加工工艺规程(玉米热狗肠)

加工工艺规程（玉米热狗肠）

编制：技术中心

发布实施: 2012-09-16

Q/JSZXJ3 0301.0-2012

加工工艺规程

（玉米热狗肠）

4.1工艺流程

玉米粒

原料肉接收→解冻→修整→绞肉→斩拌（搅拌、乳化）→→灌装→挂杆入炉→烟熏炉工艺*→晾制→剪节、包装→二次杀菌、冷却→贴标、装箱、入库（“*”表示关键工序）

4.2操作要点

4.2.1原料肉接收、解冻、修整

选用原料肉符合《禽类原料质量安全标准》和《畜类、水产原料质量安全标准》的要求。

冻肉解冻时，解冻间温度控制在18℃以下，要求室内通风良好，解冻至中心温度在-2～4℃、鸡皮解冻至-5～0℃时即可进行修整，解冻好的原料肉在解冻间的放置时间不能超过2小时, 鲜肉要求预冷至中心温度达到0～4℃方可使用。

原料肉修整时要求：修去淋巴、软骨、碎骨、多余脂肪、筋腱、淤血、风干氧化层、皮毛块、编织袋绳、蓝薄膜等杂质，使用前原料肉中心温度要控制在-2～4℃，鸡皮中心温度严格控制在-2～2℃之间。

注：鸡胸肉脂肪含量控制在5%以下。

4.2.2绞肉

斩拌工艺原料要求：鸡胸肉过≤Ø30mm孔板；鸡皮、Y型肉蛋白过≤Ø 6mm的孔板绞制；

乳化工艺原料要求：鸡胸肉过≤Ø 6mm孔板；鸡皮、Y型肉蛋白过Ø3mm的孔板绞制。

绞制后各种原料如不能立即使用，需转暂存间存放，放置时间不能超过4小时。

4.2.3 斩拌或乳化工艺

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4.2.3.1肉馅制备比例（以kg计）

使用近红外设备用工艺：

鸡胸肉24 Y型肉蛋白3 鸡皮9 热乳化蛋白10 食用盐0.87

甜玉米粒13 玉米热狗肠配料A 0.45 玉米热狗肠配料B（新）3.064 白砂糖3.2 亚硝混合盐配料A 0.03 葡萄糖1.3 分离蛋白2.82 08122烤肠精油0.03 麦芽糖浆2 乳酸钠溶液1 味霖0.4

玉米精油0.2 木薯变性淀粉6 冰水23.25 调整物2

合计：105.614 备注：1、无法使用近红外设备的公司，配方中的调整物2kg使用鸡皮2kg等量替代；

2、鸡胸肉24+鸡皮6=带皮鸡胸肉30

4.2.3.2调整物添加原则

使用专用定标进行检测：

当鸡胸肉水分＞73.65%时，调整物为鸡皮；

当鸡胸肉水分≤73.25%时，调整物为水；

当73.25%＜鸡胸肉水分≤73.65%时，调整物为鸡皮1+水1。

备注：1、有近红外设备的公司必须使用近红外设备进行检测。

2、原料肉绞制结束后进行取样。在每料斗中心位置取样，每料斗适量取样，共取约500g左右做检测用。

3、在生产过程中，只需用近红外设备检测一次，如果有检测异常样，如：水分＞75.15%或水分≤71.75%时，要将相关原料肉做四遍近红外检测，并将原料肉500g送本单位化验室，进行理化数据检测，用于定标升级。4.2.3.3斩拌、乳化工艺

斩拌工艺：

原料肉、1/3冰水1/3冰水、蛋白1/3冰水、热蛋白、香精、麦芽糖浆、乳酸钠溶液

↓ ↓ ↓

————→2min，4℃————————→2min，6℃————→2-4min，10℃→≤14℃↑ ↑↑

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混合料、玉米热狗肠配料A 配料B（新）、白砂糖、葡萄糖、味霖淀粉

肉馅温度≤14℃时添加甜玉米粒，要求斩拌刀慢速倒转2-3圈，至甜玉米粒

与肉馅混合均匀，抽真空85%以上出锅（或在搅拌锅中添加甜玉米粒，搅

拌抽真空85%以上出锅）。

备注：1、原料肉指绞制后的（带皮）鸡胸肉、鸡皮、Y型肉蛋白；

2、混合料包括亚硝混合盐配料A和食用盐，淀粉指木薯变性淀粉；香

精包括08122烤肠精油和玉米精油；

3、亚硝混合盐配料A、香精须用配方中的冰水溶解均匀后加入；

4、冰水比例根据斩拌最终温度进行调整，可用自来水或低于40℃温水；

5、斩拌工艺加料过程中用低速斩拌，除加入淀粉后为中速斩拌外，其

余全部用高速斩拌，高速斩拌要求机速3800转/min以上；中速斩拌要求机

速1500-2000转/min；低速斩拌要求机速800-1000转/min；

6、斩拌锅单锅斩拌肉馅重量要求：不超过斩拌锅总容积的80%；

7、所添加的甜玉米粒大粒与小粒的比例≤1/3。

乳化工艺：

原料肉1/3冰水、蛋白1/3冰水、热蛋白、香精、麦芽糖浆、乳酸钠溶液、味霖

↓ ↓ ↓

———→搅拌4-6min————→搅拌2-3min———→搅拌3-4min——→搅拌6-8min→

↑ ↑↑

混合料、玉米狗配料A、1/3冰水配料B（新）、白砂糖、葡萄糖淀粉

出锅（2-5℃）→过乳化机（10-14℃）→搅拌≤10℃抽真空85%以上后出锅。

↑

甜玉米粒

美国COZZINI乳化机参数：

初级板孔尺寸3.2 初级刀式样5

次级板孔尺寸1.0 次级刀式样5

真空度设定28（采用1～8号程序即可），运行模式采用自动模式。

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德国INOTEC（伊诺泰克）乳化机参数：

初级板孔尺寸4.0 次级板孔尺寸2.4 三级板孔尺寸1.2

注意：1、原料肉指绞制后的（带皮）鸡胸肉、鸡皮、Y型肉蛋白；

2、混合料包括亚硝混合盐配料A和食用盐；淀粉指木薯变性淀粉；香精包括08122烤肠精油和玉米精油；

3、亚硝混合盐配料A、香精须用配方中的冰水溶解均匀后过加入；

4、冰水比例根据斩拌最终温度进行调整，可用自来水或低于40℃温水；

5、乳化机参数设定参照《关键设备参数设定规范》要求；

6、所添加的甜玉米粒大粒与小粒的比例≤1/3。

4.2.4滚揉乳化工艺（股份肉制品第五工厂专用）

4.2.4.1盐水配制比例（以kg计）

食用盐0.87 玉米热狗肠配料A 0.45 亚硝混合盐配料A0.03 麦芽糖浆2 乳酸钠溶液1 玉米精油0.2 08122烤肠精油0.03 白砂糖3.2 葡萄糖1.3 味霖0.4 冰水23.25 合计：32.73

4.2.4.2盐水配制顺序

2/3冰水→食用盐、玉米热狗肠配料A→葡萄糖、白砂糖→亚硝混合盐配料A→香精、味霖→麦芽糖浆、乳酸钠溶液→1/3冰水→0～4℃

备注：1、配制过程中可用适量的冰代替等量的水来调节盐水温度。盐水配制好马上使用，当天配制当天用完，如果不能马上使用，应及时移入0～4℃的库中存放，时间不得超过24小时。保证使用前盐水温度在0～4℃之间。

2、香精用适量水混合均匀后加入，所用水从配制盐水所用水中扣除。

3、盐水的配制量必须对应每锅的滚揉量，不得多配制，以免放置一段时间后，盐水不均一而影响产品质量。

4.2.4.3 滚揉比例（以kg计）

鸡胸肉24 Y型肉蛋白3 鸡皮9 调整物2 热乳化蛋白10 甜玉米粒13 分离蛋白 2.82 木薯变性淀粉 6 盐水32.73 玉米热狗肠配料B（新）3.064 合计：105.614 4.2.4.4滚揉顺序