5 调质类食品添加剂

增稠剂通过增加食品黏度，使体系不易结晶或结晶细小，用于糖果、 冰激凌、冷冻食品，可提高膨胀率，使产品口感细腻。
（7）其他作用 发泡作用：在蛋糕、面包等食品中作发泡剂，如明胶； 絮凝作用：果汁类食品中作澄清剂，如卡拉胶； 对不良风味有掩盖作用：β-环糊精； 膳食纤维作用：多糖类增稠剂不为人体消化吸收。
黄原胶
黄原胶又称汉生胶或黄胶，是从微生物（黄单胞菌） 以玉米淀粉、蔗糖等为主要原料发酵提取制成的一种 高黏度水溶性微生物胞外多糖。为高分子酸性杂多糖 （由葡萄糖、甘露糖与葡萄糖醛酸组成），是一种浅 黄制淡棕色粉末。
1、特点： ⑴ 良好的增稠性、具有独特的剪切稀释性能。 增稠性 *即使浓度低于0.01%，仍有很高的粘度。 *1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍。 剪切稀释性能 *在摇动或加以剪切（搅动等）应力时粘度随之下降，一旦 剪切力下降或去除，其η很快恢复。
不同的品种或片段有多种结构及连结方式，已命名 的有κ-型、ι-型、λ-型、μ-型、ν-型、θ-型、ξ型7种卡拉胶。
性质及应用
白色或浅褐色颗粒或粉末。
热水（约80℃）或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能 溶解。
其水溶液有凝固性，所形成的凝胶是热可逆的。其 凝胶强度不及琼脂，但透明度较其高。与水结合粘 度增加，与蛋白质起乳化作用，使乳化液稳定。
水，并在一定条件下水化形成黏稠、滑腻溶液的物质，可 提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状， 赋予食品硬、软、脆、黏、稠等各种口感，兼有乳化、稳 定、持水性、控制结晶或使呈悬浮状态的作用。 *亦常称作增粘剂、凝胶剂、乳化稳定剂等。 *因增加粘度而使乳化液得以稳定，但没有乳化剂的特性 （亲水、亲油基团），故不是真正的乳化剂。
本章知识点： 5.1 食品增稠剂 5.2 食品乳化剂 5.3 其他调质类食品添加剂（凝固剂、疏松剂、胶姆糖 基础剂、水分保持剂、抗结剂）
简介：质构与食品的密度、黏度、表面张力、温度、塑 性、弹性等物理性质有关。调质即食品质构的调配。
5.1 食品增稠剂 也称水溶胶或食品胶，是亲水性高分子化合物，能溶解于
（4）悬浮分散性
增稠剂大多有表面活性，吸附于分散相表面，使其具有亲水性而易在 水体系中分散。
eg:果汁悬浮饮料，常用琼脂、卡拉胶、CMC-Na、PGA、海藻酸钠 （5）保水、持水性 增稠剂一般为亲水性高分子，有较强吸水性。 eg:方便面中常用CMC-Na、瓜尔豆胶及变性淀粉等 （6）控制结晶
★ 天然食品增稠剂（植物性、微生物性、海藻类、动 物性）
（一）植物性（种子类胶、树脂类胶、植物提取胶） A 种子类胶 重要应用价值的商品化种子类胶主要来源于豆科植物，
如瓜尔豆、刺槐豆、罗望子、亚麻籽、刺芸豆、沙蒿、 香豆等。
组成
是从瓜尔豆中分离出来的一种可食用的多糖化合物。含 有75-85%的多糖，5-6%的蛋白质，2-3%的不溶性纤 维及1%的灰分。
（二） 微生物性食品增稠剂（黄原胶、结冷胶、普 鲁兰糖、凝结多糖） 微生物胶是微生物生长代谢过程中产生的多糖胶质， 分三类：①细胞壁多糖（如肽聚糖、菌壁糖、脂多 糖）；②细胞体外多糖（如黄原胶、结冷胶）；③细 胞体内多糖（如黏多糖）。
① ③两类提取难度大，成本高，因而大规模工业化 生产的微生物胶大多是细胞体外多糖。具有资源广泛、 安全无毒、理化性质优越等优势。
㈢ 增稠剂的凝胶作用
*当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一 定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形 成凝胶。 *凝胶是空间三维的网络结构这个结构由下面3点组 成 1、大分子链之间的相互交联 2、螯合 3、增稠剂分子与溶剂的强亲和性。 *掌握增稠剂的特性，正确加以利用，如海藻酸盐制 成的凝胶，则具有受热后不再稀化的特点，是热不 可逆凝胶，可作人造果冻的原料。
食品加工中的增稠技术： （1）增稠性 增稠剂具有非牛顿流体的性质，能溶解或分散在水中产生增稠或提高流体黏度的
效应。 eg:果酱、颗粒状食品（如固体饮料）、各种罐头、软饮料及人造奶油等，可使
制品具有令人满意的稠度。 （2）胶凝性 某些增稠剂如明胶、果胶、琼脂等，温热条件下为黏稠流体，温度降低时，溶液
（三）海藻类增稠剂（琼脂、卡拉胶、海藻酸及海藻 酸盐）
从天然海藻中提取的，主要包括来自红藻的卡拉胶、 红藻胶、琼脂；来自褐藻的海藻酸及其钠、钾、铵、 钙盐；经化学修饰的衍生物—海藻酸丙二醇酯(PGA)。
用作增稠剂、稳定剂、保形剂、胶凝剂、薄膜成型剂 等。并有独特的保健功能,成为产销量最大的食品增稠 剂之一。
已通过权威机构普遍批准的用于食品增稠剂的树胶 只有阿拉伯胶、黄蓍胶、刺梧桐胶、盖提胶。
C 植物提取胶（果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶）
组成 由部分甲酯化的α(1，4)-D-聚半乳糖醛酸，残留
的羧基单元以游离酸的形成存在或形成铵、钾、钠 和钙等盐。 果胶通常按酯化度分类，酯化度≥50%（或甲氧基 含量≥7%）者称为高酯果胶(HMP)。酯化度≤50% 者称为低酯果胶(LMP)，低酯果胶包括酰胺化果胶 。
⑵ 具有良好的分散作用、乳化稳定作用和悬浮能力。 ⑶ 有很强的粘合作用，防胶体脱水作用。 ⑷ 粘度稳定性高、在巴氏灭菌中有很好的稳定性。 ⑸ 和槐豆胶、瓜尔豆胶合用时有显著的增效性。
2、应用： ⑴ 粉丝：
粉丝是淀粉制品，传统工艺是手工操作，现改为机械加工； 但产品不耐煮，质量不及手工的。原因是：机械加工中淀粉的 糊化是靠挤压产生的高温来进行的，糊化质量低。在淀粉中加 入黄原胶就可以解决上述问题。 ⑵ 杏仁露
性质及应用
白色至浅黄褐色自由流动的粉末。分散于冷水中约2小 时后呈现很强粘度，24小时后达到最高点，加热则迅 速达到最高点。PH值6-8粘度最高，PH值10以上则迅 速降低，PH值6.0-3.5范围内随PH值降低，粘度亦降 低，PH值3.5以下粘度又增大。与一些亲水胶体如黄原 胶有很好的协同增效作用。
用作增稠剂、稳定剂、胶凝剂。作为一种重要的种
子胶，世界上很多发达国家的食品、医药等行业越 来越广泛应用罗望子胶。
皂荚豆
B 树脂类胶（阿拉伯胶、黄蓍胶）
树胶是树木在创伤部位渗出的一种黏性体液，达到 自身保护及愈合伤口的目的。这种体液分亲水胶体 的树胶（如阿拉伯胶）和憎水胶体的树胶（如松 香）。
果胶可用于果酱、果冻的制造；防止糕点硬化；改 进干酪质量；制造果汁粉等。
高酯果胶主要用于酸性的果酱、果冻、凝胶软糖、 糖果馅心以及乳酸菌饮料等。
低酯果胶主要用于一般的或低酸味的果酱、果冻、 凝胶软糖以及冷冻甜点，色拉调味酱，冰激凌，酸 奶等。
使用注意事项
（1）果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶 ，为此需要一个高效率的混合器，并缓缓添加果胶 粉，以免果胶结块，否则极难溶解。
杏仁露是一种蛋白饮料，实际是杏仁乳，乳液不易稳定， 贮存期间往往会出现沉淀和分层的现象。若在配方中加入4‰的 黄原胶，就可以解决这个问题。
⑶ 果冻 果冻的形成要使用琼脂，琼脂冻硬而脆，又渗水添加黄原
胶可使琼脂冻较软、较粘、富有弹性，提高口感质量，由于黄 原胶的保水性，产品不渗水，口感更加爽滑。 ⑷ 黄原胶还应用于：干酪涂抹食品、果汁、风味面包、乳制品、 糖果、面包馅、食品夹心料及糖衣、罐头食品、混合食品和调 味剂、冷冻食品等。
a 冷却热溶液：在保证凝胶浓度的条件下，有些增稠剂需先加热后冷却 才可形成凝胶，如琼脂；
离子诱导：海藻酸盐，低甲氧基果胶；
增稠剂的协同作用：如黄原胶和刺槐豆胶；
其他：加糖加酸，如高甲氧基果胶；
b 胶凝临界浓度 增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。如琼脂－0.5%. c 热可逆与热不可逆凝胶
热可逆凝胶－有些增稠剂凝胶，加热时融化成溶液，冷却时又形成凝 胶，这种热熔冷凝的凝胶称为热可逆凝胶。Eg:琼脂，卡拉胶，明胶和 低甲氧基果胶的凝胶属于这类。
冰淇淋： 能赋予产品润滑和糯性的口感。 使冰淇淋融化缓慢，并可提高产品抗骤热的性能， 避免冰晶的生成而形成颗粒状 饮料：
有增稠、稳定作用，防止产品分层，沉淀，并使产品富 有良好的滑腻口感。增加稠度，消除水质感。
乳酪：
由于瓜尔豆胶具有结合水的特性，故能控制产品的稠度 和扩散性，使更滑腻和更均匀的涂抹乳酪有可能带有更 多的水分。
性质及应用
为白色或带黄色、灰色细粉，几无臭，口感粘滑。溶 于20倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱酸性 ，耐热性强。
高酯果胶水溶液在可溶性糖（如蔗糖）含量大于或等 于55%，PH 2.0-3.8范围，形成非可逆性凝胶，胶 凝能力随酯化度和聚合度而异。
低酯果胶的胶凝作用要求控制存在的Ca2+ 、Mg2+ 等阳离子量而不受糖、酸含量影响，形成的凝胶因热 或搅拌而可逆。
在水溶液中： κ-型需K+，称钾敏型卡拉胶。 ι-型需Ca2+，称钙敏型卡拉胶。λ-型不凝胶。
在牛奶中：三种都可凝胶。
市售卡拉胶一般为混合型，30倍的水煮溶后冷却成 凝胶，属热可逆凝胶。
增稠剂的性质
㈠ 浓度与粘度的关系
*1、多数增稠剂在较低浓度时，随浓度增加，溶液的粘度增加， 符合牛顿型流体的流变学特性。 *2、多数增稠剂在高浓度时具有非牛顿流体的性质。
随着C↑，η不增加，其粘度在相当大的温域内不产生波动。
㈡ 协同效应
*如果增稠剂混合使用于同一溶液，会产生一种粘度叠加效应。这 种叠加可以是增效的，也可以是减弱的，如阿拉伯胶可降低黄蓍 胶的粘度。 *有时单独使用一种增稠剂，往往得不到理想的结果，必须同其它 几种乳化剂复配使用，发挥协同效应。
刺槐豆胶（Locust Bean Gum，LBG）
1．组成 槐豆胶是由产于地中海一带的刺槐树种子加工而成
的植物子胶。槐豆胶一般含有75%~81%的多糖， 5%~8%的蛋白和1%~4%的纤维。 2．性质及应用 白色至黄色粉末。能分散于冷或热的水中形成溶胶 ，加热至85℃时才达到最大粘度。PH3.5~9.0时 粘度稳定，在此pH范围以外时粘度降低。与黄原 胶、琼脂和卡拉胶有相互增效作用，能够形成有弹 性的凝胶。