水和食物中硝酸盐、亚硝酸盐浅谈

水和食物中硝酸盐、亚硝酸盐浅谈

摘要水和食物是维持生命不可缺少的物质，是人类生存的最基本需求，但同时也是传播疾病的重要媒介。硝酸盐、亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，其中亚硝酸胺是公认的致癌物质，过量食用会引起亚硝酸盐中毒。不卫生的水和不安全的食物也是引发亚硝酸盐中毒和亚硝酸胺致癌的因素之一。因此，应减少亚硝酸盐的摄入以防止体内转化亚硝酸胺。

关键词饮用水；食物；硝酸盐；亚硝酸盐；亚硝酸胺

中图分类号R155 文献标识码 A 文章编号1673-9671-(2012)052-0234-02

硝酸盐、亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶或颗粒状粉末，味苦且咸，易潮解，易溶于水。亚硝酸盐是工业用盐，食品工业上严格的限量使用。因外观颇似食盐、白糖、发酵粉和碱面，极易被误用而引发中毒事故。一定量的亚硝酸盐进入人体，主要表现为全身乏力、心慌、气短、腹胀、口唇及指甲青紫。水和食物中存在的硝酸盐，在细菌的作用下可以转化为对人体有害的亚硝酸盐。尤其是夏天天气炎热，细菌更容易滋生，这就使得亚硝酸盐在食物中的含量大幅攀升。亚硝酸盐转化成亚硝酸胺而成为一种致癌物质。

1 硝酸盐、亚硝酸盐的性质

硝酸盐（NO3-）与亚硝酸盐（NO2-）分别是硝酸（HNO3）和亚硝酸（HNO2）的酸根，它们作为环境污染物而广泛地存在于自然界中，尤其是在气态水、地表水和地下水以及动植物体与食品内。常见的硝酸盐类有：硝酸钠、硝酸钾、硝酸铵、硝酸钙、硝酸铅等它们极易溶于水，硝酸钠、硝酸钙是很好的氮肥。固体的硝酸盐加热时能分解放出氧，其中最活泼的金属硝酸盐仅放出一部分氧变成亚硝酸盐。亚硝酸盐类有：亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，味微咸涩，易溶于水。它们可用于印染、漂白等行业，并广泛用作防锈剂，也是建筑业常用的一种混凝土掺加剂。在一些食品如腊肉、香肠等中，常加入少量亚硝酸盐作为防腐剂和增色剂，不但能防腐，还能使肉的色泽鲜艳。但是，亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，它可诱发人体胃癌、肝癌、食道癌等疾病，过量或长期食对人的身体会造成危害，所以，国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格的限制。

2 硝酸盐、亚硝酸盐产生的来源

2.1 硝酸盐的自然存在

硝酸盐大量存在于自然界中，主要来源是固氮菌固氮形成，或在闪电的高温下空气中的氮气与氧气直接化合成氮氧化物，溶于雨水形成硝酸，在与地面的矿物反应生成硝酸盐。固体的硝酸盐加热时能分解放出氧，其中最活泼的金属的硝酸盐仅放出一部分氧而变成亚硝酸盐，其余大部分金属的硝酸盐，分解为金属的氧化物、氧和二氧化氮。硝酸盐在高温时是强氧化剂，但水溶液几乎没有氧化作用主要用途是供植物吸收的氮肥，氮元素不仅是氨基酸与蛋白质的主要成分，还可以合成叶绿素，促进光合作用，所以如果植物缺氮就会叶子枯黄。硝酸钠和硝酸钙是很好的氮肥。硝酸钾是制黑色火药的原料。硝酸铵可作肥料，也可制炸药。由硝酸作用于相应的金属或金属氧化物等而制得。

水中存在亚硝酸盐时表明有机物的分解过程还在继续进行，亚硝酸盐的含量如太高，即说明水中有机物的无机化过程进行的相当强烈，表示污染的危险性仍然存在。引起水中亚硝酸盐氮含量增加的因素有多种，如硝酸盐还原，以及夏季

雷电作用下促使空气中氧和氮化合成氮氧合物，遇雨后部分成为亚硝酸盐等。

2.2 水和食品中硝酸盐、亚硝酸盐的来源

硝酸盐、亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，特别是在水和食物中，包括粮食（大米、面粉等）、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等都能检测到一定量的亚硝酸盐。硝酸盐、亚硝酸盐是自然存在的离子，是氮循环的组成部分。硝酸盐主要用作无机肥料，而亚硝酸钠用作食品防腐剂，特别是用于腌熏肉类。在地下水和地表水中硝酸盐浓度通常较低，但受农用渗沥或排放的影响而检测浓度很高。硝酸盐和亚硝酸盐也是人或动物废弃物中氨及类似物的氧化产物。在缺氧条件下，硝酸盐可能形成和积存亚硝酸盐。氯胺消毒时，如果生成的氯胺控制不适当，可能在输配水系统内生成亚硝酸盐而使浓度升高。亚硝酸盐也是微生物活动的结果，这种活动可能是间歇性的。配水系统中的硝化作用可以增加亚硝酸

浓度。

2.2.1 自然和生产中产生

环境中硝酸盐与亚硝酸盐的污染来源很多，化肥施用、污水灌溉、垃圾粪便、工业含氮废弃物、燃料燃烧排放的含氮废气等在自然条件下，经降水淋溶分解后形成硝酸盐，流入河、湖并渗入地下，从而造成地表水和地下水的硝酸盐污染。如：1）人工化肥：有硝酸铵、硝酸钙、硝酸钾、硝酸钠和尿素等；2）生活污水、生活垃圾与人畜排泄物，这些现象正以各种形态渗透到我们的日常生活中。

2.2.2 人为添加

食品防腐与保鲜，硝酸盐与亚硝酸盐被广泛用在肉品和鱼的防腐和保存上，以使肉制品呈现红色和香味，腌制的渍酸菜、经过长途运输和长期贮存的蔬菜以及隔夜的加工过的蔬菜不仅硝酸盐含量大量增加，而且在硝酸盐还原菌的作用下，硝酸盐被还原为亚硝酸盐。一些绿叶蔬菜中也含有大量硝酸盐，若存放于高温环境，在硝酸盐还原酶作用下，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。

3 硝酸盐、亚硝酸盐食品添加的原因

1）我国居民吃腌菜的习惯历史久远，经济不发达时期，特别是北方寒冷、少雨的地区，冬春两季没有新鲜蔬菜，相当长的时间靠吃腌制酸菜和咸菜度日，吃自制的咸菜、酸菜就成了传统的饮食习惯。腌制及不新鲜的食品中亚硝酸盐含量非常高。南方也有腌制的酱菜、泡菜、咸菜、鱼和虾酱等，多含有亚硝胺类物质，不应食之过多。常温下的剩菜、剩饭含有的亚硝酸盐会随时间的推移而迅速增加，从防癌角度出发，均不应吃。

2）亚硝酸盐的主要成份是亚硝酸钠，是一种允许使用的食品添加剂，在肉制品加工中作为发色剂使用，同时可增强肉类的鲜美感，还具有一定的抑菌效果。亚硝酸盐氮是水中含氮有机物进一步氧化，在变成硝酸盐过程中的中间产物。

在各种肉制品烹调中都免不了加入亚硝酸盐。为何在烹调肉里添加亚硝酸盐呢？这要从消费者的消费心理说起。很多消费者买熟肉时都喜欢粉嫩的鲜肉，色泽好，口感也不错。其实这就得归功于嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂等肉制品添加剂。虽然亚硝酸盐是有毒物质，但它却可以让肉类煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，且能明显延长保质期，这也是熟肉中普遍添加亚硝酸盐的原因。这些添加了亚硝酸盐的嫩肉粉，能把一片老牛肉变成口感很好的嫩肉团，就像肉化了妆一样，这样画过妆的肉更受消费者欢迎，所以很多商家也就不惜铤而走险。很多鲜肉中也加入了亚硝酸盐，如果餐馆的师傅在烹饪时再加入亚硝酸盐，就会使总量超标。