全聚德烤鸭执行标准.doc
全聚德股份有限公司连锁店厨房管理手册
全聚德股份有限公司连锁店厨房管理手册全聚德烤鸭股份有限公司连锁经营单店厨房管理手册（）（讨论稿）北大纵横管理咨询公司二○○三年一月北大纵横机密目录第一章总则3第二章岗位描述4第一节组织结构图4第二节行政总厨岗位5第三节烤鸭领班岗位7第四节开生厨师岗位8第五节烤片厨师岗位10第六节热菜领班岗位12第七节烹调厨师岗位13第八节配菜厨师岗位15第九节冷荤领班岗位17第节制作厨师岗位？熟食煮制淹制厨师19第一节切制（摆）厨师岗位？切制厨师或切摆厨师20第二节面点领班岗位22第三节面点厨师岗位24第四节原料加工领班岗位26第五节料青厨师岗位27第六节开生厨师岗位29第三章主要程序31第一节厨房计划管理程序31第二节厨房运作主程序34第三节烤鸭制作程序37第四节冷荤菜品制作工作程序41第五节热菜工作程序44第六节面点工作程序47第七节原料加工程序50第八节采购程序54第九节库房管理程序57第节例外管理流程62第四章相关规范标准64第一节相关规范64第二节相关卫生标准66第五章检查控制69 附录相关记录表单72 工作记录表72 工作检查记录表74 问题处理跟踪调查表75 考核记录表77 生产计划制定方法案例97103第一章总则第一条目的为厨房管理的规范化，针对厨房管理的各个阶段各岗位，制定本管理手册，作为厨房管理以及与餐厅进行协调工作的行为准则。
第二条适用范围（一）适用人员：运营管理部门.连锁店总经理.行政总厨及相关作业人员。
（二）适用工作内容：厨房生产作业及管理工作内容。
第三条手册管理（一）发放方法由研发部负责组织每年一次的手册修订工作，并由研发部签订发行。
由营运管理部负责手册的发放.更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。
（二）保密要求注意作好手册保密工作。
应按适用范围发放，运营管理部.连锁店总经理.行政总厨可发放完整手册，其他人员只发放与其相关作业的部分。
应与领用者签订保密协议。
第四条手册的更新年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。
全聚德烤鸭上菜服务工作规范样本
编号：FS-QG-54605全聚德烤鸭上菜服务工作规范Quanjude roast duck serving service specifications
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
上菜服务是餐饮服务中的重要一环，对客人的满意度有很大的影响。
因此，餐饮店必须做好上菜服务。
1.上菜标准:
1)服务员要掌握客人大致点菜时间，留意上菜速度，及时为客人上菜;
2)上菜后，应核对台号、菜名，保证准确上菜;
3)上菜时要遵守上菜流程，按规范的上菜顺序为客人服务;
冷菜标示的餐具应正面朝向客人;
4)上菜时注意菜肴的颜色、荤素、距离均匀码放;
5)宴会有固定的上菜口，避开老人、儿童及主人与主宾等
3.上菜的其他注意事项:
1)上汤菜是必须为客人分让;
2)上整鱼时要主动询问客人是否需要剔鱼骨;
3)上主食时要主动征求客人意见，适时为客人分让。
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烤鸭食品国家安全标准
烤鸭食品国家安全标准
6. 包装和标识：标准生产日期、保质 期等，以便消费者了解产品信息和保质期限。
以上是中国国家标准GB 27341-2012《烤鸭》中的一些关键要求。这些标准旨在确保烤 鸭产品的安全、卫生和质量，保护消费者的权益。消费者在购买和食用烤鸭时，应选择符合 国家标准的产品，并注意产品的包装和标识信息。
烤鸭食品国家安全标准
烤鸭是一种非常受欢迎的中式烹饪食品，其国家安全标准主要由中国国家标准化管理委员 会（SAC）制定和监管。以下是中国国家标准GB 27341-2012《烤鸭》中的一些关键要求：
1. 原料要求：烤鸭的主要原料是肉禽类，如鸭子。标准规定了烤鸭的选择、饲养、屠宰和 加工的要求，确保原料的安全和质量。
2. 食品添加剂：标准对于烤鸭中使用的食品添加剂的种类和使用限量进行了规定，以确保 添加剂的安全性和合规性。
烤鸭食品国家安全标准
3. 加工要求：标准规定了烤鸭的加工工艺、处理方法和卫生要求，包括去毛、去内脏、冷 藏、腌制、烤制等环节。
4. 营养成分：标准对于烤鸭的营养成分进行了要求，包括蛋白质、脂肪、维生素等，以确 保烤鸭的营养价值。
构建全聚德式的服务规范
26|WorldCuisine 话题TOPIC 构建全聚德式的服务规范一家餐厅的成败与否，味道是基础，服务是关键。
为了切实实施“宴请，就到全聚德”的品牌发展方向，服务好大众食客，全聚德打造了一整套完备的服务体系。
从基础服务入手，以梳理流程、健全制度规范为切入点，建立集投诉处理、信息咨询、顾客管理等多功能为一体的客户服务中心。
制定服务品牌、星级服务员的评定标准和奖励措施，加大对新员工的入职培训力度，“以我身边的顾客需求”为抓手创新服务方式，力争使每一个来到全聚德的客人都亲身体会到物超所值的亲情服务。
标准化服务：25项服务规范全聚德集团的服务理念是“一切从顾客出发，一切让顾客满意”。
在围绕这一理念建设服务体系中，本着“国际水平、本土特色、物超所值”构建全聚德式的服务规范。
凭借着全聚德的特色服务，一炉烤鸭火延续了150年；凭借着全聚德式服务，新中国成立至今接待了200多位国家元首和政要；凭借着全聚德的服务，每年全聚德要接待中外游客近2000万人次，销售烤鸭约数百万只。
什么样的服务才算是全聚德式的服务？全聚德为餐厅服务人员列出的25项服务规范是最好的佐证。
从仪表仪容、迎宾服务、VIP 服务规范，到宴会服务规范、宴会备餐服务规范；从零点服务、零点备餐、服务操作规范；从酒水、点菜、传菜、退菜，到结账、收银服务规范……详细至极。
单拿烤鸭服务规范举例，全聚德就制定了堂食烤鸭、外卖烤鸭等不同的服务规范。
半年一集训：培养年轻员工眼力见儿餐饮服务是勤行，服务员首先要有眼力见儿。
全聚德品牌之所以能长盛，主要是一代代全聚德人遵循着“鸭要好、人要能、话要甜”的老生意经续写全聚德神话。
据全聚德集团副总服务师刘嵩介绍，在全聚德集团现有的服务员工中，45%是外埠进京的服务员，各店首先要培训这些新来乍到的服务员说好普通话，掌握全聚德烤鸭独特的文化，在此基础上，全聚德集团每隔半年召集各店为了适应各种主题活动，全聚德特别设计了众多主题宴会餐桌造型，这款安居乐业图反映了清朝末年人们纯朴、安乐的幸福场景，表达了现代都市人们对早年间商人的和气生财、商贩的童叟无欺、手工艺的传承、餐馆跑堂的笑迎八方客 ，以及孩子们的无忧无虑生活的怀念。
全聚德烤鸭执行标准
Q/DXQJD00—4 2003全聚德烤鸭1 范围本标准规定了北京全聚德烤鸭股份有限公司配送中心生产的全聚德烤鸭的技术要求、 试验方法、 检 验规则、标志、包装、贮存和运输。
本标准适用于北京全聚德烤鸭股份有限公司配送中心生产的由北京填鸭为原料 , 加入调味料经烧烤而制成的整只或半只全聚德烤鸭。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件， 其随后所有的 修改单 （不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 317－ 1998 白砂糖GB 1445.1－ 1991 绵白糖 GB 2710 － 1996 鲜（冻）禽肉卫生标准GB 2717 － 1996 酱油卫生标准 GB 2718 － 1996 酱卫生标准 GB 2720 － 1996 味精卫生标准 GB 2727 － 1994 烧烤肉卫生标准 GB 2757 － 1981 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2758 － 1981发酵酒卫生标准GB 2760 － 1996 食品添加剂使用卫生标准GB 4789.11 — 1994 食品微生物学检验 溶血性链球菌检验GB 5009.27 — 1996 食品中苯并（a ）芘的测定方法GB 4789.2 — 1994 GB 4789.3 — 1994 GB 4789.4 — 1994 GB 4789.5 — 1994 GB 4789.10 — 1994 食品微生物学检验 食品微生物学检验 食品微生物学检验 食品微生物学检验 食品微生物学检验 菌落总数测定 大肠菌群测定 沙门氏菌检验 志贺氏菌检验 金黄色葡萄球菌检验Q/DXQJD00—4 2003 GB 5461 －1992 食用盐GB/T 6388 —1 986 运输包装收发货标志GB/T 7652—1987 八角GB 7718—1994 食品标签通用标准GB/T 7900—1987 白胡椒GB/T 7901 —1987 黑胡椒GB 9683—1988 复合食品包装袋卫生标准GB/T 9695.8 —1988 肉与肉制品氯化物含量测定GB/T 9695.15 —1988 肉与肉制品水分含量的测定QB/T 2347—1997 麦芽糖饴（饴糖）国家技术监督局令第43 号（1995）定量包装商品计量监督规定3 要求3.1原料要求原料鸭应符合GB 2710—1996 的规定。
北京全聚德烤鸭
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11、免you 全聚德烤鸭(半只原味500g)北京 特产 北京烤鸭 北京知名
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北京烤鸭多少钱调查表
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9、 北京特产 北京烤鸭礼盒 烤鸭800克 +250克甜面酱 包汇通或
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报价 30天售 所在 信用等 (打折前) 出 地区 级
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126 北京 14
82.00
126 北京 9
25.00
76 北京 12
企业文化 全聚德企业文化
企业文化全聚德企业文化引言概述：企业文化是指企业内部形成的一种共同的价值观、行为准则和思维方式，是企业发展的灵魂和核心竞争力。
全聚德作为中国著名的烤鸭品牌，其企业文化在其发展历程中起到了重要的作用。
本文将从全聚德企业文化的核心理念、员工价值观、行为准则、创新意识和企业社会责任五个方面进行详细阐述。
一、全聚德企业文化的核心理念1.1 传承中华传统文化全聚德企业文化的核心理念之一是传承中华传统文化。
全聚德烤鸭源于明代，凭借着对传统技艺的执着追求和传承，将烤鸭推向市场，并成为中国烤鸭的代表品牌。
全聚德通过烤鸭的制作过程、餐饮环境的营造等方面，将中国传统文化融入到企业经营中，使得消费者在品尝美食的同时，也能感受到传统文化的魅力。
1.2 追求卓越品质全聚德企业文化的另一个核心理念是追求卓越品质。
作为烤鸭行业的领军企业，全聚德向来以来都坚持严格的品质控制标准，从选材到烹饪，力求将最好的产品呈现给消费者。
全聚德注重每一个环节的细节，不断改进和创新，以确保产品的口感和品质能够始终保持在高水平，赢得了泛博消费者的认可和信赖。
1.3 宏扬团队合作精神全聚德企业文化的第三个核心理念是宏扬团队合作精神。
全聚德鼓励员工之间的合作与沟通，注重团队的力量。
在全聚德的工作环境中，员工之间相互支持，共同努力，形成为了一种团结协作的氛围。
全聚德通过定期的团队建设活动和培训，提升员工的团队合作意识和能力，以实现企业的共同目标。
二、全聚德员工价值观2.1 诚信为本全聚德员工价值观的第一个要点是诚信为本。
全聚德注重员工的诚信意识，要求员工在工作中要真实、朴重、守信。
全聚德鼓励员工坚守道德底线，以诚信为基础与客户、合作火伴建立长期稳定的合作关系。
2.2 追求卓越全聚德员工价值观的第二个要点是追求卓越。
全聚德鼓励员工不断学习和提升自己的专业能力，追求卓越的工作表现。
全聚德提供丰富的培训和发展机会，匡助员工不断成长，实现个人价值和企业发展的双赢。
全聚德烤鸭股份有公司连锁管理手册
第一章总则第一条目的为厨房管理的规范化，针对厨房管理的各个阶段各岗位，制定本管理手册，作为厨房管理以及与餐厅进行协调工作的行为准则。
第二条适用范围（一）适用人员：运营管理部门、连锁店总经理、行政总厨及相关作业人员。
（二）适用工作内容：厨房生产作业及管理工作内容。
第三条手册管理（一）发放方法由研发部负责组织每年一次的手册修订工作，并由研发部签订发行。
由营运管理部负责手册的发放、更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。
（二）保密要求注意作好手册保密工作。
应按适用范围发放，运营管理部、连锁店总经理、行政总厨可发放完整手册，其他人员只发放与其相关作业的部分。
应与领用者签订保密协议。
第四条手册的更新年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。
手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。
第五条手册密级手册的密级为一级内部控制级，加盟总部内部指定对象可以查阅。
指定对象：营运管理部、研发部、连锁店总经理、行政总厨等相关人员第二章岗位描述第一节组织结构图第八条（一）负责制定并监督实施厨房管理制度。
（二）负责菜单的筹划和更换工作。
（三）负责制定厨房生产计划，并监督、协调、检查厨房计划执行，保证厨房工作任务的落实。
及时处理各种突发情况及存在问题，提出改进意见，使厨房各环节的工作正常运转。
（四）检查并保证每个部位当天所需原料的充足，合理使用原料，控制成本。
（五）定期检查仓库存量，保证有充裕的原料，验收交货质量和数量，保证适当的贮存，有效地控制各部位用货。
（六）挖掘增加菜品、降低成本的办法及途径等。
（七）保证莱品质量符合客人要求，监督员工用正确方法准备制作菜品，随时检查菜品质量以及装盘和装饰的方法是否正确。
（八）宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜品质量，创造新的菜式和制作方法，丰富菜品的花色品种，满足宾客的要求。
（九）每天检查厨房卫生情况和厨师的仪表仪容，出勤情况以及遵守店规店纪情况。
全聚德烤鸭技术攻略详解
全聚德烤鸭技术攻略详解全聚德，中华著名老字号，创建于1864年（清朝同治三年），历经几代的创业拼搏获得了长足发展。
1999年1月，“全聚德“被国家工商总局认定为“驰名商标”，是我国第一例服务类中国驰名商标。
全聚德烤鸭肉质鲜美，适合许多人吃。
全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。
原中华人民共和国总理周恩来曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。
下面我们为大家详细介绍国宴的当家菜全聚德烤鸭的做法。
攻略1 选料全聚德烤鸭的脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中，这是烤鸭肉质柔嫩、味道鲜美的重要原因。
市场上的鸭子大致分为两种，一种是饲养鸭，前后历时三个月成鸭，这种鸭肉脂肪少肉多，烤出来的皮不酥。
第二种是填鸭，育苗至成鸭前后仅需45天，鸭子后期靠机器喂食，一步都走不动，这种鸭子的皮下脂肪和肉比例为5:5，脂肪经冷冻后烤制，呈蜂窝状，烤好后膨化起来，酥脆可口。
鸭子烤制以后的区分会更明显，填鸭的皮下脂肪多，因此烤制后皮膨起充分，呈蜂窝状，皮和肉的分量几乎相同，或皮略多于肉，填鸭皮膨起充足，口感酥脆，肉质细腻嫩滑。
而饲养鸭烤制后皮明显少于肉，非常薄且硬，在嘴里咀嚼后像棉团，无入口即化的感觉，肉老而柴。
全聚德集团的鸭坯是统一配送，进货62元/只，净鸭重2250克左右（活鸭重3千克左右）。
北京填鸭体形丰满，肌肉细嫩，有脂肪层，鸭皮膨起充足，口感酥脆，肉质细腻嫩滑。
早年全聚德专门有自己的鸭子房，从外面购进鸭雏后，自己喂养。
现在全聚德与京郊的鸭场签定购销合同，指导鸭场按全聚德的质量标准喂养，从而保证鸭子的质量，再送到自己的屠宰场。
鸭子送来出库后，要先自然解冻，时间为2至4小时。
如何分辨烤鸭的鸭坯质量北京有句谚语“七、八、九不吃鸭”。
北京填鸭鸭子生长最适宜的温度是15℃-25℃，是依靠高热量食料人工填食，缩短填鸭的生长周期，来达到烤鸭皮酥肉嫩的出品质量要求，持续的高温会使填鸭消化吸收能力下降，造成填鸭的生长缓慢。
全聚德的存货管理制度范文
全聚德的存货管理制度范文全聚德存货管理制度第一章总则第一条为规范公司存货管理，提高经营效率，降低经营风险，确保存货资产的安全、稳定和价值的最大化，在全聚德存货管理基本原则的基础上，制定本制度。
第二条本制度适用于全聚德各部门、各单位及其下属分支机构、子公司对存货管理的相关活动和行为。
第三条存货管理的指导思想是质量第一、安全第一、效率第一、创新第一。
第四条存货管理的基本原则是科学、合理、规范、透明。
第五条存货管理的目标是确保存货数量、质量和价值的真实、准确、及时和完整。
第六条存货管理的职责划分是由公司内设的存货管理部门负责具体落实。
第二章存货的分类与管理第七条全聚德的存货按照以下分类进行管理：1. 原材料：指用于加工制作产品的各种主要材料，如猪肉、羊肉、麦面粉等；2. 在产品：指正在生产过程中的产品，如正在发酵的鸭子；3. 半成品：指已经完成部分生产过程的产品，如已熏制完成的鸭腿；4. 成品：指已经完成全部生产过程的产品，如熏鸭、北京烤鸭等；5. 辅助材料：指用于辅助生产过程的材料或物品，如调料、包装材料等。
第八条全聚德的存货管理分为以下几个环节：1. 采购管理：负责存货的采购计划、采购合同的签订、供货商的评估和选择等工作；2. 入库管理：负责存货的接收、验收、入库以及入库单据的编制；3. 出库管理：负责存货的发放、销售等工作；4. 盘点管理：负责存货的定期盘点、差异处理等工作；5. 报废处理：负责存货的报废处理、处理单据的编制等工作。
第三章存货管理的具体要求第九条存货采购管理：1. 存货采购应遵循合理、公正、公平的原则，通过招投标、竞争性谈判等方式进行，确保采购合同的签订和供货商的选择符合相关法律法规的规定；2. 存货采购应严格按照采购计划执行，确保存货数量和质量的真实、准确、及时和完整；3. 存货采购应加强与供货商的合作和沟通，及时解决供货商的问题，确保存货的及时供应。
第十条存货入库管理：1. 存货入库应由接收人员负责，严格按照验收标准进行验收，确保存货的质量和数量符合要求；2. 存货入库应及时编制入库单据，包括入库通知、入库单、采购发票等，确保存货的准确入库。
全聚德烤鸭管理制度
全聚德烤鸭管理制度第一章总则为规范全聚德烤鸭的生产、销售和服务流程，维护企业的品牌形象，保障消费者的权益，制定本管理制度。
第二章烤鸭生产管理1. 烤鸭的选材（1）烤鸭所用的鸭子必须为优质肉鸭，体型匀称，无明显疾病。
（2）选鸭过程中，必须严格把控鸭子的饲料来源、生长环境和养殖方式，确保烤鸭的品质安全。
2. 烤鸭的加工（1）烤鸭加工需要在严格的卫生环境下进行，并严格按照操作规程进行操作，确保加工过程中的食品安全。
（2）对于烤鸭的腌制和烤制过程，必须严格按照配方和工艺要求进行操作，确保烤鸭的口感和口味。
3. 烤鸭的保存（1）烤鸭在加工完毕后，需要进行适当的冷藏保存，确保烤鸭的新鲜和安全。
（2）冷藏保存过程中，需要定期对烤鸭进行检查，确保没有发霉变质等情况。
第三章烤鸭销售管理1. 烤鸭的陈列（1）烤鸭的陈列必须在清洁整齐的环境下进行，陈列的烤鸭需要干净整齐，无变质迹象。
（2）在烤鸭的陈列过程中，需要正确使用陈列设备和工具，确保烤鸭的展示效果。
2. 烤鸭的销售（1）对于销售烤鸭的服务员，需要接受专业培训，掌握烤鸭的特点和营养价值，能够为消费者提供专业的推荐和建议。
（2）在销售烤鸭的过程中，需要根据消费者的需求，提供优质的服务，确保消费者的满意度。
第四章烤鸭服务管理1. 烤鸭的服务流程（1）对于就餐环境，需要提供清洁整齐的餐具和环境，确保消费者的用餐体验。
（2）在服务过程中，需要提供专业的服务员指导，为消费者介绍烤鸭的特点和食用方法。
2. 烤鸭的服务质量（1）对于烤鸭的服务质量，需要建立客户满意度调查系统，定期对消费者进行满意度调查，了解消费者对烤鸭服务的评价和建议。
（2）根据消费者的反馈意见，及时调整和改进烤鸭的服务流程和质量标准。
第五章烤鸭安全管理1. 烤鸭的安全检查（1）烤鸭的生产过程中，需要建立严格的质量检查体系，对于烤鸭的原料、加工和保存过程进行全面检查和记录。
（2）在销售和服务过程中，对于烤鸭的品质和安全进行监管，确保烤鸭的安全。
全聚德股份有限公司连锁店餐厅服务管理手册(九)
全聚德股份有限公司连锁店餐厅服务管理手册（九）全聚德烤鸭股份有限公司连锁经营单店餐厅服务管理手册（九）（讨论稿）北大纵横管理咨询公司二○○三年一月北大纵横机密目录第一章总则2第二章餐厅岗位设置3第三章餐厅各岗位描述4第四章餐厅服务操作总流程13第五章餐厅部各岗位服务流程28第六章服务员礼仪行为标准43第七章餐厅服务操作规范47第八章客户投诉处理规范64第九章特殊事宜处理规范70第章餐厅质量管理标准74第一章餐厅服务的检查与考核80第一章总则第一条目的为了规范全聚德各连锁店的餐厅服务管理，保证全聚德对外服务形象的一致性，明确餐厅各岗位的职责及服务的流程与标准，提高餐厅服务的效率与质量，特制定本手册。
第二条范围本手册的适用范围为全聚德各连锁店餐厅部经理.领班及所有服务人员。
第三条手册的更新年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。
手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。
103第二章餐厅岗位设置餐厅部经理（兼服务督导）餐厅领班1 餐厅领班2 传菜员收银员服务员迎宾员洗碗工洗碗工传菜员收银员服务员迎宾员第三章餐厅各岗位描述第四条餐厅部经理（兼服务督导）（一）直接上级：连锁店总经理（二）本职描述：负责连锁店餐厅部的运转与管理，完善和提高各项服务工作，确保提高优良服务和优质产品。
（三）主要职责：1.拟定餐厅部经营计划与预算，带领前厅部全体员工积极完成并超额完成前厅部经营指标；2. 拟定并不断修改完善餐厅部各项工作制度.服务标准和程序，并指导实施；3. 巡视.督导餐厅部工作人员的日常工作.服务质量，保证高质量的服务水平；4. 检查餐厅部员工仪表仪容和执行规章制度的情况；5. 督导下属对所辖范围内的设施设备进行维护保养；6. 严格控制餐厅部各项收支，做好成本控制工作；7. 协助组织餐厅员工的培训工作，定期对下属进行绩效考核，并提出奖惩建议；8. 做好餐厅部员工的内部协调工作及餐厅部与其他部门的沟通工作，尤其是餐厅部与厨房部之间的关系，以确保工作效率，减少不必要的差错。
烤鸭检测标准
烤鸭检测标准
烤鸭的检测标准可以包括以下几个方面：
1. 外观：烤鸭的外观应该金黄色，皮脆肉嫩，表面呈现出诱人的酥脆质感。
同时，烤鸭的形状应该完整且均匀。
2. 味道：烤鸭的味道应该鲜美，口感丰富。
肉质应该酥脆多汁，皮部分应该具有适度的油脂和香味。
3. 肉质：烤鸭的肉应该紧实而有弹性，细嫩且不过分干燥。
口感上应该有一定的嚼劲。
4. 香味和香料：由于烤鸭的制作过程中会使用香料，因此烤鸭的香味应该有适度的香料味道，但也不能过于浓烈。
5. 鸭皮：烤鸭的皮部分应该金黄色、香脆，但不应该过于油腻。
此外，还可以进行一些微生物和安全性方面的检测，例如：
1. 食品安全：检测烤鸭是否符合食品安全标准，确保无添加、有害物质等。
2. 微生物指标：进行微生物指标的检测，确保烤鸭不含有病原菌、致病菌等。
值得注意的是，以上所述仅为一般性的烤鸭检测标准，具体的标准可能会因地区、制作工艺以及相关法规的要求而有所不同。
因此，在具体的烤鸭检测和标准制定中，应参考当地食品安全法规和行业标准。
全聚德连锁经营模式设计方案
全聚德连锁经营模式设计方案全聚德是中国最著名的烤鸭连锁餐饮企业，具有悠久的历史和丰富的文化底蕴。
为了进一步扩大市场份额并提升竞争力，设计以下全聚德连锁经营模式方案。
1.精选食材供应链合作为了确保烤鸭的品质和口感，与供应商建立长期稳定的合作关系，通过统一的采购平台，精选优质、新鲜的食材。
建立一套严格的质量控制标准，确保食材符合国家食品安全标准。
2.统一的制作标准和工艺流程制定一套统一的制作标准和工艺流程，保证在全国各连锁店制作的烤鸭都具有一致的口味和质量。
为了确保标准的执行，设立专门的质量检测团队，定期进行店内巡查和抽检，并提供培训和指导。
3.发展加盟模式为了快速扩张，并吸引更多的创业者加入全聚德的连锁体系，推出加盟模式。
根据不同城市的市场情况和潜力，制定不同的加盟政策和费用标准。
提供全面的培训和指导，包括技术、管理、市场推广等方面，确保加盟商能够顺利经营。
4.多元化的产品线除了传统的烤鸭，全聚德可以逐步扩大产品线，推出更多具有吸引力的菜品。
通过市场调研和消费者反馈，了解消费者需求和喜好，开发不同口味和风格的菜品，提供更多选择，增加顾客的满意度和忠诚度。
5.拓展跨界合作与其他知名品牌或企业进行跨界合作，开展联合营销活动。
例如，与高端酒店合作推出烤鸭套餐，与旅游景点合作推广，与知名食品品牌合作推出烤鸭相关产品等。
通过跨界合作，扩大品牌知名度和影响力，吸引更多顾客。
6.引入现代科技手段在连锁门店中引入现代科技手段，例如智能点餐系统、在线支付、外卖平台等。
提升服务效率和便捷性，提供更好的消费体验。
同时，利用大数据分析顾客消费行为和喜好，精准营销和推广。
7.加强品牌形象管理和推广全聚德作为中国传统名牌，通过加强品牌形象管理和推广，进一步提升品牌价值和认知度。
通过形象大使、广告宣传、社交媒体推广等方式，展示全聚德的传统文化底蕴和优质服务，增加品牌的吸引力和竞争力。
总之，全聚德连锁经营模式设计方案应注重食材供应链合作、统一的制作标准和流程、加盟模式、多元化的产品线、跨界合作、现代科技手段、品牌形象管理和推广等方面的优化和创新。
鸭肉检验标准
鸭肉检验标准
1. 引言
本文档旨在提供鸭肉检验的标准和要求，以确保鸭肉的质量和安全性。
2. 外观和感官特征检验
- 鸭肉的外观应整洁，无损伤和异味。
- 无褐色或发霉现象。
- 色泽应鲜红，均匀。
3. 化学检验
- 检测是否有添加违禁物质。
- 检测鸭肉是否超过国家食品安全标准中的残留农药限量。
4. 营养成分检验
- 鸭肉应含有合适的蛋白质、脂肪和其他营养成分。
- 检测鸭肉中的微量元素和维生素含量。
5. 微生物学检验
- 检测鸭肉是否存在致病菌和食品安全相关的微生物。
- 检测鸭肉是否符合国家食品安全标准中的微生物限量。
6. 整体质量评定
- 根据以上检验结果，对鸭肉进行综合评定，判断其质量等级。
- 根据质量等级，确定鸭肉是否合格。
7. 具体检验方法和标准
- 按照相关食品安全标准进行检验。
- 使用合适的检验方法和仪器。
以上是针对鸭肉的检验标准和要求的简要概述，各项检验内容
应根据实际需要和适用法规进行详细制定。
本标准为初步参考，具
体细则可根据实际情况进行调整。
> 注意:本文档中提供的标准为一般性指导，具体的检验标准
应根据相关法律法规和食品安全要求进行制定，并在实际检验中加
以执行。
连锁全聚德烤鸭连锁经营菜品管理手册
全聚德烤鸭股份有限公司连锁经营菜品管理手册（四）（讨论稿）北大纵横管理咨询公司二○○二年十二月目录第一章总则第一条目的：本手册旨在通过对菜品分配、研发、贯标等事宜给予详细地界定和阐述，以保证全聚德各单店菜品管理的有序性，达到保持全聚德特色口味的目的，持续发展。
第二条使用对象和使用范围使用对象：研发部、运营管理部使用范围：公司总部内部第三条手册的管理由运营管理部负责制定及日常修订；通过研发部评审后，报总经理批准，由研发部颁布实施，研发部拥有最终解释权第四条使用规定手册由研发部负责发放和回收，对每本手册必须进行编号登记管理。
手册为内部文件，只有特定的对象才能查阅，手册使用人员应与企业签订保密协议，工作调整后，手册应收回。
公司拥有对手册使用人进行法律追究的权利第五条手册的更新年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。
手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。
第六条手册密级手册的密级为内部控制级，加盟总部内部指定对象可以查阅。
指定对象：运营管理部、研发部相关人员第二章组织与职责第七条组织机构菜品管理组织为股份公司运营管理部，由其负责相应菜品管理活动，由研发部负责相关标准的制定和颁布第八条职责界定（1）特色菜品的管理（2）自营菜品的管理（3）菜品开发的管理（4）菜品质量的管理（5）菜单设计的管理第三章菜品管理原则第九条新菜品开发的原则：（一）新产品开发必须是有计划、有目的的开展，做到持续有效（二）新菜品的开发必须以市场为导向（三）新产品的开发必须以符合全聚德的形象资源为出发点（四）新产品的开发必须具有良好的经济效益（五）新产品开发必须以全聚德基层员工为基础，全面展开第十条特色菜管理原则：（一）特色菜必须是以全聚德烤鸭为基础的拥有全聚德特色的中式精品菜品（二）特色菜必须在全聚德全部单店中严格推行（三）特色菜在全聚德单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬（四）特色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原则进行（五）特色菜的开发必须做到计划性第十一条自营菜品管理原则：（一）自营菜品数量以不影响特色菜品为原则（二）自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到计划性，每季度报运营管理部审核、备档（三）自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则（四）自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础第十二条菜品质量管理原则：（一）严格菜品制作工艺质量（二）时时掌握菜品质量的动态情况（三）严格菜品的质量检验程序（四）做好菜品生产工序质量管理（五）加强对不合格菜品的管理第十三条菜单设计原则（一）菜单中菜肴必须适应市场需求（二）菜单必须反映全聚德形象和特色（三）菜单必须为企业带来最佳经济效益第四章菜品管理标准第十四条创新菜标准：1、定义：特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，实用于“自营菜品”项目不少于一年的销售时间，且有较好的销售业绩，经单店推荐和公司审核批准者即为“创新菜品”。
全聚德烤鸭执行标准
全聚德烤鸭1 范围本标准规定了北京全聚德烤鸭股份有限公司配送中心生产的全聚德烤鸭的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输。
本标准适用于北京全聚德烤鸭股份有限公司配送中心生产的由北京填鸭为原料,加入调味料经烧烤而制成的整只或半只全聚德烤鸭。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 317－1998 白砂糖GB 1445.1－1991 绵白糖GB 2710－1996 鲜（冻）禽肉卫生标准GB 2717－1996 酱油卫生标准GB 2718－1996 酱卫生标准GB 2720－1996 味精卫生标准GB 2727－1994 烧烤肉卫生标准GB 2757－1981 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2758－1981 发酵酒卫生标准GB 2760－1996 食品添加剂使用卫生标准GB 4789.2—1994 食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3—1994 食品微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4—1994 食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.5—1994 食品微生物学检验志贺氏菌检验GB 4789.10—1994 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.11—1994 食品微生物学检验溶血性链球菌检验GB 5009.27－1996 食品中苯并（a）芘的测定方法GB 5461－1992 食用盐GB/T 6388－1986 运输包装收发货标志GB/T 7652－1987 八角GB 7718—1994 食品标签通用标准GB/T 7900－1987 白胡椒GB/T 7901－1987 黑胡椒GB 9683—1988 复合食品包装袋卫生标准GB/T 9695.8－1988 肉与肉制品氯化物含量测定GB/T 9695.15－1988 肉与肉制品水分含量的测定QB/T 2347－1997 麦芽糖饴（饴糖）国家技术监督局令第43号（1995）定量包装商品计量监督规定3 要求3.1 原料要求原料鸭应符合GB 2710－1996的规定。
全聚德培训管理规定
北京全聚德烤鸭股份有限公司培训管理规定第一章总则第一条根据公司发展战略、中华人民共和国职业教育法及北京市有关职工培训的政策，制定本规定。
第二条本规定适用于股份公司本部、各企业。
第三条公司实施培训的目的是：建立一支具有公司整体意识，懂经营、会管理的高素质企业家队伍；和一支具有乐于为公司奉献，技术扎实、作风过硬的员工队伍。
并使这两支队伍不断适应公司发展的需要。
第四条培训的指导方针：1、培训应坚持着眼公司发展，立足企业实际，因地制宜，注重效果的原则。
培训工作应本着循序渐进，长抓不懈的方针。
2、根据公司的培训规划、培训计划，有计划、有组织地对本单位职工的知识、技能及工作态度方面的行为方式进行培训，并与员工个人成长目标相结合。
第二章组织机构及职责第五条公司劳动人事部负责公司整体培训工作。
第六条公司劳动人事部培训工作的职责包括：1、制定解释及修改公司培训管理规定；制定公司中长期培训教育规划；制定年度公司培训工作计划。
2、负责公司培训考核机构、师资网络的建立，并对中高级管理人员、业务骨干人员的培训档案进行管理。
3、负责对公司各企业的培训机构设置、培训方式、培训经费、培训效果评估，给予指导和监督。
4、负责对企业管理人员的培训及培训结果的考核、评估；负责对管理者的任职资格及工作成效进行评估。
5、负责组织公司内部的脱产培训、境外培训、公司外部培训及公司新员工培训。
6、负责公司与各上级及横向部门的联系、各企业间有关事项的协调。
7、负责制定各岗位的专业技能评价标准并对员工的职业技能进行鉴定。
8、建立公司不同层次人才的职业发展计划。
第七条公司所属各企业劳动人事部负责本企业的培训工作，并接受公司劳动人事部的监督指导。
第八条各企业劳动人事部培训工作职责应包括：1、制定修改本企业培训管理办法，并报公司备案；2、于每年十月底前，制定下年度培训计划及培训经费使用计划，并报公司备案；3、于每年十二月底前，将培训工作总结报公司。
总结内容应围绕工作职责进行，并配合突出事例；4、建立起企业、部门、班组三级培训网络及培训师资网络，并落实职责；5、建立企业员工培训档案；并对员工的培训项目、考核成绩，以及培训方向等进行记录；6、每月底前向公司反馈本企业有关培训方面的信息；7、接受公司的监督指导。
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全聚德烤鸭
1 范围
本标准规定了北京全聚德烤鸭股份有限公司配送中心生产的全聚德烤鸭的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输。
本标准适用于北京全聚德烤鸭股份有限公司配送中心生产的由北京填鸭为原料,加入调味料经烧烤而制成的整只或半只全聚德烤鸭。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 317－1998 白砂糖
GB 1445.1－1991 绵白糖
GB 2710－1996 鲜（冻）禽肉卫生标准
GB 2717－1996 酱油卫生标准
GB 2718－1996 酱卫生标准
GB 2720－1996 味精卫生标准
GB 2727－1994 烧烤肉卫生标准
GB 2757－1981 蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB 2758－1981 发酵酒卫生标准
GB 2760－1996 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.2—1994 食品微生物学检验菌落总数测定
GB 4789.3—1994 食品微生物学检验大肠菌群测定
GB 4789.4—1994 食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB 4789.5—1994 食品微生物学检验志贺氏菌检验
GB 4789.10—1994 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.11—1994 食品微生物学检验溶血性链球菌检验
GB 5009.27－1996 食品中苯并（a）芘的测定方法
GB 5461－1992 食用盐
GB/T 6388－1986 运输包装收发货标志
GB/T 7652－1987 八角
GB 7718—1994 食品标签通用标准
GB/T 7900－1987 白胡椒
GB/T 7901－1987 黑胡椒
GB 9683—1988 复合食品包装袋卫生标准
GB/T 9695.8－1988 肉与肉制品氯化物含量测定
GB/T 9695.15－1988 肉与肉制品水分含量的测定
QB/T 2347－1997 麦芽糖饴（饴糖）
国家技术监督局令第43号（1995）定量包装商品计量监督规定3 要求
3.1 原料要求
原料鸭应符合GB 2710－1996的规定。
3.2 辅料要求
3.2.1 麦芽饴糖：应符合QB/T 2347－1997的规定。
3.2.2 食盐：符合GB 5461－1992的规定。
3.2.3 味精：符合GB 2720－1996的规定。
3.2.4 食糖：符合GB 317－1998或GB 1445.1－1991的规定。
3.2.5 酒：符合GB 2757－1981或GB 2758－1981的规定。
3.2.6 酱油：符合GB 2717－1996的规定。
3.2.7 酱：符合GB 2718－1996的规定。
3.2.8 八角:符合GB/T 7652－1987的规定。
3.2.9 白胡椒：符合GB/T 7900－1987的规定。
3.2.10 黒胡椒：符合GB/T 7901－1987的规定。
3.3 感官指标
感官指标应符合表1的规定。
表1 感官指标
3.4 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
3.5 微生物指标
微生物指标应符合表4的规定。
表4 微生物指标
3.6 净含量
按国家技术监督局第43号令《定量包装商品计量监督规定》执行。
4 试验方法
4.1 感官检验
用目测检查外观、色泽，然后按包装上标注的食用方法熟化后用口尝、嗅觉、目测检验其组织状态、
口感风味。
4.2 理化检验
4.2.1 水分：按GB/T 969
5.15－1988规定进行检验。
4.2.2 盐分：按GB/T 969
5.8－1988规定进行检验。
4.2.3 苯并（a）芘：按GB 5009.27－1996规定进行检验。
4.3 微生物检验
4.3.1 细菌总数：按GB 4789.2—1994规定进行检验。
4.3.2 大肠菌群：按GB 4789.3—1994规定进行检验。
4.3.3致病菌：按GB 4789.4—1994、GB 4789.5—1994、GB 4789.10—1994、GB 4789.11—1994规定进行检验。
4.4 净含量检验：
用标定合格的在称量范围之内的计量器具进行检验。
5 检验规则
5.1 组批
同一班次、同一品种的产品为一批。
5.2 抽样
抽样应符合表4的规定。
表4 抽样表
5.3 检验分类
检验分出厂检验和型式检验。
5.3.1 出厂检验
5.3.1.1 产品出厂前，须经质检部门按本标准逐批进行检验，检验合格后在产品外包装上贴上产品合格证或在外包装箱内放入产品合格证，方可出厂。
5.3.1.2 出厂检验项目：感官指标、净含量、细菌总数、大肠菌群。
5.3.2 型式检验
有下列情况之一时，必须进行型式检验。
a）正常生产满一年时；
b）更换设备或长期停产再恢复生产时；
c）原料出现大的波动时；
d）出厂检验结果与上次检验有较大差异时。
5.3.3 判定原则
a）各项指标都达标时，判该批产品为合格；
b）检出致病菌时，即判定该批产品不合格，不得复检。
c）其它指标有一项以上（含一项）未达标时，抽取同批产品中两倍量样品进行复检，以复检结果为准，若仍有一项未达标，判该批产品不合格。
6 标志、标签
6.1 产品标签按GB 7718—1994食品标签通用标准执行。
6.2 标签应标明：食品名称、配料表、净含量、制造者名称、地址、生产日期、保质期、产品标准代号。
6.3 外包装箱的标志符合GB/T 6388—1986的有关规定。
7 包装、运输和贮存
7.1 包装
7.1 1 产品内包装必须严密，无破损现象。
7.1.2 包装材料符合GB 9683—1988的规定。
7.1.3 包装箱必须端正，体表清洁、牢固，与所装内容物尺寸匹配，箱外胶封、捆扎结实。
7.2 运输
7.2.1 运输工具必须是食品专用冷藏车辆，应保持清洁卫生。
7.2.2产品装卸应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、积压。
7.2.3产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混运。
7.3 贮存
7.3.1 产品不能与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。
7.3.2产品贮存库应清洁卫生。
7.3.3产品贮存在0℃～4℃的冷库中，保质期自生产之日起为60天。
《全聚德烤鸭》标准编制说明
北京全聚德烤鸭股份有限公司配送中心根据市场需求，结合企业的实际特点，生产出全聚德烤鸭。
由于在国家标准、地方标准及行业标准中没有适合该产品的标准，为了保证产品质量，满足消费者需求，特制定全聚德烤鸭的企业标准。
标准实施后，企业领导要严格按照标准组织和指导生产，严把质量关，确保产品质量。