葡萄配制酒简介

葡萄配制酒简介

配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很快的。配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质(包括液体、固体和气体) 进行勾调配制。

配制酒的酒基可以是原汁酒，也可以是蒸馏酒，还可以两者兼而用之。配制酒较有名的也是欧洲主要产酒国，其中法国、意大利、匈牙利、希腊、瑞士、英国、德国、荷兰等国的产品最为有名。

配制酒的品种繁多，风格各有不同，划分类别比较困难，较流行的分类法是将配制酒分为三大类：Aperitif(开胃酒) ，Dessert Wine(餐后甜酒) ，Liqueur(利口酒) 。

一、Aperitifs(开胃酒类)

开胃酒的名称来源于在餐前饮用能增加食欲之意。能开胃的酒有许许多多，威士忌、俄得克、金酒、香槟酒，某些葡萄原汁酒和果酒等等，都是比较好的开胃酒精饮料。开胃酒的概念是比较含糊的，随着饮酒习惯的演变，开胃酒逐渐被专指为以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒，如Vermouth(味美思) ，Bitter(比特酒) ，Anise(茴香酒) 等。这就是开胃酒的两种定义：前者泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料，后者专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的有开胃功能的酒精饮料。

1、Vermouth

Vermouth可能是从古德语“Wermut” 或者是由盎格鲁--撤克逊语“Wermod” 演变过来的，它们都指一种叫苦艾的植物。

味美思酒的主要成分是葡萄酒，约占80％左右，以干白葡萄酒为酒基，另一种主要成分是各种各样的配制香料。生产者对自己产品的配方是很保密的，但大体上有这样一些原料，比如蒿属植物、金鸡纳树皮、木炭精、鸢尾草、小茴香、豆蔻、龙胆、牛至、安息香、可可豆、生姜、芦荟、桂皮、白芷、春白菊、丁香、苦桔、风轮菜、鼠尾草、接骨木、百里香、香草、陈桔皮、玫瑰花、杜松子、苦艾、海索草等。

不同的味美思有不同的配方，白味美思酒还需加入冰糖和蒸馏酒，搅匀、冷澄、过滤、装瓶。红味美思还需加入焦糖调色。白味美思含糖在10~15％左右，色泽金黄，红味美思含糖15％，琥珀黄色。如果做干味美思，含糖量不超过4％，酒度在18º左右。目前，人们不大喜欢喝甜型酒。

意大利味美思酒名牌有：Cinzano(仙山露) ，Martini(马提尼) ，Gancia(干霞) ，Carpano(卡帕诺) ，Riccadonna(利开多纳) 。

法国味美思酒最有名气的有：Chambery(香百丽) ，Duval(杜瓦尔) ，Noilly Part(诺瓦利·普拉) 。

2、Bitter

比特酒从古药酒演变而来，至用和滋补的效用。比特酒种类繁多，有清香型，也有农香型；有淡色，也有深色；有酒也有精(不含酒精成分) 。但不管是哪种比特酒，苦味和药味是它们的共同特征。用于配制比特酒的调料主要是带苦味的草卉和植物的茎根与表皮。如阿尔卑斯草，龙胆皮，苦桔皮，柠檬皮等。

较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。下面介绍几种著名的比特酒：

Campari(康巴丽) ，产于意大利米兰，是由桔皮和其他草药配制而成，酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦。苦味来自于金鸡纳霜，酒度26º。

Cynar(西娜尔) ，产自意大利，是由蓟和其他草药浸泡于酒而配制成的。蓟味浓，微苦，酒度17º。

Fernet Branca(菲奈特·布郎卡) ，产于意大利米兰，是意大利最有名的比特酒。是由多种草木、根茎植物为原料调配而成，味很苦，号称苦酒之王，。但药用功效显著。尤其适用于醒酒和健胃。酒度40º。

Amer Picon(苦彼功) ，产于法国，它的配制原料主要有金鸡纳霜、桔皮和其他多种草药。酒液酷似糖浆，以苦著称，饮用时只用少许，再掺和其他饮料共进，酒度21º。

Suze(苏滋) ，产于法国，它的配制原料是龙胆草的根块。酒液呈桔黄色，口味微苦、甘润，糖分20％，酒度16º。

Dubonnet(杜宝内) ，产于法国巴黎，它主要采用金鸡纳皮，浸于白葡萄酒，再配以其他草药。酒色深红，药香突出，苦中带甜，风格独特。有红、黄、干三种类型，以红杜宝内最出名，酒度16º。

Angostura(安高斯杜拉) ，产于特立尼达，以郎姆酒为酒基，以龙胆草为主要调制原料。酒液呈褐红色，药香悦人，口味微苦但十分爽适，在拉美国家深为人所喜爱，酒度44º。

3、Anisés(茴香酒)

茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。茴香油中含有大量的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。

茴香酒中以法国产品较为有名。酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽，茴香味浓厚，复郁迷人，口感不同寻常，味重而有刺激，酒度在25º左右。有名的法国茴香酒有：Ricard(里卡尔) ，Pastis(巴斯的士) ，Pernod(彼诺) ，Perger Blanc(白羊倌) 等。

二、Dessert Wines(餐后甜酒)

Dessert是西餐中的最后一道菜，一般是甜点和水果，与之佐助的酒也是口味较甜的，常常以葡萄酒基为主体进行配制。但与利口酒有明显区别，后者虽然也是甜酒，但它的主要酒基一般是蒸馏酒。餐后甜酒的主要生产国有葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国南方等。

下面介绍几种著名的餐后甜酒：

1、Porto Wine(波尔图酒)

Porto产于葡萄牙杜罗河一带(Douro) ，在波尔图港进行储存和销售。Porto是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的，有白和红两类。白波尔图酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分，是葡萄牙人和法国人喜爱的开胃酒。红波尔图酒作为甜食酒在世界上享有很高的声誉，有黑红、深红、宝石红、茶红四种，统称为色酒(Tinto) ，红波尔图酒的香气浓郁芬芳，果香和酒香协调，口味醇厚、鲜美、园润，有甜、半甜、干三个类型。最受欢迎的是1945，1963，1970年的产品。

波尔图酒在市场上分三个品种销售：Quintas(青大) ，Vintages(佳酿) ，L.B.V.( 陈酿) 。著名的产品有：Cookburn(库克本) ，Croft(克罗夫特) ，Dowˊs(道斯) ，Fonseca(方瑟卡) ，Silva(西尔法) ，Sandeman(桑德曼) ，Warres(沃尔) ，Taylors(泰勒) 。

2、Sherry(雪利酒)

Sherry产于西班牙的加勒斯(Jerez) ，英国人称其为Sherry，法国人则称其为Xérés。英国人嗜好雪利酒胜过西班牙人，人们遂以英名相称此酒。雪利酒以加勒斯所产的葡萄酒为酒基，勾兑当地的葡萄蒸馏酒，逐年换桶陈酿，陈酿15~20年时，质量最好，风格也达极点。雪利酒分为两大类：Fino(菲奴) 和Oloroso(奥罗路索) ，其他品种均为这两类的变型。

Fino颜色淡黄，是雪利酒中色泽最淡的，它香气精细优雅，给人以清新之感，就象新苹果刚摘下来时的香气一样，十分悦人。口味甘冽、清新、爽快。酒度在15.5~17º之间。菲奴不宜久藏，最多贮存两年，当地人往往只买半瓶，喝完再购。Manzanilla(曼赞尼拉) 是一种陈酿的菲奴，此酒微红色，透亮晶莹，香气与菲奴接近，但更醇美，常有杏仁苦味的回香，令人舒畅。西班牙人最喜爱此酒。Palma(巴尔玛) 雪利酒是菲奴的出口学名，分1、2、3、4档，档次越高，酒越陈。Amontillaclo阿蒙提拉多) 是菲奴的一个品种，它的色泽十分美丽沉稳，香气带有核桃仁味，口味干咧而清淡，酒度在15.2~22.8º之间。

Oloroso与菲奴有所不同，是强香型酒。金黄棕红色，透明晶亮，香气浓郁扑鼻，具有典型的核桃仁香味，越陈越香。口味浓烈、柔绵，酒体丰满。酒度在18~20º，也有24º、25º的，但为数不多。Palo Cortado(巴罗高大多) 是雪利酒中的珍品，市场上供应很少，风格很象菲奴，人称“具有菲奴酒香的奥罗路索” 。大多陈酿20年再上市。Amoroso(阿莫路索) 又叫“爱情酒” 。是用Oloroso与甜酒勾兑而成的Sherry酒，呈深红色，有的近乎棕红色，加有添加剂。香气与Oloroso接近，但不那么突出，甘甜园正，英国人爱好此酒。

雪利酒的名牌产品有：Croft，de Terry，Domecq，Duke Wellington，Duff Gordon，Harvers，Mérito，Misa，Montilla......