营养配餐员初级培训习题

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营养配餐员初级培训试题

单位____________ 姓名_______ 分数_______

一、单项选择题（1～10题，每小题1分，共10分）

1、胡萝卜有“小人参”的美称，它的( )含量居蔬菜之首。

A、胡萝卜素

B、维生素K

C、维生素PP

D、视紫红质

2、以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括( )。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、常吃奶类、豆类或其制品

D、禁止食用水产品

3、人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为( )。

A、海产类

B、肉类

C、粮食

D、蔬菜

4、菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、 ( ）、漂白粉消毒法。

A、杀虫剂浸泡法

B、药物浸泡法

C、酸洗法

D、日晒法

5、学生营养餐一般依年龄段按（）供应。

A、价格

B、年龄段

C、菜系

D、地区

6、粮豆在贮存期间，在( )条件下，由于各种酶的作用会发热、霉烂、变质。

A、高温高湿

B、高温低湿

C、低温高湿

D、低温低湿

7、营养套餐是根据就餐者( )需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。

A、口味

B、营养

C、时间

D、价格

8、牛奶是(D)的食物。

A、成中性

B、成酸性

C、富含铁

D、成碱性

9、一日食谱一般要选择( )的蔬菜。

A、3～4种

B、多种

C、l一2种

D、2种

10、幼儿园食谱中宜选择( )。

A、辛辣食品

B、煎炸食品

C、时令蔬菜

D、过甜食品

二、多项选择题（1～10题，每小题1分，共10分）

1、调配膳食应遵循的原则有（）。

A、生物学种愈远愈好

B、搭配种类愈多愈好

C、食用时间愈近愈好

D、食用时间愈远愈好

2、铁缺乏病表现为（）。

A、儿童烦躁

B、成人冷漠

C、食欲降低

D、高兴

3、缺锌的常见体征有（）。

A、味觉障碍

B、生长缓慢

C、皮肤伤口愈合不良

D、呼吸道疾病

4、以下烹调方法中减少营养素损失的方法有（）。

A、煮

B、先洗后切

C、上浆挂糊

D、勾芡

5、营养配餐的理论依据是（）

A、营养素生理需要量

B、膳食指南

C、食物成分表

D、营养平衡理论

6、维生素C缺乏的临床表现有（）

A、牙龈红肿

B、体重减轻

C、任何部位都可出现大小不等、程度不同的出血

D、骨质疏松

7、新鲜果蔬含有丰富的维生素C，但易于缺乏的营养素有

A、蛋白质

B、微量元素

C、能量物质

D、矿物质

8、食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

A.食物中毒

B.食源性疾病

C.食品污染

D.食品微量元素

9、影响食品腐败变质的因素有（）。

A.微生物

B.食品的水分

C.食品的酸碱性

D.温度

10、以下关于淘米的正确方法，说法错误的是：（）。

A.用开水淘洗有利于去除农药

B.淘洗次数不要太多，以去除泥沙为度.

C.宜久泡去除农药

D.不宜用力搓洗，过度搅拌

三、简答题（每题5分，共20分）

1、餐饮食堂禁止采购食品主要有哪些？

2、铁缺乏的常见症状有哪些？

3、幼儿园或中小学食堂营养配餐原则？

4、学龄前儿童及中小学生膳食指导原则？

四、分析题（每题 20分，共60分）

1、小杨最近迷上了烹饪，下班后就爱在厨房做饭炒菜。周末中午，小杨精心做了几个菜：红烧排骨，香椿炒鸡蛋，凉拌豆角。其中那盘豆角，经开水焯后，再拌上调料，青翠碧绿，脆生爽口，小杨不觉吃掉了一大半。到了傍晚，小杨腹部开始疼痛，上吐下泄，只好到医院去看急诊。1）你认为是什么食物导致小杨食物中毒？中毒原因是什么？2）为了避免该类中毒事故发生，应该采取什么预防措施？

2、刘大姐从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景。

刘大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。刘大姐将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。刘大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿色好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮烂糊一些，才好消化。刘大姐最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可”。请指出刘大姐烹调中的错误和误区。

3、9月的一个上午，某食堂采购员从锅炉房借来一辆三轮车。清扫后，蹬往集贸市场采购各种食品原料。其中有桶装生牛奶，熟肉肠、面包、猪肉、水果、蔬菜等。最后一起混放于三轮车上拉回食堂。因为冷库没地方放，采购员将买回的肉放入常温库房。并告知厨房，要先用此肉。厨房的货架上物品摆放整齐，其中一层上摆放着拖布、消毒剂、洗衣粉、毛刷等物品。厨房内，中午的一切食物已经准备就绪，一个厨师正好把几根黄瓜放在面案上切。厨工小王师傅正在洗肉，另一位师傅抬头一看挂钟。对小王师傅喊到：“王师傅，馒头熟了，快帮忙”。王师傅马上用围裙擦了擦手，过来帮忙下屉。并向笸箩中捡馒头。刘厨师正在炒菜（肉片儿炒黄瓜），翻炒几下后随手将炒勺放在切菜墩上，将刚刚装过生肉的盆用自来水儿稍加清洗。回来放调料后继续炒至菜熟，盛入该盆内端到外卖窗口。请找出此工作过程中存在的不安全因素。