食品货架期
8第八章 食品货架期寿命及安全的预测评估
案例：影响禽肉品质的因素
禽肉制品是否满足顾客的期望值，取 决于家禽生长过程中不同阶段的环境 条件，从蛋的受精到生产加工直至消 费。尽管许多特性决定了肉的整体品 质，下面的论述将仅仅集中在外观， 质感和风味上。
Ø 1．外观（颜色）
Ø 2 .质感 (嫩度)
Ø 3.风味 Ø 4.结论 Ø 禽肉最重要的一面是它的食用品质—
量的平均下降速度(V) 为:
• V= Qo- Q’
•
t
• 由此可得出，食品的保存期为：
• t= Qo- Q’
•
V
四、食品的化学变质
• 1.食品中蛋白质的分解 • ① 脱氨反应 • ② 脱羧反应 • ③ 胺的分解 • ④ 甲胺的生成
2.食品中脂肪的分解
• 脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激的“哈喇”气味。人
们一般把脂肪发生的变质称为酸败（rancidity）。
• (1)油脂的自身氧化 • 油脂的自身氧化是一种自由基（游离基）氧化反应，其过
程主要包括：脂肪酸（RCOOH）在热、光线或铜、铁等 因素作用下，被活化生成不稳定的自由基R· 、H· ，这些 自由基与O2生成过氧化物自由基；接着自由基循环往复 不断地传递生成新的自由基，在这一系列的氧化过程中， 生成了氢过氧化物、羰基化合物（如醛类、酮类、低分子 脂酸、醇类、酯类等）、羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物 （如二聚体、三聚体等）。
3．干燥贮藏法
• (1)自然干燥法 • (2)人工干燥法
• 4. 腌渍和烟熏 • 5．气调贮藏法 • 6．辐照贮藏法
(二)食品的保存期
• 设食品进入流通领域的初始时刻的质量为 Qo，经
过时间t，质量下降到Q’，如果质量低于Q’，食品
就失去商品价值，则t就是食品的保存期。食品在
包装食品货架期的试验方法
（1）感官评价 （2）微生物评价 （3）理化分析
3.制定测定计划 4.确定货架期 5.监控货架期
确定食品货架期的方法
（二）动力学模型预测食品货架期 动力学模型预测食品货架期的最重要
一步是选择一个合适、可靠的模型来模拟 食品的品质变化，为货架期试验提供有效 的设计。
（二）影响食品货架期的因素
1.产品的自身特性（内因）：pH、水分活度
、酶、微生物和反应物的浓度等 （1）食品易腐败性 （2）产品包装的空余体积
2.包装材料的性能
（1）包装材料的阻隔性能 （2）包装和产品的相互作用
3.产品贮运流通环境（外因）：温度、湿度
、光照、总气压和不同气体的分压等
确定食品货架期的方法
动力学模型预测食品货架期
3.受温度影响食品货架期的预算 温度是决定食品货架期的主要
因素之一，温度影响着食品贮藏期间 各种反应的进程，如果已知引起食品 货架期终止的主要品质变化反应，那 么就可以利用反应速率和温度的关系 预测出在某温度下该食品的货架期
加速货架期测试法
加速货架期测试法 accelerated shelf life testing (ASLT) method.
Q10=温度为T时的储存期 / 温度为（T+10⁰C） 时的储存期，对储存期有极大的影响。当要预测某一 保藏温度下的食品保质期时，提高保藏温度加速食品 变质，在较短的时间内测定该温度下的保质期，根据 Q10值便可预测正常温度下的保质期。因此获知Q10 值是温度的ASL.1~4，脱水产 品为1.5~10；冷冻产品为3~40。
加速货架期测试法
（6）确定测试的时间
f2=f1 Q10 ∆t / 10 f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周） f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周） ∆：T1与T2的温度差
货架期与食品包装
折叠的，比如说塑料薄膜包装，纸袋包装，与之
相对的就是刚性包装，如玻璃瓶包装，金属罐包
装，陶瓷包装等。产品的敏感性，就是产品因受 各种因素而变质的特性，每种产品差别较大，要 有针对性的选择产品包装和材质。包装大小，在
其他条件相同情况下，对包装材料的阻隔性的要
求随着产品与包装的尺寸增大而降低。环境条
件，产品有何种敏感性，产品在流通过程会经历 怎样的不利环境条件。产品质量合格判别标准， 对于各种产品的变质问题，需要按类型确定合格
品的判别标准。而合格品的判别标准又必须以产
品中的某些关键成分为依据。
只要把影响食品保质期的这些因素全部降 到最低，就可以有效的避免产品的变质，延长产 品的保质期。从上面的分析，我们也可以看出，
食品包装的材料的选择还有包装形式的选择是
对食品货架期有着直接重要影响的，针对食品的
敏感性有选择的挑选食品包装是对食品的一个 很好保护，也是对消费者一个负责任的表现。作 为专业生产食品包装袋的瑜利包装，也会本着用
货架期（shelf-life）在食品加工和食品包 装中，是一个非常重要的技术指标，因为它是厂 商对流通期内商品质量功效的保证与承诺。具体
定义是：指食品被贮藏在推荐的条件下，能够保
持安全；确保理想的感官、理化和微生物特性；
保留标签声明的任何营养值的一段时间。或者说 自商品出厂之日起，经过各流通环节到达消费者 手中为止，他所能保持质量不变的时间长度。所
以，货架期对于厂商的信誉、对于消费者的健康
与安全至关重要。
感觉是不是和食品的保存期一样的，其实是 有所区别的。保质期=货架期/=保存期，保存期 指的是预包装食品在标签指明的贮存条件下，预
计的终止食用日期。在此日期之后，预包装食品
影响食品货架期的三大因素
影响食品货架期的三大因素作者：申海鹏来源：《食品安全导刊》2015年第11期食物是人类能量的源泉，好的食品可以提供人体所需的碳水化合物、蛋白质、脂肪及维生素等营养物质，但是，当食品发生物理、化学变化或被微生物污染后，食品品质就会遭到破坏甚至变质。
食用变质的食品，会对人体健康造成危害，轻则身体不适，重则危及生命安全。
人们为了确保购买到安全的食品，需深刻了解食品货架期的。
1974年，美国食品科技协会将货架期定义为：“产品生产以后能够保持令人满意的特性的一段时间”。
1993年，英国食品科学技术协会对食品货架期进行了更为确切的规定：“在特定的贮存条件下，食品可保持以下描述性状的时间即依然安全；具有其应该有的感官指标、理化指标和微生物指标；符合产品所标注的营养成分。
”近几年，我国也逐渐开始展开对食品货架期的研究。
我国法律法规（GB 7718-2011）中要求，所有的预包装食品，都要在包装上标明该食品的货架期。
今年7月，北京食品和药物管理局也出台了新规定：在北京生产的食品，如果在0～8℃下保存时间长于24小时，或者在0～4℃保存时间长于48小时的冷冻食品，都需要在第三方实验室做货架期的检验。
实际而言，研究货架期的目的更多在于确保企业开发生产出高质量的食品。
如今食品企业竞争日益激烈，各大食品企业不断推陈出新，如果产品标注的货架期高于实际保质期，当食品变质时依然在销售，这将有损企业的品牌形象，并对过期食品进行下架、销毁、赔偿等处理，造成企业巨大的经济损失。
所以，准确掌握食品货架期以及了解其影响因素对食品企业而言至关重要。
梅里埃营养科学（中国）食品科学中心鞠文庭介绍了影响食品货架期的微生物、物理、化学等三大因素。
微生物因素食品中的微生物主要分为三大类：细菌、霉菌和酵母菌。
细菌常见于水分含量较高、营养较为丰富的食品中，如牛奶、果汁、蔬菜及肉制品。
细菌生长十分迅速，多以二分裂方式进行繁殖，而某些细菌具有芽孢——对恶劣环境的抵抗力很强，细菌凭借快速繁殖和形成芽孢的特性，使它们几乎无处不在。
【2】食品货架期预测新技术进展
3.4规范军用营养强化食品的营养标签食品营养标签是对食品营养信息的反映，包括食品的营养成分标识和营养声明（营养物质含量水平声明、营养物质含量比较声明、营养物质的营养价值声明）内容[3]。
目前，营养标签制度已广泛应用于我军军用食品，能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪等基本营养素指标作为强制性食品营养标识，必须标注于军用食品包装上，一定程度上体现了现代军用食品的营养性原则。
而对于营养强化军用食品，则必须根据军用食品的战技术特性，对营养标签作进一步规范。
除基本食品配料和营养信息外，营养标签中还应体现营养强化剂的种类、含量、功能、餐份供给量、日份供给量等内容，必要时，可在营养声明中对军用食品的特殊功能性进行客观而真实的说明。
近年来，关于食品营养标签，我国已有GB7718-2004《预包装食品标签通则》，GB13432-2004《预包装特殊膳食用食品标签通则》两个强制执行标准，2006年6月，由中国疾病与预防控制中心营养与食品安全所主办的《食品营养标签管理办法》征询意见会在北京举行，这些标准和管理办法的发布与实施为标准化的军用食品营养标签设计提供了科学而可靠的依据。
4营养强化军用食品标准化前景展望军用食品营养强化国家军用标准，是军用食品标准与生产技术规范中不可缺少的重要内容。
现代军用食品营养性、功能性、餐谱化的发展趋势，使食品营养强化原则与技术得以在军用食品中广泛体现。
因此，基于军用食品战技术特性，密切跟踪国际与国家相关标准的出台和更新，制订与军用食品相适应的营养强化标准势在必行。
与此同时，各级领导机关应采取有效措施，严格按照标准，实现营养强化军用食品在生产、包装、运输、贮存与食用的全过程管理和监督，不断推进军用食品营养强化的标准化进程。
参考文献：[1]杨文学,李德远.军用食品学[M].北京:军事科学出版社,2005:88-97[2]于炜.营养强化剂的选择和使用[J].食品工业科技,2002(3):83-85[3]何学军,杨月欣.食品营养标签现状及卫生监督对策[J].中国卫生监督杂志,2005,12(5):369-372收稿日期：2008-07-15曹悦，陆利霞*，熊晓辉（南京工业大学制药与生命科学学院，江苏南京210009）食品货架期预测新技术进展作者简介：曹悦（1983—），女（汉），硕士研究生，研究方向：食品安全。
食品保藏--货架期
食品保藏概论——食品货架期包含的内容一、货架期定义根据IFST(英国食品科学与技术学会)的定义，食品货架期是指食品自出厂之日起，经过各流通环节直到到达消费者手中，它所能保持质量不变的时间段。
这个概念包含了多层含义：(1)食品是安全的；(2)在此期间，该食品的物化指标、感官特性、微生物含量必须在一个可接受的范围内；(3)这个时间段应与商品标签上所标明的保质期相吻合。
二、货架期影响因素内在因素有：水分活度、pH值和总酸度、酸的类型、氧化还原电势、有效含氧量、菌落总数、在食品配方中使用的防腐剂等等；外在因素有：在贮藏和分配过程中的相对湿度、温度、微生物控制、在加工过程中的时间——温度曲线关系、包装过程中的气体成分、消费者的处理操作和热处理的顺序等等。
1、物理因素在对食品品质产生影响的物理作用中，水分迁移是一个比较大的影响因素。
由水分的丢失引起的一些变化可以很容易的被观察到。
比如，干面包片，饼干等脆性食品会因外界环境的水分迁移而失去它们的脆性；沙拉食品由于水分从蔬菜到拌料的迁移作用而发生品质改变；冷冻食品贮藏中因水分从表面蒸发，而造成的食品质量减少，发生的干耗。
2、化学因素许多变质能随着食品内部化学反应的加剧而发生，在食品里的脂肪经常发生一些反应机理非常复杂的反应。
比如，水解、脂肪酸的氧化、聚合等变化，其反应生成的低级醛、酮类物质会使食品的风味变差、味道恶化，使食品出现变色、酸败、发黏等现象。
当这些变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”。
在食品储藏过程中，酶的活动也可以改变食品的性质，导致其货架期的改变。
一些非酶反应也可以导致食品发生褐变。
当瓶装牛奶暴露在阳光下会产生“目光味”，因为光导致脂肪氧化和蛋白质破坏。
光线的照射也可破坏某些维生素，特别是核黄素、维生素A、维生素C，而且还能使某些食品中的天然色素褪色，改变它们的色泽。
3、微生物因素在食品贮藏过程中，一些特定微生物的生长主要依赖于微生物的原始数目，食品的物化性质，比如湿度、pH值，食品的外在环境，食品加工过程中使用的处理方法。
含油脂食品货架期计算方法
含油脂食品货架寿命研究方法(下)二、油脂食品货架寿命的计算方法酸价和过氧化值是评价油脂酸败的重要指标，本文以在不同储存温度下酸价的变化为例进行油脂食品货架寿命的计算。
1、食品过氧化值(POV)或酸价(AN)的测量测量高油脂食品的过氧化值和酸价值包括样品的预前处理和过氧化值或酸价值的定两个步骤：1)按GB5009．56《糕点卫生标准的分析方法》取适量样品置于具塞锥形瓶中，加适量石油醚(沸程30—63~C)，放置过夜，用快速滤纸过滤，减压回收溶剂，得到油脂供测定酸价或过氧化值用。
2)按GB5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》采用碘量法测定过氧化值。
因为油脂氧化酸败过程中会产生过氧化物，过氧化物与碘化钾作用生成游离碘，再以淀粉为指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液测定所生成的I2的量，从而得到过氧化值。
酸价的测量同样也是按照G B5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》的要求进行测定的，油脂中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
2、列出油脂氧化酸败的一级动力方程由于油脂氧化酸败符合一级动力方程，既酸价的对数值InIAN]与储存时间t的关系符合一级动力方程：In[AN1= kt+ a(1)式中：『AN1——t天时测得的值(meg／kg)k——氧化酸败反应的速度常数(天一1)t——储存天数(天)a—— In【AN J (【AN【l】为AN 的初始值)3、货架寿命的计算1)求k值测量出在一定温度，不同时间内油脂食品的酸价值，将所得的数据绘制1n【AN】随储存时间t变化的图形，则直线的斜率就是油脂氧化酸败反应的速度常数k。
所以根据直线的斜率就可以获得在不同条件下的k值。
2)计算货架寿命由于每种含油脂的食品都有允许的最大【AN】，将初始的【AN】和最大的【AN】代入(1)式中，就可获得在不同条件下含油脂食品的货架寿命。
4、建立回归方程由于温度T和油脂食品的货架寿命t有如下关系：lnt=bt+a (2)式中：t——货架寿命(天)T——温度(K)所以通过将不同温度下油脂食品的货架寿命代入(2)式中，就可得到a,b的数值，最终可得到不同温度下某种含油脂食品的货架寿命的计算公式。
食品货架期
5.延长食品货架期的措施
• 科学的包装与贮存方法 1、真空/控制气氛/调节气氛包装 2、加热灭菌 3、冷藏、冷冻 4、干化 5、其他杀菌方法 • 包装材料的合理选择 • 建立良好规范的生产体系 • 加强流通网络的控制管理
食品货架期
参考文献
• 刘玲.确定食品保质期的理论和技术[J].乳业科学与技术 ,2004,4:162165 • 金国斌.包装商品保质期（货架寿命）的概念、影响因素及确定方法[J]. 软包装，2006,2:12-15 • 陶力超.食品保质期与保存期的不同概念及法律意义[J].中国卫生法制， 2002,10（6）：29-30 • 曹悦,陆利霞,熊晓辉.食品货架期预测新技术进展[J].食品研究与开 发,2009,30(5):165-168 • 姜竹茂,任江红,秦立虎.延长活性乳酸菌饮料货架期的技术探讨[J].广东 奶业,2006,1:27-31 • 刘健,食品货架期概述及其预测[J],中国健康与营养,2005,2:15-17
食品货架期
4.食品货架期的确定方法
假设一种干制食品在45℃贮存时每月必须测
试一次，那么根据上式的计算，在40℃(△T=5 ) 和Q10=3贮存时应每隔1.73月测试一次。当然，在 没有确切知道Q10时需要较频繁地测试。为了最大 限度得减少统计上的误差，对每个贮存条件至少 要有6个数据点，以使统计误差降到最低。
食品货架期
1.食品货架期的定义
• 指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质） 的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合 标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超 过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。 （GB7718-94）
食品货架期
2.货架期、保质期、保存期的区别
• 货架期=保质期 • 货架期≠保存期
食品货架期
Q10
k(T 10) kT
（5-2-5）
式中 k（T+10） 和 kT 分别表示反应在T+10 和 T 温度时的反应速度常数。
24
第一节 食品货架期的基本数学模型
二、温度效应方程
（一）温度对食品质量变化速度的影响
1. 范特荷夫（Van’t Hoff）定律
食品在贮存过程中所发生的化学变化，其Q10 的数值一般在2~4之间， 有些生化反应Q10 则大得多，如蛋白质的热变性Q10 可达 600左右。
第二节 食品货架期的影响因素
二、物理作用的影响
在对食品品质产生影响的物理作用中，水分迁移是 比较重要的影响因素。 例如：
干面包片、饼干等脆性食品变软； 冷冻食品贮藏中发生的干耗； 包装食品因外界气体和水分因渗入引起食品的化学 变化和微生物变化； 此外，包装材料的化学物质也可迁移到食品表面， 而引起食品的污染
半衰期
0 1 2 n（n≠1）
dQ dt
k
dQ dt
kc
dQ dt
k c2
dQ dt
k cn
c c0 kt
ln c ln c0 kt
1 c
1 c0
kt
c1n c01n (n 1)kt
C0 2k
ln 2 k
1 (kc0 )
(2n11)c10n [k (n1)]
注：表中动力学方程积分式是指k与t无关的情况。
5
第一节 食品货架期的概念
二、保质期与保存期
保存期（use-by date）：同义词为推荐的最终食 用期，指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终 日期。超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化， 因此食品不再适于食用。
说明保质期与保存期的差别；
含油脂食品货架期计算方法
含油脂食品货架寿命研究方法(下)二、油脂食品货架寿命的计算方法酸价和过氧化值是评价油脂酸败的重要指标，本文以在不同储存温度下酸价的变化为例进行油脂食品货架寿命的计算。
1、食品过氧化值(POV)或酸价(AN)的测量测量高油脂食品的过氧化值和酸价值包括样品的预前处理和过氧化值或酸价值的定两个步骤：1)按GB5009．56《糕点卫生标准的分析方法》取适量样品置于具塞锥形瓶中，加适量石油醚(沸程30—63~C)，放置过夜，用快速滤纸过滤，减压回收溶剂，得到油脂供测定酸价或过氧化值用。
2)按GB5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》采用碘量法测定过氧化值。
因为油脂氧化酸败过程中会产生过氧化物，过氧化物与碘化钾作用生成游离碘，再以淀粉为指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液测定所生成的I2的量，从而得到过氧化值。
酸价的测量同样也是按照G B5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》的要求进行测定的，油脂中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
2、列出油脂氧化酸败的一级动力方程由于油脂氧化酸败符合一级动力方程，既酸价的对数值InIAN]与储存时间t的关系符合一级动力方程：In[AN1= kt+ a(1)式中：『AN1——t天时测得的值(meg／kg)k——氧化酸败反应的速度常数(天一1)t——储存天数(天)a—— In【AN J (【AN【l】为AN 的初始值)3、货架寿命的计算1)求k值测量出在一定温度，不同时间内油脂食品的酸价值，将所得的数据绘制1n【AN】随储存时间t变化的图形，则直线的斜率就是油脂氧化酸败反应的速度常数k。
所以根据直线的斜率就可以获得在不同条件下的k值。
2)计算货架寿命由于每种含油脂的食品都有允许的最大【AN】，将初始的【AN】和最大的【AN】代入(1)式中，就可获得在不同条件下含油脂食品的货架寿命。
4、建立回归方程由于温度T和油脂食品的货架寿命t有如下关系：lnt=bt+a (2)式中：t——货架寿命(天)T——温度(K)所以通过将不同温度下油脂食品的货架寿命代入(2)式中，就可得到a,b的数值，最终可得到不同温度下某种含油脂食品的货架寿命的计算公式。
食品货架期
1，食品货架期、储藏期及区别货架期：食品自出厂之日起，经过各流通环节直到到达消费者手中，他所能保持质量不变的时间段。
包含含义：1，食品是安全的2，在此期间，食品的物化指标，感官特性，微生物含量必须在一个可接受的范围内3这个时间段应与标签上所表明的保质期相吻合储藏期：2，酸性食品和碱性食品食品的酸碱性与其本身的PH值无关（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。
产生酸性物质的称为酸性食品，如动物的内脏、肌肉、植物种子（五谷类）。
产生碱性物质的称为碱性食品。
大多数菜蔬水果、海带、豆类、乳制品等含钙（Ca）、钾（K）、钠（Na）、镁（Mg）元素较多，在体内代谢后可变成碱性物质3，乳制品安全1.奶粉在奶粉的制造过程中，原料乳经过净化．杀菌．浓缩．干燥等工艺，可使原料乳中的微生物数量大大降低．特别是制成的奶粉含水量很低，不适于微生物的生长，甚至随着贮存时间的延长．微生物数量还会逐渐减少，残留的微生物主要是一些芽孢杆菌，所以奶粉能贮存较长时间而不变质．但如果原料乳的微生物学品质很差，微生物含量过高．生产工艺不完善、设备不精良．生产环境卫生条件差，不仅原料乳中的微生物不能完全杀死，而且还会造成微生物的再次污染，使奶粉中含有较多的微生物，并可能有病原菌存在。
奶粉中常见的病原菌是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。
在保存条件不当或包装不好的情况下，残存在奶粉中的微生物就全生长繁殖，适成奶粉的腐败变质。
主要原因菌是一些耐热的细菌．如芽孢杆菌．微球菌．嗜热链球菌等。
2．淡炼乳淡炼乳是将消毒乳浓缩至原体积的2/5或1/2而而制成的乳制品。
其固形物在25.5%以上。
由于淡炼乳水分含量较鲜乳大大降低，且装罐后经115~117℃高温灭菌15min以上，所以在正常情况下．灌装淡炼乳成品应不含病原菌和在保存期内可能引起变质的杂菌，可以长期保存，但是如果加烘灭菌不充分或罐体密封不良，会造成微生物残留或再度受到外界微生物的污染，使淡炼乳发生变质。
食品货架期计算公式
食品货架期计算公式在零售业中，食品货架期是指商品从进货到售出所经过的时间。
对于食品零售商来说，货架期的计算非常重要，它可以帮助企业合理安排库存，减少滞销商品的数量，提高资金周转率。
在这篇文章中，我们将讨论食品货架期的计算公式，以及如何利用这个公式来优化库存管理。
食品货架期的计算公式如下：货架期 = (平均库存÷平均日销量)。
其中，平均库存是指某一段时间内的库存总量的平均值，平均日销量是指某一段时间内的销售总量除以销售天数得到的平均值。
接下来，我们将详细介绍如何计算平均库存和平均日销量，以及如何利用这些数据来计算食品货架期。
计算平均库存的步骤如下：1. 首先，记录下某一段时间内每天的库存量，然后将这些数据相加得到总库存量。
2. 然后，将总库存量除以天数，得到平均库存。
例如，假设某一段时间内的总库存量为1000，天数为30，则平均库存 = 1000 ÷ 30 = 33.33。
计算平均日销量的步骤如下：1. 首先，记录下某一段时间内每天的销售量，然后将这些数据相加得到总销售量。
2. 然后，将总销售量除以天数，得到平均日销量。
例如，假设某一段时间内的总销售量为3000，天数为30，则平均日销量 = 3000 ÷ 30 = 100。
有了平均库存和平均日销量的数据，我们就可以利用上面的公式来计算食品货架期了。
以前面的数据为例，货架期 = 33.33 ÷ 100 = 0.33。
通过计算食品货架期，零售商可以更好地了解商品的销售情况，合理安排库存，避免因为过多库存而导致资金占用过多。
此外，货架期的计算还可以帮助零售商预测销售趋势，及时调整采购计划，避免因为库存不足而导致销售损失。
除了计算货架期，零售商还可以通过其他方法来优化库存管理，例如采用自动化库存管理系统，定期清点库存，分析销售数据等。
通过这些方法的结合，零售商可以更好地掌握商品的销售情况，提高库存周转率，降低滞销商品的数量，从而提高企业的盈利能力。
包装食品的货架期及其预测方法
生产延长货架期 （K&$(@/(/ *+(!EB!’E( ， 产品 KHI） 的技术在 3M4G 在北美已经存在。现在此技术应用到 高附加值产品及常规的饮用奶领域，尤其是 KHI 奶 近年来受到世界乳业广泛的 关 注 。 对 货 架 期 影 响 因 素及其预测方法等的研究为 4; 产品货架期预测
$%& 质量损失模型
在预测货架期实验中最重要的一步是选择一个 合适、 可靠的方法来模拟食品的质量损 失 ， 为货架期 试验提供有效的设计。货架期预 测 试 验 建 立 在 食 品 质量损失模型的基础上，主要是 指 在 食 品 体 系 中 发 生的不同衰败机制的动力模型。 一 般 描 述 食 品 体 系 的质量损失方程为： 0RSF6+’IFA’ ， =TIU 它描述了质量衰 是多种混合因素 （A’ ） 共同的作用， 例如反 败速度 （0R ） 应物的浓度， 微生物水平， 催化剂， 反应阻聚剂， 67 和 方面如温度、 相对湿度、 光 水分活度等。 环境因素 （=T ） 照、 机械压力和整体压力能显著的影响 反 应 速 度 ， 在 动力学试验中需要密切的监控。 一 个 质 量 损 失 的 动 力模型不仅仅研究食品系统，也 是 研 究 环 境 条 件 的 实验，包括包装材料的渗透性等 。 随 着 模 型 化 的 建 立， 能够使用化学、 物理、 微生物或感官参数来衡量 影响质量变化的因素。 :0#/1 和 @#0/ FN888IU V"E 和
7’2%(0" JA’"6"0" ， M#1-##!(" 和 B"!(E-’" K#.’E2%(L，
（3GGN ） 的研究发现在 O8P 时高密度聚乙烯材料比 低 密度聚乙烯材料具有更好的阻吸湿性，但在 Q8P 时 二者的差别却可被忽略。
食品保质期和有效期的范围
食品保质期和有效期的范围中国有句古话：“宁吃鲜桃一个，不吃烂杏一筐！”可见，吃东西是要吃新鲜的。
不过，由于食品加工、食品包装和食品防腐剂的改进，很多食品可以放置较长时间。
这就有了食品的保质期和有效期。
食品的保质期，是在恒温培养下，测定原始细菌总数，然后每隔7天测定一次细菌数量，再绘制微生物生长曲线，计算微生物生长7天增加的代数，最后根据微生物达到腐败时的个数和7天增值的数量来确定保质期。
保质期，又称最佳食用期，国外称之为货架期。
指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。
虽说这个保质期是根据具体食品的特性来确定的，但实际上，也就是生产厂家内定的。
整个行业的同类产品，并没有严格的统一标准，而是一个大致范围，因为不同生产厂家的加工工艺和包装方式是不一样的。
要让食品达到较长保质期，这与食品的特性、加工方式、包装的方式等有关，加入防腐剂可以延长保质期。
真空包装是将食品装入容器内后抽掉里面的空气，从而形成真空，此种方式能使食品与外界隔绝使其不容易受到污染，因此能够大幅度的提高保质期。
不添加防腐剂只进行真空包装，需要根据食品本身的特性来定。
防腐剂也有很多种，也会影响保质期长短。
食物中毒，一般分为“生物型”和“化学型”两类。
由于食用过期食品导致的食物中毒属于“生物型”中毒。
人们如果食用了被细菌、病毒、寄生虫等污染的食品，就会引起急性食物中毒，甚至导致急性传染病发生。
为了保障公民健康，避免食用过期食品，国家对各类食品的保质期作了明确的规定，食品的保质期一般在盛装罐、盛装袋上加以注明，未注明的可以根据其生产日期进行推算。
如果是生产厂家在加工食品过程中出现的问题（比如食品添加剂、防腐剂等等过量，或者错误），可能会导致“化学型”的食物中毒。
食品的有效期，也叫保存期，即产品可食用的最终日期。
一般来讲，超过这个日期，食品可能会发生品质变化，不再具有消费者所期望的品质特性，就不能食用了；如果食用了，就可能有食物中毒的危险，无论食品多么珍贵、多么有营养、表面看上去多么诱人。
温度与食品保质期：贮藏条件、货架期预测与食品安全
• 分析食品在贮藏过程中的品质变化规
品的货架期
• 结合其他影响因素，如湿度、光照等，
律
• 为食品的生产、运输和贮藏提供科学
对模型进行优化
• 建立食品货架期预测模型
依据
食品微生物生长与死亡动力学模型
食品微生物生长与死亡动力学模型的
食品微生物生长与死亡
食品微生物生长与死亡
建立
动力学模型的应用
动力学模型的优化
货架期预测技术的优势
• 预测结果准确，可提高企业的决策效率
• 有助于实现食品的精细化管理，提高食品品质
• 有助于提高消费者对食品的信任度，提高企业品牌形象
货架期预测技术的应用
• 为食品的生产、运输和贮藏提供科学依据
• 有助于提高食品的品质和安全性
• 有助于降低企业的成本，提高经济效益
03
食品安全与温度管理
• 收集食品微生物在不同温度下的
• 预测食品在贮藏过程中的微生物
• 不断完善模型，提高预测准确性
生长和死亡H
• 分析食品微生物在贮藏过程中的
• 为食品的杀菌和防腐措施提供科
值等，对模型进行优化
生长和死亡规律
学依据
• 建立食品微生物生长与死亡动力
学模型
货架期预测技术的应用与优势
Docs
• 温度升高，食品贮藏期缩短
• 温度降低，食品贮藏期延长
不同食品在相同温度下的贮藏期不同
• 蛋白质含量较高的食品在高温下容易变质
• 脂肪含量较高的食品在低温下容易氧化
食品在最佳贮藏温度下的贮藏期最长
• 通过实验和数据分析，确定食品的最佳贮藏温度
• 在最佳贮藏温度下，食品的品质和安全性得到保障
食品贮藏条件与温度的选择策略
食品货架期
食品货架期1. 背景介绍食品货架期（Shelf Life）是指食品在特定的条件下保持其高质量和适合食用的时间。
食品的货架期是食品生产和销售过程中非常重要的一个指标，对于食品生产企业和消费者都具有很大的意义。
在食品行业，保持食品品质、延长货架期是制造商追求的目标之一。
2. 影响因素食品的货架期受到许多因素的影响，包括以下几个方面：2.1. 食品本身特性食品的类型、成分以及质地等特性决定了其货架期的长短。
例如，干货类食品货架期相对较长，而新鲜水果货架期相对较短。
2.2. 储存条件食品在存放过程中的温度、湿度、光照等因素会直接影响食品的货架期。
高温、高湿度、强光照会加速食品的变质，因此正确的储存条件非常重要。
2.3. 包装材料和工艺食品的包装材料和工艺也对货架期有重要影响。
合适的包装材料和工艺可以保护食品不受外界环境的影响，延长货架期。
3. 评估方法为了确保食品货架期的准确评估，食品企业通常采取以下几种方法：3.1. 实际观察法实际观察法是最常用的评估货架期的方法之一。
企业将食品放置于不同储存条件下，随时观察食品的变化，确定食品的货架期。
3.2. 加速老化法加速老化法是通过模拟食品在正常条件下的老化过程来评估货架期。
通过提高温度、湿度等条件，缩短食品的老化时间，从而得到较快的评估结果。
3.3. 微生物检测法在某些情况下，食品的货架期可能受到微生物的污染而缩短。
通过对食品样品进行微生物检测，可以评估食品的货架期，并采取相应的措施来防止微生物污染。
4. 延长货架期的方法为了延长食品的货架期，食品企业可以采取以下几种方法：4.1. 优化食品配方优化食品配方可以改善食品的质地、营养成分等，从而延长食品的货架期。
4.2. 改进储存条件改进储存条件，包括温度、湿度、光照等方面的控制，可以有效延长食品的货架期。
4.3. 工艺改进改进食品的加工工艺，例如采用真空包装、低温灭菌等方法，可以延长食品的货架期。
4.4. 添加保鲜剂在某些情况下，食品企业可以添加一些保鲜剂来延长食品的货架期。
影响食品货架期的三大因素
分析与检测T logy科技影响食品货架期的三大因素□ 申海鹏 本刊记者食物是人类能量的源泉，好的食品可以提供人体所需的碳水化合物、蛋白质、脂肪及维生素等营养物质，但是，当食品发生物理、化学变化或被微生物污染后，食品品质就会遭到破坏甚至变质。
食用变质的食品，会对人体健康造成危害，轻则身体不适，重则危及生命安全。
人们为了确保购买到安全的食品，需深刻了解食品货架期的。
1974年，美国食品科技协会将货架期定义为：“产品生产以后能够保持令人满意的特性的一段时间”。
1993年，英国食品科学技术协会对食品货架期进行了更为确切的规定：“在特定的贮存条件下，食品可保持以下描述性状的时间即依然安全；具有其应该有的感官指标、理化指标和微生物指标；符合产品所标注的营养成分。
”近几年，我国也逐渐开始展开对食品货架期的研究。
我国法律法规(GB 7718-2011)中要求，所有的预包装食品，都要在包装上标明该食品的货架期。
今年7月，北京食品和药物管理局也出台了新规定：在北京生产的食品，如果在0～8℃下保存时间长于24小时，或者在0～4℃保存时间长于48小时的冷冻食品，都需要在第三方实验室做货架期的检验。
实际而言，研究货架期的目的更多在于确保企业开发生产出高质量的食品。
如今食品企业竞争日益激烈，各大食品企业不断推陈出新，如果产品标注的货架期高于实际保质期，当食品变质时依然在销售，这将有损企业的品牌形象，并对过期食品进行下架、销毁、赔偿等处理，造成企业巨大的经济损失。
所以，准确掌握食品货架期以及了解其影响因素对食品企业而言至关重要。
梅里埃营养科学（中国）食品科学中心鞠文庭介绍了影响食品货架期的微生物、物理、化学等三大因素。
微生物因素食品中的微生物主要分为三大类：细菌、霉菌和酵母菌。
细菌常见于水分含量较高、营养较为丰富的食品中，如牛奶、果汁、蔬菜及肉制品。
细菌生长十分迅速，多以二分裂方式进行繁殖，而某些细菌具有芽孢——对恶劣环境的抵抗力很强，细菌凭借快速繁殖和形成芽孢的特性，使它们几乎无处不在。
ASLT加速货架寿命试验,泡菜感官评价方法收集
-糖率，
-水分含量等。
加速货架期测试法 （2）选择关键的变质反应 哪些会导致产品品质衰退，而这些品质 衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些 测试必须在产品试验过程中进行（感官上或 仪器上的）。 （3）选择使用的包装材料： 测试一系列的包装材料，这样可以选择 出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。
21～25
16～20
11～15 6～10 0～5 21～25
口感较脆嫩，酸甜咸度适宜
质地滋味 脆嫩度一般，滋味一般 咀嚼无味，质地偏软，咀嚼有渣 有苦涩味或过酸过咸，咀嚼有渣
16～20
11～15 6～10 0～5
红油泡菜感官品评标准 项目 内容 色泽明亮，具有晶莹感，无油水分离现象 颜色较明亮，轻微油水分离现象 色泽（30分） 色泽一般，无明显变质现象，有明显油水分离现象 色泽暗淡，部分变色发暗不正常 色泽发黑发暗或变质 形态大小均匀一致，无杂质 形态大小较均匀，无杂质 形态（20分） 形态大小不太均匀，有菜屑，无杂质 形态大小不均匀，有较多菜屑，无杂质异物 形态大小不均匀，有菜屑，有杂质异物 得分数 25～30 19～24 13～18 7～12 0～6 17～20 13～16 9～12 5～8 0～4
样品4Biblioteka 样品5四川东坡中国泡菜产业技术研究院
Sichuan Dongpo Chinese Paocai Industial Technology Research Institute
具有浓郁的红油香气或辅料添加后的复合香气，无不良 21～25 气味及其他异味
香气（25分）
具有红油香气及辅料添加后的复合香气，无不良气味及 16～20 其他异味
具有平淡的香气及复合香气，无明显异味 有轻微气味或其他不良气味 无香气，有腐败味或其他异味 口感脆嫩，滋味鲜美，酸甜咸辣度适宜 11～15 6～10 0～5 21～25 16～20 11～15 6～10
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食品货架期
3.影响货架期的因素
• 包装尺寸 物质成分透过包装材料的渗透量是以尺寸的 平方数 ( 面积) 而增大，而与吸收渗透物量有关的 产品体积则是以尺寸的立方数而增加。所以，在 其他条件相同情况下，对包装材料阻隔性的要求 随着产品与包装尺寸的增大而可降低。
食品货架期
3.影响货架期的因素
• 环境条件 产品流通过程中的主 要因素 1）产品有何种敏感 性 2）产品流通中要经 历的不利环境条件
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4.食品货架期的确定方法
假设一种干制食品在45℃贮存时每月必须测
试一次，那么根据上式的计算，在40℃(△T=5 ) 和Q10=3贮存时应每隔1.73月测试一次。当然，在 没有确切知道Q10时需要较频繁地测试。为了最大 限度得减少统计上的误差，对每个贮存条件至少 要有6个数据点，以使统计误差降到最低。
食品货架期
5.延长食品货架期的措施
• 科学的包装与贮存方法 1、真空/控制气氛/调节气氛包装 2、加热灭菌 3、冷藏、冷冻 4、干化 5、其他杀菌方法 • 包装材料的合理选择 • 建立良好规范的生产体系 • 加强流通网络的控制管理
食品货架期
参考文献
• 刘玲.确定食品保质期的理论和技术[J].乳业科学与技术 ,2004,4:162165 • 金国斌.包装商品保质期（货架寿命）的概念、影响因素及确定方法[J]. 软包装，2006,2:12-15 • 陶力超.食品保质期与保存期的不同概念及法律意义[J].中国卫生法制， 2002,10（6）：29-30 • 曹悦,陆利霞,熊晓辉.食品货架期预测新技术进展[J].食品研究与开 发,2009,30(5):165-168 • 姜竹茂,任江红,秦立虎.延长活性乳酸菌饮料货架期的技术探讨[J].广东 奶业,2006,1:27-31 • 刘健,食品货架期概述及其预测[J],中国健康与营养,2005,2:15-17
食品货架期
Thank You!
食品货架期
目录
1. 食品货架期的定义 2. 货架期、保质期、保存期的区别
3. 影响食品货架期的因素 4.食品货架期的确定方法
5. 延长食品货架期的措施
食品货架期
1.食品货架期的定义
货架期（shelf-life）,指食品被贮藏在推荐的条件 下，能够保持安全；确保理想的感官、理化和微生物特性； 保留标签声明的任何营养值的一段时间。
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2.货架期、保质期、保存期的区别
• 保存期即推荐最终食用期，是指标签上规定食品 可以食用的最终日期。 • 货架期、保存期的标注：
最好在…之前食用（饮用） …之前食用（饮用） …之前食用（饮用）最佳 货架期（保质期） 保存期 货架期（保质期）
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3.影响货架期的因素
• 微生物、物理、化学、温度
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4.食品货架期的确定方法
• 加速货架期试验(Accelerated Shelf-life Test ASLT) 测试步骤： 1、阐明实验目的。 ①产品开发时，快速测定货架期 ②投入市场时，为实际货架期预测收集动力学数据 2、分析成分和选择加快方法 3、选择合适包装 4、选择合适的贮藏温度（一般为两个温度） 5、利用货架期曲线，决定在每个温度下必须将食品保持 多长时间
食品货架期
1.食品货架期的定义
• 指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质） 的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合 标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超 过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。 （GB7718-94）
食品货架期
2.货架期、保质期、保存期的区别
• 货架期=保质期 • 货架期≠保存期
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4.食品货架期的确定方法
6、决定应用哪些测试方法以及在每个温度下每隔多 长时间进行测试 在低于最高试验温度的任何温度下，两次测试 之间的时间相隔不应超过 ： f2= f1 （Q10）^（△T /10） 。 f1——最高试验温度T1 时每次测试之间的时间 间隔 ( 如天数，周数) ； f2——较低试验温度T2时每次测试之间的时间 间隔； △T= ( T1 一T2 )℃
• 包装形式与材料 产品的敏感性 包装尺寸 环境条件 产品质量合格判别标准
食品货架期
3.影响货架期的因素
• 包装形式与材料
软性包装较脆弱 刚性包装，变质主要由本身化学变化引起
食品货架期
3.影响货架期的因素
• 产品的敏感性 产品因受各种因素 影响而变质的特性， 各种产品差别较大。 与包装材料保护性 科学匹配。
食品货架期
3.影响货架期的因素
• 产品质量合格的判别标准 对于各种产品的变质问题，需要按类型确定合 格品的判别标准。而合格品的判别标准又必须以 产品中某些关键成分为依据。
例如，表征包装材料对产品的保护能力( 对特定因素的 阻隔性能) 的关键指标有 ： 对湿度敏感产品一 水蒸气透过率 (WVTR) ：对氧敏感 产品一 氧气透过率 (OTR ) ；对保香产品一 香味透过率。 这些指标可应用气体色谱分析、质谱分析、红外光谱分析 和其他技术来确定。
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4.食品货架Байду номын сангаас的确定方法
7、评估动力学参数 从测试贮藏条件里，可估计出绘制货架期图的必要参 数。有了这些，人们就可以预估食品在这个贮藏条件下的 潜在货架期及其它的置信区间。 把实验结果外推至一般储藏条件。某种食品最有价值 的货架期信息可在其保存在它的预期贮藏温度下获得。对 冷冻食品而言，零售冷冻食品是-18℃，流通冷冻食品是23℃。应用Arrhenius关系式建立货架期预测模型的主要 好处是可以在较高温度下收集数据，然后用外推方法求得 在较低温度下的货架寿命。