切肉师岗位观察检查表
某餐厅厨房管理凉菜工岗位观察检查表(SOC)
餐后收尾
岗位职责 随手清洁
清洗双手 汇报问题
整理岗位腌制菜品和成品菜品：准确将腌制菜品或切配成型菜品上 桌出菜（如炸花生米、风干肠、萝卜条等）做到高峰时快速装盘出菜。
撤档与补档：按营业需要撤档使用菜品；撤档过多需要补档。补档时， 严格检查补档菜品种类，禁止有重复或遗漏现象，并检查未撤档菜品的 摆放质量，对不新鲜或有问题样品及时更换。
收档：依照撤档时间规定，将摆档剩余菜品进行回收、检验。对于不 适合使用菜品，交由厨房经理鉴定，废弃；将可使用剩余菜品进行保鲜， 对原料的销售情况检查，进行申购计划单，根据岗位原料申购明细进行 合理申购。
随时注意清洁岗位卫生清理，要求彻底全面。废弃物与其他垃圾随时放 于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，工作台、水池、菜墩与刀具等随 手用抹布擦拭；货架物品要保持整洁有序， 通道地面打扫干净，不能有积水； 保持抹布，拖布等工具摆放整齐；
每隔 20 分钟清洗消毒双手。 及时向区域值班经理汇报突发情况、原料数量与质量等。
蒜泥与蒜泥汁分开，使用时各取一专用勺调匀。 13.腱子肉的制作方法：腱子肉 5 斤、水 6 斤、盐 30 克、味精 25 克、 花椒 15 粒、八角 1 粒、葱姜各一两，慢火煮 35 分钟。 14 .鹅蛋的加工方法：一，蒸车蒸制办法，先取水将蛋洗净入蒸车蒸 约 20 分钟，取出凉透；二，可先择水煮方法，但火候不宜过大防止颠 破。煮鹅蛋时，水要足量，防止鹅蛋露出水面造成不熟。 15.咸菜丝的切备：切丝如同火柴棍，要求均匀细致，提前用水浸泡， 去除多余盐分。 16.蜇头和蜇皮：改刀（片或丝）均匀，厚薄粗细一致，分多次入沸水 迅速烫过，及时入冷水中浸泡至可使用状态（不咸、脆嫩）。严禁蜇头 蜇皮过咸时制成菜品,应多次换水浸泡。 17.腌制加工：如萝卜条、客家小菜、小泡菜等的腌制（比例附后）白 萝卜去皮切 10*1.5*1.5 长条,均匀整齐. 18.拉皮肉丝：取肉丝到炒锅处利用酱爆操作方法炒制成半成品。 19.粉条：用于拌合菜。由炒锅操作，取葱花爆锅老抽调色，高汤煨 制，要求旺油。 20.凉开水：青菜必须使用凉开水清洗，因此必须提前备置充足。 21.检查调料：盐、味精、糖、老醋汁、辣椒油、花椒油、香油、美极 鲜、米醋、酱油、黄豆酱、味达美，调料要求齐备、无结块无沉淀，保 持新鲜，加料达 2/3 缸为宜。 依照检查表核实餐前预备原料，并明确记录，以确保高峰时原料充足。
食品加工作业安全检查表
食品加工作业安全检查表---检查日期： [填写日期] [填写日期]检查人员： [填写姓名] [填写姓名]---一、作业场所检查1. 作业场所是否保持整洁、干净？2. 作业场所的通风是否良好？3. 作业场所是否有噪音、振动或其他可能对工作人员造成危害的因素？4. 作业场所是否设置了足够的照明设备？5. 作业场所是否有明确的应急出口和防火设施？二、设备检查1. 加工设备是否正常运行，无异常声音或震动？2. 加工设备的开关是否良好，有无损坏或松动？3. 加工设备的安全防护装置是否完好，工作人员是否正确使用？4. 加工设备的接地是否良好？5. 加工设备的维护保养是否按照规定进行？三、工作人员检查1. 工作人员是否穿戴适当的工作服、帽子、口罩等个人防护装备？2. 工作人员是否接受过食品安全和卫生方面的培训？3. 工作人员是否按照操作规程操作，遵守食品加工作业的安全操作要求？4. 工作人员是否注意个人卫生，禁止患病人员从事食品加工作业？5. 工作人员是否正确使用工具和设备，避免意外伤害的发生？四、材料和物品检查1. 食品原材料是否符合质量安全标准，并存放在专用位置？2. 使用的食品添加剂、调料等是否符合法律法规的要求？3. 包装材料是否符合食品安全标准？4. 工作区域是否放置了足够数量的清洁工具和器具？5. 作业场所是否配置了必要的消防器材和急救药品？---以上为食品加工作业安全检查表，检查人员应按照检查表的内容进行检查，并在适当的栏目填写相关的问题和发现。
对于存在问题或不符合规定的地方，应及时记录并采取相应的改正措施，确保食品加工作业的安全和卫生。
检查完成后，应将检查表归档保存，以备日后参考和审查。
岗位观察检查表
开铺-----生产区岗位观察检查表（SOC）完成人：_________________ 类型□训练员鉴定□经理鉴定□追踪鉴定人：________________2009年如意菜饭餐饮有限公司日期产区组长（一区）。
岗位观察检查表（SOC岗位目标：训练协调和追踪产区一区员工的工作，保持安全、新鲜、美味的食品，存量充足，及时满总顾客需求。
确保产品在最佳偿味期的情况下保持不断货。
完成人：_________________类型 □训练员鉴定□经理鉴定□追踪鉴定人：________________2009年如意菜饭餐饮有限公司 日期产品组长（二区）岗位观察检查表（SOC ）岗位目标：训练协调和追踪产区二区员工的工作，保持安全、新鲜、美味的食品，存量充足，及时满足顾客需求。
确保产品在最佳偿味期的情况下保持产品不断货。
鉴定人：________________2009年如意菜饭餐饮有限公司日期预打烊/打烊————生产区岗位观察检查表（SOC）完成人：_________________ 类型□训练员鉴定□经理鉴定□追踪鉴定人：________________2009年如意菜饭餐饮有限公司日期预打烊/打烊————生产区岗位观察检查表（SOC）岗位宗旨：完成生产区的预打烊工作，为最后进行打烊清洁做好准备。
但所有工作不能影响岗位观察检查表（soc）岗位目标：训练协调和追踪大堂员工的工作，确保大堂始终保持整个楼面的顺畅，并留意顾客的需求，保持大堂、洗手间和外围的清洁，给顾客留下深刻的印象，并使他们愿意再次光鉴定人：________________2009年如意菜饭餐饮有限公司日期大堂保洁员岗位观察检查表（SOC）岗位目标：保持大堂、洗手间和外围整洁，给顾客留下深刻印象鉴定人：________________2009年如意菜饭餐饮有限公司日期。
【厨房岗位检查表】 海鲜工岗位SOC
海鲜）捞出，交于砧板组处理；牢记死海鲜的数量是
否使用。
5、 完毕时清理岗位卫生，做到洁净整齐；
6、 对因采购不到海鲜（不到货或缺少海鲜），及时与
厨房和前庭值班经理沟通；
营业开 7、 下午同上午工作流程，下午 4：00 时必须确认下
始，装袋、称 午的申购数量进行验收。
鱼；
1． 迎客时，左手执袋，右手握夹，准确地将鱼装入
位置上。鱼夹、漏网及清洁工具。
4、 抹布：干净无水。饭时后用 84 消毒液 1：200 比
例浸泡 20 分钟。
设备检查
5、 钢丝球：只在大扫除日使用，禁止洗刷一切器具
内壁，用后及时收起。
6、 保鲜盒：洁净，禁止沾有油迹或洗涤用品。
7、 气泵：气量充足，进气孔定期清理，防止漏电，
应高于海水鱼缸。
8、 循环水：经常清理水管内壁水垢，保证出水量。
对岗位的地面卫生、台面卫生、物码摆放，用具卫生
和海鲜的保鲜情况进行检查，确认鱼缸卫生，循环水
泵、氧泵、及制冷设备的工作情况，确认无误后交接
下班。
站位时保持头正肩平，面带微笑，保持欢迎客人的姿
态；见到客人，应微笑招呼顾客“欢迎光临！”，持与
对方目光接触。
营业中始终保持微笑、礼貌和友好的态度，为客人提
9、 海鲜筐：每日收档清刷一次，洁净无油或洗涤剂
用品。
10、 制冷：检查制冷设备的工作情况，保持水温 12—
15 度，注意变化。
11、 电子称：用干净抹布擦拭，按键禁止入水；保持
称台平稳和洁净。
12、 电源：确定电源的使用和工作情况，避免与海水
接触。
13、 大、小鱼缸：鱼缸是否循环水流畅通，水质清澈，
因工作需要，发现标识在日常工作中产生不便，应及
厨房岗位检查制度-砧板部SOC
粥全粥到砧板员岗位观察检查表（SOC）岗位目标：砧板部工序较繁杂，员工因岗位和档级分工明确，各有独立工作区域和卫生区域；既分工明确又强调团队合作；积极配合炒档工作，提供合格的半成品原料；砧板部是整个厨房的心脏。
完成人：鉴定者：职务：日期：附赠酒店管理的八大要点酒店管理无小事，酒店管理的任一个方面都可能至关重要，酒店管理的每一个细节都可能关乎成败。
归纳起来，酒店管理离不开以下八件事：酒店质量管理酒店取得成功的关键是什么?是能持续提供符合客户要求，能得到客户满意和信赖的高质量产品和服务。
质量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通过酒店店运行中的每一个过程进行调查、分析，从而确定质量管理的总体状况。
酒店能源管理加强能源管理是酒店规划建设以及运营阶段的一个永恒的话题。
作为酒店的管理人员应该注重酒店的建筑节能，设备节能，人员节能，合理处理好能源的分配和使用。
总之，能源管理的目标是使酒店在整个寿命周期的能源消耗及配套改造工程费用降到最低。
酒店客户管理酒店通过提供产品和服务实现经营效益。
客户作为产品和服务的接受者，对于酒店至关重要。
拥有客户的酒店才拥有生存和发展的基础，而拥有稳定客户的酒店才具有进行市场竞争的宝贵资源。
客户管理的实质是通过调查分析，进行客户开发、客户服务、客户促销、客户维护并促进客户价值的提升。
技术研发管理酒店是劳动密集型产业，技术门槛很低，如果其他行业具有实力的企业看重这块市场并投入竞争的话，短期内很快能研发出在技术、质量和成本方面超过基准经营水平的酒店，很快成为强有力的竞争对手，新酒店的成长速度往往是惊人的。
如果酒店经营者不能利用暂时形成的技术和经验优势，抓住机遇不断研发出新产品，不断改进产品性能，改进技术研发管理能力，对酒店而言往往是致命的。
服务现场管理一个酒店的服务质量对于酒店的利益多少有着十分大的联系。
客户的满意程度也大多由此决定。
服务质量形成于过程之中，对服务质量的控制，需要加强事先的过程设计，解决好影响过程的人、设施、材料、方法、环境等方面的问题。
厨房管理检查表
项目 分值标准要求来自得分1、头发要求前不过眉，侧不过耳，所有厨师工作时间必须戴工帽，并且要求头发全部在工帽内
2、厨师在进入工作区域前要求对工装和帽子上的头发进行检查。
3、面部必须干净，直接接触食品的员工不许化妆，男士不许留胡须。
4 、明档和直接接触客人的操作人员必须戴口罩。
仪容仪表
5、手部表面干净、无污垢、不得佩戴戒指手镯等饰物。
10 6、所有厨师的指甲外端不准超过指尖，指甲内无污垢，不准涂指甲油。
7、餐前要求厨师工装干净、整洁、无异味、无褶皱、无破损。
8、开餐期间严格按照操作规范工作、尽量避免溅崩油迹、血迹、保持工装干净、整洁、并定期清洗 并更换自己的工装。
9、穿酒店按岗位配发的工鞋，工鞋应清洁光亮。
设施设备
10-8分：完全符合标准；7-5分：部分符合标准；0分：不符合标准
0分：配置不齐全，不能正常使用，不符合标准
组织架构
部门组织架构与岗位层级明晰，人员配置合理.
3
3分：配置合理、完全符合标准； 1-2分：配置不够合理，部分符合标准；
0分：配置完全不合理，不符合标准
管理制度
3分：文件齐全，已根据自身特点并相符；
3
2分：文件齐全，优化后的格式与公司模版不符； 1分：文件凌乱无序，未根据自身情况进行优化汇编；
清洁卫生
食品安全 及卫生管 理
二级仓库 管理
按照六常法标准规范执行，个人卫生按照酒店规范执行（员工穿岗位工作服、仪表仪容、服装整 洁，有无健康证件）
每日对工作场地进行卫生清洁和消毒
6
每日对货架和库房进行整理和清洁
每日对使用过的工作设备进行清洁
6分：完全符合标准； 5-2分：部分符合标准； 0分：不符合标准
幼儿园食堂各项管理档案和检查记录表
幼儿园食堂各项管理档案目录：xx幼儿园炊事员岗位职责1、努力钻研烹调技术，根据婴幼儿的特点烧出可口饭菜，做到色、香、味俱佳，荤素搭配，米面搭配，花色品种多样，提高伙食质量。
2、严格执行饮食卫生要求，把好食品验收关，食物要烧熟煮透，厨房用具生、熟分开，严防食物中毒。
3、根据幼儿作息时间，按时供应饭菜，冬天要做好防寒保暖工作，供应热饭、热菜、热汤、热点心，夏天要做好防暑降温工作，适当供应冷开水。
4、搞好厨房的清洁卫生，每天小扫除，每周冲洗地面，保持厨房环境整洁卫生，用具、炊具、电器等物品要定期擦洗、消毒，并负责保管物品，不得任意出借或移作他用。
5、要搞好个人卫生，勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣、勤理发，上班穿工作服、戴工作帽。
6、炊事员之间要团结协作，保质保量完成任务，要严格分清公私，物品进出库手续齐全。
7、搞好节约，做到节水、节电、节煤气，减少浪费。
xx幼儿园食品卫生五四制一、由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料。
二、成品（食物）存放实行“四隔离”生与熟食品隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；食品与天然水隔离。
三、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
四、环境卫生采取“四定”定人、定物、定时间、定质量、划片分工、包干负责。
五、个人卫生做到四勤勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服xx幼儿园卫生八项基本要求一、操作间环境清洁、没有苍蝇、蟑螂和老鼠。
二、餐具、用具洗净消毒，摆放整齐。
三、加工熟食品要戴一次性手套、口罩。
四、加工、贮藏食品要求生熟分开。
五、不买霉变、酸变、不洁的食品。
六、不买没有包装的食品。
七、个人卫生好，患传染病和带病（毒）调离接触食品工作单位。
八、各种食品抽查合格方可使用。
xx幼儿园烹调加工卫生制度1.不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品；2.块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；3.隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热；4.炒菜、烧煮食品勤翻动；5.不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品；6.刀、盆、抹布用后清洗消毒，不使用勺品味；7.制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；8.工作结束后，调料加盖，做好工具、容器；灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生；9.操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；10.应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
厨房前厅岗位检查soc表格
厨房、前厅岗位检查soc表格内容包括以下几部分保安SOC 炒锅SOC 传菜生SOC打荷SOC 分单员SOC 服务员SOC凉菜SOC 面点SOC 勤杂soc收银台SOC 水台SOC 洗手间SOC洗碗工SOC 养鱼S0C 迎宾员SOC鱼位SOC 砧板SOC 粥位soc目录一、吧台员岗位检查表二、摆台观察检查表SOC三、保安岗位SOC四、保安员岗位检查表五、保安员区域责任保证书六、打扫桌面的基本操作七、炒锅菜品分工八、厨房八戒九、传菜员岗位观察检查表（SOC）十、传菜员岗位检查表十一、传菜员区域责任保证书十二、打荷岗位观察检查表SOC十三、打荷岗位检查表十四、打荷员区域责任保证书十五、刀具与菜墩的使用与维护十六、分单员SOC十七、分单员岗位检查表十八、分单员区域责任保证书十九、服务员四大技能岗位观察检查SOC二十、服务员的职业态度与仪容仪表（SOC附表）二十一、服务员岗位SOC二十二、服务员岗位检查表二十三、服务员区域责任保证书二十四、砧板SOC附表一二十五、柜台财务政策二十六、海鲜工岗位SOC二十七、海鲜员岗位检查表二十八、海鲜员区域责任保证书二十九、酒水吧员工作流程三十、凉菜三十一、凉菜SOC三十二、凉菜岗位检查表三十三、凉菜规范管理制度三十四、凉菜区域责任保证书三十五、凉菜制作手册三十六、凉菜种类三十七、面点SOC三十八、面点区域责任保证书三十九、面食岗位检查表四十、勤杂工SOC四十一、勤杂区域责任保证书四十二、烧鱼SOC四十三、烧鱼岗位检查表四十四、烧鱼区域责任保证书四十五、收银员回答顾客问题问答集合解决方案四十六、收银员区域责任保证书四十七、收银员员岗位SOC四十八、粥全粥到水台工岗位观察检查表（SOC）四十九、水台岗位检查表五十、水台区域责任保证书五十一、洗手间岗位SOC五十二、洗手间岗位自检表五十三、洗手间区域责任保证书五十四、洗刷间区域责任保证书五十五、洗刷间自检表五十六、洗碗间岗位观察检查表SOC五十七、迎宾案例分析五十八、迎宾员岗位观察检查表SOC五十九、迎宾员岗位检查表六十、迎宾员区域责任保证书六十一、原料加工配比表六十二、占灶岗位检查表六十三、占灶区域责任保证书六十四、站板岗位检查表六十五、站板区域责任保证书六十六、砧板部SOC六十七、值班炒soc六十八、粥部岗位观察检查表SOC六十九、粥部岗位检查表七十、粥部区域责任保证书吧台员岗位检查表__年__月__日求完成本表格的填写，值班时间内的岗位检查，由岗位值班人员填写完成。
切肉工作站评分表格
合计
100
评委签字：
成品要求
20
切出成品的肉卷符合SOP的标准
不符合标准酌扣1-8分
装盘
30
装盘、10
每份份量不能超出标准份量的±15克。
超出标准份量的+15克不给分
时间
20
在SOP规定的时间完成整个过程
每超2秒扣1分，提前不加分。
清洁卫生
5
盘沿干净，切片机还原并清洁干净
切肉评分表
名称：所有切肉品
项 目
分数
细 节 要 求
扣 分 标 准
扣分
1号
2号
3号
4号
5号
6号
仪容仪表
5
制服整洁，无破损；头发后不盖领，侧不盖耳，前不露发；男士面部不留胡须，女士淡妆；指甲修整齐，干净，不露白点，手上除手表外无任何饰物。
不符合要求的酌扣1—5分
操作要求
10
动作规范，技术娴熟
不达要求酌扣1-4分
后厨日检查表
60
冰箱清洁，物品摆放整齐，定期维护，配有可用温度计
1
61
拌制凉菜时戴手套，厨师采用正确的品尝方法
1
62
加工过程中正确使用毛巾，且毛巾干净定位摆放
1
63
使用专用砧板刀具加工冷菜
1
64
清洁工具，餐具，厨房用具，摆放规范，整齐，并有明确标识，易于辨认，无混用现象
1
饼房区域
65
烤箱表面干净光亮
1
66
散装原材料密封存放，标注拆封，到期日期
1
洗碗间
73
干净整洁，地面无大量积水及残渣，物品摆放有序
1
74
遵守正确的洗消流程，消毒液浓度符合规定（洗碗机工作状态良好，冲洗温度达到85°C）
1
75
餐具清洗达到“光、洁、涩、干“，己消毒餐具防护密闭得当
1
76
有可使用干净垃圾桶，且垃圾处理及时
1
77
手套，围裙及清洁工具等存放在指定位置
1
78
清洗完毕后，餐具需盖膜存放
1
67
调味品和辅料具有相关产品标签，需有专门放置容器中，并保持清洁，停用时做好防护。
1
68
员工佩戴口罩，帽子，防烫手套
1
69
地板、下水道、墙面、门、水池、台面、储物柜、所有设备保持清洁
1
70
洗手池保持清洁和完好，保证取皂器内有皂液
1
71
工具、设备、器具等，清洁、规范、定位
1
72
所有准备好的食品存储标识、防护得当，无私人用品（如水杯，个人零食）
后厨日检查表
检查日期：
门店名称：
检查员：
陪检员：
区域
酒店餐饮部服务员岗位岗位观察检查表
暖瓶中是否有水；
检查地面是否湿滑，保持操作台台面和地面的清洁；
客人到来
欢迎顾客光临
客人入座
回答客人提问
本店特色
主动询问
提醒贵重物品
主宾顺时针
看单报名
提示语要及时
加菜退菜
巡台
打包
买单
唱收唱付
翻台
交接班
100%顾客满意意识
客人到来时，身体要端正，面带微笑，保持欢迎客人的姿态
每隔5分钟检查一遍上菜情况，在10分钟还没有上菜的情况要及时催促。若有客人特殊要求加快，则须注明“加快”。
在打包时，先对单确定一下客人所点的菜品，询问客人需打包的样数，相应的菜品要使用相应的打包袋（如：烧鱼应放快餐盒内；热菜、凉菜应分打包袋打包）。不能用嘴吹袋子或舔手指后拈袋子。
顾客要求买单，服务员要立即确认餐桌上的筷子和酒水是否需要退还，及需要退还的数目；
岗位要点：热情、周到
检查步骤
注意事项
接管岗位前
洗手
检查物品和设备
清洁
在镜子前检查自己的仪容仪表；
用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒钟。检查手指甲是否清洁。
准备好上岗前，检查“五带”：酒启子、打火机、兰色圆珠笔、工牌、微笑；包房服务生应检查自己的服务房间，了解特别注意事项等。摆台是否完成，桌上餐具是否齐备，位置准确；
小咸菜：我们家的小咸菜及小拌菜也是每个餐桌上不可缺少的，特别的腌制、精心的拼拌，爽口让人有食欲。
面食：独特之处：葱油饼、哈饼、地瓜面包子、肉丁大包、各式水饺。油好、面好，面点师傅的精心调配研制，任何一种都是我们家的骄傲。
主动询问客人点菜了吗？需要什么样的酒水？
厨房管理制度及各岗位例行检查表
厨房管理制度及各岗位例行检查表厨房管理制度及各岗位例行检查表厨房员工素质要求健康正常：合理安排饮食起居，保持良好的身体。
礼貌和微笑：礼貌和微笑发自内心，会使客人舒畅满意，上司鼓舞同事相处融洽，记住礼貌是你的“宝剑”，微笑是你的“盾牌”。
谦恭：是一种美德，会使你很容易收获意想不到的知识。
清洁：是一种整洁，善于修饰、讲卫生。
守时：有时间观念，提前5分钟上班。
兴趣：帮助发展自己的工作潜力，容易进入工作状态而不疲劳。
自我设计：用合理、有程序、有计划的方式处理问题。
助人：乐于助人，乐于服务他人，关心同事。
合作精神：具有团体精神，在工作中同事之羊互相照应，为达一共同目标，最大限度地发挥自己的作用。
服从上司：乐于听从和执行上级的决定和命令，即使遇到误会也会“先服从，后上诉”给上司予尊重。
自律：学会在各种情况下的自我控制。
责任心和可靠性：具有强烈的责任感，视店如家，不需监督可独立完成工作，这样终究会得到大家的信任。
适应性、录活性：能解决新的、不可预见的事件。
处事不惊，遇事果断，熟练地运用即定的原则和程序，妥善解决问题。
领导潜力：能正确理解形势和同事，激励和主动帮助他人完成任务，达成工作目的。
了解相关知识，了解餐厅服务程序，了解餐厅服务心理，掌握适应行业知识技巧。
自信心：敢于坚持真理，在挑战中不怕挫折；在做事中不怕埋怨，在争论中不怕误解；在执行中不怕报复。
厨房员工职业道德1、服2、从管理，3、遵纪守法；4、谦虚好学，5、善于钻研；6、吃苦耐劳，7、勤勉敬业；8、勇于开拓，9、勇于创新；10、公私分明，11、顾全大局；12、勤俭节约，13、爱店如家；14、安全卫生，15、出品优良；16、团结同17、事，18、互帮互助。
厨房员工工作标准精益求精，出口优良快速高效，干净利落认真负责，团结协作降低成本，提高效益每日例会口号创新一流菜品，精制每餐佳肴绝对服从管理，虚心接受检查创新一流菜品，为下工序服务绝对服从管理，虚心接受检查厨房菜品操作违规处罚办法（试行）菜品中出现蟑螂、烟头、瓶盖、钉子、玻璃等令客人无法容忍的杂物（苍蝇、蚊子、头发、钢丝球等除外）无论客人态度如何，前台处理结果如何，厨房相关人员（厨师、砧板、打荷）共同分担处罚金额200元。
厨房管理制度及各岗位例行检查表
厨房管理制度及各岗位例行检查表厨房员工素质要求健康正常：合理安排饮食起居，保持良好的身体。
礼貌和微笑：礼貌和微笑发自内心，会使客人舒畅满意，上司鼓舞同事相处融洽，记住礼貌是你的“宝剑”，微笑是你的“盾牌”。
谦恭：是一种美德，会使你很容易收获意想不到的知识。
清洁：是一种整洁，善于修饰、讲卫生。
守时：有时间观念，提前5分钟上班。
兴趣：帮助发展自己的工作潜力，容易进入工作状态而不疲劳。
自我设计：用合理、有程序、有计划的方式处理问题。
助人：乐于助人，乐于服务他人，关心同事。
合作精神：具有团体精神，在工作中同事之羊互相照应，为达一共同目标，最大限度地发挥自己的作用。
服从上司：乐于听从和执行上级的决定和命令，即使遇到误会也会“先服从，后上诉”给上司予尊重。
自律：学会在各种情况下的自我控制。
责任心和可靠性：具有强烈的责任感，视店如家，不需监督可独立完成工作，这样终究会得到大家的信任。
适应性、录活性：能解决新的、不可预见的事件。
处事不惊，遇事果断，熟练地运用即定的原则和程序，妥善解决问题。
领导潜力：能正确理解形势和同事，激励和主动帮助他人完成任务，达成工作目的。
了解相关知识，了解餐厅服务程序，了解餐厅服务心理，掌握适应行业知识技巧。
自信心：敢于坚持真理，在挑战中不怕挫折；在做事中不怕埋怨，在争论中不怕误解；在执行中不怕报复。
厨房员工职业道德1、服2、从管理，3、遵纪守法；4、谦虚好学，5、善于钻研；6、吃苦耐劳，7、勤勉敬业；8、勇于开拓，9、勇于创新；10、公私分明，11、顾全大局；12、勤俭节约，13、爱店如家；14、安全卫生，15、出品优良；16、团结同17、事，18、互帮互助。
厨房员工工作标准精益求精，出口优良快速高效，干净利落认真负责，团结协作降低成本，提高效益每日例会口号创新一流菜品，精制每餐佳肴绝对服从管理，虚心接受检查创新一流菜品，为下工序服务绝对服从管理，虚心接受检查厨房菜品操作违规处罚办法（试行）菜品中出现蟑螂、烟头、瓶盖、钉子、玻璃等令客人无法容忍的杂物（苍蝇、蚊子、头发、钢丝球等除外）无论客人态度如何，前台处理结果如何，厨房相关人员（厨师、砧板、打荷）共同分担处罚金额200元。
【厨房岗位检查表】 打荷岗位观察检查表SOC
6、方便袋：指定地点挂起。 7、清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布，洗刷巾，
洗洁净桶，刷子等，用后洗刷干净，固定点放 置整齐。 8、原料盒：牛尾汤盒，原料盛装盒，用后清洁。 9、高压锅：用后清洁内外壁及锅盖。 10、猛火灶：上岗前先检查猛火灶的使用情况是否 正常，包括猛火灶体、煤气管道，阀门及钢瓶， 用后清理灶头灰炭，避免堵塞。 11、小炒锅：主要用于炒蛤蜊，炸虾仁、鱿鱼条等， 清除灰垢（包括煎锅）。 12、酱锅：清洁酱制肉骨锅，汤面以上及外壁保持 干净。 13、小料头盒：收尾时刷净倒放控干水。 14、豉油汁缸、虾酱缸：清洁外壁，收尾时打好保 鲜膜。 15、香菜筐：洗刷干净，禁落地放置。 16、淀粉盒：注意清洁外壁及棱角。 17、大棒骨汤桶：出骨后，及时将桶壁清洁。 18、炸筐：随时整理炸筐渣子、油迹，及时修理破 损处。 19、调料：要摆放整齐，未使用完毕调料原盖封好。 20、烟罩：大扫除日彻底清理包括罩体，油槽及角
检查物品 检查设备
清洁。 2、墙面：餐后收尾清洁干净。 3、案下：保持整齐、清洁。 4、下水道：每晚收尾清除垃圾，大扫除日清除油 垢。 5、煤气油料放置区：随时清洁区域、无锈迹。 二、案面卫生： 1、台面：台面上只摆放标识固定物品，随时保持 清洁。 三、物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品，
如因工作需要，发现标识在日常工作中产生不 便，应及时向经理请示更新，未经允许不得擅 自改动。 四、工具整洁，对固定点放置物品检查有无缺损。 1、微波炉：清洁内外壁及通风孔、玻璃转盘及内 胆，炉门半开。 2、水池：清洗使用完毕后，将水池清理干净，不 得长流水。 3、餐具：餐具到岗后，用专用抹布内外清洁。 4、刀墩：用后必须清洁消毒，刀具入刀架中放置， 墩刮净，立起固定。周一消毒。 5、垃圾桶：桶壁清洁，倾倒后洗刷内外壁，套好 垃圾袋，盖好桶盖。
厨房日工作检查表
盘饰用品准备的品种、数量是否符合规定、是否干净卫生？
13
浆、糊的使用是否符合《标准菜谱》的规定？
14
预热处理的原料是否符合要求？
15
调味品的质量是否逐一经过了检验、数量是否充足？
16
菜肴烹调是否符合规定的工艺流程，火候是否恰当？
17
菜肴的出品是否符合《标准菜谱》装规定的质量标准？
18
菜肴出品是否进行了严格的异物检查？
是否按规定的程序、时间提取原料、货品？
原料配份是否准确无误？
烹饪过程是否符合〈标准菜谱〉规定的工艺流程？
盘饰品是否准保充足、雕品是否花样翻新、干净卫生和有艺术性？
菜肴出品是否进行过严格的质量检查，是否发现数量不足、有异物？
上菜时认真检查桌号夹，确保准确无误。
是否按上菜的顺序出品（零点按序、宴席按宴席规定的上菜顺序）？
剩余的原料按规定摆放整齐，需要存放冰箱的原料按规定在冰箱分类摆放、加盖。
卫生检查细则
序号
检 查 项 目
检查人
抽查人
检查
范围
责任人
如何
处理
1
作业中操作台面是否干净整洁、原料放置有序？
领班
经理
2
作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生？
3
餐厅明档及厨房内玻璃门窗、隔断是否干净、无油污水迹？
4
作业中地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物？
5
作业中的下脚料是否放置正确，废料是否随手放进垃圾桶？
6
菜肴出品是否有专用的抹布、筷子？
7
各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水迹？
8
工作中员工入厕后是否按规定洗手？
9
冰箱存放原料是否合理、生熟分开、无腐烂变质现象？
学校食堂食品粗加工及切配工作检查表
垃圾桶密闭，桶内套垃圾袋，内、外清洁，无漏无溢，随用随加盖，每餐后彻底清洗，
明沟无残渣、无异味，及时清理
冰箱内生、熟、半成品食品不交叉污染、定期除霜，去除外包装
各类物品定位存放
做到无蝇、无鼠、无蟑螂
保持室内整洁
工作记录表认真填写，项目齐全
检查成员：
盛菜筐放在货架上、离地、隔墙
特殊原料如：香菜、蒜使用刚消毒的墩、刀
水产品
感官检查水产品有异味、肉骨分离、腐烂、变色等现象的要废弃
去鳞、内脏、鳃彻底后清洗
肉 类
感官检查肉类产品有异味、腐烂、变色的现象废弃
带皮肉彻底去毛、去淋巴、去杂质
禽类产品去毛、去内脏、去淋巴彻底
卫 生
容器、工用具、冰箱做到生、熟、半成品不混用保持清洁、定位存放
学校食堂食品粗加工及切配工作检查表
年 月 日 时
加工种类
项目
达标
不达标
奖惩情况
责任人
蔬 菜
蔬菜、水产品、肉类分池清洗
蔬菜、水产品、肉类的粗加工用具专用，清洗后定位存放、定期消毒；菜板无霉斑
蔬菜先洗后切（青椒、辣椒等先洗后择）
原料去皮、芽眼、根、黄叶及杂物等彻底
清洗、浸泡不同原料前冲刷水池
适于浸泡的菜清洗前将菜浸泡（降低农药残留）
加工间岗位观察检查表1
金汉斯随手洁，手帕原则。
向加工间主管汇报任何有关产品、清洁、设备等方面的问题。
完成人:年/月/日训练人:年/月/日
训练执行人:年/月/日训练经理:年/月/日
总经理:年/月/日
岗后
——清洁
——物品归位
——安全检查
清洁工作台、地面、刀具、砧板、托盘、盆、汤桶、菜筐、化冻盒、调料缸、蜂房、砧板、洗菜池、调料架、地炉、垫板、地炉、搅拌器、灌肠机、蜂房、，使其达到卫生标准。
把调料缸、调料勺、托盘、化肉盒、砧板、刀具、钎子、木凳、菜筐清洗干净后放到指定位置；把剩余物品放到指定位置。
刀具、砧板、托盘、盆、汤桶、菜筐、化冻盒、钎子是否干净整洁。
照明是否正常、地炉、搅拌器、灌肠机、蜂房、风扇是否运转正常。
岗中
——加工
——腌制
——串肉
——储存
按出品要求进行加工。（清洗蔬菜、水果、肉类、海鲜是要分开）
按照标准料单进行腌制。
按照标准要求进行串肉。
生熟隔离、海鲜与肉类隔离、荤素分开、不同口味的肉分开；储存时要加保鲜膜。
加工间岗位观察检查表
岗位目标:为顾客提供高品质的出品，以达到物超所值的享受。
检查√步骤
注意事项
岗前准备
——检查仪容仪表
——洗手
你已经做好准备工作了吗？头发是否干净整齐？制服是否平整干净？是否佩戴工牌？女士是否化淡妆？手指甲是否干净并符合要求？皮鞋（布鞋）是否干净光亮？是否经常洗澡？是否微笑（露出8颗牙齿）？是否情绪高涨？
检查水、电、煤气是否安全无浪费；检查蜂房是否正常运转。
岗位职附带职责
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持刀要求：以大拇指，食指捏住刀身，中指扣住刀柄，后手中空，保持手碗的灵活。
基本进刀方法：根据空间的大小，客人的远近，切割的肉类，选择刀刃的上部，中部，下部的进刀。进刀的角度选择在15—75度之间。
切肉师走肉规范，以小组为团队，保持走肉安静、走肉流畅、顺时针形成循环的链条。切肉师切肉前，主动征求客人意见后切肉（或客人不在时），少切勤切，循环供应。小心油渍不要滴落客人身上。保证切肉速度、质量，如客人喜爱的烤品，尊重客人选择。切肉师在上特殊烤品时为客人介绍肉类成熟度。切肉师随时检查客人出品单，以免漏台、漏肉，循环巡台供应。同时为多名客人服务时，以新来的客人为主。
提供免费冰水（热水），加热婴儿奶瓶等。你应面带微笑尽快处理这些要求。
检查产品品质。
如发生客人投诉，应面带微笑，问清投诉原因，不能解决时，请客人稍等，马上通知上司，说清客人投诉原因。
熟悉服务员的对客服务内容，协助其他员工伙伴。
了解餐厅关于防火、防水、停电、顾客财物安全等政策。
检查刀、冰夹、蔬菜筐等是否完好干净，关注空调、灯饰、风扇是否正常运转并及时沟通。
切肉师岗位观察检查表
岗位目标:为顾客提供快速、准确、友善的切肉服事项
岗前准备
——检查仪容仪表
——洗手
你已经为顾客做好准备了吗？头发是否干净整齐？制服是否平整干净？是否佩戴名牌？女士是否化淡妆？手指甲是否干净并符合要求？皮鞋（布鞋）是否干净光亮？是否经常洗澡？是否微笑（露出8颗牙齿）？是否情绪高涨？
先生/小姐中午/晚上好，欢迎光临金汉斯。当与客人正面或侧面相遇时，轻轻向后退一步，说：“您先请，欢迎光临金汉斯。”
中午好/晚上好，打扰一下……烤品？
打扰一下，您还需要什么烤品，我马上为您送上。
请问您还需要吗？我为您多切一些好吗？
我们20道烤品循环供应，几位请慢用，我们下一道烤品马上为您送上。
对不起，请您能帮助我一下吗？（动一下盘子，等等）
切肉师养成良好的卫生习惯，干净底盘和脏底盘分开放置或指定位置。（当为特殊客人服务时，保证刀和底盘一次一洗刷）
右手大拇指以指肚扣住盘边，四指托于盘底，保持盘底水平，起右手保持盘底边缘距身体二指距离。左手持钎，以中指，无名指，小拇指扣住刀把，保证两垂直，刀刃垂直钎身，钎子垂直底盘，放于身体左侧。钎子距左耳两指距离。大臂与肩平行，小臂，大臂45度角，持钎手腕低于双眼约1.5-2指。
腰要直，肩要平，走要快，停要稳。
岗后
——交流
切肉师每日闭餐后，以小组为团队交换经验、交流信息。
岗位职责
——特制产品
——懂得如何处理顾客的特殊要求
——留意产品品质
——顾客投诉
——附带职责
——了解安全/保全政策
——检查设备工具
——了解现金政策
——边做边清洁
——汇报问题
烤品特殊调理，如8分熟，应迅速，礼貌给予回复。
用洗手液（香皂）洗手，洗至手腕以上至肘部，至少20秒钟，检查手指甲是否清洁？在当班时，上洗手间、触钱后、撤台后，一定要洗手。
岗中
——立岗
——礼貌用语
——走肉
——卫生
——持钎
——单手持钎
——持刀
——腿功
脚跟并拢，双脚尖分开约60度，左手握住右手碗，双手背于腰部，胳膊绷紧，双肩微向后张。头要正，颈要直，微收下颌,双眼目视前方，挺胸，收腹，提臀，身体微向前倾，呈一条直线
向前厅经理了解现金政策。
金汉斯随手洁，手帕原则。
向切肉主管汇报任何有关产品、服务，清洁，设备等方面的问题
完成人年/月/日教练年/月/日
训练执行人年/月/日训练经理年/月/日
总经理年/月/日