腐乳是什么菌发酵

腐乳是什么菌发酵

腐乳是我们生活中经常会吃到的一种食品，这种食品吃起来口感也是非常好，而且腐乳分为清方和红方两种，青色的吃起来口感发臭，也被我们称作为臭豆腐，红色的吃起来更加香一些，但是腐乳一般都比较咸，尽量少吃一些，或者是吃完之后多喝水，那么腐乳是什么菌发酵出来的呢?

根据发酵类型可分为：

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳.这种加工法的

豆腐乳成品(11张)特点：豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟.其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳.

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件. 毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳.传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10—15天左右(适合家庭作坊式生产).也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15—20℃下培养2—3天即可.

3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶

和肽酶活性低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳.

结合以上各种优缺点,经过实验,采用混合菌种酿制豆腐乳,不但可以增加其风味.还可以减少辅料中的白酒用量,降低成本,提高经济效益,毛霉和华根霉的比例为7：3最好.