在腿肉上方
15 用手轻拿汉堡放入汉堡盒中
16 放入陈列保温柜中上层的无孔面包盘的架子上
17 放上正确的时间卡，15分钟后废弃
18 适时通知总配控制员保温柜中肉片剩余数量
B、黄金鸡腿堡
1 面包顶层切面朝上放在面包盘上（每次最多烘烤12个）
2 用防油纸覆盖在切面上（视需要）
3 将面包盘放入烤面包机的下层
4 拉下手柄开始烘烤，计时器自动开始计时
5 将面包底层切面朝下，放在面包铲上（每次最多烘烤12个）
6 当蜂鸣器响时，立即提起手柄，使面包顶层和加热脱离
7 提起盖板，将放有面包底层的面包铲伸入烤面包机的上层
8 放下盖板，抽出面包铲，让面包底层留在里面烘烤
9 从烤面包机下层取出烤盘，立即组装汉堡
黄金烤鸡腿堡（续）
10 用20克酱枪在长方形面包顶上均匀打上汉堡酱20克
11在酱上放上青椒丝共4根
12 在面包顶切面上放一把生菜丝（20克），充分覆盖面包表面
13 将蘸过酱的鸡腿肉放在生菜上
14 提起盖板，用面包铲将面包底层铲出
15 最后使用面包铲放上面包底层，注意勿使面包铲沾到酱料
16 用白色PE膜纸包装汉堡
17 将纸包装的汉堡放入新奥尔良烤鸡腿堡盒中
18 放入陈列保温柜中上层/下层的无孔面包盘的架子上
19 放上正确的时间卡，15分钟后废弃
20 适时通知总配控制员保温柜中肉片剩余数量
C、老北京鸡肉卷
1 制备产品时必须戴一次性手套
2 将包装纸放在工作台上（有印刷的一面朝下）
3 将热的面饼放在包装纸中间位置
4 在面饼的中间位置用酱枪/分配器打上约10克的汉堡酱，距左边
约20至30MM 距右边20-30MM 5 用黄瓜条4根，2根2根头尾相连放在汉堡酱上，黄瓜条不可超
出面饼，如超出，黄瓜条可重叠
6 取葱丝2-4克（约4-5条）放在汉堡酱上。