酿酒葡萄品种分析之小味儿多

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发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒的香气和色泽

发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒的香气和色泽凌梦琪1，邹文文1，吴广枫1，杨伟明2，段长青1，石英1（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心，农业农村部葡萄酒加工重点实验室，北京 100083）（2.宁夏志辉源石葡萄酒庄有限公司，宁夏银川 750026)摘要：本研究以单品种‘赤霞珠’葡萄酒为主体，‘品丽珠’、‘马瑟兰’和‘小味儿多’葡萄酒分别为配体以10%、20%、30%三种比例进行发酵后二元混酿，旨在通过不同风格葡萄酒间不同比例的混和，弥补单一品种葡萄酒的缺陷和提升风味品质。

通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）和高效液相色谱-三重串联四极杆质谱（HPLC-QqQ-MS/MS）测定葡萄酒中风味物质，结合感官定量描述（QDA）和CIELAB检测体系对香气和颜色感官品质进行分析。

瓶储6个月后，仅果香酯类物质质量浓度较高的‘品丽珠’在混酿比例大于20%时显著提高了混酿组乙酸酯类物质质量浓度（p<0.05）；‘马瑟兰’的比例大于10%时能显著提高类异戊二烯类物质质量浓度，有利于提高花香降低生青味，同时降低黄色色调；‘小味儿多’的混酿比例在30%时有较好效果，显著提高混酿组黄烷醇（1.43倍）、黄酮醇（1.27倍）、酚酸（4.68倍）质量浓度有利于颜色稳定。

因此可通过发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒香气和颜色品质，为科学制定混酿方案提供理论依据。

关键词：葡萄酒；发酵后混酿；风味物质；香气；颜色文章篇号：1673-9078(2021)04-234-241 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0877 Regulation of Aroma and Color Characters in ‘Cabernet Sauvignon’Wines through ‘Coupage’ TechniqueLING Meng-qi1, ZOU Wen-wen1, WU Guang-feng1, YANG Wei-ming2, DUAN Chang-qing1, SHI Ying1 (1.Center for Viticulture & Enology, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University,Key Laboratory of Viticulture and Enology, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100083, China)(2.Chateau ZhihuiY uanshi Co. Ltd., Yinchuan 750026, China)Abstract: To avoid deficiencies in monovarietal wines and improve flavor quality by blending different wines with different proportion through the technique of wine blending after fermentation (‘coupage’), Cabernet Sauvignon wine was regarded as base wine and blended with Cabernet Franc, Marselan, and Petit Verdot wines with proportion of 10%, 20%, 30%, respectively. Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and high-performance liquid chromatography triple quadrupole mass spectrometry (HPLC-QqQ-MS/MS) were used to detect flavor compounds, namely, volatile aroma compounds and phenolic compounds. Quantitative descriptive analysis (QDA) and CIELAB model were conducted to evaluate the difference of wine sensory quality. The results showed it was not an efficient way to increase fruity aroma by merely blending wines with high level of esters. Only Cabernet Franc wine with proportion above 20% increased the concentration of acetates in blending wine samples after 6-month bottle aging (p<0.05). Marselan wine with proportion over 10% could promote flower attribute and reduce herbal notes by increasing concentration isoprenoids, and lower the yellow hue at the same time. Petit Verdot wine with proportion of 30% had great contribution to the improvement of phenolic composition, especially by increasing the concentration of flavanols (1.43 times), flavonols (1.27 times) and phenolic acids (4.68 times), which was beneficial for color stabilization. Therefore, it is practicable to regulate aroma and color引文格式：凌梦琪,邹文文,吴广枫,等.发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒的香气和色泽[J].现代食品科技,2021,37(4):234-241LING Meng-qi, ZOU Wen-wen, WU Guang-feng, et al. Regulation of aroma and color characters in ‘cabernet sauvignon’ wines through ‘Coupage’ technique [J]. Modern Food Science and Technology, 2021, 37(4): 234-241收稿日期：2020-09-21基金项目：宁夏回族自治区重点研发计划项目（2020BCF01003）；现代农业产业技术体系（葡萄）专项资金资助（CARS-29）作者简介：凌梦琪（1994-），女，博士研究生，研究方向：葡萄酒风味化学通讯作者：石英（1965-），女，博士，副教授，研究方向：食品化学与食品风味化学234characteristics in ‘Cabernet Sauvignon’ wines through wine blending after fermentation, which provides theoretical basis for scientific design of ‘coupage’.Key words: wine; blending; flavor compounds; aroma quality; color characters广义上的混酿不仅包括葡萄原料的混合发酵，还包括发酵后混合酿造。

极端干旱区酿酒葡萄品种马瑟兰的光合和酿酒特性分析

新疆农业科学2021,53(3)：511-501Xinjiang Agdculturai Sciescasdel：1.6448。

.活重141-4334.0201.48.41极端干旱种的光合和酿酒特性分析白世践，户金鸽，蔡军社，赵，陈光(新疆维吾尔自洽区葡萄瓜果研究所,新疆l善838200)摘要：【目的】研究酿酒葡萄品种马瑟兰在极端干旱区的光合及酿酒特性，为马瑟兰在极端干旱区的推广及葡萄酒酿造提供理论依据。

【方法】＞新引进的酿酒葡萄品种马瑟兰和地方主栽品种赤霞珠为试材，采用L -6404光合仪测定叶片光响应参数,FMS-2型便携脉冲调制式荧光仪测定叶绿素荧光参数,监测果实成熟后期基本理化指标及酚类指标，果实成熟后进行单品种酿造试验并测定葡萄酒品质，综合评价马瑟兰在极端干旱区的光合及酿酒特性。

【结果】色瑟兰叶片最大净光合速率高于赤霞珠，而光补偿点、暗呼吸速率低于赤霞珠，马瑟兰具有较强的耐弱光能力;马瑟兰叶绿素最大荧光值(F”、、PSII潜在光化学效率(F”/F-、、PSII最大光化学效率(F”/F u)、实际化(◎PSII)、非光化系数(NPQ)指标均高于赤，而初始荧光值4F-、小于赤霞珠，二者PSII电子传递速率(ETR)无显著差异,马瑟兰能利用潜力，PSII能维持较高的光化学活性，保护反应中心免受损害能力更强。

马瑟兰果实成熟后期可溶性固形物含量、还原糖含量上升速度均较赤霞珠快，而总酸含量降低速度较赤霞珠慢，马瑟兰能够保持较高的总酸含量;葡萄果皮中总酚、单宁含量呈现出下降后缓慢上升又略有降低的变化趋势，而总花色昔呈现出先上升后缓慢下降的变化趋势，马瑟兰葡萄积累酚类物质更多;采收期马瑟兰果穗质量和果粒质量均大于赤霞珠，且果穗紧密度较为适中，果皮颜色、种皮颜色更深，成熟度更好，相对果皮质量更高，马瑟兰可溶性固形物含量、还原糖、总酸含量和果皮中花色S、单宁含量均高于赤霞珠,具有更高的酿酒基本品质;马瑟兰酿造的干红葡萄酒酒精度、总酸含量、色度、总酚含量、花色S含量均高于赤霞珠，而pH值较低，整体品质优于赤霞珠。

四个西班牙酿酒葡萄品种在陕西关中地区的引种表现

北方园艺２０１４（０５）：３９～４１
・研究简报・
四个西班牙酿酒葡萄品种在陕西关中地区的引种表现
梁曼，王华，叶秋红
（１．西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌７１２１００￣２．陕西省葡萄与葡萄酒工程中心，陕西杨凌７１２１００；３．西北农林科技大学合阳葡萄试验示范站，陕西合阳７１５３００）
验后，表现优良的才能在当地大面积推广种植。葡萄引
种需时较短，投入的人力物力少而见效较快，所以引种是实现葡萄良种化的一个重要手段，在生产中倍受
重视。
陕西关中地区土层深厚、雨量适中，热量和光照非常充足，适宜葡萄的栽培。但由于雨热同季，病害问题已成为露地栽培葡萄的较大困扰［２］。为丰富该地区酿酒葡萄品种市场，满足消费者对葡萄酒日益增长的需求，西北农林科技大学葡萄酒学院近几年从各国引进多个品种，目的在于筛选出适宜陕西关中地区气候条件的品种，为当地葡萄酒行业发展提供原料保证。
于国家葡萄苗木繁育中心（杨凌），采用篱架栽培，单干
双臂整形方式，株行距为ｌ＿０ｍＸ２．５ｍ，均为露地栽培，田间常规管理。１．３试验方法试验于２０１３年３～９月进行，采用田间调查和室内测定相结合的方法。田间调查主要包括物候期、植物学特性、品质特性等，参照刘崇怀等Ｌ４的标准对各品种进行调查描述。病害调查在发病初期和盛期各进行１次，分级标准采用Ｄｅｓａｙｍａｒｄ的１０级制［５］。抗病性采用病情指数表示，病

用于酿酒的葡萄品种

用于酿酒的葡萄品种一、引言葡萄是酿酒的主要原料之一，不同品种的葡萄会带来不同的风味和特点。

在选择用于酿造葡萄酒的品种时，需要考虑多个方面，如果实大小、甜度、酸度和单宁含量等因素。

本文将介绍常见用于酿酒的葡萄品种。

二、白葡萄品种1. 霞多丽（Chardonnay）霞多丽是全球最受欢迎的白葡萄品种之一，其果实大小适中，皮薄肉厚，甜度低，酸度高。

其口感清爽干净，呈现出柠檬、青苹果和烤面包等香气。

霞多丽适合用于制作干型白葡萄酒和起泡酒。

2. 佳美（Gewürztraminer）佳美是一种来自德国和法国阿尔萨斯地区的白葡萄品种。

其果实较小，皮厚肉质紧密，甜度高而酸度低。

佳美散发出花香和水果香气，并带有一定的辛辣味道。

佳美适合用于制作甜型白葡萄酒和起泡酒。

3. 长相思（Sauvignon Blanc）长相思是一种来自法国波尔多地区的白葡萄品种，其果实大小适中，皮薄肉厚，酸度高而甜度低。

长相思带有青草、柠檬和青椒等香气，并带有一定的矿物质味道。

长相思适合用于制作干型白葡萄酒和起泡酒。

三、红葡萄品种1. 黑皮诺（Pinot Noir）黑皮诺是全球最受欢迎的红葡萄品种之一，其果实较小，皮厚肉质细嫩，甜度低而酸度高。

黑皮诺带有草莓、覆盆子和樱桃等香气，并带有一定的土壤味道。

黑皮诺适合用于制作轻盈柔顺的红葡萄酒。

2. 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）赤霞珠是世界上最受欢迎的红葡萄品种之一，其果实较大，皮厚肉质紧密，甜度低而酸度高。

赤霞珠带有黑加仑、黑莓和烟草等香气，并带有一定的单宁味道。

赤霞珠适合用于制作浓郁、复杂的红葡萄酒。

3. 梅洛（Merlot）梅洛是一种来自法国波尔多地区的红葡萄品种，其果实大小适中，皮薄肉厚，甜度低而酸度高。

梅洛带有黑樱桃、覆盆子和巧克力等香气，并带有一定的单宁味道。

梅洛适合用于制作柔顺、丰满的红葡萄酒。

四、其他品种1. 琼瑶浆（Muscat Blanc）琼瑶浆是一种甜型白葡萄品种，其果实较大，皮厚肉质紧密，甜度非常高而酸度较低。

常见酿酒葡萄品种简绍

酿酒红葡萄品种介绍
小味而多 Petit Verdot 来源于法国，是今天波尔多地区用于勾兑红葡萄酒的5个经典品种之一。今天在梅多克南部地区小味儿多仍然种植广泛。在勾兑波尔多红酒时，小味儿多贡献出浓郁的风味和深沉的色泽。小味儿多只用于勾兑葡萄酒，它的香气中含有香料和胡椒的味道，在风格上与西拉非常相似，由于具有厚而色泽深沉的果皮，为勾兑葡萄酒提供了美妙的颜色。
马尔贝克 Malbec 法国卡奥斯Cahors地区的主要品种，以前称之为Auxerrois品种。以它酿造的葡萄酒颜色深重，质感稠密，单宁强烈。在早期它主要释放出黑色浆果的浓香，成熟后具有李子干、巧克力和烟草的香气。
酿酒红葡萄品种介绍
塔娜 Tannat 这是一种长势强劲且相对晚熟的葡萄品种。用它酿造的葡萄酒在早期颜色深沉，单宁厚实，酒味浓烈。优质的塔娜品种葡萄酒经得起长年存放，成熟后风味更佳。它的传统生长区域在比利牛斯山和大西洋的接壤地带Madiran地区。
酿酒红葡萄品种介绍
赤霞珠 Cabernet Sauvignon 原产地: 波尔多成酒特色: 有黑加仑子，黑莓等香味，橡木桶培养后添加了香草，杉木，烟熏等味道，香气和口感变得更为复杂。酒色淡宝石红，澄清透明，具青梗香，滋味醇厚，回味好，品质上等。
酿酒红葡萄品种介绍
品丽珠 Cabernet Franc 原产地: 波尔多成酒特色: 它酿成的葡萄酒比起赤霞珠品种来单宁含量低一些，但口感更活跃，释放出新鲜水果如覆盆子的清香以及如紫罗兰的花香。
谢谢！
酿酒红葡萄品种介绍
歌海娜 Grenache 一种品质优越的葡萄品种，尤以法国教皇新堡和吉贡达斯产区葡萄酒而享有盛名。色泽与其它红葡萄酒品种相比要浅，酿出的葡萄酒成熟迅速，高酒精含量，柔顺易入口且浓郁丰厚，酒体丰满。也用于生产桃红葡萄酒和强化葡萄酒。

玛歌详解

玛歌-Margaux玛歌村位于波尔多（Bordeaux）左岸梅多克（Medoc）南部，酒田面积有三千多公顷，是拥有列级名庄最多的村。

1855年的列级名庄评级中玛歌村的酒庄占了21个，分别为：一级庄：（1个）Chateau Margaux —玛歌庄园二级庄：（5个）Chateau Brane Cantenac —布朗-康田庄园Chateau Durfort vivens —杜霍-维翁庄园Chateau Lascombes —力士金庄园Chateau Rauzan Segla —鲁臣-世家庄Chateau Rauzan Gassies —鲁臣-露仙歌庄园三级庄：（10个）Chateau Boyd Cantenac —贝-卡塔内庄园Chateau Cantenac Brown —康特耐克-布朗庄园Chateau D’issan—迪仙庄园Chateau Desmirail —狄士美庄园Chateau Ferriere —法拉利庄园Chateau Giscour —杰斯高庄园Chateau kirwan —麒麟庄园Chateau Malescot Saint Exupery —马利哥庄园Chateau Marquis d’alesme Becker —碧加候爵庄园Chateau palmer —帕玛庄园四级庄：（3个）Chateau Marquis de Terme —德达候爵庄园Chateau pouget —宝爵庄园Chateau prieure Lichine —荔仙庄园五级庄：（2个）Chateau Dauzac —杜萨庄园Chateau Du Tertre —狄达庄园玛歌村内还有一批质素优异的明星酒庄(Cru Bourgeois)。

关于(Cru Bourgeois)的由来及详细情况：“Cru Bourgeois”的前世—Bourgeois意为中产阶级或资产阶级。

早在十二世纪波尔多还为英国殖民地，就出现了第一批资产阶级家族，他们享有一定得特权，即使百年战争结束波尔多重回法国怀抱，这些资产阶级家族任然向政府讨要了一些特权，比如带剑以及可以拥有自己的私人庄园。

葡萄品种及译名

CABERNET SAUVIGNON中文译本：赤霞珠，卡柏纳，苏维翁，解百钠，加本力苏维翁、卡本妮苏维翁主要味道特性：青椒及黑醋粟；橡木、香草、咖啡香气赤霞珠味道比较广泛，当葡萄不完全成熟时，它的味道会略带青草及青椒味道，如果是相当成熟的赤霞珠，它的味道较浓郁，通常有很明显的黑莓味道。

美国加州及智利的赤霞珠通常略带薄荷味道。

在橡木桶蕴藏过的赤霞珠红酒会有很强烈的橡木香草味道，加州、智利、澳洲、法国、意大利所出产的赤霞珠红酒味道都有相当不错的表现。

CABERNET FRANC中文译本：品霞珠，卡柏纳，佛朗主要特性：青草及红莓子；铅笔芯的气味佛朗是赤霞珠的远亲，产自法国波尔多区的佛朗葡萄酒味道，较芳香，酒体柔润富有红莓子，红黑醋粟味道，产自较北面产区的罗瓦尔区或意大利的东北部的往往会有青草的气息，佛朗经常被称为富有铅笔芯气味的葡萄品种，用佛朗葡萄酿造的葡萄酒最著名的有Chateau Ausone 及Chateau Cheval Blanc奥信庄园及白马庄园。

MERLOT中文译本：梅洛、梅鹿，美乐主要特性：青椒及黑醋粟；巧克力及香料味特性跟赤霞珠不一样的梅洛葡萄，其果皮较薄，因此常见的梅洛红酒色泽较赤霞珠红酒为浅丹宁较温,没赤霞珠那般强颈。

用相当成熟的梅洛葡萄来酿造的葡萄酒富有黑醋粟，黑莓，蓝莓，巧克力及略带香料味道。

法国波尔多，美国加州，智利所出产的梅洛红葡萄酒，最能表达梅洛葡萄的原始味道。

GAMAY中文译本：佳美，加美，甘美特性：香蕉，口香糖；樱桃，草莓气味佳美葡萄是法国布根地宝祖利区的著名葡萄品种，在宝祖利区出产的葡萄酒是采用百分百的佳美葡萄酿造,果味芳香，新鲜,富有香蕉，樱桃及草莓的气味，对不喜欢有苦涩味的朋友来说，佳美葡萄酒是最好的选择，一般饮用佳美葡萄酒最好在12℃-15℃之间，因为清凉一点（不是冰冻的那一种）喝佳美葡萄酒其新鲜果香会发挥得较佳较特出。

PINOT NOIR中文译本：黑皮诺，黑品诺，比诺罗拉特性：草莓及红莓子；可乐香料及野味气味黑皮诺葡萄是一种较脆弱，最容易受大自然气候影响的葡萄品种，所以种植黑皮诺葡萄风险也较其它葡萄品种为大，所以一般用黑皮诺酿造的葡萄品种都会略为昂贵。

红白葡萄品种

红葡萄品种赤霞珠（Cabernet Sauvignon)是世界著名的红葡萄酒品种之一。

赤霞珠属欧亚种。

别名解百纳，和蛇龙珠、品丽珠同姐妹系。

赤霞珠原产法国波尔多，是栽培历史最悠久的葡萄品种，早在古罗马时代（公元23-79年）就有栽培赤霞珠葡萄的记载，当时称之为“Biturigiaca”。

赤霞珠在世界广泛栽培，是全世界最受欢迎的黑色酿酒葡萄，生长容易，适合多种不同气候，已于各地普遍种植。

所产葡萄品种特性强容易辨认，酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年才适合饮用。

其酒香以黑色水果(如黑茶X子Cassis，黑樱桃和李子等)，植物性香(如青草和青椒) 及烘焙香(如烟草，咖啡和烟熏味等)为主。

特优产区可经数十年以上的陈年。

波尔多全区普遍种植，其中上梅多克(Huat-Medoc)产区富含排水良好的砾石，是赤霞珠最著名的产区，通常混合美乐(Merlot)，品丽珠(Cabernet-Franc) 等品种以求葡萄酒的和谐及丰富性。

法国西南区，兰格多克(Languedoc) 及普罗旺斯(Provence) 栽培也很盛。

此外全球多数产酒区皆普遍种植，多以生产单一品种葡萄酒为主。

以加州那岶谷(Napa Valley)，澳洲库纳瓦拉(Coonawarra)，纽西兰的霍克斯湾(Hawkes Bay) 及意大利托斯卡纳(Tuscany) 所产的特级餐酒最佳。

我国1892年首次引种，90年代大量引进，目前在河北、新疆、宁夏、山东、甘肃、四川等十几个省种植。

嫩梢黄绿色，幼叶黄绿，叶面有光泽，叶背灰白色绒毛密。

成叶中等大，圆形，叶缘锯齿纯，深5裂，叶面光滑，叶背绒毛稀，叶柄洼圆形闭合。

两性花。

果穗小，平均穗重175克，圆锥形或圆柱形，带副穗。

果粒小，着生紧密，紫黑色，圆形，果皮厚，果肉多汁，有淡青草味，含糖量平均193.7克/升，含酸量平均7.1克/升，出汁率平均62%。

赤霞珠为晚熟品种。

生长势中等，结实力强，易丰产，风土适应性强，抗病性极强，较抗寒，喜肥水。

酿酒葡萄自然发酵酿酒特性影响

酿酒葡萄自然发酵酿酒特性影响
许引虎
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2024(51)2
【摘要】烟台产区为七大优质葡萄海岸之一,拥有悠久的葡萄种植和葡萄酒酿造历史。

以烟台地区几个地块2019年的六个葡萄品种为原料进行自然发酵,采用CO2失重法进行发酵监控,结果表明,各葡萄品种发酵速率存在差异;小味儿多启酵最快且最早达到发酵旺盛期,赤霞珠、玛瑟兰、小味儿多自然发酵结束快,仅需207 h,品丽珠发酵最慢需303 h。

自然发酵酒样常规理化指标符合国标要求,各葡萄品种自然发酵酒样间总酚、总花色苷、单宁、色度差异显著,泰纳特和小味儿多的总酚、单宁、总花色苷显著高于其他品种。

品尝结果显示,2019年小味儿多和泰纳特在烟台地区表现相对良好。

【总页数】5页(P84-87)
【作者】许引虎
【作者单位】安琪酵母股份有限公司;农业微生物资源挖掘与利用全国重点实验室【正文语种】中文
【中图分类】TS262.6;TS201.2
【相关文献】
1.蛇龙珠葡萄（烟台产区）自然发酵醪中选育的酿酒酵母发酵特性研究
2.霞多丽葡萄自然发酵醪中酿酒酵母的分离及其酿造特性分析
3.赤霞珠葡萄自然发酵过程中
的酿酒酵母筛选及其发酵特性4.玫瑰香葡萄自然发酵醪中选育的酿酒酵母酿造特性研究
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酿酒葡萄品种家族

酿酒葡萄品种家族
酿酒葡萄品种家族可以分为红葡萄和白葡萄两大类。

下面是一些常见的酿酒葡萄品种：
红葡萄：
1. 黑皮诺（Pinot Noir）：产自法国勃艮第地区，成为世界上
最古老和最受欢迎的红葡萄之一。

2. 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）：富有浓郁的果味、单宁和
丰满的酒体，是世界上最受欢迎的红葡萄品种之一。

3. 梅洛（Merlot）：富有黑莓和樱桃味，柔和圆润的单宁，常
用于酒庄混酿。

4. 西拉（Syrah）：产自法国隆河谷地区，具有丰富的黑莓、
辣椒和烟熏味。

5. 小悦诺（Gamay）：产自法国博若葡萄酒产区，适宜制作果味鲜明的轻盈红葡萄酒。

白葡萄：
1. 霞多丽（Chardonnay）：酸度适中，适合制作干型白葡萄酒，广泛用于勃艮第、香槟和勃艮第白葡萄酒等产区。

2. 奥尔布隆（Albariño）：产自西班牙，具有清新的柑橘和花
香气味。

3. 长相思（Sauvignon Blanc）：具有浓郁的青草、柑橘和凤梨味，特别受欢迎的产区包括新西兰和法国的卢瓦尔河谷。

4. 劳塞尔（Riesling）：来自德国和奥地利等地，具有高酸度
和清新的水果和花香味。

5. 杰罗姆（Gewürztraminer）：产自法国、德国和意大利等地，具有浓郁的花香味，适合制作甜型白葡萄酒。

这些只是酿酒葡萄品种家族中的一小部分，不同的产区和文化还会有许多其他特色的葡萄品种。

风干工艺对烟台产区红葡萄酒质量影响的研究

意大利风干工艺酿造葡萄酒的酿造工艺为：将
当年采收的葡萄经过一定时间风干处理，葡萄糖、酸以及生物活性成分和香气得到高度浓缩，风干浓缩后再进行除梗破碎榨汁，兑入传统的新鲜葡萄直接酿制，混合的酒液继续酿造 3 个月左右[3]，再经过发酵，酿造的葡萄酒酒精度更高，糖分含量也高，风味更加浓郁，香气更加优雅[4-5]。
烟台是国内葡萄酒主要产区，其三面环海，属于温带季风气候，受海洋影响，气候温和，年平均气温 13 ℃，年降水 650～850 mm。烟台地区多丘陵、山地，土质多为棕壤土，富含砾石，透气性良好，众多的坡地有利于排水，土壤中富含矿物质，非常适合葡萄的生长，是中国重要的葡萄酒产区。
风干工艺是一种特殊葡萄酿酒技术，是将葡萄原料经过脱水，酿造成风干葡萄酒[1]。加拿大东部安大略省也有生产类似风干工艺的葡萄酒，所用葡萄品种有品丽珠、梅鹿以及部分白葡萄品种等，将葡萄原料通过一定的干化工艺能够提高糖度[2]。
Effects of Air Drying Process on the Quality of Red Wine Made in Yantai
XU Xiaoding1, JIAO Ronghai2, HAN Guomin1, XIA Guangli1, WU Lixiao2 and LI Wenjuan2
本实验用葡萄原料酿造的葡萄酒质量有明显的影响，其中 15 %风干程度的风干工艺处理可显著提升烟
台产区的红葡萄酒质量。
关键词：红葡萄；风干工艺；葡萄酒质量；感官评价；定量描述分析
中图分类号：TS262.6；TS261.4
文献标识码：A
文章编号：1001-9286（2019）05-0038-06
38
酿酒科技 2019 年第 5 期（总第 299 期）·LIQCHNOLOGY 2019 No.5(Tol.299)

‘马瑟兰’葡萄研究进展及品种优势

SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE摘要：‘马瑟兰’葡萄酒在中国表现出较高品质，被称为“中国葡萄酒的明日之星”。

本文以葡萄酒生产链为线索，论述了‘马瑟兰’在育种和种苗培育、栽培管理、微生物风土、酿造工艺、质量安全与认证各环节的研究成果；并对比分析了‘马瑟兰’与其它酿酒葡萄品种的抗寒性、果实性状及品质、酿酒特性方面的差异，为其成为中国代表性酿酒葡萄品种提供数据支持；最后对未来研究方向进行展望，以期为中国‘马瑟兰’葡萄酒产业高质量发展提供参考。

关键词：马瑟兰；葡萄酒；生产链；品种对比；可持续发展中图分类号：S663.1 文献标志码：A DOI ：10.13414/ki.zwpp.2023.05.015收稿日期：2022-10-06基金项目：国家自然科学基金地区科学基金项目（32160688）；茅台学院高层次人才科研启动项目（myg [2022] 25）遵义市科技局茅台学院联合项目（遵市科合HZ 字 [2021] 311号）作者简介：郭志君（1985—），女，副教授，研究方向为葡萄酒工艺、质量控制及副产物系统利用。

E-mail:******************.cn *通信作者：房玉林（1973—），男，教授，博士，研究方向为葡萄生理与抗性研究。

E-mail:********************.cnResearch Progress and Varietal Advantages of 'Marselan' GrapesGUO Zhijun 1,2, YANG Hongli 1, WANG Wei 1, FANG Yulin 2,3*(1. Moutai Institute, Renhuai 564500, China; 2. College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China;3. Grape and Wine Engineering Research Center of Shaanxi Province, Yangling 712100, China)2023(5): 103-110Abstract: 'Marselan' wine shows high quality in China and is known as "the future star of Chinese wine". Based onthe wine production chain, this paper discussed the research results of 'Matheran' in breeding and seedlings culture, cultivation management, microbial terroir, brewing technology, quality safety and certification. Furthermore, the diﬀerences of 'Marselan' and other wine grape varieties in cold resistance, fruit character and quality, winemaking characteristics were compared and analyzed, which provided data support for 'Marselan' to become a representative wine grape variety in China; at last, the future research direction was forecasted, in order to provide reference for the high-quality development of China's 'Marselan' wine industry.Key words: Marselan; wine; production process; varieties comparison; sustainability ‘马瑟兰’葡萄研究进展及品种优势郭志君1,2，杨红丽1，王薇1，房玉林2,3*（1. 茅台学院，贵州仁怀 564500；2. 西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨陵 712100；3. 陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西杨陵 712100）‘马瑟兰’（Marselan ）为红色酿酒葡萄品种，1961年由法国国家农业研究院（INRA ）以‘赤霞珠’（Cabernet Sauvignon ）和‘歌海娜’（Grenache Noir ）为亲本杂交育成，具有抗旱、抗病等特点[1]。

自酿葡萄酒常用酵母的型号与特性

酵母型号与特性一、酿造干白葡萄酒的酵母（一）、VL1（1）葡萄品种：用于各种白葡萄品种（2）酿酒特性：酒精发酵过程中生成的乙烯苯酚特别少，尤其遇到光照不足、降雨量多的年份，部分腐烂的葡萄用该菌种是最佳的首选，可限制乙烯苯酚的产生。

（3）风格：该菌种能最大限度地将葡萄含有的天然芳香物质和产地的种植土壤特点在酒中得以还原。

从而使获得的葡萄酒幽雅芬芳，丰满肥硕。

（4）酿酒类型：浓郁高端耐久存干白。

（二）、VL3（1）葡萄品种：霞多丽等。

（2）酿酒特性：该菌种可以显示和优化各种白葡萄酒的芳香潜力。

通过它对葡萄酒中香味母体的作用，其酶促结构使它显示各种特性香味。

（3）风格：具有黄杨和黑醋栗的芽等香味，浓郁丰富，令人喜爱。

（4）酿酒类型：浓郁顶级耐久存干白。

（三）、ST（1）葡萄品种：琼瑶浆等。

（2）酿酒特性：该菌种和SO2的结合潜力低，并且非常灵敏，容易使发酵停止，具有达到15%酒精发酵能力，挥发酸、硫化氢聚集较少。

（3）风格：完美和谐，口感均衡。

（4）酿酒类型：高档甜型葡萄酒。

（四）、BO213（1）葡萄品种：各种白葡萄（2）酿酒特性：适用于低温发酵的甜葡萄酒和白葡萄酒，具有抵抗高酒度的良好特性。

特别是具有再启动停止发酵的巨大潜力。

（3）酿酒类型：停止发酵的再启动。

（五）、CY3079（1）葡萄品种：霞多丽、雷司令、贵人香、白品乐等。

（2）酿酒特性：起酵缓慢、发酵平稳，挥发酸、硫化氢聚集较少，泡沫低、沉淀好，发酵结束后具有陈酿的酒泥香。

（3）风格：新鲜的黄油味、烤面包、蜂蜜、坚果、香子兰和杏仁等香味，陈酿的酒泥香伴有烤面包、榛子和木质对等香气特点。

（4）酿酒类型：浓郁顶级耐久存干白。

（六）、R-HST（1）葡萄品种：雷司令、贵人香。

（2）酿酒特性：发酵力强，在较低温度下迅速启动，既能保留葡萄品种固有的新鲜果香，又能提高结构感，也适合陈酿。

（3）风格：能展露出雷司令、贵人香等品种的典型性香气，果香浓郁、醇和爽口、酒体完整、回味延绵，陈酿后表现亦佳。

葡萄的品种及特点

梅乐 Merlot

按葡萄的成熟度分成两种类型。
-普遍国际风格：生长在炎热天气或温和天气的过熟葡萄，黑色水果特色（黑莓，黑李，黑樱桃），酒体饱满，低-中等酸度，高酒精度，中等柔和单宁。 -较不普遍风格（更优雅风格）：生长在温和或凉爽气候，表现红色水果特色（草莓，红莓，李子），带有蔬菜气息。较多单宁及高酸。
陈年：经过陈年的高质量西拉葡萄酒，会发展出动物和植物的复杂气息（皮革，湿树叶，泥土）。橡木桶/橡木条（棒）窖藏：能赋予葡萄酒烘烤，烟熏，香草和椰子的香气。

地区：它是罗讷河谷Valley du Rhone产区南部的当家品种，它在那里的表现美妙无比。此外享有国际美誉的优质西拉葡萄酒来自澳大利亚。在美国的Santa Barbara地区和南非也有很好的表现。

常见红葡萄酒的酿酒葡萄品种：
赤霞珠梅乐
西拉
高海娜添普兰尼诺黑皮诺
赤霞珠 Cabernet sauvignon
香气：典型为黑色水果（黑加仑，黑莓），伴随蔬菜气息（青椒，薄荷，雪松）种植： -在温和和炎热的气候生长-饱满酒体，单宁柔软，多黑色水果香气，少草本植物特征。 -在寒冷气候或年份生长-不能成熟-产生粗糙和涩的口感，伴随不愉悦的草本植物香气。特色：高酸高单宁，香气明显。 -适合长期窖藏。 -常用橡木桶陈酿成高品质葡萄酒。

地区：它是波尔多地区的法定葡萄品种，尤其是梅多克Medoc产区和格拉夫 Graves产区；它在法国地中海地区朗格多克Languedoc和普罗旺斯Provence地区也占据了重要的种植面积，同时也在西班牙Penedes地区，意大利，加利福利亚，南美，南非，澳大利亚和新西兰等国家和地区表现卓著，令人瞩目。

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一、葡萄的品种葡萄为 Ampelidecese 科,所有酿酒的葡萄品种均属于 Ampelidecese 的 10 个科属中的 Vitis 科属，其中又以 Vitis Vinifera 种最为重要，因为全球的葡萄酒有 99. 99%均是使用Vitis Vinifera 的葡萄品种酿造。

Vitis Vinifera 是目前欧洲用来创造上好葡萄酒的品种。

全世界有超过 8000 种可以酿造的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种惟独 50 种摆布，大约可以分为：白葡萄和红葡萄。

(一)、红葡萄1 、Cabemet Sauvignon (被誉为“葡萄国王”)中文名字：卡本纳特、卡伯纳.苏维翁、赤霞珠、沙威浓、雪华沙特性：带有黑醋栗(黑加仑子)、柏木、巧克力、蜜瓜、甘草、薄荷香味，主要有烟草味。

色泽深紫，高单宁，酒体丰厚结子，酒力强劲。

欧洲产的Cabemet Sauvignon 和新世界产的口味稍有不同。

欧洲产的Cabernet Sauvignon 浓酸度高，有巧克力的滋味和淡淡的烟草味，新世界的Cabernet Sauvignon 弄酸度比较低，橡木味比较重，有着浓郁的酱果香。

2 、Cabemet Francen中文名字：卡伯纳.弗兰、卡门纳特、品丽珠特性：带有巧克力、黑醋栗、覆盆子的气味，富有果香，较清谈柔和。

富有铅笔心气味的品种。

是赤霞珠和蛇龙珠的姊妹品种，酒质不如赤霞珠，适应性不如蛇龙珠。

3 、Merlot (被誉为“葡萄公主”)中文名字：梅洛、梅乐、梅鹿辄特性：带有玫瑰、梅子、辛烈的香味。

刺激点，色泽深红、低单宁、果味风韵。

丝绸般质感，入口圆滑。

易被大众接受，又称新手酒。

可勾兑降低其刺激性。

4、Pinot Notr (被誉为"葡萄皇后”)中文名字：黑品诺、贝露娃、皮诺.诺瓦特性：带有红梅、玫瑰、紫罗兰、野生动物的气味。

又有湿土、雪茄、蘑菇和巧克力的滋味。

颜色较浅、低单宁、酒体轻、结构复杂、气质优雅。

常用最全葡萄酒葡萄品种中英文对照表list

常用最全葡萄酒葡萄品种中英文对照表list主要酿酒葡萄品种名称中英文对照（一）2011-03-13 15:59:50| 分类：葡萄酒| 标签：葡萄酒品种名称对照|字号大中小订阅红葡萄Cabernet sauvignon 赤霞珠Cabernet franc 品丽珠Cabernet gernischt 蛇龙珠Carbernet 解百纳（以上三个品种的统称）Merlot 梅乐（又称梅鹿辄）Gamay 佳美Grenache 歌海娜Syrah 西拉Pinot noir 黑比诺Nebbiolo 内比奥罗Petit verdot 小维尔多Sangiovese 桑乔维亚Zinfandel 金粉黛（又称增芳德）Carigna 佳丽酿Tempranillo 丹魄Malbec 马尔贝克Carmenere 卡曼纳Touriga nacional 国家杜丽佳Corvian veronese 维罗纳的科维纳Corvinone 考维诺内Croatina 科罗帝纳Molinara 莫琳娜Rondinella 罗蒂内拉Refosco 莱富斯科主要酿酒葡萄品种名称中英文对照（二）2011-03-13 16:09:23| 分类：葡萄酒| 标签：葡萄酒品种名称对照|字号大中小订阅白葡萄Chardonnay 霞多丽（又称莎当妮）Riesling 雷司令Italian riesling 贵人香Sauvignon Blanc 长相思Semillon 赛美容Muller - Thurgau 米勒Traminer （Gewu Rztraminer）琼瑶浆Chenin blanc 百试南Muscat 玫瑰香Pinot blanc 白比诺Silvaner 西万尼Ugni blanc 白玉霓Pinot grigio （Pinot gris）灰比诺garganega 噶嘎尼克Prosecco 帕乐瑟考葡萄分类及部分品种葡萄分类Vitaceae：葡萄科Vine：葡萄树American Vine：美洲种葡萄Franco-american：欧美杂交种Hybrid：杂交品种Wild Grape（Vine）：野生葡萄Cultivar：栽培品种Wine Grape：酿酒葡萄Table Grape：鲜食葡萄Seedless Grape：无核（籽）葡萄Grape(Vine) Variety：葡萄品种红葡萄品种：Cabernet Sauvignon(France)：赤霞珠Cabernet Franc(France)：品丽珠Cabernet Gernischt(France) ：蛇龙珠Carignan：佳利酿Sinsaut(France) ：神索Gamay(France) ：佳美Grenache(Spain) ：歌海娜Merlot(France) ：梅鹿辄Petit Verdot (France) ：味尔多Pinot Noir(France) ：黑比诺Ruby Cabernet(America) ：宝石解百纳Sangiovese(Italy) ：桑娇维塞Syrah(France) ：西拉Zinfandel(America) ：增芳德Muscat Hamburg：玫瑰香Saperavi（Former Soviet Union）：晚红蜜三、白葡萄品种：Aligote(France) ：阿里高特Chardonney(France) ：霞多丽Chenin Blanc(France) ：白诗南Traminer(Germany) ：琼瑶浆Italian Riesling：贵人香Grey Risling：灰雷司令White Riesling(Germany) ：白雷司令Muller-Thurgau(germany) ：米勒Muscat Blanc：白麝香Pinot Blanc(France：)白品乐Sauvignon Blanc(France) ：长相思Selillon(France) ：赛美蓉Silvaner(Germany) ：西万尼Ugni Blanc(France) ：白玉霓Folle Blanche(France) ：白福尔Colombard(France) ：鸽笼白Long Yan（China,Changcheng）：龙眼Rkatsiteli （Former Soviet Union）：白羽四、染色品种：Alicante Bouschet(France) ：紫北塞Yan 73(China,Changyu) ：烟73Yan 74(China,Changyu) ：烟74。

酿酒圆叶葡萄品种

酿酒圆叶葡萄品种摘要：1.酿酒圆叶葡萄品种概述2.酿酒圆叶葡萄品种的特点3.酿酒圆叶葡萄品种的种植区域4.酿酒圆叶葡萄品种的酿酒应用5.酿酒圆叶葡萄品种的优秀品种推荐正文：1.酿酒圆叶葡萄品种概述酿酒圆叶葡萄，顾名思义，是一种广泛应用于酿酒业的葡萄品种。

这类葡萄的特点是果实圆滑，叶子呈圆形，故得此名。

酿酒圆叶葡萄品种繁多，各具特色，为世界各地的葡萄酒产区提供了丰富的原料。

2.酿酒圆叶葡萄品种的特点酿酒圆叶葡萄品种的特点主要体现在以下几个方面：（1）果实大小适中，糖分含量高。

这类葡萄的果实通常较小，但糖分含量较高，有利于酿酒过程中酒精度的提高。

（2）果皮较厚，耐运输。

酿酒圆叶葡萄的果皮较厚，有利于保护果肉，同时也增强了果实的耐运输性。

（3）生长适应性强。

酿酒圆叶葡萄品种适应性较强，能够在多种气候条件下生长，适合种植在温带和亚热带地区。

3.酿酒圆叶葡萄品种的种植区域酿酒圆叶葡萄品种广泛种植于世界各地的葡萄酒产区，如法国、意大利、西班牙、澳大利亚、中国等。

其中，法国波尔多、勃艮第，意大利托斯卡纳，西班牙里奥哈等产区的酿酒圆叶葡萄品种尤为知名。

4.酿酒圆叶葡萄品种的酿酒应用酿酒圆叶葡萄品种在酿酒过程中的应用十分广泛。

以赤霞珠、黑皮诺、梅洛等为代表的酿酒圆叶葡萄品种，可以为葡萄酒带来丰富的口感、层次和风味。

同时，酿酒师们会根据不同的酿酒工艺和葡萄品种特点，酿造出不同类型的葡萄酒，如红酒、白酒、桃红等。

5.酿酒圆叶葡萄品种的优秀品种推荐以下是一些值得推荐的酿酒圆叶葡萄品种：（1）赤霞珠：原产于法国，是全球最知名的酿酒葡萄品种之一，适用于酿造红酒和桃红。

（2）黑皮诺：原产于法国，是一种对气候和土壤要求较高的品种，适用于酿造红酒和白酒。

（3）梅洛：原产于法国，是一种适应性强、果实丰产的品种，适用于酿造红酒。

（4）西拉：原产于法国，是一种具有较高糖分和酸度的品种，适用于酿造红酒和桃红。

总之，酿酒圆叶葡萄品种繁多，各具特色。

农产品加工与质量检测专业《1.2 酿酒葡萄的品质及种类1》

教学内容及时间安排：1导课：1min2讲授：40min酿酒葡萄的品质2021n酿酒葡萄的种类2021n3课堂总结：2min4自学：2min教学过程：【导课】酿造优质的葡萄酒往往是三分靠工艺，七分靠原料。

也就是说，原料葡萄对于葡萄酒的质量有着决定性的作用，而只有很好地了解葡萄的成分特点才能控制好葡萄的质量从而酿造出高品质的葡萄酒。

【板书】酿酒葡萄的品质及种类一、酿酒葡萄的品质【讲解】葡萄有果梗、果皮、果核和果肉，果梗里面含大量水分、纤维素、树脂、单宁、无机盐、含少量糖分和有机酸。

果皮中有单宁、多种色素及芳香物质。

果核中含有有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸等，这些成分在发酵时会带入醪液，影响葡萄酒的品质。

葡萄的果肉和汁是最重要的局部，主要成分有糖、果胶质和无机盐等。

葡萄各个局部梗、皮、肉对酿酒都有一定的好处，但主要还是占葡萄质量90%左右的果肉与果汁，它含有两个主要成分即糖和酸。

葡萄中的糖主要是葡萄糖和果糖，这两种糖都是单糖，在酵母作用下，直接发酵生成乙醇和CO2及各种副产物。

葡萄的酸度到成熟，酸度逐渐下降。

果皮含有单宁和色素，对于酿造红葡萄酒极为重要，果梗一般在葡萄破碎时除去，以免带来有碍葡萄酒风味的物质。

单独用不带皮的葡萄浆，可制成高质量的白葡萄酒和浅红色葡萄酒。

全世界葡萄品种约有8000种，总体上可以分为酿酒葡萄和食用葡萄两大类，但是常用酿酒的葡萄不过十几种。

葡萄品种的遗传性，决定了它的潜在质量。

在同样的栽培条件下，不同的葡萄品种，具有不同的色香味，含有不同量的糖、酸、芳香物质、酚类物质及其他物质。

这些成分决定了所酿成的葡萄酒的酒度、酸度、芳香性、优雅性。

葡萄品种选择的主要依据是葡萄品种自身特性、品种对现场条件适应性以及当地栽培技术条件。

【板书】二、酿酒葡萄的种类【讲解】酿造红葡萄酒的优良品种有赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、法国蓝、佳丽酿、西拉、玫瑰香等。

赤霞珠原产法国波尔多地区，1892年由法国引进我国。

葡萄品种有哪些

葡萄品种有哪些
赤霞珠：果粒小，色深皮厚。

梅洛：酒精度高，适合酿酒。

歌海娜：粒大皮薄，糖分高。

霞多丽：白葡萄品种，能够根据季节和气候的变化展现出不一样的风格口味。

雷司令：有汽油味，有人特地拿来酿酒。

巨峰：果粒大，果皮厚，味甜，多汁。

另外，比较好吃的品种还有宝石解百纳、贵人香、黑香蕉、白雅、白马拉加等等。

一、赤霞珠
赤霞珠葡萄的果粒都比较的小，而且它的果皮的颜色很深，果皮又很厚，很多人都非常的喜欢用这种葡萄酿酒。

二、梅洛
梅洛也是在酿酒界非常出名的一种植物，但是它的酒精度比较高，酿出来的葡萄酒属于柔美优雅型的。

三、歌海娜
歌海娜的果粒很大，皮却很薄，这种葡萄非常甜，所含的糖分很高。

四、霞多丽
霞多丽是一种白葡萄品种，它还能够根据季节和气候的变化展现出不一样的风格口味。

五、雷司令
这种葡萄有一种汽油的味道，有的人可能会不习惯，可是有的人还是会拿来吃、并且来酿酒。

六、巨峰
巨峰的果实穗大，果粒大，果肉较软，果皮厚，果粉多，味甜，多汁。