乳制品的安全卫生
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乳制品的安全卫生
1.1 乳制品的安全问题
1. 鲜乳卫生质量要求及其营养价值
平常人们食用的牛乳在厂内都要经过严格 的消毒后才能进入市场出售。这种乳的质量要 求是：呈乳白色，具有鲜奶香味，无其他异味。 乳类含有两百余种营养物质和生物活性物质， 其中包括人体必需的八种氨基酸和几乎所有的 维生素，还有磷脂。而这些营养物质大多易于 被人体吸收，所以，乳与乳制品是对人类有益 的食品，更是婴儿发育成长的最佳食品。
1.1 乳制品的安全问题
(3) 发砂、结晶。甜炼乳中出现粉末状和砂粒状的结晶，主 要是存放时间较长和在储存中温度升降激烈，促进乳糖结晶的 结果。
(4) 变稠。炼乳从流体变成极浓厚黏稠，称为变稠。炼乳变 稠的原因：一是细菌性变稠，主要是葡萄球菌、链球菌侵入， 将糖原分解成一些酸类，同时酸值升高，有异味。二是理化性 质变稠，即有时遇热温度达不到标准，蛋白质形成胶体状态， 有时是蔗糖浓度的影响(蔗糖浓度以62.5％～63.5％为宜)。浓缩 时间过长、温度过高也可能引起炼乳变稠。
（4） 封奶油。奶油呈微黄色，具有鲜奶的纯味和香味，无其他异味，组织均
匀、光滑、结实、无水点。特性是：易感染细菌而变质，要低温保存
（5） 酸奶。酸奶不能有乳精分离和出现凝块状。
特性是：易变质，要及时饮用。
（6） 麦乳精。麦乳精呈淡黄色或咖啡色，组织酥松轻脆。
特性是：易受潮结块，开罐后要及时盖严。
1.1 乳制品的安全问题
1.1 乳制品的安全问题
2. 各种乳制品及其卫生知识
（1） 消毒乳。其特性是易变质，要及时饮用。
炼乳。炼乳呈淡黄色胶状流体，不允许脂肪上浮、变稠、霉斑等。
（2） 其特性是：油脂易上浮，要经常翻动
（3）
奶粉。奶粉具有消毒乳固有的香味，无异味，呈淡黄色的干燥粉 末状，无结块现象。特性是：易受潮结块，开罐后应立即盖紧密
3. 奶粉在储存中的卫生问题
(1) 存放在地势较高、阴凉、通风条件良好的仓 库中，最好是钢筋水泥、砖木结构和防潮地坪的库 房或中间楼层库房内。
(2) 库房内的适宜温度应控制在25 ℃以下，最 高不得超过30 ℃，相对湿度应保持在70％～75％。
1.1 乳制品的安全问题
(3) 要有隔潮的物料铺于货垛下面，以防潮气侵袭， 库内应有蔽光设备。库房的窗户应涂上白漆或白粉，防 止阳光直接照射，更不得在露天或潮湿的库房内存放， 也不宜放在靠近火炉或暖气的地方。
8. 牛乳的安全卫生标准
(1) 牛乳的密度、含脂率及总固体不得低于标准中的规定， 脱脂乳须明确标明才能出售。
(2) 已经消毒的乳汁不得重复消毒做鲜乳出售。 (3) 出售的生牛乳须标明“生牛乳，请煮沸后饮用”字样。 (4) 有下列缺陷的牛乳不可销售： ① 异味。牛乳中有明显的食物异味、苦味、腐脂味、霉味 及其他异味和异臭。 ② 稠度。牛乳黏稠、外观污秽。 ③ 色。牛乳呈异常颜色。
(4) 不能与其他有腥味、香味、辛辣味及易生虫的 商品一起存放。要严防老鼠的危害。
1.1 乳制品的安全问题
(5) 对不同保质期限的奶粉，要分别堆存，不得 混放在一起，用明显的标记加以隔离，以便检查，过 期的奶粉要经卫生部门化验才能销售或处理。
(6) 在夏季，奶粉运到后必须放在阴凉处散热， 然后再行堆垛，以免受热而增加库温，引起变质。
1.1 乳制品的安全问题
4. 炼乳在储存中的卫生问题
(1) 膨听。膨听是酵母菌繁殖，将蔗糖发酵 生成二氧化碳，是生产过程中容器不干净和装 听过满造成的。
(2) 发霉、变酸。发霉、变酸指炼乳表面发 霉长毛或发酵变酸，是炼乳受到较高温度的影 响，霉菌繁殖的结果。发生这种情况，须立即 将面上的酶斑和霉毛除去，以免蔓延；一方面 进行化验，另一方面进行降温处理。
1.1 乳制品的安全问题
(5) 无论生乳或消毒乳，其酸度不可超过22°T。 (6) 有明显污染物存在的牛乳或添加防腐剂的牛乳应予 取缔。 (7) 牛乳中不得检出任何掺杂物质。 (8) 乳牛发生个类乳房炎，未经兽医检验确证恢复前， 其乳汁一律不得食用。 (9) 牛乳中不得含有病原菌，细菌数及大肠菌值应在标 准规定的界限数以内。
1.1 乳制品的安全问题
(12) 凡患炭疽、症状性疖、狂犬病、牛瘟、 传染性黄疸、乳头坏死菌症、开放性结核、乳 头放线菌病的牛，其乳汁不论生的或经过热处 理的都不能食用。取自此种动物的乳汁应在兽 医的监督下进行销毁。
包装好的成品干酪素应在通风条件良好、木板地面上堆 放。其堆放位置应与墙壁距离在15厘米以上，距离地面也要 在15厘米以上，通道距离为80厘米，堆放高度为两米。
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1.1 乳制品的安全问题
6. 奶油粉在储存中的卫生问题
奶油粉经袋装或罐装后应立即送入干 燥、凉爽的仓库内，库房温度在25 ℃以下， 相对湿度在75％以下为宜，成品堆放时应 高于地8～10厘米的垫板或搁架上，并与 四周墙壁隔离15～20厘米为宜。
1.1 乳制品的安全问题
(10) 结核菌素反应阳性的乳牛所产乳汁在食用前必须经 过巴氏消毒，消毒温度为70 ℃，持续时间为30分钟，或进 行5分钟煮沸消毒亦可。患乳房结核病及结核病症状显著的 乳牛，其所产乳汁则不得食用。
(11) 从患布氏杆菌病且有临床症状的乳牛所挤出的乳汁 必须煮沸消毒5分钟；凝集反应阳性而无临床症状的乳牛所 产的乳可经巴氏消毒后食用，消毒温度为80 ℃，持续时间 为15分钟。
1.1 乳制品的安全问题
7. 消毒乳、酸牛奶、麦乳精在饮用时的卫生问题
消毒乳、酸牛奶最好当天售出，及时饮用，一般 冬天最长不超过8小时，夏天1～2小时内就要处理完 毕。麦乳精容易受潮结块而变质，所以开罐或饮用后 应立即盖紧密封。塑料袋装的麦乳精打开后应立即装 入瓶内，放在干燥、阴凉且通风的地方。
1.1 乳制品的安全问题
1.1 乳制品的安全问题
(5) 脂肪上浮。炼乳表面有脂肪析出，其原因 是消毒温度太低或浓缩时间过长。
(6) 油哈味。炼乳长时间与空气接触，致使其 中的脂肪发生氧化而产生油哈味，因而盛放炼乳的 容器必须密闭。
1.1 乳制品的安全问题
5. 奶油及干酪素在储存中的卫生问题
包装好后的成品奶油要立即送入-15 ℃以下的冷库内保 存；如果要长期保存，则需要存放在-23 ℃的库房中。平时 买来的奶油一次吃不完的，最好放入冰箱内保存。
1.1 乳制品的安全问题
1. 鲜乳卫生质量要求及其营养价值
平常人们食用的牛乳在厂内都要经过严格 的消毒后才能进入市场出售。这种乳的质量要 求是：呈乳白色，具有鲜奶香味，无其他异味。 乳类含有两百余种营养物质和生物活性物质， 其中包括人体必需的八种氨基酸和几乎所有的 维生素，还有磷脂。而这些营养物质大多易于 被人体吸收，所以，乳与乳制品是对人类有益 的食品，更是婴儿发育成长的最佳食品。
1.1 乳制品的安全问题
(3) 发砂、结晶。甜炼乳中出现粉末状和砂粒状的结晶，主 要是存放时间较长和在储存中温度升降激烈，促进乳糖结晶的 结果。
(4) 变稠。炼乳从流体变成极浓厚黏稠，称为变稠。炼乳变 稠的原因：一是细菌性变稠，主要是葡萄球菌、链球菌侵入， 将糖原分解成一些酸类，同时酸值升高，有异味。二是理化性 质变稠，即有时遇热温度达不到标准，蛋白质形成胶体状态， 有时是蔗糖浓度的影响(蔗糖浓度以62.5％～63.5％为宜)。浓缩 时间过长、温度过高也可能引起炼乳变稠。
（4） 封奶油。奶油呈微黄色，具有鲜奶的纯味和香味，无其他异味，组织均
匀、光滑、结实、无水点。特性是：易感染细菌而变质，要低温保存
（5） 酸奶。酸奶不能有乳精分离和出现凝块状。
特性是：易变质，要及时饮用。
（6） 麦乳精。麦乳精呈淡黄色或咖啡色，组织酥松轻脆。
特性是：易受潮结块，开罐后要及时盖严。
1.1 乳制品的安全问题
1.1 乳制品的安全问题
2. 各种乳制品及其卫生知识
（1） 消毒乳。其特性是易变质，要及时饮用。
炼乳。炼乳呈淡黄色胶状流体，不允许脂肪上浮、变稠、霉斑等。
（2） 其特性是：油脂易上浮，要经常翻动
（3）
奶粉。奶粉具有消毒乳固有的香味，无异味，呈淡黄色的干燥粉 末状，无结块现象。特性是：易受潮结块，开罐后应立即盖紧密
3. 奶粉在储存中的卫生问题
(1) 存放在地势较高、阴凉、通风条件良好的仓 库中，最好是钢筋水泥、砖木结构和防潮地坪的库 房或中间楼层库房内。
(2) 库房内的适宜温度应控制在25 ℃以下，最 高不得超过30 ℃，相对湿度应保持在70％～75％。
1.1 乳制品的安全问题
(3) 要有隔潮的物料铺于货垛下面，以防潮气侵袭， 库内应有蔽光设备。库房的窗户应涂上白漆或白粉，防 止阳光直接照射，更不得在露天或潮湿的库房内存放， 也不宜放在靠近火炉或暖气的地方。
8. 牛乳的安全卫生标准
(1) 牛乳的密度、含脂率及总固体不得低于标准中的规定， 脱脂乳须明确标明才能出售。
(2) 已经消毒的乳汁不得重复消毒做鲜乳出售。 (3) 出售的生牛乳须标明“生牛乳，请煮沸后饮用”字样。 (4) 有下列缺陷的牛乳不可销售： ① 异味。牛乳中有明显的食物异味、苦味、腐脂味、霉味 及其他异味和异臭。 ② 稠度。牛乳黏稠、外观污秽。 ③ 色。牛乳呈异常颜色。
(4) 不能与其他有腥味、香味、辛辣味及易生虫的 商品一起存放。要严防老鼠的危害。
1.1 乳制品的安全问题
(5) 对不同保质期限的奶粉，要分别堆存，不得 混放在一起，用明显的标记加以隔离，以便检查，过 期的奶粉要经卫生部门化验才能销售或处理。
(6) 在夏季，奶粉运到后必须放在阴凉处散热， 然后再行堆垛，以免受热而增加库温，引起变质。
1.1 乳制品的安全问题
4. 炼乳在储存中的卫生问题
(1) 膨听。膨听是酵母菌繁殖，将蔗糖发酵 生成二氧化碳，是生产过程中容器不干净和装 听过满造成的。
(2) 发霉、变酸。发霉、变酸指炼乳表面发 霉长毛或发酵变酸，是炼乳受到较高温度的影 响，霉菌繁殖的结果。发生这种情况，须立即 将面上的酶斑和霉毛除去，以免蔓延；一方面 进行化验，另一方面进行降温处理。
1.1 乳制品的安全问题
(5) 无论生乳或消毒乳，其酸度不可超过22°T。 (6) 有明显污染物存在的牛乳或添加防腐剂的牛乳应予 取缔。 (7) 牛乳中不得检出任何掺杂物质。 (8) 乳牛发生个类乳房炎，未经兽医检验确证恢复前， 其乳汁一律不得食用。 (9) 牛乳中不得含有病原菌，细菌数及大肠菌值应在标 准规定的界限数以内。
1.1 乳制品的安全问题
(12) 凡患炭疽、症状性疖、狂犬病、牛瘟、 传染性黄疸、乳头坏死菌症、开放性结核、乳 头放线菌病的牛，其乳汁不论生的或经过热处 理的都不能食用。取自此种动物的乳汁应在兽 医的监督下进行销毁。
包装好的成品干酪素应在通风条件良好、木板地面上堆 放。其堆放位置应与墙壁距离在15厘米以上，距离地面也要 在15厘米以上，通道距离为80厘米，堆放高度为两米。
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1.1 乳制品的安全问题
6. 奶油粉在储存中的卫生问题
奶油粉经袋装或罐装后应立即送入干 燥、凉爽的仓库内，库房温度在25 ℃以下， 相对湿度在75％以下为宜，成品堆放时应 高于地8～10厘米的垫板或搁架上，并与 四周墙壁隔离15～20厘米为宜。
1.1 乳制品的安全问题
(10) 结核菌素反应阳性的乳牛所产乳汁在食用前必须经 过巴氏消毒，消毒温度为70 ℃，持续时间为30分钟，或进 行5分钟煮沸消毒亦可。患乳房结核病及结核病症状显著的 乳牛，其所产乳汁则不得食用。
(11) 从患布氏杆菌病且有临床症状的乳牛所挤出的乳汁 必须煮沸消毒5分钟；凝集反应阳性而无临床症状的乳牛所 产的乳可经巴氏消毒后食用，消毒温度为80 ℃，持续时间 为15分钟。
1.1 乳制品的安全问题
7. 消毒乳、酸牛奶、麦乳精在饮用时的卫生问题
消毒乳、酸牛奶最好当天售出，及时饮用，一般 冬天最长不超过8小时，夏天1～2小时内就要处理完 毕。麦乳精容易受潮结块而变质，所以开罐或饮用后 应立即盖紧密封。塑料袋装的麦乳精打开后应立即装 入瓶内，放在干燥、阴凉且通风的地方。
1.1 乳制品的安全问题
1.1 乳制品的安全问题
(5) 脂肪上浮。炼乳表面有脂肪析出，其原因 是消毒温度太低或浓缩时间过长。
(6) 油哈味。炼乳长时间与空气接触，致使其 中的脂肪发生氧化而产生油哈味，因而盛放炼乳的 容器必须密闭。
1.1 乳制品的安全问题
5. 奶油及干酪素在储存中的卫生问题
包装好后的成品奶油要立即送入-15 ℃以下的冷库内保 存；如果要长期保存，则需要存放在-23 ℃的库房中。平时 买来的奶油一次吃不完的，最好放入冰箱内保存。