食品微生物检验：沙门氏菌
食品微生物检验技术W4305沙门氏菌检验-检验操作程序及要点-干制生化鉴定试剂盒-5-微测试
《农产品/食品质量安全检测技术》课程-微测试一、单选题1、在做沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒试验时，挑取新鲜培养的适量单菌落接至适量无菌水中，与试剂盒中的标准比浊管进行比对，制成浓度为（）菌悬液。
A、0.5麦氏B、0.6麦氏C、0.4麦氏D、0.8麦氏参考答案：A难度：低2、在做沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒试验时，最好从（）平板上挑取纯化的可疑菌落进行试验。
A．营养琼脂B．BSC．XLDD．HE参考答案：A难度：低3、沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒试验时,接种菌悬液分别至试剂盒的9个圆孔中，每孔接种量为（）；A、0.3mLB、0.2mLC、0.5mLD、0.8mL参考答案：B难度：中二、多选题1、沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒一般包括哪几项生化试验试剂？（）A、三糖铁B、靛基质C、尿素D、赖氨酸脱羧酶及其对照参考答案：ABCD难度：中三、判断题1、沙门氏菌赖氨酸脱羧酶对照管黄色，试验管紫色为阴性。
参考答案：F难度：中2、沙门氏菌甘露醇黄色为阳性；山梨醇黄色为阴性。
参考答案：F难度：低四、填空题1、沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒一般包括、、、、、、、和生化试验试剂。
参考答案：赖氨酸脱羧酶及其对照、氰化钾及其对照、靛基质、尿素、甘露醇、山梨醇、ONPG、三糖铁难度：高2、沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒检验时，在、、和实验孔中滴加2滴矿物油覆盖培养基表面，盖上盒盖；参考答案：氨基酸对照、赖氨酸脱羧酶、氰化钾对照、氰化钾难度：中五、问答题1、沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒的主要操作步骤有哪些？参考答案：接种：第一步：从铝箔袋中取出试剂盒，打开盒盖；第二步：用接种针从平板上挑取新鲜培养的适量单菌落接至适量无菌水中，与试剂盒中的标准比浊管进行比对，制成0.5麦氏菌悬液，注意菌悬液浓度不宜过大，否则可能产生假阳性结果；第三步：接种菌悬液分别至试剂盒的9个圆孔中，每孔接种量0.2mL；第四步：在氨基酸对照、赖氨酸脱羧酶、氰化钾对照、氰化钾实验孔中滴加2滴矿物油覆盖培养基表面，盖上盒盖；第五步：与三糖铁生化管一同置于36 ℃±1 ℃的恒温恒湿培养箱中培养24 h，其中ONPG 实验培养1～3h观察结果，如为阴性继续培养至24h观察结果；氰化钾实验若24h仍为阴性，可延长培养至48h观察结果；第六步：培养结束后，在靛基质实验孔中滴加2滴靛基质试剂，即刻观察结果。
GB 4789.4-2010食品微生物学检验 沙门氏菌检验
食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB GB 4789.44789.44789.4-20-20-201010北京陆桥技术有限责任北京陆桥技术有限责任公司公司技术服务电话：010-******** 销售服务电话：010-********技术部邮箱：luqiaotech@www. beijinglandbridge .com北京陆桥技术有限责任公司目 录�沙门氏菌简介�2010版国标主要修订内容�沙门氏菌的检验步骤及注意事项�沙门氏菌检验过程中的常见问题www. beijinglandbridge .com 北京陆桥技术有限责任公司沙门氏菌简介�沙门氏菌属沙门氏菌属：肠杆菌科：肠杆菌科�沙门氏菌能引起胃肠炎、伤寒、败血症等人类疾病，严重时能导致死亡。
�种类繁多，抗原结构复杂，种类繁多，抗原结构复杂，在在《ANTIGENIC FORMULAE OF THE SALMONELLA SEROVARS FORMULAE OF THE SALMONELLA SEROVARS》》(2007 9th edition)(2007 9th edition)中已公布了中已公布了2579个血清型个血清型。
�食物是人类感染沙门氏菌的主要途径。
www. beijinglandbridge .com 北京陆桥技术有限责任公司�形态特征：形态特征：革兰氏阴性革兰氏阴性革兰氏阴性、、两端钝圆短杆菌两端钝圆短杆菌，，无芽孢无芽孢，，一般无荚膜，除鸡沙门氏菌一般无荚膜，除鸡沙门氏菌和和雏沙门氏菌外，都有周身鞭毛，运动力强�培养特性：需氧或兼性厌氧，10℃~42℃都可生长，最适生长温度为37℃，最适pH 为6.8~7.8�革兰氏阴性、需氧或兼性厌氧无芽孢杆菌沙门氏菌简介：生物学特征www. beijinglandbridge .com 北京陆桥技术有限责任公司�修改了标准的中英文名称�修改了标准的范围�修改了培养基和试剂；�修改了设备和材料；�修改了附录修改了附录A A （规范性附录）培养基和试剂2010版国标主要修订内容www. beijinglandbridge .com 北京陆桥技术有限责任公司——关于培养基和试剂的修订说明�修改了修改了HE HE HE琼脂和三糖铁琼脂的配方。
沙门氏菌检验详细流程图
1 mL+SC10 mL 36 ℃±1 ℃，18 h～24 h
BS
XLD（或HE、科玛嘉显色培养基）
36 ℃±1 ℃，40 h～48 h
36 ℃±1 ℃，18 h～24 h
挑取可疑菌落
TSI，赖氨酸，NA， 靛基质， 尿素 (pH 7.2)， KCN
商 品 化 生 化 H2S+靛基质- 尿素- H2S+靛基质+ 尿 H2S-靛基质-尿素 反应结果与左
为了最大可能的检出沙门氏菌，原则上必须使用 两种以上选择性分离培养基。
进口-SS 进口-SS 国产-SS 进口-HE 国产-HE 进口-XLD 国产-XLD 进口-BS 国产-BS CHRO显色 国产-DHL 国产-WS TSA（对照）
65.3 81.0 52.0 83.2 80.0 83.0 86.2 106.6 77.7 68.4 98.4 71.6 100.0
初筛微生 物
沙门氏菌
柠檬酸杆 菌属
变形杆菌
菌落颜色
紫色(直径约 1mm)
蓝色(直径约 1mm)
无色或被抑 制
特异性 灵敏度
89％ 100%
---
---
(铜绿假单胞菌也呈紫红色， 可以通过前增菌排除。所以推 荐在检测中的前增菌用TTB。 粉红色、深红色、干燥菌落、 边缘锯齿状等 均非沙门氏菌菌 落。）
被分成2500多个血清型。
Vi抗原 O抗原 H抗原
沙门氏菌命名与书写方式
目前的命名方法规定：
肠道沙门菌肠道亚种（亚种Ⅰ）给予专用名，并采用 标本分离地址的地名。菌名的第一个字母需大写，且 亚种Ⅰ的所用菌名不能用斜体。例如：肠道沙门菌鼠 伤寒血清型应书写为Salmonella enterica subsp.enterica serotype Typhimurium，但在实际工作中，可简写为S. Typhimurium。
食品沙门氏菌测试方法标准
食品沙门氏菌测试方法标准
食品沙门氏菌测试方法标准主要包括以下步骤：
1.样品采集：从待检测的食品中采集适量样品，确保样品的代表性。
2.样品处理：将采集的样品进行适当处理，如破碎、研磨等，以便后续的
检测操作。
3.增菌培养：将处理后的样品接种到选择性培养基中，进行增菌培养。
选
择性培养基可以抑制其他微生物的生长，促进沙门氏菌的增殖。
4.分离培养：将增菌培养后的样品划线接种到鉴别培养基上，进行分离培
养。
鉴别培养基可以进一步筛选出沙门氏菌，并对其进行鉴别。
5.生化鉴定：对分离培养得到的沙门氏菌进行生化鉴定，以确定其是否为
沙门氏菌。
常用的生化鉴定方法包括API 20E、三糖铁试验等。
6.血清学鉴定：对生化鉴定为沙门氏菌的菌株进行血清学鉴定，以确定其
具体血清型。
常用的血清学鉴定方法包括玻片凝集试验、试管凝集试验等。
7.药敏试验：对分离得到的沙门氏菌进行药敏试验，以确定其对不同药物
的敏感性，为临床治疗提供参考。
需要注意的是，食品沙门氏菌测试方法标准可能因不同国家和地区而有所差异。
因此，在实际操作中，应根据当地的标准和法规进行相应的调整和操作。
微生物-沙门氏菌
沙门氏菌Ⅲ （即亚利桑那菌） 黑色有金属光泽
乳糖迟缓阳性或阴性的菌株与沙门氏菌Ⅰ、 Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相同；乳糖阳性的菌株为 粉红色，中心带黑色。 乳糖阳性的菌株为黄色，中心黑色或几乎 全黑色；乳糖迟缓阳性或阴性的菌株为蓝 绿色或蓝色，中心黑色或几乎全黑色。 乳糖迟缓阳性或阴性的菌株，与沙门氏菌 Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相同；乳糖阳性的菌 株为粉红色，中心黑色，但中心无黑色形 成时与大肠艾希氏菌不能区分.
培养基全黄色
制好的培 养基
斜面、 底部黄 色，并 产生H2S
对照管
斜面红色，底部黄 色，产生H2S
底面黄色，并产生CO2
食品安全检验技术（微生物部分） 沙门氏菌检验
（1）斜面碱性（红色-）底部酸性（黄色+）产气或不 产气（产气时会造成琼脂裂开）：表示仅葡萄糖发酵。 因微生物优先分解葡萄糖产酸，使培养基变黄，但因 葡萄糖含量低，于斜面产生之微量酸立即氧化而呈碱 性反应，同时培养基中的蛋白质也随之利用而产碱， 培养基底部则因氧张力较小，且微生物生长较慢，故 仍维持酸性反应。 （2）斜面酸性（黄色+）底部酸性（黄色+）产气或不 产气：表示除了葡萄糖发酵外，乳糖与（或）蔗糖也 发酵。由于乳糖与蔗糖浓度高，经继续发酵，可维持 培养基斜面与底部保持酸性反应。
10mL＋MM （或TTB）100mL
42 ℃ 18h～24h
10mL＋SC100mL
36 ℃ ± 1 ℃ 18h～24h
直接增菌法 25g＋灭菌生理盐水25mL
检样匀液25mL ＋MM （或TTB）100mL
42 ℃ 18h～24h
检样匀液25mL
＋SC100mL
36 ℃ ± 1 ℃ 18h～24h
（二）分离培养
新实施：GB 4789.4-2024沙门氏菌——的预增菌变化
新实施：GB 4789.4-2024沙门氏菌——的预增菌变化G B4789.420242024年3月，国家卫健委、市场监管总局联合发布了47项食品安全国家标准和6项修改单，其中包含《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》（G B 4789.4-2024）检验方法标准。
这一新标准对实验设备、材料和试剂、检验程序与操作步骤进行了修改，并将于2024年8月8日实施。
本文就该标准主要修订内容、操作注意事项进行解读。
主要变化及原因分析变化1：在“预增菌”步骤中新增了在检验乳粉样品时，须将样品倒入225m L B P W 培养基表面，静置60m i n后再进行预增菌。
乳粉类样品经过高温喷雾干燥，其中的沙门氏菌大多处于受损状态；乳粉相对干燥且水活度低，其中受损的沙门氏菌适应了干燥的环境。
在这种情况下，如果受损的沙门氏菌在B P W中快速混匀水化，受损的沙门氏菌会出现渗透压休克；采用浸泡法在室温条件下静置一段时间后再进行预增菌，可以促进受损沙门氏菌的复苏，提高检出率。
变化2：选择性增菌培养基由氯化镁孔雀绿大豆胨（R V S）增菌液代替亚硒酸盐胱氨酸（S C）增菌液，并且B P W接种量改为0.1m L到10m L R V S中，选择性增菌温度为42℃±1℃。
S C增菌液主要适用于伤寒沙门氏菌的选择性增菌，但通过近几年疾病监测发现，我国伤寒、副伤寒沙门氏菌的发病率从10例/10万下降到0.8例/10万左右，而非伤寒沙门氏菌近年来发病率达到560例/10万，在微生物引发的食源性疾病中排前2位。
从培养基成分上看，R V S中含有孔雀绿，能够抑制非沙门氏菌的生长，大豆蛋白胨有利于沙门氏菌的复苏；S C增菌液配置需要的亚硒酸氢钠具有一定毒性，在健康环保方面也存在安全风险，且原料不稳定，过度加热培养基容易变性导致功能失效。
变化3：T T B四硫磺酸钠煌绿增菌液（T T B）选择性增菌改为：低背景菌培养温度为36℃±1℃，高背景菌培养温度为42℃±1℃。
食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
沙门氏菌检验程序
1 取消样品分类，前增菌液统一为“缓冲蛋白胨 水” 原国标：BPW FDA、AOAC：多种前增菌液 ISO：BPW
2 对所有样品均进行8-18h前增菌 原国标只对冻肉、乳品、蛋品等加工食品进 行前增菌，FDA、AOAC、ISO、Canada MFHPB、CCFRA等组织或国家对所有样品都 进行前增菌。
65.3 81.0 52.0 83.2 80.0 83.0 86.2 106.6 77.7 68.4 98.4 71.6 100.0
I： 进口 C：国产
SS琼脂 上面的志 贺氏菌和 沙门氏菌
C-BS
I-BS
C-HE
I-HE
I-XLD
C-XLD（变形菌落-错误）
I-XLD
样品+BPW+SC+BS
DUPONT Qualicon BAX System 应用DNA分子核酸探针或基因探针技 术制造的全自动PCR分析仪。将已知核 苷酸序列DNA片段用同位素或其他方法 标记，加入已变性的被检DNA样品中， 在一定条件下即可与该样品中有同源序 列的DNA区段形成杂交双链，从而达到 鉴定样品中DNA的目的。
AOAC 967.25－967.28
处理样品 35℃ 1mL+10mLSC 35℃ 24±2h XLD & HE & BS 35℃ TSI 35℃ 纯培养物 尿素酶＋ 非沙门菌 尿素酶－ 24±2h（BS 24h&48h） & LIA 24±2h 不纯培养物 MAC or XLD or HE 纯培养物 非 沙 门 菌 非 沙 门 菌 24±2h 1mL+10mLTT
35± 1℃ 18~24h & 48h TSI & LIA 血清学试验
食品微生物检验标准
食品微生物检验标准食品微生物检验是指对食品中的微生物进行检测和分析，以评估食品的卫生安全性和质量。
微生物是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、酵母菌和病毒等，它们对食品的卫生安全和品质都有着重要的影响。
因此，建立和执行食品微生物检验标准对于保障食品安全和质量至关重要。
食品微生物检验标准的制定应当基于科学依据和实际情况，旨在保障食品的卫生安全和品质。
一般来说，食品微生物检验标准包括对细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌等微生物的检测要求和限量标准。
这些标准可以根据不同食品的特点和加工方式进行调整，以确保食品的卫生安全和品质。
细菌总数是食品微生物检验中的重要指标之一，它反映了食品中细菌的总体水平。
细菌总数的高低直接影响着食品的新鲜度和卫生安全性。
通常情况下，食品微生物检验标准规定了不同食品中细菌总数的限量标准，以确保食品的卫生安全和品质。
大肠菌群是一类与粪便有关的细菌，其存在可能会导致食品中的致病菌污染。
因此，食品微生物检验标准一般会对大肠菌群的检测进行严格要求，以避免食品的致病菌污染，保障消费者的健康安全。
沙门氏菌是一种常见的致病菌，其存在可能导致食品中的食源性疾病。
因此，食品微生物检验标准通常会对食品中的沙门氏菌进行检测，并规定了其限量标准，以确保食品的卫生安全。
金黄色葡萄球菌是一种常见的食品中毒致病菌，其存在可能导致食品中毒事件的发生。
因此，食品微生物检验标准一般会对金黄色葡萄球菌的检测进行严格要求，以保障食品的卫生安全。
霉菌和酵母菌是一类常见的食品变质菌，其存在可能导致食品的变质和腐败。
因此，食品微生物检验标准一般会对霉菌和酵母菌的检测进行严格要求，以确保食品的新鲜度和品质。
总之，食品微生物检验标准的制定和执行对于保障食品的卫生安全和品质至关重要。
只有严格执行食品微生物检验标准，才能有效防止食品中微生物污染所带来的风险，保障消费者的健康安全。
希望各级食品监管部门和食品生产企业能够高度重视食品微生物检验标准，加强食品微生物检验工作，共同维护食品的卫生安全和品质。
食品中沙门氏菌检验
食品中沙门氏菌检验
食品微生物检验技术
1885年由Salmon氏等在猪霍乱流行时分离出猪霍乱沙门菌，故定名为沙门菌属。 沙门菌属是肠杆菌科中最重要的病原菌。它是一群抗原结构、生化特性相似的革兰氏阴性杆菌。目前已发现的沙氏菌有2500多个血清型和变种。虽然沙门菌血清型很多，但多数国家从人体、动物和食品中分离出沙门菌仅约40~50 个血清型。而在一个国家中的一定时期只约有10个血清型是比较常见的。分类： •伤寒沙门菌(伤寒、副伤寒)-传染病防治法中规定报告的乙类传染病。 • 非伤寒沙门菌-食品安全标准的检测的主要对象。
一、沙门氏菌概况
培养与生化特性
前增菌
选择性增菌
生物化学筛选
非如上述的各种反应
检样
BS
XLD(或HE ，显色培养基)
挑取可疑菌落
选择性平板筛选
非沙门氏菌
H2S+靛基质-尿素-KCN-赖氨酸+
H2S+靛基质+尿素-KCN-赖氨酸+
H2S-靛基质-尿素-KCN-赖氨酸+/-
甘露醇+ 、山梨醇+
ONPG -
蓝绿色或蓝色，多数菌落中心黑色或几乎全黑色；有些菌株为黄色，中心黑色或几乎全黑色
菌落呈粉红色，带或不带黑色中心，有些菌株可呈现大的带光泽的黑色中心，或呈现全部黑色的菌落；有些菌株为黄色菌落，带或不带黑心中心
按照显色培养基的说明进行判定
葡萄糖+H2S
乳糖+ H2S
乳糖+ H2S
葡萄糖+H2S
SC
TTB
结果报告：综合以上生化试验结果，报告25g（mL）样品中检出或未检出沙门氏菌。前增菌：缓冲蛋白胨水（BPW） 肉汤是基础增菌培养基，不含任何抑制成分，有利于受损伤的沙门菌复苏。鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前增菌。增菌：① 四硫磺酸钠煌绿增菌液（TTB）含有胆盐，抑制革兰氏阳性球菌和部分大肠埃希氏菌的生长，而伤寒与付伤寒沙门菌仍能生长。②亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC）可对伤寒及其他沙门菌作选择性增菌，亚硒酸与蛋白胨中的含硫氨基酸结合，形成亚硒酸和硫的复合物，影响细菌硫代谢，从而抑制大肠埃希氏菌、肠球菌和变形杆菌的增殖。
国家食品沙门氏菌检测（内含简图很有用）
国家⾷品沙门⽒菌检测（内含简图很有⽤）国家⾷品沙门⽒菌检验前⾔沙门⽒菌是肠杆菌科中⼀种重要的⼈畜共患病原菌，⾰兰⽒阴性，是细菌性⾷物中毒的重要致病菌。
⾎清型种类繁多，⽬前全世界已分离出2523 个⾎清型，我国已发现216个[1].。
与⼈类疾病有关的⾎清型主要集中于A~E 群，包括伤寒沙门⽒菌、（甲、⼄、丙型）副伤寒沙门⽒菌、⿏伤寒沙门⽒菌、猪霍乱沙门⽒菌、肠炎沙门⽒菌等，其中以⿏伤寒沙门⽒菌、肠炎沙门⽒菌及猪霍乱沙门⽒菌最为常见。
它不仅能导致鸡⽩痢、鸡伤寒、副伤寒、仔猪副伤寒等动物疾病，还能使⼈类发⽣伤寒、副伤寒、败⾎症、胃肠炎和⾷物中毒[2]。
根据国际惯例, 要求对易受沙门⽒菌污染的⾷品进⾏分类管理, 以使⼤多数⾷物不含沙门⽒菌, 从⽽有效预防沙门⽒菌引发的各种疾病。
20 世纪50 年代以来,国内外学者进⾏了⼤量的研究, 从以传统⽅法为基础发展到以免疫学为基础的或以分⼦⽣物学为基础的快速检测⽅法, 并在实践检验中不断取得新进展。
这些⽅法包括酶联免疫吸附试验法、免疫磁珠法、免疫荧光标记法、噬菌体裂解试验法、核酸探针法等[3]。
本实验采⽤的是传统标准检测⽅法，包括前增菌,选择性增菌,选择性平板分离,⽣化试验,⾎清学分型鉴定五个步骤。
1材料与⽅法1.1设备和材料1.1.1 恒温培养箱：36℃±1℃，42℃±1℃1.1.2 拍击式均质器。
1.1.3 电⼦天平：感量0.1g。
1.1.4 ⽆菌锥型瓶：容量500ml,250ml。
1.1.5 微量移液器及吸头。
1.1.6 ⽆菌培养⽫：直径90mm。
1.1.7 ⽆菌试管：3mm×5mm、10mm×75mm。
1.1.8 ⽆菌⽑细管。
1.1.9 三⾓烧瓶。
1.2培养基和试剂1.2.1缓冲蛋⽩胨⽔（BPW）：称取蛋⽩胨10g，NaCl 5g，Na2HPO4`12H2O 9g，KH2PO41.5g,加蒸馏⽔1L，搅拌加热煮沸⾄完全溶解，分装三瓶，121℃，灭菌20min。
食品微生物检验技术W4304沙门氏菌检验-检验操作程序及要点-传统鉴定-4-微教材
《农产品/食品微生物检验》课程-微教材知识讲解沙门氏菌操作程序及要点——传统鉴定沙门氏菌操作程序及要点分为检验程序和操作步骤一、检验程序根据国标，沙门氏菌的检验程序为: 检样经无菌处理后，称取25 g(mL)样品加入到225 mL BPW中36±1℃培养8~18h；取培养物1mL 接种到10mL的TTB中同时取1mL 接种到10mL 的SC中，分别于42±1℃和36±1℃培养18~24h；取培养后的增菌液分别划线接种于BS琼脂平板和XLD琼脂平板（或HE琼脂平板、显色培养基平板）中，于36±1℃培养18~24h，BS 需延长至40~48h；培养后挑取可疑菌落做生化试验。
挑取2 个以上典型或可疑菌落——接种三糖铁琼脂，赖氨酸脱羧酶试验管和对照管、供做靛基质试验的色氨酸肉汤、尿素（pH7.2)，KCN试验管和对照管，同时划线营养琼脂平板——如5项生化都符合——则直接判定为沙门氏菌——如五项中靛基质阳性——则补做甘露醇和山梨醇试验，如果两项均为阳性——为可疑沙门氏菌，但需结合血清学鉴定结果进行判定——如五项中H2S阴性——则需补做ONPG试验，ONPG阴性，同时赖氨酸脱羧酶阳性——为沙门氏菌——也可在三糖铁和赖氨酸脱羧酶试验初步判断结果后，使用商品化的生化鉴定系统进行生化鉴定——判定是否为沙门氏菌——如果5项反应中有2项以上不符合——则沙门氏菌阴性——最后报告结果二、操作步骤主要分为：1、样品处理与前增菌；2、增菌；3、分离；4、传统生化鉴定试验；5、系统生化鉴定试验；6、血清学鉴定。
其中传统生化鉴定试验又分为三糖铁和赖氨酸脱羧酶试验，靛基质、尿素和氰化钾试验、甘露醇、山梨醇以及ONPG试验三个部分。
本片以鸡肉为样品，演示沙门氏菌检验的样品处理和前增菌的操作过程。
1、前增菌：在无菌室内，以75%酒精擦拭样品外包装，尤其是包装的开口处，用无菌剪刀在样品封口处剪开包装袋，换用一个无菌剪刀将鸡肉样品剪碎至无菌罐内，用无菌镊子称取25 g样品至盛有225 mL BPW的样品瓶中，再转入注明样品信息、检测人员以及检测日期的均质袋中，密封，用拍击式均质器拍击2 min。
沙门氏菌检验详细流程
新的血清型名称的批准必须有巴斯德研究所、德国汉 堡卫生研究所及美国CDC 3个实验室的一致同意。
精品课件
沙门氏菌检验程序
精品课件
前增菌
目的：修复损伤的细菌细胞； 方法：25 g（mL）样品＋225 mL BPW的无菌均
57个O抗原 116个H抗原 Vi抗原
被分成2500多个血清型 。
Vi抗原 O抗原 H抗原
精品课件
沙门氏菌命名与书写方式
目前的命名方法规定：
肠道沙门菌肠道亚种（亚种Ⅰ）给予专用名，并采用 标本分离地址的地名。菌名的第一个字母需大写，且 亚种Ⅰ的所用菌名不能用斜体。例如：肠道沙门菌鼠 伤寒血清型应书写为Salmonella enterica subsp.enterica serotype Typhimurium，但在实际工 作中，可简写为S. Typhimurium。
精品课件
血清学鉴定时的注意要点：
做血清凝集时，同时应用生理盐水做对照。 O血清不凝集时，可将菌株转接于琼脂量较高(如
2.5%-3%)的斜面上，再做凝集。 如果由于Vi抗原的存在而阻止了O抗原的凝集反应
时，应挑取菌苔于1mL生理盐水中做成菌悬液。煮 沸后再检查。(常见于伤寒沙门菌)。 有极少数的二相沙门菌会同时出现2相H抗原，也 有一些沙门氏菌在培养过程中H抗原会出现第1项 和第2项之间的转变，所以血清诱导实验要用新鲜 的培养物进行诱导。
GB 4789.4-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
精品课件
沙门菌概况
沙门菌是1885年由Salmon氏等在猪霍乱流行 时，分离出的猪霍乱沙门菌，由于Salmon氏 对本属细菌的发现贡献卓越，故定名为沙门 菌属。
食品中沙门氏菌的限量标准
食品中沙门氏菌的限量标准
沙门氏菌是一种常见的食品中毒病原体，能够引起严重的胃肠道感染。
为保障消费者的健康，国家制定了食品中沙门氏菌的限量标准。
根据《食品安全国家标准食品微生物检验普通检验方法》（GB/T 4789.1-2016），各类食品中沙门氏菌的限量标准如下：
1、肉及肉制品类食品：每克不得检出。
2、蛋及蛋制品类食品：每克不得检出。
3、水产品类食品：每100克不得超过100个。
4、水果及果蔬制品类食品：每克不得超过1个。
5、豆制品及其制品类食品：每克不得超过100个。
以上标准仅为参考，不同地区、不同品种的食品可能会有所差异，具体的限量标准应参照国家相关法规和标准。
消费者在购买食品时，要选择有合法生产许可证和质量检测合格证明的食品，避免购买过期或者质量不过关的食品，以减少感染沙门氏菌的风险。
- 1 -。
沙门氏菌检测卫生标准
沙门氏菌是一种常见的食源性病原体，可能导致食物中毒。
为了确保食品安全，各国政府和卫生部门制定了相应的沙门氏菌检测卫生标准。
以下是我国和国际上常见的沙门氏菌检测卫生标准：
1. 中国：
我国《食品安全国家标准食品中病原微生物检测方法》（GB/T 4789.1-2016）对沙门氏菌的检测方法进行了规定，包括分离、鉴定和计数等步骤。
此外，针对不同食品类别，如肉类、禽类、水产制品、冷藏食品等，还有相应的沙门氏菌检测标准，如GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》等。
2. 国际：
（1）世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）制定的《国际食品卫生法典》（Codex Alimentarius Commission，CAC）对沙门氏菌检测方法有详细规定，包括样品处理、分离、鉴定和计数等环节。
（2）美国食品和药物管理局（FDA）的《食品微生物学检测手册》（FDA Microbiological Laboratory Manual）提供了针对各类食品的沙门氏菌检测方法。
（3）欧盟（EU）制定的《食品安全微生物检测标准》（EC）对沙门氏菌检测方法进行了规定，并要求成员国家遵循相同的标准。
3. 沙门氏菌检测卫生要求：
沙门氏菌检测的卫生要求包括：
（1）检测实验室应具备相应的资质和条件，如符合ISO 17025 等国际标准；
（2）检测人员应具备专业知识和技能，进行严格的培训；
（3）实验设备和环境应保持清洁、消毒和防护；
（4）检测过程应遵循标准操作规程，确保检测结果的准确性和可靠性；
（5）检测结果阳性者，应立即采取措施对食品进行召回、销毁或处理，以防止病原菌传播。
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O抗原与抗Ｏ血清混合后，在56℃经 4h～12h或37℃过夜，出现颗粒状不易摇 散的Ｏ凝集现象。
2、鞭毛抗原(H抗原)
沙门氏菌的H抗原存在于鞭毛上，化学成 分为蛋白质，其特异性主要是由蛋白质多 肽链上氨基酸的排列顺序及空间构型来决 定的。
H抗原对热不稳定，经加热60℃～70℃ 15min，或酒精及酸处理后即被破坏。
食品微生物检验
食品中致病菌的检验:沙门氏菌
致病菌的食品卫生学意义
食品卫生标准规定任何食品中不得检出致病菌 致病菌对人体健康的威胁是直接和肯定的 根据不同食品被污染的特点重点检验某些细菌
如蛋禽肉主检沙门氏菌，罐头检肉毒梭菌等 微生物毒素也是重点，如金葡的肠毒素、黄 曲霉毒素等
微生物与食物中毒
要使H抗原完全破坏，必须将培养物煮沸 2.5h，短时间的加热仅能破坏其可凝性凝集 结合力，但不能破坏其凝集产生的能力。
H抗原与抗H血清经56℃2h后，可出现疏松 易于摇散的絮状凝集，称为H凝集。
具有鞭毛的细菌，经甲醛固定后，其菌体抗原 全部被遮盖，故不能与菌体抗体(O抗体)发生凝 集。
(一)形态与染色
沙门氏菌为革兰氏阴性较为细长的杆 菌，(1-3)µm×(0.4-0.9) µm；不产生芽 胞，一般无荚膜，但在粘液样变异时， 可见菌体周围粘液层增厚。
除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，其余 都具有周身鞭毛，能运动，但也偶尔 出现无鞭毛的变种和不运动变株。
除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌及仙台、 伤寒、甲型副伤寒等沙门氏菌外，绝 大多数都具有纤毛，能吸附于细胞表 面和凝集红血球。
1、菌体抗原(O抗原)
沙门氏菌的Ｏ抗原主要存在于细菌细胞壁的 最外层，是多糖—类脂—蛋白质的复合物，简 称脂多糖，也就是本属细菌的内毒素。
O抗原很稳定，能耐热100℃达数小时。
O抗原含有许多不同的多糖成分，分别以1， 2，3…等阿拉伯数字表示，例如：甲型伤寒 沙门氏菌的Ｏ抗原有1、2、12；猪霍乱沙 门氏菌的O抗原有6、7。
3060min
1d
恶心呕吐腹痛腹泻
第一节 食品中肠道致病杆菌的检验
一、沙门氏菌检验
沙门氏菌属是一群形态和培养特性都类似的肠杆菌科中的一 个大属，也是肠杆菌科中最重要的病原菌属，它包括2000多个 血清型。 沙门氏菌病常在动物中广泛传播，人的沙门氏菌感染和带菌 也非常普通。由于动物的生前感染或食品受到污染，均可使人 发生食物中毒。 世界各地的食物中毒中，沙门氏菌食物中毒常占首位或第二 位。沙门氏菌常作为进出口食品和其他食品的致病菌指标。因 此，检查食品中的沙门氏菌极为重要。
细菌性食物中毒
概念：由于食入被病原菌或其毒素污染的食物后所引起的以急 性肠胃炎为主的疾病。 分类：感染型、毒素型、不定型
病原菌 常见食品 潜伏期 病程
症状
沙门氏菌 肉乳蛋
6-8h
3-7d
恶心呕吐腹痛发热冷 汗头痛
副溶血性弧菌
水产品 腌制品
8-24h 1-3d 恶心呕吐腹痛腹泻
蜡样芽孢杆菌
米饭肉乳淀 粉类
沙门氏菌为需氧或兼性厌氧菌，一般在普通琼脂培养基上 生长良好，经37℃培养24h后呈圆形、光滑、湿润、半透明、 边缘整齐、直径2mm～3mm；粗糙型菌落，边缘不整齐， 表面干燥。
鸡白痢、鸡伤寒和甲型伤寒沙门氏菌等在普通琼脂培养基 上生长贫瘠，形成侏儒型的菌落，乙型副伤寒沙门氏菌和霍 乱沙门氏菌可呈粘液状生长，经37℃培养24h后再置室温 1d～2d，则可看到菌落周围有一圈粘液堤。
沙门氏菌最适生长温度为35℃～37℃， 10h～42h能生长，最适生长pH为7.2～7.4。
在培养基中若加入硫代硫酸钠、胱氨酸、血 清、葡萄糖、淀粉、脑心浸液、胶体硫或甘油 等，均有助于本菌的生长。
沙门氏菌属按其生化特性，可分为Ⅰ、 Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ五个亚属，其中亚属Ⅲ又 称为亚利桑那菌，它们在亚硫酸铅琼脂、 DHL琼脂、HE琼脂和SS琼脂平板上培养 特性各不相同。
H抗原可分为两相，第1相为特异相，用英文小写字 母表示；第2相为非特异性相，用阿拉伯数字表示，但 少数也有用英文字母来表示的。例如：猪伤寒沙门氏 菌的H抗原第一相c，第二相1、5；剑桥沙门氏菌的第 一相e、h，第二相l、5。
亚硫酸铋琼脂(BS)
产硫化氢菌落为黑色有金 属光泽、棕褐色或灰色， 菌落周围培养基可呈黑色 或棕色；有些菌株不产生 硫化氢，形成灰绿色的菌 落，周围培养基不变。
1/5
DHL琼脂
无色半透明：产硫 化氢菌落中心带黑 色或几乎全黑色。
亚利桑那菌乳糖阳 性菌株是粉色。
2/5
HE琼脂 蓝绿色或蓝，多 数菌株产硫化氢， 菌落中心黑色或几 乎全黑色。 亚利桑那菌乳糖阳 性菌株是黄色。
(二)命名
沙门氏菌属内各种菌型的名称，大致有：
1．根据所致疾病命名
如引起伤寒病的菌型，命名为伤寒沙门氏菌
(S.typhi)；引起猪霍乱病的菌型，命名为猪霍乱沙 门氏菌(S.cholerae-suis)，引起马流产的菌型，命 名为马流产沙门氏菌(S.abortus-equi)等。
2．根据首先发现的地区命名
如上海沙门氏菌(S.shanghai)、自贡沙门氏菌 (S.zigong)、仙台沙门氏菌(S.sendai)、维也纳 沙门氏菌(S.wien)、伦敦沙门氏菌(S.london)等。
3．根据人名命名
如查理沙门氏菌（S.chailey）、阿德莱沙门氏 菌(S.adelaide)，以发现者的名字命名。
(三) 培养特性
概念：指摄入了含有生物性、化学性有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性 的急性、亚急性疾病。 特点：潜伏期短，来势急剧，短时多人同时发病； 临床表现大致相同；与吃某种有毒食品有关；发病率 高，人与人之间并不传染。 分类：微生物性（细菌性、真菌性），化学性，动、 植物性，以细菌性最常见。
3/5
SS琼脂 无色半透明：产硫化 氢菌株有的菌落中心 带黑色，但不如以上 培养基明显。 亚利桑那菌乳糖阳性 菌株是粉色。
4/5
XLD琼脂培养 基
多数菌株产 硫化氢，菌 落中心黑色 或几乎全黑 色。
(四)抗原结构 沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般可分为四种： 菌体抗原，又称为Ｏ抗原； 鞭毛抗原，又称为H抗原； 表面抗原又称K抗原； 以及菌毛抗原。