餐饮服务单位良好行为规范

附件2

餐饮服务单位良好行为规范

（共26篇）

一、

【证照及信息公示良好行为规范】

1.依法办理《食品经营许可证》，并严格按照许可项目开展经营活动。

2.证照及自制火锅底料、自制饮料、自制调味料所用的食品添加剂应在店堂醒目位置公示。

3.倡导餐饮服务单位公示食品原料及其来源等信息。

建议张贴位置：食品安全管理人员办公室

二、

【管理机构良好行为规范】

1.学校食堂、大型及以上餐馆（经营面积≥500m²）、供餐人数500人以上的单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构，明确各岗位及人员管理责任，配备专职食品安全管理人员，其他应配备专（兼）职管理人员。

2.加强食品安全管理人员培训和考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

3.制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，

并做好检查记录。

4.加强食品安全动态管理和记录，有自查记录、自行抽检记录、人员培训考核记录、人员健康体检记录、晨检记录、留样记录、餐厨垃圾处置记录、消毒记录、食品添加剂采购使用记录、收货查验和台帐登记记录、灭鼠灭蚊灭蟑记录等可查。

建议张贴位置：食品安全管理人员办公室

三、

【制度建设良好行为规范】

餐饮服务单位应建立健全以下制度：

1.人员健康管理和培训制度；

2.加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；

3.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；

4.关键环节操作规程；

5.餐厨废弃物处置管理制度；

6.食品安全突发事件应急处置方案；

7.投诉受理制度等。

建议张贴位置：食品安全管理人员办公室

四、

【人员健康管理良好行为规范】

1.接触直接入口食品（原料、半成品、成品）的从业人员应（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

2.每年进行一次健康体检（体检内容：霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎<甲型、戊型>、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病），体检不合格及时调离食品岗位。

3每日开展晨检（检查内容：发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等），发现异常及时查因，有碍食品安全应调离的及时调离。

建议张贴位置：食品安全管理人员办公室（人事管理部门）

五、

【人员培训管理良好行为规范】

1.制定从业人员食品安全知识培训计划，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

2.从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

3.食品安全管理人员每人每年接受食品安全集中培训不少于40小时。

建议张贴位置：食品安全管理人员办公室（人事管理或培训部门）

六、

【人员卫生良好行为规范】

1.食品加工制作人员工作服应为白色或浅色，干净无油污，常换洗（至少两套），专间或接触直接入口食品（成品）的岗位人员工作服应每天换洗。

2.头发应盘入帽子，不得外露，长发应用发夹等包裹固定。

3.专间或接触直接入口食品（成品）的岗位人员应佩戴口罩、手套操作。

4.手部若有明显伤口或感染应及时调离，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

5.不得有在食品加工制作场所吸烟、嚼槟榔和其他饮食以及在手部污染后未及时洗手消毒直接接触食品等不良行为。

建议张贴位置：员工更衣室或休息区

七、

【采购验收良好行为规范】

1.进货渠道查证：宜定点采购，应签订确保食品安全的供货合同，索取食品及原料、食品添加剂、食品相关产品的供货商资质（营业执照、食品相关许可证件<只经营食用农

产品的供货商不需要取得食品生产经营许可，如生鲜蔬果、畜禽肉类水产品、干货类食用农产品等，可查验产地证明>）。

2.产品合格性查证：生鲜畜禽肉类应索取动物产品检验检疫合格证明，从生产加工企业（或其专门的经销渠道，非商场、超市等综合性经销渠道）和生产基地采购的食品、食品添加剂、食品相关产品索取批次检测合格报告（开展自检的应有自检合格证明）。查看标签标识是否符合相关要求。

3.购物凭证（送货单）查证：索取的购物凭证应包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容，需供货方盖章（或签字）确认。

4.收货验收查证：应有收货查验和台帐登记记录，发现不合格产品有退回、换货等处置记录，台账登记内容应包括产品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期及供货者名称、地址、联系方式等内容。

建议张贴位置：采购部（收货部/仓库）

八、

【标签标识查验良好行为规范】

1.预包装食品标签标识应符合《食品安全法》和《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）等要求。

2.食品添加剂标签标识应符合《食品安全法》和《食品添加剂标识通则》（GB29924-2013）等要求，复配食品添加剂还应符合《复配食品添加剂通则》（GB26687-2011）的要求。

3.进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签。依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合《食品安全法》以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

4.食用农产品标签标识应符合《农产品质量安全法》和《农产品包装和标识管理规定》要求。

建议张贴位置：采购部（收货部/仓库）

九、

【粗加工良好行为规范】

1.食品加工场所不得圈养、宰杀活的畜禽类动物。

2.扯菜、去皮等粗加工应彻底，腐败变质、霉变生虫的根、茎、叶、果或者其他感官异常、鼻闻异味的食品及原料应丢弃。

3.动物性、植物性、水产品应分池清洗，蔬果应充分清洗浸泡，冷冻产品充分解冻，禽蛋使用前应清洗。

建议张贴位置：粗加工间

十、

【切配良好行为规范】

1. 动物性、植物性、水产品食品原料切配应分区（台）操作。

2.切配用刀具、砧板及盛装容器应分开使用并有标识区