水和食物中硝酸盐、亚硝酸盐浅谈
硝酸盐与亚硝酸盐的危害范本（2篇）
硝酸盐与亚硝酸盐的危害范本硝酸盐和亚硝酸盐是两种常见的化学物质，它们在许多领域中得到广泛应用，但同时也存在一定的危害。
下面将详细介绍这两种化学物质的危害，以及它们可能对环境和人体健康造成的潜在威胁。
首先，我们来讨论硝酸盐的危害。
硝酸盐是一类化合物，由硝酸根离子和金属离子组成。
硝酸盐广泛用于农业领域作为肥料，同时也用于炸药、火箭燃料和化肥的生产。
然而，硝酸盐的大量使用和排放可能导致以下几方面的危害。
1. 通过农业用途的排放，硝酸盐会进入土壤和地下水体。
高浓度的硝酸盐会对土壤和水生态系统产生有害影响。
它们可能促进水体富营养化，导致水生植物过度生长，破坏水体的生态平衡。
2. 硝酸盐也可能对人体健康造成危害。
长期饮用富含硝酸盐的水可能导致亚硝酸盐在胃中形成。
这些亚硝酸盐会与胃酸反应产生亚硝胺，这是一类被国际癌症研究机构（IARC）确认为潜在致癌物的化合物。
因此，硝酸盐对人体健康具有一定的潜在风险。
接下来，我们探讨亚硝酸盐的危害。
亚硝酸盐是一种不稳定的化合物，通常在酸性条件下产生。
它们在人体中的形成主要源自人类摄入的含亚硝酸盐的食物。
亚硝酸盐的危害主要表现在以下几个方面。
1. 亚硝酸盐在胃中与胆红素等物质反应，形成亚硝胺。
亚硝胺被认为是潜在的致癌物，可能导致胃癌和其他消化系统肿瘤的风险增加。
2. 亚硝酸盐还可以与胺类物质反应，生成亚硝酸胺。
亚硝酸胺也被认为具有致癌的潜力，可能导致尿路系统肿瘤的发生。
除了人体健康的危害，亚硝酸盐还对环境产生一定的不利影响。
1. 在水体环境中，亚硝酸盐的存在可能导致水体富营养化，给藻类等水生生物过度生长提供了养分来源。
这可能导致水体缺氧，对水生生态系统造成严重影响。
2. 当亚硝酸盐进入土壤中时，它们可能在一定条件下转化为毒性的亚硝酸钠。
此过程会破坏土壤的健康性，减少植物生长的可能性。
综上所述，硝酸盐和亚硝酸盐在农业、水体和环境以及人体健康方面都可能带来潜在的危害。
因此，在使用这些化学物质时，需要严格遵守相关的环保和安全标准，限制和控制其排放和使用量，以减少潜在的风险和危害。
硝酸盐与亚硝酸盐的危害
硝酸盐与亚硝酸盐的危害硝酸盐和亚硝酸盐是两种常见的化学物质，它们在工业和日常生活中广泛使用。
然而，这两种化学物质具有危害性，对人体和环境造成一定的风险。
以下是关于硝酸盐和亚硝酸盐危害的详细说明。
1. 硝酸盐的危害硝酸盐是一类含有亚硝胺的化合物，亚硝胺是致癌物质。
硝酸盐经过代谢会转化为亚硝胺，进而引发细胞的突变，导致癌症的发生。
硝酸盐还存在其他的危害：- 饮用水和食物中的硝酸盐含量过高会导致亚硝酸盐形成。
亚硝酸盐可以和胺类物质反应生成亚硝胺，而亚硝胺是致癌物质。
- 硝酸盐进入水体会导致水体富营养化，引发水华现象。
水华可以破坏水生生态系统，危害水中的生物多样性。
- 长期暴露于含硝酸盐的环境中，可能导致一些慢性病，如肝脏疾病、克罗恩病、甲状腺疾病等。
因此，为了减少硝酸盐的危害，我们需要采取以下预防措施：- 控制农业和工业废水中的硝酸盐排放。
- 限制使用含硝酸盐的化肥和农药。
- 加强监测饮用水和食品中硝酸盐的含量。
- 积极推广健康饮食，多摄入富含抗氧化剂的食物，如水果、蔬菜等。
2. 亚硝酸盐的危害亚硝酸盐是一种强氧化剂，它可以与氨基酸和胺反应生成亚硝胺类物质。
亚硝胺是致癌物质，会引发DNA突变，增加患癌症的风险。
亚硝酸盐还存在其他的危害：- 过量摄入亚硝酸盐会导致急性中毒，主要表现为头痛、头晕、呕吐等症状。
- 亚硝酸盐可以与血红蛋白结合生成亚硝血红蛋白，导致血红蛋白失去携氧能力，引发亚硝酸盐中毒，严重时可能致命。
为了减少亚硝酸盐的危害，我们需要采取以下预防措施：- 食用含亚硝酸盐的食品时要注意适量，并选择新鲜、健康的食材。
- 食材加工和烹饪过程中避免使用亚硝酸盐和含亚硝酸盐的添加剂。
- 防止食品和饮品过度保存和加热，因为这些过程可能增加亚硝酸盐的含量。
综上所述，硝酸盐和亚硝酸盐都具有一定的危害性，对人体健康和环境造成一定的风险。
我们应该加强对这两种化学物质的监测和管理，并采取相应的预防措施，以减少其对人体和环境的损害。
[说明]硝酸盐、亚硝酸盐的危害
![[说明]硝酸盐、亚硝酸盐的危害](https://img.taocdn.com/s3/m/0518ff16a7c30c22590102020740be1e650ecc4b.png)
亚硝酸盐的危害你了解多少亚硝酸盐是工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色的结晶或颗粒粉末，无臭、味微咸涩稍苦，易潮解，易溶于水，是一种剧毒品。
亚硝酸盐在建筑工地用于水泥防交流剂，锅炉水的软化剂，在食品业用于肉制品的发色剂，但在国家标准中，肉制品的亚硝酸盐含量是被限制使用的。
由于亚硝酸盐的外观很像食盐、碱面、白糖和发酵粉，因此常被误食而引起中毒。
此外，亚硝酸盐在人体中易跟蛋白质中的胺类物质结合，形成强致癌物亚硝胺。
亚硝胺在天然食物中含量极少，最易引起胃癌、食道癌和肝癌，也会引发鼻咽癌和膀胱癌。
腌制食品中多含有亚硝酸盐，比如腌肉常用亚硝酸钠，它跟肉内的肌红蛋白发生化学反应生成亚硝酸基肌红蛋白，可以使熟肉变得鲜红，并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长，延长食品的贮存时间。
现在肉食品多用真空包装，而肉毒杆菌能在真空条件下生长繁殖，故火腿、香肠等都常加亚硝酸盐。
此外，亚硝酸盐还和农作物中的硝酸盐有关。
硝酸盐本身毒性不大，但它进入人体后在硝酸还原菌的作用下很容易转化为亚硝酸盐。
我国氮肥施用量按单位种植面积算，比世界平均水平高2倍以上。
土壤中氮肥含量高，农产品中硝酸盐含量也高。
统计数据表明，我国人群每日膳食摄入硝酸盐为300毫克，其中来自蔬菜的占80％～90％。
尤其是经常食用以叶、茎、根为主的蔬菜的人，体内硝酸盐、亚硝酸盐的含量较多。
据2003年对北京蔬菜硝酸盐含量的调查，依次为绿叶菜＞白菜类＞根茎类＞瓜茄类＞葱蒜类＞豆类＞果类＞水生植物类。
尤其是硝酸盐在硝酸还原酶的作用下形成亚硝酸盐，使得蔬菜在储存或腌制中亚硝酸盐的含量迅速上升。
实际上，蔬菜腐烂时有大量细菌产生，形成大量的亚硝酸盐。
如果腌制蔬菜时没腌透的话，蔬菜中的亚硝酸盐含量也比较多。
一般蔬菜腌制半天以后，亚硝酸盐的含量开始增多，逐渐达到高峰后开始降低，需30天左右才达到允许食用的水平。
腌制蔬菜时，酸性物质不利于亚硝酸盐生成，因此，采用低盐、高温、厌氧、加酸、加糖等方法可降低亚硝酸盐含量。
饮食中的亚硝酸盐会带来什么问题
饮食中的亚硝酸盐会带来什么问题在我们日常的饮食中，亚硝酸盐这个名词或许并不陌生。
但您是否真正了解它可能给我们的健康带来的种种问题呢？亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，常见的有亚硝酸钠和亚硝酸钾。
在食品加工和储存过程中，它们常常会悄然出现。
首先，亚硝酸盐可能导致食物中毒。
当摄入过量的亚硝酸盐时，会引起急性中毒症状，如头晕、头痛、乏力、心慌、恶心、呕吐，严重时甚至会出现呼吸困难、昏迷和抽搐。
尤其是对于儿童和老人等免疫力较弱的人群，中毒的风险相对更高。
亚硝酸盐还具有致癌的风险。
它在体内可以转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物质。
长期摄入含亚硝酸盐较多的食物，可能增加患癌症的几率，特别是胃癌、食管癌等消化道癌症。
那么，亚硝酸盐在我们的饮食中是如何产生和存在的呢？在一些腌制食品中，亚硝酸盐含量往往较高。
比如常见的咸菜、泡菜、腊肉、腊肠等。
这是因为在腌制过程中，细菌会将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
而且，腌制的时间越短，亚硝酸盐的含量通常越高。
另外，一些不新鲜的蔬菜也可能含有较多的亚硝酸盐。
蔬菜在存放过程中，如果受到细菌污染或者保存条件不佳，硝酸盐也会被转化为亚硝酸盐。
还有，一些熟肉制品，如火腿肠、午餐肉等，为了保持色泽和延长保质期，也可能添加亚硝酸盐。
那么，我们应该如何减少亚硝酸盐的摄入呢？尽量少吃腌制食品是一个重要的措施。
如果实在喜欢吃，也要控制摄入量，并选择正规厂家生产的产品，且要确保腌制足够长的时间。
对于蔬菜，要尽量选择新鲜的，并尽快食用。
如果一次购买过多，要妥善保存，避免蔬菜变质。
在购买加工食品时，要仔细查看食品标签，了解其中是否添加了亚硝酸盐以及添加的量。
此外，合理的烹饪方式也能减少亚硝酸盐的产生。
比如，在烹饪蔬菜时，不要过度蒸煮，以免营养流失的同时增加亚硝酸盐的含量。
总之，饮食中的亚硝酸盐虽然看似微不足道，但却可能给我们的健康带来不容忽视的问题。
我们需要对其保持警惕，通过合理的饮食选择和烹饪方式，尽可能减少亚硝酸盐的摄入，保护自己和家人的健康。
亚硝酸盐，一个生活中躲不开的话题
亚硝酸盐，是不是一听这个名字就有点怕怕的感觉。
因为这个东西一旦食用过量就会引起中毒，中毒严重者甚至会死亡。
而我们平时吃的食物中，这个东西又是避不开的。
火锅里有，剩菜里有，泡菜咸菜里有，火腿里有，连春天里我们最爱
040
腌菜中的亚硝酸盐含量何时最低
日前，有报道称，浙江诸暨一5岁女孩在食
041
“峰值”期泡菜很危险
泡菜中亚硝酸盐的含量有一个“先升高后降低”的
042
网传香椿中亚硝酸盐致癌
又是一年春来到，大量香椿也随之上市。
香
043。
关于亚硝酸盐的科学解读
食品安全风险解析：关于亚硝酸盐的科学解读2016年08月18日发布入夏以来，食物中毒报告呈上升趋势，其中一项主要原因是食用亚硝酸盐超标的卤肉制品、凉拌菜等引起食物中毒。
那么，亚硝酸盐是什么？如何引起食物中毒的发生？有何相关标准和法规？消费者和相关食品生产经营者应如何防范亚硝酸盐导致的食物中毒？日前，国家食品药品监督管理总局发布2016年第13期《食品安全风险解析》，组织有关专家解读亚硝酸盐。
一、亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，可作为食品添加剂应用于肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮无机化合物。
自然界中的氮循环以及人类的活动，构成了硝酸盐的重要来源。
在硝酸盐的形成过程中，由于微生物的作用，常伴随亚硝酸盐的产生。
常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。
中国人最早发明使用亚硝酸盐加工禽畜肉，用于延长肉的保质期。
《宋史》科技卷中记载，亚硝酸盐可用于腊肉防腐和发色，并于公元13世纪传入欧洲。
二、我国及世界各国对亚硝酸盐在食品中的使用限量及残留量均有明确规定联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为0-0.2mg/kg·bw。
世界各国也均对亚硝酸盐在食品中的使用限量做出规定。
我国食品安全国家标准对亚硝酸盐的使用和安全管理有着严格要求，按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用，并规定了最大使用量和最大残留量。
《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）对生乳、包装饮用水、腌渍蔬菜等产品中的亚硝酸盐残留量均做了相应的限量规定。
原卫生部、原国家食品药品监管局《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》（卫生部公告2012年第10号）禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
硝酸盐与亚硝酸盐的危害
硝酸盐与亚硝酸盐的危害硝酸盐和亚硝酸盐都是一些常见的化学化合物，它们在工业、农业和生活中都有广泛应用。
然而，这些化合物也带来了一些潜在的危害。
本文将就硝酸盐和亚硝酸盐的危害进行详细阐述。
硝酸盐是一类化合物，其中含有硝酸根离子（NO3-）。
硝酸盐在农业领域被广泛使用作为植物肥料。
它们在土壤中会转化为亚硝酸盐，然后再进一步转化为硝酸盐。
然而，随着过度的施肥和不当的农业管理实践，硝酸盐在土壤和地下水中的积累会带来一系列的危害。
首先，硝酸盐在水体中的积累可能导致水体富营养化。
硝酸盐是一种常见的水体污染物之一，它们会促进污染水体中藻类的生长。
藻类的过度生长会消耗水体中的氧气，并阻碍其他生物的生存。
这种现象被称为水华，会导致水质恶化，甚至造成水生生态系统的崩溃。
其次，硝酸盐的积累可能对人类健康产生负面影响。
硝酸盐在人体内可以转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐在一些条件下可以进一步转化为致癌物质亚硝基化合物，如亚硝胺。
亚硝胺被认为与多种癌症，如胃癌和食道癌，有一定的关联。
特别是，含有硝酸盐的食物经过高温烹饪（如煮、烤或炸）会产生更多的亚硝酸盐，并增加亚硝胺的形成风险。
除了硝酸盐在农业领域的应用外，它们在工业领域也有一定的应用。
硝酸盐广泛用于炸药制造，如火药和炸弹。
这些爆炸物的制造和使用都具有一定的风险。
一旦使用不当或者有意的恶意使用，硝酸盐可以导致爆炸事故，造成人员伤亡和财产损失。
与硝酸盐相比，亚硝酸盐的危害更为复杂。
亚硝酸盐是一类含有亚硝酸根离子（NO2-）的化合物。
亚硝酸盐是一种强氧化剂，可以与其他物质发生反应产生一些有毒的物质。
在日常生活中，亚硝酸盐的主要来源之一是加工肉类食品时使用的亚硝酸盐添加剂。
亚硝酸盐添加剂被广泛用于食品加工工业中，特别是熟肉制品（如香肠、火腿、熏肉等）的生产中。
亚硝酸盐添加剂在食品加工过程中可以抑制细菌生长，并赋予肉类产品特殊的味道和颜色。
然而，亚硝酸盐添加剂的不当使用可能会导致一些健康问题。
水和食物中硝酸盐、亚硝酸盐浅谈
水和食物中硝酸盐、亚硝酸盐浅谈摘?要水和食物是维持生命不可缺少的物质，是人类生存的最基本需求，但同时也是传播疾病的重要媒介。
硝酸盐、亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，其中亚硝酸胺是公认的致癌物质，过量食用会引起亚硝酸盐中毒。
不卫生的水和不安全的食物也是引发亚硝酸盐中毒和亚硝酸胺致癌的因素之一。
因此，应减少亚硝酸盐的摄入以防止体内转化亚硝酸胺。
关键词饮用水；食物；硝酸盐；亚硝酸盐；亚硝酸胺中图分类号 r155 文献标识码 a 文章编号1673-9671-(2012)052-0234-02硝酸盐、亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶或颗粒状粉末，味苦且咸，易潮解，易溶于水。
亚硝酸盐是工业用盐，食品工业上严格的限量使用。
因外观颇似食盐、白糖、发酵粉和碱面，极易被误用而引发中毒事故。
一定量的亚硝酸盐进入人体，主要表现为全身乏力、心慌、气短、腹胀、口唇及指甲青紫。
水和食物中存在的硝酸盐，在细菌的作用下可以转化为对人体有害的亚硝酸盐。
尤其是夏天天气炎热，细菌更容易滋生，这就使得亚硝酸盐在食物中的含量大幅攀升。
亚硝酸盐转化成亚硝酸胺而成为一种致癌物质。
1 硝酸盐、亚硝酸盐的性质硝酸盐（no3-）与亚硝酸盐（no2-）分别是硝酸（hno3）和亚硝酸（hno2）的酸根，它们作为环境污染物而广泛地存在于自然界中，尤其是在气态水、地表水和地下水以及动植物体与食品内。
常见的硝酸盐类有：硝酸钠、硝酸钾、硝酸铵、硝酸钙、硝酸铅等它们极易溶于水，硝酸钠、硝酸钙是很好的氮肥。
固体的硝酸盐加热时能分解放出氧，其中最活泼的金属硝酸盐仅放出一部分氧变成亚硝酸盐。
亚硝酸盐类有：亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，味微咸涩，易溶于水。
它们可用于印染、漂白等行业，并广泛用作防锈剂，也是建筑业常用的一种混凝土掺加剂。
在一些食品如腊肉、香肠等中，常加入少量亚硝酸盐作为防腐剂和增色剂，不但能防腐，还能使肉的色泽鲜艳。
但是，亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，它可诱发人体胃癌、肝癌、食道癌等疾病，过量或长期食对人的身体会造成危害，所以，国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格的限制。
浅谈亚硝酸盐
浅谈亚硝酸盐浅谈亚硝酸盐摘要：参考相关文献，对亚硝酸盐的危害、限量、检测方法、抑制和去除方法以及研究现状等作一综述。
关键词：危害国家限量检测方法抑制和去除方法亚硝酸盐，俗称“硝盐”，亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸涩，易潮解，易溶于水，与食盐极为相似，因此被成为工业食盐。
亚硝酸盐在工业、建筑业有广泛的用途，在食品中也常被用作为发色剂、防腐剂而限量使用。
在水产品中，亚硝酸盐在防腐、保鲜方面有着不可替代的重要作用，而在生产过程中，很容易引起亚硝酸盐的过量。
而亚硝酸盐对人体的危害是巨大的，在很多食品中，亚硝酸盐被检测出含量超标。
一直以来，对亚硝酸盐的研究从未停止，也成为食品界急待解决的问题之一。
1危害亚硝酸盐对人体的危害主要表现在以下几个方面：1.1中毒现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。
而亚硝酸盐是强氧化剂，进入人体血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变成高铁血红蛋白，导致“高铁血红蛋白症”，使血液失去携带氧的能力，导致组织缺氧，出现青紫而中毒，并对周围血管有扩张作用，严重的可能危及生命。
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食品中硝酸盐与亚硝酸盐的含量分析与监测
食品中硝酸盐与亚硝酸盐的含量分析与监测近年来，人们对食品安全问题越来越关注，其中食品中硝酸盐与亚硝酸盐的含量一直备受关注。
这两种化合物在食品加工过程中常用作防腐剂和色素固定剂，但过量摄入可能对人体健康造成影响。
因此，对食品中硝酸盐与亚硝酸盐的含量进行分析与监测就显得尤为重要。
硝酸盐和亚硝酸盐是两种常见的食品添加剂，它们能够延长食品的保质期以及增加色泽，但过量的摄入可能导致一系列健康问题。
硝酸盐主要存在于植物类食品中，如蔬菜、水果等，而亚硝酸盐则主要存在于肉类制品中，如腊肠、熏肉等。
当人体摄入过多的硝酸盐和亚硝酸盐时，会影响血液中的血红蛋白结构，从而降低血液的氧运输能力，进而引发一系列疾病，如亚硝酸盐引起的亚硝酸盐中毒、硝酸盐引起的亚硝酸盐中毒等。
为了保障食品安全，需要对硝酸盐和亚硝酸盐的含量进行分析与监测。
食品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量分析通常采用色谱、电化学等方法。
色谱法是一种常用的分析方法，常用的有高效液相色谱法、气相色谱法等。
这些方法通过分离食品样品中的硝酸盐和亚硝酸盐，并通过检测后得出含量值。
电化学法则是利用电化学传感器，通过对食品样品进行电化学反应来测定硝酸盐和亚硝酸盐的含量。
这些分析方法准确、快速，广泛应用于食品安全领域。
食品中硝酸盐和亚硝酸盐的监测是针对食品生产过程中的危害因素进行监控。
监测可以从食品的原料采购环节开始，对原材料中硝酸盐和亚硝酸盐的含量进行检测。
在制作过程中，监测可以通过定期抽样进行，检测产品中的硝酸盐和亚硝酸盐含量是否超标。
同时，在销售环节也需要对食品进行监测，以确保食品达到合格标准。
不仅如此，还需要建立完善的监测机制，对食品加工企业进行定期检查，以确保符合食品安全标准。
对于消费者来说，正确的饮食习惯和选择是预防硝酸盐和亚硝酸盐过量摄入的关键。
首先，要保持多样化的饮食，不过度依赖某种食品。
其次，在选购食品时，要仔细查看食品标签，了解其中的添加物成分，并尽量选择无添加剂或者少添加剂的健康产品。
食品中硝酸盐和亚硝酸盐的作用,危害及预防措施
食品中硝酸盐和亚硝酸盐的作用,危害及预防措施据悉，扬州一家三口相继被查出癌症。
据收治他们的医院专家分析，病因与全家人长期吃剩饭和发霉的食物有关。
剩菜中的亚硝酸盐一直是公众关注的焦点。
亚硝酸盐从何而来？真的有那么可怕吗？今天，我给大家讲讲亚硝酸盐。
食品中硝酸盐和亚硝酸盐的作用,危害及预防措施 1说到亚硝酸盐就不得不说一下硝酸盐，因为除了添加的亚硝酸盐，食品中的亚硝酸盐一般是由硝酸盐转化而来。
我们人体摄入的81.2%的硝酸盐是来自蔬菜，蔬菜中的硝酸盐多是来自氮肥，因而，蔬菜中的硝酸盐是不可避免存在的，在植物体内会有一些硝基还原酶，会把蔬菜中的部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以，蔬菜中一般都会有硝酸盐和亚硝酸盐，但是蔬菜种类、种植方式、氮肥水平等多种因素会影响蔬菜内部硝酸盐的含量，亚硝酸盐的含量也是不同的。
蔬菜中除了硝酸盐和亚硝酸盐，还有食品加工中使用的硝酸盐和亚硝酸盐。
硝酸盐和亚硝酸盐是食品加工中常用的食品添加剂。
硝酸盐、亚硝酸盐在食品加工中的作用硝酸盐和亚硝酸盐是合法的食品添加剂，主要用作护色剂和防腐剂。
护色剂是能与肉及肉制品中呈色物质发生反应，使其在食品加工和保存过程中不被分解或破坏，呈现良好色泽的物质。
此外，亚硝酸盐还能抑制梭菌、金黄色葡萄球菌和绿色乳杆菌，增加肉制品的安全性。
硝酸盐、亚硝酸盐的安全性硝酸盐本身对人体是是没有危害的，消费者担心的是硝酸盐在硝酸还原酶作用下转变成的亚硝酸盐，亚硝酸盐的ADI值（人体每日允许摄入量）为0-0.06mg/kg，LD50为220mg/kg（小鼠经口），具中等毒性，人中毒量为0.3-0.5g，致死量为3g。
人体摄入过多的亚硝酸盐后，亚硝酸盐进入血液，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死，不仅如此，亚硝酸盐在体内还有可能转化为亚硝胺，亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类物质进行反应，生成具有致癌性的亚硝胺。
所以，亚硝酸盐作为亚硝胺的合成前体物质威胁着我们人体的健康，这也是我们会把亚硝酸盐视为洪水猛兽的最主要原因。
2023年硝酸盐与亚硝酸盐的危害
2023年硝酸盐与亚硝酸盐的危害引言：硝酸盐和亚硝酸盐是常见的化学物质，在农业、工业和生活中广泛应用。
然而，它们也带来了严重的危害，对人类健康和环境造成了不可忽视的威胁。
本文将详细探讨2023年硝酸盐与亚硝酸盐的危害，并提出应对策略。
一、硝酸盐的危害硝酸盐是一类化合物，常见的有硝酸钠、硝酸铵等。
其主要危害如下：1. 影响水体和地下水的质量硝酸盐在肥料、化肥和污水处理过程中被广泛使用。
然而，过量的硝酸盐可通过地下水和排水系统进入水体中，对水质产生负面影响。
高浓度的硝酸盐可引起水体富营养化，导致水华的爆发，破坏生态平衡，危害水生生物的生存。
2. 对人体健康的危害硝酸盐在食物中的浓度过高，尤其是在蔬菜、水果和饮用水中的含量升高，对人体健康构成潜在危害。
硝酸盐本身不具有毒性，但在体内可转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐会与胃酸反应生成亚硝胺类化合物，如亚硝基二甲胺，它们对人体的健康极为不利，与多种癌症的发生有关。
3. 空气污染硝酸盐通过大气降水和光化学反应会产生硝酸和硝酸蒸气，从而导致酸雨和雾霾的形成。
这会损害植被和建筑物，对人类健康和环境造成危害。
应对策略：为了减少硝酸盐的危害，需要采取以下措施：1. 合理使用肥料和化肥农业是硝酸盐主要的源头之一。
农民应根据作物的需求合理使用肥料和化肥，避免过度施肥。
农业生产中还应推广有机农业和生态农业，减少化学肥料的使用。
2. 加强农业污染控制推动农业废弃物的科学利用，通过合理的处理和处理技术，减少硝酸盐进入地下水和水体的机会。
加强农村环境监测，及时发现和纠正农业污染问题。
3. 加强水源保护加强水体保护工作，禁止在生活用水源保护区周围种植大量肥料作物。
加强水质监测，及时发现和处理硝酸盐超标的问题。
二、亚硝酸盐的危害亚硝酸盐是一类化合物，常见的有亚硝酸钠等。
其主要危害如下：1. 对人体健康的危害亚硝酸盐可通过食物中摄入，并在胃中转化为亚硝酸。
亚硝酸在体内可与氨基化合物反应生成亚硝胺类化合物，如亚硝基二甲胺。
食品中亚硝酸盐与硝酸盐
食品中亚硝酸盐与硝酸盐简介食品中亚硝酸盐和硝酸盐是两种常见的食品添加剂，被广泛用于食品加工过程中。
亚硝酸盐和硝酸盐在食品加工中具有防腐、抗氧化和颜色稳定等作用。
然而，过量摄入亚硝酸盐和硝酸盐可能对人体健康带来不良影响，因此需要适量使用并注意食品安全问题。
亚硝酸盐在食品中的作用亚硝酸盐在食品加工中主要用作防腐剂和抗氧化剂。
作为一种强氧化剂，亚硝酸盐可以抑制食品中的微生物生长，延长食品的保鲜期。
此外，亚硝酸盐还能够抗氧化，保护食品中的维生素和其他营养成分，减少其被氧化分解的程度。
亚硝酸盐的防腐作用主要通过以下两种方式实现：1.对细菌的抑制作用：亚硝酸盐能够抑制细菌的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。
2.抗氧化作用：亚硝酸盐能够与食品中的自由基发生反应，减少自由基对食品的氧化损伤，保证食品的品质和口感。
硝酸盐在食品中的作用硝酸盐在食品加工中主要用作保鲜剂和着色剂。
硝酸盐能够抑制食品中的细菌和寄生虫的生长，延长食品的保质期。
此外，硝酸盐还能够赋予食品良好的颜色，增加食品的诱人程度。
例如，在腌制的火腿、腊肉等食品中，硝酸盐可以使其呈现出诱人的红色。
硝酸盐的保鲜作用主要通过以下两种方式实现：1.抑制细菌生长：硝酸盐能够通过抑制细菌的代谢活动，减少细菌的繁殖，从而延长食品的保质期。
2.促进食品氧化反应：硝酸盐能够促进食品中的氧化反应，改变食品的颜色和味道，提高食品的品质。
食品中亚硝酸盐和硝酸盐的安全性问题尽管亚硝酸盐和硝酸盐在食品加工中具有一定的功效，但过量摄入可能对人体健康带来不利影响。
亚硝酸盐在体内代谢过程中会被还原为亚硝胺化合物，而亚硝胺化合物被认为是一种致癌物质。
大量摄入亚硝胺化合物可能增加患上胃癌等消化系统肿瘤的风险。
硝酸盐则有可能在体内转化为亚硝酸盐，具有类似的致癌风险。
因此，为了确保食品的安全性，使用亚硝酸盐和硝酸盐时需要注意以下几点：1.合理使用：按照国家相关法规的要求，在食品加工中使用亚硝酸盐和硝酸盐，不得超过规定的用量限制。
硝酸盐与亚硝酸盐的危害
硝酸盐与亚硝酸盐的危害硝酸盐（NO3）与亚硝酸盐（NO2）分别是硝酸（HNO3）和亚硝酸（HNO2）的酸根，它们作为环境污染物而广泛地存在于自然界中，尤其是在气态水、地表水和地下水中以及动植物体与食品内。
环境中硝酸盐与亚硝酸盐的污染来源很多，如：1.人工化肥：有硝酸铵、硝酸钙、硝酸钾、硝酸钠和尿素等；2.生活污水、生活垃圾与人畜粪便，据测试1升生活污水在自然降解过程中，可产生110毫克硝酸盐；1公斤垃圾粪便堆肥在自然条件下经淋滤分解后，可产生492毫克硝酸盐；3.食品、燃料、炼油等工厂排出大量的含氨废弃物，经过生物、化学转换后均形成硝酸盐进入环境中；4.汽车、火车、轮船、飞机、锅炉、民用炉等燃烧石油类燃料、煤炭、天然气，可产生大量氮氧化物，平均燃烧1吨煤、1千升油和1万立方米天然气可分别产生二氧化氮气体9、13与63公斤，这些二氧化氮气体经降水淋溶后可形成硝酸盐降落到地面和水体中；5.食品防腐与保鲜：硝酸盐与亚硝酸盐被广泛用在肉品和鱼的防腐和保存上，以使肉制品呈现红色和香味，在每公斤肉食品中加入亚硝酸盐（一般为亚硝酸钠）5毫克以下，在一定时间内肉色观感良好；加入20毫克以上，可呈现商业上需要的稳定色彩；加入50毫克则有特殊气味。
环境中化肥施用、污水灌溉、垃圾粪便、工业含氮废弃物、燃料燃烧排放的含氮废气等在自然条件下，经降水淋溶分解后形成硝酸盐，流入河、湖并渗入地下，从而造成地表水和地下水的硝酸盐污染。
如污水下渗、污灌和滥施化肥可使地下水硝酸盐含量由数毫克/升剧增至400毫克/升以上（国家生活饮用水硝酸盐含量卫生标准小于88.6毫克/升，以氮计小于20毫克/升）；滥施化肥、污灌、用硝酸盐污染的水源灌溉也使农作物吸收了大量的硝酸盐类，如过分施肥所产的菠菜中每公斤干重可含亚硝酸盐达3600毫克。
还有腌制的渍酸菜、经过长途运输和长期贮存的蔬菜以及隔夜的熟蔬菜不仅硝酸盐含量大量增加，而且在硝酸盐还原菌的作用下，硝酸盐被还原为亚硝酸盐。
食品中亚硝酸盐与硝酸盐
食品中亚硝酸盐与硝酸盐1. 介绍亚硝酸盐和硝酸盐是常见的食品添加剂，广泛应用于肉制品和其它加工食品中。
它们被广泛使用是因为其具有防止细菌滋生和延长食品保质期的作用。
然而，长期过量摄入亚硝酸盐和硝酸盐可能对人体健康产生一定的风险。
本文将介绍食品中亚硝酸盐和硝酸盐的来源、作用机制以及风险，以便读者更好地了解并合理使用这些食品添加剂。
2. 亚硝酸盐和硝酸盐的来源亚硝酸盐主要来自于食品中的亚硝酸盐添加剂（如亚硝酸钠），同时也可以通过细菌在食品中形成。
硝酸盐则主要来自于食物中的硝酸盐添加剂（如硝酸钠），以及土壤和水中的硝酸盐转化而来。
亚硝酸盐和硝酸盐在食品中起着类似的作用，都能抑制细菌生长并延长食品保质期。
3. 亚硝酸盐和硝酸盐的作用机制亚硝酸盐和硝酸盐通过与食品中的胺类物质发生反应，生成亚硝胺和亚硝酸盐产物，这些产物对细菌具有抗菌作用。
另外，亚硝酸盐还能与食品中的抗氧化剂发生反应，形成亚硝酸盐产物，提高食品的抗氧化能力。
4. 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的风险虽然亚硝酸盐和硝酸盐有着一定的作用，但长期摄入过量的亚硝酸盐和硝酸盐可能对人体健康产生风险。
亚硝酸盐可与胺类物质生成亚硝胺，一些亚硝胺被证实为有致癌作用的物质，对消化系统、泌尿系统和神经系统产生不良影响。
硝酸盐摄入过量会引起亚硝胺生成的风险增加，同时硝酸盐自身也会对人体健康产生不利影响，如与脂肪反应生成致癌物质。
5. 如何合理使用亚硝酸盐和硝酸盐为了降低食品中亚硝酸盐和硝酸盐对人体健康的潜在风险，以下是一些合理使用这些食品添加剂的建议：•控制摄入量：合理控制食品中亚硝酸盐和硝酸盐的使用量，避免过量摄入。
•多样化饮食：通过多样化的饮食，减少对亚硝酸盐和硝酸盐的过度依赖。
•选择优质食品：选择质量可靠的食品品牌，尽量选择不含亚硝酸盐和硝酸盐的食品。
6. 结论亚硝酸盐和硝酸盐是常见的食品添加剂，可以延长食品保质期并抑制细菌滋生。
然而，对于长期过量摄入亚硝酸盐和硝酸盐可能对人体健康产生风险。
硝酸盐与亚硝酸盐的危害
硝酸盐与亚硝酸盐的危害硝酸盐和亚硝酸盐是常见的化学物质，在农业、食品工业和环境中具有广泛的应用。
然而，它们也被认为是潜在的危险物质，对人类健康和环境造成潜在威胁。
下面将详细介绍硝酸盐和亚硝酸盐的危害。
一、硝酸盐的危害1. 硝酸盐在食品中的危害硝酸盐可以存在于许多蔬菜、水果和肉类食品中。
当蔬菜和水果中的硝酸盐与胃酸反应时，会转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐与胃中的胺类物质反应，会生成致癌的亚硝胺化合物。
长期食用含有高量亚硝酸盐和亚硝胺的食物，会增加胃癌和食道癌的风险。
2. 硝酸盐对婴幼儿的危害婴幼儿由于肾功能尚未成熟，无法有效排除体内的硝酸盐，因此容易发生亚硝酸盐中毒。
亚硝酸盐会与婴幼儿体内的血红蛋白结合，生成致命的亚硝基血红蛋白，导致氰化作用受到抑制，影响体内氧的传递功能，出现严重的缺氧症状。
3. 硝酸盐对饮用水的污染硝酸盐溶解于水中，经过水循环和地下水流动，可能进入饮用水源。
高浓度的硝酸盐会破坏人体内的氧运输系统，导致一氧化氮的生成，影响血液中氮氧化物的平衡，进而导致血液中氮氧化物过多，引起亚硝酸盐中毒。
4. 硝酸盐对环境的危害农业中的化肥和农药的使用是硝酸盐进入环境的重要途径。
大量的硝酸盐排入土壤和水体中，会影响植物的生长和农作物的质量，同时也会引起水体的富营养化问题，导致水体中藻类大量繁殖，产生大量的有毒或者致病物质，对生态系统和水生物造成严重威胁。
二、亚硝酸盐的危害1. 亚硝酸盐在食品中的危害亚硝酸盐存在于肉制品和加工食品中，特别是腌制食品。
在胃酸的作用下，亚硝酸盐会转化为亚硝酸，而亚硝酸与胺类物质反应，会生成致癌的亚硝胺化合物，如亚硝基胺和二硝基胺等物质。
长期食用含有高量亚硝酸盐和亚硝胺的食物，会增加食道癌、胃癌、结肠癌等恶性肿瘤的风险。
2. 亚硝酸盐对人体整体健康的危害亚硝酸盐可以通过吸入、食入和皮肤接触等途径进入人体。
高浓度的亚硝酸盐对呼吸系统、神经系统和造血系统具有一定的毒性，可引起呼吸困难、头晕、头痛、中毒性及窒息性脑病等中毒症状。
食品安全风险解析：关于亚硝酸盐的科学解读
4资讯Zixun从国家食药监总局官网获悉，入夏以来，食物中毒报告呈上升趋势，其中一项主要原因是食用亚硝酸盐超标的卤肉制品、凉拌菜等引起食物中毒。
那么，亚硝酸盐是什么？如何引起食物中毒的发生？有何相关标准和法规？消费者和相关食品生产经营者应如何防范亚硝酸盐导致的食物中毒？日前，国家食品药品监督管理总局发布2016年第13期《食品安全风险解析》，组织有关专家解读亚硝酸盐。
1 亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，可作为食品添加剂应用于肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮无机化合物。
自然界中的氮循环以及人类的活动，构成了硝酸盐的重要来源。
在硝酸盐的形成过程中，由于微生物的作用，常伴随亚硝酸盐的产生。
常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。
中国人最早发明使用亚硝酸盐加工禽畜肉，用于延长肉的保质期。
《宋史》科技卷中记载，亚硝酸盐可用于腊肉防腐和发色，并于公元13世纪传入欧洲。
2 我国及世界各国对亚硝酸盐在食品中的使用限量及残留量均有明确规定联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JE C F A ）规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为0～0.2 mg/kg·bw。
世界各国也均对亚硝酸盐在食品中的使用限量做出规定。
我国食品安全国家标准对亚硝酸盐的使用和安全管理有着严格要求，按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（G B 2760-2014）规定亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用，并规定了最大使用量和最大残留量。
《食品中污染物限量》（G B 2762-2012）对生乳、包装饮食品安全风险解析：关于亚硝酸盐的科学解读→资讯Zixun用水、腌渍蔬菜等产品中的亚硝酸盐残留量均做了相应的限量规定。
原卫生部、原国家食品药品监管局《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》（卫生部公告2012年第10号）禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
食品中硝酸盐和亚硝酸盐的污染及预防
食品中硝酸盐和亚硝酸盐的污染及预防摘要介绍了食品中硝酸盐和亚硝酸盐的来源、危害及预防措施，为防止硝酸盐和亚硝酸盐对人体健康造成危害提供参考。
关键词食品；硝酸盐；亚硝酸盐；污染来源；危害；预防在日常的饮食生活中，经常会遇到硝酸盐和亚硝酸盐对食品的污染。
如果食用过多亚硝酸盐污染的食物，轻者会对人体的健康造成损伤，重者会对人体产生致畸、致癌作用。
因此，食品中硝酸盐和亚硝酸盐的污染及预防非常重要。
为此，笔者总结了食品中硝酸盐和亚硝酸盐的来源、危害及预防措施，为防止硝酸盐和亚硝酸盐对人体健康造成危害提供参考。
1 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的来源1.1 蔬菜未妥善贮藏一般来说，蔬菜中的亚硝酸盐含量较低，但是近年来，蔬菜中的亚硝酸盐含量在逐渐增高，很大程度上是由于蔬菜未妥善贮藏，新鲜的蔬菜在放置一段时间后其硝酸盐的含量变化不明显，但是如果贮藏的条件不好，如温湿度较高等，就会导致蔬菜变质腐烂，其中的硝酸盐含量就会迅速增高。
1.2 蔬菜腌制不当在腌制蔬菜的过程中，蔬菜中的亚硝酸盐含量也会增高。
腌制时使用的盐浓度为蔬菜的5%～10%时，温度越高，所产生的亚硝酸盐就越多；但是当浓度达到15%时，亚硝酸盐的含量变化不明显。
蔬菜腌制时，其中的亚硝酸盐含量随着时间的推移也会有相应的变化，最初腌制的2～4 d，其中的亚硝酸盐含量会增加，7～8 d时含量达到最大，9 d后则趋于下降[1-5]。
1.3 肉类腌制腌制肉类时，硝酸盐和亚硝酸盐作为肉制品护色剂和抑菌剂，也会增加它们在食品中的含量。
我国食品卫生标准（GB2760）中规定，在肉制品中，硝酸盐的最大使用限量为500 mg/kg，亚硝酸盐150 mg/kg。
2 食品中硝酸盐和亚硝酸盐污染的危害硝酸盐在微生物的作用下，可还原为亚硝酸盐。
在一定条件下，亚硝酸盐可以与食物中的胺类化合物反应，生成有致癌作用的N-亚硝基化合物。
硝酸盐和亚硝酸盐具有毒性，其中亚硝酸盐是急性毒性最强的食品添加剂之一。
硝酸盐与亚硝酸盐
硝酸盐与亚硝酸盐硝酸盐一般而言，在生物的生理反应中产生毒害作用的情况大约分成两类。
第一类是由真正的有毒物质所引起的，这些物质即使少量也能引起生物的中毒现象。
第二类是由非真正的毒害物质所引起的，这些物质必须其浓度高到某个程度以上时，生物才会受到其毒害反映。
前者主要是“质”的问题，后者主要是“量”的问题。
硝酸盐到底有没有毒性？这绝不是“质”的问题，而是“量”的问题，所以严格地来说硝酸盐应该不具毒性。
就象微量元素是水草的“危险养分”一样，没有或者缺乏微量元素时，水草是无法长久生存的，但水草吸收超过其需要量的微量元素也会引起中毒死亡。
在水族箱中，硝酸盐是硝化反应的最终产物。
硝化反应是由好氧性硝化细菌进行一串的氧化作用，将氨转变为亚硝酸盐。
再由亚硝酸盐氧化为硝酸盐。
硝酸盐含量不高时（300ppm以下），除了极少数对硝酸盐极度敏感的的水族生物可能有害之外，硝酸盐不仅队水中生物没有直接的毒害作用，而且也是水草最重要的养分之一。
因此，如果水族箱定期换水，而且也有种植水草的话，硝酸盐应该不会累积到有害的程度。
一般水族爱好者因为基于这种原因而将硝酸盐视为不具有毒性的物质。
但是，为什么也有一些水族爱好者提出硝酸盐是“隐形杀手”呢？这并不表示硝酸盐有毒，或者是指高浓度的硝酸盐有毒。
这句话的意思主要针对硝酸盐有可能又因为还原反应，将有毒的亚硝酸盐及氨重新给还原释放出来。
这种反应可由水族箱中的厌氧性细菌（如某些光合细菌）来执行。
如果，硝酸盐的含量很多，还原反应就会被催化而加速进行，当其进行的速度高于硝化作用时，有毒的亚硝酸盐和氨的累积就势不可免，于是，形成水中生物的中毒现象……所以，水质中的硝酸盐的含量也是必须进行严格检测、控制的。
亚硝酸盐硝酸盐作为水生植物的主要氮肥来源，但水族箱中的水生植物并不能直接同化硝酸盐，它必须在体内将吸收的硝酸盐先还原为亚硝酸盐，然后将亚硝酸盐再次还原成铵之后，才能将氮同化。
由这个过程看来，亚硝酸盐不但不会造成对水生植物的毒害，而且亦是水生植物的氮肥来源之一。
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水和食物中硝酸盐、亚硝酸盐浅谈
摘要水和食物是维持生命不可缺少的物质，是人类生存的最基本需求，但同时也是传播疾病的重要媒介。
硝酸盐、亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，其中亚硝酸胺是公认的致癌物质，过量食用会引起亚硝酸盐中毒。
不卫生的水和不安全的食物也是引发亚硝酸盐中毒和亚硝酸胺致癌的因素之一。
因此，应减少亚硝酸盐的摄入以防止体内转化亚硝酸胺。
关键词饮用水；食物；硝酸盐；亚硝酸盐；亚硝酸胺
中图分类号R155 文献标识码 A 文章编号1673-9671-(2012)052-0234-02
硝酸盐、亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶或颗粒状粉末，味苦且咸，易潮解，易溶于水。
亚硝酸盐是工业用盐，食品工业上严格的限量使用。
因外观颇似食盐、白糖、发酵粉和碱面，极易被误用而引发中毒事故。
一定量的亚硝酸盐进入人体，主要表现为全身乏力、心慌、气短、腹胀、口唇及指甲青紫。
水和食物中存在的硝酸盐，在细菌的作用下可以转化为对人体有害的亚硝酸盐。
尤其是夏天天气炎热，细菌更容易滋生，这就使得亚硝酸盐在食物中的含量大幅攀升。
亚硝酸盐转化成亚硝酸胺而成为一种致癌物质。
1 硝酸盐、亚硝酸盐的性质
硝酸盐（NO3-）与亚硝酸盐（NO2-）分别是硝酸（HNO3）和亚硝酸（HNO2）的酸根，它们作为环境污染物而广泛地存在于自然界中，尤其是在气态水、地表水和地下水以及动植物体与食品内。
常见的硝酸盐类有：硝酸钠、硝酸钾、硝酸铵、硝酸钙、硝酸铅等它们极易溶于水，硝酸钠、硝酸钙是很好的氮肥。
固体的硝酸盐加热时能分解放出氧，其中最活泼的金属硝酸盐仅放出一部分氧变成亚硝酸盐。
亚硝酸盐类有：亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，味微咸涩，易溶于水。
它们可用于印染、漂白等行业，并广泛用作防锈剂，也是建筑业常用的一种混凝土掺加剂。
在一些食品如腊肉、香肠等中，常加入少量亚硝酸盐作为防腐剂和增色剂，不但能防腐，还能使肉的色泽鲜艳。
但是，亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，它可诱发人体胃癌、肝癌、食道癌等疾病，过量或长期食对人的身体会造成危害，所以，国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格的限制。
2 硝酸盐、亚硝酸盐产生的来源
2.1 硝酸盐的自然存在
硝酸盐大量存在于自然界中，主要来源是固氮菌固氮形成，或在闪电的高温下空气中的氮气与氧气直接化合成氮氧化物，溶于雨水形成硝酸，在与地面的矿物反应生成硝酸盐。
固体的硝酸盐加热时能分解放出氧，其中最活泼的金属的硝酸盐仅放出一部分氧而变成亚硝酸盐，其余大部分金属的硝酸盐，分解为金属的氧化物、氧和二氧化氮。
硝酸盐在高温时是强氧化剂，但水溶液几乎没有氧化作用主要用途是供植物吸收的氮肥，氮元素不仅是氨基酸与蛋白质的主要成分，还可以合成叶绿素，促进光合作用，所以如果植物缺氮就会叶子枯黄。
硝酸钠和硝酸钙是很好的氮肥。
硝酸钾是制黑色火药的原料。
硝酸铵可作肥料，也可制炸药。
由硝酸作用于相应的金属或金属氧化物等而制得。
水中存在亚硝酸盐时表明有机物的分解过程还在继续进行，亚硝酸盐的含量如太高，即说明水中有机物的无机化过程进行的相当强烈，表示污染的危险性仍然存在。
引起水中亚硝酸盐氮含量增加的因素有多种，如硝酸盐还原，以及夏季
雷电作用下促使空气中氧和氮化合成氮氧合物，遇雨后部分成为亚硝酸盐等。
2.2 水和食品中硝酸盐、亚硝酸盐的来源
硝酸盐、亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，特别是在水和食物中，包括粮食（大米、面粉等）、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等都能检测到一定量的亚硝酸盐。
硝酸盐、亚硝酸盐是自然存在的离子，是氮循环的组成部分。
硝酸盐主要用作无机肥料，而亚硝酸钠用作食品防腐剂，特别是用于腌熏肉类。
在地下水和地表水中硝酸盐浓度通常较低，但受农用渗沥或排放的影响而检测浓度很高。
硝酸盐和亚硝酸盐也是人或动物废弃物中氨及类似物的氧化产物。
在缺氧条件下，硝酸盐可能形成和积存亚硝酸盐。
氯胺消毒时，如果生成的氯胺控制不适当，可能在输配水系统内生成亚硝酸盐而使浓度升高。
亚硝酸盐也是微生物活动的结果，这种活动可能是间歇性的。
配水系统中的硝化作用可以增加亚硝酸
浓度。
2.2.1 自然和生产中产生
环境中硝酸盐与亚硝酸盐的污染来源很多，化肥施用、污水灌溉、垃圾粪便、工业含氮废弃物、燃料燃烧排放的含氮废气等在自然条件下，经降水淋溶分解后形成硝酸盐，流入河、湖并渗入地下，从而造成地表水和地下水的硝酸盐污染。
如：1）人工化肥：有硝酸铵、硝酸钙、硝酸钾、硝酸钠和尿素等；2）生活污水、生活垃圾与人畜排泄物，这些现象正以各种形态渗透到我们的日常生活中。
2.2.2 人为添加
食品防腐与保鲜，硝酸盐与亚硝酸盐被广泛用在肉品和鱼的防腐和保存上，以使肉制品呈现红色和香味，腌制的渍酸菜、经过长途运输和长期贮存的蔬菜以及隔夜的加工过的蔬菜不仅硝酸盐含量大量增加，而且在硝酸盐还原菌的作用下，硝酸盐被还原为亚硝酸盐。
一些绿叶蔬菜中也含有大量硝酸盐，若存放于高温环境，在硝酸盐还原酶作用下，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。
3 硝酸盐、亚硝酸盐食品添加的原因
1）我国居民吃腌菜的习惯历史久远，经济不发达时期，特别是北方寒冷、少雨的地区，冬春两季没有新鲜蔬菜，相当长的时间靠吃腌制酸菜和咸菜度日，吃自制的咸菜、酸菜就成了传统的饮食习惯。
腌制及不新鲜的食品中亚硝酸盐含量非常高。
南方也有腌制的酱菜、泡菜、咸菜、鱼和虾酱等，多含有亚硝胺类物质，不应食之过多。
常温下的剩菜、剩饭含有的亚硝酸盐会随时间的推移而迅速增加，从防癌角度出发，均不应吃。
2）亚硝酸盐的主要成份是亚硝酸钠，是一种允许使用的食品添加剂，在肉制品加工中作为发色剂使用，同时可增强肉类的鲜美感，还具有一定的抑菌效果。
亚硝酸盐氮是水中含氮有机物进一步氧化，在变成硝酸盐过程中的中间产物。
在各种肉制品烹调中都免不了加入亚硝酸盐。
为何在烹调肉里添加亚硝酸盐呢？这要从消费者的消费心理说起。
很多消费者买熟肉时都喜欢粉嫩的鲜肉，色泽好，口感也不错。
其实这就得归功于嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂等肉制品添加剂。
虽然亚硝酸盐是有毒物质，但它却可以让肉类煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，且能明显延长保质期，这也是熟肉中普遍添加亚硝酸盐的原因。
这些添加了亚硝酸盐的嫩肉粉，能把一片老牛肉变成口感很好的嫩肉团，就像肉化了妆一样，这样画过妆的肉更受消费者欢迎，所以很多商家也就不惜铤而走险。
很多鲜肉中也加入了亚硝酸盐，如果餐馆的师傅在烹饪时再加入亚硝酸盐，就会使总量超标。