优选华农考研资料食品化学第九章风味化学二
华中农业大学2001~2010食品考研真题大纲考研课件齐全
华中农业大学2001~2010食品考研真题、大纲、考研课件齐全华中农大食品化学考研大纲考试内容水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质、色素、风味化学考试要求1? 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用,理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义,Aw与食品稳定性;了解分子移动性和食品稳定性之间的关系。
2? 掌握常见单糖、低聚糖、多糖(淀粉、果胶、纤维素、半纤维素)的结构、性质及其在食品中的应用,功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
3? 掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等),脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害,抗氧化剂的抗氧化机理,油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。
了解卵磷脂、胆固醇在食品中的作用。
4? 掌握氨基酸的结构及物理化学性质,蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力,蛋白质的变性及其影响因素,蛋白质的功能性质,蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变化。
了解活性肽的生理活性及获得活性肽的方法和途径。
5? 掌握常见维生素A,B1,B2,C,D,E的一般理化性质、维生素A,C的结构,维生素在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响;了解各种维生素的种类和它们在机体中的作用。
掌握矿物质在食品加工、贮藏中所发生的化学变化及对机体利用率、食品品质产生的影响;了解各种有营养、有害的矿物质和它们在机体中的作用。
6? 掌握常见食品天然色素的类别、结构、基本理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响,如何护色?了解使用人工合成色素的利弊。
7? 掌握夏氏学说、呈鲜、酸、咸、涩、辣的机理,味精、糖精的安全性,理解食品原味的概念;了解呈味物质在食品中的作用及各种呈味物质的相互作用。
掌握食品气味的基本形成途径,常见香味增强剂在食品中的应用;了解常见气味物质的有机化学类别,常见植物性食品、动物性食品的呈味特点。
(完整word版)华中农业大学2001--2015年食品化学硕士研究生入学考试试题及答案-2016-12-12(打印版)
华中农业大学二OO一年食品化学硕士研究生入学考试一、名词解释（共10分，每题1分）1.滞后效应采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后效应。
2.改性淀粉天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉称为变性淀粉。
3.必需氨基酸（并举一例）人体不可缺少，机体内又不能合成的，必须从食品而补充的氨基酸，称为必需氨基酸。
4.助氧化剂是一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属，即使浓度低至0.1mg/kg，仍能缩短链引发期，使氧化速率加快。
5.定向酯交换当酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时，脂肪酸的重排是定向的，称为定向酯交换。
6.蛋白质的二级结构多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。
常见的二级机构有α-螺旋，β折叠、β转角等。
7.维生素原原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原,胡萝卜素就是维生素A原。
8.生物可利用性指食品中某种营养成分经肠部吸收后在体内的利用率，包括吸收率、转化成活性形式的比例，在代谢中发挥的功能。
9.助色团有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。
10.沙氏AH/B生甜团学说风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。
化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。
其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。
氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。
二、填空题（共10分，每空0.5分）1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以浓缩效应为主，化学反应速度加快，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以低温效应为主，化学反应速度降低。
2.β环状糊精是由7 个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的非还原性低聚糖，环外侧排列着许多羟基基团，具有亲水性，环孔穴内壁呈疏水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。
华中农业大学食品化学2010--2014年硕士研究生入学考试试题及答案
华中农业大学二O一O年食品化学硕士研究生入学考试一、名词解释（共20分，每题2分）1、滞后效应：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，出现的这种不重叠性称为滞后效应。
2、发色团：在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。
3、体相水：指食品中除了结合水以外的那一部分水。
4、美拉德反应：指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。
5、脂肪光敏氧化：油脂分子中不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。
6、油脂的调温：油脂在不同温度下形成不同晶体的现象。
7、生氰糖苷：是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷。
8、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
9、酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
10、过氧化值：指1g油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。
二、填空（共20分，每空1分）1、一般在低于样品起始冰点几度时，以（浓缩）效应为主，化学反应的速度（快）；在冻藏温度-18℃时，以（膨胀）效应为主，化学反应速度（慢）。
2、烹煮绿色蔬菜时不宜加盖，否则会因为（脱镁反应）导致菜叶变黄；可以通过加（CaO）而保绿，但会造成（维生素）的破坏。
3、糖类物质参与的非酶褐变包括（美拉德反应）和（焦糖化反应），它们均可以产生（褐色）物质。
4、高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是（脱水），加酸的作用是（调节PH 值接近电中性）；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是（加入多价离子以加强果胶分子间的交联作用）。
5、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次是（α-型晶体），（β’-型晶体），（β-型晶体）。
6、水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的（氢键给体）和（氢键受体）；因此水分子间的（作用力）比NH3和HF大得多。
三、单项选择题（单选。
华中农业大学2021年《食品化学》考研真题
华中农业大学2021年《食品化学》考研真题一.名词解释1.油脂的酸败∶2.DielsAlder反应3.疏水水合4.塑性脂肪5.酶促褐变6.香气值7.3.6138.Caramelization二.填空1.阿拉伯胶中约含有98%_________和2%_____________，具有良好的亲水亲油性，是非常好的天然_________2.纤维二糖是纤维素的基本组成单位，由两分子吡喃葡萄糖_____________结合，其化学性质类似于麦芽糖。
3.在制备炼乳时，加____________等盐可以抑制炼乳和水相的分离。
在未加工的和烹调的肉中加入某些_____________可加强其保水能力。
4.食品中水分转移可分为两种情况∶一是食品中水分的________;二是食品中水分的_________5.单糖在水溶液中会发生变旋现象，其本质是________6.葡萄糖溶液难以发生醛的NaHSO3的加成反应，这说明葡萄糖在溶液中主要以___________形式存在。
7.列出能促进双歧杆菌增值改善肠道健康的两种糖类化合物___________和_____________。
8.最容易被氧化破坏的水溶性维生素是_____________。
9.既有苦涩感又能引起食品褐变的物质是_____________。
10.可抑制油脂氧化的脂溶性成分有_______________，其抗氧化作用是通过___________实现的。
11.蛋白质的凝聚形成是由蛋白质与水的相互作用和的相互作用共同决定的。
明胶凝胶是___________性凝胶。
12.饼干属于______________性食品，柚子属于_____________性食品。
三.单项选择题1.棉子糖属于___。
A、多糖B、单糖唐C、糖醇D、低聚糖2.食品中一种反应在水分活度0.95以上和0.5以下很少发生，在0.6~0.8之间速率高，那么____A.它可能是脂肪氧化反应B.它可能是酶促反应，如酶促褐变C.它可能是非酶反应，如美拉德反应D.它可能是水解反应，如淀粉的水解3.猪肉的似尿臭味是以下哪种物质引起的____。
食品化学考研复习资料
食品化学考研复习资料在食品工业日益发展的今天，食品化学这门学科变得越来越重要。
对于想要从事相关行业的人来说，通过考研获取进一步学历提升及相关知识背景，成为了他们努力的方向。
下面我将分享一些食品化学考研复习资料。
第一部分：分析化学分析化学是食品化学的基础。
在食品加工过程中，人们需要调整食品成分和质量，而分析化学的方法可以帮助人们进行分析和判断。
因此，在食品化学考研中，分析化学也是重中之重。
初学者可以从以下方面学起：1. 常见的分析方法，如比色法、重量法、电化学法等2. 手工写结构公式，熟悉各类元素、离子的常见结构及反应3. 学会选择合适的化学药品和实验仪器进行实验4. 复习各类危险化学品的性质及操作规范第二部分：食品化学食品化学研究食品中各种物质的组成和转化状况，以及其对人体健康的影响。
在食品化学的考研复习中，需要掌握以下几点：1. 温度、pH值、水分等环境因素对食品的影响2. 食品中各种物质的含量和级别，以及它们对身体的影响3. 不同食品加工工艺，影响食品质量的因素4. 各类食品中添加剂的性质及作用第三部分：有机化学有机化学是食品化学的一部分，主要研究有机物的结构、性质和反应。
在食品加工中，很多食品添加剂都是有机化合物，因此有机化学对于食品化学的研究非常重要。
考研复习中可以从以下几点入手：1. 不同有机物的结构、特性和反应2. 常见有机化合物的制备和应用3. 化学反应机理的掌握和分析4. 木质素等天然大分子的结构与应用第四部分：生物化学生物化学研究生命体内的化学反应，可以为人们更好地研究食品提供一定帮助。
生物化学的知识对于食品加工、营养成分的定量分析、研究食品对人体的作用等方面都有广泛的应用。
考研生可以从以下几个方面入手：1. 葡萄糖、淀粉、脂肪酸、蛋白质等营养成分的特性和分析2. 人体的代谢过程、营养需求和各类营养物质的作用3. 食品中酶的作用及其应用4. 基因、蛋白质等生物大分子的结构和功能以上是我总结出的一些食品化学考研复习资料，希望对想要学习这个专业的同学有所帮助。
华中农业大学食品化学2023年真题
课程名称：食品化学一、名词解释（共20分，每题2分）1.蛋白质变性2.风味前体3.非酶褐变4.油脂的调温5.碘值6.油脂的自动氧化7.碱性食品8.淀粉老化9.肌红蛋白的氧化作用10.发色团二、填空（共20分，每空1分）1.黄酮类化合物按其溶解性分属于色素，按结构分属于色素。
2.常见的食品单糖中吸湿性最强的是。
3.维生素C降解的途径可分为、和。
蔬菜中维生素C比水果中维生素C损失。
4.环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其。
5.在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。
6.在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的性质。
剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。
7.食品中的与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
8.丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。
11.生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的性质。
三、单项选择题（每小题2分，共22分）1.在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是。
A.降低蛋白质溶解度B.增加蛋白质溶解度C.蛋白质胶凝D.无变化2.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A.脂分子氧化产物B.糖分子氧化产物C.小分子还原糖类D.活性羰基化合物4.土豆切开后的褐变是酶促褐变。
要让土豆丝保持洁白的颜色，下列哪一套措施没有效果？A.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里B.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中C.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH5.5的柠檬酸缓冲溶液中D.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH3的醋酸缓冲液中5.下列果品加工条件，有利于果品脱皮。
A.弱酸B.碱液C.高浓度糖D.加热6.下列选项中，不属于蛋白质的表面性质。
A.乳化性B.分散性C.起泡性D.气味吸收持留性7.吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同作用产生的。
华南农大考研资料食品化学总复习
重要单糖：三四糖：赤藓糖甘油醛二羟丙酮重要的戊醛糖：核糖木糖脱氧核糖阿拉伯糖重要的已醛糖葡萄糖半乳糖甘露糖果糖山梨糖醇山梨糖低聚糖麦芽糖（还）乳糖（还）蔗糖（非）纤维二糖还原性看有没醛基5 褐变风味麦芽酚和乙基麦芽酚是焦糖化产物。
具有强烈的焦糖气味，同时也是甜味增强剂。
糖的褐变还能产生其它挥发性的风味物质。
3.4.2.1 淀粉粒结构在显微镜下仔细观察淀粉粒，可看到表面有轮纹结构，各轮纹围绕的一点叫“脐”。
在偏光显微镜下观察，出现黑色的十字将淀粉颗粒分成四个白色区域，这种现象称为偏光十字。
直链淀粉结构由D-葡萄糖以a-1,4苷键连接而成的线型聚合物（聚合度200~980），在溶液中，可取螺旋结构、部分断开结构和不规则的卷曲结构P75支链淀粉（Amylopectin）：葡萄糖通过α-(1→4)糖苷键连接构成主链，支链通过α-(1→6)糖苷键与主链连接，是一种非常大的、支化度很高的大分子，分子量为107~5x108。
聚合度为600~6000，50个以上小分支，每分支平均含20~30葡萄糖残基，分支与分支之间为11~12个葡萄糖残基支链淀粉之间通过氢键缔合形成结晶区，直链淀粉与支链淀粉呈有序排列。
结晶区与非结晶区交替排列形成层状胶束结构。
这种生淀粉称β-淀粉。
- β-淀粉：具有胶束结构，分子排列紧密，水分难以渗透进去的淀粉。
淀粉的理化性质：淀粉一般呈白色粉末状，在热水中能溶胀。
纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不能，直链淀粉能溶于热水淀粉无还原性，遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色。
淀粉能被酶解和酸解。
淀粉结构<6 20 >60 支热色: 无红蓝紫红无其中螺旋结构每6个葡萄糖残基为一周。
碘分子可进入圈内形成呈色的淀粉－碘络合物。
糊化的概念：⏹膨润现象：生淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解形成空隙，水分子进入与其余的淀粉分子结合水化，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水而膨胀数十倍，胶束消失。
⏹糊化：淀粉膨润后，继续加热，胶束完全崩溃，形成许许多多水化的单淀粉分子，成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为α-淀粉第一阶段：可逆吸水阶段，水温未达到糊化温度时，水分只是由淀粉粒的孔隙进入粒内，与许多无定形部分（非结晶区）的极性基相结合，或简单的吸附。
华中农大食品化学研究生入学03-04年真题
华中农业大学二○○三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B卷）一、名词解释（共30分，每题3分）1.结合水2.生氰糖苷3.Strecker降解4.1O2淬灭剂（并举一例）5.肽键6.Acid Value7.酸性食品（并举一例）8.肌红蛋白的氧合作用9.风味增强剂（并举一例）10.酶促褐变二、填空（共30分，每空1分）1.乳脂含有许多链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献。
牛奶是型的乳浊液，起乳化作用的是。
酶作用于可生产奶酪。
2.水分吸着等温线区的水相当于体相水，体相水包括和，将食品中的水保持在范围内，食品的稳定性最高。
研究食品稳定性时，与Aw是互补的。
3.奶粉贮存时发生褐变属于褐变，降低奶粉的可防止褐变。
赖氨酸和甘氨酸相比，更易发生褐变，因为。
乳在冰淇淋中用量受到限制是因为糖易结晶析出。
4.类胡萝卜素是由单位构成的，由于其结构中含有许多，可，故可作抗氧化剂。
胡萝卜素中生物效价最高的是胡萝卜素。
5.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求、、。
加入糖可使泡沫，加入盐有利于泡沫，加入脂类将发泡性能。
6.食用肉的最佳期是，因为此时肌肉肉质，在组织蛋白酶的作用下，可产生、等物质。
三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。
（共30分，每题1~3分）1.水吸热比冰快，放热比冰慢。
2.美拉德反应和Strecker降解反应同属非酶褐变反应。
3.油脂无异味时说明油脂尚未氧化。
4.新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。
5.过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。
6.估计冷冻干燥最佳条件时，用Mm指标比用Aw更有效。
7.含甲氧基30%的果胶，酯化度提高有利于形成凝胶。
8.油脂氢化后稠度降低。
9.食鱼及食牛肉是越新鲜越好。
10.食品成分的疏水性增强，苦味降低。
11.肉贮存时发生褐变是酶促褐变导致的。
12.面粉发酵后，锌的利用率提高。
四、简答题（共30分，每题5分）：解释下列现象：1.巧克力贮存时起白霜。
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甜度极高，后味无苦味，毒性很小，热稳定性 差。
新橙 皮糖 O -OH
OH OCH3
HO O
（4）糖精（Saccharin): 属合成甜味剂 ，后味有苦味。 在主食及婴儿食品中不允许使用。糖精长时间
加热会产生苦味，浓度过大（> 0.5%）也会苦味。
SO2
H2O
NNa
CO （苦味）
局限性：
（1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨
酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系
氯仿
邻—磺酰苯亚胺
葡萄糖
二.甜度及其影响因素： 1.甜度：
甜味剂的相对甜度
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖
糖(-1,6苷键）苦味。
（2）温度： 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
（3）结晶颗粒大小： 小颗粒易溶解，味感甜。
（4）不同糖之间的增甜效应： 5%葡萄糖＜ 5%蔗糖 但5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。
（5）其它呈味物的影响
三. 甜味剂：
1. 糖类：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等
2. 糖醇：木糖醇，麦芽糖醇等
律草酮（–酸）
异律草酮（-酸新橙皮苷是柑橘类果实中的主要苦味 物质，糖苷水解后苦味消失。故可利用酶制剂分解 糖苷，使橙汁脱苦。脱苦的方法还是还有树脂吸附， -环糊精包埋、酶解等。
柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构
4. 氨基酸及多肽类：
蛋白质水解物和干酪有明显非需宜的苦味，这是肽类氨基酸 侧链的总疏水性所引起的。
–酸在新鲜酒花中含量在2~8%之间(质 量标准中要求达7%），有强烈的苦味和防 腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产 物苦味变劣。
啤酒花与麦芽汁共煮中，–酸有40~60%异 构化生成异–酸，–酸和异–酸是啤酒中的最 重要的苦味物质，控制其生成及防止其转化，在 啤酒加工中有重要意义。在核黄素存在时，异– 酸经光氧化分解，产生老化风味。
H2O
SO2 N- + Na+
CO （强甜味）
SO2NH2
COOH （苦味）
呈苦机理：
苦味与甜味分子都是由类似分子激发的，大多 数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏 水基团。受体部位的AH/B单元取向决定了分子的 甜味和苦味。沙氏理论认为苦味来自呈味分子的 疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键， 使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂 膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条 件。
相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6
0.7 0.8 1 1.1~1.5
甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮
相对甜度 50
100~200
500~700 1000~1500
2.影响因素： （1）结构： A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低；
B. 异构体：葡萄糖：> , 果糖：> ； C. 环结构： -D-吡喃果糖> -D- 呋喃果糖； D. 糖苷键： 麦芽糖( -1,4苷键）有甜味，龙胆二
各种氢基酸的计算△g值
氨基酸
△g值(卡/ 摩尔)
氨基酸
甘氨酸
0
丝氨酸
40
苏氨酸
华农考研资料食品化学 第九章风味化学二
味感：是人体味觉器官（舌头）对呈味物质的 反 映
味感产生的原因：舌头上的味蕾对呈味物质的 刺 激引起的 反映
味感包括：酸、甜、苦、咸、鲜、涩、碱、凉、辣、金
属味等10种。其中酸、甜、苦、咸为食品的4种基 本味。
味觉生理学（味感区域）：
酸酸 咸咸
甜
苦 舌面
呈滋味的物质的特点：多为不挥发物，能溶于水，阈值比呈气味 物高得多。
3. 糖苷：甜叶菊苷(Stevioside)：
甜叶菊二萜烯类的糖苷，甜度为蔗糖的 300倍。是无热量甜味剂。稳定，安全性好， 无苦味，无发泡性，溶解性好。
4. 非糖甜味剂：
（1）甜蜜素： 甜度为蔗糖的40~50倍，易溶于水，对 光、热、空气稳定，安全性好。
(2) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）：
由L -天冬酰氨和L -苯丙氨酸组成，是营养性非 甜味剂，安全性好，甜度为蔗糖的100~200倍； 但热稳定性不好。
一 呈甜机理
夏伦贝格尔(Shallenberger) --- 关于风味单位的AH-B理论
• 风味单位是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质 子大约2.5-4 Å的电负性轨道产生的结合。 甜味物质的结构为AH- B。 A代表电负性原子，如O\N\F B也是带电负性原子，也是O\N, 要求B离AH 2.5-4 Å 这样甜味化合物上的AH- B单位和味觉感受器上的 AH- B单位相作用（氢键作用），产生甜味感。
上述过程可用如下表示：
甜味物质
A—H…………….B.
B……………..H—A
味觉感受器
化合物分子中有相邻的带电负性原子是产生甜味 的必须条件。
其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。
•补充学说,以对强甜味物质作用机理的解释。
甜味分子的亲脂部分通常称为r(-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感 受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B 和r)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，r位置是强甜味物 质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。
苦味的基准物质：奎宁 奎宁的结构：
常见的苦味物质：
常见的苦味物质有生物碱、糖苷、氨基酸、 多肽、盐及动物的胆汁。
1.茶叶、可可、咖啡中的生物碱： 茶叶、可可、咖啡中的苦味物质主要是生
物碱，它有使神经兴奋的作用。
2. 啤酒中的苦味物质（萜类）：
啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的 律草酮或蛇麻酮的衍生物（ –酸和-酸）， 苦味物质中–酸占了85%左右。
肽类的苦味可以通过计算疏水值来预测。根据Q=∑△g/n 可计算出蛋白质子平均疏水值，式中△g表示每种氨基酸侧链 的疏水贡献，n是氨基酸残基数，各个氨基酸的△g值按溶解度 数据测定得到。 Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的无苦味。
肽的分子量也会影响产生苦味的能力，只有那些分子量低于 6000的肽类才可能有苦味，而分子量大于这个数值的肽由于 几何体积大，显然不能接近感受器位置。