食品营养与卫生26-动物性原料的营养价值(下)
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2.奶类的卫生要求 ①挤奶卫生和奶的净化 ②奶的消毒： a.巴氏消毒法:低温长时/高温短时/超高温瞬时 b.煮沸消毒法 c.蒸汽消毒法 ③奶的包装、运输和储存
•
1、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。20.9. 1320.9. 13Sunday, September 13, 2020
•
2、阅读一切好书如同和过去最杰出的 人谈话 。10:2 6:1810: 26:1810 :269/1 3/2020 10:26:18 AM
2.水产品的卫生特征 ①水产品含水量高，适宜细菌生长繁殖
②水产品酶活性强、不饱和脂肪酸含量高， 更容易发生腐败变质
③水产品会传染某些与人共患的疾病，或 自身含有毒素
3.水产品的卫生问题 ①微生物和寄生虫污染 a.肝吸虫——鱼类 b.肺吸虫——蟹类：症状？防范措施？ ②化学物质污染 a.重金属 b.农药残留 ③毒素 a.河豚中毒（下节课“食物中毒”详细讲） b.组胺中毒：如金枪鱼：症状？ c.麻痹性贝类中毒：症状？
复习上节课内容
1．肉类及其制品的卫生问题 2．肉类原料质量卫生要求 3．奶类及奶制品的卫生
课程导入
• 相信各位同学都吃过鸡蛋，而且对鸡蛋都相当 熟悉了吧?但你对蛋类的了解到底有多少呢?
一、蛋类及蛋制品的卫生
1.蛋的结构
气室
蛋壳
蛋清
蛋黃 內膜 系帶
思考题：
1.蛋类各组成部分有哪些营养价值? 2.暂时不用的蛋要不要水洗？为什么？
8、业余生活要有意义，不要越轨。20 20年9 月13日 星期日1 0时26 分18秒1 0:26:18 13 September 2020
•
9、一个人即使已登上顶峰，也仍要自 强不息 。上午 10时26 分18秒 上午10 时26分 10:26:1 820.9.1 3
• 10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。9/13/2
否用水禽蛋做？为什么？ ②松花蛋/皮蛋/碱蛋：含铅量不能超标(3m/kg) ③咸蛋/腌蛋：腌一个月后煮熟方可食用，保存
期2-4个月 ④糟蛋：先用醋泡软再埋入酒糟中制成。含钙量
比鲜蛋高40多倍
沙门氏菌
松花蛋
咸蛋
糟蛋
二、水产品的卫生问题
1.哪些是水产品？ 水产品是鱼类、虾、蟹和藻类的统称，其 中以鱼类为主。
020 10:26:18 AM10:26:182020/9/13
• 11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。9/13/2
谢 谢 大 家 020 10:26 AM9/13/2020 10:26 AM20.9.1320.9.13
• 12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。13-Sep-2013 S eptember 202020.9.13
2.鲜蛋 ①鲜蛋的卫生问题：
微生物+酶→蛋黄移位；蛋黄散开；蛋黄蛋清混为一体； 霉菌侵入蛋壳 ②鲜蛋的储存卫生： 1-5 ℃可保存5个月 4种保鲜法？原理？ ③鲜蛋的选择： 1汤匙食盐+500毫升清水，然后把蛋放入盐水中观察：
不新鲜 不够新鲜 非常新鲜
3.蛋制品的卫生问题 ①冰蛋和蛋粉：使用蛋液，冰冻或脱水而成；能
4 .水产品的卫生要求
①鱼类
Βιβλιοθήκη Baidu
②虾类
③蟹
新鲜与不新鲜的区别?
④贝壳类
（P.159）
5．水产品的保鲜 ①鱼：
a.冷却：冰鲜法/冰盐混合法/海水冷却法 b.冷冻：-25 ℃速冻20h左右,存于-15-20 ℃冷库 c.盐腌：盐量不可超过25%；毒鱼要挑出 ②虾： 剪须、用冰层隔开 ③蟹： 腹朝下，冰水镇过
•
3、越是没有本领的就越加自命不凡。 20.9.13 10:26:1 810:26 Sep-201 3-Sep-2 0
•
4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的 错儿。 10:26:1 810:26: 1810:2 6Sunda y, September 13, 2020
•
5、知人者智，自知者明。胜人者有力 ，自胜 者强。 20.9.13 20.9.13 10:26:1 810:26: 18Sept ember 13, 2020
肉类及其制品的质量卫生要求
1．冻肉：深层肉温达到-6 ℃ 2．鲜畜肉 3．鲜禽肉 新鲜肉、次鲜肉、变质肉 4．冻禽肉 5．肉制品
①肉松——非良质肉 ②熏肉、火腿、熏肠、叉烧——注意多环芳烃 的危害 ③腌肉——注意硝酸盐、亚硝酸盐的用量
奶类及奶制品的卫生问题及卫生要求
1.奶类的卫生问题 ①主要是微生物污染问题 ②0/10/25 ℃分别能保存 …小时
三、课堂小结： 1.蛋类及蛋制品的卫生 2.水产品的卫生问题
四、布置作业： 1．水产品主要存在哪些卫生问题？ 2．鱼类应如何进行保鲜？
肉类及其制品的卫生问题
1.常见人畜共患传染病: ①炭疽 ②鼻疽 病原体？症状？病畜的处理方法？ ③口蹄疫 ④猪瘟 ⑤结核 2.常见寄生虫病 ①囊虫病-猪、牛 ②旋毛虫病-宠物
• 13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异 纸上画饼充饥，无补于事。Sunday, September 13, 2020
13-Sep-2020.9.13
• 14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自 己眷恋了。20.9.1310:26:1813 September 202010:26
•
6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2020年 9月13 日星期 日上午1 0时26 分18秒1 0:26:18 20.9.13
•
7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我 。。20 20年9 月上午1 0时26 分20.9.1 310:26 September 13, 2020
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1、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。20.9. 1320.9. 13Sunday, September 13, 2020
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2、阅读一切好书如同和过去最杰出的 人谈话 。10:2 6:1810: 26:1810 :269/1 3/2020 10:26:18 AM
2.水产品的卫生特征 ①水产品含水量高，适宜细菌生长繁殖
②水产品酶活性强、不饱和脂肪酸含量高， 更容易发生腐败变质
③水产品会传染某些与人共患的疾病，或 自身含有毒素
3.水产品的卫生问题 ①微生物和寄生虫污染 a.肝吸虫——鱼类 b.肺吸虫——蟹类：症状？防范措施？ ②化学物质污染 a.重金属 b.农药残留 ③毒素 a.河豚中毒（下节课“食物中毒”详细讲） b.组胺中毒：如金枪鱼：症状？ c.麻痹性贝类中毒：症状？
复习上节课内容
1．肉类及其制品的卫生问题 2．肉类原料质量卫生要求 3．奶类及奶制品的卫生
课程导入
• 相信各位同学都吃过鸡蛋，而且对鸡蛋都相当 熟悉了吧?但你对蛋类的了解到底有多少呢?
一、蛋类及蛋制品的卫生
1.蛋的结构
气室
蛋壳
蛋清
蛋黃 內膜 系帶
思考题：
1.蛋类各组成部分有哪些营养价值? 2.暂时不用的蛋要不要水洗？为什么？
8、业余生活要有意义，不要越轨。20 20年9 月13日 星期日1 0时26 分18秒1 0:26:18 13 September 2020
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9、一个人即使已登上顶峰，也仍要自 强不息 。上午 10时26 分18秒 上午10 时26分 10:26:1 820.9.1 3
• 10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。9/13/2
否用水禽蛋做？为什么？ ②松花蛋/皮蛋/碱蛋：含铅量不能超标(3m/kg) ③咸蛋/腌蛋：腌一个月后煮熟方可食用，保存
期2-4个月 ④糟蛋：先用醋泡软再埋入酒糟中制成。含钙量
比鲜蛋高40多倍
沙门氏菌
松花蛋
咸蛋
糟蛋
二、水产品的卫生问题
1.哪些是水产品？ 水产品是鱼类、虾、蟹和藻类的统称，其 中以鱼类为主。
020 10:26:18 AM10:26:182020/9/13
• 11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。9/13/2
谢 谢 大 家 020 10:26 AM9/13/2020 10:26 AM20.9.1320.9.13
• 12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。13-Sep-2013 S eptember 202020.9.13
2.鲜蛋 ①鲜蛋的卫生问题：
微生物+酶→蛋黄移位；蛋黄散开；蛋黄蛋清混为一体； 霉菌侵入蛋壳 ②鲜蛋的储存卫生： 1-5 ℃可保存5个月 4种保鲜法？原理？ ③鲜蛋的选择： 1汤匙食盐+500毫升清水，然后把蛋放入盐水中观察：
不新鲜 不够新鲜 非常新鲜
3.蛋制品的卫生问题 ①冰蛋和蛋粉：使用蛋液，冰冻或脱水而成；能
4 .水产品的卫生要求
①鱼类
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②虾类
③蟹
新鲜与不新鲜的区别?
④贝壳类
（P.159）
5．水产品的保鲜 ①鱼：
a.冷却：冰鲜法/冰盐混合法/海水冷却法 b.冷冻：-25 ℃速冻20h左右,存于-15-20 ℃冷库 c.盐腌：盐量不可超过25%；毒鱼要挑出 ②虾： 剪须、用冰层隔开 ③蟹： 腹朝下，冰水镇过
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3、越是没有本领的就越加自命不凡。 20.9.13 10:26:1 810:26 Sep-201 3-Sep-2 0
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4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的 错儿。 10:26:1 810:26: 1810:2 6Sunda y, September 13, 2020
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5、知人者智，自知者明。胜人者有力 ，自胜 者强。 20.9.13 20.9.13 10:26:1 810:26: 18Sept ember 13, 2020
肉类及其制品的质量卫生要求
1．冻肉：深层肉温达到-6 ℃ 2．鲜畜肉 3．鲜禽肉 新鲜肉、次鲜肉、变质肉 4．冻禽肉 5．肉制品
①肉松——非良质肉 ②熏肉、火腿、熏肠、叉烧——注意多环芳烃 的危害 ③腌肉——注意硝酸盐、亚硝酸盐的用量
奶类及奶制品的卫生问题及卫生要求
1.奶类的卫生问题 ①主要是微生物污染问题 ②0/10/25 ℃分别能保存 …小时
三、课堂小结： 1.蛋类及蛋制品的卫生 2.水产品的卫生问题
四、布置作业： 1．水产品主要存在哪些卫生问题？ 2．鱼类应如何进行保鲜？
肉类及其制品的卫生问题
1.常见人畜共患传染病: ①炭疽 ②鼻疽 病原体？症状？病畜的处理方法？ ③口蹄疫 ④猪瘟 ⑤结核 2.常见寄生虫病 ①囊虫病-猪、牛 ②旋毛虫病-宠物
• 13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异 纸上画饼充饥，无补于事。Sunday, September 13, 2020
13-Sep-2020.9.13
• 14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自 己眷恋了。20.9.1310:26:1813 September 202010:26
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6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2020年 9月13 日星期 日上午1 0时26 分18秒1 0:26:18 20.9.13
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7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我 。。20 20年9 月上午1 0时26 分20.9.1 310:26 September 13, 2020
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