宰前宰后检验
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（7）确诊为野兔热的兔，应采取不放血的方法扑杀销 毁，禁止屠宰食用
4．急宰 （1）无碍肉食卫生的一般性疾病和患一般传 染病而有死亡危险时，急宰。对急宰病畜兽 医必须出具急宰证明，以供宰后检验时查对。 （2）凡疑似或确诊为口蹄疫和猪传染性水疱 病的病畜，立即急宰。同群亦全部急宰完。
（3）患布病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其 他传染病和普通病的病畜急宰。 实施急宰，须有兽医开具的急宰证明，并在急 宰间或指定场所进行，须有兽医在场监督，并采 取严格的 防护和消毒措施。
ຫໍສະໝຸດ Baidu
四、宰前检验的方法与步骤 1．群体检查 （1）动态检查 （2）静态检查 （3）食欲检查 2．个体检查 （1）看：精神、被毛和皮肤、运动状态、鼻镜、 呼吸动作、可视粘膜、排泄物等。 （2）听：叫声、咳嗽、呼吸音、心音、胃肠蠕 动音等。 （3）摸：耳根、体表皮肤、体表淋巴结、胸廓 及腹部等。 （4）测：测体温。
(二)选择被检淋巴结的基本原则 屠畜淋巴结数目很多（一般都有300多个），分布 很广，它们从组织汇集淋巴液的情况又很复杂。 1.首先着眼于淋巴液和输出淋巴管的主要流向。 2.选择收集淋巴液范围较广的而且是病原、异物较 易侵入引起发病部位的淋巴结。 3.选择位于浅表的、容易施行剖检的淋巴结。 4.不破坏胴体的完整性和不影响商品外观。
• (三)猪的被检淋巴结的选择
畜体各部组织细胞间隙
头颈部淋巴管
前半体及胸腔器官淋巴结
后半体及腹腔器官淋巴结
左右气管导管
总胸导管
乳糜池
右静脉
腔静脉
左静脉
猪的淋巴循环径路
猪全身表层的淋巴结： 猪全身有18个淋巴中心，47个淋巴结群， 约190个淋巴结，遍布全身各处。 不必要也不可能都检，以猪第 11条肋骨 前界划分为前后二部分即前半躯和后半躯。 以鼻甲骨到下颌骨连线把头部划分为两部 分即上半部和下半部。
牲畜屠宰加工工艺流程
淋浴 CCP4 修整和冲洗 劈半 致昏 放血 CCP3 开膛去内脏 CCP5 分级、复检、过秤、入库 附属部分 冷冻 鲜销 主要部分 CCP6 进一步加工 包装冷冻 终消费 冷却 加工 剥皮或退毛 CCP2 热烫 CCP1
猪肉生产的HACCP计划表
CCP CCP1
控制指标 外皮缺损<20% 控制步骤与 纠偏措施 频率 检测者观察 减慢链速 度 记录 抽检 验证 微生物学检 查
二、屠畜收购的兽医卫生监督 外购牲畜的接收与检验 1．入场验收 （1）验明证件，了解疫情 (检疫证明，有无疫情） （2）视检屠畜，病、健分群 （3）逐头检验，剔除病畜 （逐头测温） （4）个别诊断，按章处理 2．住场查圈 兽医工作人员应经常深入圈舍，对住场的牲畜进 行“查圈”、“查食”
三、候宰管理 管理不当造成如下损失： （1）屠畜消瘦，体重下降，影响出肉率 （2）体温升高，不能作为正常屠畜宰杀 （3）发生疾病或传染病，以致肉品只能高 温无害化处理后出售。 （4）常使大部分或所有屠畜病死，造成很 大的经济损失。
第二节 HACCP在肉类和禽类产品中 的应用
HACCP（hazard ananlysis critical control point）:危害 分析与关键控制点 (是一种食品安全保证系统) 1959年美国皮尔斯柏利公司与美国航空和航天局耐蒂克 （Natick)实验室在联合开发航天食品时形成的 1971年皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议（national conference on food profection）首次提出HACCP 1974年HACCP在科技文献中大量出现 美国是最早应用HACCP原理的国家（1989年10月发布 《食品生产的HACCP 原理》） 欧共体于1993年对水产品的卫生管理实行新制度，逐步采 用实施HACCP管理制度
屠畜的宰前和宰后检验
第一节 屠畜的宰前检验与管理
一、宰前检验的意义 1．及时发现病畜，实行病、健隔离，防止疫病散播 2．宰前检验能够发现许多宰后难以发现的疫病 3．有些恶性传染病（局部炭疽、马鼻疽、马流行性 淋巴管炎、气肿疽、恶性水肿等）生前有特定的临 床表现，在宰前检验中多能发现，如能在进入屠宰 加工车间之前及早发现，及时剔除，及时处理，则 对于防止污染环境，防止病原菌扩散，提高生产率， 减少损失，都是大有好处的。 4．以防止畜禽疫病的传播，保证肉制品的卫生质量。
（4）在牛、羊、马、驴、骡畜群中发现炭疽时， 患畜禁宰，其同群的全部牲畜立即测温、分群， 分别对待；体温正常者急宰；不正常者隔离治病， 注射有效药物，观察3日，无高温及临床症状时 屠宰；如不注射有效药物，需隔离14日，无高温 及临床症状方可屠宰。猪群发生后也如此处理。 （5）经炭疽疫苗预防注射的家畜，未超过14日 的禁宰（检疫证明）。 （6）被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬伤的家畜， 咬伤后未超过8天且未发现狂犬病症状者，准予 屠宰，其肉尸，内脏经高温处理后出厂。
(3)为了保证兽医卫生检验人员能在高速度流水作业 的屠宰加工条件下，迅速，准确地对屠畜的健康状 态作出判定，规定了必须接受检验的组织和操作方 法。
二、宰后检验的一般要求 1.应按照一定的顺序和方法进行，养成习惯， 以免漏检。 2.为了保证肉的卫生质量，只能在一定的部位 切开，而且应有一定的限度。 3.检验中如遇到病变或污染病畜肉尸，应立即 把用过的刀钩放2％烧碱内消毒，加换备用的刀 钩进行下一个肉尸和内脏的检验。 4.宰后检验的处理 ①适于食用 ②无害化处理 ③化制（炼制工业用油） ④销毁。作出后三者处理要蒙受巨大的经济损 失，因此要全面系统地检验肉尸和内脏，必要 时进行实验室检验。
被检淋巴结选择的标准: 收集范围广 、部位浅表 、易于剖检 、 能反映特定的病理过程.
三、猪的宰后检验中被检淋巴结的选择 （一）淋巴系统在肉检中的重要意义 淋巴系统是家畜有机体坚强的防御屏障之 一。它的主要机能是对进入血液淋巴的细菌、 病毒及其他异物（包括炭疽、色素、细胞崩 解产物等）有吞噬、滤过和消毒作用。 淋巴结中的网状内皮细胞有很强的吞噬能 力，能抑制或杀灭病原微生物，减弱或破坏 毒素，扣留悬浮的微小颗粒。 每个淋巴结都有一定的管辖区，只要在这 个区域内,出现异常物质，在几十秒或一、二 分钟内，就会被带进主管该区的淋巴结内。
猪头部被检淋巴结的选择 （1）头下半部： ①颌下淋巴结 ②颌下副淋巴结 （2）头上半部： ①腮淋巴结 ②咽后外侧淋巴结 ③咽后内侧淋巴结
颌下、腮、咽后内侧、咽后外侧、肩浅腹侧、颌下 副、肩浅背侧、颈浅中、颈后
前半躯被检淋巴结的选择： （1）颈浅淋巴结 （2）颈深淋巴结
腘淋巴结、乳房、髂下淋巴结
*
去毛 去内脏 修整 * * *
危害：由化学物质带来的污染 控制：USDA-FDA建议的化学物浓度不超过制造商的建议量
危害：皮破裂造成M污染 控制：去掉可见鬃毛的水平 危害：设备、工具带来的交叉污染；内容物污染；员工操作 控制：已污染的设备用前应再次清洗和消毒 危害：为除去的戳伤 控制：去除所有与缺陷有关的可见棍伤
1．宰前卫生管理 （1）候宰猪的饲养管理：主要是定时和定量。 候宰1~2天的猪，只给饮水，不必喂料。 （2）候宰牛、羊的饲养管理：在候宰期间的饲 料，主要为稻草、干草和青料，其次可补充少量 的麸皮、豆饼、棉籽饼和适量的食盐。牛羊必须 躺卧才能充分休息，场舍应较宽大。必须随时观 察检查畜群。 2．宰前饥饿管理 符合卫生要求，又能节约饲料和提高肉尸质 量。一般可在牛、羊宰前24~36h，猪18~24h内， 停喂饲料，但仍供给饮水。
五、宰前检疫后的处理
1。准宰：经检查健康，符合政策规定的畜禽准 予屠宰。 2．禁宰 （1）凡符合政府禁宰或保护条令的牲畜，一律 禁宰 （2）确诊为恶性传染病的屠畜禁宰。 （3）因患有或疑为恶性传染病死亡的畜尸或其 他传染病及一般疾病死亡的畜禽，不得冷宰食用 （应工业用或销毁）。如确系物理因素致死，经 检验肉质量好，无害化处理后可供食用。
1髂下、2腹股沟浅、3腘淋巴结、4腹股 沟深、5髂内、6髂外、7荐
猪后半部淋巴主要流向示意图
后半躯被检淋巴结的选择： (1)腹股沟浅淋巴结 (2)腘淋巴结 (3)髂下淋巴结 (4)腹股沟深淋巴结 (5)髂内淋巴结：猪后半躯最重要的淋巴结
宰后检验猪胴体时（包括头部在内），最具 剖检意义的淋巴结应该是： 1、 颌下淋巴结————头部 2、颈浅背侧（肩前）淋巴结————体前 半躯 3、腹股沟浅淋巴结————体后半躯 4、髂内淋巴结————体后半躯
四、猪的宰后检验的程序和要点及基本方法 (一)宰后检验的基本方法 1.视检 2.触检 3.剖检 4.嗅检
(二)宰后检验的程序与要点 1.头部检验 (1)剖检两侧颌下淋巴结。其主要目的是检 查咽炭疽和结核病。 (2)剖检两侧外咬肌（检查囊尾蚴），然后 检查咽喉粘膜会厌软骨和扁桃体有无病理 变化。
CCP2
CCP3 CCP4 CCP5 CCP6
32-38度，345Pa 连续检测温 调整 度压力、水 有机酸1%-2% 中细菌数
肉中无粪、肠内 物质、尿 同CCP2 看到污染立 增加人员 即清除 减慢速度
清洗和杀 定期分析细 菌漂洗记 菌结合 CCP1 录
抽检后记 监督纪录与 录 操作 最终清洗 核查记录 和杀菌漂 定期分析肠 洗记录 内菌嗜温菌
深部肌肉 36h<7.2 前 24h<10 产品温度<7.2
控制放置间 调整间隔 隔 冷却设备 检测产品温 调整贮藏 度 设施温度
冷却温度 核查记录 记录 记录温度 核查温度
猪屠宰的危害及控制措施
加工步骤 B 热烫 * C P 危害及控制措施 * 危害：由热烫介质带来的污染
控制：制定浸烫时间和温度
左支气管、尖叶、右 支气管、中支气管、 尖叶、心叶、膈叶、 副叶
脾、胃、肝、胰、盲肠、髂内、回肠、肠系膜
内脏被检淋巴结的选择： (1)支气管淋巴结（LN bronchialis）：分左、右、 中、尖叶四组，分别位于气管分叉的左方背面，右 方腹门一角的背面和尖叶支气管分叉的腹面，通常 送检的是前两组淋巴结。 (2)肝淋巴结：位于肝门周围，紧靠胰脏，被脂肪组 织所包囊，摘除肝脏时经常被割掉。 (3)肠系膜淋巴结：位于小肠系膜上，沿小肠分布如 串索状。 以上这些淋巴结都有直接地收集着相应脏器的淋 巴液。
4．缓宰 （1）一般性传染病和其他普通病，如轻伤、 过度疲劳、软弱等，有治疗希望，预后良好 者，或是有疑似传染病而未确诊的牲畜，又 有隔离消毒条件，符合经济利益者，可以缓 宰。 （2）肥度不够的成年牲畜、体重不合格的幼 畜、怀孕母畜，均应暂时饲养一段时间，待 母畜分娩后，弱小牲畜肥育合格后再宰。 （3）发现无淘汰证明书的役畜、种畜、母畜、 乳畜，应缓宰，经核实后再论。
冷却
包装
*
*
危害：致病菌生长 控制：尽快使表面温度降至4.4度
危害：包装材料有害化学物的污染 控制：所有包装材料及非猪肉用品都应由书面保证书存档
第三节 屠畜的宰后检验
一、宰后检验的目的意义和特点 意义: 宰前检验漏检的病畜当健康畜屠宰解体 后，经过对肉尸，脏器所呈现的病理变化 和异常现象进行综合分析，判断而检出。 宰后检验肉尸是整个肉品检验工作极为 重要的一环。在消灭家畜疫病，防止传染 以及对于保证肉品卫生质量有着重要的 意 义。
我国1990年提出食品加工应用HACCP的研究 十一届亚运会食品卫生防病评价中也应用了 HACCP原理（1991） 卫生部食品卫生监督检验所等单位对乳制品、 熟食及饮料等实施HACCP监督管理的课题 应用HACCP概念、原理
HACCP七个基本原理： 1、危害分析 2、确定关键控制点 3、确定关键限值，保证CCP受控制 4、确定监控CCP措施 5、 建立纠偏措施 6、确立有效的记录保持程序 7、建立审核（验证）程序以证明HACCP系 统是在正确运行中
特点 ：
(1)病理解剖学是为死后诊断服务的，它所描述的病 理变化往往是典型的变化，是接近死亡和死后尸体 解剖的病理变化，而宰后检验除急宰的屠畜以外， 都是早期的及潜伏期的病理变化，肉尸和内脏的病 理变化是发生发展中的形态变化。
(2)宰后检验是在生产条件下，高速度的流水作业时 进行的，要求检验人员在瞬间（几秒钟～1-2分钟） 对屠畜的健康状况作出准确的判定，即要准要快。
4．急宰 （1）无碍肉食卫生的一般性疾病和患一般传 染病而有死亡危险时，急宰。对急宰病畜兽 医必须出具急宰证明，以供宰后检验时查对。 （2）凡疑似或确诊为口蹄疫和猪传染性水疱 病的病畜，立即急宰。同群亦全部急宰完。
（3）患布病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其 他传染病和普通病的病畜急宰。 实施急宰，须有兽医开具的急宰证明，并在急 宰间或指定场所进行，须有兽医在场监督，并采 取严格的 防护和消毒措施。
ຫໍສະໝຸດ Baidu
四、宰前检验的方法与步骤 1．群体检查 （1）动态检查 （2）静态检查 （3）食欲检查 2．个体检查 （1）看：精神、被毛和皮肤、运动状态、鼻镜、 呼吸动作、可视粘膜、排泄物等。 （2）听：叫声、咳嗽、呼吸音、心音、胃肠蠕 动音等。 （3）摸：耳根、体表皮肤、体表淋巴结、胸廓 及腹部等。 （4）测：测体温。
(二)选择被检淋巴结的基本原则 屠畜淋巴结数目很多（一般都有300多个），分布 很广，它们从组织汇集淋巴液的情况又很复杂。 1.首先着眼于淋巴液和输出淋巴管的主要流向。 2.选择收集淋巴液范围较广的而且是病原、异物较 易侵入引起发病部位的淋巴结。 3.选择位于浅表的、容易施行剖检的淋巴结。 4.不破坏胴体的完整性和不影响商品外观。
• (三)猪的被检淋巴结的选择
畜体各部组织细胞间隙
头颈部淋巴管
前半体及胸腔器官淋巴结
后半体及腹腔器官淋巴结
左右气管导管
总胸导管
乳糜池
右静脉
腔静脉
左静脉
猪的淋巴循环径路
猪全身表层的淋巴结： 猪全身有18个淋巴中心，47个淋巴结群， 约190个淋巴结，遍布全身各处。 不必要也不可能都检，以猪第 11条肋骨 前界划分为前后二部分即前半躯和后半躯。 以鼻甲骨到下颌骨连线把头部划分为两部 分即上半部和下半部。
牲畜屠宰加工工艺流程
淋浴 CCP4 修整和冲洗 劈半 致昏 放血 CCP3 开膛去内脏 CCP5 分级、复检、过秤、入库 附属部分 冷冻 鲜销 主要部分 CCP6 进一步加工 包装冷冻 终消费 冷却 加工 剥皮或退毛 CCP2 热烫 CCP1
猪肉生产的HACCP计划表
CCP CCP1
控制指标 外皮缺损<20% 控制步骤与 纠偏措施 频率 检测者观察 减慢链速 度 记录 抽检 验证 微生物学检 查
二、屠畜收购的兽医卫生监督 外购牲畜的接收与检验 1．入场验收 （1）验明证件，了解疫情 (检疫证明，有无疫情） （2）视检屠畜，病、健分群 （3）逐头检验，剔除病畜 （逐头测温） （4）个别诊断，按章处理 2．住场查圈 兽医工作人员应经常深入圈舍，对住场的牲畜进 行“查圈”、“查食”
三、候宰管理 管理不当造成如下损失： （1）屠畜消瘦，体重下降，影响出肉率 （2）体温升高，不能作为正常屠畜宰杀 （3）发生疾病或传染病，以致肉品只能高 温无害化处理后出售。 （4）常使大部分或所有屠畜病死，造成很 大的经济损失。
第二节 HACCP在肉类和禽类产品中 的应用
HACCP（hazard ananlysis critical control point）:危害 分析与关键控制点 (是一种食品安全保证系统) 1959年美国皮尔斯柏利公司与美国航空和航天局耐蒂克 （Natick)实验室在联合开发航天食品时形成的 1971年皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议（national conference on food profection）首次提出HACCP 1974年HACCP在科技文献中大量出现 美国是最早应用HACCP原理的国家（1989年10月发布 《食品生产的HACCP 原理》） 欧共体于1993年对水产品的卫生管理实行新制度，逐步采 用实施HACCP管理制度
屠畜的宰前和宰后检验
第一节 屠畜的宰前检验与管理
一、宰前检验的意义 1．及时发现病畜，实行病、健隔离，防止疫病散播 2．宰前检验能够发现许多宰后难以发现的疫病 3．有些恶性传染病（局部炭疽、马鼻疽、马流行性 淋巴管炎、气肿疽、恶性水肿等）生前有特定的临 床表现，在宰前检验中多能发现，如能在进入屠宰 加工车间之前及早发现，及时剔除，及时处理，则 对于防止污染环境，防止病原菌扩散，提高生产率， 减少损失，都是大有好处的。 4．以防止畜禽疫病的传播，保证肉制品的卫生质量。
（4）在牛、羊、马、驴、骡畜群中发现炭疽时， 患畜禁宰，其同群的全部牲畜立即测温、分群， 分别对待；体温正常者急宰；不正常者隔离治病， 注射有效药物，观察3日，无高温及临床症状时 屠宰；如不注射有效药物，需隔离14日，无高温 及临床症状方可屠宰。猪群发生后也如此处理。 （5）经炭疽疫苗预防注射的家畜，未超过14日 的禁宰（检疫证明）。 （6）被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬伤的家畜， 咬伤后未超过8天且未发现狂犬病症状者，准予 屠宰，其肉尸，内脏经高温处理后出厂。
(3)为了保证兽医卫生检验人员能在高速度流水作业 的屠宰加工条件下，迅速，准确地对屠畜的健康状 态作出判定，规定了必须接受检验的组织和操作方 法。
二、宰后检验的一般要求 1.应按照一定的顺序和方法进行，养成习惯， 以免漏检。 2.为了保证肉的卫生质量，只能在一定的部位 切开，而且应有一定的限度。 3.检验中如遇到病变或污染病畜肉尸，应立即 把用过的刀钩放2％烧碱内消毒，加换备用的刀 钩进行下一个肉尸和内脏的检验。 4.宰后检验的处理 ①适于食用 ②无害化处理 ③化制（炼制工业用油） ④销毁。作出后三者处理要蒙受巨大的经济损 失，因此要全面系统地检验肉尸和内脏，必要 时进行实验室检验。
被检淋巴结选择的标准: 收集范围广 、部位浅表 、易于剖检 、 能反映特定的病理过程.
三、猪的宰后检验中被检淋巴结的选择 （一）淋巴系统在肉检中的重要意义 淋巴系统是家畜有机体坚强的防御屏障之 一。它的主要机能是对进入血液淋巴的细菌、 病毒及其他异物（包括炭疽、色素、细胞崩 解产物等）有吞噬、滤过和消毒作用。 淋巴结中的网状内皮细胞有很强的吞噬能 力，能抑制或杀灭病原微生物，减弱或破坏 毒素，扣留悬浮的微小颗粒。 每个淋巴结都有一定的管辖区，只要在这 个区域内,出现异常物质，在几十秒或一、二 分钟内，就会被带进主管该区的淋巴结内。
猪头部被检淋巴结的选择 （1）头下半部： ①颌下淋巴结 ②颌下副淋巴结 （2）头上半部： ①腮淋巴结 ②咽后外侧淋巴结 ③咽后内侧淋巴结
颌下、腮、咽后内侧、咽后外侧、肩浅腹侧、颌下 副、肩浅背侧、颈浅中、颈后
前半躯被检淋巴结的选择： （1）颈浅淋巴结 （2）颈深淋巴结
腘淋巴结、乳房、髂下淋巴结
*
去毛 去内脏 修整 * * *
危害：由化学物质带来的污染 控制：USDA-FDA建议的化学物浓度不超过制造商的建议量
危害：皮破裂造成M污染 控制：去掉可见鬃毛的水平 危害：设备、工具带来的交叉污染；内容物污染；员工操作 控制：已污染的设备用前应再次清洗和消毒 危害：为除去的戳伤 控制：去除所有与缺陷有关的可见棍伤
1．宰前卫生管理 （1）候宰猪的饲养管理：主要是定时和定量。 候宰1~2天的猪，只给饮水，不必喂料。 （2）候宰牛、羊的饲养管理：在候宰期间的饲 料，主要为稻草、干草和青料，其次可补充少量 的麸皮、豆饼、棉籽饼和适量的食盐。牛羊必须 躺卧才能充分休息，场舍应较宽大。必须随时观 察检查畜群。 2．宰前饥饿管理 符合卫生要求，又能节约饲料和提高肉尸质 量。一般可在牛、羊宰前24~36h，猪18~24h内， 停喂饲料，但仍供给饮水。
五、宰前检疫后的处理
1。准宰：经检查健康，符合政策规定的畜禽准 予屠宰。 2．禁宰 （1）凡符合政府禁宰或保护条令的牲畜，一律 禁宰 （2）确诊为恶性传染病的屠畜禁宰。 （3）因患有或疑为恶性传染病死亡的畜尸或其 他传染病及一般疾病死亡的畜禽，不得冷宰食用 （应工业用或销毁）。如确系物理因素致死，经 检验肉质量好，无害化处理后可供食用。
1髂下、2腹股沟浅、3腘淋巴结、4腹股 沟深、5髂内、6髂外、7荐
猪后半部淋巴主要流向示意图
后半躯被检淋巴结的选择： (1)腹股沟浅淋巴结 (2)腘淋巴结 (3)髂下淋巴结 (4)腹股沟深淋巴结 (5)髂内淋巴结：猪后半躯最重要的淋巴结
宰后检验猪胴体时（包括头部在内），最具 剖检意义的淋巴结应该是： 1、 颌下淋巴结————头部 2、颈浅背侧（肩前）淋巴结————体前 半躯 3、腹股沟浅淋巴结————体后半躯 4、髂内淋巴结————体后半躯
四、猪的宰后检验的程序和要点及基本方法 (一)宰后检验的基本方法 1.视检 2.触检 3.剖检 4.嗅检
(二)宰后检验的程序与要点 1.头部检验 (1)剖检两侧颌下淋巴结。其主要目的是检 查咽炭疽和结核病。 (2)剖检两侧外咬肌（检查囊尾蚴），然后 检查咽喉粘膜会厌软骨和扁桃体有无病理 变化。
CCP2
CCP3 CCP4 CCP5 CCP6
32-38度，345Pa 连续检测温 调整 度压力、水 有机酸1%-2% 中细菌数
肉中无粪、肠内 物质、尿 同CCP2 看到污染立 增加人员 即清除 减慢速度
清洗和杀 定期分析细 菌漂洗记 菌结合 CCP1 录
抽检后记 监督纪录与 录 操作 最终清洗 核查记录 和杀菌漂 定期分析肠 洗记录 内菌嗜温菌
深部肌肉 36h<7.2 前 24h<10 产品温度<7.2
控制放置间 调整间隔 隔 冷却设备 检测产品温 调整贮藏 度 设施温度
冷却温度 核查记录 记录 记录温度 核查温度
猪屠宰的危害及控制措施
加工步骤 B 热烫 * C P 危害及控制措施 * 危害：由热烫介质带来的污染
控制：制定浸烫时间和温度
左支气管、尖叶、右 支气管、中支气管、 尖叶、心叶、膈叶、 副叶
脾、胃、肝、胰、盲肠、髂内、回肠、肠系膜
内脏被检淋巴结的选择： (1)支气管淋巴结（LN bronchialis）：分左、右、 中、尖叶四组，分别位于气管分叉的左方背面，右 方腹门一角的背面和尖叶支气管分叉的腹面，通常 送检的是前两组淋巴结。 (2)肝淋巴结：位于肝门周围，紧靠胰脏，被脂肪组 织所包囊，摘除肝脏时经常被割掉。 (3)肠系膜淋巴结：位于小肠系膜上，沿小肠分布如 串索状。 以上这些淋巴结都有直接地收集着相应脏器的淋 巴液。
4．缓宰 （1）一般性传染病和其他普通病，如轻伤、 过度疲劳、软弱等，有治疗希望，预后良好 者，或是有疑似传染病而未确诊的牲畜，又 有隔离消毒条件，符合经济利益者，可以缓 宰。 （2）肥度不够的成年牲畜、体重不合格的幼 畜、怀孕母畜，均应暂时饲养一段时间，待 母畜分娩后，弱小牲畜肥育合格后再宰。 （3）发现无淘汰证明书的役畜、种畜、母畜、 乳畜，应缓宰，经核实后再论。
冷却
包装
*
*
危害：致病菌生长 控制：尽快使表面温度降至4.4度
危害：包装材料有害化学物的污染 控制：所有包装材料及非猪肉用品都应由书面保证书存档
第三节 屠畜的宰后检验
一、宰后检验的目的意义和特点 意义: 宰前检验漏检的病畜当健康畜屠宰解体 后，经过对肉尸，脏器所呈现的病理变化 和异常现象进行综合分析，判断而检出。 宰后检验肉尸是整个肉品检验工作极为 重要的一环。在消灭家畜疫病，防止传染 以及对于保证肉品卫生质量有着重要的 意 义。
我国1990年提出食品加工应用HACCP的研究 十一届亚运会食品卫生防病评价中也应用了 HACCP原理（1991） 卫生部食品卫生监督检验所等单位对乳制品、 熟食及饮料等实施HACCP监督管理的课题 应用HACCP概念、原理
HACCP七个基本原理： 1、危害分析 2、确定关键控制点 3、确定关键限值，保证CCP受控制 4、确定监控CCP措施 5、 建立纠偏措施 6、确立有效的记录保持程序 7、建立审核（验证）程序以证明HACCP系 统是在正确运行中
特点 ：
(1)病理解剖学是为死后诊断服务的，它所描述的病 理变化往往是典型的变化，是接近死亡和死后尸体 解剖的病理变化，而宰后检验除急宰的屠畜以外， 都是早期的及潜伏期的病理变化，肉尸和内脏的病 理变化是发生发展中的形态变化。
(2)宰后检验是在生产条件下，高速度的流水作业时 进行的，要求检验人员在瞬间（几秒钟～1-2分钟） 对屠畜的健康状况作出准确的判定，即要准要快。