正常人体营养需要
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烹饪营养卫生学 Nutrition & Hygiene in Cooking
模块一 正常人体营养需要
［学习目标］
了解六大类营养素的具体种类、生理功能； 理解蛋白质的氮平衡、能量平衡和钙平衡的涵义及主要 营养素之间的关系； 掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源； 应用膳食摄入量标准、营养素的能量系数和视黄醇当量 等进行简单营养计算和评价。
模块一 正常人体营养需要
［能力目标］ 能进行人体营养状况评价 能应用DRIs进行营养素摄入量指导 能进行富含相关营养素的食物进行推荐和选择 能针对餐饮消费对象估算能量所需
本模块内容
1 单元一 宏量营养素人ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ需要及评价和控制 2 单元二 人体能量平衡 3 单元三 人体微量营养素需要及评价
单元一 宏量营养素人体需要及评价和控制
N （二）蛋白质的元素组成 :C、H、O、
蛋白质的生理功能
➢ 蛋白质是人体组织的构成成分
➢ 蛋白质构成体内各种重要生命活性物质
➢ 供给热能
由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机 体需要时，可以被代谢分解，释放出热 能。
1g食物蛋白质在体内约产生 16．7kJ==4.0kcal 热能。
能量系数
二、氨基酸营养分类和氨基酸模式
限制氨基酸
蛋白质消化吸收
➢ 消化场所----胃，小肠
➢ 消化方式----蛋白水解酶---胃、胰、小肠 ➢ 消化方式----蛋白水解酶---胃、胰、小肠 ➢ 吸收----氨基酸---小肠
消 摄入
(30%肌肉、50%器官 、20%体液等)
化
机体蛋白质
道
肠道内源损失
氨基酸 消化吸收 池
粪 它（皮肤等）
蛋白质
碳水化合物
脂类
项目一 宏量营养素基础知识
蛋白质
❖ 蛋白质概述、生理功能 ❖ 氨基酸营养分类、氨基酸模式和蛋白质互补
作用
❖ 蛋白质消化吸收 ❖ 蛋白质代谢、氮平衡
麻 婆
Add Your Title 豆
腐
蛋白质概述
一、蛋白质概念及生理功能 （一）什么是蛋白质:
蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起， 并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。
如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量最少，赖氨酸是米面蛋 白质的第一限制氨基酸 。
蛋白质营养价值分类
蛋白质
优质蛋白质 （完全蛋白）
非优质蛋白质 （不完全蛋白、 半完全蛋白）
关键在于它们的氨基酸模式：氨基酸的种类、数量和相互比例
氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考 蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质(成人)或母乳蛋白（婴儿）。
（一） 氨基酸营养分类
必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸
请掌握他们的概念和 分类
蛋白质概述
➢ 必需氨基酸 ：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从 食物中直接获得，称为必需氨基（EAA）。
必需氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸
缬氨酸 苏氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 色氨酸
组氨酸 （婴儿和成人？）
80
5.7
赖氨酸
55
5.5
70
4.1
78 5.6 66 3.9
24
2.2
68
4.9
蛋+胱
35
3.5
57
3.4
33 2.4 42 2.5
31
2.8
17
1.2
氨酸
苯丙+
60
6.0
93
5.5
10 7.3 72 4.2
79
7.2
53
3.2
酪氨酸
2
苏氨酸 色氨酸
40 10
4.0
47
2.8
44 3.1 43 2.5
必需 氨基 酸
人体理想蛋 白质
含
比
量
值
鸡蛋蛋白 质
牛奶蛋白 质
人乳蛋白 质
面粉蛋白 质
大豆蛋白 质
含 比 含 比含比 含 比含 比 量 值 量 值量值 量 值量 值
异亮氨
40
4.0
54
3.2
47 3.4 46 2.4
42
3.8
60
4.3
酸
亮氨酸
70
7.0
86
5.1
95 6.8 93 5.5
71
6.4
蛋氨酸 苯丙氨酸
半胱氨酸 酪氨酸
二、氨基酸营养分类和氨基酸模式
（二）氨基酸模式
所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质中 各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是 将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别 计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系 列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式 。
几种蛋白质的氨基酸模式（含量：mg/每克蛋白质, 人体理想蛋白质为 FAO/WHO1973年模式）
蛋白质概述
➢ 非必需氨基酸 ：人体自身可以合成来满足机体需要 的氨基酸（丙氨 酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸等）
➢ 半必需氨基酸（条件必需氨基酸）：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由 蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸， 则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30％和50％，起到节 约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸
➢ 蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价
值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互 补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋 白质的营养价值的目的，这叫蛋白质互补作用。
谷 类 之 间 谷类与大豆 豆类与肉类 谷类与肉类
搭配食物时应遵循的原则
种类的差异性
种类的数量
搭配时机
蛋白质的互补作用示意图
尿
其
➢ 蛋白质代谢、氮平衡
蛋白质代谢和氮平衡
所谓氮平衡，是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式如下：
B=I—(U十F十S)
B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失
B=0，为零氮平衡
正常成年人
B＞0，则为正氮平衡 孕妇、婴幼儿、青少年、病愈
B＜0，为负氮平衡
长期饥饿、老年人
蛋白质缺乏的危害？
影响机体氮平衡的因素
1
能量供给和消 耗情况
2
膳食蛋白质的 供给量及质量
3
其他营养素如 糖类、维生素 B6、叶酸的 供给情况
碳水化合物
碳水化合物
11
2
3
碳水化合 物概述
碳水化合 物的消化、 吸收和代
谢
碳水化 合物的
功能
碳水化合物概述
C、H、O
糖 （碳水化合物）
(CH2O)n
最经济的营养素 人类最重要的能量来源 （单糖、寡糖、多糖）
28
2.5
39
2.8
1.0 17 1.0 14 1.0 17 1.0 11
14 1.0
缬氨酸
50
5.0
66
3.9
64 4.6 55 3.2
42
1.0
53
3.2
总计
360
3.8
➢ 限制氨基酸
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致 其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋 白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制 氨基酸。 ➢ 含量最低的称第一限制氨基酸
模块一 正常人体营养需要
［学习目标］
了解六大类营养素的具体种类、生理功能； 理解蛋白质的氮平衡、能量平衡和钙平衡的涵义及主要 营养素之间的关系； 掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源； 应用膳食摄入量标准、营养素的能量系数和视黄醇当量 等进行简单营养计算和评价。
模块一 正常人体营养需要
［能力目标］ 能进行人体营养状况评价 能应用DRIs进行营养素摄入量指导 能进行富含相关营养素的食物进行推荐和选择 能针对餐饮消费对象估算能量所需
本模块内容
1 单元一 宏量营养素人ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ需要及评价和控制 2 单元二 人体能量平衡 3 单元三 人体微量营养素需要及评价
单元一 宏量营养素人体需要及评价和控制
N （二）蛋白质的元素组成 :C、H、O、
蛋白质的生理功能
➢ 蛋白质是人体组织的构成成分
➢ 蛋白质构成体内各种重要生命活性物质
➢ 供给热能
由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机 体需要时，可以被代谢分解，释放出热 能。
1g食物蛋白质在体内约产生 16．7kJ==4.0kcal 热能。
能量系数
二、氨基酸营养分类和氨基酸模式
限制氨基酸
蛋白质消化吸收
➢ 消化场所----胃，小肠
➢ 消化方式----蛋白水解酶---胃、胰、小肠 ➢ 消化方式----蛋白水解酶---胃、胰、小肠 ➢ 吸收----氨基酸---小肠
消 摄入
(30%肌肉、50%器官 、20%体液等)
化
机体蛋白质
道
肠道内源损失
氨基酸 消化吸收 池
粪 它（皮肤等）
蛋白质
碳水化合物
脂类
项目一 宏量营养素基础知识
蛋白质
❖ 蛋白质概述、生理功能 ❖ 氨基酸营养分类、氨基酸模式和蛋白质互补
作用
❖ 蛋白质消化吸收 ❖ 蛋白质代谢、氮平衡
麻 婆
Add Your Title 豆
腐
蛋白质概述
一、蛋白质概念及生理功能 （一）什么是蛋白质:
蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起， 并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。
如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量最少，赖氨酸是米面蛋 白质的第一限制氨基酸 。
蛋白质营养价值分类
蛋白质
优质蛋白质 （完全蛋白）
非优质蛋白质 （不完全蛋白、 半完全蛋白）
关键在于它们的氨基酸模式：氨基酸的种类、数量和相互比例
氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考 蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质(成人)或母乳蛋白（婴儿）。
（一） 氨基酸营养分类
必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸
请掌握他们的概念和 分类
蛋白质概述
➢ 必需氨基酸 ：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从 食物中直接获得，称为必需氨基（EAA）。
必需氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸
缬氨酸 苏氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 色氨酸
组氨酸 （婴儿和成人？）
80
5.7
赖氨酸
55
5.5
70
4.1
78 5.6 66 3.9
24
2.2
68
4.9
蛋+胱
35
3.5
57
3.4
33 2.4 42 2.5
31
2.8
17
1.2
氨酸
苯丙+
60
6.0
93
5.5
10 7.3 72 4.2
79
7.2
53
3.2
酪氨酸
2
苏氨酸 色氨酸
40 10
4.0
47
2.8
44 3.1 43 2.5
必需 氨基 酸
人体理想蛋 白质
含
比
量
值
鸡蛋蛋白 质
牛奶蛋白 质
人乳蛋白 质
面粉蛋白 质
大豆蛋白 质
含 比 含 比含比 含 比含 比 量 值 量 值量值 量 值量 值
异亮氨
40
4.0
54
3.2
47 3.4 46 2.4
42
3.8
60
4.3
酸
亮氨酸
70
7.0
86
5.1
95 6.8 93 5.5
71
6.4
蛋氨酸 苯丙氨酸
半胱氨酸 酪氨酸
二、氨基酸营养分类和氨基酸模式
（二）氨基酸模式
所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质中 各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是 将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别 计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系 列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式 。
几种蛋白质的氨基酸模式（含量：mg/每克蛋白质, 人体理想蛋白质为 FAO/WHO1973年模式）
蛋白质概述
➢ 非必需氨基酸 ：人体自身可以合成来满足机体需要 的氨基酸（丙氨 酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸等）
➢ 半必需氨基酸（条件必需氨基酸）：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由 蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸， 则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30％和50％，起到节 约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸
➢ 蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价
值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互 补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋 白质的营养价值的目的，这叫蛋白质互补作用。
谷 类 之 间 谷类与大豆 豆类与肉类 谷类与肉类
搭配食物时应遵循的原则
种类的差异性
种类的数量
搭配时机
蛋白质的互补作用示意图
尿
其
➢ 蛋白质代谢、氮平衡
蛋白质代谢和氮平衡
所谓氮平衡，是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式如下：
B=I—(U十F十S)
B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失
B=0，为零氮平衡
正常成年人
B＞0，则为正氮平衡 孕妇、婴幼儿、青少年、病愈
B＜0，为负氮平衡
长期饥饿、老年人
蛋白质缺乏的危害？
影响机体氮平衡的因素
1
能量供给和消 耗情况
2
膳食蛋白质的 供给量及质量
3
其他营养素如 糖类、维生素 B6、叶酸的 供给情况
碳水化合物
碳水化合物
11
2
3
碳水化合 物概述
碳水化合 物的消化、 吸收和代
谢
碳水化 合物的
功能
碳水化合物概述
C、H、O
糖 （碳水化合物）
(CH2O)n
最经济的营养素 人类最重要的能量来源 （单糖、寡糖、多糖）
28
2.5
39
2.8
1.0 17 1.0 14 1.0 17 1.0 11
14 1.0
缬氨酸
50
5.0
66
3.9
64 4.6 55 3.2
42
1.0
53
3.2
总计
360
3.8
➢ 限制氨基酸
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致 其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋 白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制 氨基酸。 ➢ 含量最低的称第一限制氨基酸