餐饮服务技能斟酒技术标准

餐饮服务技能斟酒技术标准
1 范围
本标准规定了餐饮服务员斟酒所应遵守的标准方法操作要求及注意事项等。

本标准适用于餐饮服务员斟酒服务操作，也可用于管理者对斟酒技能的质量检验。

2 基本要求
2.1 服务过程中不滴不撒、不溢不漏。

2.2 按斟酒的技能操作要求进行服务。

3 斟酒操作
3.1 准备物品：圆桌一张，啤酒杯、白酒杯、红酒杯各10套；啤酒瓶、白酒瓶、红酒瓶、
托盘、毛巾、红酒套、酒启（普通酒启、葡萄酒启）。

3.2 斟酒方法：
3.2.1 桌斟：在为客人服务时通常使用桌斟。

3.2.2 捧斟：在人多空间较小的情况下可采用此法。

3.3 斟酒标准要求
3.3.1 斟酒时，按照“询问酒水－拿取酒水－展示并确认酒水－征求客人意见开启酒水－斟
添酒水”的程序进行操作。

3.3.2 询问酒水：熟练掌握酒水知识，全面介绍供客选择。

3.3.3 示酒：左手托瓶底，右手扶瓶颈，标签朝向客人，请客确认。

3.3.4 服务人员站在客人的身后右侧，左手托盘，右手斟酒。

托盘斟酒时，托盘的左手轻轻向左拉开，以盘边不碰到客人为限，站立于客人身后右侧，右脚前迈一步，侧身而立。

3.3.5 先斟红酒，再斟啤酒，最后斟白酒，从第一主宾开始，按顺时针方向斟酒。

3.3.6 斟酒时瓶口不碰杯口，相距1－2CM，商标朝向客人，斟至将满时，酒瓶稍向上提起
并顺时针旋转45度收回，并用左手的餐巾擦拭瓶口。

3.3.7 斟酒量：白酒、啤酒、饮料8分满；葡萄酒1/3杯为宜；白兰地斟1/6杯。

3.4 注意事项：
3.4.1 应站在客人的右侧为客斟酒，切忌站在一个位置为左右两边客人斟酒。

3.4.2 宾主讲话时，服务员要站在操作橱旁静候，行注目礼；客人敬酒时，服务员应随时备
好酒水为客人斟酒。

3.4.3 斟酒时，先斟饮料，葡萄酒，后斟白酒。

4 一般酒水的开启
4.1 啤酒开启：用一般酒启打开即可，注意不要用力过猛，以免撒落玻璃渣。

4.2 罐装气体饮料的开启：开口处不要向着客人，避免喷洒出饮料。

4.3 葡萄酒的开启：
4.3.1 切割签封：用酒刀划开瓶口处的封纸，划的时候只转酒刀，不转酒瓶，用干净口布擦
拭瓶口。

4.3.2 用酒钻对准酒塞中心点慢慢向下旋转，当钻至软木塞的3/4处时停止。

4.3.3 以酒刀支架于瓶口处，左手扶稳支架，右手向下压酒钻把手，利用杠杆原理将酒塞起
出。

起出后把酒塞放入干净骨碟内。

4.4 香槟酒的开启：
4.4.1 剥开封口的锡纸，左手握瓶颈，用左手拇指轻轻压住瓶塞。

4.4.2 右手捏住瓶口保险丝的拧环处，向逆时针方向轻轻拧松保险丝。

4.4.3 将保险丝完全拧松后，香槟酒的瓶塞会慢慢上移，此时用左手握住瓶塞，防止瓶塞喷射出来。

4.4.4 开启完毕，应用干净的口布将瓶口擦拭干净，然后将酒瓶放入冰桶。

5 酒水服务图示：为完善服务员细节，可在桌单或专用单的背面画此图示，在服务过程中便于操作。

5.1 “”意为服务操作顺序，从此处开始服务。

5.2 标注清楚顾客座次与顾客身份（称谓）。

5.3 在图示上注明客人所喝酒水名称。

5.4 如果台面人数较多，可对此桌客人编号标识。

如：1、2、3干红；4、5、6、8干白；10-16青啤；7、9可乐。

5.5 如有特殊习性或需求，也可在图示上标注。

VIP客户用餐习性也可在图示上作记录。

6 酒水服务图示法使用注意事项：
6.1 不可在此图示上任意给顾客起代号。