食源性疾病及其预防与食物中毒

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食品的污染食源性疾病和食物中毒

食品的污染食源性疾病和食物中毒

•食品污染概述
•食源性疾病
•食物中毒目
•总结与展望录
来源
生物性污染01
化学性污染02
物理性污染
03
强化食品生产环节的监管推广食品安全标准和技术
规范加强食品检验和风险评估提高消费者食品安全意识
食品污染的控制与预防
定义
分类
食源性疾病的定义与分类
食物中毒
肠道传染病
寄生虫病
食源性变态反应性疾病
常见的食源性疾病
食源性疾病的预防与控制
食物中毒的原因可能是食品本身含有有毒物质,或者是食品在加工、储存、运输等过程中受到了污染。

食物中毒的定义与原因
原因
定义
常见的食物中毒类型
01020304细菌性食物中毒病毒性食物中毒寄生虫性食物中毒化学性食物中毒
应急处理
预防食物中毒的关键在于食品安全,包括
预防
•食品采购
•食品储存
•食品加工
•食品运输
•个人卫生
对食品污染、食源性疾病与食物中毒的认识与总结
食品污染的认识
食物中毒的总结
未来食品安全工作的展望与建议。

食源性疾病和食物中毒

食源性疾病和食物中毒

食源性疾病和食物中毒1.食源性疾病和食物中毒的概念(1)食源性疾病食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

即指通过食物传播的方式和途径使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。

食源性疾病包括三个基本要素,即食物是传播疾病的媒介;引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子;临床特征为急性中毒性或感染性表现。

食源性疾病源于传统的食物中毒,但随着人们对疾病认识的深入和发展,其范畴在不断扩大,它既包括传统的食物中毒,还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害物质引起的中毒性疾病。

此外,由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病(心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等)、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也属此范畴。

(2)食源性疾病的病原物可概括为生物性(细菌、真菌、病毒、寄生虫)、化学性和物理性病原物三大类。

1)生物性病原物:污染食物的微生物(细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒)、寄生虫及其卵都可以引起人类食源性疾病。

由于生物性病原体种类最多,因其因其的食源性疾病最为常见。

我国食用畜禽肉、禽蛋类比较多,以沙门菌是物业中毒最多。

近年来,国际报道并关注最多的病原菌主要有肠出血性大肠埃希菌0157:H7、单核细胞增生性李斯特菌、多重耐药性沙门菌、空肠弯曲菌、戊型肝炎病毒、轮状病毒、Norwalk病毒、球性寄生虫、弓形虫、口蹄疫病毒等。

真菌毒素是食物链中最重要的污染物之一。

其中黄曲霉毒素、伏马菌素、棕曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、T-2毒素和展青霉毒素等是国际普遍关注的真菌毒素。

2)化学性病原物:主要包括农药农药残留、兽药(抗生素)残留、环境污染物或雌激素和重金属等,均可通过植物或动物进入食物链,并引起人类的疾病或健康问题。

3)物理性病原物:主要来源于放射性物质的开采、冶炼,在郭芳、生产活动和科学实验中使用放射性核素时,其废物的不合理排放及意外性泄露。

食物中毒及预防—食物中毒与食源性疾病的区别(食品营养与卫生课件)

食物中毒及预防—食物中毒与食源性疾病的区别(食品营养与卫生课件)
2
定义的区别——食源性疾病
食源性疾病: 泛指所有因 为进食了受污染食物、致 病细菌、病毒,又或被寄 生虫、化学品或天然毒素 (例如:有毒蘑菇)感染 了的食物而产生的疾病。
3
定义的区别——食物中毒
食物中毒:指摄入了含有 生物性、化学性有毒有害 物质的食品或把有毒有害 物质当做食品食用后引起 的非传染性急性、亚急性 疾病。食物中毒是最常见 的食源性疾病。
4两者Leabharlann 指范畴的区别食源性疾病所括范畴远远 大于食物中毒。
食物中毒属于食源性疾病 的一种。
5
发病特征的区别
食物中毒属于食源性疾病 中发病较急的一类。
而食源性疾病不单单包括 食物中毒等急性病症,还 包括一些慢性的、隐性的 疾病。
6
致病源的区别
食物中毒的致病源是食物 中的生物性、化学性有毒 有害物质。
而食源性疾病的致病源不 仅包括有毒有害物质,还 包括一些常见的无害的物 质。
7
传染性的区别
食物中毒一般不具有传染 性。 而食源性疾病包括了各种 传染及非传染的疾病。

食源性疾病与常见食物中毒

食源性疾病与常见食物中毒

食源性疾病与常见食物中毒什么是食源性疾病?食源性疾病(Foodborne Disease)是由于人体在食用被污染食品后而引起的疾病。

一般而言,食源性疾病是由于食品中被不同类型细菌引起的感染而发生的。

食源性疾病通常在美食的享受之后才会产生,一旦发生,食源性疾病通常会带来严重的生理和经济危害。

食源性疾病对于家庭和社会的影响是不可忽略的。

常见的食源性疾病及其症状肠胃症状肠胃症状,比如腹泻、呕吐、腹痛和胃肠道不适,是由于细菌和其他病原体产生的最常见的食源性疾病症状。

通常情况下,这些症状持续时间较短,大约为数天,但是在某些情况下,这些症状可能会持续更长时间。

感染症状感染症状通常是由于食品中的微生物或者病菌的生长和繁殖导致的。

这些症状可能包括发热、头痛、肌肉和关节疼痛等。

不适症状在某些情况下,食源性疾病的症状可能会表现为有些不适的症状,比如头晕、乏力、恶心和失眠。

这些症状通常是由于食品中的毒素或者病原体的产生所导致的。

常见的食物中毒沙门氏菌沙门氏菌是一种非常常见的食源性疾病细菌,它可以引起沙门氏菌性食物中毒。

这种细菌存在于家禽和牲畜等动物身体内,易经由动物的粪便、皮肤、口鼻分泌物等进入食品。

沙门氏菌性食物中毒的症状包括发热、呕吐、腹泻、腹痛、头痛和肌肉疼痛等。

菌丝体菌丝体在甜菜、红莓、土豆、茶叶、花生、玉米、面筋等食品中最常见。

菌丝体污染的食物通常不带有异味或异色变化,特别是婴幼儿和老年人容易这样感染。

菌丝体中毒的症状包括呕吐、强烈头痛、肌肉疼痛、胸痛、腹泻、眩晕、畏寒、发热、皮疹等。

绿脓杆菌绿脓杆菌是细菌中一种极具病原性和行动力的代表之一,它生长在果蔬、鱼蛋中,且有易于生长、强烈的臭味。

绿脓杆菌性食物中毒的症状包括肠胃症状、眩晕、反应迟钝、肌肉痉挛等。

如何避免食源性疾病与食物中毒?以下是在日常生活中避免食源性疾病的几个建议:1.食品加工和食用前从事有效的卫生清洁措施。

2.选购质优的食品,确保食品新鲜度和卫生安全。

食物中毒及其预防资料

食物中毒及其预防资料
仁 • B.白果 • C.柿子 • 5.其他
一、河豚鱼中毒 河豚,或称鲢鲍鱼,我国沿海各地及长江下游均有出产,属无鳞鱼的
一种,在淡水、海水中均能生活。河豚是一种味道鲜美,但含有剧毒 物质的鱼类。江浙一带民间流传一句俗语“拼死吃河豚”,可见该鱼 味美诱人,食之却要冒生命危险。
(一)有毒成分 引起中毒的河豚毒素可分为河豚素、河豚酸、河豚卵 巢毒素及河豚肝脏毒素。
食物中毒及其预防
第一节 食源性疾病与食物中毒、
食源性疾病的概念
根据WHO的定义,食源性疾病(food borne disease)是指由摄食进人人体内的各种致病因子引 起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 食源性疾病包括三个基本要素,即传播疾病的媒介 一食物;食源性疾病的致病因子一食物中的病原体; 临床特征一急性中毒性或感染性表现。
(三)中毒机制 (四)临床表现
由李斯特菌引起的食物中毒的临床表现一 般有两种类型:侵袭型和腹泻型。
(五)诊断与治疗 1. 流行病学特点 2.特有的中毒表现 3.细菌学检验 (六)预防和治疗措施
五、大肠埃希菌食物中毒 (一)病原学特点 埃希菌属(Escherichia)俗称大肠杆菌属,为革兰氏阴性杆菌 1.肠产毒性大肠埃希菌 2.肠侵袭性大肠埃希菌 3.肠致病性大肠 埃希菌 4.肠出血性大肠埃希菌 (二)流行病学特点 1.发病季节 2.引起中毒的食品 3.食品中大肠 埃希菌的来源
六、空肠弯曲菌食物中毒 (一)病原学特点 空肠弯曲菌属螺旋菌科,为革兰氏阴
性,在细胞的一端或两端着生有单极鞭毛。 (二)流行病学特点 1.季节 2.食品的种类 3.食品被污染和中毒发生的
原因 (三)中毒机制空肠弯曲菌食物中毒的发生,部分是由大

食源性疾病及其预防课件

食源性疾病及其预防课件

食物过敏
由食物中有毒有害物质引起的慢性中毒性疾病
第一节 食源性疾病
二、食物中毒(food poisoning):
摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或
把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性
急性、亚急性疾病 细菌性食物中毒
人与人直接传染
真菌及其毒素食物中毒
动物性食物中毒
植物性食物中毒
化学性食物中毒
第一节 食源性疾病
食源性疾病(A);食物中毒(B) 食用被霍乱沙门菌污染的猪肉而感染霍乱 A 食用大量海鲜导致过敏 A 食用了被绦虫囊尾蚴污染的猪肉而引起的囊尾蚴病 A 禽流感 A 长期食用被黄曲霉毒素污染的食物而诱发的肝癌 A 暴饮暴食造成的急性胃肠炎 C 误将亚硝酸钠当成食盐食用而造成的紫绀 AB
(一)概念
通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通
常具有感染或中毒性质的一类疾病。
(二)基本要素 传播媒介——食物 病原物质——食物中的致病因子
生物性 化学性 物理性
临床特征——急/慢性中毒或感染
第一节 食源性疾病
(三) 范畴
食物中毒
经食物感染的肠道传染病

食源性寄生虫病
人畜共患传染病
针对病原菌特点
第二节 细菌性食物中毒
毒素型——金葡菌、肉毒梭菌 3、金黄色葡萄球菌食物中毒p455
病原学特点 相对耐热 ,70℃ 1 h灭活 在室温条件下,温度升高,肠毒素生成越快 肠毒素耐热,100℃ 30 m灭活
第二节 细菌性食物中毒
中毒食品及来源
中毒食品:
营养丰富且含水分较多的食品——乳类及乳制品、
第二节 细菌性食物中毒
2、预防 ① 加强卫生宣教 ② 防止污染避免生熟交叉污染,食前充分加热 ③ 食物低温或通风阴凉保存 ④ 食品加工人员定期体检(化脓——调离) ⑤ 加强食品卫生质量检查和监督管理 ⑥ 建立快速、可靠的病原菌检测技术

食源性疾病食物中毒ppt课件

食源性疾病食物中毒ppt课件

05
食源性疾病与食物中毒的案例分析
细菌性食源性疾病与食物中毒案例
沙门氏菌感染
沙门氏菌是一种常见的食源性细菌,通过食物传播,导致食物中毒。典型症状包 括腹泻、呕吐、腹痛等,严重时可引起脱水、电解质紊乱和休克。
志贺氏菌感染
志贺氏菌是引起细菌性痢疾的病原菌,通过污染的食物和水传播。主要症状包括 发热、腹痛、腹泻、里急后重等,严重时可导致脱水、电解质紊乱和休克。
食源性疾病食物中毒ppt 课件
汇报人:可编辑 2024-01-11
目录
• 食源性疾病与食物中毒概述 • 食源性疾病与食物中毒的病因 • 食源性疾病与食物中毒的预防措施 • 食源性疾病与食物中毒的应急处理 • 食源性疾病与食物中毒的案例分析 • 总结与展望
01
食源性疾病与食物中毒概述
定义与分类
定义
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂,但过量使用可能导致中毒。症状包括口唇发绀、呼吸困难、恶心、呕吐、腹 痛等,严重时可导致死亡。
有机磷农药中毒
有机磷农药是一种常见的农药,通过食物进入人体后可能导致中毒。症状包括头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、 多汗等,严重时可引起抽搐、昏迷和死亡。
06
总结与展望
食源性疾病与食物中毒的挑战与机遇
病毒性食源性疾病与食物中毒案例
甲型肝炎
甲型肝炎病毒通过污染的食物和水传 播,导致甲型肝炎。主要症状包括乏 力、食欲不振、恶心、呕吐、腹泻等 ,严重时可引起黄疸和肝功能衰竭。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒也是一种通过食物传播 的病毒,主要症状与甲型肝炎相似, 但一般较轻。
化学性食源性疾病与食物中毒案例
亚硝酸盐中毒
食源性疾病是指通过摄食进入人 体的各种致病因子引起的、通常 具有感染性质或中毒性质的疾病 。

第六章 食源性疾病及其预防

第六章 食源性疾病及其预防

第六章食源性疾病及其预防第一节食物中毒概论第二节细菌性食物中毒第三节真菌毒素和霉变食品食物中毒第四节动植物性食物中毒第五节化学性食物中毒第六节食源性传染病和寄生虫病及其预防第六章食源性疾病及其预防(教案)〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解食源性疾病的概念、病源物质、疾病的范畴及预防。

食物中毒与中毒食品的概念,食物中毒的特点、分类及流行病学的特征;饮食中常见食物中毒:细菌性食物中毒(沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等)、有毒动植物性食物中毒(毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等)的种类、特点、中毒食物及预防。

〔学习要求〕通过学习,掌握食物中毒与中毒食品的概念,食物中毒的特点、分类及流行病学的特征;饮食中常见食物中毒:细菌性食物中毒(沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等)、有毒动植物性食物中毒(毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等)的种类、特点、中毒食物及预防;〔教学重点与难点〕本节重点包括食物中毒与中毒食品的概念,食物中毒的特点、分类及流行病学的特征;饮食中常见食物中毒:细菌性食物中毒(沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等)。

〔教学内容〕食源性疾病是由传统的“食物中毒”逐渐发展变化而来,近二十多年来,一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念,经常使用的是“食源性疾病”的概念。

1984年WHO对食源性疾病的定义是:“凡是通过摄食而进入人体的病原体,使人体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病”。

根据这一定义,食源性疾病已不仅包括传统上食物中毒,而且包括经食物传播的各种感染性疾病。

第一节食物中毒概论一、食物中毒概念食物中毒的概念在我国食品卫生国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》定义为:食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

食源性疾病及其预防

食源性疾病及其预防
在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生 物性、化学性有毒有害物质对食品的污染,以预防食源性疾 病的发生。
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食源性疾病预防
2)食品生产、运输、销售企业自律
引入GMP、HACCP
3)提高消费者食品安全意识
减少家庭、机体食堂传播食源性疾病的机会
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食源性疾病预防
❖ 1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。 ❖ 2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品。 ❖ 3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。 ❖ 4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等,避免生熟食交叉污染。 ❖ 5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。 ❖ 6.重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。 ❖ 7.尽量每餐不剩饭菜。 ❖ 8.吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏,食用前必须充分加热。 ❖ 9.夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。 ❖ 10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。
2)病毒: ❖引起婴儿秋季腹泻的常见病毒:如轮状
病毒,柯萨齐病毒、埃可病毒,腺病毒, 冠状病毒等。 ❖引起甲肝流行的甲型肝炎病毒
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
3)真菌 ❖镰刀菌属(谷禾镰刀菌) ❖曲霉菌属产毒株 ❖毒蕈
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
4)寄生虫及其卵:人畜共患的寄生虫病
❖1996年5月下旬,日本几十所中学和幼儿院相 继发生6起集体食物中毒事件,中毒人数多达 1600人,导致3名儿童死亡,80多人入院治疗, 这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌O157中 毒事件。
❖ 1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食 品”事件,这一事件造成的直接损失达3.55亿 欧元,如果加上与此关联的食品工业,损失已 超过上百亿欧元。

食物中毒表现及其预防

食物中毒表现及其预防
(2)暴发性
食物中毒表现和其预防
(三) 食源性疾病的预防 1. 防止污染 ➢ 生物性污染(bilogical pollution )
化学性污染(chamical pollution)
➢ 制定执行卫生标准 加大执法力度 保证食品质量
食物中毒表现和其预防
二 、 食物中毒(food poisoning)
3. 食源性疾病三个基本要素
➢食物---- 传播疾病的媒介(Vehicle )
➢食物中的病原体----- 食源性疾病的致 病因
子(pathogenic agents)
➢临床特征(symptom)----- 急性中毒 ➢ 性或感染性表现
食物中毒表现和其预防
4. 食源性疾病的流行特点
(1)流行性 A 病人有食用同一污染食物史 B 流行波及范围与污染食物供应范围相 一致 C 停止污染食物供应后,流行即停止
2. 食源性疾病的范畴
(1) 食物中毒(food poisoning) 摄入有毒食物所引起的急性疾病。
(2) 食源性肠道传染病 (88年上海甲肝爆发流行) 摄入被肠道致病菌及病毒污染的食物引起的肠
道传染疾病 (3) 食源性寄生虫病
人畜共患寄生虫病 (4) 其它食源性疾病
食物过敏 暴饮暴食 食物中毒表现和其预防
毒素型 混合型
食物中毒表现和其预防
(二 )沙门氏菌食物中毒(salmonella food poisoning)
1. 病原学特点 (1)分类 (宿主特异性)
人类致病菌
共同致病菌 共同致病菌
对人类、动物均有致病性,如猪霍乱S、肠炎S等 食物中毒表现和其预防
(2)常见病原菌
猪霍乱沙门氏菌 肠炎沙门氏菌 鼠伤寒沙门氏菌
化学性食物中毒表现有和其毒预动防植物

18.食物中毒及预防-细菌性

18.食物中毒及预防-细菌性
合计
报告 起数 34 77 114 46 271
%
12.55 28.41 42.07 16.97 100.00
中毒 人数 1100 3020 4742 2145 11007
%
9.99 27.44 43.08 19.49 100.00
死亡 人数 33 50 80 18 181
%
18.23 27.62 44.20 9.94 100.00
数据来源:卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报
(三)食物中毒场所分类
中毒场所
集体食堂 家庭
饮食服务单位 其他 合计
报告 起数 50 145 51 25 271
%
18.45 53.51 18.82 9.23 100.00
中毒 人数 2978 4139 2821 1069 11007
%
27.06 37.60 25.63 9.71 100.00
30
20
2012年报告起数
10
2011年报告起数
0
图2 按食物中毒原因别的报告起数
数据来源:卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报
6000
5000
4000
3000 3.食物中毒人数以微生物性的多见。
2000 1000
12年中毒人数 11年中毒人数
数据来源:卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报
100
90
80
70
60 50
4.食物中毒死亡人数以有毒动植物性
40
中毒为多。
30 20 10
12年死亡人数 11年死亡人数
0
图4 按食物中毒原因别的死亡人数
数据来源:卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报
3. 食物中毒的流行病学特点

如何预防食源性感染和中毒

如何预防食源性感染和中毒

如何预防食源性感染和中毒概述食源性感染和中毒是由于食物中存在病原微生物或毒物而引起的疾病。

预防食源性感染和中毒的重要性不可忽视,因为它们可能对我们的健康产生严重影响。

本文将介绍一些简单而有效的预防措施,以帮助我们避免食源性感染和中毒。

基本原则1.保持食品清洁卫生。

在烹饪和食用前,应将食物清洗干净。

2.注意食品储存。

将易腐食品放在低温环境中,并遵循食品保质期。

3.注意烹饪温度和时间。

确保食物彻底煮熟。

食物清洁卫生良好的食物清洁卫生是预防食源性感染和中毒的关键。

以下是一些重要的注意事项:手部卫生•在烹饪和食用之前,务必正确清洁双手。

使用温水和肥皂洗手至少20秒,包括指甲和指关节。

•在用手触摸食物之前,避免接触脏器官、动物或其他可能携带细菌的物品。

食物清洗•水果和蔬菜应在食用前用流动的水冲洗干净。

可以使用刷子来去除表面的污垢。

•对于有外皮的水果和蔬菜,应该在剥皮前冲洗,以防止细菌进入内部。

炊具清洗•炊具和餐具应该用热水和洗涤剂进行彻底清洗。

避免将不干净的炊具与食物接触。

食品储存正确的食品储存是防止细菌滋生和毒素形成的关键。

以下是一些储存要点:冷藏•将生肉、家禽、海鲜和易腐食品放入冰箱冷藏室,确保温度保持在4摄氏度以下。

•严格遵守食品保质期,避免食用过期食品。

冷冻•将不需立即食用的食物放入冷冻室,确保温度低于-18摄氏度。

•使用密封袋或密封容器进行冷冻,避免食物被空气接触。

避免交叉污染•避免将生食与熟食接触。

•储存食物时,将熟食放在生食上方,以防止液体滴落。

烹饪温度和时间食物在适宜的温度下烹饪可以确保病原微生物被杀死,从而减少食源性感染和中毒的风险。

熟食温度•确保肉类、家禽和海鲜完全煮熟。

对于肉类,内部温度应达到75摄氏度以上,家禽和海鲜则为70摄氏度以上。

•使用食品温度计测量内部温度,以确保彻底熟透。

烹饪时间•不同食材的烹饪时间会有所不同。

了解每种食材的烹饪时间,确保煮熟而不过度。

食品安全常识了解一些基本的食品安全常识可以帮助我们更好地预防食源性感染和中毒。

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食物中毒: 食物(生物性、化学性有毒有害物质)或误食
人体
食物中毒(急性、亚急性非传染性疾病)
共同点:食物、有毒有害物质、急性临床表现 (中毒或感染)。
区别:
食物中毒不包括以下食源性疾病:食源性肠道传染 病、人畜共患疾病、寄生虫病、食物过敏和暴饮暴食所 引起的急性胃肠炎等;也不包括因一次大量或长期少量 摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损害(致突变、 致畸、致癌)为主要特征的疾病。
2、进行广泛的食品卫生宣教,提高消费者自我保健意 识,减少家庭传播食源性疾病的机会。
二 、食物中毒
(一)食物中毒的概念、特征与分类
1、概念:摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有
毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾
病。
(正常人摄入正常数量可食状态的食物而引起的非传染性急性、 亚急性疾病)
食品生产企业、副食品商店、集体食堂、食品销售网点均应 配制冷藏设备,低温贮藏食品;生熟食品分开保存,防止交 叉污染;加工后的熟食品要尽快食用。
3、杀灭细菌及破坏毒素
食品加热必须达到有效温度;烹调后的食品长时间放置后应 再次加热后才能食用。
第三节 真菌毒素及霉变食品的中毒
一、赤霉病麦食物中毒
1、病原及中毒机制
三、细菌性食物中毒发生的机制
1、感染型:病原菌靠其侵袭力附着在肠黏膜或侵袭入黏
膜下层,引起黏膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。 病原菌侵袭入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭,释放内 毒素,刺激体温调节中枢,引起体温升高。
2、毒素型:细菌外毒素刺激肠上皮细胞,激活腺苷酸环
化酶,使cAMP升高,激活有关酶系统,改变细胞分泌功能, Cl-分泌亢进,抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收,导致腹泻。 同时特异性作用一定靶器官引起相应症状。
食源性疾病及其预防与食物中毒
食源性疾病及其预防与食物中毒
一、食源性疾病 WHO:通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起
的,通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
三个基本要素:
1)传播疾病的媒介----食物; 2)致病因子----食物中的病原物质; 3)临床特征----急性中毒性或感染性表现
食源性疾病的病原物
七、细菌性食物中毒的治疗:
1、首先应迅速阻止吸收排出毒物:催吐,洗胃 2、对症治疗:治疗腹痛腹泻,纠正电解质平衡,抢救循环衰 竭呼吸衰竭。 3、特殊治疗:抗生素、多价抗毒素血清(肉毒中毒)
八、细菌性食物中毒预防原则: 1、防止污染
在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中,防止污染。
2、防止病原体繁殖及毒素的形成
第二节 细菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒的流行病学特征 1、发病率高,但病死率低 2、好发季节:夏秋季 3、好发食品:动物性食品为主,如肉鱼奶蛋及制品 二、细菌性食物中毒发生的原因(三个环节) 1、食品被致病性细菌污染 2、贮藏方式不当使微生物大量繁殖并产毒 3、烹调方式不当:食用前未加热或加热不彻底
引起食源性疾病暴发的因素: 1、病原物质对食物的污染 2、病原物质在食物中增殖 3、病原物质在食物中残存
食源性疾病的预防:
1、加强食品卫生监督管理
各级行政部门应根据《食品安全法》及有关法律法规,加强对 食品生产经营企业的监督管理。 食品生产企业应执行良好生产规范(GMP),对食品的生产、加 工、制作、贮存、运输、销售等过程中可能出现的危害环节进 行分析,建立HACCP管理体系。 制定食品管理人员和加工人员培训方案,提高从业人员的食品 卫生知识,防止疾病传播;
3、混合型:活菌与毒素同时作用。
四、常见细菌性食物中毒
1、沙门氏菌属食物中毒 2、副溶血性弧菌食物中毒 3、葡萄球菌食物中毒 4、肉毒梭菌食物中毒 5、李斯特菌食物中毒 7、产气荚膜梭菌食物中毒 8、空肠弯曲杆菌食物中毒 9、大肠埃希菌食物中毒
六、细菌性食物中毒的诊断原则:
1、流行病学特征(发病季节 中毒食物) 2、临床表现; 3、实验室诊断(细菌学、血清学和毒素检验) 对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒,则按 GB1438-94 (食物中毒诊断标准及技术处理总则)执行,由3 名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定,得出结论。
主要是谷禾镰刀菌感染了麦子所致,在气温1624℃、湿度85%时大量生长繁殖产生毒素。霉变的病 麦颜色灰暗带红,谷皮皱缩,并有胚芽发红等特征。
引起中毒的毒素为赤霉病麦毒素,主要有雪腐镰刀 菌烯醇、镰刀菌烯酮-X、T2毒素,主要毒性作用为引 起呕吐。
2、流行病学特征
麦类赤霉病每年都会发生,我国麦类赤霉病每3-4年 有一次大流行,在赤霉病麦流行的地区,可发生人畜 食物中毒,多发于麦收季节,因食用受病害的新麦或 库存病麦而致。进食数量越多,发病率越高,发病程 度越严重。
4、食物中毒分类
细菌中毒感染:沙门、变形
细菌性食物中毒 细菌毒素中毒:葡萄、肉毒
混合型:副溶血
有毒动物
食物中毒
有毒食物中毒 有毒植物
非细菌性食物中毒 真菌食物中毒:赤霉病麦
化学性食物中毒:亚硝酸盐
食源性疾病与食物中毒的区别与联系
联系:
食源性疾病: 食物(各种致病因子)
人体
食源性疾病
(感染性质/中毒性质)
(一)生物性病原物
1、细菌及其毒素
2、病毒
3、真菌及其毒素
4、寄生虫
5、天然毒素和食物在贮存过程中产病原物
食源性疾病的范畴
1、食物中毒
2、食源性肠道传染病
3、食源性寄生虫病
4、其他:食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠
炎、酒精中毒
广义的食源性疾病,还应包括由营养不合理所造成的某些慢 性疾病(肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、心脑血管疾病、 肿瘤等),食物中有毒有害物质引起的慢性中毒性疾病等。 即凡是与摄食有关的疾病。
2、发病特征(特点):
1)潜伏期短,发病突然; 2)病人有类似的临床表现; 3)发病者均与某种食物有明确的关系; 4)病人对健康人无传染性
3、食物中毒的流行特点 1)发病的季节性
与食物中毒种类有关,细菌性食物中毒主要发生在5-10月, 化学性食物中毒全年均可发 2)发病的地区性 多数食物中毒有明显的地区性 3)引起食物中毒的食品种类 动物性食物为主,肉类占50% 4)食物中毒病因 微生物引起的食物中毒最常见,其次是化学性食物中毒,然 后是有毒动植物 5)食物中毒发生场所 集体食堂发生食物中毒最多,其次是餐饮单位
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