小麦的制粉任务与要求
小麦的加工.概要
粉路系统
皮磨系统 研磨系统 渣磨系统 心磨系统
粉 路 系 统
筛理系统(清粉系统)
1、研磨
研磨是制粉过程中最重要的环节，研磨效果的好坏将 直接影响整个制粉效果。 ⑴ 原理 通过对小麦的挤压、剪切、摩擦和剥刮作用， 使小 麦逐步破碎，从皮层将胚乳逐步剥离并磨细成粉，研磨 的主要设备为辊式磨粉机和撞击机
⑵ 方法 挤压、剪切、剥刮
⑶ 研磨系统
在分级制粉过程中，按照生产先后顺序中 物料种类的不同和处理方法的不同，将研磨
系统分成皮磨系统(B)、渣磨系统(S)、 心磨系
统(M)和尾磨系统(T) ，它们分别处理不同的 物料并完成各自不同的功能。
皮磨系统
制粉过程中的最前面的几道研磨系统，它的作用是 将麦粒剥开分离出麦渣、麦心和粗粉，保持麸片不过分 破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提出少量 的小麦粉。 渣磨系统 处于皮磨和心磨之间的研磨工序，制粉流程短的可不设。
小麦制粉及面制品加工
一、小麦分类及工艺品质 二、小麦制粉 三、面制品加工
一、 小麦的分类及工艺品质
1、小麦分类
播种季节 小 麦 分 类 春小麦 冬小麦 白皮小麦 红皮小麦 硬麦 软麦
皮 色
籽粒胚乳结构
角质：胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质。 硬麦：凡角质部分占截面积70%以上的籽粒。
粉质：胚乳结构疏松，白色不透明状的称为粉质。 软麦：凡粉质部分占截面积70%以上的籽粒。
按物理性状：
大型杂质 小型杂质 并肩杂质 重杂 轻杂
小麦含杂质标准
尘芥杂质≤0.03%
其中： 砂石≤0.02% 粮谷≤0.5%
（1）、风选
原理：
根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用 气流将其分离的方法
小麦制粉流程
小麦制粉流程
小麦制粉是一个复杂而精细的过程，需要经过多个步骤才能将小麦加工成粉。
下面将详细介绍小麦制粉的流程。
首先，小麦需要进行清洁和筛选。
在这个步骤中，小麦会经过清洁设备，去除杂质和异物，然后通过筛网进行筛分，保证小麦的纯度和质量。
接下来是磨制小麦。
小麦会被送入磨粉机，经过研磨和碾压，将小麦磨成粉。
这个过程需要控制适当的温度和湿度，以保证粉的质量和口感。
然后是粉的筛分和分级。
经过磨制的小麦粉会被送入筛分设备，进行筛分和分级，将粉末分成不同的颗粒大小，以满足不同产品的需求。
接着是粉的加工和包装。
经过筛分和分级的小麦粉会被送入加工设备，进行加工和包装。
在这个过程中，需要严格控制加工的温度和时间，以保证粉的口感和营养。
最后是质检和出厂。
经过加工和包装的小麦粉会进行质检，检验其质量和安全性。
合格的小麦粉将被送入仓库，准备出厂销售。
总的来说，小麦制粉是一个复杂而精细的过程，需要经过清洁和筛选、磨制、筛分和分级、加工和包装、质检和出厂等多个步骤。
只有严格控制每个环节，才能生产出高质量的小麦粉产品。
粮食加工学 第四章 小麦制粉
15
三、研磨效果的评定
（一）剥刮率 剥刮率是指物料由某道皮磨系统研磨、经筛理后，穿过粗筛的数 量占物料总量的百分比。 （二）取粉率 取粉率是指物料经某道系统研磨后，粉筛的筛下物流量占本 道流量或1皮磨流量的百分比。 （三） 粒度曲线 粒度曲线可体现研磨后不同粒 度物料的分布规律。该曲线的 横坐标表示筛孔尺寸，单位通 常为mm，纵坐标表示对应筛面 所有筛上物的累计百分比，横 坐标原点对应的筛上物累计量 为100%。
心磨系统的作用是将皮磨、渣磨及清粉系统分出的较纯的胚乳颗粒 （粗粒、粗粉）磨细成粉，为提高小麦粉质量，心磨多采用光辊，并 配以松粉机辅助研磨，所以筛理物料中小麦粉含量较高，尤其前路心 磨通过光辊研磨和撞击松粉机的联合作用，筛理物料含粉率在 50% 以上，同时较大的胚乳粒被磨细成为更细小的粗粒和粗粉。因此心磨 筛理物料的特征是：麸屑少，含粉多，颗粒大小差别不显著，散落性 18 较小。要将所含小麦粉基本筛净，需要较长的筛理路线。
（三）在制品的表示方法
在制粉流程中，物料的粒度常用分式表示，分子表示物料 能穿过的筛号，分母表示物料留存的筛号。 如 18W/32W，表示该物料能穿过18W，留存在32W筛面 上，属麦渣。 （18W，每英寸筛网长度上有18个筛孔） 在编制制粉流程的流量与质量平衡表时，在制品的数量和 质量用分式表示，分子表示物料的数量（占1皮的百分比）， 分母则表示物料的质量（灰分百分比）。
二、在制品的分类
（一）筛网 1.金属丝筛网 金属丝筛网通常由镀锌低碳钢丝、软低碳纲丝和不锈钢钢丝制成。 2. 非金属丝筛网 目前小麦面粉厂使用的非金属丝筛网主要有尼龙筛网、化纤筛 网、蚕丝筛网和蚕丝与绵纶交织筛网。
（a）全交织Q
（b） 半绞织B 常见筛网的编制方法
小麦粉作业指导书
小麦粉作业指导书一、引言小麦粉是一种常见的粮食加工产品，广泛应用于面食制作、烘焙等领域。
为了保证小麦粉的质量和安全性，制定一份详细的作业指导书对生产过程进行规范化是非常重要的。
本文将针对小麦粉的生产过程，从原料准备、磨制、筛分、包装等方面进行详细的作业指导。
二、原料准备1. 原料选择选择优质的小麦作为原料，确保其含水量、蛋白质含量等指标符合要求。
2. 清洁处理将原料进行清洁处理，去除杂质、石块等。
3. 储存条件将清洁处理后的原料储存在干燥、通风的仓库中，避免受潮、发霉。
三、磨制1. 磨粉设备使用专业的小麦磨粉设备，确保设备的清洁和运行状态良好。
2. 磨制工艺a. 将清洁的小麦放入磨粉设备中，按照设备要求进行操作。
b. 控制磨粉设备的转速和磨盘间距，以获得理想的磨制效果。
c. 定期检查磨盘磨损情况，及时更换磨盘。
四、筛分1. 筛分设备使用专业的筛分设备，确保设备的清洁和运行状态良好。
2. 筛分工艺a. 将磨制后的小麦粉通过筛分设备进行筛分。
b. 根据产品要求，选择合适的筛孔尺寸，确保产品的质量。
c. 定期清洁筛分设备，避免积累杂质影响产品质量。
五、包装1. 包装材料使用符合卫生标准的包装材料，确保产品的安全和卫生。
2. 包装工艺a. 将筛分后的小麦粉按照包装要求进行分装。
b. 严格控制包装时的环境卫生，避免杂质污染产品。
c. 包装密封，确保产品的保存期限和品质。
六、质量控制1. 原料检测对进货的原料进行质量检测，确保原料符合要求。
2. 在线监测在生产过程中，设置合适的在线监测设备，对关键指标进行实时监测。
3. 产品检验对生产出的小麦粉进行抽样检验，检测产品的质量指标是否符合要求。
七、安全与环保1. 安全操作员工必须经过专业培训，了解操作规程，掌握相关安全知识。
2. 废弃物处理对生产过程中产生的废弃物进行分类处理，确保环境的卫生和安全。
3. 设备维护定期对生产设备进行维护保养，确保设备的正常运行和安全性。
面粉公司培训三、制粉工艺与设备
水分调节的方法
在室温条件下，将小麦着水后，再在仓内存放一定时间的水分调节方法， 称为室温水分调节；室温水分调节又分为一次着水工艺与两次着水工艺, 在一般情况下,小麦通过一次看水与润麦即可达到要求,这就是一次着水工 艺。
因产品要求或原料情况的不同,需先后分两次对原料进行着水润麦。该工 艺方法即两次着水工艺：
清粉是通过气流和筛理的联合作用,将研磨过程中产生的麦渣 和麦心按质量分成麸屑、带皮的胚乳和纯胚乳粒,以实现对物 料的提纯。常用的清粉设备为清粉机。
粉路的基本工作单元一般由研磨和筛理设备组成。研磨设备 破碎剥刮物料, 理设备筛理分级物料,分出的物料送至后续的 工作单元进行处理。
多个处理同类物料的研磨筛理工作单元组成系统,如皮磨系统、 心磨系统等,每个系统又分道数表示各单元处理物料的先后顺 序。
湿法表面清理需耗费大量的清水，且洗涤后的污水又将污染 环境，故面粉厂中一般都采用干法清理。
小麦的水分调节
小麦的水分调节，就是通常所说的“着水”和“润麦”。即利 用加水和一定的润麦时间或加以热的因素作用，其目的是使 小麦的水分重新调整，改善其物理、生物化学和制粉工艺性 能，以便获得更好的工艺效果。 水分调节的原理：小麦水分调节的主要手段是着水与润麦， 将适量清水加入原料小麦中的工艺手段称为着水；着水后的 小麦在密闭的仓内静置一定的时间，称为润麦。
经毛麦清理后的小麦 第一次着水 第一次润麦 第二次着水 第二次 润麦 光麦清理 →制粉 对于蛋白质含量高、胚乳硬度大、结构特别繁密的小麦,水分渗透的速度
很慢,可进行三次着水和润麦,三次着水润麦较少见。
加温水分调节
将水温或原料温度提高到室温以上再进行水分 调节的工艺方法称为加温水分调节。加温水分 调节不但可以加快水分调节的速度，并可在一 定程度上改善面粉的焙烤性质。
小麦制粉工艺流程解析
小麦制粉工艺流程解析
小麦制粉是将小麦磨成面粉的过程，是面包、面点等食品加工的基础
工艺之一、下面将对小麦制粉的工艺流程进行详细解析。
1.清洗：将采收的小麦进行清洗，去除杂质、石块等，以保障面粉的
质量和卫生。
2.浸泡：将清洗过的小麦进行浸泡，使其吸水膨胀，方便后续的加工
处理。
浸泡时间一般为8-12小时。
3.蒸煮：浸泡后的小麦经过蒸煮，一方面可以使小麦糊化，有利于面
粉的提取，另一方面也可以杀灭小麦中的细菌和酵母。
蒸煮温度通常为
80-90摄氏度，时间为10-20分钟。
4.烘干：蒸煮后的小麦需要进行烘干，去除多余的水分，提高小麦的
贮存稳定性。
常用的烘干方法有阳光曝晒、机械烘干等。
5.粉碾：将烘干后的小麦经过粉碾机进行磨粉处理。
粉碾机利用碾盘
的反复摩擦实现对小麦的破碎和碾磨，将小麦磨成粉末状。
6.筛分：粉碾后的面粉需要进行筛分，去掉较粗的颗粒，以提高面粉
的质量和细腻度。
常用的筛分设备包括振动筛、气流筛等。
7.磨光：筛分后的面粉通常还需要进行磨光处理，以去除表面的粗糙
颗粒，使面粉细腻光滑。
常用的磨光设备有光面机、圆筒磨光机等。
8.包装：磨光后的面粉经过包装，通常使用密封包装袋，以防止面粉
受潮、虫蛀等。
上述是小麦制粉的一般工艺流程，具体情况还会根据不同的制粉目的、工艺特点和设备条件等因素进行调整。
需要注意的是，在整个小麦制粉过程中，卫生和食品安全十分重要。
因此，在小麦制粉车间中要做好清洁、消毒等工作，严格控制生产环境的卫生状况，确保面粉的质量和安全性。
第十节 小麦制粉工艺流程
四、渣磨系统
（一）渣磨系统的任务、道数、设备比例： 任务是将皮磨系统及清粉机提出的带皮的粗粒（称麦渣），经较轻的剥 刮作用，刮去连附在麸皮上的胚乳，提出质量好的胚乳颗粒（麦心），同时 磨出部分质量较好的面粉。 渣磨道数：①生产标准粉或以标准粉为主：1~2道； ②生产优质粉：3~5道。 设备：一般占粉间设备的5~15%。 （二）渣磨系统的流程： ①若设一道渣磨（一般称1S），则设粗渣磨，来料为前路皮磨及经清粉机 清粉的大粗粒或大中粗粒。 ②若设二道，则设粗渣和细渣（一般称2S），来料为前路皮磨及经过清粉 的中、小粗粒。 ③若设三道，则设粗渣、细渣和尾渣磨（一般称3S），来料为清粉机及粗 细渣磨的粗筛筛上物或中路皮磨提出的较次的麦渣。 ④若设四道，设粗渣二道，细渣和尾渣各一道。 ⑤若设五道，设粗渣二道，细渣二道，尾渣一道。 （三）渣磨系统的磨辊技术特性和筛网配备： （四）渣磨系统的操作指标：
（二）皮磨系统的流程：（麸渣混、麸渣分磨、粗细麸分磨）
（三）皮磨系统的磨辊技术特性（设备比例：50～75%） （四）皮磨系统的筛路及筛网配备
（五）皮磨系统的操作指标
三、清粉系统
（一）清粉系统的任务：将皮、渣及其他系提出的麦渣、麦心 及粗粉按质量分成麦皮、麦渣和纯净的麦心。 1、皮磨系统中一等品质的粗粒和硬粗粉 2、经过渣磨处理后仍含有麸屑的中、小粗粒。 3、从皮磨和尾渣系统出来的二等品质的粗粒。 4、清粉机的吸出物： （清粉设备不多时：皮磨大粗粒→中粗粒→渣磨中小粗粒→二 等品质的粗粒→清粉机的吸出物） （二）清粉系统的流程 1、皮磨大粗粒的清粉流程： 2、皮磨及渣磨中小粗粒的清粉流程： 3、二等品质粗粒的清粉流程： 4、清粉机吸出物的重复清粉流程： （三）清粉机的技术设备
小麦粉作业指导书
小麦粉作业指导书一、概述小麦粉作业指导书旨在提供小麦粉的生产工艺流程、原料选择、操作规范以及质量控制要点等方面的详细指导，以确保小麦粉的生产过程符合标准，并保证产品质量稳定和安全。
二、工艺流程1. 原料准备：选择优质小麦作为主要原料，确保小麦的品质符合国家标准。
2. 清洁除杂：使用清洁设备对小麦进行除杂处理，去除杂质和异物。
3. 磨制加工：将清洁后的小麦送入磨粉机进行磨制加工，确保磨制过程中温度适宜，不影响小麦粉的品质。
4. 筛分分级：将磨制后的小麦粉进行筛分分级，确保产品的粒度均匀。
5. 包装储存：将小麦粉按照一定的包装要求进行包装，然后储存于干燥、通风、无异味的仓库中。
三、原料选择1. 小麦：选择符合国家标准的小麦，确保品质优良，无霉变、异味等问题。
2. 辅料：根据产品需要，选择适当的辅料，如添加剂、增稠剂等，确保产品的质量和口感。
四、操作规范1. 设备清洁：在生产前、生产中和生产后，对所有与小麦粉接触的设备进行彻底清洁，以防止交叉污染。
2. 温度控制：在磨制加工过程中，控制磨粉机的温度，避免高温对小麦粉品质的影响。
3. 筛分分级：根据产品要求，对磨制后的小麦粉进行合理的筛分分级，确保产品的粒度均匀。
4. 包装要求：按照国家标准和企业内部要求，对小麦粉进行包装，确保包装材料的卫生、安全和密封性。
5. 仓储条件：储存小麦粉的仓库应保持干燥、通风、无异味，避免潮湿、高温和阳光直射。
五、质量控制要点1. 原料检验：对进货的小麦进行外观、气味、湿度等方面的检验，确保原料的质量符合要求。
2. 生产过程监控：对生产过程中的关键环节进行监控，如磨制温度、筛分分级粒度等，及时调整操作参数，以确保产品质量稳定。
3. 产品检验：对生产出的小麦粉进行全面的检验，包括外观、色泽、水分含量、蛋白质含量等指标的检测，确保产品符合国家标准。
4. 检测设备校准：定期校准检测设备，确保检测结果的准确性和可靠性。
5. 不合格品处理：对于不合格的小麦粉，应及时进行处理，如重新加工、退货等，以避免不合格产品流入市场。
小麦制粉工艺流程
小麦制粉工艺流程小麦是一种常见的农作物，也是制作面粉的主要原料之一。
小麦制粉工艺流程是将小麦经过一系列的加工步骤，最终转化为面粉的过程。
下面将详细介绍小麦制粉的工艺流程。
1.清理和筛选小麦在收割后需要进行清理和筛选，去除杂质和破损的小麦。
首先将小麦放入清理机中，清理机会利用空气和振动的力量将杂质和轻糠从小麦中分离出来。
然后将小麦送入筛选机中，通过筛网的不同孔径将小麦进行分类，去除破损和不合格的小麦。
2.浸泡清理和筛选后的小麦需要进行浸泡处理。
将小麦放入浸泡池中，加入适量的水，浸泡的时间通常为8-12小时。
浸泡的目的是使小麦充分吸水，增加小麦的含水量，有利于后续的碾磨和筛分。
3.磨碾浸泡后的小麦需要进行磨碾处理，将小麦破碎成粉。
首先将小麦送入破碎机中，破碎机会将小麦破碎成粗粉。
然后将粗粉送入辊磨机中，辊磨机会将粗粉进一步磨细，使其成为细小的小麦粉末。
4.筛分经过磨碾处理后的小麦粉末需要进行筛分，去除杂质和控制粉末的粒度。
将小麦粉末送入筛分机中，通过不同孔径的筛网进行筛分，将粉末分成不同的粒度。
筛分后的小麦粉末可以得到不同规格的面粉。
5.干燥筛分后的小麦粉末需要进行干燥处理，以去除多余的水分。
将小麦粉末送入干燥机中，通过加热和通风的方式将粉末中的水分蒸发掉，使其达到合适的含水量。
6.包装经过干燥处理的小麦粉末可以进行包装。
将小麦粉末送入包装机中，根据需要将面粉进行分装和包装，以便于运输和销售。
包装后的面粉可以直接投放市场，也可以进行贮存备用。
以上就是小麦制粉的工艺流程，通过清理和筛选、浸泡、磨碾、筛分、干燥和包装等步骤，将小麦加工成面粉。
这一系列的加工步骤不仅可以提高小麦的利用率，还可以生产出高质量的面粉，满足人们对食品的需求。
同时，小麦制粉工艺流程也需要严格控制每个环节的工艺参数，确保面粉的品质和安全。
希望通过这篇文章的介绍，能让大家对小麦制粉工艺有更深入的了解。
粮食加工学 第四章 小麦制粉
15
三、研磨效果的评定
（一）剥刮率 剥刮率是指物料由某道皮磨系统研磨、经筛理后，穿过粗筛的数 量占物料总量的百分比。 （二）取粉率 取粉率是指物料经某道系统研磨后，粉筛的筛下物流量占本 道流量或1皮磨流量的百分比。 （三） 粒度曲线 粒度曲线可体现研磨后不同粒 度物料的分布规律。该曲线的 横坐标表示筛孔尺寸，单位通 常为mm，纵坐标表示对应筛面 所有筛上物的累计百分比，横 坐标原点对应的筛上物累计量 为100%。
二、在制品的分类
（一）筛网 1.金属丝筛网 金属丝筛网通常由镀锌低碳钢丝、软低碳纲丝和不锈钢钢丝制成。 2. 非金属丝筛网 目前小麦面粉厂使用的非金属丝筛网主要有尼龙筛网、化纤筛 网、蚕丝筛网和蚕丝与绵纶交织筛网。
（a）全交织Q
（b） 半绞织B 常见筛网的编制方法
（c） 平织P
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（二）在制品的分类
1.按物料分级要求的分类 （1）粗筛 （2）分级筛 （3）细筛 （4）粉筛 从皮磨磨下的物料中分出麸片的筛面。 将麦渣、麦心按颗粒大小分级的筛面。 指在清粉前分离粗粉的筛面。 筛出成品小麦粉的筛面。
2. 按粒度大小的分类 在制品按粒度大小可分为麸片、粗粒（麦渣、麦心 ）和粗粉（硬粗粉、软 粗粉）。 麸片——连有胚乳的片状皮层，粒度较大，且随着逐道研磨筛分，其胚乳含量 将逐道降低。 麸屑——连有少量胚乳呈碎屑状的皮层，此类物料常混杂在麦渣、麦心之中。 麦渣——连有皮层的大胚乳颗粒。 粗麦心——混有皮层的较大胚乳颗粒。 细麦心——混有少量皮层的较小胚乳颗粒。 8 粗粉——较纯净的细小胚乳颗粒。
制粉过程中的各个系统及其作用 1.皮磨系统 将麦粒剥开，分离出麦渣、麦心和粗粉，保持麸片不过分破碎， 以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提出少量的小麦粉。 2.渣磨系统 是处理皮磨及其他系统分离出的带有麦皮的胚乳颗粒，它提供了 第二次使麦皮与胚乳分离的机会，从而提高了胚乳的纯度。麦渣分离 出麦皮后生成质量较好的麦心和粗粉，送入心磨系统磨制成粉。 3.清粉系统 是利用清粉机的筛选和风选双重作用，将在皮磨和其他系统获得 的麦渣、麦心、粗粉及连麸粉粒和麸屑的混合物相互分开，再送往相 应的研磨系统处理。 4.心磨系统 是将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细 度的小麦粉。 5.尾磨系统 位于心磨系统的中后段，专门处理含有麸屑质量较次的麦心，从中 提出小麦粉。 6
小麦粉作业指导书
小麦粉作业指导书一、引言小麦粉是一种常见的食品原料，广泛应用于面食、糕点、面包等食品制作中。
为了确保小麦粉的质量和安全性，制定一份详细的作业指导书，对于生产过程中的操作规范、质量控制和安全要求进行规范，是非常必要的。
二、作业环境要求1. 生产车间应保持干燥、清洁，无异味和污染源。
2. 温度控制在适宜的范围内，一般为20℃-25℃。
3. 空气流通良好，减少粉尘积聚。
三、原料准备1. 小麦：选择优质的小麦，确保无异物和霉变。
2. 水：使用清洁的自来水或经过处理的水源。
四、操作规范1. 小麦清洗：a. 将小麦放入清洁的容器中，加入适量的水。
b. 搅拌小麦，使其充分接触水，去除杂质和灰尘。
c. 倒掉浑浊的水，重复上述步骤，直至水清澈为止。
d. 将清洗干净的小麦晾干备用。
2. 磨粉：a. 将小麦放入磨粉机中，调整磨粉机的参数。
b. 磨粉机开始工作后，逐渐加入小麦，保持适当的进料速度。
c. 监控磨粉机的工作状态，确保磨出的粉末细腻均匀。
d. 将磨出的小麦粉收集起来，进行下一步的处理。
3. 筛粉：a. 将磨出的小麦粉通过筛网进行筛粉。
b. 选择合适的筛网孔径，确保筛出的粉末细腻。
c. 将筛出的小麦粉收集起来，进行包装或后续加工。
4. 包装：a. 准备干净的包装袋或容器。
b. 将小麦粉按照一定的重量或体积进行称量。
c. 将称量好的小麦粉倒入包装袋或容器中。
d. 封口并标明生产日期、批号等相关信息。
五、质量控制1. 外观检查：检查小麦粉的颜色、细腻度、异物等情况，确保符合要求。
2. 水分检测：使用专业仪器检测小麦粉的水分含量，确保在合理范围内。
3. 筛分分析：对小麦粉进行筛分分析，确定粉末的颗粒分布情况。
4. 品尝检验：进行品尝检验，评估小麦粉的口感和味道。
5. 检测记录：对每一批次的小麦粉进行检测，并做好相应的记录。
六、安全要求1. 操作人员应穿戴好工作服、帽子、口罩和手套，保持个人卫生。
2. 磨粉机等设备应定期进行维护和清洁，确保设备运行安全。
小麦制粉工艺流程
小麦制粉工艺流程
《小麦制粉工艺流程》
小麦制粉是一项古老而又重要的加工工艺，它是将小麦加工成小麦粉的过程。
在这个过程中，小麦的各部分都得到了充分利用，生产出各种不同品质和用途的小麦粉。
下面我们来介绍一下小麦制粉的一般工艺流程。
首先是清洗。
通过清洗可以去除小麦表面的杂质、灰尘和其他不洁物质，使小麦更加干净，减少后续工艺过程中的污染。
接下来是浸泡。
将清洗干净的小麦放入水中浸泡，使小麦吸收水分，增加小麦的含水量。
这样做可以使小麦变软，并且有利于小麦的磨碎和加工。
然后是磨碎。
浸泡后的小麦经过磨碎机器的加工，将小麦磨成小麦粉，这是小麦制粉工艺的核心环节。
因为小麦粉的质地和颗粒大小直接影响到后续面包、面条等食品的口感和品质。
最后是干燥和包装。
磨碎完毕后的小麦粉需要进行干燥，将水分蒸发掉，使小麦粉保持一定的含水量，以便保持小麦粉的新鲜度。
然后将小麦粉进行包装，以便存储、运输和销售。
除了上述的主要工艺流程之外，小麦制粉还有很多其他的衍生工艺，比如筛分、分级、加工成面条、面包、饼干等食品。
总的来说，小麦制粉是一个复杂而又重要的加工工艺，几千年来一直在为人类提供着重要的食品能源。
小麦制粉流程工作原理
小麦制粉流程工作原理
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小麦制粉流程工作原理简述：
①原料清理：小麦（毛麦）首先经过清理流程，去除泥土、石块、秸秆等杂质，使用打麦机、去石机、风选机等设备。
②水分调节：根据制粉需求调节小麦水分，使其软化，便于后续加工，通过自动加水机实现。
③研磨破碎：小麦经润麦后送入磨粉机，逐步破碎麦粒，分离开胚乳与麦皮、胚芽。
④筛理分级：使用高方筛、清粉机等设备，根据颗粒大小筛选，将胚乳、麸皮分离开，多次研磨与筛理交替进行。
⑤清粉提纯：通过清粉系统进一步提取纯净胚乳，去除残留麸皮，提高面粉纯度。
⑥配粉混合：根据产品规格，将不同等级的面粉按比例混合，以达到特定的面粉品质要求。
⑦打包存储：最后，成品面粉经过质量检测后，进行包装并储存，准备销售。
整个流程确保小麦有效转化为不同等级的面粉，同时保持面粉质量和食品安全标准。
任务1 小麦制粉
≥26.0 ≥25.0 ≥24.0 ≥22.0
≤0.02 ≤0.02 ≤0.02 ≤0.02
磁性 金属物 (g/kg)
水分 (%)
脂肪酸值 (以湿基计)
气味 口味
≤0.003
13.5 ±0.5
≤80
正常
≤0.003
13.5 ±0.5
≤80
正常
≤0.003
13.0 ±0.5
≤80
正常
2、操作要点
（1）面粉的收集 面粉的收集是将从高方筛下面筛出的小麦粉按质量分别送
入几条螺旋输送机（2-4条），然后经过检查筛、杀虫机、称重 送入配料车间，称为基本小麦粉。
前路皮磨和前路心磨的小麦粉灰分较低，白度较好。 渣磨和前路心磨的小麦粉是从胚乳中心制得，其蛋白含 量比其他系统低，纤维素含量也最低，但降落数值较高，烘培 特性相对较好。 从后路皮磨和后路心磨制得的面粉来源于小麦胚乳的外围 部分，此部分面粉蛋白和纤维素含量较高，降落数值和形成面 筋能力下降，烘培特性相对较差。
任务1 小麦制粉
一、小麦制粉
小麦制粉的目的是利用研磨、筛理、清粉 等设备将净麦的胚乳与皮层及胚芽分离，并把胚 乳磨细成粉状或颗粒状，直接包装或经过配粉等 处理，制成各种不同等级和用途的成品面粉。
1、工艺流程
净麦
研磨
筛理
清粉
成品
2、操作要点
（1）研磨 研磨是制粉过程中最重要的环节，研磨效果
的好坏将直接影响整个制粉效果。 通过对小麦的挤压、剪切、摩擦和剥刮作用，
标准 粉
按实物标准样 品对照 检验粉 色麸星
普通 粉
按实物标准样 品对照 检验粉 色麸星
≤0.70 ≤0.85 ≤1.10 ≤1.40
小麦制粉工艺流程
小麦制粉工艺流程
小麦制粉工艺流程是指将小麦经过一系列加工工序，制成面粉的过程。
以下为一种常见的小麦制粉工艺流程。
首先，对收获下来的小麦进行初步清理。
这一步骤的目的是去除杂质和破损的小麦颗粒，以提高后续加工的效率和品质。
接下来，对清理后的小麦进行浸泡。
浸泡的时间可以根据小麦的品种和水分含量而定，一般在6-8小时左右。
在这个过程中，小麦吸水膨胀，便于后续的磨粉工序。
然后，将浸泡后的小麦进行磨粉。
磨粉是小麦制粉中最关键的一步，也是最耗时的一步。
传统的磨粉方法是采用石磨，将小麦逐渐磨成粉状。
现代化的工艺则采用了机械磨粉的方式，效率更高。
磨粉后得到的是一种粗粉。
接下来，对粗粉进行筛分。
筛分的目的是去除粗糙颗粒和杂质，提高面粉的纯度和质量。
一般会使用多层筛网进行筛分，最终得到的是细粉。
然后，对细粉进行重选。
重选是为了进一步提高面粉的质量和纯度。
这一步主要是通过气流将轻重不均匀的颗粒分离。
通过连续运行风选机，可以将面粉中的轻杂物和杂质去除，得到纯净的面粉。
最后，对面粉进行包装和储存。
面粉通常会被装入纸袋、塑料袋或编织袋中，然后进行封口，防止潮气和杂菌的侵入。
之后，
将面粉储存在干燥、通风的仓库中，以保持其品质和口感。
小麦制粉工艺流程中的每个环节都需要严格控制，以确保最终的产品质量。
工艺流程的改进和优化可以提高工艺效率和产品质量，满足消费者对面粉的需求。
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小麦制粉的任务和要求小麦制粉的目的是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的胚乳与皮层及胚芽分离，并把胚乳磨细成粉状或颗粒状，直接包装或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品面粉。
（一） 小麦制粉的任务小麦制粉的任务是满足人类对小麦加工产品的需求，而不同时期人类对小麦制品的需求又有所不同。
计划经济时期及以前，我国的粮食作物还不能满足人们的基本生活需求，还有科技发展的局限，人们对小麦加工的要求是能食用即可，不要求面粉分的很细，对白度、灰粉甚至水分也没有很高要求，称全麦粉时期。
进入二十世纪八十年代以后，粮食作物不但能满足人们的生活，还有剩余，人们对食物的要求逐渐变高，对制粉的要求也有所提高。
进入二十一世纪以后，随着经济的飞速发展，工业化的快速发展，制粉行业也在向工业化迈进，这就对制粉有更高的要求，不但对白度、灰分、水分有更高要求，还对粗细度、稳定性、适用性、专用性能、深加工有新的更高的要求。
制粉过程分多个系统，各系统分工精细，任务明确，共同实现小麦制粉的任务。
将各系统按照工艺顺序组合称为粉路。
在粉路中，由处理同类物料设备组成的工艺体系称为系统，通常一个系统中应设置多道处理设备。
制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨、尾磨和清粉等系统。
皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基本系统，其中每一道都配备一定数量的研磨、筛分设备。
制粉系统的主要作用1．皮磨系统剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和一定质量与数量的面粉，系统出粉率在25%左右（占一皮磨流量）。
2．心磨系统将各系统提供的较纯净的胚乳颗粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑，是粉路中主要出粉系统，也是优质面粉提取的关键位置。
系统出粉率在40%左右（占一皮磨流量）。
3．渣磨系统对前中路提供的连麸胚乳颗粒进行研磨，使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心和细麸，分别送往心磨系统和尾磨系统研磨。
渣磨系统的取粉率一般为8%左右。
4．尾磨系统尾磨系统是将心磨系统提出的细麸屑进行轻微的研磨，提出麸屑内残留的面粉。
尾磨系统出粉率一般为3~5%。
5．清粉系统对前中路提取的麦渣和麦心进行提纯、分级，再分别送往相应的研磨系统处理，是制粉过程中保证各系统物料纯度的关键系统。
6．配粉系统将不同面粉分别存放，再按一定比例进行搭配、添加和混合，配制成各种不同用途的成品面粉。
总之，制粉的任务是将小麦剥开，从麸片上分离胚乳，在保证麸片完整的前提下，将胚乳磨细成粉，并配制成市场需求、人民生活需要的各种成品面粉。
常用的研磨设备是辊式磨粉机，辅助研磨设备是松粉机；主要筛理设备是高方平筛，辅助筛理设备有圆筛和打麸机等；常用的清粉设备为复式清粉机等。
在制品的分类（一）筛网的分类在制品是制粉过程中所有中间产品的统称，其分类是由筛理设备来完成，采用不同筛孔的筛网提取不同的在制品。
1．金属丝筛网金属丝筛网通常是由镀锌低碳钢、软低碳钢丝和不锈钢丝制成。
金属丝筛网的主要优点是强度大、耐磨性好、经久耐用，其缺点是无吸湿性、很容易被结合水汽的粉粒糊住筛孔(非不锈钢钢丝筛网易生锈)、筛孔容易变形、不易做成筛孔较密的筛网。
2．非金属丝筛网非金属丝筛网是由非金属材料制成的筛网。
目前面粉厂使用的非金属丝筛网主要有尼龙筛网、化纤筛网、蚕丝筛网和蚕丝与锦纶交织筛网。
蚕丝筛网的特点是，坚韧有弹性，易于张紧，受温度影响小，不易变形；有吸湿性，可减少水汽在筛网上的结露现象，从而避免糊筛；表面涂上防静电材料，防静电能力强，其缺点是，耐磨损性能差，时间旧易起毛，且价格昂贵。
蚕丝与锦纶交织筛网充分发挥蚕丝和锦纶各自优点的同时，有效的避免了其缺点。
尼龙筛网由于其强度高、耐磨性好、使用寿命长等特点，近年来得到越来越多的使用。
3．筛网的分类使用平筛筛理在制品时，按照物料粒度分级划分，筛网可分为以下几种：（1）粗筛：从皮磨磨下的物料中，分出麸片的筛网，为粗筛。
一般使用金属丝筛网；（2）分级筛：将麦渣、麦心按照粒度大小分级的筛面，为分级筛。
一般使用金属丝筛网或非金属丝筛网； （3）细筛：指在清粉前分离粗粉的筛面，为细筛。
一般使用金属丝筛网或非金属丝筛网； （4）粉筛：筛出成品小麦粉的筛网，为粉筛。
一般采用非金属丝筛网。
在制品的分类在制品按粒度和品质的不同通常分为以下几种： 1．麸片连带胚乳的片状皮层。
粒度较大，且随着逐道研磨筛分，其胚乳含量将逐道降低。
2．麸屑连带少量胚乳的片状皮层。
粒度较小，重度较轻，流散性较差，此类物料常混杂在麦渣、麦心之中。
3．麦渣连带皮层的大胚乳颗粒。
作为麸片其含有胚乳颗粒，作为麦心其含有部分麸片，较重研磨会使麸片破碎，因此，采用较小力度的研磨。
4．粗麦心混有皮层的较大胚乳颗粒。
中等粒度，重度较高，流散性很好，通过清粉可提取纯胚乳颗粒的上等麦心。
5．细麦心混有少量皮层的较小胚乳颗粒。
粒度较小，纯胚乳颗粒含量较高，但不含面粉，通过清粉也能得到较为纯净的胚乳颗粒。
6．粗粉较纯净的细小胚乳颗粒。
不同与成品面粉，还有少量细麸屑，需要进一步磨细成粉。
7．面粉纯净而细小胚乳颗粒。
等同与成品面粉，但可视作面粉，通过面粉检查筛处理后，可作为成品发放。
制品的分类不同类型的粉路分选的在制品种类略有差别，在较简单的粉路中，粗粉实际为成品的一部分，而麦心则包括粗、细麦心，相应筛理设备较简单；在较完善的粉路中，在制品的种类较多，物料分得较细，筛理设备较复杂。
具体分类见表5-9。
表5-9 在制品的分类 粒度 项目 名称 穿过筛网号码留存筛网号码大小（mm ）灰分 （%）粗麸片—— 18~22W 0.9~1.7麦渣（大粗粒） 18~22W 32W 0.6~0.9 1.1~2.0 粗麦心（中粗粒）32W 42GG 0.45~0.6 0.7~1.2 粗 粒 细麦心（小粗粒） 42GG 54GG 0.35~0.45 0.0~1.0 硬粗粉54GG 6~7XX 0.21~0.35 0.55~0.9 粗粉 软粗粉6~7XX9~12XX0.15~0.210.5~0.8通常平筛由一到四种筛面组成，将在制品筛理后，分成麸片、麦渣、麦心、粗粉和小麦粉。
当磨制抵挡粉时，前路系统的部分粗粉已是成品小麦粉。
在制品的粒度在制品是通过分级筛和粉筛处理过的物料，物料的颗粒大小、粒径范围用粒度来表示。
一般为一个分子式表示，分子为物料穿过的筛号，分母为物料留存的筛号。
例如：麸片：粒度为 ；表示留存在18W 的筛上物料。
麦渣：粒度为；表示全通18W筛网，留存在32W筛网的物料。
粗麦心：粒度为；表示全通32W筛网，留存在42W筛网的物料。
细麦心：粒度为；表示全通42W筛网，留存在CQ20筛网的物料。
粗粉：粒度为；表示全通CQ20筛网，留存在CB36筛网的物料。
面粉：粒度为；表示全通CB36筛网的物料。
制粉研磨系统的作用研磨的任务是通过磨齿间相互的挤压、剪切、剥刮作用将麦粒剥开，从麸片上刮下胚乳，并将胚乳磨制成符合要求的粉状物。
同时控制麸皮的破碎程度，保证其相对完整性，以确保面粉质量。
在逐道研磨筛分制粉工艺种，每道研磨设备应选择合理研磨力度，在破碎胚乳的同时，保持皮层的完整，以提取品质较好的面粉。
同时与筛理设备配合，研磨作用的强弱还将控制各类制品的分类状态，影响后续设备的工作流量，因此，对每一道研磨设备的研磨效果都应有相应的要求。
研磨的基本方法有挤压、剪切和撞击三种。
研磨的基本方法(一)挤压挤压是一对磨辊的两个工作面同时对小麦施加压力，导致其破碎的研磨方法。
挤压力通过皮层传到胚乳，在受力相等的情况下，胚乳的破碎程度要远远大于皮层（保证一定的入磨小麦水分）。
研磨的基本方法(二)剪切剪切是运转方向相反且具有一定速度差异的一对磨辊的两个齿面对小麦颗粒产生破碎作用。
与挤压相比，剪切更容易使小麦破碎，耗能较少。
剪切也容易造成小麦表皮的破碎，降低面粉的白度，增加灰分。
研磨的基本方法(三)剥刮在剪切和挤压力的综合作用下产生的摩擦力，通过带有特殊磨齿形状并在一定速比下，对小麦籽粒产生擦撕作用，即为剥刮。
剥刮的作用是在最大限度的保证小麦皮层完整的情况下，尽可能多的刮下胚乳。
在制品筛理的作用筛理工作是将研磨后物料按粒度分级，是制粉工艺的重要组成部分。
筛理的作用是从磨下物中筛出面粉，并将在制品按粒度分级。
在制粉过程中，各道筛理设备若不能把磨下物中的面粉及时提取，将造成重复研磨，同时使后续设备负荷增大、产量降低、动耗增加、研磨效率下降。
若在制品的分级不准确，将直接影响下道研磨设备的研磨效果；若对磨下物中各类在制品不按工艺要求进行分级，就可能使后续各系统流量分配不平衡。
鉴于各道系统筛理的特点及筛理在制粉过程中的作用，筛理时要满足如下要求：1．筛理分级种类要多，并根据原粮状况、工艺特点、灵活设置分级的种类；2．设置合理的筛理面积和合理的筛理路线，将面粉筛净，分级物料按粒度分清，并具有较高的筛理效率；3．能容纳较高的物料流量，保证在一定的流量范围内不致造成筛枯或堵塞；4．筛理设备连接牢固，密封性好，经久耐用，运转平稳、噪音低；5．筛格加工精度高，不变形。
在制品清粉的作用与筛理相比，清粉除具有筛理作用外还具有风选作用。
清粉正是根据连皮胚乳颗粒与纯净胚乳颗粒的比重差异，利用风选作用，将从平筛得到的具有相同粒度、不同质量（不同连皮率）的麦渣和麦心混合物分离开来，得到较纯净的麦心、麦渣，分别送往相应的系统研磨。
对前中路提取的麦渣和麦心进行提纯、分级，再分别送往相应的研磨系统处理。
进入清粉机的物料应保证尽量小的粒度差异，不含粉。
合理的气流量及合适的筛网配备是保证清粉机效果的重要条件。
入清粉机物料若含有面粉，由于面粉有粘性，将影响清粉效果。
入清粉机物料粒度差异较大时，给筛网配备增加难度，实际生产中的各种变化也会给清粉机的调节带来一定困难，影响清粉效果。
选择合理的筛网配置、气流速度和均衡的气流，是清粉机达到良好清粉效果的重要条件。
制粉的方法制粉方法主要是利用小麦胚乳与皮层着水润麦后的强度、韧性差异，利用研磨、筛分、风选等原理，使皮层与胚乳和胚芽有效的分离，制得较纯净的面粉、麸皮和小麦胚芽。
但制粉技术还不能简单的用一个系统或单台设备达到符合市场要求的面粉质量，需采取分系统逐道研磨的方法完成制粉。
制粉方法有多种，但每一种制粉方法都有其相同和不同的区别，但都具备以下基本规律：1．小麦经过每道研磨、筛分后，除得到部分面粉外，还得到品质和粒度不同的各种中间产品；2．经研磨后，皮层的平均粒度大于胚乳的平均粒度，因此在筛分（同一系统）后得到的各种中间产品中，粒度小的含粉多，粒度大的含粉少；3．各种中间产品按品质和粒度不同分别研磨、筛分（也称为“同质合并”），有利于提高面粉质量及面粉分级；4．同一种物料，轻研细磨比强烈研磨得到的面粉质量好（色泽较白、灰分较低、破损淀粉含量较低）；5．各系统各道提取的面粉质量不同，且一般前路粉质量好于后路粉质量，心磨粉质量好于皮磨粉质量，渣磨粉质量优于尾磨粉质量。