小麦的制粉任务与要求

小麦制粉的任务和要求

小麦制粉的目的是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的胚乳与皮层及胚芽分离，并把胚乳磨细成粉状或颗粒状，直接包装或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品面粉。

（一） 小麦制粉的任务

小麦制粉的任务是满足人类对小麦加工产品的需求，而不同时期人类对小麦制品的需求又有所不同。计划经济时期及以前，我国的粮食作物还不能满足人们的基本生活需求，还有科技发展的局限，人们对小麦加工的要求是能食用即可，不要求面粉分的很细，对白度、灰粉甚至水分也没有很高要求，称全麦粉时期。进入二十世纪八十年代以后，粮食作物不但能满足人们的生活，还有剩余，人们对食物的要求逐渐变高，对制粉的要求也有所提高。进入二十一世纪以后，随着经济的飞速发展，工业化的快速发展，制粉行业也在向工业化迈进，这就对制粉有更高的要求，不但对白度、灰分、水分有更高要求，还对粗细度、稳定性、适用性、专用性能、深加工有新的更高的要求。

制粉过程分多个系统，各系统分工精细，任务明确，共同实现小麦制粉的任务。将各系统按照工艺顺序组合称为粉路。在粉路中，由处理同类物料设备组成的工艺体系称为系统，通常一个系统中应设置多道处理设备。

制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨、尾磨和清粉等系统。皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基本系统，其中每一道都配备一定数量的研磨、筛分设备。

制粉系统的主要作用

1．皮磨系统

剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和一定质量与数量的面粉，系统出粉率在25%左右（占一皮磨流量）。

2．心磨系统

将各系统提供的较纯净的胚乳颗粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑，是粉路中主要出粉系统，也是优质面粉提取的关键位置。系统出粉率在40%左右（占一皮磨流量）。

3．渣磨系统

对前中路提供的连麸胚乳颗粒进行研磨，使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心和细麸，分别送往心磨系统和尾磨系统研磨。渣磨系统的取粉率一般为8%左右。

4．尾磨系统

尾磨系统是将心磨系统提出的细麸屑进行轻微的研磨，提出麸屑内残留的面粉。尾磨系统出粉率一般为3~5%。5．清粉系统

对前中路提取的麦渣和麦心进行提纯、分级，再分别送往相应的研磨系统处理，是制粉过程中保证各系统物料纯度的关键系统。

6．配粉系统

将不同面粉分别存放，再按一定比例进行搭配、添加和混合，配制成各种不同用途的成品面粉。

总之，制粉的任务是将小麦剥开，从麸片上分离胚乳，在保证麸片完整的前提下，将胚乳磨细成粉，并配制成市场需求、人民生活需要的各种成品面粉。常用的研磨设备是辊式磨粉机，辅助研磨设备是松粉机；主要筛理设备是高方平筛，辅助筛理设备有圆筛和打麸机等；常用的清粉设备为复式清粉机等。

在制品的分类

（一）筛网的分类

在制品是制粉过程中所有中间产品的统称，其分类是由筛理设备来完成，采用不同筛孔的筛网提取不同的在制品。1．金属丝筛网

金属丝筛网通常是由镀锌低碳钢、软低碳钢丝和不锈钢丝制成。金属丝筛网的主要优点是强度大、耐磨性好、经久耐用，其缺点是无吸湿性、很容易被结合水汽的粉粒糊住筛孔(非不锈钢钢丝筛网易生锈)、筛孔容易变形、不易做成筛孔较密的筛网。

2．非金属丝筛网

非金属丝筛网是由非金属材料制成的筛网。目前面粉厂使用的非金属丝筛网主要有尼龙筛网、化纤筛网、蚕丝筛网和蚕丝与锦纶交织筛网。蚕丝筛网的特点是，坚韧有弹性，易于张紧，受温度影响小，不易变形；有吸湿性，可减

少水汽在筛网上的结露现象，从而避免糊筛；表面涂上防静电材料，防静电能力强，其缺点是，耐磨损性能差，时间旧易起毛，且价格昂贵。蚕丝与锦纶交织筛网充分发挥蚕丝和锦纶各自优点的同时，有效的避免了其缺点。尼龙筛网由于其强度高、耐磨性好、使用寿命长等特点，近年来得到越来越多的使用。 3．筛网的分类

使用平筛筛理在制品时，按照物料粒度分级划分，筛网可分为以下几种：

（1）粗筛：从皮磨磨下的物料中，分出麸片的筛网，为粗筛。一般使用金属丝筛网；

（2）分级筛：将麦渣、麦心按照粒度大小分级的筛面，为分级筛。一般使用金属丝筛网或非金属丝筛网； （3）细筛：指在清粉前分离粗粉的筛面，为细筛。一般使用金属丝筛网或非金属丝筛网； （4）粉筛：筛出成品小麦粉的筛网，为粉筛。一般采用非金属丝筛网。

在制品的分类

在制品按粒度和品质的不同通常分为以下几种： 1．麸片

连带胚乳的片状皮层。粒度较大，且随着逐道研磨筛分，其胚乳含量将逐道降低。 2．麸屑

连带少量胚乳的片状皮层。粒度较小，重度较轻，流散性较差，此类物料常混杂在麦渣、麦心之中。 3．麦渣

连带皮层的大胚乳颗粒。作为麸片其含有胚乳颗粒，作为麦心其含有部分麸片，较重研磨会使麸片破碎，因此，采用较小力度的研磨。 4．粗麦心

混有皮层的较大胚乳颗粒。中等粒度，重度较高，流散性很好，通过清粉可提取纯胚乳颗粒的上等麦心。 5．细麦心

混有少量皮层的较小胚乳颗粒。粒度较小，纯胚乳颗粒含量较高，但不含面粉，通过清粉也能得到较为纯净的胚乳颗粒。 6．粗粉

较纯净的细小胚乳颗粒。不同与成品面粉，还有少量细麸屑，需要进一步磨细成粉。 7．面粉

纯净而细小胚乳颗粒。等同与成品面粉，但可视作面粉，通过面粉检查筛处理后，可作为成品发放。 制品的分类

不同类型的粉路分选的在制品种类略有差别，在较简单的粉路中，粗粉实际为成品的一部分，而麦心则包括粗、细麦心，相应筛理设备较简单；在较完善的粉路中，在制品的种类较多，物料分得较细，筛理设备较复杂。具体分类见表5-9。

表5-9 在制品的分类 粒度 项目 名称 穿过筛网号码

留存筛网号码

大小（mm ）

灰分 （%）

粗麸片

—— 18~22W 0.9~1.7

麦渣（大粗粒） 18~22W 32W 0.6~0.9 1.1~2.0 粗麦心（中粗粒）

32W 42GG 0.45~0.6 0.7~1.2 粗 粒 细麦心（小粗粒） 42GG 54GG 0.35~0.45 0.0~1.0 硬粗粉

54GG 6~7XX 0.21~0.35 0.55~0.9 粗粉 软粗粉

6~7XX

9~12XX

0.15~0.21

0.5~0.8

通常平筛由一到四种筛面组成，将在制品筛理后，分成麸片、麦渣、麦心、粗粉和小麦粉。当磨制抵挡粉时，前路系统的部分粗粉已是成品小麦粉。

在制品的粒度

在制品是通过分级筛和粉筛处理过的物料，物料的颗粒大小、粒径范围用粒度来表示。一般为一个分子式表示，分子为物料穿过的筛号，分母为物料留存的筛号。 例如：

麸片：粒度为 ；表示留存在18W 的筛上物料。