第一章 食品罐藏工艺-6

在蛋白酶作用下，肌浆蛋白质部分水解生成肽和氨基酸。
ATP→AMP→肌苷(IMP)→次黄嘌呤(1.5-2.0μmol/g时)，
肉香达到最佳状态。
肉的持水性有所回复，逐渐使僵直的肌肉软化，使肉的风
味较显著改善，完成肉的整个成熟过程。
内源酶在肉品的风味形成中的作用
2ATP
ATPase
2ADP
2min，然后用清水洗净，防止血蛋白出现。
2. 切块、装罐：将肉切成 5×7cm 块，腱子肉切成 4×4cm 块， 分别放置，经复检后搭配装罐；
装罐：肉、精盐、洋葱末、胡椒、月桂汁
3.排气、密封：排气中心温度>65℃, 真空度 400 mmHg; 4.杀菌冷却：
净重550g：15′-80′-反压(1.7Kg/cm2)冷却/121℃
酱油30 黄酒28.5 砂糖 7.6 葱0.43 生姜0.43 味 精0.094 肉汤100，将汤 汁过虑后调至100kg备用
切小块复炸
将油炸后的带皮肉 块,切成3cm左右的 小块, 重炸一次。 油温160-170℃， 到入油炸20－25秒
罐头中心温度大于 80℃；真空封罐： 350-400 mmHg， 密封后用热水洗净 罐外的油污
持水性的高低，直接关系到肉制品的质地。在加工中所失 掉的水分和被保持的水分主要是指不易流动的水。

影响肉的持水性因素主要是蛋白质凝胶的结构和
蛋白质所带净电荷的数量。
蛋白质凝胶结构：膨润状态下，结构较松弛，持
水性高。若结构崩解，分子断裂成为很分散的状
态，持水性差，甚至丧失。 蛋白质分子所带净电荷多，其持水性好，反之， 所带净电荷少，持水性差。
腺苷酸激酶
ATP +AMP
AMP
AMP脱氨酶
IMP
磷酸酶
次黄苷
核苷水解酶
核糖-1-磷酸 + 次黄嘌呤
核糖 + 次黄嘌呤
在动物被宰杀后，肌肉中的ATP在ATPase的作用经5-单核 苷酸(IMP、GMP)，降解为次黄嘌呤,导致肉的风味发生变化。
肉类的成熟时间
肉的成熟时间随品种和温度而变化：

1.4 肉的成熟
风味有显著改善，肉 变得柔嫩，并具有特 殊的鲜香风味。
Rigior mortis
刚屠宰肉
肉柔软， 持水性高.
Leabharlann Baidu放置一定时间
僵
直
放置一定时间
成熟肉
肉质变得柔软， 持水性有所回复
肉质变粗硬， 持水性降低.

这系列的变化过程称之为肉的后熟
僵直：Rigior mortis

动物屠宰后，因血液循环停止，肌肉中氧的供应量停止； 糖原在酶的作用下发生无氧酵解而生成乳酸。因为乳酸积累， 动物肉体的pH值由原来刚屠宰时的正常生理值的弱碱性 (pH7.0-7.4)逐渐降低到屠宰后的酸性极限pH值(哺乳动物的 为pH5.4-5.5). 由于ATPase的作用，肌肉中ATP含量下降，肌质网自体崩解， 其中的Ca2＋释放出来，导致肌球蛋白ATPase 活化及MgATPase复合体解离，使肌球蛋白纤维的突起端点与肌动蛋白 纤维结合而发生收缩，出现肉的僵直现象。 肉的持水性降低，
装 罐
排气密封
虾肉、精盐、味精， 中心80℃以上， 虾肉用硫酸纸包裹 抽空：真空度>500mmHg
注意：清蒸虾罐头在贮藏后往往发生变灰变黑 必须使用抗硫氧化锌涂料； 在工艺过程中应避免使用铜、铁制器具； 原料新鲜； 加工过程速度快、防止污染。
3.4 常见质量问题分析

熔化油
清蒸猪肉熔化油在罐中所占比重应为10~25%。

平酸菌 容易造成肉质变红变酸。

硫化斑及硫化铁 尽量采用涂料罐。

血蛋白凝聚 主要是使用了未排酸的热鲜肉或不新鲜的肉，或屠宰中放血不良，或解冻不好， 或预煮过程中脱水不充分。 禽类罐头的突角、爆节与瘪罐

尽量采用加热排气，尽可能排尽骨中空气，不使禽骨触及罐壁和底盖。
4. 调味类罐头

调味类罐头是肉、禽、鱼类罐头中品种最多的一
调味料：糖、盐、酱油、味精、料酒、醋、豆豉、番茄酱 等。 增稠剂：明胶、琼脂、面粉、淀粉等，常用于罐头食品的 生产。
4.1 红烧猪肉罐头
原料肉
要求与清蒸 猪肉罐头的 相同
将带皮肉预煮后趁热擦干肉皮上 的水分，均匀地涂抹一层上色液， 吹干后于180－190油炸45-60 秒，脱水5％。瘦肉直接油炸30 －40秒，脱水率10-15％。
等，经装罐排气密封杀菌冷却即成。

其品种较多：清蒸猪肉 (牛肉、羊肉)、原汁猪肉、白烧鸡、
去骨鸡、清蒸对虾、原汁鲍鱼等
3.1 清蒸猪肉罐头

原料验收→解冻→预处理→切块→装罐→排气→密封→ 杀菌→冷却→保温检验
1.原料经验收: 经过成熟或解冻处理后的肉，进行拆骨、去 皮、捡毛、剔骨、修割，除去杂质、血管、黑色肉、淤 血肉等。为了清除血液，可以将肉置于1％食盐水中浸泡
2.结缔组织：动物皮、腱、筋、血管、淋巴、神经、肌束膜等;
硫松状组织：细胞、无定形基质、纤维,分布在皮下及内外肌束膜等。 致密结缔组织：主要是胶原纤维，与前者相似。 胶原纤维：
3.脂肪组织：动物种类、品种、饲料等影响脂肪的颜色、气味、 熔点等。 4.骨骼组织：包括硬骨、软骨和骨髓。
Myosin
Actin
生产上最普遍的采用空气解冻法。 解冻室的温度：12～20℃，RH80～90％，解冻15～25h。

2.3 肉的分割与拆骨
罐头生产时采用猪半胴体时，经解冻后，将半胴体分割成 三段，即前腿、肋条和后腿三部分。根据罐头加工中不 同的品种要求，分别加以留料，然后再根据工艺要求将 各部分拆骨、去皮。

罐头生产时根据品种取不同部位的肉： 火腿、美味肉丁罐头：采用前腿和后腿肉;
猪肉：0～4℃，经24h后成熟； 鸡、鸭：2～4℃，经3～5h后成熟； 鱼类：2～4℃，经1～2h 成熟；

生产罐头时，宰后的猪、牛肉必须经过成熟处
理，以保证成品的质量。
加速成熟的方法
1.抑制宰后僵直发展：给予胰岛素、肾上腺素。
2.加速僵直的发展：高频电流、加热和电刺激，
使之短时间生成大量乳酸，到达极限pH值; 3.加速僵直解除：提高温度＋照射紫外光
1.2 组织结构

畜肉、禽肉、鱼肉的组织形态结构基本相似，动物体组织
可分为： 肌肉组织：50-60％
结缔组织： 9-14％
脂肪组织：20-30％ 骨 组 织：15-22％

罐头食品加工主要是利用动物组织中的肌肉，其中水分7275％，干物质18-22％，在干物质中蛋白质占80％。
1.肌肉组织：
横纹肌：用于罐头原料和其它食品加工主要是横纹肌(习惯称肌肉) 心 肌： 平滑肌：

产生IMP(积累IMP)

动物屠宰前的状况对屠宰后pH值下降有明显的影响。 若动物屠宰前处于饥饿状态或经剧烈挣扎而处于疲劳状态， 则糖元含量低，乳酸含量低，极限pH值较高，则肉品质较 差，色较暗，组织干燥且紧密，易被微生物作用而酸败。

肉成熟过程中的变化
死后肌肉达到最大僵直以后，继续发生一系列生物化学变化：
肌肉和肌原纤维蛋白的构成
1.3 化学组成
主要成分有蛋白质、脂肪、糖、浸出物、维生素、 矿物质和水分等。

蛋白质：

肌浆蛋白质：约占肌肉蛋白质的20-30％
肌原蛋白质：约占肌肉蛋白质的50％
间质蛋白质：基质蛋白质,主要是胶原蛋白和弹性蛋白

水：结合水、不易流动水、自由水
肉持水性：是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞 碎、斩拌、加热等加工过程中，肌肉组织对肉中的 水分以及添加剂加到肉中的水分的保持能力。

杀菌、冷却：

采用抽气密封时，杀菌升温时间延长5min。
3.3 清蒸对虾
原料验收
新鲜对虾
在15％的沸水中预煮， 使之脱水率达35％， 注意常换预煮水；
处理
除去头和壳，用不 锈钢刀除去内脏
洗涤
在冰水中 洗涤干净
预煮
大虾煮9-12min， 小虾煮7-10min， 按大小分锅煮
杀菌冷却
15′-70′-20′ 115℃
3.拆骨：将整只鸡用小刀割断颈皮，然后将胸肉划开，拆开 胸骨，割断腿筋骨，将整块肉从颈沿背部拆开，拆下的鸡
肉要完整，骨头也不要拆断，最后拆去腿骨。
4.切块预煮：鸡肉切成 4～ 6cm或 6～ 8cm 方块，将鸡肉根据要 求进行预煮6～8min ，碎鸡肉 2～3min，水煮沸后下料。预 煮汤经过过滤可供装罐，汤汁浓度以2～4％为宜(以折光仪 测定)。

微生物检验
2.2 原料的储藏

经屠宰的猪、牛、羊等，将胴体上1～4℃冷库中成熟，成 熟后的肉进入加工车间加工。 原料肉需长时间保存的，应保存在冷库中。将宰后的肉送 进冷肉间 1 ～ 2h ，再送进冷冻间冷冻。冷冻储藏的肉使用 前需经解冻才能使用。


解冻方法有：空气解冻、蒸汽解冻或其他介质解冻。罐头
切块
将已去毛污的带 皮猪肉、瘦肉切 成3-5cm的条
预 煮
将肉块到入沸水中，煮5060min,检查肉块中无血水 为止。脱水率达15-20％， 预煮毕捞出沥干水
上色油炸
上色液的配方： 酱色7份，白酒 3份，充分混合 后调制备用。
15′-60′20′/118℃
杀菌 冷却
排气密封
装 罐
①净重397g
调味配料
第七节 肉、禽、鱼类罐头工艺

肉禽水产类原料特性 原料的质量要求与保藏 清蒸类罐头 调味类罐头 腌制与熏制类罐头
1.肉禽水产类原料特性
1.1 原料品种
1.2 组织结构
1.3 化学组成 1.4 肉的成熟
1.1 罐头原料的品种
1．肉：

猪：在肉类罐头中猪肉占有重要地位，罐藏品种有丹麦长 白猪、金华两头乌、新金猪、广东花猪、上海白猪、太湖 猪、湖北白猪等，其中以丹麦长白猪、金华两头乌为罐藏 优良品种。
肉块280汤汁117
②净重256g 肉块185汤汁71
4.2 咖喱牛肉罐头
骨汤100g、精盐4g、黄酒 1.15g、植物油11.25g、煮 炒面7.8g、咖喱粉2.83g、 砂糖2.5g、蒜泥2.3g、姜 0.23g、油炸洋葱4g
5.调味、配料、装罐

调味盐：精盐100g、味精84g、白胡椒88g； 鸡肉、汤汁、调味盐、鸡油； 排气密封时罐中心温度≥65℃；抽气，真空度450mmHg 净重142g(排气)10′-60′-10′/118℃。 净重383g(排气)10′-60′-10′/121℃。
6.排气、密封、杀菌、冷却
净重1000g：15′-100′-反压(1.5Kg/cm2)冷却/121℃

生产中易发生平酸菌污染: 造成肉质变红和变酸，应注意原
辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。
3.2 去骨鸡罐头
原料验收→处理→拆骨→切块→预煮→调味配料→装罐→排气 密封→杀菌冷却 1.原料验收：采用健康肥嫩的鸡，宰后放净血，去净羽毛，清 洗干净；或采用自然空气解冻的鸡，凡表皮酱紫色，灰暗色 有异味的不能使用； 2.原料的处理：割去鸡尾上的分泌腺，切去头，颈可留 7-9cm ， 带皮，切去翅尖、鸡尾，沿膝关节切下爪，将鸡洗净开膛， 除去内脏、气管、食道、血块、除去油，然后洗净污血，再 用30％食盐水浸泡30min，再清洗干净。

牛：主要是黄牛，蒙古牛、山东牛、海南牛和秦川牛等。
羊：新疆细毛羊，肉质肥嫩适中，品质较好。 兔：安哥拉兔、力克斯、青紫兰等，以安哥拉兔为优良的 罐藏品种。
2．禽：


鸡：九斤黄、狼山鸡、寿光鸡、科尼什鸡等。
鸭：北京鸭、门鸭、番鸭等。
3．水产类：

海水鱼类：黄花鱼、海鳗、带鱼等。
淡水鱼类：青、草、鲫、鲤、凤尾鱼等。
2.原料的质量要求与保藏

2.1 原料的质量要求

2.2 原料的储藏
2.3 肉的分割与拆骨

2.1 原料的质量要求

畜肉、禽肉：采用来自非疫区的健康良好的畜、禽，宰 前宰后经检验合格，需经成熟处理，不能采用冷冻两次 和质量差的畜、禽肉。 水产类原料：最重要的指标是新鲜度。原料的新鲜度对 罐头质量有决定性的影响。 检验：感官检验：眼部、鳃部、肌肉、体态、腹部 化学检验：


午餐肉:腿肉、肋条肉按正常比例搭配;
五香猪排、排骨莲藕：排骨; 红烧圆蹄、腿圈等：蹄膀或脚圈部位;
我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、 腿 五大部分。
3. 清蒸类罐头

清蒸类罐头生产工艺较简单，对原料新鲜度要求高，其特 点是最大限度保持原料肉的风味，原料经处理后，不经烹
调，配上适量的调味料：洋葱、胡椒、月桂叶和食用明胶
类，将原料经过整理、预煮或油炸，烹调后加入
适量的调味料，再经装罐、排气密封、杀菌冷却
等过程制成。

根据汤汁的配料不同，又分为红烧、五香、浓汁、 茄汁、咖喱及豉汁等品种。

调味类罐头常用的辅料有：香辛料、调味料和增稠剂等。
香辛料：品种很多，洋葱、胡椒、月桂叶、葱、姜、八角
茴、花椒、丁香、肉豆蔻、桂皮、辣椒等。