实验 肉的品质鉴定

实验一肉的品质鉴定（一）
实验内容：
（一）肉色的评定
肉色是由肌肉中肌红蛋白和血红蛋白含量及肌红蛋白的化学状态决定的。

1、采样
（1）部位：最后一个胸椎处的背最长肌。

（2）时间：新鲜的或者宰后在4摄氏度左右冰箱中存放24小时的均可，但各种肉羊要统一。

2、比色打分
在室内自然光线下，用美式标准比色板与肉样新鲜横切面进行对照打分，灰白色评1分，微红色评2分，鲜红色评3分，暗红色评5分，两级之间可打
0.5分。

3、评定
得3——4分的为正确肉色，其余不正常，1分为灰白肉，是PSE(Pale Soft Exudative)肉的特征之一，2分为轻度灰白肉，5分为暗红色肉，是DFD(Dark Firm Dry)肉的特征之一。

（二）大理石纹状结构的评定
大理石纹状结构是只肉眼可见的鸡肉横截面上红色肌肉中白色脂肪的纹理结构，白色纹理多说明肉中蓄积脂肪多，肉的品质好，但不易过多。

1、测定方法常用目测法。

（1）采样
取第一腰椎处的背最长肌，在0——4摄氏度冰箱中存放24小时后取出横切。

（2）对照打分
在室内自然光线下，用美式标准图谱与肉样新鲜横切面进行对照打分，只有痕迹得1分，微量得2分，少量得3分，适量得4分，大量得5分。

2、评定
得3——4分的品质好，过低或者过高均较差。

（三）肉酸碱度（pH值）测定
酸碱度是指动物被宰杀后，在一定的条件下，经过一定时间所测得的pH 值。

pH值与肉的保水性、嫩度、组织状态及颜色有关，正常动物体的pH值为6.8——6.9，宰后随糖元酵解逐渐降低。

在肉质评定中常测定的pH值有两个，一是宰后45分钟测得的pH1值，另一个是24小时后测得的pH2值。

1、测定方法
（1）采样
○1测定pH1值的肉样取最后一胸椎处的背最长肌。

于宰后45分钟内测定。

○2pH2值的肉样取头荆肌，宰后在4摄氏度左右冰箱存放24小时后测定。

（2）校准酸度计
○1使用前先将酸度计接通电源，预热1小时左右。

○2把测量选择器调到“pH”档位，并选择pH范围（0——7）。

○3温度调节器置于与被测物近似的位置。

○4调节零位，转定位器将指针调到“7”位置。

○5接通电极，先将电极插入标准液，调节定位器将指针指到与标准液相同的
pH值处。

用蒸馏水冲洗电极。

（3）测定pH值
○1直接测定法：在肉样中心刺开两孔，将电极插入，让肉紧贴在电极触点上然后读数。

○2捣碎测定：把肉样用组织捣碎机捣碎后装在小烧杯中把电极插入读数，也可
加蒸馏水进行。

2、评定
正常肉的pH1值为6.0——6.5，当PH1小于5.9时，为PSE肉特征之一，正常pH2值为5.4——5.5，当pH2值大于6.5时为DFD肉特征之一。

（四）失水率的测定
失水率是是指肌肉在一定压力下经过一段时间所失去的水分占失水前肉重的百分比，失水率越低，肉质越好保水性越强。

1、测定方法
（1）采样：
取第1、2腰椎处的背最长肌。

在宰后2小时内，室温下测定。

取样时，先横切1cm厚的肉片，再用取样器截取面积5cm2的一块为测定样本（注意保持1cm厚）。

（2）测定
○1先称量定样重取W1值，然后上下各衬一层脱脂纱布，在各衬14——16层滤纸。

○2置于测定仪平台上施加35Kg压力保持5分钟，然后将肉样取出再称重取W2值。

（3）失水率计算：
失水率（%）=[（W1-W2）/W1 ]*100
(五) 系水力测定
系水力指肉保持水分的能力。

用肌肉加压后保存的水分量占加压前总水量的百分比表示，系水力越高，肉质越好。

系水率=[（肉样含水率—失水率）/肉样含水率]*100
测定与失水率相同，可在失水率测定后直接进行。

含水率要通过专门测定（烘干法）
（六）熟肉率测定
指肉熟制后的重量与生肉重量百分比。

熟肉率越高，肉的保水性越好，加工时出品率越高。

1 采样
取腰大肌（里肌）为样本，于宰后12小时内测定。

2测定
先把肌外膜上附着的脂肪除净，称重（W1）后放在锅中蒸30分钟，取出在室内自然条件下晾15分钟，再称重（W2）。

3计算
熟肉率=（W2/W1）*100
（七）品评
肉的风味目前还不能完全用机器测定。

在现有条件下，可采取品味评分法，将肉质的优劣度数字化，便于用其他项目比较分析。

为了避免在品味鉴定时的人为主观因素，参加品评的人员要具有一定的代表性。

品评时肉样用加盐或不加盐的白水煮，切后编号，让品评人员的色、香、味和嫩度进行分项评定打分，最高分分别为20、20、30和30(计100分)，规定评定最高为满分，最低不低于30%，鉴定人员要逐项将评分和评语填入统一表格，然后进行平均值、标准差、变异系数、差异显著性检验等数理计算，综合评定。