广式五仁月饼——另外一种五仁馅的做法

不知道为什么这两天总是困，每天中午都睡不说，到了晚上也不过十点就又睡了。今天早上不到七点起来的，一上午烤了盘无糖手指饼和一盘月饼，到了中午又困了，又去睡了一个小时起来，做了点月饼馅，就去做下午三点的瑜珈，这个点做瑜珈的人不多，只有六、七个人而已，不过瑜珈老师很好，不管人多人

少都很认真的上课。下课回来在菜场买了两个茄子和辣椒，准备做茄子辣椒素卤拌面条吃，夏天我最喜欢吃打卤面，省事又好吃。

今天发的这几张图里的五仁月饼是新做出来的，所以饼皮还没有回油，本来想用去年五仁月饼的图来混一下，但是考虑去年的五仁是用冬瓜膏和五仁混合做出来的，这跟今年糕粉混合出来的五仁馅还是不太一样，所以就新切了一个用糕粉混合五仁做成的馅，这样会更直观一些。

再有20天，2012的中秋又要来了，想起去年做月饼还好象就是昨天的事，转眼又是一年。

去年做了广式月饼，广式月饼的特点就是皮薄馅大。有人不喜欢馅大，偏喜欢啃皮儿，我也一样，但既是做广式月饼也就不能太离谱，我仍然是采取皮和馅3比7的比例来做的。去年就想今年不做广式月饼了，想做苏式月饼，还想再找找好的方子做冰皮月饼，可是每天忙忙叨叨的，也不知都忙了些什么，反正是好多想做的事都还没做，日子就这样的过去了。

去年一共做了有五、六十块月饼吧，我的月饼都是50克一个的小模具做的，因为本身不喜欢月饼，个头太大的真的看着就不想吃，这样小小的一个感觉刚好。那时还没开店，觉得做几十块月饼已经不少了，做的也顺风顺水。今年开了淘宝店，所以月饼做的也比去年多了好多，这一做多了有些问题就出来了，比如有时月饼花纹会不清晰，烤好后的饼皮会往下堆，这些都是去年不曾有过的，

期间也曾把一炉20几块月饼扔掉重做，什么事情想做好都不容易，有时觉得自己做的不错了，那是因为做的少没有发现问题，这一做多了问题就全找上来了，又上网查月饼为什么会出现这些问题，研究怎样才能把这些问题解决，最后总算把问题都解决了，现在做的月饼心里就有数了。月饼馅不能太软，饼皮也不能太软，这都是造成饼皮下堆的原因。关于制作广式月饼容易出现的问题，我把在网上找的一些问答放在了文章的后面，有需要的可以去参考一下，我觉得还是比较有用的。

去年做月饼时用了两个月饼皮的方子，第一个觉得太粘难以操作，后来又找了一个方子，操作上倒是顺利了，但是感觉回油特别慢，所以今年又调整了一下饼皮的配方。

饼皮：（饼皮的制作可以参考这里）

月饼粉：115克（可用低粉和高粉1：9的比例配制）

花生油：30克

枧水：2克（可用食用纯碱与水1：3配制）

转化糖浆：95克

去年做的五仁月饼是用自己做的冬瓜膏与五仁混合成馅的，今年又找了另一种更简便的方法调制五仁馅，不用炒冬瓜膏了而是用糕粉来合馅，下面就说一下用糕粉做五仁馅的步骤。

材料：（以下可做35克内馅约11个）

五仁料：核桃仁、花生仁、葵花子仁、南瓜子仁、小杏仁（小杏仁味道比较浓，有人不习惯也可以去掉不用，或换成大的杏仁片）各40克，黑白芝麻各15克；调和料：糕粉（熟的糯米粉）50克，糖玫瑰25克，细砂糖50克，花生油30克，高度白酒10克（我用的红星二锅头），纯净水或凉开水50-70克。

做法：

1.将瓜子仁、花生仁、南瓜子仁、核桃仁、杏仁片放入预热过的烤箱，以150度烤12-15分钟至香味溢出并上色，取出放凉，将核桃仁、花生仁捣碎备用；（我喜欢有点口感的，所以没有捣的特碎）

2.将黑白芝麻炒熟晾凉备用；

3.将糯米粉用锅小火炒至微黄关火，即为糕粉；

4.将1、2的所有材料放入一个盆中，放入糖玫瑰、细砂糖、白酒、水、糕粉、花生油，戴上一次性手套，用手拌匀，静置半小时，馅料比较粘稠，没有油水分离即可。

提示：

1.烤五仁时，也可以根据果仁大小分开烤，我一般是把花生仁和核桃仁一起烤，剩下的南瓜子仁、小杏仁和瓜子仁再一起烤，这样不容易烤过；

2.糯米粉炒熟是为了去生粉的味道，一定要小火慢炒，炒至微微发黄即可；

3.糕粉加入的量没有具体限制，以能把五仁馅团成比较紧实的团为合适；

4.馅料不可做的过稀，那样的五仁馅做出的月饼有可能会变形。

5.我做的五仁馅不是很甜，如果喜欢更甜些可以适当多加些糖，糖玫瑰没有也可以不放，放了糖玫瑰会增加一些风味。

1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？

答：原因有以下几方面：（1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。（2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。（3）操作时撒粉过多。

2、为何月饼保鲜期不够长？

答：原因有以下几方面：（1）月饼馅料原材料不足，包括糖和油。（2）月饼皮的糖浆或油量不足。（3）月饼烘烤时间不够。（4）制作月饼时卫生条件不合格。（5）月饼没有完全冷却就马上包装。（6）包装材料不卫生。

3、月饼出炉后表面会发白是什么原因？

答：原因有以下几方面：（1）月饼皮配方中碱水不够。（2）烘烤时间太短。（3）撒粉太多。

4、为何月饼出炉后会塌陷？

答：原因有以下几方面：（1）月饼馅含糖量太多。（2）烘烤时间太长。（3）馅料中水份过多。（4）月饼皮、馅软硬不一致。

5、为何月饼出炉后会收腰？

答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。

6、为何月饼出炉后表面会开裂？

答：（1）月饼皮太硬了。（2）烤炉面火太猛。

7、月饼为何回油比较慢？

答：原因有以下几方面：（1）煮糖浆时炉火过猛。（2）糖浆的水份太少。（3）柠檬酸过多。（4）糖浆返砂。

8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？答：原因是月饼皮碱水用量太少。

9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？答：原因是月饼皮碱水用量太多。

10、糖浆要煮到什么程度才最合适？

答：（1）要煮至温度大概为112-118℃。（2）用手粘糖浆可以拉成丝状。

11、为何月饼糖浆煮好后会返砂？

答：原因有以下几个方面：（1）煮糖浆时水少。（2）柠檬酸过少。（3）煮糖浆时炉火太猛。（4）煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。

12、月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？