核桃糯米露的研制及工艺研究

核桃糯米露的研制及工艺研究

郑虹;余丹丹;刘雁汀;符渊淼;陈荣荣

【摘要】以核桃、糯米为主要原料开发核桃糯米露饮料,通过单因素分析和正交试验得出了最佳配方和工艺条件,即核桃露体系为蔗糖7％、单甘酯0.088％、蔗糖酯0.112％、结冷胶0.02％、三聚磷酸钠0.04％、抗氧化剂WA217 0.015％,核桃露和米浆按10:1的比例调配出核桃糯米露.最佳核桃仁预处理工艺为用0.7％浓度NaOH溶液、处理时间6 min,并用清水浸泡2h去碱,最佳均质工艺为20 MPa均质1次、30MPa均质1次.

【期刊名称】《粮食与食品工业》

【年(卷),期】2015(022)005

【总页数】5页(P63-67)

【关键词】核桃;糯米;工艺;配方

【作者】郑虹;余丹丹;刘雁汀;符渊淼;陈荣荣

【作者单位】杭州娃哈哈集团有限公司杭州 310009;恒枫食品科技有限公司杭州311215;恒枫食品科技有限公司杭州 311215;恒枫食品科技有限公司杭州311215;恒枫食品科技有限公司杭州 311215;宏胜饮料集团有限公司杭州311215

【正文语种】中文

【中图分类】TS275.4

核桃是世界上最古老的坚果物种之一，在我国广泛分布［1］。核桃仁富含不饱和脂肪酸、优质蛋白质，另外还包括少量糖类以及纤维素、维生素、钙、磷、铁等矿物元素［2］，具有健脑益智、维护心脑血管健康等多种功效［3］。基于核桃的

营养和风味价值，越来越多的核桃产品被开发。糯米是我国重要的一种农产品，含有大量淀粉、矿物质、维生素B 族等成分，具有补中气、暖脾胃的作用［4］。目前随着国内外新型饮料的不断开发，人们越来越关注既好喝又营养的饮品。彭义交［5］曾通过核桃大豆双蛋白磨浆条件以及复合乳化剂的选择，优化饮料的加工工艺开发出一款核桃大豆双蛋白饮料；李书国等［6］研究了大枣核桃乳饮料的加工工艺，探讨了乳化剂、稳定剂对大枣核桃乳稳定性的影响。但是到目前为止，还没有学者利用核桃和糯米为主要原料来开发一种新型的中国式传统饮品。本文以核桃仁、糯米为主要原料，通过对核桃仁去皮工艺、乳化剂和增稠剂复配以及均质条件的研究，来开发一款营养美味的中国式传统饮品。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

核桃仁，广元棒仁食品有限公司；糯米，杭州余杭粮油加工有限公司；单甘酯，凯瑞化工股份有限公司；蔗糖酯SE－15，杭州瑞霖化工有限公司；黄原胶，淄博黄河龙生物工程有限公司；海藻酸钠，青岛聚大洋藻业集团有限公司；结冷胶，斯比凯可（山东）生物制品有限公司；卡拉胶WG741，富曼实（上海）商贸有限公司；白砂糖、超纯水、碳酸氢钠、食品级氢氧化钠、抗氧化剂WA217，恒枫食品科技有限公司。

1.1.2 仪器与设备

PT－20T 型超高温管式杀菌机，日本Powerpoint International；悬臂式搅拌机，

德国IKA 有限公司；电子天平，梅特勒－托利多仪器（上海）有限公司；恒温水

浴锅，国华电器有限公司；料理机，九阳股份有限公司；激光粒度仪mastersizer 3000，马尔文仪器有限公司；在线均质机NS 100IL 1K，GEA 有限公司；分散机

T25，德国IKA 有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 糯米原液的制备

将糯米干磨打粉后过40目筛，加入10倍的超纯水搅拌均匀，于水浴锅中糊化90℃，30 min［7］。冰水水浴迅速冷却至25℃，用孔径为200目的滤布过滤，得到米浆原液，米浆原液得率为85%～90%。

1.2.3 核桃仁预处理

因为核桃仁种皮含有苦杏仁苷、苦杏仁酸等苦涩味物质，所以在使用前需进行去皮预处理，以减少对产品风味的影响［8］。本研究中核桃仁洗净后，用95℃～100℃的不同浓度NaOH 溶液（0.2%、0.7%、1.2%）配合不同的处理时间（3、6 min）进行去皮试验，观察核桃仁的去皮效果。核桃仁去皮后有碱液残留，用清水浸泡不同时间（0.5、1.0、1.5、2.0、2.5h），每半小时进行换水，通过测量pH 值考察除碱液去除情况，pH 值越低表示碱液残留越少。

1.2.4 磨浆处理

浸泡后用料理机在85℃以上的水下打浆，加水比例为核桃仁的7倍，为防止脂肪

氧化，加入一定量的抗氧化剂，超细精磨10min。

1.2.5 蔗糖添加量对核桃露体系的影响

蔗糖是一种优良的甜味物质，可赋予产品良好的风味。为探索核桃露体系的最佳蔗糖添加量，设计蔗糖添加量分别为体系总质量的3%、5%、7%、9%四个梯度，

试验体系蛋白含量为0.6%，pH 值7.0，单甘脂和蔗糖酯复配HLB值为9，结冷

胶添加量0.03%，三聚磷酸钠添加量0.04%。试验结果进行感官评估，评分越高，表示添加量越合适。

1.2.6 乳化剂、增稠剂的选择

根据前期积累的经验，以单甘脂和蔗糖酯SE－15作为乳化剂，试验复配HLB 值

梯度为8、9、10、11，固定蛋白含量0.6%，蔗糖含量6%，pH 值7.0，结冷胶

含量0.03%，三聚磷酸钠添加量0.04%，试验结果进行感官评估，评分越高，表

示效果越好。

以黄原胶、海藻酸钠、结冷胶、卡拉胶作为增稠剂筛选对象，各自在体系中的添加量分别设0.01%、0.02%、0.03%三个梯度，固定蛋白含量0.6%、蔗糖含量6%，pH 值7.0，单甘脂和蔗糖酯复配HLB值为9，三聚磷酸钠添加量0.04%，试验样品静止放置72h后，观察体系状态，体系越均一稳定，表明增稠剂效果越好。

1.2.7 均质条件对核桃体系的影响

根据以往经验，均质前将料液预热至70℃～75℃，可以提高均质效果，因此在本研究中所有物料在均质前都进行预热处理。本文设计4种均质条件，分别为20 MPa，均质1次；20 MPa，均质2次；20 MPa均质1次，30MPa均质1次；30MPa均质2次。根据均质后料液的粒径大小，判断均质效果，粒径越小，均质效果越好。

1.2.8 调配

将核桃露与米浆按一定比例进行调配，核桃露添加量分别为6、8、10g，米浆添

加量分别为0.5、1.0、1.5g，进试验用核桃露配方为蔗糖7%、单甘酯0.088%、蔗糖酯0.112%、结冷胶0.02%、三聚磷酸钠0.04%、抗氧化剂WA217 0.015%。通过正交试验，以感官评估表示结果，感官评分越高，表示风味越好。

1.2.9 灭菌灌装