生鲜商品保鲜分析
生鲜鸡肉保鲜技术介绍
生鲜鸡肉保鲜技术介绍鸡肉以肉质细嫩、滋味鲜美、营养丰富以及易于烹饪等特点受广大消费者的青睐；又因品种丰富、风味多样、易于加工等特点逐渐成为人类日常主要食用肉之一。
鸡在经屠宰后，在加工、运输、贮藏、销售等过程中鸡肉的品质会迅速劣化，从而限制了鸡肉的货架期。
因此，研究和发展生鲜鸡肉的保鲜技术具有重要的社会和经济价值。
文章拟从物理、化学和生物等方面介绍生鲜鸡肉保鲜的方法、原理及其特点，以及生鲜鸡肉保鲜技术在国内外的研究现状与进展，从而为生鲜鸡肉产业的发展提供技术参考。
1 物理保鲜方法物理保鲜方法作为目前最常用的肉类保鲜方法，有高效、便捷、经济和应用范围广等特点。
目前应用较广的物理保鲜方法主要有：低温保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜和气调保鲜等。
1.1 低温保鲜低温保鲜法是利用低温技术将食品的温度降低并维持在一定的低温，从而抑制腐败变质和酶的活性，延长其贮藏期的一种方法。
低温保鲜对肉的组织结构破坏小，贮藏时间长且效果佳，被认为是目前肉类贮藏最好的方法之一。
目前采用的低温贮藏技术主要有：0~4℃的冷藏保鲜、0~－2℃的冰温保鲜、－2~－4℃的微冻保鲜以及－18~－40℃的冻藏保鲜这4个范围。
1.1.1 冷藏、冰温保鲜冷藏保鲜是应用最广泛的传统保鲜方法，它是将食品的温度降低至接近冰点但不冻结的一种保鲜方法。
李忠辉等在低温条件下对生鲜鸡脯肉的货架期进行了研究。
结果表明：在2，4，8，10℃条件下，其货架期分别为14，10，5，3 d。
目前市场上的冷鲜鸡是利用冰水冷却、低温物流将屠宰后的鸡进行冷藏保鲜，能够较好地维持新鲜状态。
冷鲜鸡虽具有味道鲜美、安全卫生和营养价值高等优点，但因物流过程温度的波动等原因，一般整鸡的保鲜期不超过7ｄ。
冰温保鲜是指将食品于０℃以下至其冻结点之间进行保藏的方法。
冰温保鲜能有效提高鸡肉的品质，且它延长肉类货架期是冷藏方法的1.4～4.0倍。
薛松等比较分析了（－0.8±0.2）℃冰温贮藏和4℃冷藏对鸡肉鲜度和品质的影响。
生鲜商品存储注意事项
生鲜商品存储注意事项1. 温度控制：生鲜商品存储的首要要求是温度控制。
不同的生鲜商品对温度有不同的要求，需根据商品的特性进行合理的温度调控。
一般来说，冷冻食品要储存在-18℃以下的温度下，冷藏食品则要储存在0～4℃的温度范围内。
2. 避免冷冻食品解冻：冷冻食品在储存过程中要避免解冻，解冻后的食品容易滋生细菌，影响食品的安全性和品质。
因此，在储存冷冻食品时，要确保温度稳定，避免温度波动引起解冻。
3. 分类存放：不同种类的生鲜商品应进行分类存放，避免交叉污染和异味传播。
尤其是带有鲜味的食品应与其他商品隔离存放，以防止相互之间的气味受到影响。
4. 保持通风：生鲜商品存储空间应保持良好的通风，以防止潮湿和异味滋生。
通风可以有效地控制储存空间的温度和湿度，延长食品的保鲜期。
5. 标示清晰：储存生鲜商品时应对商品进行标示，包括商品名称、生产日期、保质期等信息。
标示的清晰和准确可以帮助员工更好地管理和掌控商品的保质期，确保商品的品质。
6. 定期巡检：定期巡检储存空间，检查温度、湿度和灭菌设备的运行状况，及时发现和解决问题，确保储存环境的稳定和安全。
7. 防虫防鼠：生鲜商品易受到虫害和鼠害的侵扰，因此，在存储过程中要进行有效的防治措施，如使用防虫剂和鼠药，定期检查和清理空间，防止虫害和鼠害滋生。
8. 合理摆放：生鲜商品应按照一定的摆放规则进行存放，确保商品之间有足够的间隔，避免商品之间的压迫和挤压，影响商品的质量。
9. 及时出库：生鲜商品的保质期较短，需要及时出库，以保证商品的新鲜度和品质。
及时出库还可以避免库存积压和过期损失。
10. 定期清洁：储存空间应定期进行清洁和消毒，以去除污垢和细菌，保持储存环境的卫生和安全。
生鲜畜禽肉供应链保鲜减损关键技术与应用
生鲜畜禽肉供应链保鲜减损关键技术与应用1.引言1.1 概述随着人们生活水平的提高，对于生鲜畜禽肉的需求也越来越高。
然而，由于生鲜畜禽肉易于腐败和变质，保鲜和减损问题成为了供应链中的重要挑战。
为了解决这一问题，人们积极探索和应用一系列关键技术。
生鲜畜禽肉供应链的保鲜和减损关键技术主要包括冷链运输、包装技术、理化处理技术等。
冷链运输是指将畜禽肉从生产地运输到消费地的运输环节中，通过控制温度、湿度和气氛等环境因素，延长肉类的保鲜期。
包装技术则包括选择合适的包装材料和包装方式，可以有效隔绝外界环境，减少氧气的进入，并防止细菌的滋生，从而延长畜禽肉的保鲜期。
此外，理化处理技术也是关键技术之一，通过改变畜禽肉的温度、湿度或添加保鲜剂等方式，可以减缓肉类的腐败速度，延长其保鲜期。
这些关键技术的应用对于生鲜畜禽肉供应链的保鲜和减损具有重要意义。
首先，通过冷链运输技术，可以确保畜禽肉在整个运输过程中保持低温状态，减少微生物的繁殖和分解速度，从而延长肉类的保鲜期。
其次，包装技术的应用可以有效隔离外界环境，降低氧气的含量，减少细菌的滋生，避免畜禽肉的变质。
最后，理化处理技术的运用可以通过调节肉类的温度、湿度或添加保鲜剂等手段，延缓其腐败速度，延长肉类的保鲜期。
综上所述，生鲜畜禽肉供应链的保鲜和减损关键技术的应用，对于提高畜禽肉的质量和延长其保鲜期具有重要的作用。
通过不断的研究和探索，我们可以不断改进和优化这些关键技术，为人们提供更加新鲜、安全的生鲜畜禽肉产品。
未来，随着科技的不断发展，相信这些关键技术还将得到更好的应用和推广。
1.2 文章结构文章结构部分的内容可以包括以下几个方面：文章2.1 关键技术1的详细介绍部分，包括该技术的定义、原理和应用场景等。
文章2.2 关键技术2的详细介绍部分，同样包括该技术的定义、原理和应用场景等。
为了使读者更好地理解和掌握这些关键技术，可以提供一些实际案例或者具体的应用场景，来说明这些技术的实际应用效果和价值。
(完整版)生鲜鲜度管理及保养方法
生鲜商品鲜度管理及保养方法一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
4、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
——抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。
生鲜食品的保鲜措施
生鲜食品的保鲜措施对于我们日常生活中食品的选择，生鲜食品是最受推崇的选择之一。
生鲜食品对于人体健康的影响最小，营养价值也相对较高。
然而，生鲜食品保鲜的问题也一直是人们所关注的。
那么，在购买和保存生鲜食品时，我们该如何进行保鲜措施呢？选购生鲜食品在选购生鲜食品时，我们应该根据季节，特殊条件和口味进行选择。
新鲜，优质的生鲜食品更加安全，营养价值也相对较高，给人体更多的帮助。
我们在选择食品时需要注意以下几点：1. 表皮健康：生鲜食品在生长过程中，如果表皮有明显变质的迹象，那么就不建议购买。
2. 颜色适中：生鲜食品颜色适中，代表它的成熟度较高，那么它的口感、营养，以及安全性都会得到更好的保证。
3. 气味清新：生鲜食品的气味清新，没有任何异味，表示它没有受到污染，成熟度也更高。
4. 外观：若果实皮过硬则不成熟，相反的过于娇嫩可能已经变质。
果肉如果是有裂口或者瘪塌则表示失去了用完整性，不保险。
以上是选择生鲜食品时应考虑的一些基本问题，它们的考虑因素都是为了确保选购的食品是新鲜的。
保鲜方法1.温度控制：温度的控制是保鲜的关键，低温下会减缓微生物的繁殖，降低化学反应的速度。
各种生鲜食品在适宜的温度下存储，可以更好地保持新鲜度。
2.包装：正确的包装可以防止生鲜食品与空气接触，使营养成份更好地得以保存。
例如，新鲜的新鲜蔬菜可以进行包装后，保鲜时间会比没有包装多很多，那么我们在选择包装的时候需要选择适宜的包装袋，这个建议我们可以咨询一些专业的工程师进行探讨。
3.处理：生鲜食品在处理时，可以把不良的部分处理掉或者挑选新鲜度更好的部分，这样会对后期的保鲜产生有利的作用。
4.贮藏：正确的贮藏方式会影响生鲜食品的保鲜时间，我们需要注意不同食材的贮藏方式,如生食海鲜，需要用不被光线照射和温度控制的方式进行防腐处理。
结语在日常生活中，生鲜食品是充满活力的、营养丰富的食物。
对于选择和保存它们，我们需要根据实际情况进行综合考虑。
只有在购买和保存生鲜食品时采取了正确、有效的保鲜方法，才能大大延长食品的寿命，使它们更加保持新鲜和优质。
永辉生鲜培训资料理解生鲜产品的存储和保鲜技巧
永辉生鲜培训资料理解生鲜产品的存储和保鲜技巧永辉生鲜培训资料：理解生鲜产品的存储和保鲜技巧随着社会的发展和人们对健康的追求，生鲜产品的需求越来越大。
然而，生鲜产品的保鲜和存储成为了摆在我们面前的一道难题。
为了更好地处理和保存生鲜产品，我们需要掌握一些基本的存储和保鲜技巧。
本篇资料将详细介绍这些技巧，帮助您更好地理解和应用于生活中。
一、适宜的温度和湿度存储生鲜产品时，适宜的温度和湿度是非常关键的。
对于不同的生鲜产品，其适宜的存储温度和湿度不尽相同。
一般来说，冷藏产品的温度应控制在0℃-4℃之间，冷冻产品的温度应低于-18℃。
对于蔬菜和水果等非冷藏产品，应放置在适当的环境中，保持适宜的湿度，以延长其保鲜期。
二、分区存储在仓库或家中存储生鲜产品时，将其进行分区存储是非常重要的。
不同种类的生鲜产品应分开存放，以防止交叉污染。
同时，在同一区域内，应按照不同的温度需求进行划分，保证每种生鲜产品都能处于最佳的存储环境中。
三、合理包装适当的包装是保鲜的前提之一。
在存储生鲜产品时，我们要选择适合该产品的包装方式，以保证其产品质量。
例如，对于肉类和海鲜等易腐产品，可以使用密封包装，将空气隔离，防止细菌滋生。
而对于蔬菜和水果等非冷藏类产品，应选择透气性好的包装材料，以便有利于产品的呼吸。
四、定期检查为了确保生鲜产品的质量，我们需要定期检查存储环境和产品本身。
检查存储环境包括温度、湿度等参数的监测，确保其处于适宜的范围内。
同时，还需要仔细观察产品是否有变质迹象，如异味、变色等。
一旦发现问题，应及时进行处理，以免影响其他产品。
五、合理的食材搭配在食材的选择和搭配上，也是保持生鲜产品新鲜的关键。
合理的食材搭配，可以减少食材的浪费，延长其使用寿命。
例如，将易变质的食材和容易吸收异味的食材分开存放，可以避免相互感染，保持食材的原有风味。
通过以上几点，我们可以更好地理解和掌握生鲜产品的存储和保鲜技巧。
无论是商家还是家庭，只有做到科学合理地存储和保鲜，才能确保生鲜产品的质量和安全。
生鲜产品保鲜技术
生鲜产品保鲜技术生鲜食品的概念源于外资零售企业，是指由种植、采摘、养殖、捕捞形成的，未经加工或经初级加工，可供人类食用的生鲜农产品。
较有代表性的是“生鲜三品”，即：果蔬（Fruits&Vegetables）、水产品（AquaticProduct）和肉类（Meats）。
随着社会进步和生活水平的提高，人们的消费需求和消费方式发生了较大变化，对食品的营养、健康、安全要求逐步提高。
生鲜食品因新鲜、美味，且最具营养价值，故需求量增长迅速，已成为城乡居民生活中的必需品，占据农产品、食品总量的相当大的份额。
农业生产的产品大部分属于生鲜类的产品。
生鲜食品具有易腐性、季节性和地域性的特点，使其在贮藏、市场供应及产品开发方面受到很大限制。
由于产后贮藏保鲜及加工技术的相对滞后，我国生鲜食品腐烂损失十分严重。
据统计，目前我国水果的腐烂损失率在25%～30%，蔬菜的腐烂损失率在20%～25%，水产品的损失率在15%左右，而欧、美、日等发达国家农产品平均损失率仅为1.7%～5%。
保鲜技术落后、产后损失严重已成为制约我国农产品加工业和食品工业发展，影响农民收入和市场竞争力的重要因素之一。
生鲜食品保鲜是保证其贮藏期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键，已成为农业和食品产业的一个重大难题，受到食品企业、物流业和消费者的广泛关注。
生鲜食品保鲜是根据其品质特点和腐败变质机理，在其生产和流通过程中采用物理、化学或生物方法处理，抑制或延缓生鲜食品的腐败变质，保持其良好鲜度和品质的技术。
目前生鲜食品保鲜方法主要有物理、化学和生物法三大类，每类方法又衍生出很多新技术，各自依托不同的保鲜原理。
虽然各种保鲜手段的侧重点不同，但都是对保鲜品质起关键作用的因素进行调控。
首先是控制生鲜食品生理、生化变化进程，从而延缓品质劣变进程；其次控制微生物，主要通过控制腐败菌来实现。
主要保鲜技术有低温保鲜、化学保鲜、生物保鲜、气调保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜、臭氧保鲜等。
生鲜电商冷链物流包装技术分析
生鲜电商冷链物流包装技术分析随着互联网的发展和人们生活水平的提高，生鲜电商在中国迅速发展起来，成为人们购买生鲜食品的重要渠道之一。
生鲜食品的特性决定了其在物流和包装方面有着高要求。
冷链物流和包装技术的运用，对于保证生鲜食品的新鲜度和质量起到了至关重要的作用。
本文将对生鲜电商冷链物流和包装技术进行深入分析，探讨其在提高生鲜商品质量、延长货物保鲜期和减少损耗方面的作用。
一、冷链物流技术1. 温度控制冷链物流是指在运输、储存和配送过程中，保持食品在适宜温度条件下的物流环节。
生鲜食品对温度的要求较高，因此在冷链物流中，需要严格控制温度。
采用传感器监控系统实时监测温度，确保食品在整个运输过程中保持在适宜的温度范围之内。
在运输工具和运输设施中应配备冷藏设备和冷冻设备，确保食品在运输过程中不受外界温度的影响。
2. 包装包装是冷链物流中至关重要的一环。
合理的包装可以有效地降低温度在食品中的传导速率，保持食品的新鲜度。
在生鲜电商冷链物流中，采用专业的冷链包装材料，例如专用保温箱、保鲜袋等，保证食品在运输过程中不受外界环境的影响。
3. 运输工具选择合适的运输工具也是冷链物流中至关重要的一环。
大型冷藏车、冷藏集装箱等运输工具可以确保食品在运输过程中保持良好的温度条件，避免因运输工具问题导致食品质量损失。
1. 包装材料在生鲜电商冷链包装中，选择合适的包装材料是关键。
常见的冷链包装材料有泡沫箱、冷藏袋、冰包等。
这些包装材料具有良好的保温性能，能够有效地延长生鲜食品的保鲜期。
2. 防渗透材料防渗透材料是冷链包装中的重要组成部分，它可以起到阻隔湿气和氧气的作用，减缓食品的腐败速度。
采用防渗透材料能够保持食品的新鲜度，并延长货物的保鲜期。
3. 包装设计在冷链包装设计中，应考虑到不同生鲜食品的特性和运输环境的不同。
针对不同食品的特性，设计合理的包装结构和包装方式，保证食品在运输过程中不受损坏。
1. 提高生鲜商品质量生鲜电商冷链物流包装技术的运用，可以有效地提高生鲜商品的质量。
生鲜食品保鲜技术的探究——以子长煎饼为例
生鲜食品保鲜技术的探究——以子长煎饼为例 张雨迁 王英 王翠 陕西服装工程学院子长煎饼是一种陕北地区特色小吃，以荞麦粉为主要原料，加水摊烙成碗口大小的圆形薄饼，颜色洁白，韧性极佳。
食用时卷入豆干、凉菜、酥肉，并配以独特的蘸料，成为老少皆宜的食品。
荞麦不仅营养价值丰富，具有极高的养生价值，其中所含黄酮成分具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用；烟酸成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。
为了保证煎饼食用的口感，子长煎饼一直是现做现卖，销售地域十分有限，对于农户增收的带动作用不强。
因此借鉴现有的研究成果，寻找适合煎饼保鲜的最佳方法，来延长子长煎饼的保存时间，扩大其流通范围，为子长县农户收益的提升提供可能性。
子长煎饼保鲜现状子长煎饼均为纯手工制作，为了保证煎饼的口味和新鲜，一般是现做现卖，自然状态下存放１２小时，低温冷冻下可存放１－２天，但低温存放会影响煎饼整体的口感。
所以煎饼只能在本地区销售，极大地限制了子长煎饼的流通范围。
因而如何解决子长煎饼的保鲜问题成为制约其扩大销售的主要问题。
子长煎饼保鲜技术探究子长煎饼的保鲜技术沿用生鲜食品常用的保鲜技术。
生鲜食品的保鲜原理是根据生鲜食品的加工过程、品质特点、腐坏原理等，在其加工过程中通过使用物理、化学方面的科学方法，来抑制或延迟生鲜食品的腐坏或变质，使其保持良好的质量和新鲜度。
目前，在生鲜食品的保鲜中，常见的保鲜技术有降温保鲜技术、生物保鲜技术、化学保鲜技术三大类。
其中，每种保鲜技术又衍生出了一些新的保鲜技术，各自的保鲜原理也不尽相同。
近几年，随着科学技术水平的发展，生鲜农产品保鲜技术取得了长足的发展，并出现了一些新的保鲜技术，如高压静电场处理保鲜技术、热激处理保鲜技术等。
虽然每种保鲜技术的原理都不同，但它们都是以生鲜食品的品质特点和变质机理为依据。
真空保鲜技术。
真空保鲜技术是通过真空包装设备抽出包装袋内的空气并密封给生鲜食品创造类似真空的环境，通过减少包装袋内的氧含量达到食品保鲜的低氧效果，使得嗜氧型微生物失去原有的生存环境，从而达到生鲜食品保鲜的效果。
食材配送保鲜措施
食材配送保鲜措施一、加强储存区保鲜1、仓储的温度控制生鲜产品在配送中心停留时间最长的是储存区，在夏季可使用专用的冷库。
比如：冷冻库（-18℃以下）用于肉类、海鲜类的贮存；冷藏库（0—4℃）用于水果、蔬菜的保鲜；恒温库（15—18℃）用于保证鸡蛋、米等商品的质量。
2、仓储分类放置在仓储过程中，除了要对生鲜产品的储存环境进行监控，还要注意生鲜产品的分类存放。
比如：新鲜的蔬菜、水果不混一起；冷库贮藏的肉类不要堆积过高；农副产品要放置于阴凉、空气畅通的地方；散装杂粮类放置于清洁卫生、干燥无虫的地方等。
3、优化包装第一，夏季可以选择以控温为中心的恒温包装箱，使产品处于一个恒定的温度环境内，延长保鲜时间保障产品品质。
第二，气调保鲜包装可以用于冷鲜肉品、水产海鲜类商品等，可大大抑制细菌和微生物繁殖。
二、完善分拣区管理1、提高分拣效率减少生鲜在配送中心的停留时间，通过正确的保鲜处理降低生鲜产品的变质速度。
2、转变分拣场所和顺序按储存条件存放生鲜产品，根据保存的温度，按常温区、冷藏区、冷冻区进行先后顺序的分拣，及时装车送出。
3、强化分拣人员的工作水平监督分拣人员，勿暴力分拣，减少生鲜产品的破损，以及在商品分拣出错时，及时更换。
三、加强配送运输中1、正确使用冷藏车夏季生鲜配送企业可以选择小批量、多样式的机械冷板车、机动冷冻车，若配送距离较短的路程可用普通通风的货车，既保证生鲜配送的新鲜程度，又节约运输成本。
2、提升配送效率建立完善的运输配送监控系统，跟踪并及时发现运输过程中的各种问题。
如：合理安排车辆按顺序出库、实时监控运输人员等。
3、优化包装，降低受损率综合生鲜产品的形状、重量、价值等属性，选择相符包的装容器，减免生鲜商品受运输、装箱所造成的损伤，使鲜度下降、变质。
生鲜商品保鲜
水果商品的保鲜
空调房保鲜注意事项
– 员工应定期检查箱内香蕉有无发黄、温度过高；若天气较热，且香蕉成熟度较高，要求开 箱通风、交叉存放。
√
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将箱内塑料包装袋打开通风散热
交叉堆放，但堆放不宜过高，以4-5层为宜
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单位名称
蔬菜商品的保鲜
散热保鲜法
– 适用商品：瓜类商品（菜瓜、苦瓜、丝瓜、南瓜等）、茄果类（茄子、西红柿）、结球类（大白菜、包 菜）、根茎类（红萝卜、白萝卜、马铃薯、地瓜、芋头） 了商品的腐烂，因此蔬菜大部分商品刚到货时都需要采取散热处理； – 未采取分筐散热时，可打开原包装进行散热； 由于商品 在运输过程中会产生大量的呼吸作用，包装箱（或筐中）的温度会上升对商品产生催熟作用，从而加快
调制冰水：冰水比例各占50%，均 匀的搅拌，温度在3-5℃左右
加粗盐：加入粗盐搅拌，浓度在7%
存放：将保鲜后的商品存放在阴凉 通风处或保鲜库
铺冰：最后再铺上一层干冰，并用 手理平
浸泡：将商品倒入已调好的冰盐水 内，用冰铲搅拌使其完全浸在水中
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单位名称
熟鱼保鲜方法
常温保存
保鲜库保存
1.常温存放：存放在铁架上并盖好，确保干燥通风处(冬季) 2.保鲜库保鲜：每筐熟鱼都要加布盖好、裹紧，也可用大的袋子装好（夏季）
苦螺
蛤蜊 海瓜子 白蛤 正蛤 江绿 青蛾 二都蚶 花蛤 海蛎 蚌仔
2天
2天 2天 2天 2天 2天 2天 2天
保鲜库保鲜
保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 1-5月份2天、6-12月当天销售 6-9月份当天销售、10-5月份2天 10-2月份2天
生鲜食品保鲜技巧
生鲜食品保鲜技巧鲜美的食物是我们生活的必需品，特别是生鲜食品。
而在购买了新鲜的食品之后，要保持它们的新鲜度就需要一些技巧和方法。
下面，我将分享一些生鲜食品保鲜技巧，希望对大家有所帮助。
一、保鲜技巧之储存方式1. 蔬菜储存：蔬菜的储存需要避免阳光直射和暴露在空气中，可将蔬菜放在通风性好的凉处，避免潮湿和受潮。
如果有用过保鲜袋，蔬菜也可以放在保鲜袋中，这样可以延长它们的保鲜时间。
2. 水果储存：不同种类的水果储存的方法不尽相同。
有些水果如苹果和梨应该存放在冰箱里，而柑橘类水果则应该在室温下保存。
存放水果的时候，不要将不同种类的水果放在一起，以免它们互相接触造成某些水果的腐烂。
3. 肉类储存：肉类的储存需要注意一些卫生问题，避免放在温度过高的环境中，特别是在夏季，需要将肉类放于冰箱中冷藏。
如果长时间不使用，建议将肉类切割成小块冻起来，每次使用时解冻即可。
二、保鲜技巧之包装方式1. 食品保鲜膜：食品保鲜膜能够隔绝空气和微生物，尤其对于散装食品来说更有必要。
使用保鲜膜可以将这些散装食品包裹起来，减少其与空气接触。
2. 食品保鲜袋：食品保鲜袋有不同大小和材质的选项，能够有效地保持食品的新鲜度和味道。
他们能保持食品的水分和营养成分，避免过早腐烂。
3. 容器保鲜：使用密闭容器或罐子也是一种保鲜的有效方法。
在将剩余的食品放入容器中时，尽量将空气排出。
这能防止食品变质，避免细菌和霉菌滋生。
三、保鲜技巧之食物处理1. 清洗：在食用新鲜蔬菜、果类和海鲜时，最好将它们在使用前仔细清洗。
这可将食物表面上的细菌、灰尘和泥土洗净，防止这些不洁物附着在食品上，使得食品新鲜度下降。
2. 削皮：有些新鲜食品的表面有可能藏匿着一些细菌和杂质，例如胡萝卜、瓜果等。
两种削皮方式，一是使用蔬菜刀可以有效清除表面的污垢，二是用清水将食品浸泡10分钟后再洗切，更有益于身体健康。
3. 切割：如果处理海鲜、蔬菜和水果，在使用前，最好把它们的体表清理干净。
生鲜食品保鲜方法和无菌包装技术
生鲜食品保鲜方法和无菌包装技术现在越来越多的人意识到了生鲜食品的重要性，尤其是在新冠疫情的影响下，人们更重视食品的安全与健康。
然而，如何保证生鲜食品的新鲜度和品质却是一个让人头疼的问题。
好在现在有许多保鲜方法和无菌包装技术，可以为我们的生鲜食品保鲜。
接下来，我们就来一起了解一下这些方法和技术吧。
一、保鲜方法1. 清洗将蔬菜和水果浸泡在清水中，去除表面的污垢和残留农药，这是最基本的保鲜措施。
要注意，清洗过后切勿长时间泡在水中，以免流失水分和营养。
2. 低温将生鲜食品放在低温环境中可以有效延长其保鲜时间。
冷藏室和冷冻室都是不错的选择。
但是，不同物品的保鲜温度是不一样的，比如：柿子要放在室温环境下，水果一般是4~7℃，肉制品则需要更低的温度，约在-18℃左右。
3. 氧化某些水果和蔬菜很容易被氧化变质，比如：苹果、梨子和香蕉等。
此时，可以在切开后的食品表面喷一层维生素C，或添加几滴柠檬汁来抑制氧化，这样就可以在一定程度上延长它们的保鲜期。
4. 烘干将某些水果切成小块，放在烘干机中烘干，然后放在密封袋中保存。
这样可以将水分去除，使食品的保质期延长几个月。
二、无菌包装技术1. 高温杀菌高温杀菌是一种常见的无菌包装技术。
即将食品经过清洗、分装后，用高温蒸气对其进行杀菌处理，然后将其装入密封包装袋中，这样可以有效杀灭食品中的细菌和微生物，保证其新鲜和安全。
2. 辐射杀菌用辐射杀菌技术可以杀灭更多的微生物和细菌，保证食品的质量和安全。
不过，这种方法需要相应的仪器和技术支持，同时也容易在消费者中引起争议和不安。
3. 真空包装用真空包装技术可以将食品与外界隔离，避免了氧化和污染的发生，同时也可以减小体积，延长保质期。
但是，要注意选择优质的真空包装袋，并将食品储存在恰当的温度下，以保证食品的新鲜和口感。
总之，不同的食品需要采用不同的保鲜方法，这需要消费者在实践中去总结和实验。
而无菌包装技术又需要专业的设备和技术支持，所以，我们在选择包装食品时要认真看清包装上的标识，并尽量选择有信誉和质量保证的厂家。
生鲜食品的保鲜技术
生鲜食品的保鲜技术现代人对于生鲜食品的健康度和新鲜度普遍有较高的要求，但是生鲜食品的质量却不容易保持长久的新鲜度。
因此，在保证食品安全的情况下，延长食品的保质期成为了很多人关注的话题。
本文将探讨生鲜食品的保鲜技术，帮助人们更加科学地保存食品。
一、低温贮藏技术低温贮藏技术是一种常用的保鲜技术，通过控制食品的温度达到保鲜的效果。
现代冷藏库和冷冻库已经成为了大型农贸市场、超市和餐饮企业保鲜的首选手段。
这些场所设备先进、温度恒定、环境卫生保持得比较好，在保障食品新鲜度的同时，也减少了细菌繁殖的可能性。
二、真空包装技术真空包装技术是将食品置于密封包装袋内，抽取袋内的空气，形成真空环境，减少空气中的氧气和温度，防止细菌、霉菌、氧化等因素导致食品变质。
真空包装技术适用于生肉、蔬菜和糕点等食品的保鲜和保存。
三、灭菌杀菌技术灭菌杀菌技术就是利用高温、高压、紫外线等方法杀死食品中的细菌，防止食品变质。
该技术适用于肉制品、牛奶、果汁等食品的保鲜。
灭菌杀菌技术可以大大延长食品的保质期，但是需要在操作过程中重视操作安全性，以防止操作者的身体受到损害。
四、包装材料技术包装材料技术也是保鲜的一种方法。
利用高密度聚乙烯、聚乙烯醇、聚酯等材料制作的食品包装袋具有防水、防潮、密封、透明和耐高温的特性，可以防止食品的营养成分和风味发生变化，从而保证食品的新鲜度。
五、盐渍技术盐渍技术是一种古老的保鲜技术，通过将食品制作成腌菜、咸鱼等，达到延长保质期的目的。
盐能够吸收水分，使食品中的水分流失，达到防止食品腐烂的效果。
但是盐渍技术会导致食品中的营养成分流失，因此，适宜适量食用。
总之，生鲜食品的保鲜技术是多种多样的，适合不同种类、不同质量和不同环境的食品。
我们可以根据需求和实际情况采取合适的技术手段来延长食品的保质期。
但是，在采取技术手段的同时，我们也要注意保证生鲜食品的卫生安全，避免食品质量的变化，让人们在享受美食的同时也能够得到健康的保障。
生鲜商品保鲜标准
生鲜商品保鲜标准生鲜商品保鲜标准引言：随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全性的要求也日益提高。
尤其是对生鲜食品，如肉类、海鲜、蔬菜等，更加注重其保鲜标准。
本文将从温度控制、包装材料、冷链配送、卫生控制等方面，详细介绍生鲜商品的保鲜标准。
一、温度控制温度是影响生鲜商品保鲜的重要因素之一。
不同类型的生鲜商品在储存和运输过程中需要控制不同的温度。
一般来说，以下是常见生鲜商品的温度控制标准：1. 肉类：冷藏温度控制在0℃~4℃之间，冷冻温度控制在-18℃以下。
2. 海鲜：鱼类、虾类、贝类等冷藏温度控制在0℃~4℃之间，冷冻温度控制在-20℃以下。
3. 蔬菜：温度控制要根据不同的蔬菜类型而定，一般在0℃~8℃之间。
4. 水果：温度控制要根据不同的水果类型而定，一般在0℃~10℃之间。
二、包装材料包装材料是保鲜生鲜商品的重要环节之一。
优质的包装材料可以有效地延长生鲜商品的保鲜期，并保持其原始风味和质量。
一般来说，包装材料需要具备以下几个特点：1. 透气性：包装材料需要具备一定的透气性，以保持生鲜商品的正常呼吸。
2. 抗菌性：包装材料需要具备一定的抗菌性，以防止细菌滋生。
3. 防潮性：包装材料需要具备一定的防潮性，以防止水分蒸发和外界湿气进入。
4. 强度和耐磨性：包装材料需要具备一定的强度和耐磨性，以防止在储存和运输过程中的损坏。
三、冷链配送冷链配送是指在生鲜商品从生产出来到最终消费者手中的整个过程中，通过保持一定的低温环境，确保生鲜商品的质量不受影响。
冷链配送过程中需要注意以下几个方面：1. 车辆和仓库的冷却设备：冷链配送需要使用专用的冷却设备，以保持一定的低温环境。
2. 咨询恒温器：冷链配送车辆和仓库需要安装温度监控装置，及时监测和控制温度。
3. 装卸过程中的温度控制：冷链配送过程中，需要严格控制装卸过程中的温度，避免温度的波动对生鲜商品质量产生影响。
四、卫生控制卫生控制是保鲜生鲜商品的另一个重要环节。
生鲜商品保鲜标准
1. 温度控制：将蔬菜水果存放在适宜的温度下非常重要。
大多数蔬菜适宜存放在7°C至10°C的环境中，而水果则需要稍微低一些的温度，通常在2°C至5°C之间。
确保冰箱或展示柜的温度控制良好，并且定期检查和调整温度。
2. 透气性包装：蔬菜水果需要适当的空气流通以避免过度积累的水分和产生霉菌。
使用透气性塑料袋或包装纸对蔬菜水果进行包装，同
3. 分类储存：有些水果会释放乙烯气体，这会加速周围蔬菜水果的腐烂。
要避免这种情况，最好将水果和蔬菜分开储存。
另外，一些蔬菜如土豆和洋葱应远离其他水果，因为它们会释放湿气，导致其他蔬菜变软或腐烂。
4. 去除受损部分：如果你发现一部分蔬菜水果已经受损或开始腐烂，及时将其剔除。
受损的部分会加速细菌生长并影响周围的食物。
5. 保持干燥：保持蔬菜水果的干燥可以延长其保鲜时间。
使用纸巾或干燥的毛巾将其上面的水分吸去，这对于一些容易受潮的水果特别重要。
6. 定期检查：定期检查蔬菜水果的新鲜度，并及时处理任何受损或过熟的部分。
这样可以避免坏水果影响其他健康的食物。
生鲜食品保鲜技术的探究--以子长煎饼为例
生鲜食品保鲜技术的探究——以子长煎饼为例 张雨迁 王英 王翠 陕西服装工程学院子长煎饼是一种陕北地区特色小吃，以荞麦粉为主要原料，加水摊烙成碗口大小的圆形薄饼，颜色洁白，韧性极佳。
食用时卷入豆干、凉菜、酥肉，并配以独特的蘸料，成为老少皆宜的食品。
荞麦不仅营养价值丰富，具有极高的养生价值，其中所含黄酮成分具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用；烟酸成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。
为了保证煎饼食用的口感，子长煎饼一直是现做现卖，销售地域十分有限，对于农户增收的带动作用不强。
因此借鉴现有的研究成果，寻找适合煎饼保鲜的最佳方法，来延长子长煎饼的保存时间，扩大其流通范围，为子长县农户收益的提升提供可能性。
子长煎饼保鲜现状子长煎饼均为纯手工制作，为了保证煎饼的口味和新鲜，一般是现做现卖，自然状态下存放12小时，低温冷冻下可存放1-2天，但低温存放会影响煎饼整体的口感。
所以煎饼只能在本地区销售，极大地限制了子长煎饼的流通范围。
因而如何解决子长煎饼的保鲜问题成为制约其扩大销售的主要问题。
子长煎饼保鲜技术探究子长煎饼的保鲜技术沿用生鲜食品常用的保鲜技术。
生鲜食品的保鲜原理是根据生鲜食品的加工过程、品质特点、腐坏原理等，在其加工过程中通过使用物理、化学方面的科学方法，来抑制或延迟生鲜食品的腐坏或变质，使其保持良好的质量和新鲜度。
目前，在生鲜食品的保鲜中，常见的保鲜技术有降温保鲜技术、生物保鲜技术、化学保鲜技术三大类。
其中，每种保鲜技术又衍生出了一些新的保鲜技术，各自的保鲜原理也不尽相同。
近几年，随着科学技术水平的发展，生鲜农产品保鲜技术取得了长足的发展，并出现了一些新的保鲜技术，如高压静电场处理保鲜技术、热激处理保鲜技术等。
虽然每种保鲜技术的原理都不同，但它们都是以生鲜食品的品质特点和变质机理为依据。
真空保鲜技术。
真空保鲜技术是通过真空包装设备抽出包装袋内的空气并密封给生鲜食品创造类似真空的环境，通过减少包装袋内的氧含量达到食品保鲜的低氧效果，使得嗜氧型微生物失去原有的生存环境，从而达到生鲜食品保鲜的效果。
生鲜商品陈列及保鲜
在开店前完成基本商品陈列,不仅可以方便顾客,而且可以使我们一天的工作圆满地进行.(1)准备作业①检验昨天后仓中准备的商品的品质好坏；②检查陈列商品之品质及保存期限(若有劣化商品应立即撤去)；③检查POP、价格表是否符合商品要求；④校检陈列柜的温度；⑤清扫陈列柜.(2)商品陈列作业①依照陈列作业书规定的位置、数量等要求来陈列商品；②陈列商品时,应使用搬运工具(陈列用台车)；③商品与POP、价格表一致；④陈列的商品须遵守每项商品所规定的陈列形态及堆积层数；⑤须遵守先入先出的作业方式(隔天之商品应放置于上方、前方)；⑥打扫走道.2．商品补给作业若商品缺货或种类过少,会引起顾客的不满,此外,若卖场陈列商品过乱,会使顾客不易挑选,并且也会影响商品品质.所以,在商品短缺前,要尽快将其补给完毕,在补给作业时应整理被顾客弄乱的陈列面,以维持商品陈列面的整齐.(1)所补给之商品及数量,应遵从作业指示书来进行(应考虑到特卖品、主销商品、短缺商品等问题,来决定其商品补给作业的优先顺序)；(2)商品推出陈列时,要使用补充手推车；(3)标价卡应与商品一致；(4)以先入先出的方式来进行补给作业；(5)一面检查商品之品质、鲜度,一面进行陈列工作；(6)遵守陈列基准,不可超过所规定的标准陈列层数；(7)进行作业时,勿妨碍顾客购买、挑选商品,要不忘随时跟顾客说声“欢迎光临”；(8)随手修正陈列面(将倒放之商品、放错位置之商品,摆回正确的状态、位置).3．陈列出货量对生鲜食品和冷冻食品的补货要注意对不同时段的投放量进行控制,以确保生鲜食品的新鲜度.(1)早晨开店前,应将所有种类的生鲜食品和冷冻食品出到既定的货位上,但数量不超过全天销售总量的40％；(2)中午,补货数量不超过全天销售总量的30％；(3)下午,营业高峰时补充全天销售量的30％.二、初级生鲜食品保鲜作业1．定期巡视冷藏、冷冻陈列柜的温度2．定期对商品品质进行检查,对已腐败变质的商品要从陈列区上撤走3．对营业结束或出货量太多的商品可把它们重新放人冷冻库、冷藏库中保存4．果蔬的一些特殊的保鲜作业方法(1)洒水作业①可洒水的商品——叶菜类、芜菁、萝卜、胡萝卜、长葱、生菜、芹菜等.②不能洒水的商品——黄瓜、茄子、韭菜、洋葱、花椰菜、绿笋、水果等.③洒水时间——开店前,中午、销售高峰时间前,关店前(一天3—4次).④洒水后的注意事项——洒水后会淋湿冷藏柜、通路等,所以要将水气擦干.(2)冰敷作业①适合冰敷的商品——叶菜类、洋菜类、玉米、部分切割后的水果.②冰敷的方法——开店前冰敷(5～6cm)在上面以陈列商品.③冰融化之后,先将商品撤下,将冰补给上去.(3)给水作业①适合给水的商品——红萝卜、水芹、山葵.②给水的方法——将冰放入水中,以降低水温,然后将蔬菜根部放入水中.我门做商品陈列的时不新鲜的果菜,不但容易招致顾客的抱怨,而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑,若此事不断发生,顾客再也不会光临了.因此,如何做好鲜度检查,是超市从业员的重要职责之一.果菜在进货以及上架陈列时,要进行鲜度检查,已陈列的果菜每天也要检查.进货时,一般是抽验,上架陈列时则要全数检查,而已陈列的果菜每天至少要进行二次以上的全数检查.陈列的果菜常会因顾客的挑、捡、捏、压而影响鲜度,也会因陈列时间的增加而影响鲜度,尤其是当天卖剩的果菜,鲜度容易变差.因此超市每天在早上开始营业之前以及下午高峰时刻来临之前要进行鲜度检查.早上检查的是昨天卖剩的果菜,以及当天进货陈列上架的果菜,下午检查的是被顾客挑捡后的果菜,以及从冷藏库拿出要补充陈列上去的果菜.最后所有的检查都要进行复查建议复查者是生鲜部主管以及店长.果莱鲜度检查后,若发现鲜度不良,则要丢弃.然而有时候,一包菜里面只有一二片叶子鲜度不良,或一盒水果里面只有一二颗鲜度不良,则把不良的挑出丢弃即可.例如,用托盘及保鲜膜包起来的水果,如葡萄、小蕃茄里面若发现有一颗鲜度不良,顾客便不会购买,必须把鲜度不良的那颗拿掉.果菜在鲜度将变坏但未变坏之前,可进行特价贩卖促销,一般超级市场都在晚上六点或七点以后,将当天剩下的不易久藏的果菜,以超低价(成本边缘或成本以下)卖掉,但由于我们所处的北京郊区这人们可能回专门等甩卖时购买所以特价贩卖最好由店长决定甩卖时间,如此不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜的新鲜,更能增促是使顾客经常光顾我们华冠.生鲜商品的温度控制对于商品的保鲜做好温度管理及湿度管理为首要任务.果菜需采用低温管理的方法,主要原因有六：一、呼吸作用的抑制呼吸作用越旺盛,有机化合物的消耗就霸占激烈,果菜的鲜度越差.一般温度上升10ºC 时,呼吸量变成2-3倍,温度下降10ºC时,呼吸量减少l／2-1／3.二、蒸发作用的抑制抑制蒸发作用需要低温,不需冷风.温度越高,湿度越低、空气流动越旺盛时,呼吸量越多,蒸发作用也越活泼.三、发芽的抑制某些蔬菜在采收后,倘若温度及湿度高便会发芽,如马铃薯、蕃薯,而使贮存的有机化合物(以碳水化合物为主)及养份被消耗,导致味道失去、叶子掉落、绿叶因叶绿素被破坏而变黄.而且马铃薯的芽含有毒素,有害人体健康.四、微生物活动的抑制果菜如在田中感染细菌,细菌易因采收时的处理不当、或运输中受温、温度影响变得活泼,而使果菜腐败.微生物在低温时,其活动性会变弱.五、过熟的抑制果菜采收后生命仍然持续,颜色由绿色演变到橙色、黄色；味道则是由酸味减少直到变味,但过份成熟时会变为老化,而失去商品价值.六、酵素作用的抑制绿色蔬菜会自己消化酵素而变色,温度越低酵素分解度越弱.为了抑制蒸发作用,低温的同时,适当的湿度是必需的,一般来说湿度宜保持在90-95％.此外,叶菜类亦不适合冷风,应多加注意.至于蕃薯、芋等品项在湿度80—85％时即可抑制呼吸作用.柑橘类如果过湿则会促进呼吸作用,容易使水果果汁减少、味道变差、鲜度大为降低.一般果菜的保鲜温度在5ºC -8ºC,但香蕉、木瓜、释迦、甘薯等的适温则要超过10ºC (在室温下即可).大体而言果菜保鲜处理方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法六种.(一)冰冷水处理法呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理,通常此类产品在产地就须先预冷,然后装入纸箱,再运输至卖场.经过预冷的果菜送到卖场时其温度会升到15ºC,不经预冷的,温度会升到40ºC,而使果菜鲜度迅速下降.冰冷水处理法是先将水槽盛满水（200公升）,放入冰块,使温度降为0ºC,再将果菜浸泡其中,使果菜温度降至7ºC -8ºC,冰冷水处理后,再用毛巾吸去水份或放进苏生库.(二)冷盐水处理法叶菜类可用此法处理.其处理步骤如下图.1．第一步骤：放在预冷槽处理,水量200公升,水温8ºC,将果菜预冷及洗净,时间为5分钟.2．第二步骤：放人冷盐水槽,水温0ºC,盐浓度1％,时间5分钟.3．第三步骤：放人冷水槽中,水温0ºC,洗去所吸收的盐分.4．第四步骤：放人空间较大的干容器中并送进苏生库.果菜放入冷盐水槽中的处理时间不要过长,以防止盐分所引起的伤害.(三)复活处理法葱、大白菜及叶菜类等用此法处理,能使果菜适时地补充水份,重新复活起来.此法是将果菜放人一般水温、200公升水量的水槽中,洗净污泥,并吸收水份.然后放入空间较大的容器中,使其复活.芥菜、水芹等果菜之菜茎前端切割置于水中,使根部充分吸收水份,复活效果更佳.(四)直接冷藏法一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理.此类商品大都已由厂商处理过,在销售前,仅须包装或贴标签即可送到卖场销售.此类商品可直接放进冷藏库中.(五)散热处理法木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈蜜瓜等水果可用此法处理.此类商品在密闭纸箱中,经过长时间的运输,温度会急速上升,此时要尽快以降温处理,亦即打开纸箱,充分给予散热,再以常温保管.(六)常温保管法南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理.此类商品不须冷藏,只要放在常温、通风良好的地方即可.其他鲜度管理应注意事项尚有：1．进货果菜要尽早降温.2．避免急剧的温度变化.温度太高的果菜不要马上放人冰冷水中,以免产生太大冲击,损伤果菜,可先洒些水,使果菜降温后再放人冰冷水中.3．叶菜类要直立保管.4．有切口的蔬菜,切口应朝下.5．设立苏生库.苏生库能给予果菜低温及水份,理想的苏生库温度是5ºC,湿度95％.苏生库内不使用纸箱,因纸会吸收水份,使纸箱变软不易重叠堆放,容易倒塌,最好是使用硬质容器.6．避免冷风直吹果菜,否则果菜容易失去水份而枯萎.为保持苏生库内湿度,防止商品失去水份,可在容器上覆盖吸水性佳的麻制厚布,亦可使用湿报纸,不过报纸容易干涸且不能重复使用.蔬果特性的介绍果蔬的低温保藏冷藏法既不改变食品成分,也不往食品中加入电解质,更不用高温杀菌,所以,这种方法能最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值.因此,冷藏果蔬比干燥、腌渍和罐藏的果蔬质量都高,所以冷藏是当今果蔬运用最广泛的贮藏方法.1．温度的控制低温可抑制果蔬呼吸作用,可推迟其后熟作用,可减弱其蒸发作用等,这就是果蔬冷却保鲜的主要原理.但是,所有的果蔬并不是保鲜的温度越低越好,若超过其最适的保鲜温度,就会产生生理冻害,其中比较容易产生冻害的品种有梨、香蕉、桃子、茄子、黄瓜、蕃茄、马铃薯、生菜等.所以,各种果蔬都有其最佳的保鲜温度.例如：苹果的最适宜温度为3℃—5℃,而广东香蕉为13℃—18℃.即使同一品种,因成熟度、产地、季节和气候条件不同,而又有相应的变化.如红的西红柿冷却保鲜温度为0℃,而绿的则为10℃,若低于这个温度,西红柿就失去后熟能力,不能由绿变红.又如,甜椒一般的保鲜温度为7℃—9℃,但北方秋季产的甜椒可低于这个温度.原产于温带、寒带的果蔬,大多数的保鲜温度比产于热带和亚热带的果蔬的保鲜温度要低.如苹果保鲜温度就比香蕉的保鲜温度低.冷藏保鲜库内的温度约在4℃—8℃之间,开且要求温度波动幅度小,一般为±1℃.若库内温度过高,果蔬的呼吸作用增强,影响产品质量和贮藏期；温度过低又会产生冻害.温度波动过大和过频,会在果蔬的表面结露,形成大量水滴.表面水分增加,也给微生物的生长繁殖提供了有利条件,从而造成果蔬大量腐烂变质.2．湿度的控制果蔬中含有大量的水分,这是维持其生命活动和新鲜度的必要条件.在贮藏过程中,果蔬会逐渐蒸发而失水.失水过多,就会明显地呈现萎蔫.这样,不仅果蔬重量减少,而且果实表面皱缩,质量降低,有的甚至失去商品价值.因此,在保鲜库中要维持一定的湿度,防止果蔬萎蔫.果蔬的失水现象大体通过两个途径产生：一是由于呼吸作用散发一部分水分；二是因为贮藏环境湿度的变化,引起水分蒸发.果蔬通过呼吸作用所散发的水分数量不多,而大量是由物理作用所产生的水分子蒸发.因此,水蒸发得快慢,取决于环境湿度的大小.提高保鲜库内的相对湿度可以有效地降低果蔬的水分蒸发,但是湿度太高,也会产生发霉作用.比较明显的品种有：洋葱、蒜头、马铃薯等.总之,果蔬在保鲜期间要有适宜的温度和相对湿度.在有条件的情况下,尽量做到分库贮存.果蔬储存的最佳温度和湿度果蔬保鲜的处理为了保持果蔬的鲜度,在销售或冷藏前应针对果蔬的不同特性,进行下列保鲜处理作业：1．需要进行冷盐水处理的商品有些商品呼吸量大,鲜度下降快,进货后要立即对其进行冷却降低温度,防止鲜度下降.即使是在产地己对这些商品等进行预冷,在运输中其包装纸箱一样会因呼吸热而产生潮热,温度会达到15℃左右,不在产地进行预冷的话有时甚至会上升至40℃.因此要在收货时对这些商品进行彻底的冷盐水处理.冷盐水处理的作用是利用冷盐水的盐溶度,调整渗透压,降低水温,使蔬菜吸收水分,提高保水性.对象商品有：毛豆、豇豆等豆类,玉米、龙须菜、西兰花、花菜等.2．需要苏生处理的商品有些蔬菜品种,如叶菜类青菜,其叶片属光合作用的器官,呼吸和蒸发量大,减重明显,不耐保存,苏生处理就是适时补充水分,使其重新复活.苏生处理的要领是：在水槽中洗净泥和污垢后,为了减少叶子的损坏,可以把货筐横放,将商品横着放入货筐,在放至货筐的3／4时,将货筐竖起,轻轻摇晃,然后将放置在货筐中的商品全部浸泡在水中,时间约3—5分钟,如果放人过多的货物的话,会影响苏生效果.为了促进水分吸收、提高苏生效果,可在水中进行切除根部处理.对象商品有叶菜类青菜、葱等.3．需要放热处理的货物有些水果呼吸热较大,在运输过程中,纸箱中会蓄积热量产生潮气.在进货后要打开纸箱,在阴凉通风处做放热处理.进行放热处理后,放入冷库中或在常温下保管.否则会导致表皮依然良好,但其内部已开始腐烂.对象商品：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠萝、香蕉等.4．常温保存的商品对于没有必要放入冷藏库的商品,要放在通风性良好的地方进行走位管理.对象商品：马铃薯、洋葱、茄子、菜豆、青椒、凤梨、南瓜、甘薯、牛蒡、西红柿(未熟品)等.5．防风处理的商品有些果蔬非常怕风,不论在卖场还是在冷藏库,都要尽量避免直吹风.特别怕风的商品有：叶类菜、蘑菇类、豆芽菜、茄子等.为了避免由苏生库冷却器中吹出的冷却风直接吹到商品上,可将麻袋等具有一定厚度的布在水中浸泡后再放在货筐上.我也是做超市的我就是做生鲜的这是我感觉不较好的方法。
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附：冰鲜储存（保鲜）时间表
品名 鲜肉昌
白刀 黄金缇 池蛋鱼
油翅 刀昌 鲜白翅 合鱼 多宝鱼 熟鱼 熟尤鱼 糟鳗 糟瓜 咸带鱼 石斑鱼肚 田鸡腿 水发尤 沙鱼皮
可储存天数 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 ２天 ２天 ２天 ２天 ２天 ２天 ２天
秋刀鱼
冻沙尖
➢急冻保鲜
商品放于冻库货架上面的图片
1.将商品存放在-18℃的冻库中保鲜 2.存放要点：
✓商品之间做到间隔4-5cm，隔墙5-10cm、离地20cm存放
➢ 水产商品的保鲜
✓ 适合冰盐水保鲜的商品有： – 带鱼、昌鱼、鱿鱼、目鱼、目鱼头、目鱼皮、龙头鱼、章鱼、田鸡腿
章鱼
昌鱼
❖冰盐水保鲜步骤
准备工作：准备好需要保鲜的商品 及保鲜所需的各种工具
Hale Waihona Puke 调制冰水：冰水比例各占50%，均 匀的搅拌，温度在3-5℃左右
加粗盐：加入粗盐搅拌，浓度在7%
存放：将保鲜后的商品存放在阴凉 通风处或保鲜库
铺冰：最后再铺上一层干冰，并用 手理平
浸泡：将商品倒入已调好的冰盐水 内，用冰铲搅拌使其完全浸在水中
➢熟鱼保鲜方法
保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜、或冰盐水保鲜 保鲜库保鲜 保鲜库保鲜
品名 冻白翅 鳗鱼头 小白力 田鸡肉 本地带鱼
目鱼 目鱼枣
章鱼 目鱼头 目鱼皮
大耳 鲜沙尖 半边鱼
龙头 黄瓜鱼 金线鱼 大鱿鱼
可储存天数 3天
见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注
2天 2天 2天 2天 2天 2天
备注 冻库保鲜、零下18摄氏度以下
当天销售 当天销售 当天销售 当天销售 6-9月份1天、10月份过后2天 6-9月份1天、10月份过后2天 6-9月份1天、10月份过后2天 6-9月份1天、10月份过后2天 6-9月份1天、10月份过后2天 6-9月份1天、10月份过后2天 没有开箱、6-9月份1天 没有开箱、6-9月份1天 没有开箱、6-9月份1天 没有开箱、6-9月份1天 没有开箱、6-9月份1天 没有开箱、6-9月份1天
桂花鱼
春只鱼
➢干冰保鲜步骤
准备：准备好需要保鲜的商品
打孔：在箱子底部打四个孔，便 于融化的冰水流出
加冰：在箱底铺一层约5公分厚 的干冰
存放：最后将保鲜好的商品存放 于货架底下
铺冰：摆满一层后在鱼身上面， 盖一薄膜再往薄膜上铺一层冰
摆放：鱼肚朝上，交叉摆放(以 免冰刮破鱼肚) 新货放底，旧货 置上
➢ 注意事项：
常温保存
保鲜库保存
1.常温存放：存放在铁架上并盖好，确保干燥通风处(冬季) 2.保鲜库保鲜：每筐熟鱼都要加布盖好、裹紧，也可用大的袋子装好（夏季）
附：冰鲜储存（保鲜）时间表
品名 桂花鱼 淡水瓜 鲈鱼 命鱼 红古鱼 青鳗 海鲫 昌鱼大 昌鱼 春只 小鲨鱼 竹甲鱼 黄尾鱼 鲜缇鱼 剥皮鱼 乌昌 金昌 鲜马鲛
品名 龙雪鱼片 鸦片鱼头 鸦片鱼骨
日本鱿 黄鳗 冰带 秋刀鱼 美鱿 昌鱼片 昌鱼块 鱿鱼片 净尤鱼 尤鱼头 冰瓜子 冻昌鱼 冻肉昌 冻缇鱼 冻马鲛
可储存天数 ３天 ３天 3天 ３天 ３天 3天 ３天 ３天 3天 3天 3天 3天 3天 3天 3天 3天 3天 3天
备注 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 冻库保鲜、零下18摄氏度以下
生鲜商品保鲜
➢ 水产商品的保鲜
✓ 适合干冰保鲜的商品有：
– 黄瓜鱼、桂花鱼、鲈鱼、命鱼、红古鱼、海鲫鱼、合鱼、半边鱼、春只、缇鱼、马鲛、淡水 瓜、剥皮鱼、沙尖、池蛋鱼、鲨鱼皮、白翅、油翅、乌昌、竹甲鱼、白刀、鲜肉昌、铁甲鱼 、假马鲛、刺排、黄尾鱼、松鱼、黄金缇、多宝鱼、鲨鱼、青苔、金线鱼、昌鱼等
黄瓜鱼
• 池蛋鱼：保鲜时鱼的身子呈斜角45度。鱼的头部要露出
• 半边鱼、沙尖鱼、金线鱼、小鳗鱼头：保鲜时商品必须与冰隔开。 • 马鲛鱼保鲜时鱼的头尾要交叉存放，添货时要用手托住鱼的头部或者鱼的尾部。 • 黄瓜鱼最好不使用太粗的冰，会刺伤鱼肚。 • 商品保鲜时要先把泡沫箱的底部挖4个1.5cm左右小洞，化冰时水可以顺利流出小洞，然后 铺上
可储存天数 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注 见备注
备注 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天
备注 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天 6-9月份1天、10月份过后两天
一层约5厘米的碎冰，摆上一层鱼，但是鱼肚子必须对称，摆满后再加上一层薄冰，再摆上一层 鱼，最后加上一层厚厚的干碎冰。
➢ 水产商品的保鲜
✓ 适合急冻保鲜的商品有：
– 冻马鲛、冰带鱼、冻鱿鱼、冻目鱼、冻肉昌、冻沙尖、冻缇鱼、冻昌鱼、剥皮鱼、黄鳗 、小黄鱼、秋刀鱼、鱿鱼翅、鱿鱼头、鱿鱼排、净鱿鱼、美鱿、带鱼段、昌鱼片、昌鱼 块、鳕鱼片、鸦片鱼头、日本鱿等