营养配餐员初级培训习题
营养配餐员考试题及答案
营养配餐员考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、无脑儿、脑膨出、脑脊髓膜膨出、脊柱裂等新生儿畸形多因缺乏( )引起A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、叶酸正确答案：D2、食物具有补虚和泻实两大特性。
补性食物一般具有( )功效。
A、补气养血B、止咳化痰C、滋阴D、滋补养颜正确答案：C3、印度人的口味特点是淡而清滑，主食是( )。
A、馒头B、大饼C、印度烙饼D、面条正确答案：C4、苦瓜味苦性寒，利用它的( ) 作用，达到清热、明日、解毒、泻火的效果。
A、润燥B、解暑C、温补D、清泄正确答案：D5、蛋白质的重要食物来源是动物性食物，如（）等。
A、辣条B、素鹅C、土豆D、畜肉正确答案：D6、体积较大的食品，不适宜使用下列哪种解冻方法：（ )A、微波解冻B、热水解冻C、流动水解冻D、冷藏解冻正确答案：A7、下列不属于引起砷急性中毒原因的是( )。
A、误食B、容器砷污染C、工业三废污染土壤上的植株D、砷农药在果蔬中残留正确答案：C8、能量的RNI等于( )A、1.2×EARB、EARC、EAR+2SDD、EAR-SD正确答案：B9、维生素是维持机体正常代谢所必须的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种。
下列哪些是脂溶性维生素( )A、维生素BB、维生素B1C、维生素AD、维生素T正确答案：C10、成人每日必要氮折损,折合成蛋白质约为( )A、18gB、10gC、15gD、20g正确答案：D11、维生素 A 缺乏可表现为( )A、夜盲症B、多发性神经炎C、脂溢性皮炎D、牙龈出血正确答案：A12、蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为（）A、富含人体所需的完全蛋白质B、较丰富C、含碳水化合物较高D、含维生素正确答案：A13、可部分在肠内细菌合成的维生素是。
A、维生素AB、维生素DC、维生素KD、维生素E正确答案：C14、可以虚实并治的食物有（）等。
A、生姜B、黑豆C、鸡子黄D、A、B、C都对正确答案：D15、富含优质蛋白质、脂肪和维生素的食物是( )A、大豆及其制品B、蔬菜和水果C、动物性食物D、粮谷类正确答案：A16、中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日増加能量摄入量( )A、1.05MJ(250Kcal)B、0.63MJ(150Kcal)C、0.84MJ(200Kcal)D、146MJ(350Kcal)正确答案：C17、原料加工的主要目的是（）A、方便保存B、去除原料中的污染物及不可食用部分C、避免不同种类食品的交叉污染D、防止食品中营养成分的流失正确答案：B18、美国心理学家华莱士提出的创造过程模式包括（）。
营养配餐员试题
一.填空题：每题1分，共15分1.菠菜胡萝卜素含量在绿色蔬菜中首屈一指，含有（），影响细胞蛋白质的合成从而有（)作用2.大葱的叶、茎、花、实、根可以入药，对（）有杀灭作用。
3.番茄含抗癌、抗衰老物质（）和（）4.大蒜能抑制胃内（）致癌物的形成，增强人体（）5.南瓜有一种物质，能刺激胰腺产生（），故有治疗糖尿病的作用。
6.胡萝卜中胡萝卜素的含量居蔬菜之首，素称（），对恶性肿瘤、心血管病均具有疗效，是（）7.木耳含有植物胶质，可消除人体消化道的有害物质，减少环境污染对人体的损害，木耳为（），有补血作用。
8.加工谷粒不宜过细，因为一些营养素，特别是维生素E 和B族维生素在（）和（）含量较多。
9.燕麦含有丰富的（）有降血脂的作用，含有多种酶类，并具较强的活力，可抗（）抑制老年斑形成10.大豆是豆中之王，被誉为植物肉或绿色牛奶，其含有（）对更年期妇女有重要的保健功能。
11.食品从原料到成品应实行()制度；12. 成品食物存放实行()制度；13.一日三餐能量分配比例，早餐（）、午餐40%、晚餐（）14.野生动物资源属于（）所有，中华人民共和国公民有保护野生动物资源的义务。
15.脂溶性维生素有（），水溶性维生素有（）二.选择题：每小题1.5分，共15分1.枸杞菜含有丰富的甜菜碱，参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞中的代谢（）A 可促进机体生长发育B 可抗癌防癌.C 可预防脂肪肝.D 可补钙2.鱼子的营养价值高，称之为海味珍品（）A 可补充机体维生素ADE等.B 可补充机体维生素CC 可补充机体碳水化合物D 可补充卵磷脂.3.山药含黏液蛋白和多巴胺，有较高药用价值 ( )A.可治疗糖尿病B.可补充维生素A，治疗夜盲症C.可预防脂肪在血液中沉积，保持血管弹性.D.血管扩张，改善血循环.4.蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：（）A.富含人体所需的完全蛋白质B.含碳水化合物较高C.含维生素C较丰富5.常吃玉米能长寿，内含一种称为长寿因子的物质（）A.是维生素B1B.是赖氨酸和色氨酸C.是谷胱甘肽.6.金针菇的主要功能是：（）A.补血B.补钙C.提高智力，抗癌.7.制定食谱所知的营养素的含量是怎样知道的（）A.通过公式算出来的B.通过实验仪器测出来的C.通过营养成分表查出来的.8.成人一日食谱中蔬菜的食用量多少为合理？（）A.200克B.400克-500克.C.1000克9.成人一日食谱中植物油应供应多少为宜？ ( )A.25克B.50克C.100克10.中国人体质指数正常范围是: ( )A.18.5-23B.12-15C.20.5-25(国人正常18.5-23.9 ≥24超重，≥28肥胖，>30极度肥胖KP226世卫亚太18.5-23 >23超重，25-30肥胖， >30极度肥胖 <18.5为消瘦)三.判断题：每小题一分，共20分1.卷心菜富含维生素C和维生素U，常吃可防坏血病和胃溃疡（）2.胡萝卜素含量高的食品可以预防糖尿病.（）3.胡萝卜素含量高的食品可以预防夜盲证.（）4.蛋白质、脂肪、碳水化合物是产能营养素（）5.鸡蛋是最经济、最理想的蛋白质来源（）6.已知的必须氨基酸有12种（）7.已知的必须脂肪酸在人体内均能合成（）8.凡是能吃的都是食品（）9.主食供应量的确定依据是碳水化合物（）10.副食品供应量的确定依据是蛋白质（）11.水和膳食纤维不属于营养素（）12.餐具煮沸消毒开锅3-5分钟即可（）13.餐具蒸汽消毒气全后15分钟即可（）14.食品生产经营人员健康查体按规定是半年一次（）15.副食品中蛋白质的来源，动物性食品提供2/3 （）16.副食品中蛋白质的来源，植物性食品提供1/3 （）17.菠菜用开水快焯一下即能去除大部分草酸（）18.菠菜含草酸能帮助钙的吸收 ( )19.均衡营养是各种营养素食入的量相等（）20.在谷类的表皮中有丰富的维生素E（）四.问答题：每小题10分，共40分1.简述食物中毒的基本概念？2.幼儿园食谱确定原则是什么？3.细菌性食物中毒的原因有哪些？4.一般配菜方法应注意什么？五.论述题:你打算怎样做一个称职的营养配餐员？ 10分填空题答案1.叶酸、铁补血2.痢疾杆菌/葡萄球菌3.谷胱甘肽番茄红素4.亚硝胺免疫功能5.胰岛素6.小人参秋冬季佳蔬良药7.素中之荤，含铁量极为丰富8.谷胚表层9.不饱和脂肪酸、皂甙、可溶性燕麦纤维衰老10.大豆异黄酮11.四不12.四隔离13.30% 30%14.国家15.A、D、E、K C、B族等选择题答案1.BC2.AD3.CD4.A5.C6.C7.C8.B9.A10.A判断题答案1-5√×√√√6-10×××√√11-15×√√√√16-20√√×××简答题答案1.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后，所出现的非传染性急性或亚急性疾病。
初级营养配餐员理论考核试题及答案
初级营养配餐员理论考核试题一、单选题1. 稻米不要研磨得太精,否则（）所含维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分会流失。
[单选题] *A.谷类表层√B.胚芽C.胚乳D.糊粉层2. 西安、兰州人多爱吃哨子肉面、（）,饺子为节日待客佳品。
[单选题] *A.拉面√B.打卤面C.热干面D.炸酱面3. 大豆类蛋白质含量较高,蛋白质含量一般为（）左右。
[单选题] *A.35%B.37%√C.42%D.45%4. 水产品是指水生的具有（）的动、植物性原料。
[单选题] *A.食用价值√B.经济价值C.营养价值D.利用价值5. 坚果类食物每食物交换份的脂肪为（）。
[单选题] *A.4gB.5gC.6gD.7g√6. （）奶脂肪含量在各种奶类当中最高,为9.5%~12.5%。
[单选题] *A.牦牛B.乳牛C.黄牛D.水牛√7. （）中谷胱甘肽所含的巯基,具有保护维生素C 的作用。
[单选题] *A.料酒B.淀粉√C.醋D.酱油8. 一般来说控制干制品的Aw值在（）之间更有利于食物的保存。
[单选题] *A.0.80~0.85√B.0.9~1C.0~0.5D.0.1~0.29. 黄瓜性味（）,入脾、胃大肠经;有除热、利水、解毒的功用,可治疗烦渴、咽喉肿痛等。
[单选题] *A.辛、凉B.甘、温C.辛、温D.甘、凉√10. 沟通时,要学会分析听话者,要了解听话者的需求、（）和个性。
[单选题] *A.年龄B.职业C.身份D.类型√11.味精在碱性条件下受热可发生外消旋化失去鲜味,（）以上加热时分子脱水生成焦性谷氨酸。
[单选题] *A.100℃B.110℃C.120℃√D.140℃12. 葡配甘露聚糖能抑制（）的吸收,促进肠道蠕动,是肠道中的“清道夫”。
[单选题] *A.胆固醇√B.脂肪C.氨基酸D.碳水化合物13. 半纤维素是由多种糖基组成的一类（）,是谷类纤维的主要成分。
[单选题] *B.双糖C.单糖D.多糖√14. 两广地区（）摄入量相对而言在全国最低,高血压和心血管疾病发病率比较低。
营养配餐员考试题及答案
营养配餐员考试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种食物含有丰富的优质蛋白质？A. 玉米B. 鸡蛋C. 土豆D. 葡萄答案：B2. 以下哪种维生素有助于骨骼生长发育？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D3. 以下哪种矿物质对神经传导有重要作用？A. 钙B. 钾C. 铁D. 锌答案：B4. 以下哪种食物含有丰富的膳食纤维？A. 红薯B. 粥C. 鸡肉D. 鸡蛋答案：A5. 以下哪种营养素有助于提高免疫力？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 维生素C答案：D6. 以下哪种食物含有丰富的胡萝卜素？A. 红薯B. 胡萝卜C. 土豆D. 番茄答案：B7. 以下哪种食物含有丰富的抗氧化物质？A. 茶叶B. 红酒C. 柑橘D. 花生答案：A8. 以下哪种营养素有助于改善睡眠质量？A. 色氨酸B. 胆固醇C. 蛋氨酸D. 钙答案：A9. 以下哪种食物含有丰富的B族维生素？A. 谷物B. 蔬菜C. 水果D. 肉类答案：A10. 以下哪种矿物质有助于预防贫血？A. 铁B. 钙C. 钾D. 钠答案：A11. 以下哪种食物含有丰富的ω-3脂肪酸？A. 鱼类B. 猪肉C. 蔬菜D. 鸡蛋答案：A12. 以下哪种食物含有丰富的植物蛋白？A. 大豆B. 瘦肉C. 鱼类D. 蔬菜答案：A13. 以下哪种食物含有丰富的维生素C？B. 土豆C. 蔬菜D. 谷物答案：A14. 以下哪种食物含有丰富的维生素A？A. 猪肉B. 鸡蛋C. 胡萝卜D. 蔬菜答案：C15. 以下哪种食物含有丰富的钙？A. 奶制品B. 蔬菜C. 肉类D. 水果答案：A16. 以下哪种食物含有丰富的铁？A. 蔬菜C. 水果D. 谷物答案：B17. 以下哪种食物含有丰富的锌？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 谷物答案：A18. 以下哪种食物含有丰富的硒？A. 海鲜B. 蔬菜C. 谷物D. 水果答案：A19. 以下哪种食物含有丰富的钾？A. 蔬菜B. 水果D. 谷物答案：A20. 以下哪种食物含有丰富的镁？A. 蔬菜B. 水果C. 谷物D. 肉类答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 膳食平衡是指食物中各种营养素的比例要适中，以满足人体的生理需要，主要包括________、________、________和________四个方面。
2023年职业技能“营养配餐员”理论知识考试题库(附含答案)
2023年职业技能“营养配餐员”理论知识考试题库(附含答案)目录简介一、单选题：共150题二、多选题：共45题三、判断题：共54题一、单选题1.铁的主要生理功能为()。
A:参与血红蛋白的合成B:构成GSHC:刺激食欲D:促进钙吸收正确答案：A2.两餐之间体内的糖原水解成葡萄糖并按适当速度进人血液，以便保持稳定的()A:葡萄糖水平B:血糖水平C:糖原水平D:血液浓度正确答案：B3.蛋白质生物价为()。
A:吸收氮/食物氮B:吸收氮/储留氮C:储留氮/吸收氮D:食物氮/吸收氮正确答案：C4.在中国目前可用于评价个体营养素摄入量的参考标准为()。
A:RDAB:RNIC:AID:EAR正确答案：D5.牛肉汁特有的风味就是由肌肽、鹅肌肽等组成的。
A:多肽B:高聚肽C:寡肽D:低聚肽正确答案：D6.维生素C缺乏可导致()。
A:坏血病B:癞皮病C:佝偻病D:干眼病正确答案：A7.蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：()A:富含人体所需的完全蛋白质B:含碳水化合物较高C:含维生素C较丰富D:含丰富的矿物质正确答案：A8.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额()十倍以下罚款。
A:二倍以上B:三倍以上C:五倍以上D:六倍以上正确答案：C9.制作五香脱骨扒鸡，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香气，这种增香方式被称为()A:酶促生香B:生物合成C:微生物作用生香D:人工加香正确答案：D10.从业人员良好的职业道德有助于()。
A:维护和提高本行业的信誉B:维护个人的威信C:获得最大的经济利益D:获得丰厚的回报正确答案：A11.机体蛋白质缺乏的体征为()。
A:消瘦B:水肿C:体重减轻D:身高突增正确答案：B12.()在小肠内被消化分解为多肽和氨基酸再被吸收。
A:蛋白质B:脂肪C:碳水化合物D:维生素C正确答案：A13.脂溶性维生素有维生素A:维生素D:()、维生素K。
A:维生素EB:维生素CC:维生素KD:维生素PP正确答案：A14.佝偻病的预防应开始于()。
3营养配餐员理论复习题及答案(三)
营养配餐员理论复习题（三）一、单项选择题（第1—50题，每题1分，共50分。
每小题只有一个最恰当的答案，请认真做答题）1．( )有促进肠内钙、磷物质吸收和骨内钙沉积的功能。
A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D2．胡萝卜素的国际单位与视黄醇当量间具有转换关系：1μgRE维生素A=( )维生素A。
A、3.33IUB、1IUC、6IUD、10IU3．藏族人不食( )。
A、牛肉B、羊肉C、猪肉D、鸡肉4．( )营养配餐人员进行市场调查，就是要了解就餐人员的职业、餐饮习俗等，根据情况估算需要的能量和营养素。
A、年龄B、机体条件C、工作性质D、工作环境5．人们应保持每天适量的谷类食物摄入，一般成年人每天摄入( )为宜。
A、150g～250gB、200g～350gC、250g～400gD、350g～500g6.升降浮沉与性味有关，辛、甘、温热多属（）。
A.升降B.沉浮C.升浮D. 沉降7.低胆固醇膳食中胆固醇量限制在每日。
A.300 mgB.300 mg以上C.300mg以下D.200 mg8.低盐膳食每日可食用盐( )A. 3~5 gB.2~3 gC.10~15gD.2g下9.低钾膳食应当少选用( )A.鲜果汁B.鸡蛋C.牛奶D.精白粉10糖膳食中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比值应为（）。
A.1:1:1.5B.1.5:1:1C.1:1.5:1D.1:1:111．推荐我国成年人每天吃蔬菜( )，最好深色蔬菜约占一半。
A、100g～300gB、200g～400gC、300g～500gD、400g～600g12．味道和( )是饭菜的滋味和口感，是更为直接的感官刺激。
A、触觉B、嗅觉C、视觉D、听觉13．柑橘中含有丰富的维生素和有机酸，是( )、胡萝卜素和钾的丰富来源。
A、维生素CB、维生素DC、维生素B1D、维生素K14．摄取食物应遵循膳食供给量标准，膳食中脂肪提供能量的比例应为( )。
营养配餐员：营养配餐员(题库版)
营养配餐员：营养配餐员（题库版）1、单选结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有OOA、维生素CB、维生素KC、维生素PPD、维生素U正确答案：D2、单选婴儿膳食的钙磷比应为O oA、1：2（江南博哥）B、1.5：IC、1：ID、2：1正确答案：D3、单选转基因食品就是把一种生物的部分（）转移到另一种生物体内，使生物的特征和功能按照设计者的目的发生变化。
A、DNAB、RNAC、组织D、细胞正确答案：A4、单选食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入（）可增加30%oA、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：C5、单选糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的O物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。
A、大分子B、中分子C、小分子D、微分子正确答案：A6、问答⅛有一妈妈带着3月龄的婴儿来咨询，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何？有何建议？请对她进行营养指导。
正确答案：3月龄婴儿属于婴儿期，此期间最适合的是母乳喂养，因此我建议不应断奶而应继续喂养母乳，母乳不足，也仍应坚持按时给婴儿喂奶，让吸空乳汁，这样有利于刺激乳汁分泌。
可在每次哺乳后加喂一定量的婴儿配方奶粉作为补充。
从4个月龄开始，可添加辅食作为母乳的补充，辅食添加的原则为先单纯后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。
辅食添加顺序为：（1）4一5月龄，添加米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血等.（2）6—9月龄，添加饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。
（3）10-12月龄，添加稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末。
另外，为与肾溶质负荷相适应，至少至婴儿1周岁前食物应尽量避免含盐量或调味品多的家庭膳食。
7、单选乳糖属于OA、单糖B、双糖C、低聚糖D、多糖正确答案：B8、单选羊肉中含有大量的左旋肉碱，对（）营养发挥重要作用。
A、肝脏B、胰脏C、脾脏D、心脏正确答案：D9、问答题在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外地工作，爷爷、奶奶十分娇惯、零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦、家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。
营养配餐员习题库及答案
营养配餐员习题库及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.引起食品腐败变质的主要原因( )A、微生物B、湿度C、pH 值D、渗透压正确答案：A2.维生素缺乏的主要原因是( )A、需要量相对增加B、喝水少C、维生素摄入不足D、由于年龄太小或太大正确答案：C3.判断机体肥胖最常用、最简便的指标是( )A、BMIB、理想体重C、体脂含量D、皮褶厚度正确答案：A4.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是（）A、加水搓洗B、加盐C、加鸡精D、A、B、C都对正确答案：A5.维生素A缺乏可引起( )A、克山病B、癞皮病C、眼干燥症D、佝偻病正确答案：C6.畜禽肉检疫合格证有( )部门出具A、城市管理部门B、食品监管部门C、屠宰场D、动物卫生监督部门正确答案：D7.下列( )食物中毒属于毒素型食物中毒。
A、葡萄球菌食物中毒B、变形杆菌食物中毒C、沙门氏菌属食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：A8.高档原料的质量要从多方面进行检验，包括（）。
A、重量检测B、能量测定C、外观鉴定D、识别真伪，防止假货正确答案：D9.拟除虫菊酯类农药的特点不包括( )A、对皮肤有刺激和致敏作用B、高效、杀虫谱广C、不易使害虫产生抗药性D、毒性较低,对人畜较安全正确答案：C10.用( )膳者每日可获得100~200g蛋白质A、低脂、低胆固醇、适量糖类膳食B、低脂、低盐、高蛋白膳食C、低脂、低胆固醇、限水膳食D、低脂、适量糖类膳食正确答案：A11.中药有( )之说，食物出有药性，有寒热温凉、辛甘酸苦咸以及归经之说。
A、归经B、五味及归经C、药补如食补D、四性五味及归经正确答案：D12.( )适宜热病烦渴、中暑、目赤、疮疡疖肿的人食用。
A、黄瓜B、南瓜C、冬瓜D、苦瓜正确答案：D13.维生素B1以辅酶形式参与( )A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、碳水化合物代谢D、核酸代谢正确答案：C14.大多数地方性氟中毒是( )造成的原因。
营养配餐员试题库与答案
营养配餐员试题库与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、（）是自然界中唯一的营养最全面的食物.是婴儿最佳食物。
A、全营养乳儿糕B、营养米糊C、母乳D、母乳化奶粉正确答案：C2、治疗营养性肥胖的首选疗法是( )A、运动疗法B、药物治疗C、控制饮食+运动疗法D、控制饮食正确答案：C3、脂餐膳食是用于诊断( )A、脂肪的消化吸收不良B、B和C都对C、胆结石的诊断D、脂肪代谢异常正确答案：C4、下列哪项不是必需脂肪酸的主要功能( )A、合成前列腺素的前体B、供给能量C、构成磷脂的重要成分D、参与胆固醇代谢正确答案：B5、人体维生素D的主要食物来源是( )A、鱼肝、鱼肝油B、绿色蔬菜C、新鲜水果D、牛奶正确答案：A6、某青春期女孩,自述心慌、气短、头晕、眼花,医院确诊为缺铁性贫血,对改善其症状的最好的食品为( )B、豆类C、动物肝脏D、水果正确答案：C7、有利于肠道钙吸收的因素有( )A、乳糖B、抗酸药、乳糖、钙磷比C、脂肪酸、氨基酸、乳糖D、氨基酸、乳糖、维生素D正确答案：D8、罗汉果、瞰榄、荸荠、鸡蛋白、梨、枇杷、百合、落花生、杏仁、白果 ( 银杏 ) 、乌梅、小白菜用于（）。
A、内热B、消肿C、消肿D、消炎正确答案：A9、印度人喜食咖喱，常用的咖喱粉有( )A、20 多种B、10 种C、30 种D、1 种正确答案：A10、冰岛居民习惯于熏羊肉作为主食,当地的胃癌发病率一直居高不下。
至 1950年以后,由于减少自制熏制食品的食用,发病率呈下降趋势,这可能是与熏羊肉受到了哪一类污染有关( )A、B (a )PB、BHAC、二甲基亚硝胺D、食品防腐剂正确答案：A11、蔗糖水解生成的等量葡萄糖和果糖的混合物，叫做( )A、转化糖C、半乳糖D、单乳糖正确答案：A12、抑制食物中非血红素铁吸收的物质是( )A、肉类因子B、植酸C、乳酸D、维生素 C正确答案：B13、制定食谱所知的营养素的含量是怎样知道的（）A、通过营养成分表查出来的B、通过实验仪器测出来的C、通过公式算出来的D、无法确定正确答案：A14、金银花、马齿苋、蚌肉、酱、绿豆、苦瓜、黄瓜、菱白、蒲公英、苋菜、莼菜、椿叶、蓟菜多用于（）。
营养配餐理论试题及答案
营养配餐理论试题及答案营养配餐是营养学中的一个重要分支，它涉及到食物的选择、搭配以及摄入量的计算，目的是为了满足人体对各种营养素的需求，保持身体健康。
本文将围绕营养配餐理论的相关知识，提供一套试题及答案，以供学习和参考。
一、单项选择题1. 人体所需的三大营养素包括（）。
A. 碳水化合物、蛋白质、脂肪B. 维生素、矿物质、水C. 碳水化合物、维生素、矿物质D. 蛋白质、脂肪、水答案：A2. 下列哪项不是蛋白质的生理功能？（）A. 构成细胞的基本物质B. 供给能量C. 运输氧气D. 构成酶的成分答案：C3. 一个成年人每天所需的能量摄入量，按照轻体力劳动者计算，大约为（）千卡。
A. 1000-1200B. 1500-1800C. 2000-2500D. 3000-3500答案：C4. 维生素C的主要食物来源是（）。
A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 谷物D. 奶制品答案：B5. 人体对无机盐的需求量虽然很小，但它的作用非常重要，主要是因为无机盐可以（）。
A. 提供能量B. 构成细胞组织C. 调节生理功能D. 促进消化答案：C二、多项选择题6. 以下哪些因素需要在制定个人营养配餐计划时考虑？（）A. 年龄B. 性别C. 体重D. 体力活动水平答案：A, B, C, D7. 膳食纤维的主要作用包括（）。
A. 促进肠道蠕动B. 降低胆固醇C. 增加饱腹感D. 提供能量答案：A, B, C8. 以下哪些是优质蛋白质的来源？（）A. 鸡蛋B. 牛奶C. 豆类D. 薯类答案：A, B, C三、判断题9. 脂肪是高能量食物，因此减肥期间应该完全避免摄入脂肪。
答案：错误。
适量的脂肪摄入对健康是必要的，关键在于选择健康的脂肪来源和控制摄入量。
10. 碳水化合物是人体最经济的能量来源，应该占总能量摄入的大部分。
答案：正确。
碳水化合物是人体首选的能量来源，应占总能量摄入的50%-65%。
四、简答题11. 简述合理营养配餐的原则。
营养配餐复习试题[附答案]精选全文完整版
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可编辑修改精选全文完整版营养配餐复习试题[附答案]一、单选题1.以下常见谷类原料中,（）的蛋白质生物学价值最低。
A、小米B、玉米(正确答案)C、高粱D、小麦2.神经系统除由（）供能外，不能利用其他物质供应能量。
A、果糖B、糖原C、糖脂D、葡萄糖(正确答案)3.（）也称剁，适用于带骨的原料。
A、切B、劈C、片D、斩(正确答案)4.中国居民膳食指南建议每人每天摄入（）大豆或相当量的豆制品。
A、10g~30gB、30g~50g(正确答案)C、50g~70gD、70g~100g5.西南地区傣族和彝族人民日常饮食中（）用量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。
A、水果B、蔬菜(正确答案)C、禽肉D、水产6.萝卜中含有芥子油和（），具有抗癌作用。
A、木质素(正确答案)B、淀粉酶C、葫芦素D、氧化酶7.访谈调查是常用的就餐对象调查方法，它包括（）、电话访谈、召开座谈会。
A、个别访谈(正确答案)B、集体访谈C、问卷访谈D、直接访谈8.最高级别的安全食品是（）。
A、常规食品B、无公害食品C、绿色食品D、有机食品(正确答案)9.某人身高165cm，体重73kg，从事中等体力活动，每日单位标准体重能量需要量为30kcal/kg，则他一日能量需要量为（）。
A、2380kcalB、2190kcalC、1800kcal(正确答案)D、2345kcal10.职业道德是社会道德体系的重要组成部分，它的社会作用表现在（）。
A、影响着公共生活的秩序、文明礼貌B、是社会精神文明建设的基础性工程(正确答案)C、有助于维护和提高本行业的信誉D、妨碍从业人员内部的关系11. （）缺乏症的发生,往往同食用绿叶蔬菜不足有关。
A.维生素B2(正确答案)B.视黄醇C.胡萝卜素D.视黄醇当量12.以维生素Bz为例，红烧的损失高于（）。
A、蒸B、炒(正确答案)C、清炖D、煮13.研究表明，（）除了对人体全身有补益作用外，对脑细胞特别有益，能增强记忆、消除疲劳。
职业技能鉴定国家题库 营养配餐员01
职业技能鉴定国家题库营养配餐员01一.单项选择题1 .芹菜有实心和空心两种，实心芹菜O。
A.香味淡，质地脆嫩，品质佳B.香味浓，质地脆嫩，品质一般C.香味浓，质地粗老，品质佳D.香味淡，质地粗老，品质差2 .有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和（）马铃薯中存在，食后会中毒。
A.黄皮B.红皮C.发芽D.白皮3 .竹笋含有较多的（）,影响钙吸收，烹调前应进行焯水处理，使其去除。
A.泛酸B.糅酸C.草酸D.枸椽酸4 .黄瓜中所含的葡萄糖昔、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于（）患者食用。
A.溃疡病B.风湿病C.冠心病D.糖尿病5 .黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质，其矿物质中以O的含量最为丰富。
A.镁B.铜C.硒D.铁6 .冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与O同炖。
A.鸡、鸭、猪肉、牛肉等B.鱼和虾类C.虾和蟹类D.鱼和蟹类7 .（）肉质特点是肉色橘红，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量最高。
A.真蜩鱼B.金枪鱼C.三文鱼D.石斑鱼8 .鲤鱼肉厚刺少，肉质肥嫩，适于O等烹调方法。
A.清炖、清蒸B.清蒸、干煎C.清炖、干煎D.清蒸、干炸9 .鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与红小豆煮汤是治疗（）的食疗良方。
A.肝炎B.胆囊炎C.肾炎D.肝硬化10 .中华绒鳌鳖中的（），维生素D和微量元素晒的含量极为丰富。
A.维生素AB.维生素CC.维生素B2D.维生素PP11 .红鱼子是由大麻哈鱼的O加工制成。
A卵B.卵巢C.卵综D.卵和卵巢12 .畜禽肉中最有食用价值的部分是（）。
A.肌肉组织B.骨骼组织C.淋巴组织D.血管组织13 .羊肉中含有大量的左旋肉碱，对（）营养发挥重要作用。
A.心脏B.肾脏C.肝脏D.脾脏14 .鸡蛋的蛋黄中含有丰富的（），是增强人脑记忆不可缺少的物质。
A.葡萄糖B.维生素C.卵磷脂D.矿物质15 .用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫（）。
A.牛油或奶油B.黄油或牛油C.黄油或奶油D.牛油或奶酪16 .花生中的油脂大多为油酸或亚油酸等（）。
营养配餐员：营养配餐员找答案二
营养配餐员：营养配餐员找答案二1、单选下列哪项为婴儿必需氨基酸（）A、谷氨酸B、胱氨酸C、蛋氨酸D、组氨酸正确答案：D2、单选华北地区的人炒菜喜放（），是有利于健康的好习惯。
A、醋B、葱、姜、蒜C、（江南博哥）豆鼓D、糖精正确答案：B3、单选“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的（）法。
A、蒸B、卷C、包D、捆正确答案：C4、单选含有一个（）的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。
A、碳族单键B、碳．碳双键C、氢．氧单键D、碳．氢双键正确答案：B5、单选乳糖属于（）A、单糖B、双糖C、低聚糖D、多糖正确答案：B6、单选餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用是（）的附加费用。
A、员工餐B、餐馆酒楼C、学生营养餐D、外送盒饭用正确答案：D7、问答题一名八岁的女生，体重较轻，爱吃零食和青菜，不爱吃动物性。
你作为一名营养师请给予膳食指导。
正确答案：该女生正处于学龄儿童阶段，针对此期儿童仍稳步增长的特点，应从四个方面进行指导：１、总体膳食要求：提供合理的营养，平衡的膳食。
针对体重轻的特点，在总热能和进食量方面可适当的增加，几乎与母亲进食量接近或稍高些。
２、三餐安排和食物搭配：在总热能方面要求早、中、晚按照３０％、４０％、３０％的比例进行分配。
在搭配上要粗细搭配，增加鱼肉蛋白的进食量，纠正零食的习惯。
３、膳食供应量范围：谷类：300～400g，牛奶至少一袋，鸡蛋１－２个，动物性食品：100～150g豆制品相当于黄豆50g，蔬菜水果保持原有的量。
４、饮食行为的培养和纠正：少吃零食、饮用清淡饮料，控制食粮的摄入，同时就重视户外活动，如体育锻炼、外出郊游等。
8、单选某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡／千克，根据碳水化合物提供的能量占总能量的60％计算，每日需碳水化合物（）克。
A、200B、300C、400D、500正确答案：B9、单选牛奶中最主要的营养成分是（）。
A、维生素B、糖类C、蛋白质D、脂肪正确答案：C10、单选大枣味甘性温，健脾养胃，鲜大枣还被誉为（）。
营养配餐员基础知识模拟2
[模拟] 营养配餐员基础知识模拟2判断题第1题：一般说，植物油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。
( )A.正确B.错误参考答案：B第2题：儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。
( )A.正确B.错误参考答案：A第3题：钙和维生素D摄入不足可引起佝偻病的发生。
( )A.正确B.错误参考答案：A第4题：非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。
( )A.正确B.错误参考答案：B第5题：人体能量供耗不平衡会导致肥胖。
( )A.正确B.错误参考答案：B第6题：成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。
( )A.正确B.错误参考答案：A第7题：成本包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗和劳动报酬的支出及固定资产损耗等。
( )A.正确B.错误参考答案：A第8题：产品成本是由企业生产或加工产品所消耗的生产资料和劳动量构成的。
( )A.正确B.错误参考答案：A第9题：用于制作餐饮产品的消费支出即为餐饮产品的成本。
( )A.正确B.错误参考答案：A第10题：餐饮产品单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。
( )A.正确B.错误参考答案：A第11题：总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。
( )A.正确B.错误参考答案：A第12题：总成本是指一桌菜点的生产费用总和或全部菜点的成本之和。
( )A.正确B.错误参考答案：B第13题：餐饮业具有集生产加工、劳动服务、零售于一体的行业特点，除原材料成本外，职工工资、固定资产的折旧等，很难分清用于哪个环节，所以成本的核算中就习惯以原材料作为其成本要素。
( )A.正确B.错误参考答案：A第14题：成本核算的意义是为了正确执行物价政策。
( )A.正确B.错误参考答案：B第15题：成本核算的意义是为了正确维护消费者的利益。
( )A.正确B.错误参考答案：B第16题：净料是指经过初加工处理的原料。
( )A.正确B.错误参考答案：A第17题：净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料总重量的比率。
营养配餐员：营养配餐员考试题(最新版)
营养配餐员：营养配餐员考试题（最新版）1、单选下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（）A、亮氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、半胱氨酸正确答案：D2、单选冬瓜和黄瓜都具有（）的作用。
A、减吧利尿B、活血驱寒C、舒（江南博哥）筋活血D、消炎止痛正确答案：A3、单选一般混合性食物在胃中停留的时间为（）A、5－20分钟B、2小时C、2－3小时D、3－4小时（4-5）正确答案：D4、单选调料容器的摆放位置，需要近放的调料是（）。
A、不常用调料B、常用调料C、辣味调料D、颜色相同的调料正确答案：B5、单选海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含（）。
A、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸正确答案：B6、单选定期评比，公布检查结果是提高检查效果的（）。
A、权宜之计B、长期措施C、有效措施趴特殊手段正确答案：C7、单选营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容除了“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新”之外，还应包括（）。
A、互相保守以利竞争B、独立钻研个人奋斗C、加强团结互相袒护D、遵纪守法协作互助正确答案：D8、单选使人体体液呈酸性的（）或有机阴离子，不仅可从事物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。
A、无机阴离子B、无机阳离子C、有机阳离子D、无机盐正确答案：A9、单选制定中小学生营养午餐食谱，应遵循的原则不包括（）。
A、营养B、卫生C、价廉D、合理正确答案：C10、单选一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（）。
A、2000千卡左右B、1800千卡左右C、2300千卡左右D、2400千卡左右正确答案：D11、单选“非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应，通过（）生成多种好闻的香味。
A、热分解作用B、酶促作用C、增香作用D、生物合成作用正确答案：A12、单选制定产品的相关标准包括（）。
A、成品的卫生指标B、就餐环境的卫生指标C、个人的卫生指标D、操作间的卫生指标正确答案：A13、单选下列哪项为婴儿必需氨基酸（）A、谷氨酸B、胱氨酸C、蛋氨酸D、组氨酸正确答案：D14、单选按营养素新的分类，微量营养素有（）。
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精心整理
营养配餐员初级培训试题
单位____________ 姓名_______ 分数_______
一、单项选择题（1～10题，每小题1分，共10分）
1、胡萝卜有“小人参”的美称，它的( )含量居蔬菜之首。
A、胡萝卜素
B、维生素K
C、维生素PP
D、视紫红质
2、以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括( )。
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、常吃奶类、豆类或其制品
D、禁止食用水产品
3、人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为( )。
A、海产类
B、肉类
C、粮食
D、蔬菜
4、菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、 ( ）、漂白粉消毒法。
A、杀虫剂浸泡法
B、药物浸泡法
C、酸洗法
D、日晒法
5、学生营养餐一般依年龄段按（）供应。
A、价格
B、年龄段
C、菜系
D、地区
6、粮豆在贮存期间，在( )条件下，由于各种酶的作用会发热、霉烂、变质。
A、高温高湿
B、高温低湿
C、低温高湿
D、低温低湿
7、营养套餐是根据就餐者( )需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。
A、口味
B、营养
C、时间
D、价格
8、牛奶是(D)的食物。
A、成中性
B、成酸性
C、富含铁
D、成碱性
9、一日食谱一般要选择( )的蔬菜。
A、3～4种
B、多种
C、l一2种
D、2种
10、幼儿园食谱中宜选择( )。
A、辛辣食品
B、煎炸食品
C、时令蔬菜
D、过甜食品
二、多项选择题（1～10题，每小题1分，共10分）
1、调配膳食应遵循的原则有（）。
A、生物学种愈远愈好
B、搭配种类愈多愈好
C、食用时间愈近愈好
D、食用时间愈远愈好
2、铁缺乏病表现为（）。
A、儿童烦躁
B、成人冷漠
C、食欲降低
D、高兴
3、缺锌的常见体征有（）。
A、味觉障碍
B、生长缓慢
C、皮肤伤口愈合不良
D、呼吸道疾病
4、以下烹调方法中减少营养素损失的方法有（）。
A、煮
B、先洗后切
C、上浆挂糊
D、勾芡
5、营养配餐的理论依据是（）
A、营养素生理需要量
B、膳食指南
C、食物成分表
D、营养平衡理论
6、维生素C缺乏的临床表现有（）
A、牙龈红肿
B、体重减轻
C、任何部位都可出现大小不等、程度不同的出血
D、骨质疏松
7、新鲜果蔬含有丰富的维生素C，但易于缺乏的营养素有
A、蛋白质
B、微量元素
C、能量物质
D、矿物质
8、食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
A.食物中毒
B.食源性疾病
C.食品污染
D.食品微量元素
9、影响食品腐败变质的因素有（）。
A.微生物
B.食品的水分
C.食品的酸碱性
D.温度
10、以下关于淘米的正确方法，说法错误的是：（）。
A.用开水淘洗有利于去除农药
B.淘洗次数不要太多，以去除泥沙为度.
C.宜久泡去除农药
D.不宜用力搓洗，过度搅拌
三、简答题（每题5分，共20分）
1、餐饮食堂禁止采购食品主要有哪些？
2、铁缺乏的常见症状有哪些？
3、幼儿园或中小学食堂营养配餐原则？
4、学龄前儿童及中小学生膳食指导原则？
四、分析题（每题 20分，共60分）
1、小杨最近迷上了烹饪，下班后就爱在厨房做饭炒菜。
周末中午，小杨精心做了几个菜：红烧排骨，香椿炒鸡蛋，凉拌豆角。
其中那盘豆角，经开水焯后，再拌上调料，青翠碧绿，脆生爽口，小杨不觉吃掉了一大半。
到了傍晚，小杨腹部开始疼痛，上吐下泄，只好到医院去看急诊。
1）你认为是什么食物导致小杨食物中毒？中毒原因是什么？2）为了避免该类中毒事故发生，应该采取什么预防措施？
2、刘大姐从菜市场买了一捆油菜。
以下是她在家中烹调该菜的情景。
刘大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。
半小时后，开始炒菜。
刘大姐将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。
她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。
刘大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿色好看。
她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮烂糊一些，才好消化。
刘大姐最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可”。
请指出刘大姐烹调中的错误和误区。
3、9月的一个上午，某食堂采购员从锅炉房借来一辆三轮车。
清扫后，蹬往集贸市场采购各种食品原料。
其中有桶装生牛奶，熟肉肠、面包、猪肉、水果、蔬菜等。
最后一起混放于三轮车上拉回食堂。
因为冷库没地方放，采购员将买回的肉放入常温库房。
并告知厨房，要先用此肉。
厨房的货架上物品摆放整齐，其中一层上摆放着拖布、消毒剂、洗衣粉、毛刷等物品。
厨房内，中午的一切食物已经准备就绪，一个厨师正好把几根黄瓜放在面案上切。
厨工小王师傅正在洗肉，另一位师傅抬头一看挂钟。
对小王师傅喊到：“王师傅，馒头熟了，快帮忙”。
王师傅马上用围裙擦了擦手，过来帮忙下屉。
并向笸箩中捡馒头。
刘厨师正在炒菜（肉片儿炒黄瓜），翻炒几下后随手将炒勺放在切菜墩上，将刚刚装过生肉的盆用自来水儿稍加清洗。
回来放调料后继续炒至菜熟，盛入该盆内端到外卖窗口。
请找出此工作过程中存在的不安全因素。