项目二 果蔬速冻技术
果蔬速冻加工
果蔬速冻加工冷冻食品与冷却食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品；速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18 ～-20℃）进行贮存；冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
冷冻食品的特点易保藏，易运输和贮藏，营养、方便、卫生、经济，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
第一节速冻原理一、冻藏机理（一）低温抑制了微生物的活动到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。
但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
原因：微生物代谢失调细胞内原生质稠度增加：蛋白质变性冰晶体引起的机械伤害降温速度对微生物的影响冻结前：降温越迅速，微生物的死亡率越高冻结点以下：缓冻将导致剩余微生物的大量死亡速冻对微生物的致死效果较差（二）低温抑制了酶活性导致褐变、变味、软化等。
未冻结的水分在-18℃以上时仍有不少数量存在，这就为酶提供了活动条件；而且有些酶在温度低至73.3℃时仍有一定程度的活性。
解冻时，酶活性会骤然增强——冻结前：烫漂或添加护色剂要抑制酶的活性及各种生物化学反应，需要低于18℃。
（三）低温抑制了非酶引起的氧化变质各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。
二、食品的冻结（一）冷冻时水的物理特性1、水的冻结包括两个过程：降温与结晶2、物质的比热[单位质量的某种物质温度升高1℃吸收的热量（或降低1℃释放的热量）] 水的比热是4.18 kJ/kg.℃，冰的比热是2.09 kJ/kg.℃3、含水量多的果蔬冻品，体积在冻结后会膨大冻结膨胀压水结成冰后，冰的体积比水增大约9%，冰在温度每下降1℃时，其体积则会收缩0.01～0.005%，二者相比，膨胀比收缩大。
冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。
当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压，这就是所谓“冻结膨胀压”；如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。
果蔬速冻冷藏加工项目建设方案
果蔬速冻冷藏加工项目建设方案项目简介：项目规模：该项目的初期规模为每天加工1000公斤的果蔬，预计在第一年达到300吨的产量。
项目总投资约为500万元，其中包括购买设备、建设厂房、人员培训及市场推广费用等。
项目流程：1.选购优质果蔬：从当地农民合作社或果蔬批发市场购买新鲜、无病虫害的果蔬。
2.预处理：对果蔬进行洗涤、削皮、切片等处理，去除不可食用的部分。
3.硫磺处理：使用硫磺将果蔬进行脱皮、杀菌等处理，保持其颜色和风味。
4.气调包装：将果蔬放入特制的包装袋中，通过调节包装袋中的氧气和二氧化碳含量，延长果蔬的保鲜期。
5.冷冻处理：将包装好的果蔬放入冷冻室中，以-18°C左右的低温冷冻，保持果蔬的质地和口感。
6.包装和存储：将冷冻好的果蔬进行包装，标注产品名称、生产日期等信息，并储存在低温的冷库中，以确保产品的质量。
7.销售和配送：通过超市、餐饮服务商等渠道，将速冻果蔬产品销售给消费者，或通过物流配送到各个单位。
项目优势：1.高保鲜性：采用硫磺处理和冷冻技术，保持果蔬的新鲜度和营养成分，延长保鲜期。
2.方便快捷：速冻果蔬产品具有便利性和快捷性，消费者只需简单加热即可享用。
3.广泛市场：以现代快节奏生活为特点的都市人群，对方便、健康的食品需求量大。
4.农产品增值：帮助农民将季节性农产品加工成速冻产品，增加产品附加值，提高农民收入。
5.可持续发展：减少农产品的浪费和损耗，对环境友好。
项目风险：1.设备投资较高：购买冷冻设备和包装设备等投资较大，且维修和保养成本较高。
2.客户需求波动：速冻果蔬产品的市场需求可能随着季节、流行趋势等因素发生波动。
3.营销推广困难：与其他食品加工相比，速冻果蔬产品的知名度相对较低，需要加大市场推广力度。
4.品质控制难度：速冻果蔬产品的质量控制较为复杂，要保证产品的口感和营养成分不受损失。
项目前景：项目实施计划：1.建设厂房和采购设备：在项目启动之前，选址并建设适合果蔬加工的厂房，同时购买所需的冷冻设备、包装设备和仓储设备。
果蔬速冻原理
果蔬速冻原理
速冻技术是一种将果蔬迅速冷冻以保持其新鲜度和营养价值的方法。
速冻原理基于以下几个步骤：
1. 预处理：果蔬在被冷冻之前需要先进行清洁和修整。
这包括去除任何不需要的部分，比如茎、叶子或者坏掉的部分。
2. 快速冷冻：果蔬通常在经过预处理后被迅速冷冻。
速冻的关键是要将果蔬迅速冷却到非常低的温度，通常在-18摄氏度以下。
这个过程可防止冰晶形成过大，从而减少对果蔬细胞的损伤。
3. 冷冻贮存：速冻后的果蔬通常被贮存在冷冻室中。
这些室内的温度保持在-18摄氏度以下，确保果蔬的质量、口感和营养
保持稳定。
速冻果蔬的原理是利用迅速的冷却过程，通过减少冰晶的形成和细胞的冻结损伤来保持果蔬的新鲜度和质量。
速冻过程中果蔬的水分将迅速结冰形成小冰晶，这有助于保持果蔬的细胞结构和纤维组织的完整性。
同时，速冻过程中果蔬内部水分的结冰可以减少微生物的生长和活动，从而延长果蔬的保质期。
总而言之，速冻技术通过快速冷冻过程有效地保持果蔬的新鲜度、口感和营养价值。
它已成为现代食品加工业中常用的方法，为人们提供方便、营养和美味的冷冻果蔬产品。
果蔬的速冻
- 18℃以下
速冻水果的加工工艺流程
速冻水果的加工工艺流程
✓ 30%~50%的糖水 ✓ 0.1%VC糖汁
耐低温、低温耐冲击性、透气性低✓、 0.5%柠檬酸+0.05%抗坏血酸
不透水、无异味、无毒性、耐弱酸✓ 0.05g/kg二氧化硫
去
原
产
皮
添
加
料
地
清
分
切
速
包
冻
保
选
冷
洗
级
分
护
速冻蔬菜的加工工艺流程
原
产
冷
预
料分地清
烫却速包冻
处
选级冷洗
漂沥冻装藏
理
择
却
水
烫漂不足： • 酶的活力残留 • 刀豆荚组织变硬
烫漂过度： • 叶绿素变成脱镁叶绿素 • 蔬菜过度软化
速冻蔬菜的加工工艺流程
1.5%愈创木酚酒精液
3% H₂O₂
蔬菜不变色
速冻蔬菜的加工工艺流程
无论采用哪种烫漂方法，都必须严格控 制烫漂的时间、温度和投料量。
耐低温、低温耐冲击性、透气性低、 不透水、无异味、无毒性
- 5℃以下 进行
原
产
冷
预
料分地清
烫却速包冻
处
选级冷洗
漂沥冻装藏
理
择
却
水
包装车间在包装前 1h必须开紫外线灯进行灭菌；所有 包装用工器具，工作人员的工作服、帽、鞋、手均要 定时消毒；工作场地及工作人员必领严格执行食品卫 生标准，非操作人员不得随意进入；包装材料在包装
速冻水果的解冻
解冻温度：0~10℃ 产量1t/h的单体或块状快速冻结水果使 用连续流动解冻器，及解冻时间不超过 1h
果蔬速冻加工教案
项目二果蔬速冻加工任务速冻西兰花制备任务：掌握果蔬速冻的加工原理、工艺、品质控制方法，能够完成速冻西兰花的制备作业：实验报告、电子作业（速冻西兰花照片、果蔬速冻过程总易出现的问题及解决方法）预习：全班预习项目三内容。
第二组重点查阅相关内容，准备讲解。
材料准备：授课内容：一、认识速冻果蔬制品提问：大家在市场上常见的速冻果蔬制品有哪些呢？利用手机查阅淘宝网上售卖的速冻果蔬制品的种类。
同时查阅速冻果蔬的保质期、贮存方式、加工方式。
速冻果蔬：玉米、黄桃、草莓、南瓜、青豆、豆角等。
引导大家总结什么是速度食品。
速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术，在食品保存方法中占有重要地位。
速冻比其他方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。
速冻食品（Quick-frozen foods）：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18～－20℃）进行贮存。
适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。
二、冷冻原理1、冷冻对微生物和酶的影响分组讨论：为什么在冷冻条件下食品能保存较长时间？降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶活性，这就是冷藏和冻结冷藏的依据。
冷冻对微生物的影响冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用。
尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成带），致死率最高。
在-18 ℃几乎能阻止所有的微生物。
（1）微生物生长和环境温度的关系微生物生活环境的物理和化学条件只能在一定的范围内变化。
如果超越了变化范围，则生长就不能进行。
另外，综合的环境条件，即使大致在可能生长的范围内，如果各个环境因素远离微生物生长的最适值，则也会相应地降低微生物生长速度。
环境温度从这个意义上来说也是控制微生物生长活动的最重要因素之一。
用冷冻、冷藏来防止食品的腐败和变质，应使其环境温度处于不适于大部分腐败微生物的生长的范围内，从而使得由微生物活动而引起的食品成分的各种反应难以发生和进行，这也就是低温保藏的原理。
果蔬速冻保鲜贮藏运输技术
果蔬速冻保鲜贮藏运输技术食品速冻是近几年来快速兴起的一种食品保存法，也是保护食品色、香、味、形及营养保健功能的有效方法，特别是在延长水果蔬菜贮藏保鲜时间、减少损耗方面有着独特的作用。
作为一种食品的保鲜贮藏方法，冷冻或速冻，可有效地延长食物的贮藏期，这样既可以调节市场供应满足消费者需求，又可以增加果农菜农的收入。
速冻与冷藏的要求条件要求是不同的。
在温度方面，冷冻要求达到-18℃或更低的温度，而冷藏的温度要求在0℃左右。
当食品处于冷冻状态时，微生物不会进行生长发育活动；而冷藏仅对某些微生物有一定的抑制作用。
将速冻包装好的草莓、荔枝、樱桃、杨梅、苹果、梨、葡萄、西瓜迅速放入-18℃～-20℃冷库中进行冷冻贮藏，保质期可达1年甚至几年，而冷藏保鲜的食品只能贮藏几天，最多几周时间。
1.速冻原理冷冻就是将产品中的热量或能量抽提出来，直到排除产品中游离水分子的融化潜热后，水分都变成冰晶结构的一种保鲜方法，它能有效地抑制微生物和酶的活性，是近代水果蔬菜加工业中占有重要地位的冷冻保鲜方法。
水果蔬菜内的水分不是纯净水，而是含有有机物及无机物的混合溶液。
这些物质包含盐类、糖类、酸类以及更复杂的有机分子，如蛋白质、微量气体等。
因此，水果蔬菜要降到0℃以下才产生冰晶，而冰晶开始出现的温度，即所谓冻结点或冰点。
当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态，要使液体变为结晶体，就必须打破这种平衡状态，也就是说液相的温度必须降低到稍低于冰结点的温度。
当液体处于过冷状态时，由于某种刺激作用而产生结晶中心，在稳定的结晶中心形成后，如继续散失热量，冰的晶体将不断增大，结晶时相变而放出的热量使水或水溶液的温度由过冷温度上升至冻结点温度，液态变为固态，被称为结冰。
结冰包括2个过程，即晶核的形成和晶核的增大。
晶核形成是一部分极少的水分子以一定规律有序地结合成颗粒型的微粒。
晶体形成的大小与晶核数目的多少及冻结速度有关。
在速冻条件下，晶核在水果蔬菜细胞内外广泛形成，形成的晶核数目多，且呈针状结晶体，分布均匀。
果蔬的速冻(实验课件)
2天
1年
实验原理
速冻： 以高速结晶理论为基础，采取各种方法加快热交换的作用，以最快的冻 结速度通过食品的最大冰晶生成带有近80%的水分冻结成冰，此温度范围 称为“最大冰晶生成带”。
实验原理
速冻与缓冻的区别
速冻：形成冰通晶过-细1~-小5℃而分布广泛均匀 冰晶 （速冻时全面、的时大间量形成位晶置 核，大小分（布直径广/μm泛×，长度以/μ后m）的增数长量分配在多数晶核
实验步骤
原料选择→原料处理→烫漂→称重包装→冻结→冻藏
称重包装：称重，装入食品袋，封口包装。
品名、加工者、加工日期
冻结：物料送入低温冰箱，调节温度在-35~-40℃，迅速冻结（约
2小时）。
冻藏：移入低温冷柜，在-18~20数数℃冻藏，直至取食鉴评。
整理思路， 准备仪器， 开始实验。
果蔬的速冻
课前讨论 如何延长草莓保质期？
课前讨论
学习引导
不受 季节 限制
加工 方便
保鲜 期长
5.8亿 吨
5.34 %
始于颜值， 忠于品质。
实验目的
1 明确果蔬速冻的原理和加工工艺。 2 能自主进行1-2种果蔬的速冻加工。
3 能分析确定果蔬速冻加工中烫漂操作的具体标准。
实验原理
果蔬速冻： 将经过处理的果蔬原料经过快速冷冻（-35~-40℃）的方法使之冻结，然 后在-18~-20℃的低温中保藏。 速冻目的： 尽可能保存果蔬的风味和营养素，保持其新鲜特性，延长其保质期。
无机盐浓度升高，蛋白质沉淀，细胞死亡。 细胞膜的通透性增加，膨压降低，由此增加了细胞膜和细胞壁对水分
和离子的通透性，可能造成组织的损伤。
冰晶过大会造成组织破坏、软化、流汁等机械损伤。
果蔬速冻冷藏加工项目建设方案
果蔬速冻冷藏加工项目建设方案一、项目概述二、市场分析1.全球速冻食品市场规模不断扩大，消费者需求不断增加。
2.中国果蔬速冻食品市场呈现快速增长态势。
3.快节奏生活和快速消费需求推动速冻食品市场发展。
三、项目优势1.投资金额相对较低，回收周期短。
2.营销渠道广泛，市场需求大。
3.产品种类丰富，适用性强。
四、技术路线1.选用国内外先进的速冻设备和冷藏设备，确保产品质量和保鲜效果。
2.采用先进的冷冻技术，通过快速冷冻将果蔬的水分结晶，降低活性酶的活性，达到保持果蔬新鲜度和色泽的目的。
3.采用先进的冷藏技术，将果蔬冷藏在适宜的温度下，延长保质期。
五、项目实施步骤1.市场调研和项目策划：了解本地果蔬市场需求和竞争情况，并制定项目实施计划。
2.土地选择和厂房建设：选择合适的土地并建设符合生产需要的厂房。
3.采购设备和原材料：选购适用的速冻设备、冷藏设备以及果蔬原材料。
4.生产流程调试和优化：根据设备和原材料的特性，进行生产流程调试和优化。
5.市场推广和销售：通过各种渠道进行市场推广，开拓销售渠道。
六、投资估算1.厂房建设费用：根据项目规模和当地建设价格测算。
2.设备采购费用：根据项目需求和设备品牌选择进行估算。
3.原材料采购费用：根据生产需求和市场价格进行估算。
4.人工费用：根据员工数量和当地人工费用水平进行估算。
5.其他费用：包括设备维修、运输、管理、推广等费用。
七、经济效益分析根据项目的投资和规模，进行经济效益分析，包括年产值、销售收入以及利润和投资回收期等指标。
八、风险控制措施1.市场风险：进行充分市场调研，确保项目的市场需求。
2.技术风险：选用先进的设备和技术，确保产品质量和生产效率。
3.财务风险：合理控制投资金额，根据市场需求和预计收入制定合理的财务计划。
九、环境保护与安全措施1.合理处理果蔬加工过程中产生的废弃物和废水，符合相关环保要求。
2.严格执行生产安全操作规程，确保员工安全。
十、项目推进措施1.积极寻求政府支持，争取政策扶持和土地补贴。
食品果蔬速冻工艺学
食品果蔬速冻工艺学食品果蔬速冻工艺学是食品工程中的一个重要分支，研究的是果蔬食品的速冻加工技术。
速冻是指将食品迅速冷冻至极低温度，以保持产品的质地和口感，延长食品的保质期。
本文将介绍食品果蔬速冻工艺学的一些基本概念和主要工艺。
一、速冻原理速冻原理是基于冷冻速率对食品质量的影响。
在食品速冻过程中，食品中的水分会迅速凝固并形成微小的冰晶，冰晶的形成能够防止水分的流失，减少食品中的结晶，从而保持了产品的质地和口感。
同时，在迅速冷冻的过程中，微生物和酶的活性也会受到抑制，有助于延长食品的保质期。
二、速冻工艺1. 去除杂质：先将果蔬清洗干净，去除泥土和污染物，同时去除不合格的果蔬。
2. 切割处理：根据需求将果蔬切割成适当的大小和形状，以便更好地进行速冻。
3. 预处理：对一些容易变色和易氧化的果蔬进行预处理，如浸泡在盐水中，或者用酸性物质浸泡，以保持产品的色泽和新鲜度。
4. 热处理：将果蔬加热蒸煮一段时间，以破坏细胞结构，使果蔬软化，有利于保持果蔬的质地和口感。
5. 冰冻：将经过热处理的果蔬迅速放入冷冻室，并控制温度和速度，使其迅速冷冻至极低温度。
6. 包装：将速冻果蔬分装入包装袋中，封包装袋，并尽快将其存放在低温仓库中。
三、速冻的优点1. 保持产品质量和口感：速冻可以迅速冷冻食品，防止食品中的水分流失，减少冰晶的形成，从而保持了产品的质地和口感。
2. 延长食品保质期：速冻过程中可以抑制微生物和酶的活性，延长食品的保质期。
3. 方便快捷：速冻产品可以随时使用，无需复杂的加工步骤，方便快捷。
四、速冻的应用速冻果蔬广泛用于方便食品、冷冻食品和速冻水果制品等领域。
速冻果蔬可以作为方便快捷的料理原料，也可以作为家庭备用食品。
总而言之，食品果蔬速冻工艺学是研究果蔬食品的速冻加工技术的学科，通过迅速冷冻来保持产品的质量和口感，延长保质期。
速冻工艺包括去除杂质、切割处理、预处理、热处理、冰冻和包装等步骤。
速冻果蔬在方便食品、冷冻食品和速冻水果制品等领域有广泛的应用。
第三节 果蔬速冻技术
一、速冻原理
冻结速度与冰晶分布的关系
一、速冻原理
二、果蔬的速冻方法及设备
（一）、食品的冻结方法按分：
（1）间接接触冻结：空气冻结、接触冻结结
（2）直接接触冻结：浸渍式冻结、喷淋式冻结
混合 根据产品特点:
空气冻结：
静止空气冻结、气流冻结、流化床冻结 、液
二、果蔬的速冻方法及设备
（二）、冻结装置
1、静止空气冻结 温度：-35 -25℃
库房：利用空气自然对流冷却、冻结 设备：小型冷库、冰箱
二、果蔬的速冻方法及设备
2、气流冻结
条件：低温空气 鼓风机 形成气流
宽带式连续快速冻结装置
螺旋冻结装置
二、果蔬的速冻方法及设备
隧道式宽网带单体速冻机
二、果蔬的速冻方法及设备
3、流化床冻结
悬浮式冻结
条件：高速冷风自下而上吹送
►控制措施: 速冻前进行漂烫处理
4.龟裂
►水变冰体积增大，产生冻结膨胀压 ►原因：冻结不均匀、速度太快 ►控制措施：控制冻结的温度和速度
四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象
5.汁液流失：
►缓慢冻结造成果蔬组织的细胞机械损伤，解冻后， 水不能被细胞完全吸收，造成汁液流失，口感、风 味、品质下降 ►控制措施：
四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象
2.干耗
►速冻产品在冷却、冻结和冻藏中，带走热量、带走水分 ►空气流速快，干耗大，冻藏时间长，干耗严重
原因：表面冰晶直接升华
控制措施： ►严密包装 ►保持冻藏库温与冻藏品温一致性 ►上冰衣
四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象
3.变色
►酶活性不能完全抑制
►冻藏温度越低，变色速度越慢
速冻草莓
果蔬速冻工艺课件(PPT32张)
（2）原料预冷：
原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这 个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的田间热和 各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法包括冷 水冷却，冷空气冷却和真空冷却 。
（3）原料处理：
首先，通过原料清洗，除去表面灰尘，碎叶，异物 和农药等。 其次，对原料进行整理，即去除不可食部分，进行 削皮，去核和切分等。 再次，进行保脆处理，即速冻前用钙盐浸泡，再用 清水冲洗。 最后，进行烫漂，冷却和防止变色。
2.蔬菜类（以菠菜为例）
（2）操作要点：
① 原料选择及整理：原料要求鲜嫩、浓绿色、无 黄叶、无病虫害，长度约为150-300mm。初加工 时应逐株挑选，除去黄叶，切除根须。清洗时也要 逐株漂洗，洗去泥沙等杂物。 ② 烫漂与冷却：由于菠菜的下部与上部叶片的老 嫩程度及含水率不同，因此烫漂时将洗净的菠菜叶 片朝上竖放于筐内，下部浸入沸水中30s，然后再 将叶片全部浸入烫漂1min。为了保持菠菜的浓绿色， 烫漂后应立即冷却到10℃以下。沥干水分，装盘。 ③ 速冻与冻藏：菠菜装盘后迅速进入速冻设备进 行冻结，用－35℃冷风，在20min内完成冻结。用 塑料袋包装封口，装入纸箱，在－18℃下冻藏。
（4）原料的烫漂和冷却：
通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的 活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬 菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时 间和温度根据原料的性质、切条程度确定，通常 是95~100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少 的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通 常不进行漂烫。
3.冷冻对果蔬中微生物及酶活性的影响
（1）低温对微生物的影响 防止微生物繁殖的临界温度是-12℃。冷冻食品 的冻藏温度一般要求低于-12℃，通常都采用18℃或更低温度。 （2）低温对酶的影响 防止微生物繁殖的临界温度（-12℃）还不足以 有效地抑制酶的活性及各种生物化学反应，要 达到这些要求，还要低于-18℃。
果蔬速冻保鲜贮藏运输技术
果蔬速冻保鲜贮藏运输技术1. 引言在现代社会，人们日常生活中对于食物的需求越来越高。
而果蔬作为一种重要的食物来源，对保存和运输有着严格的要求。
为了确保果蔬在运输过程中保持新鲜和营养，速冻保鲜贮藏技术应运而生。
本文将介绍果蔬速冻保鲜贮藏运输技术的相关内容。
2. 果蔬速冻技术果蔬速冻技术是一种通过迅速降低果蔬的温度来阻止微生物的生长和化学反应的方法。
速冻技术可以更好地保留果蔬的口感、颜色和营养成分。
下面我们来详细介绍果蔬速冻的步骤和方法。
2.1 清洗和去皮果蔬在进行速冻之前，需要进行清洗和去皮的处理。
清洗的目的是去除果蔬表面的杂质和细菌，保证果蔬的卫生。
去皮的目的是去掉果蔬表面的皮层，使果蔬更易于储存和加工。
2.2 切割和分类清洗和去皮处理完成后，果蔬需要切割成适合速冻的尺寸。
切割的大小和形状需根据不同果蔬的特点来确定。
同时，将果蔬分成不同的类别，便于后续的包装和贮藏。
2.3 快速冷冻将清洗、去皮、切割和分类的果蔬放入速冻设备中进行快速冷冻。
快速冷冻的关键是迅速降低果蔬的温度，使其中的水分迅速结冰，从而阻止微生物的生长和化学反应。
3. 果蔬保鲜贮藏技术果蔬经过速冻后，需进行保鲜贮藏，以保持其新鲜和营养成分。
下面我们将介绍几种常用的果蔬保鲜贮藏技术。
3.1 真空包装真空包装是一种将果蔬放入密封袋中，通过抽出袋内空气的方法，降低果蔬的氧气浓度和细菌数量，延长果蔬的保鲜期。
真空包装可以有效地保持果蔬的新鲜度和口感。
3.2 冷藏冷藏是一种将果蔬储存在低温环境下，使其保持新鲜的方法。
在冷藏环境中，果蔬的呼吸和微生物的生长速度会大大降低，延长果蔬的保鲜期。
冷藏是常见的果蔬保鲜贮藏技术之一。
3.3 冷冻冷冻是一种将果蔬储存在极低温度下的方法，将果蔬中的水分迅速冻结，并通过减少水分的活性，有效地防止果蔬的腐败和质量下降。
冷冻是常用的果蔬保鲜贮藏技术之一。
3.4 环境控制环境控制是指通过控制果蔬贮藏环境的温度、湿度、气体浓度等参数来延长果蔬的保鲜期和质量。
果蔬速冻加工教案
项目二果蔬速冻加工任务速冻西兰花制备任务：掌握果蔬速冻的加工原理、工艺、品质控制方法，能够完成速冻西兰花的制备作业：实验报告、电子作业（速冻西兰花照片、果蔬速冻过程总易出现的问题及解决方法）预习：全班预习项目三内容。
第二组重点查阅相关内容，准备讲解。
材料准备：授课内容：一、认识速冻果蔬制品提问：大家在市场上常见的速冻果蔬制品有哪些呢？利用手机查阅淘宝网上售卖的速冻果蔬制品的种类。
同时查阅速冻果蔬的保质期、贮存方式、加工方式。
速冻果蔬：玉米、黄桃、草莓、南瓜、青豆、豆角等。
引导大家总结什么是速度食品。
速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术，在食品保存方法中占有重要地位。
速冻比其他方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。
速冻食品（Quick-frozen foods）：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18～－20℃）进行贮存。
适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。
二、冷冻原理1、冷冻对微生物和酶的影响分组讨论：为什么在冷冻条件下食品能保存较长时间？降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶活性，这就是冷藏和冻结冷藏的依据。
➢冷冻对微生物的影响冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用。
尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成带），致死率最高。
在-18 ℃几乎能阻止所有的微生物。
（1）微生物生长和环境温度的关系微生物生活环境的物理和化学条件只能在一定的范围内变化。
如果超越了变化范围，则生长就不能进行。
另外，综合的环境条件，即使大致在可能生长的范围内，如果各个环境因素远离微生物生长的最适值，则也会相应地降低微生物生长速度。
环境温度从这个意义上来说也是控制微生物生长活动的最重要因素之一。
用冷冻、冷藏来防止食品的腐败和变质，应使其环境温度处于不适于大部分腐败微生物的生长的范围内，从而使得由微生物活动而引起的食品成分的各种反应难以发生和进行，这也就是低温保藏的原理。
果蔬速冻冷藏加工项目建设方案
果蔬速冻冷藏加工项目建设方案
一、背景与概况
果蔬速冻冷藏加工是指利用物理技术，将新鲜的果蔬材料加工分成细
小的粒子，并进行迅速冷却、速冻，以保持果蔬的新鲜度、营养成分和风味，然后再分装包装，以便供应和销售客户。
果蔬速冻冷藏加工是以满足
人们对果蔬营养、新鲜和方便的需求为基础的，它在今天已经被认为是一
个蓬勃发展的行业。
二、果蔬速冻冷藏加工项目建设要求
1、设备：果蔬速冻冷藏加工项目要求成立一个果蔬分粒、冷却、速
冻和分装的生产线，其中应具备有用于分粒、冷却、速冻和分装各类果蔬
材料一体化的机器，以及负责果蔬材料的运输、包装、库房管理等各类设备。
2、厂房：果蔬速冻冷藏加工项目要求建设一个宽敞、干净的厂房，
符合食品加工的安全要求，配有适合的加工设备。
并保证正常的温度调节、空气循环等生产环境，为果蔬加工提供便利的工作环境。
3、规划：果蔬速冻冷藏加工项目要求按照部门的规划，根据设备要求，合理布局厂房，确保设备配置灵活、实用，有利于果蔬分粒、冷却、
速冻和分装等工艺流程的运行。
果蔬制品工艺-果蔬速冻
果蔬制品工艺
果蔬的速冻
1 冷冻对果蔬组织结构的影响
A 机械性损伤：细胞外冰晶体的挤压；
B 细胞的崩解：细胞内液泡内的水分冻结， 产生冻结膨压；
为提高冻结速度和效率，多数果蔬宜采用速冻后包装， 只有少数叶菜类或加糖浆和食盐水的果蔬在速冻前包装。 速冻后包装要求迅速及时，从出速冻间到入冷藏库，力求 控制在15～20min内，包装间温度应控制在-5～0℃左右， 以防止产品回软、结快和品质劣变。
速冻果蔬生产技术
8．速冻
选择上述适宜的冻结方法和设备进行果蔬的速冻，要 求在最短的时间内以最快的速度通过果蔬的最大冰晶生成 带（-5～-1℃），一般控制冻结温度在-40～-28℃，要求 30min内果蔬中心温度达到-18℃。冻结速度是决定速冻果 蔬内在品质的一个重要因素，它决定着冰晶的形成、大小 及解冻时的流汁量。生产上一般采取冻前充分冷却、沥水， 增加果蔬的比表面积，降低冷冻介质的温度，提高冷气的 对流速度等方法来提高冻结速度。目前，流态化单体速冻 装置在果蔬速冻加工中应用最为广泛。
冷冻对果蔬的影响
2．冷冻对果蔬化学变化的影响 果蔬原料在降温、冻结、冻藏和解冻期间都会发生色泽、风 味和质地的变化，因而影响产品的质量。通常在-7℃的冻藏温度 下，多数微生物停止了生命活动，但原料内部的化学变化并没有 停止，甚至在商业性的冷藏温度（-18℃）下仍然发生化学变化。 在速冻温度以及-18℃以下的冻藏温度条件下化学物质变化速度 较慢。在冻结和冻藏期间常发生影响产品质量的化学变化有：不 良气味的产生，色素的降解，酶促褐变以及抗生素的自发氧化等。 不良气味的产生是因为在冻结和冻藏期间，果蔬组织中积累 的羰基化合物和乙醇等物质产生的挥发性异味，或是含类脂物质 较多的果蔬，由于氧化作用而产生异味。试验表明：豌豆、四季 豆和甜玉米在冷冻贮藏期间发生了类脂化合物的变化，它们的游 离脂肪酸的含量显著增加。
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果蔬速冻工艺
7、速冻 果品的速冻，要求在1小时以内迅速降温至-15℃以下，而 后在-18℃左右的温度下长期冻结贮藏。 速冻的方法和设备很多，如隧道式鼓风冷冻机（其鼓冷风
温度在-18℃―-34℃，风速每分钟30－100米）、单型螺旋
速冻机、流化床制冷设备以及间歇式接触式冷冻箱、全自 动平板冷冻箱等。
作业：
简单写出速冻草莓的工艺流程及工艺
要点
速冻草莓
必须在-5℃ 以下快速进 行 速冻 流化床速冻
加入糖和Vc 原料采收 草莓果面3 /4颜色变红 时采收 挑选、清洗 消毒
漂洗 分级
护色
包装
低温 冻藏
-18℃~-20 ℃
用高压水喷 洗，除去盐水 及附着的杂质， 同时进一步捡 选分级
速冻草莓
果蔬速冻工艺
6、冷却 烫漂后应立即冷却，否则产品易变色。试验证明，
烫漂后的蒜苔在25℃情况下6小时变黄。此外，如 不能及时冷却也会使微生物繁殖，影响产品质量。 冷却方法是立即浸入到冷水中，水温越低，冷却 效果越好。一般水温在5－10℃，也有用冷水喷淋 装置和冷风冷却的。冷却后应将水沥干或甩干。
果蔬速冻工艺
8、包装
通过对速冻果蔬包装，可以有效地控制速冻果蔬在长期 贮藏过程中发生的冰晶升华，即水分由固体的冰蒸发而造成
产品干燥；防止产品长期贮藏接触空气而氧化变色；便于运
输、销售和食用；防止污染，保持产品卫生。
冻前包装：果蔬
冻后包装：蔬菜
果蔬速冻工艺
9、冻藏
产品贮于－18℃以下的冷库内，要求贮温控制在－18℃以下， 而且要求温度稳定，少波动。并且不应与其他有异味的食品混 藏。
提高冻结速度，减少机械损伤
速冻草莓
小结：
速冻保藏： 速冻要求 水的结冰过程 冻结温度曲线 缓冻速冻产生的现象 果蔬冻结根据产品特点分类及需要的条件： 冷冻对果蔬的影响 解冻的方法： 速冻的工艺流程： 优质速冻食品应具备的要素 速冻食品冻藏过程中其他常见现象
性异味
质地： 软化(果胶酶，汁液流失)
营养成分：冷冻前的处理造成维生素的损失
3)冷冻对酶活性的影响
食品冷冻对酶活性只是起到抑制作用，解 冻后，酶重新活跃，加速果蔬变质。 -5 ℃~-1 ℃酶活性常被激发，快速通过 这个冰晶带可减少酶对果蔬催化 ；
4)冷冻对微生物的影响
大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可被抑制；
蔬菜：漂烫处理 水果：糖液浸渍
果蔬速冻工艺 5、烫漂
烫漂能钝化酶的活性，使产品的颜色、质地、风味及营 养成分稳定；杀灭微生物；软化组织，有利于包装。
目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，去掉辛辣涩味 适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如豆角、芹菜、蘑菇等； 不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、西红柿 烫漂温度：90-100℃，品温70℃以上 烫漂时间：1-5 min 菜水比：1:3 冷水降温至10-12℃
霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强，但低温下生育 及活动逐渐减弱；
原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷却至冰点； 冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存留。一旦
解冻后，温湿度合适，残存的微生物活动加剧，会造 成腐烂变质。
(四).冻结果蔬的贮藏
温度：-18℃ 库温相对稳定：防止再结晶作用 采用不透气的塑料薄膜包装，防止 冰的升华
悬浮式冻结 条件：高速冷风自下而上吹送 物料呈悬浮状态
（三）冷冻对果蔬的影响
1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透性，
降低膨压
一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流汁等是
由于晶体膨大造成的机械损伤。
2)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化
色泽： 由绿色变为灰绿色；褐变 风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发
控制措施：
►采用深温冻结方式，提高产品冻结率
►控制冻藏温度，避免温度变动
四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象
2.干耗
►速冻产品在冷却、冻结和冻藏中，带走热量、带走水分 ►空气流速快，干耗大，冻藏时间长，干耗严重 原因：表面冰晶直接升华 控制措施：
►严密包装
►保持冻藏库温与冻藏品温一致性 ►上冰衣
四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象
一、速冻原理
冻结速度与冰晶分布的关系
二、果蔬的速冻方法及设备
（一）.食品的冻结方法按使用的冷冻介质及与食品 接触的状况分：
（1）间接接触冻结：空气冻结、接触冻结结 （2）直接接触冻结：浸渍式冻结、喷淋式冻结
果蔬根据产品特点:
主要采用空气冻结： 静止空气冻结、气流冻结、流化床冻结
二、果蔬的速冻方法及设备
3.终结段：成冰--终温
线
一、速冻原理
（二）.冷冻速度对产品质量的影响
缓冻
细胞间隙的水先结冰，形成少量晶核，并不断吸收胞内水分 增大，形成冰晶体，使细胞壁破裂，原生质脱水，无机盐浓度 增加，蛋白质变性，细胞死亡。解冻后，果蔬质地变坏，风味 消失。
速冻
细胞内外的水同时结冰，形成多、均匀的晶核，形成的冰晶体 细小，数目多，分布广，对细胞组织结构影响很小。解冻后，果 蔬色、香、味和质地能较好保持。
冻藏期：10-12月，两年
三、速冻工艺
优质速冻食品应具备的要素
－18℃－－30 ℃冻 结20分钟内完成
速冻后食品中心温度要 达到－18 ℃以下。
针状小冰晶，其直 径应小于100um
冰晶体分布合理。
食品解冻时，不产 生汁液流失
四、速冻食品冻藏过程中其他常见现象
1.重结晶
冻藏温度波动大，引起反复解冻和再冻结，破坏组织结构
◆
速冻蔬菜多，速冻水果多为其他制品的半成品或装饰物
一、速冻原理
◆速冻保藏：利用人工制冷技术降低食品的温度使 其控制微生物和酶活性，达到长期保藏的目的。
◆速冻要求：
1.30分钟或更短时间，温度降到冻结点以下 2.80%水分冻结成冰晶 3.速冻产品在-18℃保存
一、速冻原理
冷冻过程及冰点温度
冷冻过程包括降温和结晶两个过程 水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰晶的增长 冰点温度
3.变色
►酶活性不前进行漂烫处理
4.龟裂
►水变冰体积增大，产生冻结膨胀压
►原因：冻结不均匀、速度太快 ►控制措施：控制冻结的温度和速度
四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象
5.汁液流失：
►缓慢冻结造成果蔬组织的细胞机械损伤，解冻后， 水不能被细胞完全吸收，造成汁液流失，口感、风 味、品质下降 ►控制措施：
纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5 ℃ 冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷现象 活组织的冰点低于死组织
A
B
S
冻结点
C
一般是－18 ～－5 ℃
D
一、速冻原理
(一）.冻结温度曲线
冻结点：冰晶开始出现的温度
食品冻结的实质是其中水分的冻结
1.初阶段：初温-冻结点 过冷点
2.中阶段：大部分水分冻结成冰
(五).解冻
解冻后立即食用，切忌室温下搁置时间过长 解冻越快，对色泽和风味影响越小 解冻方法 冰箱中 室温下 冷水或温水中 微波炉中：解冻迅速而均匀
三、速冻工艺
（一）工艺流程
原料选择 预处理
护色
沥水
速冻
包装
冻藏
（二）工艺要点
三.果蔬速冻工艺
1、原料选择
选择适宜冷冻加工的果蔬品种，含纤维少，蛋白质、淀粉多， 含水量低，对冷冻抵抗力强，按食用成熟度采收。 优良、成熟适宜、风味色泽俱佳、鲜嫩、大小整齐、 无病虫 害、无农残、无机械损伤
（二）.冻结装置
1、静止空气冻结 温度：-35 - -25℃ 库房：利用空气自然对流冷却、冻结
设备：小型冷库、冰箱
二、果蔬的速冻方法及设备
2、气流冻结
条件：低温空气 鼓风机 形成气流
宽带式连续快速冻结装置
螺旋冻结装置
二、果蔬的速冻方法及设备
隧道式宽网带单体速冻机
二、果蔬的速冻方法及设备
3、流化床冻结
速冻草莓
包装 包装必须在-5℃以下快速进行，以避免发生重结晶现象。内包装用塑 料盒，250～500g/盒。外包装用纸箱。每箱净重10㎏。包装材料在包装 前须在-10℃以下预冷。有条件的可采用真空包装或充氮包装。
低温冻藏 将包装后的产品立即放入-18～-20℃的低温冷库中冻藏。温度波动范 围不超过±1℃，冻藏期限为18个月。
原料采收 草莓果面3/4颜色变红时采收。采后8～12h内应加工完毕。也可采取 快速预冷，使草莓在1h内温度降至0℃，并在相对湿度85%条件下暂存， 但不超过7d。
挑选、清洗和消毒
冲洗、分级 消毒后的草莓用高压水喷洗， 除去盐水及附着的杂质，同时进 一步捡选分级。
挑选除去腐烂、损伤果，用清
水洗去泥沙和杂质，然后浸在5 %的食盐水中消毒10s～15s。
一、速冻原理 二、速冻方法及设备 三、速冻工艺 四、速冻果蔬生产中常见质量问题及控制措施
学习目标与要求
1.掌握速冻原理
2.熟悉常用的果蔬速冻方法
3.掌握速冻对果蔬制品的影响
4.了解速冻食品冻藏过程中其他常见现象
历史发展
◆开始：20世纪60-70年代 1965年开始生产速冻蔬菜，1973年开始 有速冻水果生产的研究。 ◆迅猛发展：90年代
速冻草莓
护色 草莓速冻前，加入糖和维生素C，用以控制果实氧化褐变。草莓与糖 之比为7：3，糖与维生素之比为1000：0.2，维生素C事先用适量水溶解。
速冻 用流化床速冻器进行速冻，流化床内空气温度为-32～-35℃，冷空 气流速为4～5m/s，草莓层厚度80mm～120mm，速冻全程时间9～ 23min。