潮州卤水拼盘

潮州卤水拼盘

成品特点：

品种丰富，摆盘大方，特别适合宴请。

材料：

卤水鹅头2只（约200克）、卤水鸭腰子100克、卤水猪舌100克、卤水鹅肝100克、卤水鸭脚鸭翅300克、卤水大肠100克、卤水鸭血100克。

蘸：

粉蹄汁100克。

潮州卤水配方：

材料：

生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨250克。

草药香料配方：

干贝10克，土鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

其他成分：

干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，葱仁50克，大葱50克，香菜50克，香菜30克。

调味料：

盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰酒15克，蚝油80克，冰糖300克。

制备方法：

将药材和香料用汤包装入不锈钢桶内，放入5公斤清水，加入生抽和猪骨，将其他材料炒香，装入袋中，放入锅中。一起煲汤，大火煮开后放入鸡油，改小火炖3小时左右，取出汤包，鸡油和猪骨，加入调味料，小火炖10分钟即成潮州菜盐水。

汾蹄汁配方：

材料：

白醋60克，白糖50克，浙红醋20克，盐1克，美极鲜酱油3克，蒜末3克，辣椒木3克，香油5克.

制作：

将所有原料混合，反复搅拌，拌匀即成汾蹄汁。

适用：

作为潮州卤制品的蘸料。

制作方法：

(1)将卤水大肠切片，放在盘子中间。

(2) 将卤水猪舌、卤水鸭掌翅、鸭血切好，整齐摆放。

(3) 将鹅肝和鸭腰切片，铺在四周。最后，把鹅头剪下来装回去，摆在盘子的四周。

(4)稍作装饰，装盘，上桌后蘸蹄粉汁。

评论：

卤水拼盘至少要有4-5个品种；潮州卤制品都是用汾蹄汁吃的，而这盘菜都是潮州卤制品，配汾蹄汁就够了，摆盘力求美观。