餐饮服务技能之准备酒水和示瓶斟酒共19页
餐饮服务技能实训演示课件-斟酒训练
机械工业出版社
技能模块训练四
【目录】
1、模块导言
11、斟酒步骤
2、斟酒训练目标
12、开启酒瓶训练准备
3、斟酒训练准备
13、开启酒瓶训练步骤
4、酒的分类
14、开启酒瓶训练评价
5、中国酒简介
15、开启酒瓶训练注意事项
6、外国酒简介
16、托盘斟酒训练准备
7、酒水瓶的开启方法 17、托盘斟酒训练步骤
酒是用谷物、水果等含
淀粉或糖分的植物经过蒸馏、 陈酿等方法生产出的、含食用 酒精的、带刺激性的有机化合 物饮料。
酒水是酒精饮料和
非酒精饮料的总称。
机械工业出版社
技能模块训练四
【相关理论知识】之斟酒训练
（一）按制造方法分类
●发酵酒 饭店里常用的发酵酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄 酒、米酒等
●蒸馏酒 饭店里常用的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗 姆酒、伏特加酒、特基拉酒、和中国的白酒。
3．酒液流速 斟酒时要控制斟倒速度。瓶内酒量越少，流速则 越快，容易溢出，尤其是啤酒。 4.斟酒量 根据酒品和习俗的不同，斟酒量也不尽相同。中餐斟酒一 律以八分满为宜。西餐斟酒，不同的酒有不同的标准。一般红葡萄酒 斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的3/4。香槟酒斟至杯的3/4。
4.斟酒量 根据酒品和习俗的不同，斟酒量也不尽相同。中餐斟 酒一律以八分满为宜。西餐斟酒，不同的酒有不同的标准。一般红葡 萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的3/4。香槟酒斟至杯的3/4。
●低度酒乙醇含量一般在 20%（V/V）以下
低度酒
机械工业出版社
高度酒 中度酒
技能模块训练四
【相关理论知识】之斟酒训练
（四）按商业经营分类
餐饮部酒水知识培训
应急处理
(1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时 在酒水痕迹处铺上干净的餐巾。
(2)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适 当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水； 讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。
(3)主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后， 以便及时给主人或其他客人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员 要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时 添加。
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餐饮部 酒水培训
酒水服务
斟酒是餐饮服务的重在内容之一，尤其在高级的 中餐酒会、宴会、西餐等。同时服务员为客人斟酒、 也是餐厅服务工作中一项比较细致的工作。尤其是 宴会，用品种较多，对斟酒技艺要求较高，必须做 到不滴不撒，不少不溢。因此，服务员必须了解酒 水服务的有关知识，掌握斟酒的基本技能。
2、香槟酒开瓶
香槟酒的瓶塞是外力将木塞大部分压进瓶口，露有 一截帽形物，并用铁丝绕扎固定瓶内丰富的气体。 开瓶首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约60度，左手大 拇指压紧塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞， 轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量将瓶 塞取出，在保持倾斜数秒，防止酒液溢出
4、易拉罐饮料开启
二是表示尊敬
朝向客人。
三是进行促销
服务员：先生，女士您好，这是您点的××酒水，请确认
客人： 好的，没问题。 服务员：谢谢，请问现在可以开瓶了吗？
客人：可以了 服务员：好的，请稍等
开酒：
1、葡萄酒开瓶
开瓶时尽量晃动瓶身，动作要精准、敏捷和果断。 具体方法是①开瓶刀割下包装纸②垂直将酒钻钻进 木塞③用杠杆原理将木塞拔出④用干净的布巾擦拭 瓶口⑤检查木塞
餐饮服务基本六大技能
餐饮服务基本六大技能餐厅的效劳任务，是一门技艺性较高的专业技术，它要求餐厅效劳员掌握多种操作技艺，如托盘，餐巾折花，中中餐摆台，斟酒，上菜，分菜，撤盘等等。
熟练掌握并巧妙运用这些基本功，就能把餐饮效劳任务做得灵敏自若。
一．托盘托盘是每一个餐厅效劳员必需掌握的一门效劳技术。
效劳员走菜，为主人递送物品，斟倒酒水，改换烟灰缸等都应运用托盘。
（一）托盘的类别及用途托盘有木制，金属〔如银铝，不锈钢等〕以及胶木制品，依据用途又分为大，中，小三种规格的圆形与长方形托盘。
大托盘，普通用于运送菜点，酒水和盘碟等较重物品；中，小托盘普通用于斟酒，展现饮品，送菜，分菜等，尤以小贺盘最为常用；而一种小托盘〔直径20厘米左右〕那么用于递送账单，收款，递送信件，礼物等。
（二）整理装盘依据用途合理选择托盘并擦拭洁净盘底与盘盘面，最好运用胶垫或垫上公用的盘布，以防盘内物品滑动。
依据物品的外形，体积大小和作用的先后，停止合理装盘。
普通是重物，高物在里档；轻物，低物在外档。
先上桌的物品在上，在前；后上桌的物品在下，在后。
重量散布要平均，做到平安稳妥和方便易于递送。
（三）托姿托盘的方式，按其重量差异分为轻托与重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90度角，掌心向上，五指分开；手掌自然构成凹形，掌心不与盘底接触，用手指和手掌底托住盘底，平托于胸前，略低于胸部。
重托又叫肩上托，右手扶住托盘的边，伸开五指，用全掌托住盘底，左手协助将托盘托到胸前，向上转入手段，将托盘稳托于肩上。
（四）本卷须知第一，端托时留意卫生。
轻托不贴腹，手段要灵敏，切忌身体僵直，行走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动或扶住前内角。
第二，托盘不越过宾客头顶，随时留意数量，重量，重心的变化，手指做出相应的移动。
第三，行走时，头要正，肩要平，下身要直，眼视前方，脚步轻盈，行走颠簸，表情自然。
二．斟酒在餐厅里，无论中，中餐的便饭，中餐普通酒席，还是较初级的中餐酒席，宴会以及中餐宴会，经常由效劳员斟酒。
餐饮部岗位应知应会(确定)
2、抖铺式铺台 ：即用双手将台布打开，平 行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位 站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次 性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合 于较宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情 况下进行。
3 、撒网式：员工在选好合适台布后，站在 副主人的位置，用双手把台布平行打折并提 起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上， 中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与 桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距， 不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌 正中，台布铺完后再围椅子；撒网式铺台时 要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟， 一气呵成。
斟 酒
正确开启红酒程序图解
上
菜
一、五不上：1 份量不足、顺序不对不上； 2 菜不熟、 热度不够不上； 3 颜色不正、变味不上； 4 调、配 料不全不上；5器皿不符合规格、破损或者不符合卫生 要求不上。
二、原则（八先八后）：先冷菜后热菜 先炒菜后汤菜 先风味后一般 先荤菜后素菜 先下酒菜后下饭菜 先咸菜后甜菜 先重味菜后清淡菜 先菜肴后水果
一、分菜方法 1、桌上分让法； 2、 转台分菜法；
3、旁桌分菜法； 4、 备餐室分类法。
二、分菜注意事项 1、分菜前报菜名； 2、注意卫生； 3、动作利索； 4、分量均匀；5、合理搭配；6、跟上佐料；
分
菜
7、位置要准确（第一位给主宾）；8、 剩菜要适量（盘
内剩总菜的1/5） 三、剔鱼刺的方法：左叉右刀，左手叉住鱼的头部，刀 从鱼头以下的中间位置向鱼尾部划去分开两半，然后用 叉子叉住鱼的尾部，用刀用力将鱼的尾部切断，再刀叉 配合将鱼刺刮出来置于准备好的骨碟上，最后将分为两 半的鱼重新用刀叉将它合拢，保持美观上桌，收走装鱼
餐饮服务六大技能培训图文(共39张精选PPT)
摆台的要求
摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐全、合理，图 案、花纹要对正，整齐划一，符合规范标准，美观，科学 卫生，既方便客人用餐又便于服务员席间操作
2021/12/22
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斟酒
酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中 餐服务中，服务人员要为客人提供酒水服务，尤其在 高档的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确 ，动作 敏捷。
杯子的温度。
3、加温与升温
一、使用暖桶升温； 二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中。
4、开瓶
开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开瓶后应再一 次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时， 瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。
也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距1~2cm为宜；
{ （7）在进行交叉服务时，要随时观察每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒水剩1/3
时，就应及时添加；
{ （8）大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰。
2021/12/22
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上菜
餐厅服务员为客人进食菜肴、点心、主食所进行的服 务工作称之为菜点服务。上菜和分菜是菜点服务的主要环 节。也是服务员的基本功之一，上菜整个过程大致分为端 托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序。
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宴会服务程序
{ 一、宴会前的组织准备 { 1、掌握情况（做到八知三了解）
{ 2、明确分工 { 3、宴会厅布置（“国、寿、喜、婚”） { 4、熟悉菜单 { 5、准备物品摆台 { 6、摆放冷盘
{ 二、迎宾工作（列队迎候，各就岗位，）
餐饮服务基本技能
餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能从主体上说包括中西餐的托盘、铺台布、摆台、斟酒、上茶和让菜、叠口布花等。
这些技能，是每个服务员所必须掌握的，是餐饮服务技能的基本功。
一、托盘技能（一）、托盘的种类及用途托盘是服务员端菜送饭时盛碗碟的盘子，有木制的、金属的或搪瓷的。
根据用途不同，可分为大、中、小三种。
根据形状又可分为方托盘、长方形托盘和圆托盘。
长方形托盘和大方形托盘一般用于端送饭菜、酒水饮料和盘碟等分量较重的东西。
中方形托盘和中圆形托盘一般用于摆、换、撤餐具、酒具、让酒、让菜等。
小形托盘多用于送茶、咖啡和盛放小礼品等。
（二）、托盘的操作方法1、胸前托（即轻托）（1）、理盘：将要用的托盘洗净擦干，在托盘内垫上洁净的花垫或专用的盘布，铺平拉正，使整理铺垫后的托盘既整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动。
（2）、装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘。
一般是重的、高的物品在里；先用的物品在上边、前边；后用的物品在后边、下边。
（3）、托送（分为起托、托送、落托）：左手自然弯曲成90度，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住托盘（掌心不与盘底接触），平托于胸前。
行走时要头正肩平、目视前方、脚步轻捷，托托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着脚步的节奏自然摆动。
切忌僵硬死板，因为越死板盘中的酒水和汤汁越容易洒出来。
托盘摆动的幅度也不可过大，否则既不美观，也不礼貌。
2、肩上托（重托）重托大多用于大形托盘，其操作方法为：左手五指分开，用掌托住盘底，用右手护持将托盘托起，掌握好重心后用左手将托盘向后转，使托盘托于肩上。
重托一般用于送10千克以上的物品，这不仅要有强劲的臂力，而且需要熟练的技术。
托送时要求平稳轻松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。
二、叠餐巾花（一）、餐巾的作用与餐巾花的发展趋势1、餐巾的用途。
餐巾是供宾客在进餐时使用的布巾。
宾客把餐巾衬在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面也可以防止汤汁油污染衣服。
餐厅服务员八大基本技能
餐厅服务员八大基本技能服务技能之一：托托盘1、概述：托托盘是餐厅提供规范服务的体现。
是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为,是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。
2、应知部分：托盘的分类和托盘服务：按质地托盘可分为金属制品铝质、不锈钢、银等制品和木制品、塑料制品等；按形状托盘可分为长方形,椭圆形,圆形等；按大小托盘可分为大中小三种类型。
托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。
轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品,同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。
轻托服务所承物品较轻,重量一般掌握在5kg以内。
重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品,重量一般掌握在10kg以内。
应会部分：A、轻托的方法和操作步骤1、理盘——按照所托物品的需要选择合适的托盘,用毛巾将托盘擦洗干净,保持托盘内无污物无水迹。
2、装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内；遵循“先用在前,后用在后；重高在内,轻低在外”的原则,将托盘整理好；重量分布应平衡得当,重心在托盘重心。
装盘要注意安全、稳妥、取用方便3、起盘——左脚向前跨一步,使双腿成弓步形,上身向左侧前倾,使左手与托盘相平；用右手将托盘拉出台面,使左手能伸进,托住盘底；右手待左手掌握重心后放开,同时,左脚收回使身体恢复站姿。
右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3,左手掌伸平,掌心向上,五指分开,左手臂弯曲成90度角,将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两丘点,共七个接触点托住托盘,手心中空；4、运盘——在运盘时,一要平稳,二要注意避让客人。
上台服务时,要左手托盘,右手拿、斟倒酒水或饮料；5、下盘——撤换完餐具等,应将托盘立即清洁并整理干净,放好以备再用。
B、重托的方法和操作步骤1\理盘：重托盘易沾油腻,使用前要仔细洗涤、消毒,根据需要在盘内铺垫洁净的口布。
2\装盘：将物品的重量分布均匀,靠近托盘的重心,同时保持物品之间有空隙,避免端托行走时物品发生碰撞。
餐饮服务五大技能
3.轻托的操作要领： 左手臂弯成正比９０度，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌根 部位和其余四指托住盘地，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平 托于胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而做相应的调整，以使
托盘平稳。
4.重托的操作要领： 重托又叫肩上托，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用掌心托住盘底。 在掌握好平衡后，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘稳 托于肩上。盘地不触肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。右手自然下垂摆动
• 5要求掌握
• 熟练会折5动：孔雀开屏、三尾金鱼、四尾金鱼、大鹏展翅、火鸡、 蝴蝶、
• 5植： 友谊花篮、马蹄莲、四片叶、仙人掌、寿桃、
• 盘 花：星型扇面、皇冠、剥皮香蕉（主教帽）、竹笋、步步高、 一帆风顺
第四大技能：斟 酒
一、准备酒水【不宜摇晃以免沉淀物泛起，有气体的更不宜摇晃，瓶身 擦拭干净】 二、示酒 【商标朝向客人，待客人确认是否是自己要的酒水】 三、开瓶 【用小刀给割去封口，不可将木塞钻透，以免塞沫落入酒中， 擦拭瓶口】 四、闻塞 【木塞放于骨碟中让客人察看颜色，是否变质】 五、试酒 【问客人是否需要试酒，如需要倒30ML(1盎司)给客人品尝】 六、斟酒 【客人确认无疑后给其斟酒】 ①宾主位置的划分
• (4) 用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地 摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、 筷子或*、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里； 迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤
前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客；最后，将空 盘和分菜用具一同撤下；
(5) 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、 跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速 度完成分菜工作；一*一勺要干净利索，切不可在分完最 后一位时上，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料， 并略加说明。
餐厅服务员八大基本技能
餐厅服务员八大基本技能服务技能之一：托托盘1、概述：托托盘是餐厅提供规范服务的体现。
是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为，是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。
2、应知部分：托盘的分类和托盘服务：按质地托盘可分为金属制品（铝质、不锈钢、银等制品）和木制品、塑料制品等；按形状托盘可分为长方形，椭圆形，圆形等；按大小托盘可分为大中小三种类型。
托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。
轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品，同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。
轻托服务所承物品较轻，重量一般掌握在5kg以内。
重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品，重量一般掌握在10kg以内。
应会部分：A、轻托的方法和操作步骤1、理盘——按照所托物品的需要选择合适的托盘，用毛巾将托盘擦洗干净，保持托盘内无污物无水迹。
2、装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内；遵循“先用在前，后用在后；重高在内，轻低在外”的原则，将托盘整理好；重量分布应平衡得当，重心在托盘重心。
装盘要注意安全、稳妥、取用方便！3、起盘——左脚向前跨一步，使双腿成弓步形，上身向左侧前倾，使左手与托盘相平；用右手将托盘拉出台面，使左手能伸进，托住盘底；右手待左手掌握重心后放开，同时，左脚收回使身体恢复站姿。
右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3，左手掌伸平，掌心向上，五指分开,左手臂弯曲成90度角，将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两丘点，共七个接触点托住托盘，手心中空；4、运盘——在运盘时，一要平稳，二要注意避让客人。
上台服务时，要左手托盘，右手拿、斟倒酒水或饮料；5、下盘——撤换完餐具等，应将托盘立即清洁并整理干净，放好以备再用。
B、重托的方法和操作步骤1\理盘：重托盘易沾油腻，使用前要仔细洗涤、消毒，根据需要在盘内铺垫洁净的口布。
2\装盘：将物品的重量分布均匀，靠近托盘的重心，同时保持物品之间有空隙，避免端托行走时物品发生碰撞。
餐饮服务六大技能培训
8/26/2024
餐饮部六大服务技能
（三）、斟酒——宾主位置的划分 标准：服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座 后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始， 到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进 行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始， 另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
8/26/2024
8/26/2024
餐饮部六大服务技能
（三）、托盘——托姿 注意事项：1、轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身 体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不 近嘴，后不靠发，右手自然摆动式扶住托盘前内 角。 2、托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、 重心的变化，手指作出相应的移动。
8/26/2024
餐饮部六大服务技能
8/26/2024
谢谢
单
击
此
处
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加
副
标
题
202X
餐饮部六大服务技能
（四）、斟酒——斟酒姿势 标准：身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚 微微踮起，将右臂伸出进行斟倒 ，左手托托 盘略向外出，身体不要贴靠宾客。
8/26/2024
餐饮部六大服务技能
（四）、斟酒——斟酒姿势 注意事项：①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2 厘米为宜。 ②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身， 而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布 在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。 ③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与 汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。 ④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。
8/26/2024
12服务人员基本技能(摆台规范)
1cm 1cm 4cm
２cm
主人位
1cm
醋 壶 食用盐 “
牙签盅 味精
1cm 0.5cm
cm
11
醋壶 食用盐 味精 牙签盅 “刘一手” 三个字
1cm ２cm
重庆刘一手餐饮管理有限公司
12
餐饮服务基本技能
（四）餐巾折花 餐巾又称口布，是一种四边相等的小方毛巾。 1、口布的用途：卫生、防护、美化台面、指示座次、表示 祝颂。 2、餐巾花的分类： 按花型分为三种： 植物类：植物类的餐巾折花范围广、变化多、造型美，是餐 巾折花品种最多的一类。 动物类：是据动物的造型或特征而折成的。也是折花中重要 一类。 实物类：是根据生活中各样实物而折成的。 按摆放的位置可分：杯花、盘花。
（3）托盘的方法 左手臂自然弯曲90度 掌心向上,五指分开, 左手臂自然弯曲90度,掌心向上,五指分开,手掌根部 分为二点,托住托盘,手掌自然成凹形, 分为二点,托住托盘,手掌自然成凹形,掌心不与盘底 接触,即六点托盘,平托于胸部,托盘要离开身体, 接触,即六点托盘,平托于胸部,托盘要离开身体,手指 随时根据盘内的轻重变化而作相应的调整, 随时根据盘内的轻重变化而作相应的调整,以使托盘 平稳.行走时托盘略有摆动. 平稳.行走时托盘略有摆动.用轻托的方式给客人斟酒 时,注意分盘,同时随时调节托盘重心.撤换吃盘时,左 注意分盘,同时随时调节托盘重心.撤换吃盘时, 手手指应随着托盘中的物品的数量、重量和重心的 变化作相应的调整, 变化作相应的调整,以掌握好托盘的平稳。
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餐饮服务基本技能
（4）运盘：分起盘、行走、落盘步骤 运盘：分起盘、行走、 起盘：左脚在前，右脚在后，弯腰弓身，右手平拉 出托盘的1/3或1/2，左手托住盘底，右手相帮，托 出托盘的1/3或1/2，左手托住盘底，右手相帮，托 起托盘，撤回左脚。 行走：头正肩平，两眼平视前方，步筏轻盈，托盘 不贴身体，托盘的手腕要轻松灵活，托盘在左侧 胸前，上臂不靠身体，右臂随走路的节奏自然摆 动。人多时可用右手放在盘前上方略挡一下。 落盘：左脚在前，弯腰弓身，右手协助，把盘平放 在桌面上，用右手把盘往里推，放好托盘，撤回 左脚。
餐饮六大技能
桶架放置在主人右后边。 （3）如客人点的是红葡萄酒，将酒瓶放入垫有毛巾 的酒篮中，最佳温度20℃，酒的商标朝上，使客人
可以看清。 （4）如客人点的是普通酒水，可用托盘进行取运，
即在托盘中摆放酒水。摆放时，应根据客人座次顺 序摆放，第一客人的酒水放在托盘远离身体侧，主
人的酒水放在托盘里侧。
三、准备酒水和示瓶
6.如遇到客人外行，或不能随俗之处，不得取笑客人。
7.不得表现懒散情绪，站姿要端正，不得摇摆身体，不得倚墙 靠背、或蹲在地上，不可歪身，扮鬼脸作怪动作。
8.除了工作上应交待的事，不得互相攀谈私事，不得争论、吵 闹大声喧哗，不粗言秽语。
9.不得擅自用营业区电话作私人之用，如遇急事可征询上司用后台的 电话。
子，鞋子每天上班前要擦亮。 六、气味—保持 身体气味清新，不得有异味。要勤洗
澡，勤换内衣。
女士仪容仪表要求
一、制服要完整清洁及合身，不得穿脏或褶皱的衣服。 二、头发—梳洗整齐长发要戴好头花，不得戴夸张的发饰，只
宜轻巧大方的黑色卡子，头发不得掩盖眼部和脸部。 三，脸部—不得浓妆艳抹，只能化淡妆，眼影眼线及口红和腮
红只能轻涂，颜色不能怪异。 四、手部—不得留长指甲，不得涂指甲油。不得佩戴除婚戒外
的首饰。 五、脚步—清洁的鞋袜，不得穿肉色以外的袜子（或按照酒店 规定穿着）鞋子每天上班前要擦亮，鞋袜不得有破损和污迹。 六、气味—不得使用强烈气味的香水或化妆品。不得吃带有辛辣气味
的食物，要勤洗澡勤换内衣。
礼
貌
1.工作时，常带自然的笑容，表现和蔼可亲的态度，能令 客人觉得容易接近。
餐饮服务技能之准备酒水和示瓶斟酒
五、斟酒的动作要领
• • • • 1、重心前移至右脚 2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲 3、左手背于身后 4、快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂
六、斟酒量
• • • • 1、白酒8分满 2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分 注： 根据客人意愿
三
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准备酒水和示瓶
（一）冰镇 1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 A、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃； B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃ C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃ 2、冰镇的方法： A、冰块冰镇法 B、冰箱冷藏法 C、溜杯
（二）温酒
• 1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒， 日本SAKE（清酒），部分鸡尾酒等 • 2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入 酒液或将酒液注入热饮
（三）示瓶
• 1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标 朝向客人 • 2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬
四、开酒瓶
• 1、正确使用开瓶器 • 2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万 一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张 毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内 压力将软木塞顶出 • 3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻 螺旋部转进开启 • 4、开启后记得用口布擦瓶口及，倒的速 度应慢些或让酒沿着杯壁流下，但斟酒时 不可用手拿杯。 • ⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方， 瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后将瓶口提 高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均 匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用 餐巾擦净瓶口溅出的酒。 • ⑦斟酒时不可太满，烈性酒盛3/4杯，红酒 2/3杯即或。拿杯时，手不要触摸杯口。 • ⑧未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上， 如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指定 的位置摆放。
餐饮服务六大技能培训资料全
第一专题托盘￡基础知识□托盘的种类1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。
2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。
3、根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。
□托盘的用途1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。
2、大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。
3、小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。
4、异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。
□托盘的使用方法1、轻托——轻托又称胸前托。
通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。
2、重托——重托又称肩上托。
通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。
￡操作技能□轻托￠轻托所需物品中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。
￠轻托操作要领➢左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。
➢用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。
➢平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。
➢行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。
➢托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。
￠轻托注意事项➢使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。
➢不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。
➢随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。
￠轻托程序□重托￠重托所需物品大号托盘；垫盘方巾；饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中号水盆若干。
中餐厅服务基本技能
点菜
上 菜
分菜
酒水服务
1、酒水基础知识 （1）酒水分类 按是否含酒精分 按酿制方法分 按酒精度高低分 （2）酒水准备 冰镇 温热 2、酒杯
葡萄酒杯
烈性酒杯
直身杯
高脚杯 香槟杯
啤 酒 杯
酒水服务
3、酒水开瓶 （1）示酒 （2）各种酒水封口与开瓶工具 （3）开瓶方法
各种酒水封口
开瓶器具
开瓶方法
酒水服务
4、酒水斟倒 （1）斟酒顺序 先宾客后主人，女士优先，顺时针方 向斟倒
（2）斟酒量 红葡萄酒：半杯 啤酒：泡沫不外溢
其他酒水： 八、九分满
酒水服务
4、酒水斟倒
（1）斟酒顺序 （2）斟酒量 （3）徒手斟酒方法 （4）托盘斟酒方法
徒 手 斟 酒
托盘斟酒
餐饮服务的基本技能
送客
结账 （打包）
关于中餐厅服务基本技能你 还有其他感兴趣的问题吗？
1、按造型外观分为动物类、植物类、其他类
2、按放置工具分为杯花、盘花、环花
植物类、动物类
其他类
杯花
盘花
环花
1、餐巾花的作用 2、餐巾花的种类
餐巾折花
3、餐巾折花基本技法 折叠 推折 翻拉 卷 4、餐巾花实例 捏
餐巾花实例学习
1、单荷花 2、马蹄莲 3、三角篷 4、王冠 5、毕业证书
三角篷
餐饮服务的基本技能
1、托盘 2、餐巾折花 3、摆台 4、菜肴服务（点菜、上菜、 分菜） 5、酒水服务 6、其他技能（预订、迎宾、 小毛巾、茶水、递铺餐巾 撤筷套、香烟、撤换、结 账、送客）
托盘
餐巾折花
1、餐巾花的作用
餐巾折花
1、餐巾花的作用
美化席面、烘托气氛、客人用餐时保洁