营养师速成教材
中国营养师培训教材3
第三章…………………………………………………………蛋白质蛋白质(protein)是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。
蛋白质一词源于希腊文的proteios，是“头等重要”的意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。
现已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
第一节蛋白质的组成和分类一、蛋白质的组成蛋白质是自然界中一大类有机物质，从各种动、植物组织中提取出的蛋白质，其元素组成为：碳(50％～55％)、氢(6.7％～7.3％)、氧(19％～24％)、氮(13％～19％)及硫(O％～4％)；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。
由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的惟一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。
大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16％。
因此在任何生物样品中，每克氮相当于 6.25g 蛋白质(即100÷16)，其折算系数为 6.25。
只要测定生物样品中的含氮量，就可以算出其中蛋白质的大致含量：样品中蛋白质的百分含量(g％)=每克样品中含氮量(g)×6.25×100％但不同蛋白质的含氮量是有差别的，故折算系数不尽相同，见表1-3-l。
表1-3-1 氮折算蛋白质的折算系数食物折算系数食物折算系数全小麦 5.83 芝麻、葵花子 5.30小麦胚芽 6.31 杏仁 5.18大米 5.95 花生 5.46燕麦 5.83 大豆 5.71大麦及黑麦 5.83 鸡蛋(全) 6.25玉米 6.25 肉类和鱼类 6.25小米 6.31 乳及乳制品 6.38二、蛋白质的分类蛋白质的化学结构非常复杂，大多数蛋白质的化学结构尚未阐明，因此无法根据蛋白质的化学结构进行分类。
目前只能依照蛋白质三方面性质：即化学组成、溶解度和形状进行分类。
在营养学上也常按营养价值分类。
(一)按化学组成分类首先根据蛋白质的化学组成的复杂程度，将蛋白质分为单纯蛋白质与结合蛋白质两大类；然后再按其形状和溶解度分成各类蛋白质。
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第四节碳水化合物 第五节常量元素 第六节微量元素 第七节维生素 第八节水和膳食纤维 第三章各类食品营养价值 第一节食品营养截止评定及意义 第二节谷类食品营养价值 第三节豆类及其制品营养价值 第四节蔬菜和水果营养价值 第五节禽肉及鱼类营养价值 第六节蛋类和奶类及其制品营养价值 第七节各类食品的卫生要求 第八节食物中毒及其预防 第四章食品加工与烹饪 第一节食品加工技术 第二节烹饪学 第五章营养缺乏与营养过量 第一节营养缺乏病概述 第二节蛋白质-能量营养不良 第三节维生素缺乏病 第四节矿物质缺乏病 第五节营养过量与中毒 第六章不同生活时期的营养 第一节孕妇营养 第二节母婴喂养 第三节婴幼儿营养 第四节学龄前，学龄儿童与青少年营养 第五节老年人营养师 第七章不同环境和职业人员的营养 第一节高温环境人员营养 第二节低温作业人员营养 第三节高原环境人员营养 第四节航空航天人员营养 第五节航海与潜水人员营养 第六节运动员营养 第七节放射性工作人员营养 第八节矿工营养 第二节植物性食物的营养价值 第三节植物性营养的选购 第二章食谱编制 第一节膳食营养成分计算 第二节平衡膳食 第三章营养评论 膳食调查 第四章餐饮卫生要求与管理宣教营养师操作技能 第一章食物选择 第一节食物的营养价值 第二节营养强化食品 第三节膳食补充剂 第四节食品污染的识别及防治 第五节各类食品的卫生要求 第二章食谱编制 特殊人群的食谱编制 第三章营养评论 营养状况的测定 第四章营养教育 第一节饮食行为与健康关系 第二节科普创作于应用高级营养师操作技能 第一章食物选择 食品资源 第二章食谱编制 第一节营养缺乏患者食谱的编制 第二节常见病的膳食安排 第三章营养评论 第一节营养调查 第二节营养监测与改善 第四章营养教育（常用的食物营养法规） 中国食物与营养法杖纲要（2001--2010年） 中华人民共和国食品卫生法 第一章总则 第二章食谱编制 第三章营养评论 第四章营养教育 营养师操作技能 第一章食物选择 第二章食谱编制 第三章营养教育 第四章营养教育 高级营养师操作技能 第一节食物选择 第二节食谱编制 第三节营养教育 第四节营养教育 参考答案。
中国营养师培训教材
这本书的内容非常全面。它涵盖了营养学的基础知识，包括人体所需的各类 营养素，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等的作用和需求量。同 时，它也深入探讨了各种疾病与营养的关系，比如糖尿病、高血压、心脏病等。 这本书还介绍了营养师的工作性质和职责，以及如何成为一名合格的营养师。
这本书的实用价值很高。它不仅提供了大量的理论知识，还通过许多案例和 实际操作，帮助读者更好地理解和应用这些知识。例如，书中详细介绍了如何为 不同年龄段和身体状况的人制定营养计划，如何评估一个人的营养状况，以及如 何通过饮食来控制和治疗一些疾病。
本书首先介绍了营养学的基本概念和术语，包括营养、营养素、宏量和微量营养素等。同时，对 营养学中的一些基本原理和概念，如能量平衡、营养素的消化和吸收、营养素的功能等进行了详 细阐述。
本书对各类食物的营养价值进行了详细介绍，包括谷类、豆类、蔬菜和水果类、肉类和蛋类、乳 类和其他食品类等。每类食物都详细介绍了其营养成分、对人体健康的作用以及食用建议。还对 一些具有特殊营养价值的食物进行了介绍，如具有抗氧化作用的食物、富含膳食纤维的食物等。
“食物的营养价值取决于其含有的营养成分和营养素的含量。”
这句话提醒我们，不同食物的营养价值是不同的，选择富含营养的食物是保 证健康的关键。
“营养配餐的原则包括：食物多样化、保持适量蛋白质、控制脂肪和糖的摄 入、多吃蔬菜和水果、选择健康零食。”
这些原则为营养师提供了实用的指导，可以帮助人们制定出既美味又健康的 食谱。
这些摘录只是《中国营养师培训教材》中的一部分，但它们已经充分展示了 这本书的实用性和指导性。这本书对于想要成为营养师的人来说是一本非常有价 值的参考书，也可以帮助我们更好地理解营养学的基本知识和应用技巧。
阅读感受
中国营养师培训教材三篇.doc
中国营养师培训教材三篇第1条人体组成和食物的消化吸收第一节人体组成人体是以物质为基础的有机体。
根据人们对身体的理解，人体可以从五个层次来认识，即原子层次、分子层次、细胞层次、组织层次，最后是整体层次。
在原子水平上，有130多种已知元素，包括60多种人体所含元素，主要是氧、氢、碳、氮、钙和磷等。
其中氧含量约为65%，碳约为18%，氢约为10，氮为3.0，钙为2.0，磷为1.0。
氧、碳、氢、氮占总体重的96%。
虽然人体中其他元素的比例很小，但这并不意味着它们不重要。
例如，血红蛋白是体内氧气的载体，而铁是血红蛋白的重要组成部分。
2 、分子水平在分子水平上，人体由蛋白质、脂质、碳水化合物、水和矿物质组成。
例如，一个体重65公斤的男人体内大约有40公斤的水，占他体重的60%以上。
脂类约为9公斤，占体重的14%，其中lkg估计是生命活动所必需的，其余为能量储备，可根据热人体的活动状态而改变。
蛋白质约1公斤，占体重的17%。
大多数蛋白质作为基本成分存在于体内。
体重下降超过2公斤会导致严重的生理机能障碍。
碳水化合物主要以糖原的形式存在于体内，可用于消费的储备不会超过XXXX，并且随年龄而变化。
大约40%的成年男性和35%的成年女性。
肢体肌肉约占总肌肉重量的80%，其中下肢肌肉约占50%，上肢肌肉约占30%。
正常人的总血量约占其体重的8%。
一个体重50公斤的人大约有4000毫升的血液，实际参与循环的血液量只占全身血液的70% ~ 80%。
其余储存在“人类血库”中，如肝脏、脾脏。
当人体出现少量失血时，储存在“人体血库”中的血液会立即释放出来，并随时补充。
骨骼是人体的支架系统。
XXXX人骨的重量约为9公斤。
五、总体水平应该注意的是，人体各层次的构成是一个动态的过程。
对于一个人来说，身体成分在每个时期都会表现出一定的变化，比如胎儿、婴儿、婴儿、青春期、成年、老年，在疾病、压力等状态下也会发生一定的变化。
然而，在正常情况下，人体的组成在特定时间段内的所有水平都是相对稳定的，例如以月或年为单位进行测量，也就是说，各组分之间存在稳定的定量关系。
营养师教材(第一篇_基础营养第二篇_食物营养与食品卫生)下载word文档
前言膳食、营养与人民生活息息相关，合理营养是健康的基础。
随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对营养与健康日渐重视，科学饮食、合理营养、促进健康已成为社会的基本需求。
但是，当前我国居民对营养知识了解较少，营养人才严重缺乏。
为了广泛普及营养知识，提高全民营养素质，培养专业营养技术人员已成为当前我国社会的迫切需求。
中国营养学会作为我国营养学专业学术机构，具有显著的学科及专家优势，为社会培养营养学专业人才责无旁贷。
为推动我国营养专业技术队伍的发展，满足我国社会对营养专业人才的需要，中国营养学会正在全国范围内启动营养师培训和认证工作。
《中国营养师培训教材》是针对参加培训人员的专用教材，同时也是从事营养、食品专业工作人员的参考教材。
它包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公共营养、营养缺乏与营养过量、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪等8 篇。
本教材由全国数十位相关领域的专家编撰、审定，具有较强的科学性。
本教材考虑到我国营养工作的实际需要，增加了“营养强化与保健食品”、“食品加工与烹饪”等篇，内容比一般的营养与食品卫生学教材更丰富、全面，具有较强的实用性。
本教材是按照培训营养师的需要编写的，适合于有大专以上教育程度的读者。
对于助理营养师的培训，需要对教材内容有选择地进行讲授和阅读。
因此，我们另外编写了“营养师教学考试大纲”和“助理营养师教学考试大纲”，规定了不同级别培训的具体要求，帮助教员和学员掌握教和学的要点。
由于编撰时间比较仓促，编者的水平有限，缺点、错误在所难免。
特别是本教材还没有经过实践的考验，在实际培训工作中一定会发现更多不足之处。
希望广大教员和学员能不吝赐教，帮助本教材逐步完善。
编者2005年7月20日目录第一篇基础营养第一章人体构成及食物的消化吸收第一节人体构成一、原子水平二、分子水平三、细胞水平四、组织水平五、整体水平第二节食物的消化吸收一、消化系统的组成与功能二、食物的吸收第二章能量第一节能量单位第二节能量来源一、产能营养素二、食物的卡价三、能量来源分配第三节能量消耗一、基础代谢二、体力活动三、食物热效应四、生长发育及影响能量消耗的其他因素第四节能量消耗测定一、直接测热法二、间接测热法第五节需要量及膳食参考摄入量一、能量需要量的确定二、膳食能量推荐摄入量第六节能量的食物来源第三章蛋白质第一节蛋白质的组成和分类一、蛋白质的组成二、蛋白质的分类第二节蛋白质的生理功能一、构成和修复组织二、调节生理功能三、供给能量第三节氨基酸一、氨基酸的分类和命名二、必需氨基酸三、条件必需氨基酸四、氨基酸模式及限制氨基酸五、肽键与肽链第四节蛋白质的消化吸收及代谢一、蛋白质的消化二、蛋白质的吸收三、蛋白质的代谢第五节食物蛋白质的营养评价一、食物蛋白质含量二、食物蛋白质消化率三、食物蛋白质的利用率四、氨基酸分第六节蛋白质的互补作用第七节蛋白质需要量及膳食参考摄入量一、蛋白质需要量二、膳食参考摄入量三、氨基酸需要量第八节蛋白质的营养状况评价精品Word方案，已通过审核批准一、膳食蛋白质摄入量二、身体测量三、生化检验第九节蛋白质的食物来源第四章脂类第一节脂类的分类一、脂肪二、类脂第二节脂类的生理功能一、供给能量二、构成身体成分三、供给必需脂肪酸第三节脂肪的消化吸收一、脂肪的消化二、脂肪的吸收第四节脂肪酸一、脂肪酸的分类与命名二、必需脂肪酸三、多不饱和脂肪酸四、单不饱和脂肪酸五、食物中的脂肪酸第五节磷脂及胆固醇一、磷脂二、胆固醇第六节膳食参考摄人量及食物来源一、膳食参考摄入量二、食物来源第五章碳水化合物第一节碳水化合物的分类一、糖二、寡糖三、多糖第二节碳水化合物的生理功能一、供给和储存能量二、构成组织及重要生命物质三、节约蛋白质作用四、抗生酮作用五、解毒作用六、增强肠道功能第三节碳水化合物的代谢一、碳水化合物的消化二、碳水化合物的吸收三、碳水化合物的代谢四、糖原的合成与分解五、糖异生第四节膳食参考摄人量与食物来源一、碳水化合物的膳食参考摄入量二、碳水化合物的食物来源第六章常量元素第一节钙一、生理功能与缺乏二、吸收与代谢三、过量危害与毒性四、营养状况评价五、需要量与膳食参考摄入量六、食物来源第二节磷一、生理功能与缺乏二、吸收与代谢三、过量危害与毒性四、营养状况评价五、需要量与膳食参考摄入量六、食物来源第三节镁一、生理功能与缺乏二、吸收与代谢三、过量危害与毒性四、营养状况评价五、需要量与膳食参考摄入量六、食物来源第四节钾一、生理功能与缺乏二、吸收与代谢三、过量危害与毒性四、营养状况评价五、需要量与膳食参考摄入量六、食物来源第五节钠一、生理功能与缺乏二、吸收与代谢三、过量危害与毒性四、营养状况评价五、需要量与膳食参考摄入量六、食物来源第六节氯一、生理功能与缺乏二、吸收与代谢三、过量危害与毒性四、需要量与膳食参考摄入量五、食物来源第七章微量元素第一节铁一、生理功能二、吸收与代谢三、铁缺乏及缺铁性贫血四、过量危害与毒性五、需要量与膳食参考摄入量六、食物来源精品Word方案，已通过审核批准第二节碘一、生理功能二、吸收与代谢三、碘缺乏四、过量危害与毒性五、营养状况评价六、需要量与膳食参考摄入量七、食物来源第三节锌一、生理功能与缺乏二、吸收与代谢三、过量危害与毒性四、营养状况评价五、需要量与膳食参考摄入量六、食物来源第四节硒一、生理功能与缺乏二、吸收与代谢三、过量危害与毒性四、营养状况评价五、需要量与膳食参考摄入量六、食物来源第五节铜一、生理功能与缺乏二、吸收与代谢三、过量与中毒四、营养状况评价五、需要量与膳食参考摄入量六、食物来源第六节铬一、生理功能与缺乏二、吸收与代谢三、过量危害与毒性四、营养状况评价五、需要量与膳食参考摄入量六、食物来源第七节钼一、生理功能与缺乏二、吸收与代谢三、过量危害与毒性四、营养状况评价五、需要量与膳食参考摄入量六、食物来源第八节氟一、生理功能与缺乏二、吸收与代谢三、过量危害与毒性四、营养状况评价五、需要量与膳食参考摄入量六、食物来源第九节钴一、生理功能二、吸收与代谢三、需要量与膳食参考摄入量四、食物来源第十节锰一、生理功能与缺乏二、吸收与代谢三、过量危害与毒性四、营养状况评价五、需要量与膳食参考摄入量六、食物来源第八章维生素第一节概述第二节维生素A一、理化性质与体内分布二、生理功能与缺乏三、吸收四、过量危害与毒性五、营养状况评价六、需要量与膳食参考摄入量七、食物来源第三节维生素D一、理化性质与体内分布二、生理功能与缺乏三、吸收四、过量危害与毒性五、营养状况评价六、需要量与膳食参考摄入量七、维生素D 的来源第四节维生素E一、理化性质与体内分布二、生理功能与缺乏三、吸收四、过量危害与毒性五、营养状况评价六、需要量与膳食参考摄入量七、食物来源第五节维生素K一、理化性质与体内分布二、生理功能与缺乏三、吸收与代谢四、过量危害与毒性五、营养状况评价六、需要量与膳食参考摄入量七、食物来源第六节维生素B1一、理化性质与体内分布精品Word方案，已通过审核批准。
最新版本中国营养师培训教材
第一章…………………………………………………………人体构成及食物的消化吸收第一节人体构成人体是以物质为基础的一个有机体，根据人们对机体认识的程度，可以从五个层次上来认识人体，即原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平以及最后整体水平。
一、原子水平在原子水平上，目前已知的元素有一百三十余种，其中人体内含有的元素有六十多种，主要为氧、氢、碳、氮、钙及磷等，其中氧含量约为65％，碳约为18％，氢约为10%，氮为3.0%，钙为2.0%，磷为1.0%。
氧、碳、氢、氮就占了人体总重量的96％。
其他元素虽然在人体内所占的比例很小，但并不代表着它们不重要，如血红蛋白是体内氧的携带者，而铁则是血红蛋白的重要组成成分。
二、分子水平在分子水平上，人体是由蛋白质、脂类、碳水化合物、水及矿物质等构成的。
一名体重为65kg 男性为例，其体内的水量约为40kg，占体重的60％多；脂类约为9kg，占体重的14％，其中估计有lkg 为生命活动所必需，其余为能量贮备，可以根据热人体的活动状况而改变；蛋白质约为llkg，占体重的17％，大部分蛋白质在身体内作为基本构成成分而存在，损失超过2kg 就会导致严重的生理功能失调。
碳水化合物在体内主要是以糖原形式存在，可以用于消耗的贮备不超过200g。
三、细胞水平在细胞水平上，人体是由细胞、细胞外液及细胞外固体组成的。
细胞是身体行使功能的主要组分。
按照细胞存在的组织通常将其分为肌肉细胞、脂肪细胞、上皮细胞、神经细胞等类型。
四、组织水平在组织水平上，人体是由组织、器官及系统构成的，这样体重就等于脂肪组织、骨骼肌、骨、血及其他如内脏器官等的总和。
脂肪组织包括脂肪细胞、血管及一些支撑性结构成分，是贮存脂肪的主要地方。
骨骼肌有400 多块，占体重的比例因性别、年龄不同而有差异。
成年男性约占40％，成年女性约占35％。
四肢肌约占全身肌肉重量的80％，其中下肢肌约50 ％，上肢肌约占30％。
正常人的总血量占体重的8％左右。
公共营养师基础知识培训教材第七章3节329
质4～6 个月时增加25g，钙增加至1500mg，铁增加至28mg，其他营养素如碘、 生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C 等也相应增加。
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(六)乳母
1．保证供给充足的能量
2．增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
老年人胃肠功能减退，应选择易消化的食物，以利于吸收利用。但食物 不宜过精，应强调粗细搭配
膳食纤维能增加肠蠕动，起到预防老年性便秘的作用。膳食纤维还能改善肠 道菌群，使食物容易被消化吸收
老年人基础代谢下降，从老年前期开始就容易发生超重或肥胖 ：有钱难买老来瘦
老年人应特别重视合理调整进食量和体力活动的平衡关系，把体重
应该定时测量孩子的身高和体重，并做记录，以了解孩子发育状况，
并注意孩子的血红蛋白是否正常。应该避免在幼年出现过胖，如果 有这种倾向，可能是因为偏食含脂肪过多的食物，或是运动过少， 应在指导下做适当的调整，改变不合适的饮食行为。
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(三)学龄儿童
1．保证吃好早餐
2．少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入
1．每日饮奶 2．养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯 1～2 岁的幼儿需要特别呵护。孩子的身体发育迅速，需要吸取许多营养物质，但是他 们的胃肠功能还不够成熟，消化力不强
3～5 岁的孩子有的进入幼儿园，他们活动能力也要大一些，相对食物的分量要增加， 并且逐步让孩子进食一些粗粮类食物，培养孩子有良好的饮食习惯
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(四)青少年
1．多吃谷类，供给充足的能量
2．保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入
3．参加体力活动，避免盲目节食 12 岁是青春期的开始，随之出现第二个生长高峰，身高每年可增加5～7cm， 个别的可达10～12cm；体重年增长4～5kg，个别可达8～lOkg。此时不但生 长快，而且第二性征逐步出现，加之活动量大，学习负担重，其对能量和营养 素的需求都超过成年人。
中国营养师培训教材6--word精品文档37页
DSD第六章…………………………………………………………常量元素人体内含有的60多种元素中，对维持机体正常生理功能所必需的元素，称为必需元素，计有20多种。
体内含量较多的有氢、碳、氧、氮、磷、硫、氯、钠、镁、钾、钙等，约占体重的99.95％。
这些生命必需元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机物质形式存在外，其余各元素均为无机的矿物质。
矿物质中，人体含量大于体重的0.01％的各种元素，称为常量元素，有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种。
第一节钙钙是构成人体的重要组分，正常人体内含有1000～1200g的钙。
其中99.3％集中于骨、齿组织，只有0.1％的钙存在于细胞外液，全身软组织含钙量总共占0.6％～0.9％(大部分被隔绝在细胞内的钙储存小囊内)。
在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在；而在软组织和体液中的钙则以游离或结合形式存在，这部分钙统称为混溶钙池。
机体内的钙，一方面构成骨骼和牙齿，另一方面则参与各种生理功能和代谢过程。
一、生理功能与缺乏(一)生理功能1.构成机体的骨骼和牙齿钙是构成骨骼的重要组分，骨骼中的钙占瘦体重的25％和总灰分的40％，钙对保证骨骼的正常生长发育和维持骨健康起着至关重要的作用。
骨的结构：骨的结构包括两种类型，外部的皮质骨和内部的松质骨。
皮质骨为板层结构，特性坚韧；松质骨为网状结构，既坚硬又有弹性。
骨骼组织由骨细胞(约占2％～3％的体积)和钙化的骨基质组成。
骨基质中65％为矿物质， 35％为有机物质。
有机物中95％为胶原蛋白，其余为非胶原蛋白。
骨矿物质决定骨的硬度而有机基质决定骨的韧性，被骨基质包围起来的是骨细胞(osteocytes)，细胞之间有许多突起互相连接。
占骨重2／3的矿物质，其中钙占39.9％。
钙在矿物质中以两种形式存在，一为晶状的羟磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2，呈六角形管状，另一种为无定形的磷酸钙Ca3(P04)2，也是磷灰石的前体。
在成熟骨中，晶状羟磷灰石含量较多，而新沉积的骨矿物质中，则无定形磷酸钙含量较多。
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七、食物来源
1、动物性蛋白：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、 鹅肉、鸭肉、鱼肉、蛋类等。 2、植物性蛋白：五谷类，黄豆、绿豆、豇豆、 豌豆、红小豆、黑豆、大米、糙米、江米、 小米、高粱米、燕麦、荞麦、黑米、玉米等。
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重点问题
能量摄取应与需要平衡，以为能量平衡与健康的关 系极大，能量摄取不足，可造成体力下降，工作效率降 低，脂肪储存的太少，对环境的适应能力差，抗病能力 下降，女性体重太低使性成熟延迟，易产低重儿。年老 时能量摄入不足会增加营养不良的危险。 另一方面，能量摄入过量，则不断地在体内贮存， 使人发生脂肪异常堆积，引起肥胖，并成为一些慢性病 如心血管疾病、糖尿病、某些癌症等的易发危险因素。 中年以后，体力活动减少，基础代谢下降，能量摄入应 相应减少以免肥胖。
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蛋白质消化率矫正氨基酸积分 （PDCAAS）
评价蛋白质营养价值的指标有很多， PDCAASS（即蛋白质消化率校正氨基酸计分， 得到联合国粮农组织和世界卫生组织专家委员 会的正式公布和推荐）是其中的一个指标，满 分为1（即100%）。他同时强调了氨基酸计分 和消化率。得到的计分为1者，就表示该蛋白质 是优质蛋白质，基本上能被人体全部吸收和利 用。
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五、评价食物蛋白质的营养价值
1、蛋白质的含量：蛋白质含量是评价食物蛋白质 营养价值的重要指标之一，但食物所含的蛋白质质量 再好，如果含量低，也不能满足人体需要。 2、蛋白质的消化率：也就是吸收率，是表示吸 收氮占摄入氮的百分率。不仅反映了蛋白质在消化道 被分解的程度，同时也反映了消化后的氨基酸和肽被 吸收的程度。 3、蛋白质的利用率：反映食物蛋白质消化吸收 后被机体利用的程度。
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随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对营养与健康日渐重视，科学饮食、合理营养、促进健康已成为社会的基本需求。
但是，当前我国居民对营养知识了解较少，营养人才严重缺乏。
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因此，我们另外编写了“营养师教学考试大纲”和“助理营养师教学考试大纲”，规定了不同级别培训的具体要求，帮助教员和学员掌握教和学的要点。
由于编撰时间比较仓促，编者的水平有限，缺点、错误在所难免。
特别是本教材还没有经过实践的考验，在实际培训工作中一定会发现更多不足之处。
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公共营养师技能辅导 教材
2）调查过程： 每天入户回顾24小时进餐情况（连续三天）。 从最后一餐吃东西开始向前推24小时。 详细询问张小美进食时间、食物名称、食物重 量，通过家用的量具、食物模型或食物图谱进 行估计，并填于调查表内。 调查时间在15～45分钟内，勿过长时间，影 响顾客。
3）注意事项及要求： 调查人员必须明确调查目的，语言表达能 力强，具有熟练的专业技能及诚恳的态度。 入户调查必须配带工作证及穿工作服，并 预约好上门时间，遵守当地的礼仪。 24小时回顾法一般选用连续三天。 对7岁以下儿童、75岁以上老人不作24小时 膳食回顾法。 引导顾客准确描述进食情况，力求不遗漏、 不多报或少报。
制作家系图原则：
家系图一般包含三代人。长辈在上，晚辈 在下；同辈中，长者在左，幼者在右。夫 妻中男在左，女在右。家系图的绘制可以 从最年轻的一代开始，也可以从中间开始， 一般的是从家庭中首次就诊的病人这一代 开始，向上下延伸。在代表每个人的符号 旁边，可再标上成员的出生年月日、重大 生活事件发生的时间、遗传病、慢性病等。
设定午餐的副食为草鱼和鸡，两者提供动 物蛋白各占50％，则午餐副食中草鱼和鸡 肉的蛋白质需要量为： （31-11.5）÷2＝9.7（克） 查表可知：草鱼蛋白质含量16.6％，需要 量：9.7÷16.6％＝58（克） 查表可知：鸡肉蛋白质含量19.3％，需要 量9.7÷19.3％＝50（克） 设定午餐的蔬菜分别为菜心200克。
问题
自己建立一个家里三代人的家系图
入户动员题型
以“母乳喂养宣传日”入户动员为案例： 1、准备工作 （1）了解背景和传播的主题. （2）确定目标受众范围。 （3）资料的准备。 （4）模拟问题和答案。 （5）支持环境。 （6） 制定访问时间表。
2、工作程序包括：
中国营养师培训教材5
中国营养师培训教材5碳水化合物第一节碳水化合物的分类碳水化合物可分为糖、寡糖和多糖三类，如下表1-5-1。
分类(糖分子DP) 亚组组成糖(1～2) 单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3～9）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖≥淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水质物表1-5-1 碳水化合物分类注：引自FAO／WHO 1998一、糖包括单糖、双糖和糖醇。
(一)单糖单糖是最简单的糖，通常条件下不能再被直截了当水解为分子更小的糖。
具有醛基或酮基。
有醛基者称为醛糖，有酮基者称为酮糖。
常见单糖有：1.D 一葡萄糖即通常所讲的葡萄糖，又名右旋糖。
D-葡萄糖不仅是最常见的糖，也是世界上最丰富的有机物。
在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在，是构成多种寡糖和多糖的差不多单位。
2.D-半乳糖又名脑糖。
此糖几乎全部以结合形式存在。
它是乳糖、蜜二糖(melibiose)、水苏糖(stachyose)、棉子糖(raffinose)等的组成成分之一。
某些植物多糖例如琼脂、阿拉伯树胶、牧豆树树胶、落叶松树胶以及其他多种植物的树胶及粘浆液水解后都可得到D-半乳糖。
3.D-果糖又称左旋糖(1evulose)，它是一种己酮糖。
D-果糖通常与蔗糖共存在于水果汁及蜂蜜中，苹果及番茄中含量亦较多。
D-果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖。
如以蔗糖甜度为100，D-果糖的相对甜度可达110。
(二)双糖双糖是由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。
自然界最常见的双糖是蔗糖及乳糖。
此外还有麦芽糖、海藻糖、异麦芽糖、纤维二糖、壳二糖等。
1.蔗糖蔗糖(sucrose)俗称白糖、砂糖或红糖。
它是由一分子D-葡萄糖的半缩醛羟基与一分子D-果糖的半缩醛羟基彼此缩合脱水而成。
蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、根、茎、种子及果实中。
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第五章…………………………………………………………碳水化合物第一节碳水化合物的分类碳水化合物可分为糖、寡糖和多糖三类，如下表1-5-1。
分类(糖分子DP) 亚组组成糖(1～2) 单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3～9）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖≥淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水质物表1-5-1 碳水化合物分类注：引自FAO／WHO 1998一、糖包括单糖、双糖和糖醇。
(一)单糖单糖是最简单的糖，通常条件下不能再被直接水解为分子更小的糖。
具有醛基或酮基。
有醛基者称为醛糖，有酮基者称为酮糖。
常见单糖有：1.D 一葡萄糖即通常所说的葡萄糖，又名右旋糖。
D-葡萄糖不仅是最常见的糖，也是世界上最丰富的有机物。
在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在，是构成多种寡糖和多糖的基本单位。
2.D-半乳糖又名脑糖。
此糖几乎全部以结合形式存在。
它是乳糖、蜜二糖(melibiose)、水苏糖(stachyose)、棉子糖(raffinose)等的组成成分之一。
某些植物多糖例如琼脂、阿拉伯树胶、牧豆树树胶、落叶松树胶以及其他多种植物的树胶及粘浆液水解后都可得到D-半乳糖。
3.D-果糖又称左旋糖(1evulose)，它是一种己酮糖。
D-果糖通常与蔗糖共存在于水果汁及蜂蜜中，苹果及番茄中含量亦较多。
D-果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖。
如以蔗糖甜度为100，D-果糖的相对甜度可达110。
(二)双糖双糖是由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。
自然界最常见的双糖是蔗糖及乳糖。
此外还有麦芽糖、海藻糖、异麦芽糖、纤维二糖、壳二糖等。
1.蔗糖蔗糖(sucrose)俗称白糖、砂糖或红糖。
它是由一分子D-葡萄糖的半缩醛羟基与一分子D-果糖的半缩醛羟基彼此缩合脱水而成。
蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、根、茎、种子及果实中。
公共营养师教材
公共营养师（基础知识）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章公共营养师的职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的生理特点第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水第六节膳食纤维第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节油脂和调味品的营养价值第四节饮料和茶第五节营养强化和保健食品第六节常见的食品保藏和加工技术第五章膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第六章人群营养第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理第三节营养缺乏病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防第八章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第九章相关法律、法规第一节《中华人民共和国食品安全法》第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识第三节食品营养标签管理第四节营养管理相关法规参考文献公共营养师（国家职业资格四级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物重量的估计学习单元2 《食物成分表》的应用学习单元3 食物可食部和废弃率的计算学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法学习单元5 称重记录表的设计学习单元6 膳食调查----称重法第二节膳食调查结果计算与评价学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定学习单元1 成人身高及体重的测量学习单元2 成人体格围度的测量学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量学习单元4 儿童体格围度的测量学习单元5 体格测量调查表的填写第二节常见生物样品的收集和保存学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 成人消瘦的判断学习单元2 成人超重和肥胖的判断学习单元3 儿童体格发育的评价（一）----评价指标的计算学习单元4 儿童体格发育的评价（二）----常见指标的应用和评价学习单元5 儿童发育迟缓的判断思考题第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定学习单元1 确定成人的营养需要学习单元2 食物营养类别识别学习单元3 成人食物选择和用量的计算第二节食谱编制学习单元1 确定成人主食用量学习单元2 确定成人副食用量学习单元3 成人一餐食谱编制学习单元4 成人一日食谱编制第三节食谱调整和评价学习单元1 食谱能量调整学习单元2 能量----价格调整学习单元3 食谱脂肪评价学习单元4 食谱美味调整和评价学习单元5 食物交换份法思考题第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读学习单元1 食品样品的收集和保存学习单元2 食品标签和配料解读学习单元3 营养标签解读学习单元4 食品添加剂的功能第二节食品营养价值分析学习单元1 食品加工过程学习单元2 食品感官检验学习单元3 粮油制品营养价值的评价学习单元4 乳品营养价值的评价学习单元5 饮料的营养价值和评价思考题第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 访谈和调查表填写学习单元2 入户动员第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 数据资料的录入学习单元2 数据的验证与核对思考题附录附录1 《中国居民膳食指南（2007）》附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008）附录3 城乡居民健康档案管理服务规范附录4 成人体质指数表附录5 随机数字表附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准参考文献公共营养师（国家职业资格三级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法学习单元3 膳食摄入量调查----记账法学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法第二节膳食调查结果的计算与评价学习单元1 膳食结构分析与评价学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价学习单元4 膳食调查结果计算与分析学习单元5 数据库的建立和结果保存学习单元6 人群膳食调查报告的撰写学习单元7 膳食调查方法应用练习思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量学习单元1 体格测量的标准化学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量第二节常见生物样品的收集和保存学习单元1 尿液样品的收集和保存（24H尿样）学习单元2 粪便的收集和保存学习单元3 血样的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断学习单元2 营养性贫血的判断学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价学习单元8 锌缺乏的判断与评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 食品选购指导学习单元2 烹饪营养的指导学习单元3 平衡膳食测评学习单元4 膳食纤维摄入量的评估学习单元5 健康生活方式测评学习单元6 体力活动水平测试学习单元7 家庭食物中毒及其预防第二节营养教育学习单元1 家庭食品安全教育学习单元2 食品卫生检验问题解答学习单元3 体重控制的营养教育学习单元4 平衡膳食的营养教育学习单元5 科普文章的编写思考题第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计学习单元2 个体膳食目标设计学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计第二节食谱编制学习单元1 个体营养食谱编制学习单元2 幼儿园食谱编制学习单元3 学校营养食谱的设计学习单元4 大学生食堂食谱的编制第三节食谱营养评价和调整学习单元1 食谱餐次比例和修改学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价学习单元4 个体食谱的综合分析和评价学习单元5 群体食谱编制和评价思考题第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作学习单元1 谷类产品分析计划的制订学习单元2 液态奶的营养标签制作学习单元3 饼干的营养标签制作学习单元4 产品说明书的制作第二节食品营养价值分析学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2 食物蛋白质质量评价学习单元3 食物蛋白质互补作用评价学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例第三节食品营养资料编辑学习单元1 产品宣传资料的编写学习单元2 市场需求调查以及调查表设计学习单元3 市场调查报告的撰写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 专项调查表编制学习单元2 综合信息调查表的编制学习单元3 社区卫生基本资料的收集第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 个人健康档案的建立学习单元2 人群基本资料的计算分析第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 社区营养干预方案设计学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导思考题附录附录1 能量和蛋白质的RNI S 及脂肪供能比附录2 常量和微量元素的RNI S或AI S附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNI S或AI S附录4 营养改善工作管理办法参考文献公共营养师（国家职业资格二级）----中国就业培训技术指导中心组织编写中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物频率法调查表的设计学习单元2 膳食调查----食物频率法第二节膳食营养素摄入量计算和评价学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算学习单元3 定量频率法摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写学习单元1 膳食资料的分析和评价学习单元2 撰写食物频率法调查报告思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测学习单元1 孕妇的体格测量学习单元2 青少年身高和体重的监测学习单元3 儿童身高和体重的监测第二节实验室指标收集和判断学习单元1 血液中营养相关指标的分析学习单元2 尿液中营养相关指标的分析学习单元3 头发中营养指标的分析第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 碘营养缺乏状况评价学习单元2 硒营养缺乏状况评价学习单元3 氟营养缺乏状况评价学习单元4 氟过量评价学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价学习单元6 个体营养状况综合评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 母乳喂养指导学习单元2 人工喂养指导学习单元3 孕妇营养状况评价学习单元4 中老年人营养状况评价和指导第二节营养与食品安全知识教育学习单元1 演讲的技巧学习单元2 营养教育平面媒体材料制作学习单元3 媒体教育资料的评价思考题第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制学习单元1 婴儿营养需要估计学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制第二节食谱营养评价和调整学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整学习单元2 老年人食谱营养评价和调整思考题第五章食品营养评价第一节食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第二节食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第三节食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集学习单元2 食物中毒事件信息上报程序第二节营养与健康档案建立和管理学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立学习单元2 膳食与健康危险因素评估第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 营养干预措施的选择学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订第四节营养干预方案效果分析和评价学习单元1 营养干预形成评价和过程评价学习单元2 营养干预的效果评价思考题第七章培训和管理第一节培训学习单元1 专项公共营养师培训计划编制学习单元2 公共营养师教学和培训第二节指导学习单元1 公共营养师业务实习指导学习单元2 案例教学法思考题附录附录1 维生素和矿物质使用量附录2 营养声称的使用准则附录3 个人健康及生活方式信息表附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版参考文献。
中国营养师培训教材8
第八章…………………………………………维生素第一节概述维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。
在体其含量极微，但在机体的代、生长发育等过程中起重要作用。
它们的化学结构与性质虽然各异，但有共同特点：①均以维生素本身，或可被机体利用的前体化合物(维生素原)的形式存在于天然食物中；②非机体结构成分，不提供能量，但担负着特殊的代功能；③一般不能在体合成(维生素D 例外)或合成量太少，必须由食物提供；④人体只需少量即可满足，但绝不能缺少，否则缺乏至一定程度，可引起维生素缺乏病。
维生素摄入过多时，水溶性维生素常以原形从尿中排出体外，几乎无毒性，但摄人过大(非生理)剂量时，常干扰其他营养素的代；脂溶性维生素大量摄入时，由于排出较少，可致体积存超负荷而造成中毒。
为此，必须遵循合理原则，不宜盲目加大剂量。
随着对维生素广泛、深入的研究，已发现维生素还有许多新的功能作用，特别是对某些慢性非传染性疾病的防治方面，有很多实验研究与人群流行病学调查研究的明确结果。
维生素的这些作用的揭示，适宜的维生素摄入对人类维护健康，远离慢性疾病的困扰无疑是有利的。
第二节维生素 A维生素 A 的化学名为视黄醇(retinol)。
维生素 A 末端的-CH2OH 在体氧化后成为-CHO，称为视黄醛(retinal)，或进一步氧化成-COOH，即视黄酸(retinoic acid)。
视黄酸是维生素 A 在体吸收代后最具有生物活性的产物，维生素 A 的许多生理功能实际上是通过视黄酸的形式发生作用的。
植物来源的胡萝卜素是人类维生素 A 的重要来源。
胡萝卜素中最具有维生素 A 生物活性的是β-胡萝卜素，在人类肠道中的吸收利用率，大约为维生素 A 的六分之一，其他胡萝卜素的吸收率更低。
一、理化性质与体分布维生素 A 属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中不致被破坏。
但是维生素 A 极易氧化，特别在高温条件下，紫外线照射可以加快这种氧化破坏。
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中国劳动教程》 第一章 公共营养师的职业道德
第一节 职业道德基本知识 第二节 公共营养师职业守则 第二章 医学基础 第一节 人体解剖生理基础 第二节 食物消化吸收 第三节 不同人群的生理特点 第三章 营养学基础 第一节 营养学概论 第二节 能量及宏量营养素 第三节 矿物质 第四节 维生素 第五节 水 第六节 膳食纤维 第四章 食物营养基础 第一节 植物性食物的营养价值 第二节 动物性食物的营养价值 第三节 油脂和调味品的营养价值 第四节 饮料和茶 第五节 营养强化和保健食品 第六节 常见的食品保藏和加工技术 第五章 膳食营养指导 第一节 膳食营养指导和管理概论 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 第三节 膳食结构与膳食指南 第六章 人群营养 第一节 孕妇营养 第二节 乳母营养 第三节 婴儿营养 第四节 幼儿营养 第五节 学龄前儿童营养 第六节 学龄儿童与青少年营养 第七节 老年人营养 第七章 营养教育和社区营养管理基础 第一节 营养教育 第二节 社区营养管理 第三节 营养缺乏病预防 第四节 膳食营养与慢性疾病预防
第二节 膳食调查结果计算与评价 学习单元 1 膳食中各类食物摄入量的计算 学习单元 2 一份菜肴营养素摄入量的计算 学习单元 3 一日膳食中能量和主要营养素的计算
思考题 第二章 人体营养状况测定和评价
第一节 人体营养状况测定 学习单元 1 成人身高及体重的测量 学习单元 2 成人体格围度的测量 学习单元 3 儿童身高、坐高及体重的测量 学习单元 4 儿童体格围度的测量 学习单元 5 体格测量调查表的填写
目录 ----《国家职业资格培训教程》 第一章 膳食调查和评价
第一节 食物摄入量调查 学习单元 1 膳食摄入量调查----24H 回顾法 学习单元 2 膳食摄入量调查---- 24H 回顾和膳食史结合方法 学习单元 3 膳食摄入量调查----记账法 学习单元 4 膳食摄入量调查----称重记账法
营养师精典速成培训 PPT课件
讲师：祖言江
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营养学概述
人类健康的保障、生命质量的提高、 包括寿命延长、婴幼儿病死率的下降儿 童青少年生长发育水平稳步提高等，都 与营养有密切关系。营养学研究食物中 对人体有益的成分，并指导人们摄取利 用这些成分以增进健康。
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2、产能营养素与维生素的关 系
A、蛋白质、脂肪、碳水化合物这三大 营养素的能量代谢过程需要维生素B1、B2 和叶酸参与，因而这三种维生素的需要量随 能量代谢的增加而增加。 B、膳食中饱和脂肪酸越多，体内越容 易产生过氧物，这时便需要增加维生素E的 摄入量以对抗氧化损伤。
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ห้องสมุดไป่ตู้、三大产能营养素、之间的关系
A、蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素都可提供 能量，但又各有其独特的生理功能，在能量代谢中既互相 配合又互相制约。例如：脂肪必须有碳水化合物的存在才 能够彻底氧化，否则氧化不彻底，将产生酮体而导致人体 酸中毒; B、当能量摄入超过消耗时，不论这些多余的能量是 来自脂肪还是来自蛋白质或是碳水化合物，都会一律转化 成脂肪寄存在体内造成肥胖； C、此外，碳水化合物和脂肪在体内可以互相转化， 互相替代，而蛋白质是不能由脂肪或碳水化合物替代的， 但是充足的脂肪和碳水化合物供给可避免蛋白质被当作能 量的来源。 由此可见，在膳食中必须合理搭配这三种营养素，保 持三者平衡，才能使能量供给处于最佳状态
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五、营养素间的相互关系
人体每天从食物中摄取的各种营养素在 体内不是孤立运作的，它们必须相互配合才 能发挥生理功能。例如：脂肪、碳水化合物 和蛋白质的代谢过程需要维生素和矿物质 （包括微量元素）的参与。又如：铁的吸收 和利用需要维生素C和铜、钼、锰等微量元 素的协助就。营养素之间相互影响的方式是 多种多样的。
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营养师速成教材
一、蛋白质的七大作用：
1、可制造肌肉、血液、皮肤、和身体各种器官。
2、帮助身体建造新组织以替代坏掉的组织。
3、通过血液向细胞输送氧和各种营养素。
4、调节体内水份的平衡。
5、为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体。
6、帮助伤口血液凝结及愈合。
7、在体内制造酶,有助将食物转化为能量。
二、类胡萝卜素(维生素A) 的六大作用：
1、强力抗氧化剂，有助于身体免受自由基的伤害，对微血管组织较多的部位和眼部最具保护功效。
2、促进眼部组织健康，保护视力。
3、提高免疫力。
4、有助于维护皮肤和黏膜健康。
5、帮助身体组织的生长和复原。
6、促进健康骨骼及牙齿的生长。
三、天然B 族维生素的八大作用：
1、硫胺素（维生素B1）：协助碳水化合物的新陈代谢和能量的产生。
维持神经系统所需。
2、核黄素（维生素B2）：是构成红细胞的重要物质。
参与许多新陈代谢的作用，协助食物产生能量，帮助成长发育，令头发、指甲坚固，减少口腔发炎。
3、烟酸（维生素B3）：帮助碳水化合物、脂肪和蛋白质释放能量，维护皮肤健康，参与血糖控制。
4、泛酸（维生素B5）：有助于食物释放能量及脂肪新陈代谢。
5、吡哆辛（维生素B6）：参与激素和红血球的合成，也是蛋白质新陈代谢，神经系统和免疫系统运作所必需。
6、钴胺素（维生素B12）：是身体正常生长和红血球生长所不可或缺的，有助于维护神经系统的健康，是叶酸、糖类、脂肪和蛋白质新陈代谢所需的重要物质，也是遗传基因（DNA）合成所必需的。
7、叶酸：维持细胞的遗传基因，调节细胞的分裂。
8、生物素：参与碳水化合物的新陈代谢及脂肪、蛋白质的合成。
四、维生素C的六大作用：
1、抗氧化剂，保护人体免受自由基的危害。
2、有助巩固细胞组织，促进骨骼及牙齿。
3、有助增强免疫系统，预防疾病。
4、有助胶原蛋白的形成。
5、预防坏血病。
6、有助于伤口复原。
五、小麦胚芽油（维生素E）的五大作用：
1、强力抗氧化剂，保护细胞膜，血管、心脏、皮肤、眼睛、肝脏、乳房等组织，免受自由基的伤害。
2、延缓衰老及预防多种慢性疾病，如乳腺癌、直肠癌，心血管病等。
3、防止体内维生素A、C和脂质氧化。
4、保护皮肤免受紫外线和污染的伤害。
5、加速伤口愈合。
六、钙镁片的九大作用：
（一）钙的四大作用：
1、形成强健的骨骼和牙齿，有效减低因年龄增长而造成的骨质流失，舒缓骨质疏松情况。
2、减少铝质在体内的积聚，有助降低胆固醇水平，对老人痴呆症、高血压及其他心血管疾病有预防作用。
3、有助神经系统运作正常及受伤后血液凝固。
4、有助肌肉收缩与扩张，并帮助调节心跳。
（二）镁的五大作用：
1、与钙质相辅相成，有效预防及改善骨质疏松，巩固骨骼和牙齿。
2、帮助血液循环及舒缓神经，维持正常的肌肉（包括心肌）及神经活动。
3、有助于蛋白质制造脂肪代谢以及遗传基因（DNA）组成，并可活化酶。
4、可减少肝、胆、肾结石形成以及软组织的钙化机会。
5、是人体骨骼的另一组成部分。
七、果蔬纤维素片的五大作用：
1、稀释大肠中的致癌物质，缩短其通过肠道的时间，预防大肠癌。
2、调节血糖，有助于预防糖尿病。
3、降低血胆固醇，有助预防高血压心脑血管疾病。
4、防止便秘。
5、增加饱腹感，有助控制体重。
八、铁质叶酸片的十大作用：
(一)铁的五大作用：
1、刺激血红蛋白、肌红蛋白的合成，减少贫血，强健体质。
2、增强人体能量代谢。
3、促进B--胡萝卜素转化成维生素A。
4、促进抗体的产生，提高免疫力。
5、增进抗体的产生，提高免疫力。
（二）叶酸的五大作用：
6、维持正常的细胞分裂过程。
7、预防巨细胞贫血的发生。
8、预防胎儿神经管畸形的发生。
9、预防某些心脑血管疾病的发生。
10、有助于稳定神经状态。
九、深海鱼油的六大作用：
（一）EPA（20碳5烯烷）的作用：
1、降低血液内低密度脂蛋白胆固醇及三酸甘油的含量，有助防止动脉硬化。
2、减轻血液凝结速度，使血液稀释，有助于防止血管阻塞。
（二）DHA（22碳6烯烷）的作用：
3、能减轻视力衰退的程度。
4、可活化脑细胞，增强记忆力。
5、可改变白细胞的化学作用，减缓发炎程度，有助于缓解关节炎及其他炎症。
6、有助调节血脂。
（一）矿物质的作用：
1、参与构成人体组织结构。
2、维持细胞内外水分的平衡，有助细胞功能正常的发挥。
3、维持体液酸碱度的稳定和平衡，有助人体保持健康状态。
4、参与遗传物质的代谢。
5、协助多种营养素发挥作用。
（二）维生素的作用：
1、预防多种维生素缺乏病，如坏血病，脚气病等。
2、有助预防多种慢性病，如心脑血管病等。
3、参与多种重要的代谢过程。
十一、薄荷香蒜片
1、大幅度地提高人体自身免疫力，其强力的抗病毒特性，可以降低血脂肪与血胆固醇量。
抑制胆固醇、三酸甘油脂、脂肪酸的合成，预防心血管疾病，预防动脉硬化。
2、可以抑制血液凝集、预防血栓。
3、可以抑制肿瘤细胞、癌细胞的生长，对胃癌、子宫癌特别有效。
4、帮助消化与促进食欲的功能，消除胀气，舒缓消化性溃疡，减轻溃疡疼痛。
5、抗菌、抗虫、预防感染病之感染。
6、有降低血糖效果。
7、促进血液循环，增进新陈代谢。
8、.有助于预防心脏病。
十二、儿童钙镁片
（一）钙对儿童的主要作用：
1、形成强健的骨骼和牙齿，有助预防佝偻病。
2、维持神经肌肉的正常功能，有助预防因血钙浓度低下引起发手足抽搐。
（二）镁对儿童的作用：
1、与钙相辅相成，参与形成强健的骨骼和牙齿。
2、有助维持正常的神经肌肉活动性。