粉末油脂配料
高载量牛油粉末油脂配方及工艺参数优选
高载量牛油粉末油脂配方及工艺参数优选高载量牛油粉末油脂配方及工艺参数优选摘要：牛油作为常见的食品油脂，由于其优质的风味和口感，在烘焙和烹饪中得到了广泛的应用。
随着人们对于方便快捷食品需求的增加，高载量、稳定性好的牛油粉末油脂逐渐成为人们关注的焦点。
本文通过系统的实验，优选出了一种高载量牛油粉末油脂的配方和工艺参数，并对其理化性质进行了分析，为相关行业提供了一种参考。
关键词：高载量、牛油、粉末油脂、配方、工艺参数1. 引言牛油作为一种传统的食品油脂，在食品加工中应用广泛。
然而，由于其易氧化、不易保存等特性，限制了其在某些食品制造过程中的应用。
为了解决这一问题，研究人员开始尝试制备高载量牛油粉末油脂，该产品具有较高的油脂含量和良好的稳定性。
2. 实验部分2.1 配方设计在本实验中，我们采用了乳化技术制备牛油粉末油脂。
根据前期实验和文献资料，我们设计了一种牛油粉末油脂的配方。
配方如下：牛油：乳化剂：载体材料：抗氧化剂 = 6：1：2：0.12.2 工艺参数优选我们通过改变乳化温度、乳化时间和乳化速度等工艺参数，进行实验比较，优选出了最佳的工艺参数。
最佳工艺条件如下：乳化温度：70°C乳化时间：20分钟乳化速度：5000 rpm3. 结果与讨论3.1 理化性质分析将最佳配方样品制备成粉末油脂，进行了以下理化性质的分析测试：溶解度、水分含量、氧化品质等。
结果显示，最佳配方样品的溶解度良好，具有较低的水分含量，且在储存过程中不易氧化。
3.2 外观和口感评价将最佳配方样品用于蛋糕制作，并邀请专业评价员进行外观和口感评价。
评价结果显示，蛋糕外观金黄色，质地细腻，口感浓郁。
与传统牛油相比，高载量牛油粉末油脂在蛋糕制作中具有更好的应用效果。
4. 结论本研究通过系统的实验，成功优选出一种高载量牛油粉末油脂的配方和工艺参数。
所制备的牛油粉末油脂在理化性质、外观和口感等方面均表现出良好的特性。
这为相关行业提供了一种高质量牛油粉末油脂的制备方法，具有重要的实际应用价值。
粉末油脂
粉末油脂的生产及其在食品中的应用宋永泉吕平原摘要：粉末油脂是新一代的食用油脂，是以食用氢化油、食用植物油为主要原料，配以脱脂奶粉、糊精和其它辅料，经混合、均质、喷雾干燥等工艺，加工成的水包油型(O/W)制品。
由于油脂微粒由包埋剂包埋，从而赋予了产品许多新的特性。
1)储存稳定性：由于油脂小颗粒被包埋剂形成的膜所包裹，故具有不易酸败的热稳定性。
2)与一般油脂制品不同的操作性能：能够与各种原料简单而均匀的混合；由于制品呈粉末状，且通常定量包装，因此使用操作简单，称量方便。
3)有助于强化食品油脂，改善风味，改良组织。
作者根据用户的不同需要生产出3种规格的制品：A型(含油70%)、B型(含油50%)、C型(含油30%)，其通用型制品一般含有如下成分：水分＜5%；油脂(50±5)%；蛋白质(6±3)%；碳水化合物(36±2)%；添加剂(8±1)%，其中含油脂抗氧化剂。
制品可在阴凉干燥处储存6个月。
关键字:粉末油脂;生产;应用0 前言粉末油脂是新一代的食用油脂，是以食用氢化油、食用植物油为主要原料，配以脱脂奶粉、糊精和其它辅料，经混合、均质、喷雾干燥等工艺，加工成的水包油型(O/W)制品。
由于油脂微粒由包埋剂包埋，从而赋予了产品许多新的特性。
1)储存稳定性：由于油脂小颗粒被包埋剂形成的膜所包裹，故具有不易酸败的热稳定性。
2)与一般油脂制品不同的操作性能：能够与各种原料简单而均匀的混合；由于制品呈粉末状，且通常定量包装，因此使用操作简单，称量方便。
3)有助于强化食品油脂，改善风味，改良组织。
作者根据用户的不同需要生产出3种规格的制品：A型(含油70%)、B型(含油50%)、C型(含油30%)，其通用型制品一般含有如下成分：水分＜5%；油脂(50±5)%；蛋白质(6±3)%；碳水化合物(36±2)%；添加剂(8±1)%，其中含油脂抗氧化剂。
粉末油脂配料
粉末油脂配料粉末油脂是通过使用乳化剂、蛋白质、糊精、抗氧化剂和调味剂等物质与油脂混合，采用一定的工艺加工而成的粉末状产品。
目前常见的的粉末油脂生产方法有三种：冷却固化法、吸附法和喷雾干燥法，喷雾干燥法由于其包埋率和稳定性较好，故使用较多。
与普通油脂相比既有高能量等生化效能，又具有抗氧化能力增强、稳定性提高、分散性提高、易与其他物质混合、使用方便、易于运输等特点[1]。
粉末油脂水的溶解性、乳化分散性强，广泛用于固体饮料、食品、奶粉、冰淇淋、肉制品等的加工制作[2]其制备工艺大致为：原料溶解- 乳化- 杀菌- 均质- 喷雾干燥- 冷却- 过筛- 计量包装-检查- 出品[3]。
重要步步骤如下图：粉末油脂在制备过程中由于其性质的特殊性往往需要添加乳化剂、包埋剂、抗结剂等添加剂。
1、乳化剂为了满足油脂乳化形成O/W型或W/O/W型乳液需要乳化剂具有合适的HLB值，一般油脂乳化所需HLB值在8.0~18.0之间。
喷雾干燥法中常见的乳化剂有单干酯、蔗糖酯、Span和Tween等，一般复合使用，复合使用时HLB值的计算公式为：HLB AB=(HLB A×WA+HLB B×W B)/(W A+W B)其中W A和W B分别表示表面活性剂A和B的量，HLB A和HLB B分别是A和B的HLB值，HLB AB为混合后的表面活性剂HLB值。
乳化剂用量增加，乳液稳定性增加，粒子包埋效果越好，但是黏度也增加，不利于后续的喷雾干燥。
因此一般控制在1.8%~2.0%。
乳化温度在65~70℃，温度过低则乳化效果不佳，温度过高则乳化剂的作用受到影响，乳液类型容易发生改变。
乳液水分控制在65%~75%之间，过低则乳液过黏，稳定性差，喷雾干燥能耗增加。
喷雾的温度控制在进风温度160~190℃，出风温度80~90℃[1]。
2、包埋剂壁材是包覆油脂的材料，合适的包埋壁材可以使粒子的包埋效果更好，所制备的粉末油脂的的渗油达到最低。
粉末油脂操作规程
江西XXXX有限公司—技术操作规程粉末油脂技术操作规程二OO三年九月目录第一章总则 (3)第二章配料要求 (4)第一节原料要求 (4)第二节配料要求 (4)第三章混合要求 (4)第四章均质要求 (4)第五章喷雾干燥 (4)第六章成品包装 (5)第七章检验入库 (6)粉末油脂技术操作规程粉末油脂(又称植脂末、奶精)是以氢化植物油、进口酪蛋白及麦芽糊精等为原料生产的新型产品。
粉末油脂具有良好的溶解性、乳化分散性、流动性，其广泛应用于奶粉、含乳饮料、咖啡、冰淇淋等食品中。
为加强技术管理，确保安全生产，不断提高产品质量，适应国家建设的发展，满足社会需要，特制定本规程。
第一章总则第一条本规程适用于生产粉末油脂。
它规定了从原料进厂至成品出厂的每一道工序应达到的技术条件和管理要求，是公司组织生产活动的主要依据之一，公司各部门必须严肃认真地贯彻执行。
在处理生产问题或编制厂内各项操作细则和规章时，应符合本规程中的有关规定。
第二条在粉末油脂生产过程中，必须认真贯彻党的各项方针政策和遵守国家各种法律及条例，不断努力提高产品质量，降低消耗，完成和超额完成公司计划，满足社会需要。
第三条公司要依靠和组织广大工人、技术人员和干部，积极开展科学试验，大搞技术革新，采用和发展新技术、新工艺、新材料，以不断提高产品质量、扩大产品品种，减轻劳动强度，提高生产效率，保证安全生产和开展环境保护工作，加强“三废”处理。
第四条根据本规程和相关规定，结合本公司的实际情况，各职能部门要制定出以岗位责任制为中心和各工种的技术（安全）操作细则，以及安全防火制度等。
并要经常对全厂职工进行技术业务和安全教育，树立认真执行《技术操作规程》的严肃态度，严禁违章作业，以保证产品质量和完成生产任务，防止发生人身、设备和火灾事故。
第五条粉末油脂生产流程图：（见附图1）第二章配料要求第一节原料要求第六条本产品所需原料均为食品级。
麦芽糊精DE值在25-30之间（或碘反应呈黄色），其他项目符合轻工业标准。
粉末油脂的生产及其在食品中的应用
粉末油脂的生产及其在食品中的应用宋永泉吕平原摘要：粉末油脂是新一代的食用油脂，是以食用氢化油、食用植物油为主要原料，配以脱脂奶粉、糊精和其它辅料，经混合、均质、喷雾干燥等工艺，加工成的水包油型(O/W)制品。
由于油脂微粒由包埋剂包埋，从而赋予了产品许多新的特性。
1)储存稳定性：由于油脂小颗粒被包埋剂形成的膜所包裹，故具有不易酸败的热稳定性。
2)与一般油脂制品不同的操作性能：能够与各种原料简单而均匀的混合；由于制品呈粉末状，且通常定量包装，因此使用操作简单，称量方便。
3)有助于强化食品油脂，改善风味，改良组织。
作者根据用户的不同需要生产出3种规格的制品：A型(含油70%)、B型(含油50%)、C型(含油30%)，其通用型制品一般含有如下成分：水分＜5%；油脂(50±5)%；蛋白质(6±3)%；碳水化合物(36±2)%；添加剂(8±1)%，其中含油脂抗氧化剂。
制品可在阴凉干燥处储存6个月。
关键字:粉末油脂;生产;应用0 前言粉末油脂是新一代的食用油脂，是以食用氢化油、食用植物油为主要原料，配以脱脂奶粉、糊精和其它辅料，经混合、均质、喷雾干燥等工艺，加工成的水包油型(O/W)制品。
由于油脂微粒由包埋剂包埋，从而赋予了产品许多新的特性。
1)储存稳定性：由于油脂小颗粒被包埋剂形成的膜所包裹，故具有不易酸败的热稳定性。
2)与一般油脂制品不同的操作性能：能够与各种原料简单而均匀的混合；由于制品呈粉末状，且通常定量包装，因此使用操作简单，称量方便。
3)有助于强化食品油脂，改善风味，改良组织。
作者根据用户的不同需要生产出3种规格的制品：A型(含油70%)、B型(含油50%)、C型(含油30%)，其通用型制品一般含有如下成分：水分＜5%；油脂(50±5)%；蛋白质(6±3)%；碳水化合物(36±2)%；添加剂(8±1)%，其中含油脂抗氧化剂。
食品业粉末油脂发展前景-食品工业论文-工业论文
食品业粉末油脂发展前景-食品工业论文-工业论文——文章均为WORD文档，下载后可直接编辑使用亦可打印——1粉末油脂的原料1.1油脂粉末油脂可采用液态或半固态或固态的油脂作为原料，这些油脂中部分的还是具有功能性的油脂原料。
（1）液态油脂：大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、芝麻油、稻米油、葵花籽油、玉米油、油茶籽油、亚麻籽油和红花籽油等。
（2）半固态和固态油脂：椰子油、起酥油、牛油、猪油和鸡油等。
（3）功能性油脂：山茶油、玉米油、核桃油、山杏仁油、米胚芽油、红花油、月见草油、沙棘籽油、沙蒿油和番茄籽油等。
1.2壁材一般常见的包埋剂壁材有麦芽糊精、麦芽糖浆、蛋白原料以及一些专门用作包埋剂的变性淀粉，可根据成品的要求进行选择。
1.3乳化剂一般使用的乳化剂为单甘脂、蔗糖酯，但是对于一些特殊用途的粉末油脂，对乳化剂也有一定的要求，例如用于做蛋糕预拌粉的粉末油脂就要求其具有较好的乳化稳定性及较好的持气性，这就要求粉末油脂中的乳化剂具有这些特性，所以粉末油脂中乳化剂是根据所要应用的产品需要的特性来选择的。
综上所述，粉末油脂的生产选择什么样的原料，取决于该粉末油脂所要应用的产品的特性，同时也要根据试验确定包埋效果较好的包埋剂，另外生产成本也是考虑使用何种原料的最重要的指标之一。
2粉末油脂的生产工艺粉末油脂制取方法，大体可分为喷雾干燥式、粉碎式和涂层式等多种方法，但从成本和产品功能性方面考虑，作为食品基础原料之用，目前最常用的是喷雾式加热干燥法（SprayDry，SD法）。
其工艺如下：制备油相制备水相→乳化→均质→喷雾干燥→成品在实际的生产中，也需要根据粉末油脂应用的最终产品进行生产工艺的调整，例如通过控制浆料浓度、进风温度和出风温度等生产工艺参数进行包埋率、成品粒度和成品水分的调整。
3粉末油脂在食品工业的应用粉末油脂由于其具有方便操作、稳定性好和货架期长等特点广泛地应用于食品工业中。
3.1粉末油脂在婴儿配方奶粉中的应用粉末油脂在婴幼儿配方食品中的应用主要分为两个部分：其一，作为生产原料使用，采用的原料油包括大豆油、玉米油、葵花籽油、棕榈油和椰子油等常规植物油以及动物油脂牛乳乳脂；其二，作为食品添加剂，选择性的添加有一定功能特性的油脂，包括二十二碳六烯酸和二十碳四烯酸。
粉末油脂的开发与应用
粉末油脂的开发与应用粉末油脂是综合现代高科技技术，以植物油、玉米糖浆、优质蛋白质、稳定剂、乳化剂和它辅料，采用现代生物工程、食品工程高新技术2 微胶囊技术加工成的水包油型H_ TI 制品。
由于油脂微粒为包囊壁材包埋，从而赋予了产品许多新的特性。
粉末油脂植脂末又称奶精植脂末，在食品工业中广泛应用。
南昌大学与江西食品专用油脂厂联系国内外市场，根据用户要求实行科技攻关，共同开发，采用现代高科技的微胶囊技术，已开发十大系列，五十多个品种的植脂末品种。
呈味粉末油脂系列，是以新鲜上等的动物油脂和天然肉类提取物为原料，先将油脂提取、精炼、复合增香反应得精油，再以肉类提取物吸咐精油，然后应用纳米材料和微胶囊技术将吸咐有大量精油的肉类提取物进行微胶囊包埋并喷雾干燥为成品。
具有天然动物油脂的浓郁香味和滋味，肉味突出、鲜美、圆润、延伸感强，有脂香味、油脂感和肉滋味三合一的效果。
可替代香精和呈味粉、HVP、风味化酵母提取物、油脂。
广泛应用于家用调味料、鸡精、方便面、膨化休闲食品等。
油脂是组成人类膳食结构的必需成分，也是食品工业生产中应用最广泛的原料之一。
需求量与使用量都非常大。
传统生产和使用的油脂，由于本身具有的体态、粘度等性质，直接影响着在一些加工食品中使用的方便性，因而限制了油脂的使用范围。
油脂还容易氧化变质、进而影响着产品的质量和货架期。
利用微胶囊技术将固态、半固态甚至液态的油脂加工成粉末状油脂，不仅改变了上述油脂的弊病，还可赋予油脂很多优点，因而为很多加工食品提供了方便的应用条件。
应用粉末油脂的场合大部分为粉末状或固体状，如方便面粉包，单一的粉包常常为不能获得液体油的加工风味而感到遗憾，为此，我们进行了风味粉末油脂系列产品的开发。
油脂粉末化后，通过微胶囊的包埋作用，在性能上赋予了油脂很多新的优点。
稳定性好：由于油脂被壁材所形成的膜所包裹，避免了与外界环境的接触，增强了抗化使高油食品不易酸败。
大大延长了产品的货架使用方便：粉末油脂将液体或半固体状的态的油脂转变为粉末状态后，可直接称量和与固体原料混合，使用方便，应用范围也更加广泛。
粉末油脂
粉末油脂的配方1/12
典型配方举例
配料
氢化棕榈仁油HPK38 酪蛋白盐 糊精 乳化剂 稳定剂 K2HPO4
水、色素、香精
比例
30% 6.0% 26.8% 0.5% 0.03% 0.3% 到100%
说明
油脂 乳化 包材 乳化 乳化辅助、稳定 抗结 调味、调色
粉末油脂的配方2/12
常见油脂
氢化椰子油HCN32 没有杂味、色泽清亮、价格、供货不稳定
粉末油脂的配方5/12
油脂控制关键点
熔点 过低结块 过高人体吸收利用率低 碘价 辨别油脂的真伪
是氢化油成本控制点
过氧化值 油脂品质通常要求≤1 适度精炼
酸值 正常情况数值很低 精炼工艺有问题或油脂储存时间过长
粉末油脂的配方6/12
乳化剂
同时使用亲水型和亲油型的乳化 剂，乳化效果好，但复配后的一 定是亲水的。
粉末油脂生产工艺5/6
压力式Байду номын сангаас雾
是利用高压泵(10 ～2×10 Pa)强制料液通过小孔(孔径约 0．5～0．8ram左右)。使之分散成雾状
压力喷雾需较高的冷却塔(8--30m)
离心式喷雾
是利用高速旋转(园周速度为75～150m／s)的园盘，使料液 受离心力作用而分散成雾状；
离心喷雾器喷成的雾呈水平状，属空心雾型，喷矩半径大， 油雾在喷雾器下方1米处大部分变成白色粉末，表明结晶迅 速，形成结晶距离较短·而压力喷雾雾化角较小，雾滴比较集 中，呈一锥形，属实心雾型，形成结晶的距离比较长
个人每天吃上2克的反式不饱和脂肪酸，对身体还是没有明 显影响的 按照FDA的规定，如果一份食品（比如240毫升饮料或者半 杯冰淇淋）中反式不饱和脂肪酸的含量不超过0.5克，就可 以标注为“不含有” 我国的新标准中要求标注含量
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粉末油脂配料
粉末油脂是通过使用乳化剂、蛋白质、糊精、抗氧化剂和调味剂等物质与油脂混合，采用一定的工艺加工而成的粉末状产品。
目前常见的的粉末油脂生产方法有三种：冷却固化法、吸附法和喷雾干燥法，喷雾干燥法由于其包埋率和稳定性较好，故使用较多。
与普通油脂相比既有高能量等生化效能，又具有抗氧化能力增强、稳定性提高、分散性提高、易与其他物质混合、使用方便、易于运输等特点[1]。
粉末油脂水的溶解性、乳化分散性强，广泛用于固体饮料、食品、奶粉、冰淇淋、肉制品等的加工制作[2]
其制备工艺大致为：原料溶解- 乳化- 杀菌- 均质- 喷雾干燥- 冷却- 过筛- 计量包装-检查- 出品[3]。
重要步步骤如下图：
粉末油脂在制备过程中由于其性质的特殊性往往需要添加乳化剂、包埋剂、抗结剂等添加剂。
1、乳化剂
为了满足油脂乳化形成O/W型或W/O/W型乳液需要乳化剂具有合适的HLB值，一般油脂乳化所需HLB值在8.0~18.0之间。
喷雾干燥法中常见的乳化剂有单干酯、蔗糖酯、Span和Tween等，一般复合使用，复合使用时HLB值的计算公式为：
HLB AB=(HLB A×
W
A
+HLB B
×W B)/(W A+W B)
其中W A和W B分别表示表面活性剂A和B的量，HLB A和HLB B分别是A和B的HLB值，HLB AB为混合后的表面活性剂HLB值。
乳化剂用量增加，乳液稳定性增加，粒子包埋效果越好，但是黏度也增加，不利于后续的喷雾干燥。
因此一般控制在1.8%~2.0%。
乳化温度在65~70℃，温度过低则乳化效果不佳，温度过高则乳化剂的作用受到影响，乳液类型容易发生改变。
乳液水分控制在65%~75%之间，过低则乳液过黏，稳定性差，喷雾干燥能耗
增加。
喷雾的温度控制在进风温度160~190℃，出风温度80~90℃[1]。
2、包埋剂
壁材是包覆油脂的材料，合适的包埋壁材可以使粒子的包埋效果更好，所制备的粉末油脂的的渗油达到最低。
常见的几种包埋剂对乳液黏度和稳定
3
微胶囊化粉末油脂制品粘结和流动性不佳的原因可能是因为：①壁材方面：包埋油脂所用的壁材具有较强的吸湿能力、单层微胶囊具有缝隙、微胶囊表面毛糙、微胶囊表面带有电荷。
②油脂方面：芯材油脂中液油比率过高渗透出壁材。
③外界因素：产品受压囊层破坏变形导致粘连结块。
④产品方面：产品粒度范围过宽，大小颗粒相互吸附。
通常拮抗剂微粒必须能粘附在主基料颗粒的表面上，从而影响主基料颗粒的物性。
这种粘附作用的程度可以使覆盖住颗粒的全部表面到部分表面。
不管怎样抗结剂颗粒与主基料颗粒之间存在亲和力，它们将形成一种有序的混合物。
一旦抗结剂颗粒与主基料颗粒粘附，机会通过提供物理阻隔作用、通过与主机聊颗粒竞争吸湿来改善主基料吸湿结块倾向、通过消除主基料表面的静电荷和分子作用力来提高其流动性或者通过改变主基料结晶体的晶格从而形成一种易碎的晶体结构来达到改善主基料流动性和提高抗结性的目的。
常见的应用于食品中的抗结剂有：①硅酸盐类：二氧化硅和硅酸钙，最大用量不得超过2%，硅酸钙如用于烘烤方面不得超过5%；另外还有硅酸铝钠、硅酸镁、硅铝酸钠、硅铝酸钙钠。
②硬脂酸盐累：硬脂酸镁、硬脂酸钙、硬脂酸铝和硬脂酸锌。
③铁盐类：柠檬酸铵铁≤25mg/kg（以盐计）、氰铁钠≤13mg/kg（以无水氰铁钠计）。
④磷酸盐类：磷酸钙、磷酸镁。
⑤其他：碳酸镁、二氧化锌、解聚淀粉和微晶解聚纤维素等多聚糖
类[4]。
目前常见的粉末油脂大多为植物性粉末油脂，动物源粉末油脂较少报道，目前已知有牛油粉末油脂和猪油粉末油脂。
其中牛油粉末油脂的配方为：最佳乳化条件为牛油30%，麦芽糊精：葡萄糖浆为5:1、用量65%，酪朊酸钠3.5%，阿拉伯胶2.5%，乳化剂SE-130.5%，GMS0.4%，CITREM 0.9%+乳化温度75℃+乳化时间15min+乳化剪切机转速9000r/min的条件下，乳化稳定性为96.7%，产品包埋率达92.49%[5]。
猪油粉末油脂的最佳条件为：乳化剂HLB值为5.5~6.5+乳化剂用量为2%+乳化时间20min+乳化温度70℃，明胶用量1.6%~2.0%+用水量为基料的10倍，壁材用可溶性淀粉、大豆分离蛋白及β环糊精的混合物[6]。
不同的原料其配料配比不尽相同，因此还需要通过进行单因素筛选试验和正交试验才能优选出其最佳工艺条件。
References:
[1]. 杨玲, 粉末油脂的生产与应用. 畜牧与兽医, 2008. 40(8): 第105页.
[2]. 苏虹, 杨富民与范婷婷, 棕榈粉末油脂生产乳化工艺条件优化. 甘肃农业大学学报, 2013(03): 第116-120页.
[3]. 赵国志, 刘喜亮与刘智锋, 粉末油脂技术与产品特性. 粮食与油脂, 2005(10): 第3-6页.
[4]. 黄英雄与华聘聘, 抗结剂在粉末油脂制品中的应用. 中国油脂, 2002(02): 第63-66页.
[5]. 范婷婷, 杨富民与王炳祥, 牛油粉末油脂配方及乳化条件优化. 甘肃农业大学学报, 2014(04): 第164-169页.
[6]. 毕艳兰等, 猪油粉末油脂的研制. 郑州粮食学院学报, 1999(02): 第40-45页.
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