烧腊卤熏一本通附光盘
烧腊配方大全 Microsoft Word 文档
烧腊配方广东烧鸭、烧鹅：绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。
咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。
广东烧鸭、鹅烧鹅填料配方糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。
以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。
把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。
去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。
糖水配方麦糖：水1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱10斤白糖3斤白醋3斤西柠汁100克慢火煮溶解即可。
常温下保存。
烧腊卤菜知识培训课件
烧腊卤菜知识培训课件烧腊卤菜知识培训课件烧腊卤菜是中国传统的烹饪技艺之一，以其独特的风味和精湛的制作工艺而闻名。
在这篇文章中，我们将介绍烧腊卤菜的相关知识和制作方法，帮助大家更好地了解和掌握这一技艺。
一、烧腊卤菜的起源和发展烧腊卤菜起源于中国南方地区，最早可以追溯到古代的宫廷烹饪。
随着时间的推移，烧腊卤菜逐渐发展为一种民间美食，受到人们的喜爱。
如今，烧腊卤菜已经成为中国餐饮文化的重要组成部分，不仅在国内享有盛誉，还在国际上广受欢迎。
二、烧腊卤菜的特点和分类烧腊卤菜以其独特的风味和制作工艺而备受瞩目。
它的特点主要体现在以下几个方面：1. 配料丰富多样：烧腊卤菜可以使用各种不同的食材，包括猪肉、鸭肉、鸡肉、牛肉等，还可以加入蔬菜、豆制品等，使得菜品口感更加丰富。
2. 味道鲜美独特：烧腊卤菜以其独特的调味和烹饪方法，使得菜品味道鲜美，口感丰富。
烧腊卤菜通常具有酱香味、五香味等特点，让人回味无穷。
3. 制作工艺精湛：烧腊卤菜的制作工艺需要经过多道复杂的工序，包括腌制、烘烤、卤制等。
每个环节都需要掌握一定的技巧和经验，才能制作出口感鲜嫩、色香味俱佳的烧腊卤菜。
根据不同的制作方法和食材，烧腊卤菜可以分为多个不同的分类，如烧味、腊味、卤味等。
每个分类都有其独特的特点和风味，满足不同人群的口味需求。
三、烧腊卤菜的制作工艺烧腊卤菜的制作工艺主要包括以下几个环节：1. 食材准备：选择新鲜的食材是制作烧腊卤菜的基础。
肉类食材要去除多余的脂肪，蔬菜要清洗干净，以保证菜品的口感和质量。
2. 腌制：将食材用适量的调味料腌制一段时间，使其入味。
腌制的时间可以根据食材的不同而有所调整，一般为数小时至数天。
3. 烘烤：将腌制好的食材放入烤箱或炭火上烘烤，使其表面呈现金黄色和香气四溢。
烘烤的时间和温度要掌握好，以保证菜品的口感和熟度。
4. 卤制：将烘烤好的食材放入卤水中煮熟，使其更加入味。
卤制的时间和卤水的配方要根据食材的不同而有所调整，以使菜品更加美味可口。
2024版广式腊肠的加工制作工艺――肉制品课件
肉制品课件contents •原料选择与准备•加工工艺流程概述•腌制与调味技术要点•灌装与结扎操作指南•烘干与熏烤技术探讨•包装、储存与运输管理目录01原料选择与准备选用新鲜或冷冻猪肉，肉质细嫩、口感鲜美，肥瘦比例适宜。
猪肉鸡肉鸭肉可选用鸡胸肉或鸡腿肉，提供额外的口感和风味。
部分广式腊肠也会加入鸭肉，增加香气和风味层次。
030201原料肉种类及特点白酒糖盐酱油、五香粉等辅料选择与搭配01020304选用优质白酒，增加腊肠的香气和风味，同时有助于防腐。
提供甜味，与白酒、盐等共同形成独特口感。
调味作用，同时有助于脱水防腐。
增加色泽和风味，使腊肠更具特色。
将原料肉清洗干净，去除血污和杂质。
清洗将原料肉切成适宜大小的肉丁或肉条，方便后续灌制和加工。
切割将切好的原料肉加入适量的盐、糖、白酒等辅料进行腌制，腌制时间根据配方和工艺要求而定。
腌制原料预处理方法质量标准与检验腊肠应呈红褐色或枣红色，表面干爽、有光泽，切面组织紧密、无空洞。
水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等应符合相关标准。
细菌总数、大肠菌群、致病菌等应符合食品安全标准。
包括感官检验、理化检验和微生物检验等，确保产品质量和安全。
感官指标理化指标微生物指标检验方法02加工工艺流程概述冷却与包装烘烤完成后进行自然冷却，然后进行真空包装。
将灌好的腊肠放入烘烤房中进行烘烤，再采用烟熏工艺增加风味。
灌肠与打结将腌制好的肉馅灌入肠衣中，并用棉线打结分段。
原料选择与准备选用新鲜、无病变的猪肉，按照一定比例搭配肥瘦肉。
绞肉与腌制将选好的猪肉进行绞碎，加入食盐、糖、酒等调料进行腌制。
工艺流程图展示确保原料肉新鲜、无病变，符合食品安全标准。
原料肉的质量控制腌制时间要充足，温度要适宜，以保证肉馅充分入味。
腌制时间与温度控制灌肠时要控制紧实度和均匀性，避免过松或过紧。
灌肠的紧实度与均匀性烘烤温度和时间要根据产品要求进行控制，避免烤焦或烤不熟。
烘烤温度与时间控制关键操作点介绍绞肉机灌肠机烘烤房真空包装机设备选型及布局规划选用不锈钢材质、易于清洗的绞肉机。
卤水——烧腊——酱汁大全。
卤水——烧腊——酱汁大全。
卤水烧腊常用香辛料；党参，香叶，香茅草，红英，肉桂，白芷，胡椒，木香，麻椒，花椒，千里香，筚拨，毛桃，红扣，白口，肉扣，青扣，豆蔻，桂皮，一口钟，香砂，砂仁，阳春砂，甘草，茴香，沙姜，干姜，良姜，山查片，木瓜干，丁香，柠檬片，孜然，草果，陈皮，白果，香芹子，槟榔片，罗汉果，排草，灵草，香果，辣椒，好料子，八角，炸香菇，炒芝麻，川弓，杜仲，桂圆，澶香。
卤水烧腊常用调料；生抽，老抽，鸡粉，味精，盐，冰片糖，花雕酒，广东米酒，烈酒，玫瑰露酒，姜汁酒，味达美，麦芽酚，瑶柱，鲍汁，鱼露，蚝油，大红浙醋，麦芽糖，红曲米，顶好花生酱，顶好芝麻酱，大蒜粉，洋葱粉，柱候酱，甜面酱，南乳，腐乳，紫堇酱，叉烧酱，海鲜酱，琵琶酱，沙茶酱，，黑椒汁。
卤水头汤熬汤料；主腿骨，精肉，五花肉，老母鸡，老麻鸭，龙骨，姚柱，金华火腿，淡菜，鸡架，炸姜，黄豆芽，茶树菇。
[无鸡不鲜，无骨不浓，无鸭不香，无素不滑。
]卤水头锅料油；鸡油，洋葱，大葱，香葱，毛葱，鲜姜，香菜，胡萝卜，尖椒，山芹，大蒜。
广式烧腊--脆皮烧肉以其肉松化、香脆，其口感富有层次感，被称为一绝.一块肉可以尝到三种口感，先会感到表皮的香脆，其次会感到脂肪的柔软，最后会感到瘦肉的甘香。
做法:1两三斤重的腩肉,刮干净猪毛,用针“吉”猪皮,越多越好2反转猪肉,用刀割几刀平行直纹,用味精盐混和五香粉胡椒粉,混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以3在腩肉肉的一面擦均匀调味料,猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以，腌它大半天4猪皮大滚水淋熟,肉轻轻淋下变白就可以。
（可放进平底的锅子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬,才可以正式烧焗）5不够两吋厚的肉,应该180度焗35分钟.,看皮的情况，用扫扫上生油,隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用长针“吉”穿,用小刀按平,得小不要让油弹到,后段时间焗皮时不够火再加火,用多20分钟就应该可以做好。
烧腊风干管理制度及流程(一)
烧腊风干管理制度及流程(一)烧腊风干管理制度及流程一、概述烧腊风干是一种传统的食品加工方法，旨在提高肉类的口感和保存时间。
为了保证烧腊风干的质量和安全性，制定和执行相关的管理制度和流程非常重要。
二、食材准备1.选择新鲜的肉类，如猪肉、鸭肉或鹅肉。
2.清洗肉类并去除杂质。
3.根据需要切割和分配肉块。
三、腌制处理1.准备腌制液，可以包括盐、糖、五香粉和其他调味料。
2.将腌制液均匀涂抹在肉类表面。
3.将腌制好的肉类放入密封容器中，并放入冰箱中进行冷藏。
4.根据需要设定腌制时间，一般需要数小时或数天。
四、煮制预处理1.将腌制好的肉类放入沸水中煮熟。
2.煮熟的肉类捞出并晾干，去除多余的水分。
五、风干处理1.将煮熟晾干的肉类悬挂在通风良好的环境中。
2.根据天气和肉类种类决定风干时间，一般需要数天或数周。
3.定期检查肉类的干燥度，确保达到预定的水分含量。
六、存放和包装1.风干完毕的肉类放入干净、无异味的容器中。
2.根据需要选择合适的包装材料，如食品级塑料袋或真空包装。
3.标注包装日期和保质期，并储存于干燥、阴凉的地方。
七、质量检验1.定期抽样检验风干肉的质量和口感。
2.根据检验结果调整制作流程和配方，以达到最佳的烧腊风干效果。
八、安全与卫生1.制定安全操作规程和卫生管理制度，确保生产过程符合食品安全标准。
2.定期对生产设备和场地进行清洁和消毒。
以上是烧腊风干管理制度及流程的简要介绍。
通过规范的制度和流程，可以提高烧腊风干的质量和安全性，满足消费者对美味食品的需求。
卤酱肉的书籍
卤酱肉的书籍
卤酱肉是中国的传统美食，关于它的烹饪技巧和食谱，有很多书籍可供参考。
以下是一些推荐的书籍：
《卤味大全烧腊大王广式粤菜/厨师实用职业技能提升图典系列》
《烧烤卤菜大全》
《潮汕卤水卤肉凉拌菜制作烧腊书籍》
《舌尖上的中国美食书：卤味大全巧手拌凉菜美食大全制作》
《白金珍藏菜谱书家常菜图解卤肉卤水配方家》
《台湾美食之旅》
《孤独星球Lonely Planet旅行读物 T&R系列：卤肉饭、牛肉面、珍珠奶茶、太阳饼》
《酱卤肉制品加工》
《酱卤食品制作方法入门》
《酱卤食品生产工艺与配方》
这些书籍涵盖了不同地区和不同口味的卤酱肉做法，可以提供丰富的知识和技巧，帮助您更好地理解和制作卤酱肉。
卤味大全
卤味大全第一篇自己动手做卤味卤味概述卤味料头的处理如何保存卤汁常用的卤味原料卤味制作程序制作卤味的操作要领制作卤味的注意事项常见的卤味制作方法常用香料介绍第二篇常用卤水的制作糟香卤水豉油卤水精卤水酒香卤水第一篇自己动手做卤味卤味概述卤味料头的处理如何保存卤汁常用的卤味原料卤味制作程序制作卤味的操作要领制作卤味的注意事项常见的卤味制作方法常用香料介绍第二篇常用卤水的制作糟香卤水豉油卤水精卤水酒香卤水白切卤水川味卤水第三篇畜肉篇卤猪颈肉小炒猪颈肉青蒜炒猪颈肉猪颈肉炒口蘑茭白炒猪颈肉卤五花肉五花肉炒辣白菜泡菜五花肉青椒回锅肉卜豆角回锅肉猪皮冻卤猪皮香辣猪皮韭菜花炒猪皮莴笋炒猪皮青红椒炒猪皮卤排骨川味卤排骨泡豆角排骨土豆烧排骨黄豆焖排骨百叶烧排骨卤猪舌腊八豆拌猪舌酱烧猪舌香炒卤猪舌大葱炒猪舌香辣猪耳朵辣炒猪耳野山椒炒猪耳香干拌猪耳香辣猪脚酱卤猪脚白切猪脚冰糖猪肘卤猪肘洋葱炒卤猪肘小炒回锅猪肘辣椒炒猪肘咖喱猪肘白切猪尾卤水猪尾辣卤猪尾尖椒炒猪尾小土豆烧猪尾红焖猪尾黄豆焖猪尾卤水肠头卤水猪肠白切大肠川味辣卤猪肠辣炒猪肠苦瓜肥肠雪菜大肠卤猪小肚尖椒炒猪肚苦瓜炒猪肚咸菜猪肚酸豆角炒猪肚香辣卤牛肉精卤牛肉湘味卤牛肉醋香牛肉家常牛肉片青椒回锅牛肉卤水牛心辣炒卤牛心酸辣牛杂箬片拌牛心麻辣牛心卤水牛肚家常牛肚小炒卤牛肚洋葱炒卤牛肚卤水牛舌辣拌卤牛舌红油牛舌青椒回锅牛舌青椒炒卤牛舌卤水牛蹄筋辣卤牛蹄筋精卤牛蹄筋辣炒蹄筋凉拌卤牛葱烧牛蹄筋辣味牛蹄筋卤羊肉香辣卤羊肉回锅羊肉片辣拌羊肉第四篇禽肉篇第五篇水产篇第六篇蔬菜篇显示全部信息。
香辛料专业熟食卤味书籍
香辛料专业熟食卤味书籍近年来，香辛料熟食卤味行业逐渐兴起，越来越多的人喜欢品尝这种美食。
然而，想要在这个领域里有所斩获，需要不断学习和提升自己的技能。
下面给大家介绍一些有关香辛料专业熟食卤味的书籍，希望对爱好者们有所帮助。
1.《中华美食大全》这本书是当之无愧的熟食卤味行业的“圣经”。
全书以传统的中国烹饪为基础，涵盖了丰富多彩的熟食卤味做法。
对于初学者来说，这本书能够帮助他们了解到不同的做法和食材，并且可以循序渐进地提高自己的厨艺水平。
2.《酱香卤味》这本书由中国著名厨师出版，以详细、易懂的方式介绍了各种卤味的详细做法及制作技巧。
书中还附有大量美食图片和食材搭配建议，帮助读者更好地理解菜品的内涵。
可以说，这是一本对于想要在熟食卤味行业中脱颖而出的人来说，不可或缺的书籍。
3.《香辣卤味》这是一本针对喜欢吃辣的人群所出版的书籍。
书中详细介绍了配料的选取、调味料的使用以及烹饪技巧等方面，可以帮助读者做出口感麻辣、色泽鲜亮的香辣卤味。
同时，这本书也会对初学者有一定的指导意义，让他们能够快速入门并尝试自己制作卤味。
4.《卤味大全》这本书内容非常全面，从选购食材、锅具使用到烹饪技巧和口味调配，都有详细的介绍。
书中还附有大量的实例，让读者能够通过观看实际操作效果来更好地理解卤味的制作过程。
这本书尤其适合企业和厨师阅读，能够给他们提供许多实用的技巧和经验并帮助他们不断提高自己的水平。
总结：以上介绍了几本与香辛料专业熟食卤味相关的经典书籍，这些书籍对于初学者和进修者们都非常有指导意义。
随着时间的推移，香辛料熟食卤味行业会越来越火爆，每一个爱好者都必须不断学习和研究，才能在这个领域里大放异彩。
卤味熟食技术培训ppt
将用过的卤汁过滤杂质后，冷却存放于冰箱中， 作为下次卤制的基础，使卤味更加浓郁。
卤制技巧与火候掌握
01
02
03
预煮与入味
将处理好的原料放入熬好 的卤汁中，用小火卤制， 使原料充分吸收卤汁的味 道。
翻滚与焖煮
适时翻滚卤汁，使原料均 匀受热，同时焖煮一段时 间，使卤味更加入味。
火候掌握
02 分割与切配
根据不同的卤制需求，将原料分割、清洗干净， 并适当切配，以便更好地吸收卤汁。
03 焯水与去腥
将肉类原料进行焯水或飞水处理，去除血水和腥 味，使卤味更加清爽。
卤汁的熬制与保存
01 熬制高汤
使用骨头或鸡肉熬制高汤，作为卤汁的基础，增 加卤味的鲜味和香味。
02 香料配比
根据不同的口味需求，合理搭配八角、桂皮、花 椒等常用香料，调制出独特的卤香。
卤味熟食的发展趋势
未来，随着消费升级和人们对食品品质的要求提高，卤味熟食市场将进一步细分，品牌化、标准化和 个性化将成为发展趋势。同时，随着科技的进步，卤味熟食的生产工艺和配方也将不断创新，为消费 者带来更多选择和更好的口感体验。
02
卤味熟食制作技术
原料选择与处理
01 原料新鲜
选择新鲜、无异味的肉类、内脏和调料，以保证 卤味的口感和品质。
品卫生安全。
价格策略
根据市场情况和成本制定合理的价 格，同时要考虑顾客的消费能力和 心理预期。可以采取一些促销活动 来吸引顾客。
品牌宣传
通过线上和线下渠道进行宣传推广 ，如社交媒体、广告投放等，提高 卤味熟食品牌的知名度和美誉度。
卤味熟食的成本控制与盈利模式
成本控制
在采购、制作、销售等环节进行成本控制，降低成本，提高 盈利能力。要合理安排原材料的采购时间和数量，避免浪费 和损失。
曾韶东的烧腊书好不好
曾韶东的烧腊书好不好引言概述：曾韶东的烧腊书是一本备受关注的烹饪书籍。
本文将从多个方面对曾韶东的烧腊书进行评价和分析，以便读者能够更好地了解这本书的优点和不足。
正文内容：1. 烧腊技巧的详尽介绍1.1 烧腊的起源和历史背景曾韶东的烧腊书详细介绍了烧腊的起源和历史背景，使读者能够更好地了解这一传统烹饪技艺的渊源和发展。
1.2 烧腊的基本原理和技巧该书详细介绍了烧腊的基本原理和技巧，包括选材、腌制、烹调等方面。
这些技巧的详尽介绍使读者能够更好地掌握烧腊的要领，提升自己的烹饪水平。
1.3 烧腊的常见问题和解决方法曾韶东在书中列举了烧腊过程中常见的问题，并提供了相应的解决方法。
这些问题和解决方法的介绍，为读者在烧腊过程中遇到困难时提供了有益的参考。
2. 烧腊食谱的丰富多样2.1 烧腊肉类食谱曾韶东的烧腊书中包含了各种烧腊肉类食谱，如烧腊鸭、烧腊猪肉等。
这些食谱的详细介绍使读者能够轻松制作出美味可口的烧腊肉类。
2.2 烧腊配菜食谱该书还介绍了一些烧腊配菜的制作方法，如烧腊饭、烧腊面等。
这些配菜食谱的丰富多样，为读者提供了更多的选择，使他们能够搭配出更加丰富的烧腊套餐。
2.3 烧腊甜点食谱曾韶东的烧腊书中还包含了一些烧腊甜点的制作方法，如烧腊蛋糕、烧腊酥饼等。
这些甜点食谱的介绍，丰富了读者的烧腊菜单，使他们能够在享受美食的同时，品尝到独特的烧腊甜点。
3. 烧腊书的实用性和可操作性3.1 实用性曾韶东的烧腊书中的技巧和食谱都经过实践验证，具有一定的实用性。
读者可以根据书中的指导进行实际操作，制作出美味的烧腊菜肴。
3.2 可操作性该书中的内容通俗易懂，技巧和步骤的介绍清晰明了，读者可以轻松理解和掌握。
这种可操作性使得读者在实际操作中更加得心应手，提高了烧腊的成功率。
3.3 实例演示曾韶东的烧腊书中还附有一些实例演示，通过图片或文字详细展示了烧腊过程中的每一个步骤。
这些实例演示为读者提供了直观的参考，使他们更好地理解和掌握烧腊技巧。
腌腊制品 年饭桌上必备品
腌腊制品年饭桌上必备品
佚名
【期刊名称】《巴蜀质量跟踪》
【年(卷),期】2002(000)003
【摘要】无
【总页数】1页(P11)
【正文语种】中文
【相关文献】
1.羊肉腌腊制品加工技术 [J], 汪志铮
2.常见腌腊制品和熟食制品的感官检验 [J], 郑成岩;王长辉
3.国家税务总局四川省税务局四川省财政厅关于在丝绵夏布苦荞茶泡菜茶叶和腌腊制品加工行业试点农产品增值税进项税额核定扣除办法的公告 2018年第16号 [J], 国家税务总局四川省税务局;四川省财政厅;
4.天然植物提取物对传统腌腊及酱卤肉制品特性的影响 [J], 何丹; 王卫; 吉莉莉; 张佳敏; 郭强
5.传统腌腊制品及其安全性控制研究进展 [J], 周星辰;王卫;吉莉莉;雷英杰;白婷;张佳敏
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关于烧腊的书
关于烧腊的书引言烧腊是中国传统烹饪技艺之一，以其丰富的口味和精美的外观而闻名。
在中国的各个地方，人们都能品尝到不同风味的烧腊美食。
本书将带您深入了解烧腊的历史、制作过程、各地特色以及与之相关的文化背景。
第一章：烧腊的起源与历史1.1 起源烧腊起源于中国古代，最早可以追溯到商朝时期。
当时人们使用熏制方法来保存肉类食物，逐渐形成了现代烧腊的雏形。
1.2 发展历程随着社会的发展和人们对美食需求的增加，烧腊逐渐演变成一门精湛的技艺，并在不同地区形成了各具特色的制作方法和口味。
1.3 烧腊与文化烧腊作为中国传统饮食文化中重要组成部分之一，承载着丰富多彩的文化内涵。
它不仅是人们日常饮食的一部分，也是中国传统节日和庆典中不可或缺的美食。
第二章：烧腊的制作过程2.1 选材制作烧腊的关键是选用新鲜、优质的材料。
常用的肉类包括猪肉、鸭肉、鹅肉等，而调味料则包括生抽、老抽、盐、糖等。
2.2 腌制腌制是制作烧腊不可或缺的步骤。
通过将选好的肉类与调味料混合并腌渍一段时间，使其更加入味。
2.3 熏制在经过腌制后，将肉类放入专用的烤箱中进行熏制。
传统的熏制方式是使用柴火，而现代则多使用电力或天然气。
2.4 烤制经过熏制后，将肉类放入烤箱中进行最后一道工序——烤制。
通过掌握适当的温度和时间，使得肉类外焦里嫩，口感更佳。
第三章：各地特色烧腊品种3.1 广东烧腊广东烧腊是中国最有名的烧腊之一，以其色香味俱佳而闻名。
常见的广东烧腊包括叉烧、烧鸭和白切鸡等。
3.2 四川烧腊四川烧腊以其麻辣口味而著名。
与广东烧腊相比，四川烧腊更加辛辣，常用的调料包括花椒、辣椒等。
3.3 北京烤鸭北京烤鸭是中国传统的名菜之一，在国内外都享有盛誉。
它以其金黄色的外皮和肉质鲜嫩多汁而受到广大食客的喜爱。
第四章：与烧腊相关的文化背景4.1 美食文化中国人对于美食有着特殊的情感和追求，而烧腊作为其中一种代表性美食，成为了人们日常生活中不可或缺的一部分。
4.2 节日庆典在中国传统节日和庆典中，人们常常会品尝到各种美食，其中烧腊也是不可或缺的一道菜肴。
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凉拌黑木耳 凉拌竹笋 凉拌海白菜 凉拌蕨菜 凉拌豆腐条 凉拌海菜花 凉拌黄花菜 凉拌花生米 凉拌凉皮 凉拌冬菇 四、运用篇 烧卤在快餐上的运用 碟头饭类 烧肉饭 烧鸭饭 烧鸭肶饭 烧鸡翅饭 蜜汁烧排骨饭 烧鹅饭 烧鹅腿饭 烧鸭饭 烧鸭腿饭
白切鸡饭 手撕鸡饭 脆皮叉烧饭 叉烧饭 蒸笼饭类 荷香腊鱼笼仔蒸饭 荷香腊肉笼仔蒸饭 荷香豉汁排骨笼仔蒸饭 荷香腊味笼仔蒸饭 荷香腊鸡腿笼仔蒸饭 荷香冬菇鸡笼仔蒸饭 荷香豉汁鳝鱼笼仔蒸饭 荷香腊肠笼仔蒸饭 荷香腊鸭翅笼仔蒸饭 荷香川味腊肠笼仔蒸饭 荷香腊肉饼笼仔蒸饭 荷香腊鸭肉笼仔蒸饭 荷香腊肾球笼仔蒸饭 煲仔饭类 豉汁排骨煲仔饭 冬菇焗鸡煲仔饭 腊味煲仔饭
白切鸭翅 白切鸭掌 白切鸭肾球 白灼鹅肠 白切鸭掌翼 白切乳鸽 白切猪肚 贵妃白切鸡咸香 浸卤类 咸香浸卤的制作 咸香鸡 咸香凤爪 咸香鸭脚掌 咸香鸡翅 咸香鹅肠 盐焗鸡肾球 咸香鸡翅尖 盐焗老火鸡翅 盐焗老火鸡中翅 盐焗老火鸡翅尖 咸香鸡脚 泡椒与白云浸汁类
泡椒浸汁的制作 白云浸汁的制作 泡椒鸡翅尖 泡椒鸭掌 泡椒凤爪 泡椒鸭中翅 泡椒猪脚 泡椒鸭翅尖 泡椒猪爽肚 泡椒鸡脚 白云猪手 白云凤爪 烧烤类 烧烤蒜蓉酱的制作 烧烤汁的制作 荤菜 炭烧元贝 炭烧鸡翅 炭烤鲜鱿鱼 炭烤鲜虾 炭烤鸡爪 炭烤秋刀鱼 炭烧鸡腿
酱板鸭 蜜汁炭烧牛肉 炭烧猪颈肉 蜜汁烧鸡翅 烧花腩肉 琵琶鸡 东江盐焗鸡 麻皮乳猪 澳门烧肉 手持明炉烤鸭 乳香吊烧鸡 三、实用技术篇 烧腊类
酱板鸡 广式脆皮烧鹅 脆皮吊烧鸡 油淋鸭 炭烧鸭下巴 南乳汁吊烧鸡 脆皮风沙吊烧鸡 太和烧鸡 脆皮神仙鸡
红烧乳鸽 潮莲烧鹅 沙茶吊烧鸡 北京片皮鸭 烧腊拼盘 脆皮叉烧 吊烧鹌鹑 卤水类 川味卤水的制作 潮州卤水的制作 豉油皇浸卤的制作 豉油皇浸鹅肠 豉油皇浸猪生肠 豉油皇浸猪肚 豉油皇浸猪小肠 豉油皇浸猪大肠 豉油皇浸鸡翅 豉油皇浸鸡腿 豉油皇浸肉 豉油皇浸鸡翅尖 豉油皇浸鸭 豉油皇浸鸭掌
腊味类 瘦肉腊肠 四川腊肠 腊肉饼 腊咸蛋肉饼 广式腊肠 腊肉方条 腊脊肉片 腊猪耳朵 腊肠仔 腊鸭翅膀 腊鸡腿 腊鲫鱼 腊鸭肾
腊鲩鱼 腊鹌鹑 腊瘦肉 腊五花肉 木耳瘦肉腊肠 东莞腊肠 腊大肠 腊鸭 腊肉块 凉菜类 凉拌豆皮丝 凉拌莲藕 凉拌海蜇 凉拌腐竹 凉拌海带丝 凉拌海带结 凉拌素猪耳 凉拌凉皮卷 凉拌青瓜 凉拌素肉卷 凉拌刀豆 凉拌豆腐皮
炭烧牛肉串 炭烧鸡肾丁 炭烤牛肉丸 炭烤猪肉丸 炭烤鱼丸 炭烧鱿鱼仔 炭烤鲜鱿鱼须 炭烧肘花卷 炭烧带子 炭烧虾卷 炭烧青口 炭烧鸡肉串 炭烧羊肉串 炭烧鸡肉串 炭烧干鱿鱼 炭烧干鱿鱼须 炭烤鲜鱿鱼筒 炭烤大鳝 炭烤鸡中翅 炭烤红杉鱼 炭烧鸭肾丁 炭烤火腿肠 炭烤鸡翅尖
素菜 炭烧豆腐干 炭烧茄子 炭烧韭菜 炭烧莲藕 炭烧豆角 炭烧玉米 炭烤青椒
豉油皇浸猪头皮 豉油皇浸鹅翅 豉油皇浸乳鸽 豉油皇浸鹌鹑蛋 豉油皇浸鸭肾 豉油皇浸鸡中翅 油淋鸭 豉油皇浸鸡爪 豉油皇浸乳鸽 豉油皇浸猪脚 豉油皇浸白鹅 豉油皇浸鸭脖 豉油皇浸凤肝 豉油皇浸牛小肚 豉油皇浸鸭下巴 豉油皇浸豆腐干 潮州卤水成品展示 卤肉 卤猪尾巴 卤猪脷 卤鹅掌 卤鸭中翅
卤猪生肠 卤鸭下巴 卤鸭肾 卤鸡脚 卤乳鸽 卤猪头皮 卤鹅中翅 卤猪耳朵 卤鸭掌 卤猪小肠 卤猪大肠 卤鸭脖 卤猪肚 卤凤肝 卤鸡翅 卤牛小肚 卤鸡蛋 卤鹅下巴 卤豆腐 卤鸡翅尖 卤鸡中翅 川味卤水成品展示
烧腊卤熏一本通附光盘
一、烧腊基础篇 烧、腊、卤、熏的历史 常用工具介绍 常用香制作方法
二、实例操作篇 原只烧大金猪 手持明炉烧鹅 烧骨 蜜汁烧五花肉 广式脆皮烧鸭 蜜汁烧叉烧、排骨 北京烤鸭 脆皮金钱鸡 琵琶鸭 德州扒鸡 蜜汁烧大肠头 道口烧鸡
香辣卤牛筋 香辣卤牛展 香辣卤猪肉 香辣卤猪脷 香辣卤鸭掌 香辣卤鸭中翅 香辣卤鸭肾 香辣卤猪生肠 香辣卤猪耳朵 香辣卤猪尾巴 香辣卤猪头皮 香辣卤猪脚 香辣卤凤肝 香辣卤鹅掌 香辣卤鸡翅尖 香辣卤鸭 香辣卤猪小肠 香辣卤猪大肠 香辣卤鸭头 香辣卤鸭锁骨 香辣卤鸭脖 香辣卤猪肚
香辣卤牛小肚 香辣卤鹌鹑蛋 香辣卤鸡蛋 香辣卤鸭下巴 香辣卤豆腐 白切类 白切浸汁的制作 冰水浸汁的制作 酱爆椒蘸料的制作 贵妃卤水的制作 白切鸡 白切鹅 白切鸭 白切文昌鸡 白切金钱肚 白切猪耳朵 白切五花肉 白切猪尾巴 白切猪脷 白切猪小肠 白切猪生肠 白切猪大肠