1.3药膳学药性理论

• 有的药物或食物，具滋阴、清热、泻火、解毒的作用， 能纠正热性体质，保护人体阴液，减轻或消除热性病 证，主要用于热性体质和热性病证；
• 温热性的药物或食物，多具有助阳、温里、散寒等作 用，能扶助人体阳气，纠正寒性体质，减轻或消除寒 性病证，主要用于寒性体质和寒性病证。
• 寒凉和温热性：从药物或食物作用于机体所发生的反 应，并经过反复验证后归纳起来的，是与人体或疾病 的寒热性质相对而言的。还有一类药物或食物在介于 寒凉与温热之间，即寒热之性不明显，为平性。平性 药物或食物性质平和、不仅养生多用，而且在药膳上 广泛应用或配伍使用，仍归属于四性。
• 酸味药物或食物——收敛、固涩、止泻，多用于虚汗、 久泻、遗精等精不内藏的病证，如乌梅酸敛固涩以涩肠 止泻。
• 苦味药物或食物——清热、泄降、燥湿、健胃等作用， 多用于热性体质或热性病证，如苦瓜用于壅塞气逆的病 证，黄芩用于湿热的病证。
• 咸味药物或食物——软坚、润下、补肾、养血等作用， 多用于瘰疬、痰核、痞块等病证，如海带；
物料的副作用。如食用螃蟹常配用生姜，以生姜减轻螃蟹的寒性， 并解蟹毒。
• 相恶：两种物料配伍使用时，一种物科能降低另一种物料的作用， 甚者相互抵消。如人参恶萝卜，因萝卜耗气，能降低人参补气的作 用。
• 相反：指两种物料相配伍时，能产生毒性反应或副作用。 • 相须、相使、相畏(相杀)是在配膳时应加以利用的，相恶、相反应
• 当升不升——泻痢、脱肛与下陷的病证； • 当降不降——呕吐、喘咳之证； • 当沉不沉——多汗等内外的病证； • 当浮不浮——肌闭无汗等向内的病证。 • 2.能够改善、消除升降浮沉失调病证的药物或食物，具有升降
浮沉的作用，有利于祛邪外出。
• 3.药物或食物升降浮沉的作用与其本身的性和味有着密切的关 系。
二、五味
• 五味：药物或食物的辛、甘、酸、苦、咸五种不同的味。 • 不同味——不同的作用，味相同的——也相近似或有共同之处。它
是观察药物或食物作用于人体所发生的反应并经反复验证后归纳出 来的。
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• 辛味药物或食物——发散、行气、行血、健胃，多用于 表证，如生姜；
• 甘味药物或食物——滋养、补脾、缓急、润燥，多用于 机体虚弱或虚证，如山药、大枣等；用于脾胃虚弱，如 粳米、鸡肉
• 淡味和涩味，淡味药物或食物——渗湿、 利尿的作用，多用于水肿、小便不利等病 证，如茯苓、薏苡仁、冬瓜等；涩味药物 或食物具有收敛固涩的作用，与酸味药物 或食物作用大致相同。
• 在药膳的应用中，以甘昧药物或食物最多。
三、升降浮沉
• 1.人体的功能活动有升降浮沉，升与降、浮与沉的相互协调平 衡就构成了机体生理过程，反之会导致机体病理变化。
复习提问
• 1.药膳学理论有几个基本特点 • 2.什么是整体观念 • 3.什么是辨证论治
重难点
• 重点：掌握药膳学的药性理论和配 伍理论
• 难点：药膳学的药性理论和配伍理 论
中医药膳学的药性理论
• 一、四性（四气） • 二、五味 • 三、升降浮沉 • 四、归经 • 五、毒性
一、四性（四气）
• 四气：寒、热、温、凉四种不同的性质。
• 升浮药物或食物——性属温热，味属辛甘； • 沉降药物或食物——性属寒凉，味属涩或酸苦。 • 李时珍：“酸咸无升，辛甘无降，寒无浮，热无沉。”
• 4.药物或食物升降浮沉是相对的两种作用：升：上升或升提， 上升多用于病邪在上的病证，如涌吐以祛邪外出；升提多用 于病势下陷的病证，如补气升阳以止泻止痢，补气升提以治 内脏下垂等。降：下降或降逆，多用于病势向上逆的病证， 如降逆以止呕。浮：外浮或发散，多用于外闭在表的病证， 如发汗以解表。沉：指收敛或泻痢，收敛多用外脱的病证， 如补气固表以止虚汗；泻痢多用于内积不泄的病证，如泻痢 以去里邪。
• “十九畏”为“硫磺原是火中精，朴硝一见便相争，水银莫与砒霜 见，狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情，丁香莫 与郁金见，牙硝难合荆三棱，川乌草乌不顺犀，人参最怕五灵脂， 官桂善能调冷气，若逢石脂便相欺。”
• 硫黄畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁 金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏石脂，人参畏五灵脂
配伍禁忌。但有时，在一种膳食中，也有运用相恶原理以调节功效 的，如食用鹿肉温补气血，为避免其性过热，常配以滋阴润燥之品。
• 三、药膳配伍禁忌 • 配伍禁忌是指两种药物或食物在配伍使用时，可降低药物或食物的
养生或治病效果，甚至对人体产生有害的影响。主要有上述“七情” 中的相恶和相反两个方面。
• “十八反”为“本草明言十八反，半萎贝敛及攻乌，藻戟芫遂俱战 草，诸参辛芍叛黎芦。”即乌头反半夏、瓜萎、贝母、白敛、白及， 甘草反海藻、大戟、甘遂和芫花，黎芦反人参、党参、丹参、苦参、 南沙参、北沙参、细辛和赤芍、白芍。
五、毒性
• 一般来说，药膳究竟是膳食，所选原料应尽量 避免毒性较强的原料，以避免用膳者的畏怯心 理，增强其对药膳的良好印象，通过较长时间 的服食而达到调理的目的。
中医药膳学的配伍理论
• 一、药膳配伍原则
• 1.药膳配伍，是在中医基础理论及药膳学理论的指导下，采用两种以上的 药膳物料配合应用，相互协同。
四、归经
• 1.归经：药物或食物对人体脏腑经络的选择性作用。药物 或食物归经理论是前人在长期的医疗实践中，根据药物或 食物作用于机体脏腑经络的反应而总结出来的。如梨能止 咳，故归肺经；山药能止泻，归脾经。药物或食物归经理 论是具体指出药物或食物对人体的效用所在。
• 2.药物或食物的归经与其五味理论有关。辛入肺，甘入 脾．酸入肝，苦入心，咸入肾。如生姜、芫荽等辛味食物 治疗肺气不宣的咳喘，苦瓜、绿茶等苦味食物治疗心火上 炎或移热小肠证。
• 2.按照一定原则进行配方。—般按主(君)、辅(臣)、佐、使的要求进行配伍。 主药针对主病、主症起主要作用，解决主要矛盾；辅药是配合主药加强疗 效起协同作用的药物；佐药是协助主药治疗主证或缓解、消除主药的烈性、 毒性的药物；使药为引经调味、赋形之用的药物。“主病之谓君，佐君之 谓臣，应臣之谓使。”
• 5.升降浮沉的作用并不是所有的药物或食物都具有的。多数药 物或食物具有双向作用，如生姜既能发汗以解表，又能降逆 以止呕。
• 6.药物或食物的升降浮沉与炮制和烹调有关，如酒炒则升，姜 汁炒则散，醋炒则收敛，盐炙则下行等。药物或食物的升降 浮沉作用在一定条件下是可以转变的，在配膳时应加以注意 和利用。
总结
• 1.药膳学的药性理论包括四气、五味、升降 浮沉、归经和毒性。
• 2.药膳配伍原则有单行、相须、相使和相畏。
练习
• 1.药膳学的药性理论有哪些？ • 2.药膳学的配伍原则有哪些？并举例。
• 3.药膳配伍虽有定法，但也不是一成不变的。根据阴阳偏胜，病情变化。 体质强弱、年龄大小以及方土习惯的不同，可以灵活加减运用。药味加减 改变功用和适应范围；药物配伍变化，影响主要作用；药量加减上变化、 配比互换、主辅药的位置改变，可使方剂的性能受到影响，其所主治的证 候亦有不同。
• 二、药膳配伍的具体方法 • 单行：单一物料的独立使用。如独参汤。 • 相须：相似功能物料的联合使用，以互相增强作用。 • 相使：两种以上的物料同用，以一种物料为主，其余的为辅。 • 相畏(相杀)：两种物科配伍使用时，一种物料能减轻或消除另一种