熟食鸡肉加工
肉制品产品工艺流程
肉制品产品工艺流程肉制品产品工艺流程是指在肉类食品的生产过程中，从原材料的选购到最终成品包装的整个流程。
以下是一个主要侧重于熟食产品的肉制品工艺流程：1. 原材料选购：从可靠的肉类供应商处采购优质的肉类原材料，如猪肉、鸡肉等。
2. 剁肉：将肉类原料切成小块，去除多余的骨头和脂肪。
3. 调味：为了增加风味，将剁好的肉类原料搅拌均匀，添加调味料和香料，如食盐、白胡椒粉、五香粉等。
4. 搅拌：将调味好的肉类原料放入搅拌机中，搅拌至肉质均匀。
5. 制粒：将搅拌好的肉类原料放入包装机中，通过挤压和制粒的方式将肉类原料塑造成指定的形状，如肉丸、香肠等。
6. 浸泡：将制粒好的肉类制品放入浸泡池中，浸泡在腌制汁中一段时间，以增加其口感和风味。
7. 烟熏：将浸泡好的肉类制品放入烟熏房中，通过燃烧木材或炭火，使肉类制品暴露在烟雾中，以增加其独特的风味和香气。
8. 蒸煮：将熟制的肉类制品放入蒸煮机中，进行高温蒸煮，以确保其内部完全熟透，并杀灭潜在的细菌和病原体。
9. 冷却：将蒸煮好的肉类制品放入冷却室中，进行快速冷却，以防止细菌滋生和保持其口感。
10. 包装：将冷却好的肉类制品放入包装机中，进行标准化的包装，以便长时间的保存和运输。
11. 成品质检：对包装好的肉类制品进行质检，检查其外观、口感、香气、营养成分等是否符合标准要求。
12. 成品存储：将质检合格的肉类制品存放在温度适宜的仓库中，以确保其质量和口感持久稳定。
以上是一个简单的肉制品产品工艺流程。
不同的肉制品产品可能还会有其他步骤和不同的加工工艺。
在整个流程中，注意保持生产环境的清洁和卫生，严格控制原材料的质量，保证肉制品产品的安全和可靠。
中式风味烤鸡配方及加工工艺
中式风味烤鸡配方及加工工艺本项技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、填料、整形、烫皮上色、涂料、烤制等工艺，成品色泽漂亮，香味浓郁，咸味适中，皮脆肉嫩，深受很多人的喜爱。
原料：肉用仔鸡100只。
香辛药料配比：（按100只鸡计，单位：克）砂仁15克，肉桂90克，八角20克，豆蔻15克，良姜90克，小茴香20克，丁香3克，陈皮30克，草果30克，白芷30克。
将香辛料按照比例称好后，用纱布包好，放入适量水中煮制1O分钟左右，冷凉后待用。
风味填料配方：（按1只鸡计，单位：克）五香粉1克、姜片、葱、大蒜各5克、味精1克、食盐1克、辣椒粉4克。
增香添加剂配比：（100只鸡用量）焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各150克，鸡肉香精70克、鸡肉香膏150克。
加工工艺：1.选料：原料鸡的选择采用2月龄左右的健康肉鸡，体重最好在1.5---2千克之间。
体重太小，出品率低，体重过大，难以熟透。
2.宰杀放血：原料鸡宰前应休息候宰12一20小时，宰杀采用三管切断方法。
要求快、准，放血量大。
3.烫毛、褪毛：放血后夏季用60—65度、冬季用62---65度的热水将宰好的鸡浸烫1—2分钟，待各部位羽毛能顺利拔掉时，即可褪毛。
褪毛时，翅羽及尾羽片长根深，需分丛细拔，不宜过分用力；背毛因皮紧不容易破皮，可以顺着毛势方向推脱；腹部松软，活动性大，宜用手抓除；颈部皮肤容易滑动，最易破裂，需用手固定刀口，用手细拔。
腿毛顺序一般是：头颈部--左翅---背腹左半部--右翅---背腹右半部---两腿---尾毛。
成品烤鸡要求形体完整，皮肤不破不裂。
因此，在烫毛时，应特别注意水温和浸烫时间。
水温过高，鸡体表皮蛋白质胶化，毛孔收缩，不易腿毛，且容易破皮；若水温过低或浸烫不透，毛孔尚未松弛，褪毛困难，也易破皮。
家禽烫毛的水温和时间，应根据品种、个体大小、气温、浸烫时水量和鸡的数量等因素，适当调节掌握，如各部位羽毛能顺利地拔掉，说明已烫好，应趁热褪毛。
4.漂洗、整理：将褪去粗毛的鸡体放入流水中漂洗40—60分钟，以便浸出残血，使胴体光亮洁白。
烧鸡加工实验报告
烧鸡加工实验报告
实验报告：烧鸡加工过程
一、实验目的
1. 了解烧鸡的加工过程；
2. 掌握烧鸡的制作技术；
3. 探究烧鸡的口感和质量。
二、实验材料与器具
1. 原料：鸡肉、调料；
2. 器具：烤箱、烤盘、切菜板、刀、厨房纸巾。
三、实验过程
1. 准备工作：鸡肉室温放置30分钟后清洗干净，表面用刀划几下，以便更好地入味。
2. 腌制过程：将鸡肉涂上适量酱油、盐、料酒、姜蒜泥和糖，放入冰箱腌制30分钟。
3. 烤制过程：将腌制好的鸡肉放入预热好的烤箱，使用上下火130℃烤制45分钟后取出。
4. 翻面烤制：将鸡肉翻面再次烤制10分钟，期间可用刷子刷上蜂蜜水增加色泽和味道。
5. 出炉处理：将烤好的鸡肉放到碟子上，撒上少许葱花和辣椒油，装饰好后即可食用。
四、实验结果
经过上述加工过程，制作出来的烧鸡色香味俱佳，外皮焦脆，内部肉质鲜嫩，口感极佳，受到了同学的一致好评。
同时，通过此次实验，我们也进一步掌握了烧鸡的制作技术，为今后的实践提供了有力的指导。
五、实验结论
1. 烧鸡加工过程需要注意掌握好腌制的时间和调料的比例，以及烤制的温度和时间；
2. 烤制过程中可以使用蜂蜜水增加鸡肉的色泽和味道；
3. 烧鸡加工后的色香味口感要求高，制作过程要仔细认真，确保烧出口感极佳的烤鸡。
酱鸡、熏鸡、炒鸡、卤鸡的制作
01秘制香熏鸡”详细制作步骤（附卤水）一、制作秘制香熏鸡的标准卤汤主料：猪棒骨5000克鸡骨架20个鸡爪2500克调料：盐400克花雕酒300毫升白糖300克大葱300克姜片200克味精50克鸡精60克香料：八角30克良姜50克肉蔻25克白芷50克白豆蔻30克小茴香20克丁香10克草蔻35克香叶25克肉桂50克甘草10克。
制法：把猪棒骨敲破，鸡骨架和鸡爪斩成块，用清水漂去血水，再投入沸水锅汆一水，捞出来放不锈钢桶里，待掺入50升清水大火烧开后，转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤，随后放入调料和香料包，续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜（留下香料包），即得到卤汤。
制作卤汤的注意事项1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水，而在吊鲜汤时，应当小火长时间地熬制，这样汤汁才不浑浊。
2.香料要选上等货，并且要打成粗颗粒来用。
另外，在每次用卤汤卤完鸡以后，都要补充一部分香料。
3.每次用完卤汤后，都要及时添加鲜汤加以补充，切忌添加清水，因为那样会影响到卤汤的香气厨艺4.在卤完鸡以后，不必马上捞出来，而是要在卤水当中浸泡10小时左右，使之更入味。
在多次卤鸡后，还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分，因为在把鸡熏好以后，还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。
二、制作秘制香熏鸡1.取笨鸡10只（每只约1250克）宰杀治净，投沸水锅里汆一水后，捞出来备用。
2.把卤汤上火烧开，放入笨鸡改小火卤35分钟，关火后浸泡一夜。
3.第二天，先把鸡连同卤汤一起上火烧开，捞出来后趁热送入挂炉烤箱，另外放入白糖和茶叶，燃小火熏1分半钟，取出来给鸡身刷上卤汤油便好。
02光棍鸡的做法光棍鸡是山东蒙阴革命老区当地最知名的一道菜，以色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁而闻名。
光棍鸡的做法在我们当地有很多种，这里给大家分享一下制作方法：1.取农家饲养的小公鸡（饲养时间在1年左右）宰杀制净（净重在3斤多一点即可），剁成3厘米见方的块。
2.锅内放入混合油100克（花生油和熟猪油按照2:1的比例混合），烧至五成热时，先放入大姜片100克（如果喜欢吃辣，还可以根据当地食客的喜好，放入干辣椒和少许花椒）煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉，下入农家散装酱油150克，中火继续炒至鸡肉上色，倒入清水1千克和炒鸡料10克，盖上盖子，小火焖30-35分钟，揭盖后下入青尖椒块200克、大葱段（长2.5厘米）100克、鸡精25克，翻炒均匀，再用中火焖5分钟，即可上桌。
烧鸡加工的工艺流程及操作要点
烧鸡加工的工艺流程及操作要点烧鸡是一道美味的食物，能够让人们垂涎三尺。
那么，如何制作一只口感鲜嫩、香气四溢的烧鸡呢？下面就为大家介绍一下烧鸡加工的工艺流程及操作要点。
工艺流程：1. 预处理：首先，将鸡彻底清洗干净，去掉内脏和杂质。
然后，用刀将鸡背剁开，使其更易于入味。
2. 腌制：将处理好的鸡放入腌料中浸泡，让其均匀吸收调料的味道。
腌制时间一般为2至4小时。
3. 爆炒：将腌制好的鸡放入锅中，用中小火慢慢加热，将鸡皮煎至微黄色，同时将其翻面，再进行一段时间的翻煎。
这个步骤可以使鸡皮酥脆，口感更佳。
4. 炖煮：接下来将煎好的鸡加入适量的清水，加入调料（例如姜片、葱段、料酒等），并用大火煮沸。
然后调整火候至中小火，炖煮约30至40分钟，使鸡肉入味、鲜嫩。
5. 提味：待炖煮时间过后，将锅中的鸡取出晾凉。
取一定量的酱油、白糖、料酒、蒜末、辣椒油等调味料，拌成酱料，将晾凉的鸡浸入酱料中，腌制一段时间。
这样可以提升烧鸡的味道。
6. 烧制：将腌制好的鸡放入预热好的烤箱中，温度设置为180度，时间约为40分钟。
期间可以适时翻动鸡身，使其均匀受热。
7. 出锅：待烤制时间结束后，取出烧好的鸡，放置片刻，待其自然冷却，使肉质更加鲜嫩。
操作要点：1. 安全卫生：加工过程中，要保持清洁的操作环境，鸡肉处理前后要彻底清洗双手和工具。
2. 调料腌制：腌制鸡肉时，要根据个人喜好和口味，选择适量的调料，并确保鸡肉受腌时间充足，均匀入味。
3. 煎炒炖煮：煎鸡皮时，火候要适中，以免煎糊。
炖煮鸡肉时，时间和火候掌握得当，炖煮至鸡肉刚熟即可，以保持鸡肉的嫩滑口感。
4. 调味提鲜：调味时，要注意调料的比例和搭配，以保证鸡肉的口感与味道达到最佳效果。
5. 烧制时间：烤箱温度和时间要根据鸡肉的大小和鸡肉的厚度进行适当调整，过长过短都会影响鸡肉的口感和熟度。
6. 冷却出锅：将烧好的鸡肉晾凉后再食用，可以保证其肉质更加鲜嫩多汁。
烧鸡的加工过程需要一定的技巧和耐心，但只要按照以上步骤和要点进行操作，就能制作出美味可口的烧鸡。
肉食鸡加工工艺流程
肉食鸡加工工艺流程一、引言肉食鸡加工是农业产业链中重要的一环，是将肉鸡经过屠宰、分割、清洗等一系列工艺进行加工，以满足市场对肉食鸡需求的过程。
本文档将详细介绍肉食鸡加工的工艺流程，并包括屠宰前的准备工作、屠宰过程、肉食鸡分割与处理、清洗和冷藏等环节。
二、屠宰前准备工作1.病鸡检查与筛选：对鸡群进行健康检查，筛选出健康适宜屠宰的肉鸡。
2.禁食处理：在屠宰前一段时间内，让肉鸡禁食，以减少消化系统的负担，提高肉质品质。
3.准备屠宰设备和器具：包括屠宰刀、刀架、绞肉机、杀菌水箱等。
三、屠宰过程1.杀鸡与放血：将选定的肉鸡按照屠宰操作规范进行杀鸡，并将其悬空放血，以确保彻底排除鸡体内的血液。
2.毛鸡蓄水：在放血后，将肉鸡浸泡在预先调配好的热水中，以软化鸡皮和脱毛。
3.杀菌和脱毛：将毛鸡放入绞肉机中，绞肉机内设有旋转的橡胶片，通过摩擦去除鸡皮，并对鸡体进行杀菌处理。
4.脱内脏：经过脱毛处理后，将鸡体脱毛干净的肉鸡放置在专用夹持器中，由工人手工将鸡腹部分切开，取出内脏。
四、肉食鸡分割与处理1.分割：将屠宰好的肉鸡按照不同部位进行分割，分别得到整个鸡体、鸡腿、鸡翅、鸡胸等部位。
2.去除骨头：对于需要去骨的部位，如鸡腿、鸡胸等，用刀逐一去除骨头，得到骨肉分离的鸡肉。
3.肉类处理和腌制：根据市场需求，对分割好的鸡肉进行处理和腌制，提高口感和品质。
五、清洗和冷藏1.水洗：对分割好的鸡肉进行水洗，以去除表面的污物和血液。
2.杀菌：使用专用的杀菌剂对鸡肉进行处理，以去除细菌和保持卫生。
3.包装：将清洗和杀菌后的鸡肉进行包装，以防止氧化和污染。
4.冷藏：将包装好的鸡肉放入低温冷藏室进行贮存，以保持新鲜度和延长保质期。
六、结语以上便是肉食鸡加工工艺的完整流程，通过对肉鸡的屠宰、分割与处理、清洗和冷藏等环节的介绍，可以让读者了解到整个加工过程。
合理的工艺流程和操作规范对于确保鸡肉的质量和食品安全至关重要，同时也能满足市场需求，提高经济效益。
扒鸡、烧鸡、熏鸡、烤鸡...多种鸡肉工艺配方大放送!
扒鸡、烧鸡、熏鸡、烤鸡...多种鸡肉工艺配方大放送！一、德州扒鸡德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是山东德州的传统风味特产。
由于制作时扒鸡慢焖至烂熟，出锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是块状，故名“扒鸡”。
产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。
1、参考配方光鸡200只，食盐3.5kg，酱油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陈皮50g，八角100g，花椒50g，葱500g，姜250g。
2、工艺流程原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品。
3、操作要点1）原料选择选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg。
2）宰杀、整形颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。
3）上色和油炸用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释，按1∶4比例配成）均匀地刷在鸡体表面。
然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。
4）焖煮将香辛料装入纱布袋，随同其他辅料一起放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。
然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。
先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h，老鸡焖8～10h即可。
5）出锅捞鸡停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。
为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即为成品。
二、道口烧鸡道口烧鸡是河南传统的地方特产，历史悠久。
其特点是造型美观，皮色鲜艳，香味四溢；熟烂适中，用手一掰，骨肉分离，用牙一咬，肉茬整齐；五香酥软，肥而不腻，骨酥可嚼。
熟食加工工艺流程
熟食加工工艺流程
《熟食加工工艺流程》
熟食加工是指将生肉制成熟食品的加工过程。
熟食是指那些不需要再次加热即可食用的肉制品，如火腿、香肠、午餐肉等。
在熟食加工工艺流程中，需要经过一系列步骤才能最终生产出符合食品安全和口感要求的产品。
首先，熟食加工需要选择优质的生肉作为原料。
生肉的种类和质量将直接影响到熟食产品的口感和品质。
一般来说，猪肉、牛肉、鸡肉等都是常见的熟食原料。
选择新鲜、无污染、无异味的生肉对于熟食加工至关重要。
其次，原料的处理和腌制是熟食加工中的重要步骤。
处理包括去皮、去骨、切块、切片等，以确保肉制品的质地和口感。
腌制是为了增加肉制品的风味和保质期，通常会使用盐、糖、香料等进行腌制处理。
接下来是熟食的烹饪和冷却。
熟食产品需要经过蒸煮、烘烤或者熏制等烹饪过程，以确保产品达到食品安全标准。
而冷却则是为了让产品温度迅速降低，防止细菌滋生。
最后是包装和贮存。
熟食产品需要在严格的卫生条件下进行包装，以防止受到外界污染。
适当的包装方式可以延长产品的保质期，提高产品的外观和口感。
总的来说，熟食加工工艺流程需要经过原料选择、加工处理、
烹饪冷却、包装贮存等一系列步骤。
只有严格按照工艺流程操作，才能生产出符合食品安全和口感要求的熟食产品。
卤菜技术干货-卤菜熟食原料及菜品加工选择大全
卤菜技术干货-卤菜熟食原料及菜品加工选择大全一、鸡类（卤）1、白条鸡，也叫蛋鸡，一般两斤多到三斤多，肉质相对较老，有嚼劲，一般用来做五香卤全鸡，椒麻鸡、烧鸡、还有盐焗鸡，有的也用来做凉拌，但做凉拌就做不到细嫩的口感。
有冻货和鲜货的选择。
2、西装鸡，几两重一个，肉质相对较嫩，可用来做五香卤，然后再手撕拌，也可以卤后炒糊辣椒，炸鸡和奥尔良烤鸡也是用这个原料，冻货。
3、三黄鸡、两斤多到三斤多，肉质细嫩，不耐火，可炸过后再卤，但一般是作凉菜的原料，比如白切鸡，但熟食中用这个原料做凉菜的少，餐厅酒楼用得较多，冻货鲜货都有。
4、凤爪，型号较多，价格不一，有长脚爪和短爪之分，有的有掌疤，这种货就便宜，不耐火，很容易熟，一般用作五香卤，还可以做虎皮鸡爪但得用长脚爪，可以做泡椒凤爪，冻货。
5、鸡尖，型号较多，选购要注意防止有毛，很容易熟，一般用作五香卤，有的在五香卤的基础上加工成糊辣鸡尖，冻货。
6、鸡中翅，易熟不易入味，煮时要防止煮烂不成形，所以用时要先码味，可以作五香卤，辣卤，还有炸鸡翅和奥尔良烤翅，冻货。
7、鸡腿，不耐火，不易入味，煮时要防止煮烂不成形，所以用时要先码味，可做五香卤和炸鸡腿，烤鸡腿，冻货。
8、仔土鸡公，这个原料一般用鲜货，做凉拌菜，如棒棒鸡、口水鸡、红油鸡块等，有的也用黄油鸡。
9、土鸡脚，这是近几年休闲新原料，一般是鲜货，从鸡腿的三分之一处下下来的，按个卖，辣卤。
大部分火锅店都在卖。
10、火鸡尖，比一般鸡尖大，有嚼劲，一般做成五香卤，冻货。
11、老边，就是鸡大腿，但是这里指的是老边腿，也有嫩边，熟食店用老边，有嚼劲，五香卤，冻货。
二、鸭类1、白条鸭，也叫樱桃谷鸭，它与鲜鸭的最大区别就是，无鸭舌、鸭脚、鸭翅我们也叫三无鸭，两斤多到四斤都有，肉质相对比较嫩但成本低，所以有的用她来做香酥鸭、甜皮鸭、烤鸭，用时要先码味，冻货。
2、鲜土鸭，说是土鸭，其实也不是纯粹的土鸭，比白条鸭肉质好，两斤多到四斤都有，可做香酥鸭、甜皮鸭、椒麻鸭、烤鸭、板鸭、卤水鸭等，做出来比用白条鸭口感好，但价格相对高一些，用时要先码味，一般是鲜货。
熟食肉类加工工艺流程
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制熟工艺流程
制熟工艺流程制熟是一种古老的食品加工工艺，通过将原料经过一系列的加工、发酵、腌制等过程，使其变得更加美味、易于保存。
制熟工艺流程是制作熟食的关键，下面将介绍一般的制熟工艺流程。
1. 原料准备制熟的原料通常是肉类或鱼类，如猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉等。
在制熟之前，需要对原料进行处理，去除多余的脂肪、筋膜等，使原料更加适合加工制作。
2. 腌制腌制是制熟工艺中的重要环节，通过腌制可以改善原料的口感和风味。
一般而言，腌制的方法包括干腌和湿腌两种。
干腌是将原料均匀地涂抹上腌料，然后放置一定时间进行腌制；湿腌则是将原料放入腌料中浸泡一段时间。
腌料的配方通常包括盐、糖、味精、香料等，可以根据不同的口味需求进行调整。
3. 烹饪腌制完成后，原料需要进行烹饪。
烹饪的方法可以是煮、蒸、炸等，不同的原料和制品需要选择不同的烹饪方法。
烹饪的时间和温度也需要根据具体的原料和制品进行调整，以保证熟食的口感和质地。
4. 发酵发酵是制熟工艺中不可或缺的一环，通过发酵可以使熟食更加鲜美可口。
在发酵过程中，细菌和酵母会分解原料中的蛋白质和碳水化合物，产生各种有益的物质，如氨基酸、酒精、有机酸等，从而改善熟食的口感和风味。
发酵的时间和温度需要根据具体的原料和制品进行调整，一般需要在恒温的环境中进行。
5. 成品加工经过发酵后的熟食需要进行成品加工，包括切割、包装等环节。
切割是为了使熟食更加方便食用，包装则是为了保持熟食的新鲜和卫生。
在成品加工过程中，需要严格遵守卫生规范，确保熟食的质量和安全。
通过以上的工艺流程，原料经过腌制、烹饪、发酵、成品加工等环节，最终可以制成美味可口的熟食。
制熟工艺流程的每一个环节都至关重要，需要严格控制和操作，以确保熟食的质量和安全。
同时，制熟工艺也是一门技艺，需要经过长期的实践和经验积累，才能掌握其中的精髓。
希望通过本文的介绍，读者能对制熟工艺有更深入的了解。
鸡肉深加工产品
鸡肉深加工产品鸡肉深加工产品鸡肉属于营养保健肉类，鸡肉制品越来越受到人门的喜爱。
我国具有烹制鸡菜肴和加工传统鸡肉制品的悠久历史。
统计表明，各种鸡的菜谱有千余种，传统鸡肉名产制品也有上百种。
劳动人民在长期生产实践中总结出了独特的鸡肉制品深加工方法，开发出风味各异的传统产品。
现代养殖业及肉品加工业迅速发展，各种易于加工、食用方便、风味独特的鸡肉制品不断增多，因此鸡肉深加工前景广阔。
以下为一些传统鸡肉深加工名特产品：1 ．腌腊制品成都元宝鸡、姚安封鸡、长沙风鸡、重庆鸡肉饼、腊鸡姑、上海腊鸡块、广东腊鸡片等。
2 ．酱卤制品济南桶子鸡、常熟酱鸡、上海酱油鸡、河北卤鸡、天津五香酱鸡、德州扒鸡、天津扒鸡、广州油鸡、济南肴鸡等。
3 ．烧烤制品北京烤鸡、道口烧鸡、符离集烤鸡、常熟叫化鸡、东江盐锡鸡等。
4 ．肉干制品太仓鸡肉松、浴陵鸡肉松、成都鸡肉干等。
5 ．油炸制品上海香酥鸡、广州脆皮鸡、成都油淋鸡、湖北琵琶鸡、西安葫芦鸡等。
6 ．烟熏制品北京熏鸡、沟邦子熏鸡、河北熏鸡、辽宁锦州熏鸡等。
7 ．其他制品哈尔滨童子鸡、黑龙江馅鸡、广州盐焙鸡、浙江醉鸡、杭州糟鸡、四川棒棒鸡、上海水晶冻鸡、苏州西瓜鸡等。
二、优质鸡产品与加工利用1 ．鸡肉深加工为各种传统肉制品或新型制品，或烹制各式美味菜肴。
2 ．可食副产物鸡腌、肝、肠、爪、翅等均为烹制精美菜肴的极好原料，也可深加工为各类制品，如鸡肝粉、肝酱香肠、烧鸡杂罐头等。
3 ．血液食用或加工为血粉，用于饲料工业或化工工业，或制取鸡血糖浆药用。
4 ．骨鸡屠宰分割初加工中分割废弃的骨，不仅是调汤、制作营养骨泥等的好原料，还可加工为骨粉，用于饲料工业化和化工工业。
5 ．羽毛加工为羽毛粉，可作饲料添加剂或农用肥料。
6 ．腹油调制为烹饪用油，或加工为工业用油。
7 ．废弃物包括鸡粪和屠宰中的胃肠内容物，可经发酵、灭菌等工艺加工为畜禽用饲料，也可作农用肥料。
鸡肉的加工与产品开发创新
鸡肉的加工与产品开发创新鸡肉是一种常见的家禽肉类，具有高蛋白、低脂肪的特点，深受人们喜爱。
随着人们对食品多样化和健康需求的增加，鸡肉的加工与产品开发创新也变得越来越重要。
本文将探讨鸡肉加工的方法、产品开发的创新以及未来的发展趋势。
一、鸡肉的加工方法1. 鸡肉分割和去皮鸡肉加工的第一步是分割和去皮。
将鸡肉切成适当大小的块状，去除骨头和不需要的部分，并将皮剥离。
这样可以方便后续的加工处理。
2. 鸡肉的腌制和调味腌制和调味是提高鸡肉口感和风味的关键步骤。
常见的腌制方法包括盐水浸泡、杀菌处理和添加调味料等。
适当的腌制时间和调味剂的使用可以增加鸡肉的嫩度、风味和口感。
3. 鸡肉的烹饪和烘烤鸡肉加工的下一步是进行烹饪和烘烤。
这可以根据不同的需求采用不同的方法，如烧烤、油炸、烘烤等。
通过适当的时间和温度控制，可以使鸡肉达到理想的口感和熟度。
4. 鸡肉的切割和包装最后一步是将加工好的鸡肉进行切割和包装。
切割可以根据不同的产品需求将鸡肉切成不同形状的块状或条状。
包装可以选择适当的包装材料和方式，保证鸡肉的新鲜度和品质。
二、鸡肉产品的开发创新1. 鸡肉制品的多样化随着人们对食品多样性的需求，鸡肉制品的多样化也得到了发展。
除了常见的鸡胸肉和鸡腿肉外，还可以制作鸡肉香肠、鸡肉丸子、鸡肉卷等。
这些产品不仅满足了人们的口味需求，还能够提供更多的选择。
2. 鸡肉制品的功能性开发除了多样化，鸡肉制品还可以进行功能性开发。
例如，可以添加蔬菜、水果、谷物等成分，制作出富含纤维、维生素等营养成分的鸡肉制品。
这不仅增加了产品的营养价值，还能满足健康饮食的需求。
3. 鸡肉制品的调味创新鸡肉制品的调味也是创新的一个重要方向。
传统的鸡肉制品通常使用盐、胡椒等简单的调味品，但是现在可以尝试使用各种香料、酱料、调味酒等进行调味，增加产品的风味层次和口感。
三、鸡肉加工与产品开发的未来趋势1. 绿色可持续发展未来鸡肉加工与产品开发将更加注重绿色可持续发展。
烧鸡加工的工艺流程及操作要点
烧鸡加工的工艺流程及操作要点烧鸡是一种经典的中式烹饪技法，其制作工艺流程主要包括原料处理、腌制、炖煮和烧制环节。
下面将详细介绍烧鸡加工的工艺流程及操作要点：一、原料处理：1.选用新鲜的土鸡或优质鸡肉作为原料，确保口感鲜嫩；2.对鸡进行宰杀，拔毛、剁腿、剖腹，清理内脏和羽毛，确保卫生；3.将处理干净的鸡洗净，控水分，备用。
二、腌制：1.将洗净的鸡放入盆中，加入适量的生姜片、蒜末、酱油、料酒、盐、白胡椒粉等调料，拌匀；2.将调料腌制好的鸡均匀摆放在托盘中，放入冰箱冷藏12-24小时，让调料入味。
三、炖煮：1.取出腌制好的鸡，沥干水分，放入炖锅中；2.加入适量的清水，水量以淹没鸡为宜；3.加入少量的生姜片、葱段、料酒，提香；4.大火烧沸后改小火炖煮，炖煮的时间根据鸡的大小而定，一般要炖煮1-2个小时，直至鸡肉酥烂。
四、烧制：1.将炖煮好的鸡取出沥干水分，放入烤盘中；2.调制一份色香味俱佳的烧鸡汁，一般包括蜂蜜、酱油、白糖、料酒等；3.将烧鸡汁均匀涂抹在鸡肉表面，确保每一块鸡肉都能均匀入味；4.预热烤箱，将烤盘放入烤箱中，以中高温度烤制，烤制的时间一般为15-20分钟，直至表面呈现金黄色。
五、装盘及食用：1.将烤好的烧鸡取出，晾凉，切块；2.将烧鸡装盘，可以在盘边上装点鲜美的蔬菜；3.把剩下的烧鸡汁煮沸，浇在切好的鸡肉上，提鲜美味；4.烧鸡即可食用，根据个人口味可以搭配酱料、配菜等增加口感和层次感。
在进行烧鸡加工的过程中，需要注意以下几点：1.原料的选择要新鲜，确保食品卫生；2.腌制的时间要适中，不能过长或过短，保证入味；3.炖煮的时间要根据鸡的大小和质地而定，不能过长或过短，保证鸡肉酥烂；4.制作烧鸡汁时，要调配好各种调料的比例，保证烧鸡汁的色香味俱佳；5.烧制的时间和温度要掌握好，不能烤焦或不熟；6.切好的鸡肉要均匀分配在盘中，装盘时要注意摆放的美观性；7.可以根据个人口味调配酱料、配菜等来增加食品的味道和口感。
鸡肉熟食加工成熟配方
鸡肉熟食加工成熟配方、工艺整鸡→腌渍→水煮（加入食盐、胡萝卜、复合磷酸盐、白胡椒、红辣椒和明胶）→去骨、鸡皮、切丁（加入香精）→灌装→煮制→冷却→包装→入库五、具体步骤分解1、整鸡腌渍。
将经过兽医检验合格的整鸡放在流水槽里面，反复漂洗净鸡的内脏和血渍，加入食盐和复合磷酸盐腌渍，在低温0－4℃的恒温条件下静止腌渍，腌渍时间一般不低于12小时。
2、根据配方比例配比各种配料，在夹层锅里加入食盐、胡萝卜、复合磷酸盐、白胡椒、红辣椒和明胶，文火煮开。
焖煮时间2.5－3小时，保证鸡肉酥烂，口感香嫩，在煮制过程中，随时捋走表面的泡沫和杂质，以免掺入最终产品中，影响产品的质量。
3、关闭夹层锅的进气阀，停止加热。
用笊篱捞起煮好的鸡肉，去掉鸡骨、鸡皮、胡萝卜和红辣椒，及其他杂质；然后把大块的鸡肉切成小块状，再放回锅里；最后加入香精，充分搅拌均匀，保证鸡肉香精和料汤混合均匀。
4、灌装。
待整个锅里温度降到60℃时，倒在灌肠机里，用可收缩性透明PVC或尼龙肠衣灌装，要求灌装松软适当，不要过紧，灌好后放在85℃的热水中加热，做二次杀菌，保证中心温度达到72℃，杀菌时间不低于45分钟即可。
5、装模具。
可根据市场的需求，选择不同形状的模具，如方型、圆型、环型等。
装好后放在冷藏库里冷却，待产品中心温度降到20℃以下，就可去除模具。
6、包装。
7、入库。
六、食用方法：产品拼盘冷切后直接食用，不要加热后食用；产品冷切后凉拌，加入食醋、蒜汁等调料后食用。
鸡肉知识介绍：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。
蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。
钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。
同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。
鸡肉营养分析：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。
熟食肉制品生产工艺配方
熟食肉制品生产工艺配方熟食肉制品，作为一种方便食品，备受消费者欢迎。
它不仅既能满足人们对美味口感的追求，同时也具备了方便携带和易于保存的特点。
然而，要生产出符合消费者口味的熟食肉制品，关键在于掌握合适的生产工艺配方。
本文将详细介绍熟食肉制品的生产工艺配方，帮助生产商们更好地掌握制作的技巧。
1. 选材和准备确保选用新鲜的肉类原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等，并按照一定比例进行配比。
同时，准备好所需的调味品、辅料和添加剂，确保工艺配方的全面性。
2. 肉类预处理将选取的肉类原料去除骨头、肌膜和肥肉，并进行肉质切块的处理。
注意切块的大小要适中，这有助于熟食肉制品的口感和熟化效果。
3. 调味和拌制将所选的调味品、辅料和添加剂配合成合适的比例，并充分拌匀。
这一步骤是为了确保肉类能够充分吸收调味品，增加熟食肉制品的风味和口感。
常用的调味品有盐、糖、味精、酱油、醋、酒等。
4. 熟化处理将拌制好的肉块放置于低温环境中进行熟化处理。
通过控制温度和时间，使肉类蛋白质发生变性，促进调味料的渗透，增加熟食肉制品的品质。
5. 包装和细化处理经过熟化处理后的肉块，根据需要进行切片、剁碎或者包装等细化处理。
将切好的肉块使用适当的包装材料进行密封，增加熟食肉制品的保鲜期。
6. 加热和熟制将包装好的熟食肉制品进行加热和熟制。
常用的方法有蒸、煮、烤、炖等。
根据不同的产品需求，选择合适的加热方式和时间，确保熟食肉制品内部熟透、口感鲜嫩。
7. 冷却和包装经过加热和熟制的熟食肉制品，需要进行充分的冷却后才能进行包装。
采用合适的冷却设备和时间，确保熟食肉制品的质地和风味。
总结：通过本文的介绍，我们了解到了熟食肉制品的生产工艺配方。
选材准备、肉类预处理、调味和拌制、熟化处理、包装和细化处理、加热和熟制、冷却和包装，这是生产熟食肉制品的主要步骤。
合理掌握这些步骤，配合适当的比例和材料，才能制作出口味独特、质量安全的熟食肉制品。
生产商们应该根据自己的实际情况，不断改进和创新，提高产品的竞争力。
熟食肉制品生产工艺配方
熟食肉制品生产工艺配方熟食肉制品生产工艺配方一、酱猪头肉酱猪头肉是一种传统的熟食肉制品，具有丰富的营养和独特的口感。
其制作工艺主要包括以下几个步骤：选料、熬制酱汁、处理猪头肉、入味腌制、烤制、包装。
二、酱猪耳酱猪耳是一种以猪耳朵为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺与酱猪头肉类似。
在选料、熬制酱汁、处理猪耳、入味腌制、烤制、包装等环节中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
三、酱肉皮酱肉皮是一种以猪皮为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪皮、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。
在制作过程中，需要注意猪皮的清洁和卫生。
四、酱小肘、猪蹄酱小肘、猪蹄是一种以猪肘和猪蹄为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对复杂，需要注意选料、熬制酱汁、处理猪肘和猪蹄、入味腌制、烤制、包装等环节，确保产品质量和安全。
五、酱汁肉酱汁肉是一种以猪肉为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肉、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。
在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
六、酱猪肝酱猪肝是一种以猪肝为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肝、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。
在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
七、炸肉条炸肉条是一种以猪肉为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肉、入味腌制、炸制、包装。
在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
八、酥骨肉（酱排骨）酥骨肉是一种以猪排骨为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪排骨、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。
在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
九、肉皮冻肉皮冻是一种以猪皮为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪皮、煮制肉皮冻、切片、包装。
熏鸡加工的工艺技术及原理探讨
熏鸡加工的工艺技术及原理探讨熏鸡是一道具有浓郁风味的传统菜品，其特色在于香气四溢的熏制过程。
熏鸡的加工工艺技术及原理是保证熏制出美味鸡肉的关键。
本文将探讨熏鸡的加工工艺技术及原理，并分析其背后的原因。
一、鸡肉的选材与预处理熏制鸡肉的第一步是选择优质的原料。
新鲜的鸡肉应具有良好的肉质和适度的脂肪含量。
在选材时应避免鸡肉过肥或过瘦，以保证熏制后的口感和风味。
选材后，需要进行适当的预处理，如去毛、去内脏和清洗等。
这些步骤有助于提高熏制后的肉质质量，并减少不必要的异味。
二、腌制的重要性腌制是熏鸡加工的重要步骤。
腌制的目的是通过盐和其他调料渗透鸡肉，增强风味和保鲜效果。
通常，将鸡肉浸泡在含有盐、糖、各种香料和调味料的腌料中，让其充分吸收调料的味道。
腌制的时间和温度也是关键因素，一般需要将鸡肉腌制数小时或过夜，以确保调料充分渗入鸡肉内部。
腌制后，鸡肉表面会形成一层浅浅的腌料，这有助于熏制时形成独特的风味。
三、熏制的原理熏制是通过将鸡肉暴露在烟熏中，使其吸附烟熏味道并达到熟化的过程。
熏制的原理主要涉及以下几个方面：1.烟熏物质的选择：选择合适的烟熏物质对熏制的风味有着至关重要的作用。
烟熏物质主要包括木材、木屑和香料等。
常用的烟熏木材有樱桃木、苹果木和核桃木等，它们能够释放出独特的香气，使鸡肉在熏制过程中呈现出独特的风味。
2.熏制时间与温度：熏制时间和温度的选择会直接影响到熏制后的风味和质地。
一般来说，熏制时间越长，鸡肉吸附烟熏味道的程度越高。
而温度则会影响到鸡肉的熟化程度，过高的温度可能导致鸡肉过熟。
因此，控制好熏制时间和温度是确保鸡肉熏制成功的关键。
3.烟熏的环境条件：除了熏制时间和温度外，烟熏的环境条件也是熏制成功的关键因素。
烟熏箱或熏炉的选择、通风与排烟等条件都会影响到烟熏的效果。
合适的烟熏环境可以保证烟熏物质充分渗透到鸡肉中，使其达到理想的熏制效果。
四、熏制的工艺技术熏制的工艺技术涉及到烟熏设备的选择和控制、烟熏物质的使用和控制、熏制时间和温度的控制等方面。
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摘要：分析了鸡肉的发展前景和我国鸡肉制品的现状，提出了与发达国家的差距，并介绍了肉类从屠宰后的肉体变化、鸡肉分割工艺、冷鲜鸡肉的速冻及冷鲜鸡肉的解冻、腌制、穿制、熟制等工艺过程，同时围绕鸡肉加工介绍了HACCP几个关键控制点。
关键字：屠宰；解冻；热加工；炭烤；包装1 引言据联合国粮农组织（FAO）有关专家预计，在未来10年里，世界肉鸡消费量将以每年3％的速度递增，再加上肉鸡本身的特点：鸡肉肉质鲜美而且营养价值很高,蛋白质含量比猪、牛肉高出许多；钙的含量与羊肉相仿,多于猪肉和牛肉；铁的含量略低于羊肉,优于猪肉和牛肉；鸡肉的脂肪含量较少,低于猪、牛、羊肉（具体见表）。
鸡与其它肉类营养成分对照表ｇ /100ｇ表1种类蛋白质脂肪钙磷铁鸡肉23.3 1.2 11 190 1.5猪肥肉 2.2 90.8 1.0 26 0.4猪瘦肉16.7 28.8 11 177 2.4牛肥肉15.1 34.5 7.0 124 1.0肥瘦牛肉17.7 20.3 5.0 179 2.1肥瘦羊肉13.3 34.6 11 129 2.0鸡肉的蛋白质中含40%以上的必需氨基酸,与鸡蛋相似,属于全价蛋白。
肉用仔鸡蛋白质中的必需氨基酸含量见表2。
表2仔鸡蛋白质中必需氨基酸含量表氨基酸种类含量%氨基酸种类含量%缬氨酸 4.5 亮氨酸7.6 蛋氨酸7.8 色氨酸 1.1 异亮氨酸 4.4 赖氨酸7.9苏氨酸 4.5 苯丙氨3.9酸再加上肉鸡另一特点成长周期短，越来越被国际社会认可，其发展更具优势。
虽然目前我国食品生产有了快速发展,但是我国的食品卫生质量管理与发达国家仍有很大差距,具体如下[3]：国际社会对肉品安全卫生的要求既严格又苛刻，把“健康的动物-----安全的食品-----健康的人类”，作为畜禽屠宰和肉类经营管理的主体；世界发达国家畜禽和肉品卫生管理法规健全，规定的条款具体明确，标准覆盖面广，指标先进；他们还制定了《食品卫生法》，以及对动物的防疫、屠宰加工、肉品检验又都转向法律；此外，他们利用先进的机械设备，采用高新技术，规范生产管理和质量管理。
而我国加工设备生产厂规模小、产量低、竞争力差、标准化低、屠宰加工关键设备差距大。
在安全卫生方面：发达国家不仅包括畜禽屠宰加工中对肉品中的添加剂、污染物、致病菌危害的控制，还包括对畜禽原料安全卫生的控制，即实施“从农田到餐桌”全过程质量控制。
特别是注重推行GMP、SSOP和HACCP。
我国加工厂对推行环境管理、质量保证体系，开展认证工作认识不足，全面开展认证的企业更少，与发达国家的差距很大。
我国加入世贸组织后，特别是在我国肉类食品出口遭到国外技术壁垒的情况下，企业的认证工作才有了较快的发展。
所以各企业应该抓住机遇,尽快完善畜禽屠宰管理的各项法律、法规，提高肉品卫生的检验技术，检验仪器，采用高新技术改造落后的生产工艺，推进加工设备及配套设施标准化，减少肉品二次污染，提高产品质量；更重要的是紧跟国际步伐，加强人才培养和职工队伍建设，以及畜禽屠宰加工的卫生条件。
从畜禽屠宰加工和肉品卫生检验两个最薄弱的环节入手，来提高产品质量。
目前应用最广的，已被世界认可的，生产安全食品准则的安全管理体系是HACCP。
即从食品生产原料开始预防与控制，再到加工、贮运和销售等全过程。
对可能存在的潜在危害，最大限度地消除或降低到可接受的水平，这一方法已成为现在食品行业追求的目标，也是各国政府对食品安全行政管理的重要方向。
希望通过此质量控制体系我国肉品能以较高的档次参与国际市场激烈竞争的同时，扩大国际市场占有范围；在提高新的经济增长点的同时，带动国内其他行业的发展，取得较好的经济效益和社会效益，更加重要的是保障全国人民健康的需要。
2 大用近几年的发展状况近年来，河南大用实业有限公司紧紧围绕“关爱健康、富裕农民”的理念，以科技为先导，以食品深加工为龙头，以市场需求为坐标，放眼国际市场，采取有效措施，着力实施养、加、销一体化的农业产业化发展战略。
进一步做大做强了“公司＋基地＋农户”的产业化经营模式，对促进当地农业产业化经营快速发展取得了显著成效。
2005年被国家农业部、财政部、发改委、商务部、中国人民银行、国家税务总局等九部委联合授予首批“全国农业产业化优秀龙头企业。
2005年，大用公司先后荣获“中国名牌”、“中国肉类50强”、“全国肉鸡行业5强”、“全国支持三农贡献奖”等荣誉称号，被科技部认定为“国家级龙头企业技术创新中心”、“全国食品安全示范基地”，企业技术研发中心通过“国家实验室CNAL认证”和“河南省家禽安全加工及检测工程技术研究中心”认证。
在大用公司的“龙头”带动下，周边87300户农民，户均增收3253元。
公司现有的7800多名员工，大都来自于周边村庄的农民，他们经过公司标准化的技术培训，人均年收入不低于7000元，每年仅工资一项就有5460多万元。
同时，还带动了包括运输业、建筑业、包装业以及通信、电力、金融等产业的发展，公司每年给这些产业增加收入超过3亿元以上。
随着基地规模的扩大和产业化项目的建设，2006年可直接安排农村剩余劳动力1万人，这些“靠地吃饭、按季收入”的农民一下子变成了拿工资的新农民，企业年发放工资额达8000万元以上。
公司长期以来一直立足“农”字做文章，围绕食品加工上项目，大力发展循环经济。
2005年大用公司农业综合开发项目总投资36421万元，其中，大用速冻调理禽肉熟食品加工投资项目，被列入国家中央财政投资参股经营项目，中央财政和省财政将给予扶持资金2250万元，项目总投资1.1亿元，投产后年增销售收入3.9亿元，年利税5202.8万元，直接安排就业2000人。
为进一步拓展产业链，大用公司采用复制克隆现有产业链的模式在焦作市修武县投资2.2亿元，成立了焦作大用实业有限公司。
实施种育、饲养、饲料加工、肉鸡屠宰、肉制品深加工、出口销售一条龙肉鸡产业化项目。
一期工程2006年初投产，项目全部竣工投产后年增收11.9亿元，年利税2.5亿元，安排就业5000人。
可新增带动周边农村2万多户农民增收致富，每年直接带来社会效益1亿元以上，企业已走出了一条企业带动基地、基地联结农户的新路子。
企业发展还带动了一批农村经纪人和养殖专业大户。
企业围绕“罗斯308肉鸡饲养技术”、“肉鸡常见病防治”等内容开展了8期饲养大户培训班，引导农民科学养鸡，累计受训1520人次。
同时还委派了十多名经验丰富的技术人员到各养殖基地现场指导，帮助解决了许多饲养过程中的技术难题。
同时，为提高农村劳动力素质和就业技能，促进农村劳动力实现稳定就业和增加农民收入，大用公司成立了农民培训基地，大力开展农村劳动力转移培训，每年经公司培训上岗的农民达1200人以上，分布在大用公司养殖场、屠宰加工厂和肉制品深加工厂等岗位。
2006年是实施“十一五”发展规划的第一年，大用公司将进一步完善“公司＋基地＋农户”的产业模式，与农户建立契约化的长期协作关系，使企业效益与农民、职工收益直接挂钩。
以企业发展和促进农民增收为目标，与农民形成风险共担、利益均沾机制。
大用公司将围绕食品加工这一主业，坚持科技创新，重点发展肉制品精深加工业和循环经济，到2010年屠宰肉鸡能力将超过1亿只，位居中国肉鸡行业第一位，产业带动农户达100万户，直接安排农民工就业达10万人以上，为我国农业产业化和食品加工业的发展做出应有的贡献。
3 屠宰后肉的变化列表：屠宰后肉的变化3.1 肉的成熟过程10肉的成熟大致可分为三个阶段，即僵直前期、僵直期、解僵期（僵直后期）。
3.1.1 僵直前期在此阶段，肌肉组织是柔软的，但是由于血液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原不能再完全氧化成二氧化碳和水，而是通过糖酵解生成乳酸。
与此同时，肌肉组织中的三磷酸腺苷（ATP）和磷酸肌酸含量下降。
随着乳酸的生成和积累，畜禽肌肉组织的pH 由原来刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4，逐渐降低到屠宰后的酸性极限值5.4～5.6 。
到此pH时，一般糖原已耗尽。
当降至5.4后，由于糖酵解酶被钝化的原因，即使仍有糖原也不能再被分解。
3.1.2 僵直期随着糖酵解作用的进行，肌肉pH降低，当达到肌原纤维主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加。
此外，由于肌动球蛋白的收缩而导致肌纤维缩短和变粗，肌肉失去伸展性变得僵硬。
在僵直期，肉的持水性差，风味低劣，不宜作为肉制品的原料。
僵直状态的持续时间（僵直期）与动物的种类、宰前状态等因素有关。
禽肉的僵直期远短于畜肉。
3.1.3 解僵期解僵期是肉类成熟过程的后期阶段。
在僵直期形成的乳酸、磷酸积聚到一定程度后，导致组织蛋白酶的活化而使肌肉纤维发生酸性溶解，并分解成氨基酸等具有芳香、鲜味的肉浸出物，肌肉间的结缔组织也因酸的作用而膨胀、软化，从而导致肌肉组织重新回软。
在僵直期形成的IMP 经磷酸酶作用后变为肌苷，肌苷进一步被核苷水解酶作用而生成次黄呤，使肉的香味增加。
随着僵直的解除，肉的持水性逐渐回升。
4 鸡肉的分割工艺流程鸡肉从被屠宰到被分割过程中，鸡肉要处在僵直期，这样开始速冻冷鲜肉到解冻肉后不会影响肉质感。
其分割工艺流程为：原料验收（检验，检疫）自动清洗机↓ ↓卸鸡挂鸡→ 鸡车、鸡笼清洗↓放血↓浸烫，打毛↓ → 体表检验摘毛↓剪爪→ 集前爪加工处理↓开膛掏脏↓内脏和胴体分离↓内脏检验↓ → 收集心、肝、胗，加工处理体腔检验↓去鸡头↓ →收集鸡头，加工处理胴体内外冲洗喷淋↓胴体预冷↓分割加工、包装↓内包装抽真空↓速冻↓金属探测↓外包装冻藏5 肉类在加工过程中的变化5.1 冷却肉的要求冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。
这样安全卫生、滋味鲜美、口感细腻和营养价值较高冷却是指将肉的温度降低到冻结点以上的温度(肉的冻结点大约在-1.7℃)。
冷却作用将使环境温度降到微生物生长繁殖的最适温度范围以下，降低微生物的酶活性，减缓其生长速度，防止肉的腐败。
冷却肉保存在0～4℃范围，可以抑制病原菌的生长，保证肉品的质量与安全，若超过7℃，病原菌和腐败菌的增殖机会大大增加。
5.2 原料肉接收解冻与修正接收的原料肉必须符合《畜禽原料使用标准》，解冻间要求温度15℃以下，接收的冻原料肉解冻至中心温度-2℃～4℃，修整解冻好的原料肉必须在30min内流入下一工序，若不能及时使用要入0～4℃的鲜品库内暂存，存放时间≤4h，脂肪含量要求鸡胸肉5%以下。
5.3 在腌制过程中的变化腌制是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及其他辅料对原料肉进行处理的工艺，其目的在于提高肉制品的贮藏性、风味、色泽、持水性等性能。
5.3.1 色泽的变化腌制过程中硝酸盐被亚硝基化细菌作用还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肉中的乳酸作用产生游离的亚硝酸，亚硝酸不稳定，分解产生 NO，NO与肌红蛋白（Mb）结合形成呈粉红到鲜艳的亮红的一氧化氮肌红蛋白（NO－Mb)。