第四章 菜点制作 复习题汇总

第四章菜点制作辅导练习题一、判断题（下列判断正确的请在括号中打“√”，错误的请在括号内打“×”）1、民间菜是指乡村、城镇居民家庭日常生活中，已经习惯化的烹饪方法和菜品。

（）2、我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期，这是中国烹饪发展速度最快的一个时期。

（）3、味道是中国菜点的核心和灵魂。

（）4、市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。

（）5、官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。

（）6、形状是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。

（）7、早在三千多年前，我国古代就有了烤肉、烤鱼汤羹类菜品。

（）8、就菜肴发展历史而言，商周至秦汉这一时期形为形成期，魏晋南北朝至今这一时期为发展期和繁荣期。

（）9、元明清时期各地菜肴风味显著，正如《山家清供》所说：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。

”至此，形成了中国的主要风味流派。

（）10、西方人认为鸡脚活动量最大，视为鸡身上相当贵重的部位。

（）11．唐代有用羊、豕、牛、熊、鹿肉精细加工后拼成的五牲盘。

（）12．宋代时出现了用多种荤素熟料拼摆的大型组合式风景冷盘——“辋川小样”。

（）13．宋代有将螃蟹肉填在掏空的橙子中蒸成的“蟹酿橙”和将鳜鱼肉块填在掏空的莲蓬中蒸成的“莲房鱼”包等，均堪称古代花色菜的代表作。

（）14．清朝开始由于种植业和交通业的发展，菜肴在原料的选用上打破了时间和空间的局限，为菜品的创新提供了物质基础。

（）15．近年来全国各地厨师结合当地菜肴自身特色和传统，创制了一大批适合本地市场需求，深受消费者喜爱的新菜点，这些菜点也是中国名菜名点的重要组成部分。

（）16．中国幅员辽阔，物产丰富，菜肴多选择动植物原料，很少选择山珍海味、花卉、昆虫、中药等入馔。

（）17．“大煮干丝”、“金毛狮子鱼”都是著名的淮扬菜。

（）38．首先是筵席的主题不同，筵席的点心的比重也就不同，一般的主题筵席点心的比重在20％左右。

（）19．筵席面点的比重还取决于筵席的规格档次。

筵席的规格有高档、中档、普通三种档次，因此筵席面点的配备有三档之别。

（）20．面点是宴席的重要组成部分，它在选料、制作、口味等方面都必须与筵席的要求及菜品的特色相符合。

（）21．宴席中面点的口味、口感必须与菜品的口味、口感相配合，另外点心的上桌时机、与什么口味的菜品配合都对筵席的效果起到很重要的作用。

（）22．发酵面团是用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或者酵种与面粉调制而成的面团。

（）23．发酵面团发酵过程就是在面粉中的淀粉、蔗糖分解成单糖，提供酵母繁殖的养分，利用这些养分，酵母繁殖进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的二氧化碳气体，并同时产生水和热量。

（）24．油酥面团中油脂颗粒与面粉颗粒也真正的结合，也水调面团那样蛋白质吸水生成面筋网络或淀粉因糊化膨润所产生的粘性的。

（）25．油酥面团是利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韧的特性作皮，经过多次擀、卷、叠制成油酥性面团。

（）26．粉团系指用粉料加水调制的面团，各种粉料可单独亦可混合制成粉团，是各种糕、团点心的主要原料。

（）27．在制作松质糕米粉面团时，首先掌握好掺水量，粉拌得太干则无粘性，影响成形；粉拌得太潮则粘糯无空隙，易造成夹生现象。

（）28．在制作松质糕米粉面团时，首先掌握好掺水量，一般干磨粉比湿磨粉多，粗粉比细粉少用糖量多则掺水量相应减多。

（）29．在制作粘质糕米粉面团时，糕粉要蒸制成熟，检验糕粉成熟度的方法为将筷子插入糕粉中取出，若筷子上粘有糕粉则表示还未熟透；若筷子上无糕粉，则表示已成熟。

（）30．水调面团的种类一般分冷水面团、热水面团、温水面团三大类，其调配的原理与蛋白质溶胀、蛋白质变性及淀粉糊化无。

（）二、单项选择题（下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在括号中）1、关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）A、原料选择因空间小而十分严谨B、是中国烹饪技艺文化之根C、烹饪制作工艺精湛完美D、是中国菜点的主体结构2、关于市肆菜叙述说明正确的选项是（）A、只在市肆上出售的菜品B、在风格上有较强的排他性C、经营产品专业化D、服务形式单一3、下列品种属于东北地区传统特色面点食品的是（）A、乌饭团B、驴打滚C、石子馍D、萨其玛4、按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和（）A、清真菜B、地方菜C、汉族菜D、寺院菜5、下列品种属于广东传统菜肴的是（）A、鼎湖上素B、腊味合蒸C、三杯鸡D、白肉火锅6、下列品种属于西北地区传统菜肴的是（）A、东山羊B、七星丸C、三套鸭D、烧蹄花7、制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）A、叠B、抻C、切D、拨8、中国菜点的灵魂是（）A、味道B、方法C、形式D、文化9、关于民间菜叙述说明正确的选项是（）A、历史上遗留的少部分饮食品种B、中国烹饪技艺文化之根C、乡村居民家庭中遗忘的日常饮食D、中国菜点的个体10、下列品种属于东北地区传统菜肴的是（）A、酸汤菜B、神仙炉C、八宝鸭D、烧蹄花11、我国的现代烹饪技术和发展，开始于20世纪的（）A、60年代初期B、70年代初期C、80年代初期D、90年代初期12、下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）A、水晶肴肉B、沔阳三蒸C、酥烤云腿D、过油肉13、以下成型手法属于包馅法的是（）A、提褶类和卷边类B、无缝类和提褶类C、捏边类和无缝类D、三者皆是14、中国菜点的核心是（）A、味道B、方法C、形式D、文化15、“金齑玉脍”是那个地区的名菜（）A、长安B、江苏C、四川D、河北16、下面那篇著作不是出自宋代（）A、《东京梦华录》B、《武林旧事》C、《山家清供》D、《食单》17、“食品之有专嗜者，食性不同，由于食尚也。

则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖”。

这句话出自（）A、《清稗类钞》B、《梦梁录》C、《武林旧事》D、《山加清供》18、下面不是扬州名菜的是（）A、大煮干丝B、拆烩鲢鱼头C、五元神仙鸡 D扒烧正猪头19、下列菜系不是按照民族分类的是（）A、汉族菜B、满族菜C、市肆菜D、回族菜20、我国古代就有烤肉、烤鱼、汤羹类菜品，它们最早出现于（）A、五千多年前B、四千多年前C、三千多年前 D一千多年前21、不能代表中国菜点特色的描述是（）A、历史悠久，内涵丰富B、用料广泛，搭配灵活C、刀工精细，口味多变D、善用黄油和奶制品22、下列点心中不是用发酵面团的是（）A、包子B、馒头C、花卷D、松子枣泥拉糕23、发酵面团发酵时产生的气体是（）A、氧气B、氢气 C二氧化碳 D 一氧化碳24、不是用油酥面团制成的制品是（）A、酥盒子B、眉毛酥C、马蹄酥D、千层油糕25、不是用粉面团制作的是（）A、糍饭团B、枇杷团C、千层油糕D、麻团26、不是制作松质糕粉团是的必要程序的是（）A、加水揉成团B、掌握好掺水的量C、掌握好静置的时间D、过筛27、淀粉颗粒进入糊化阶段的温度是（）A、45℃B、55℃C、60℃D、70℃28、属于扬州特色点心的是（）A、三丁包B、生煎包C、豌豆黄D、晴雯包子29、不属于米粉面团主要原料的是（）A、糯米B、粳米C、籼米D、小米30、水调面团的种类不包括（）A、水油面团B、冷水面团C、热水面团D、温水面团31、面点的馅心口味一般不包括（）A、咸味B、混合味C、甜馅D、复合味馅32、冷水面团的特点之一是（）A、易拉伸B、质地绵软C、韧性较强D、筋力不足33、熟咸馅心制作时要注意（）A、馅心打水适量B、用芡合理均匀C、选料部位恰当D、拌制手法得当34、抻也叫拉，是北方地区常用的面点技术。

下列不属于用拉法成形的是（）A、挂面B、龙须面C、银丝卷D、盘丝饼35、不属于拉面的步骤的是（）A、和面B、溜条C、出条 D 成形36、典型的擀皮技法是（）A、包子擀皮法B、油条擀皮法C、饺子擀皮法D、馒头擀皮法37、不属于发酵面团的是（）A、嫩酵面B、老酵面C、碰酵面D、抢酵面38、兑碱是发酵面团的重要工序，正确的结论是（）A、灰暗碱重B、色白碱正C、色黄碱轻D、色黄碱正39、根据起酥的方法，错误的说法是（）A、明酥B、暗酥C、半明酥D、半暗酥40、五千多年前尚未出现的菜肴是（）A、烤肉B、烤鱼 C炒肉 D、羹汤类菜品41、清稗类钞所记载的饮食风俗大约是（）A、宋末B、元末C、明末D、清末42、广东菜系的形成期主要是（）A、汉人南迁后B、鸦片战争后C、抗战后期D、建国初期43、不属于东北地区宴席形式的是（）A、盖州三套碗B、关东全羊席C、满汉全席D、沈阳八景宴44、李连贵熏肉大饼是特色点心，属于（）A、东北地区B、华北地区C、华南地区D、华中地区45、谭家菜是（）A、东北地区菜肴B、西北地区菜肴C、华北地区菜肴D、中原地区菜肴46、家常食馔以汤面辅以蒸馍、烙饼等为主的是（）A、东北地区B、西北地区C、华北地区D、中原地区47、以大米为主，偶食面粉的是（）A、东北地区B、西北地区C、华北地区D、华东地区48、松鼠桂鱼一菜隶属于（）A、华东地区B、华北地区C、东北地区D、西北地区49、“才饮长江水，又食武昌鱼”说的是清蒸武昌鱼，该菜属于（）A、湖南菜B、湖北菜C、江西菜D、安徽菜50、鼎湖上素是（）A、广西特色菜B、海南特色菜C、港台特色菜D、广东特色菜三、多项选择题（下列每题中的多个选项中，至少有2个是正确的，请将正确答案的代号填在括号中）1、关于市肆菜概念叙述正确的是（）A、市肆上制作并出售的菜品B、风格上有较强的包容性C、经营产品专业化D、服务形式多样化E、地方特色为主2、影响菜系形成的因素是（）A、地域物产B、风土民俗C、宗教信仰D、主观因素E、文化经济3、关于油酥面团特点叙述正确的是（）A、油酥面团能够形成大量二氧化碳气体B、油酥面团具有起酥特性C、油酥面团能够形成淡淡的酒香气味D、面粉颗粒被油脂包围隔开，高温加热空隙中充满空气，使成品变的酥松E、面粉颗粒被油脂封闭，吸水被抑制而不能膨润，在加热中易“炭化”而松脆4、制作宴会点心的工艺要求是（）A、选料时要避免与菜品原料重复B、在形状规格方面要比普通点心精小C、采用大盘盛装，美观大方D、淡化地方风味特色E、口味专一，造型简捷5、宫廷菜概念叙述正确的是（）A、原料选择因空间小而十分严谨B、是中国烹饪技艺文化之根C、烹饪制作工艺精湛完美D、是中国菜点的主体结构E、是中国菜点构成的一个重要组成部分6、关于发酵面团特点叙述正确的是（）A、酵母菌呼吸作用形成大量二氧化氮气体B、面筋网络将气体包裹住形成膨胀松软质感C、酵母发酵能够形成淡淡的酒香气味D、面肥发酵会产生酸味E、酵母菌呼吸会产生水分和热量7、点心在宴会中的作用是（）A、能够给顾客带来美好的享受B、烘托宴会的主题气氛C、与其他内容配合达到最佳的效果D、点缀宴会的餐台E、转换饮食的味觉8、关于民间菜概念叙述说明正确的是（）A、是历史上遗留的少部分饮食品种B、是中国烹饪技艺文化之根C、是乡村居民家庭中遗忘的日常饮食D、是中国菜点的主体E、朴实无华制作简易9、菜点创新可以采用的策略是（）A、革新现有产品B、适时增添花色品种C、采用新环境D、应用新方法E、应采用新原料10、正确描述寺院菜的是（）A、特指道家修炼期间的饮食B、可以素菜荤做C、选择果蔬野菜原料D、特指佛家斋戒的饮食E、可以荤料素名五、论述1、论述中国菜肴的丰富多彩性。