《食品微生物学》复习资料

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总复习一

一、名词解释题

1.呼吸链

指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。

2.异型乳酸发酵

凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。

3.噬菌斑

有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。

4.PHB

聚-β-羟丁酸，是种存在于许多细菌细胞质内属于类脂性质的炭源类贮藏物，不溶水而溶于氯仿，可用尼罗蓝或苏丹黑染色，具有贮能量、炭源和降低细胞内渗透压等作用。

5.芽孢

某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗屈性强的休眠构造。

6.单细胞蛋白

是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无机化合物等混合物组成的细胞质团。

7.包涵体

始体通过二分裂可在细胞内繁殖成一个微菌落，即表达外源基因的宿主细胞。

8.质粒

凡游离于原核生物核基因组以外，具有独立复制能力的小型共价闭合环状的dsDNA分子即cccDNA。

9.衰颓形

由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过高等使细胞衰老而引起的异常形态。

10.菌落

将单个细菌(或其他微生物)细胞或一小堆同种细胞接种到固体培养基表面(有时为内层)，当它占有一定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞会迅速生长繁殖并形成细胞堆，此即菌落( colony)。

11.原生质体

脱去细胞壁的植物、真菌或细菌细胞。

12.真核微生物

凡是细胞核具有核膜,能进行有丝分裂,细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。

13.寄生

一种生物寄居在另一种生物体表或体内，并从其中直接获取营养使其遭受损害。

二、简答题

①酵母是单细胞微生物。它属于高等微生物的真菌类。有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途经。酵母无害，容易生长，空气中、土壤中、水中、动物体内都存在酵母。有氧气或者无氧气都能生存。

②酵母是兼性厌氧生物，未发现专性厌氧的酵母，在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。

③多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，比如一些水果（葡萄、苹果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁），一些酵母在昆虫体内生活。

3.简述革兰氏染色的基本原理和其分类学意义。

G＋菌：细胞壁厚，肽聚糖网状分子形成一种透性障，当乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔障缩小，故保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上。呈紫色。Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，其脂含量高，乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，沙黄复染后呈红色。

4.什么是芽孢？简述研究芽孢的意义。

芽孢是某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗屈性强的休眠构造。无繁殖功能，芽孢有极强的抗热抗辐射，抗化学药物和抗静水压等特性。芽孢具有极强的休眠能力，可以保存几年至几十年而不死亡，芽孢的有无、形态和位置，在细菌分类和鉴定中是重要的形态学指标，实践上芽孢的存在亦利于菌种的筛选与保藏，有利于对各种消毒、杀菌措施优劣的判断等。产芽孢的菌有：革兰氏阳性菌：芽孢杆菌属，梭菌属，芽孢八叠球菌属。革兰氏阴性菌：脱硫肠状菌属。

研究芽孢的意义研究细菌芽孢有着重要的理论和实践意义。①芽孢的有无、形态、大小和着生位置等是细菌分类和鉴定中的重要形态学指标；②这类菌种芽孢的存在，有利于提高菌种的筛选效率，有利于菌种的长期保藏；③是否能杀灭一些代表菌的芽孢是衡量和制定各种消毒灭菌标准的主要依据；④许多产芽孢细菌是强致病菌。例如，炭疽芽孢杆菌、肉毒梭菌和破伤风梭菌等；⑤有些产芽孢细菌可伴随产生有用的产物，如抗生素短杆菌肽、杆菌肽等。

5.什么是培养基？简述选用和设计培养基的原则和方法?

培养基：是指由人工配制的，适合微生物生长繁殖或产生代谢产物用的混合营养料。

选用和设计培养基的原则和方法：

（一）四个原则

①目的明确；②营养协调；③理化适宜；④经济节约

（二）四种方法

①生态模拟；②参阅文献；③精心设计；④试验比较

6.自微生物EMP途径中丙酮酸出发的发酵有哪些？它们对于食品与发酵工业的意义在哪里？

自EMP途径中丙酮酸出发的发酵有

①同型酒精发酵；

②同型乳酸发酵；

③丙酸发酵；

④混合酸发酵；

⑤2，3-丁二醇发酵；

⑥丁酸型发酵

对食品与发酵工业的意义：

①为合成代谢供应ATP形式的能量和NADH2形式的还原力；

②为合成代谢提供多种中间代谢产物；

③连接三羧酸循环（TCA）、HMP途径和ED途径的桥梁；

④通过逆向反应可进行多糖合成；

⑤乙醇、乳酸、甘油、丙酮和丁醇的发酵生产。

7.简述霉菌的菌丝体及其各种分化形式。

霉菌的菌丝构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。

菌丝是一种管状的细丝，把它放在显微镜下观察，很像一根透明胶管，它的直径一般为3-10微米，比细菌和放线菌的细胞约粗几倍到几十倍。菌丝可伸长并产生分枝，许多分枝的菌丝相互交织在一起，就叫菌丝体。

根据菌丝中是否存在隔膜，可把霉菌菌丝分成两种类型：

无隔膜菌丝：菌丝中无隔膜，整团菌丝体就是一个单细胞，其中含有多个细胞核。这是低等真菌（即鞭毛菌亚门和接合菌亚门中的霉菌）所具有的菌丝类型。

有隔膜菌丝：菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝体由很多个细胞组成，每个细胞内有1个或多个细胞核。在隔膜上有1至多个小孔，使细胞之间的细胞质和营养物质可以相互沟通。这是高等真菌（即子囊菌亚门和半知菌亚门中的霉菌）所具有的菌丝类型。

霉菌的菌丝上：无隔膜菌丝；下：有隔膜菌丝

霉菌菌丝的变态为适应不同的环境条件和更有效地摄取营养满足生长发育的需要，许多霉菌的菌丝可以分化成一些特殊的形态和组织，这种特化的形态称为菌丝变态。

吸器：由专性寄生霉菌如锈菌、霜霉菌和白粉菌等产生的菌丝变态，它们是从菌丝上产生出来的旁枝，侵入细胞内分化成根状、指状、球状和佛手状等，用以吸收寄主细胞内的养料。

假根：根霉属霉菌的菌丝与营养基质接触处分化出的根状结构，有固着和吸收养料的功能。

菌网和菌环：某些捕食性霉菌的菌丝变态成环状或网状，用于捕捉其它小生物如线虫、草履虫等。