酸牛奶包装工艺介绍与改进-肖定福

东北林业大学

酸牛奶包装工艺过程与改进

学生：肖定福

专业、年班级：包装工程10-1 学院：工程技术学院

指导教师：陈春晟

2013年12 月13 日

酸牛奶生产工艺流程

一、酸牛奶物性分析及流通环境分析

（一）酸牛奶物性分析

酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸牛奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸牛奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸牛奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有2O％左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％-5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸牛奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸牛奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

1、酸牛奶主要成分、营养价值及平均含量

●配料:鲜牛奶>90%、白砂糖、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌；

●食品添加剂项：果胶；

●营养成分（每100克）：

脂肪：>2.8g

蛋白质：>2.6g

非脂乳固体:>7.3g

●营养价值：

与原料乳有关的营养价值：

蛋白质

易吸收的钙

维生素

●酸奶特有的营养价值：

乳糖不耐症

肠道微生物菌群平衡

●其他营养价值：

双歧杆菌发酵乳

干酪乳杆菌发酵乳

嗜酸乳菌发酵乳

2、酸牛奶的主要成分分析

●乳糖

牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影响了对乳糖的消化、吸收和利用，造成这些人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为“乳糖不耐受症”。这也是很多人不喝牛奶的原因，此时可以选择酸奶来代替牛奶，而不必担心乳糖。酸奶因含乳酸菌，牛奶中的乳糖可被乳酸杆菌发酵转化成乳酸，乳糖不耐受者饮用酸奶不会出现腹泻症状，正好解决了这一部分人喝牛奶可能产生的问题。奶中的乳糖在肠内较其他糖类分解

缓慢，有些人甚至不能消化乳糖。经发酵后的酸奶，乳中的乳糖分解为半乳糖和葡萄糖，半乳糖是构成动物脑、神经系统中脑苷脂类的成分，并且由于发酵，消耗了一定量的乳糖。因此，酸奶适用于患乳糖不耐症的人食用。

●乳酸

生奶中几乎不含乳酸，而酸奶由于经过了发酵，一定量的乳糖变成了乳酸。乳酸可抑制有害菌，促进胃内容物的排泄，减轻胃酸分泌，提高钙、磷、铁的利用率。

●蛋白质

酸奶中的蛋白质由于经过乳酸菌发酵，被分解成微细的凝固奶酪和肽、氨基酸等。因此，更容易消化吸收，提高了蛋白质的消化利用率。

●脂肪

奶中的脂肪以微细球状的乳浊液状态分散在乳中，酸奶中的脂肪被分解成为脂肪酸，更易于吸收。经研究证实，酸奶中游离脂肪酸和必需氨基酸含量均可达鲜牛奶的4 倍。奶中脂肪含量一般是3％-5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。

●钙

鲜奶中钙含量丰富，经发酵后钙和无机盐都不发生变化。虽然说酸牛奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸牛奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸牛奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯15O克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的一天钙量的1／3、成人钙量的1／5。

●乳酸菌

酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。乳酸菌具有保健作用。这些作用是：

1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。

2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压

而防止便秘。

3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。

4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和

大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。

5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生

的致癌因子，达到防癌的目的。

6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以

提高人体免疫，防止疾病。

●益生菌

益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。目前市面上各种酸牛奶制品品种繁多，有凝固型的、搅拌型的，还有加入不同的果汁、酸甜可口、适应各人不同口味的果汁型酸牛奶。不管是何种酸牛奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。

（二）流通环境分析

1、温度：酸奶的主要成分是活性乳酸菌，正常情况下，活性乳酸菌在0℃至4℃的环境中存活状态是静止的，但随着环境温度的升高，乳酸菌会快速繁殖、快速

死亡，这时的乳酸菌饮料就成了无活菌的酸性乳品，营养价值会大大降低。普通酸奶需要的贮藏温度为2℃至6℃。

2、时间：乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改变。因此酸牛奶在销售时要注意贮新售旧，超过保质期的不能出售，经巴氏杀菌的塑料袋装酸奶保质期为21天。

3、湿度：对于酸牛奶这样的半固体乳制品，贮藏环境湿度不能过大，因为这些乳制品受潮后易使微生物繁殖生长或结块等。

4、光线：光线照射可加速乳制品中的一些成分的变质，如脂肪、维生素等的氧化。因此乳制品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应避免光线照射。

5、氧气：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。

（三）防护要求

1．低温包装

2．防潮包装

3．避光通风保存

4．防震包装

5．阻氧包装

二、包装材料的选择及性能分析

1、内包装：为降低包装成本，对于短期流通消费的奶制品选择具有良好气密性的塑料袋包装产品，考虑“PE+白母料/粘合剂/PVDC/EV A+黑母料”复合材料包装。PVDC具有优良的抗湿阻氧性能，EV A具有耐低温、耐热封性良好的特点，黑母料具有遮光性，可避免光线照射。

2、外包装：将袋装包装的酸奶整理计数装入瓦楞纸箱中，方便运输，贮藏等，同时，瓦楞纸箱可增加其缓冲性能，减少产品在运输过程中受到的冲击和振动。

三、包装设计计算

四、拟定包装工艺路线

杀菌后的酸牛奶

↓

卷材→打印→杀菌→纵封→灌装→横封→切断→检验→计数

↓

检验←打印←封箱←检验←装箱

五、包装机械设备选型及生产线设计

1、设备初选

⑴、酸牛奶灌装机

技术规格：

采用0.08mm聚乙烯薄膜，其成型、制袋、定量灌装、油墨印字、封口切断等过程全部自动进行，薄膜在包装前进行紫外线消毒，符合食品卫生的要求。

技术参数：

生产效率：2400袋/小时

包装质量范围：200-500g/袋

灌装精度：±1.5%/袋

薄膜尺寸规格：厚度：0.08mm，宽度：320mm（240mm）