稻米知识培训教材课件(共65页)

稻谷粒
4粒/公斤
6粒/公斤
水分
14.5%
黄粒米
1.0%
互混 色泽气味
5.0%
无异常色泽和气味
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大米基本知识
1.稻谷
• 稻谷 由颖壳和颖果（糙米）组成。（图） • 颖壳 俗称稻壳，约占谷粒重量的18%－20%，占稻谷体积
的30-35%。 • 颖果 俗称糙米，是成品米及米糠、异色粒、碎米的半成品
– 米糠：包括皮层、糊粉层和胚芽。 – 异色粒：包括黄色粒、白黑粒和红线粒。
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优质粳米加工过程中的国家标准GB1354-2009
指标
等级
一级
二级
三级
碎米
总量 其中小碎
2.5% 0.1%
5.0% 0.3%
7.5% 0.5%
不完善粒
3.0%
4.0%
垩白粒率
10%
20%
30%
品尝评分值
90
80
70
直链淀粉含量（干基）
14%-20%
总量
0.25%
0.3%
杂质 最大 限量
糠粉 矿物质 带壳稗粒
• 3）产能过剩：20007年入统大米加工企业的年生产能力达到14666万 吨。当年加工大米4381万吨，生产利用率不到３０％。
• 4）缺乏全国品牌：目前，国内市场仍然以散装米为主，随口能叫得 出的品牌少之又少，市民不知不觉将价格作为好米的评价标尺。
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中粮大米拥有先进的加工系统，确保大米品质一流
自04年以后，中粮再建的工厂已经全部采用最先进的生产线，以符合国内市场的需求 拥有厂房面积 20多万平方米，60万吨产能
特殊品种：血糯、红米、黑米等
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大米基本知识
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大米基本知识
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大米基本知识
蒸谷米
• 蒸谷米是将清理后的稻谷在碾米前经过浸泡、汽蒸和烘干加以处理， 再碾制而成的大米。蒸谷米具有弹性增强，不易破碎，出米率较普通 稻谷高；谷皮的养分经水浸后渗入大米内部，提高了大米营养价值。
蒸谷稻营养物质流向示意图
稻米知识
中粮大米产品部 2010年1月8日
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目录
大米行业现状 大米基本知识 常见质量问题
2
大米行业现状
中国水稻种植向优势区域集中
• 我国常年稻谷种植 面积为2680-3000 万hm2。
• 近年来，稻谷产量 在1.8亿吨左右。
• 稻谷是中国最主要 的粮食作物之一， 播种面积、总产和 单产均居粮食作物 首位。
ห้องสมุดไป่ตู้
指标
等级 一级
二级
三级
碎米
总量 其中小碎
5% 0.2%
10.0% 0.5%
15% 1.0%
不完善粒
3.0%
4.0%
垩白粒率
10%
20%
30%
品尝评分值
90
80
70
直链淀粉含量（干基）
15%-24%
总量
0.25%
0.3%
杂质 最大 限量
糠粉 矿物质 带壳稗粒
0.15% 0.02% 3粒/公斤
0.20% 5粒/公斤
• 从表2可见，大米加工精度越高，其蕴含的热量和淀粉含量越高，而 蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等成分越少。因此，从营养学角度出 发，为了保留大米的营养成分，其加工精度不宜过高。
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大米基本知识
3.大米分类
• 按米种分：籼米、粳米、糯米 • 按生长期：早籼米、晚籼米、早粳米、晚粳米 • 糯米：籼糯、粳糯
一级
二级
三级
四级
15%
20.0%
25%
30%
1.0%
1.5%
2.0%
2.5%
3.0%
4.0%
6.0%
0.25%
0.3%
0.4%
0.15%
0.20%
0.02%
3粒/公斤
5粒/公斤
7粒/公斤
4粒/公斤
6粒/公斤
8粒/公斤
14.5%
1.0%
5.0%
无异常色泽和气味
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优质籼米加工过程中的国家标准GB1354-2009
3
稻米资源分布
松花江水系
长江水系 珠江水系
粳米主产区 籼米主产区
大米行业现状
30000
25000 24365
20000 15000 10000
18085
15565 15069 14495
11811 10800
产量（千吨） 面积（千公顷）
5000 0
3850
3120
2055
2153
2300
2280
5780 2000
5094
4093
1220
湖南 江西 湖北 四川 安徽 广西 广东 重庆 福建 贵州 海南
2008年中国水稻种植情况——籼稻
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大米行业现状
1800 1600 1400 1200 1000
800 600 400 200
0
1700
黑龙江
粳稻产量（单位：万吨）
1545
490
480
352
300
从德国布勒、日本佐竹引进世界最先进的碾米设备， 国家级粮油科学研究设计院设计出的一流大米生产线， 引进国内外的先进生产设备、检化验仪器、人才，适用于不同品种优质稻米加工需求。
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大米行业现状
粳米加工过程中的国家标准GB1354-2009
指标
等级 一级
二级
三级
四级
总量 碎米
其中小碎
7.5% 0.5%
10.0% 1.0%
0.15% 0.02% 3粒/公斤
0.20% 5粒/公斤
稻谷粒
4粒/公斤
6粒/公斤
水分
15.5%
黄粒米
1.0%
互混 色泽气味
5.0%
无异常色泽和气味
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籼米加工过程中的国家标准GB1354-2009
指标
等级
碎米
总量 其中小碎
不完善粒
总量
杂质 最大 限量
糠粉 矿物质 带壳稗粒
稻谷粒
水分
黄粒米
互混
色泽气味
江苏 吉林 辽宁 云南 浙江
280
安徽
560
其他
中国水稻种植情况——粳稻
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大米行业现状
中国稻米加工业特点
• 1）小而散：据中国粮食行业协会的统计，2007年度入统的大米加工 企业7698个， 日产超过1000吨的只有18家。许多米厂都是开开停停 ，半开半停。
• 2）门槛低：大米作为传统产品，利润率偏低，平均毛利率只有10% 左右，因此竞争也相当激烈。而大米加工的技术及资金门槛不高，导 致大量的生产厂家存在。
– 碎米：米粒长度小于本批米平均长度3/4的米粒。
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稻 谷 形 态 结 构
稻壳 大米、碎米
米糠
稻谷
返1回4 >>>
大米基本知识
2.稻谷的营养成分
• 稻谷籽粒的营养成分：水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、 维生素。见表1
• 糙米及不同精度大米的营养成分对比表：水分、粗蛋白、粗脂肪、粗 纤维、无氮抽出物（食品中碳水化合物含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物）、B族 维生素、钙、铁、灰分，具体见表2
12.5% 1.5%
15.0% 2.0%
不完善粒
3.0%
4.0%
6.0%
总量
0.25%
0.3%
0.4%
杂质 最大 限量
糠粉 矿物质 带壳稗粒
0.15% 3粒/公斤
0.20%
0.02%
5粒/公斤
7粒/公斤
稻谷粒
4粒/公斤
6粒/公斤
8粒/公斤
水分
15.5%
黄粒米
1.0%
互混
5.0%
色泽气味
无异常色泽和气味
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蒸谷粳米与粳米、粳糙米营养成分对比