项目二 果蔬速冻技术

果蔬速冻工艺

7、速冻 果品的速冻，要求在1小时以内迅速降温至-15℃以下，而 后在-18℃左右的温度下长期冻结贮藏。 速冻的方法和设备很多，如隧道式鼓风冷冻机（其鼓冷风

温度在-18℃―-34℃，风速每分钟30－100米）、单型螺旋
速冻机、流化床制冷设备以及间歇式接触式冷冻箱、全自 动平板冷冻箱等。
作业：
简单写出速冻草莓的工艺流程及工艺
要点
速冻草莓
必须在-5℃ 以下快速进 行 速冻 流化床速冻
加入糖和Vc 原料采收 草莓果面3 /4颜色变红 时采收 挑选、清洗 消毒
漂洗 分级
护色
包装
低温 冻藏
-18℃~-20 ℃
用高压水喷 洗，除去盐水 及附着的杂质， 同时进一步捡 选分级
速冻草莓

果蔬速冻工艺
6、冷却 烫漂后应立即冷却，否则产品易变色。试验证明，
烫漂后的蒜苔在25℃情况下6小时变黄。此外，如 不能及时冷却也会使微生物繁殖，影响产品质量。 冷却方法是立即浸入到冷水中，水温越低，冷却 效果越好。一般水温在5－10℃，也有用冷水喷淋 装置和冷风冷却的。冷却后应将水沥干或甩干。
果蔬速冻工艺

8、包装
通过对速冻果蔬包装，可以有效地控制速冻果蔬在长期 贮藏过程中发生的冰晶升华，即水分由固体的冰蒸发而造成
产品干燥；防止产品长期贮藏接触空气而氧化变色；便于运
输、销售和食用；防止污染，保持产品卫生。
冻前包装：果蔬
冻后包装：蔬菜
果蔬速冻工艺


9、冻藏
产品贮于－18℃以下的冷库内，要求贮温控制在－18℃以下， 而且要求温度稳定，少波动。并且不应与其他有异味的食品混 藏。
提高冻结速度，减少机械损伤
速冻草莓
小结：
速冻保藏： 速冻要求 水的结冰过程 冻结温度曲线 缓冻速冻产生的现象 果蔬冻结根据产品特点分类及需要的条件： 冷冻对果蔬的影响 解冻的方法： 速冻的工艺流程： 优质速冻食品应具备的要素 速冻食品冻藏过程中其他常见现象
性异味

质地： 软化(果胶酶，汁液流失)
营养成分：冷冻前的处理造成维生素的损失
3)冷冻对酶活性的影响
食品冷冻对酶活性只是起到抑制作用，解 冻后，酶重新活跃，加速果蔬变质。 -5 ℃~-1 ℃酶活性常被激发，快速通过 这个冰晶带可减少酶对果蔬催化 ；

4)冷冻对微生物的影响

大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可被抑制；
蔬菜：漂烫处理 水果：糖液浸渍
果蔬速冻工艺 5、烫漂

烫漂能钝化酶的活性，使产品的颜色、质地、风味及营 养成分稳定；杀灭微生物；软化组织，有利于包装。
目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，去掉辛辣涩味 适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如豆角、芹菜、蘑菇等； 不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、西红柿 烫漂温度：90-100℃，品温70℃以上 烫漂时间：1-5 min 菜水比：1:3 冷水降温至10-12℃
霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强，但低温下生育 及活动逐渐减弱；

原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷却至冰点； 冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存留。一旦
解冻后，温湿度合适，残存的微生物活动加剧，会造 成腐烂变质。
(四).冻结果蔬的贮藏
温度：-18℃ 库温相对稳定：防止再结晶作用 采用不透气的塑料薄膜包装，防止 冰的升华
悬浮式冻结 条件：高速冷风自下而上吹送 物料呈悬浮状态
（三）冷冻对果蔬的影响
1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透性，
降低膨压

一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流汁等是
由于晶体膨大造成的机械损伤。
2)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化

色泽： 由绿色变为灰绿色；褐变 风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发
控制措施：
►采用深温冻结方式，提高产品冻结率
►控制冻藏温度，避免温度变动
四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象
2.干耗
►速冻产品在冷却、冻结和冻藏中，带走热量、带走水分 ►空气流速快，干耗大，冻藏时间长，干耗严重 原因：表面冰晶直接升华 控制措施：
►严密包装
►保持冻藏库温与冻藏品温一致性 ►上冰衣
四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象
一、速冻原理
冻结速度与冰晶分布的关系
二、果蔬的速冻方法及设备
（一）.食品的冻结方法按使用的冷冻介质及与食品 接触的状况分：
（1）间接接触冻结：空气冻结、接触冻结结 （2）直接接触冻结：浸渍式冻结、喷淋式冻结
果蔬根据产品特点:
主要采用空气冻结： 静止空气冻结、气流冻结、流化床冻结
二、果蔬的速冻方法及设备
3.终结段：成冰--终温
线
一、速冻原理
（二）.冷冻速度对产品质量的影响
缓冻
细胞间隙的水先结冰，形成少量晶核，并不断吸收胞内水分 增大，形成冰晶体，使细胞壁破裂，原生质脱水，无机盐浓度 增加，蛋白质变性，细胞死亡。解冻后，果蔬质地变坏，风味 消失。
速冻
细胞内外的水同时结冰，形成多、均匀的晶核，形成的冰晶体 细小，数目多，分布广，对细胞组织结构影响很小。解冻后，果 蔬色、香、味和质地能较好保持。
冻藏期：10-12月，两年
三、速冻工艺
优质速冻食品应具备的要素
－18℃－－30 ℃冻 结20分钟内完成
速冻后食品中心温度要 达到－18 ℃以下。
针状小冰晶，其直 径应小于100um
冰晶体分布合理。
食品解冻时，不产 生汁液流失
四、速冻食品冻藏过程中其他常见现象
1.重结晶
冻藏温度波动大，引起反复解冻和再冻结，破坏组织结构
◆
速冻蔬菜多，速冻水果多为其他制品的半成品或装饰物
一、速冻原理
◆速冻保藏：利用人工制冷技术降低食品的温度使 其控制微生物和酶活性，达到长期保藏的目的。
◆速冻要求：
1.30分钟或更短时间，温度降到冻结点以下 2.80%水分冻结成冰晶 3.速冻产品在-18℃保存
一、速冻原理
冷冻过程及冰点温度

冷冻过程包括降温和结晶两个过程 水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰晶的增长 冰点温度
3.变色
►酶活性不前进行漂烫处理
4.龟裂
►水变冰体积增大，产生冻结膨胀压
►原因：冻结不均匀、速度太快 ►控制措施：控制冻结的温度和速度
四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象
5.汁液流失：
►缓慢冻结造成果蔬组织的细胞机械损伤，解冻后， 水不能被细胞完全吸收，造成汁液流失，口感、风 味、品质下降 ►控制措施：


纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5 ℃ 冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷现象 活组织的冰点低于死组织
A
B
S
冻结点
C
一般是－18 ～－5 ℃
D
一、速冻原理
(一）.冻结温度曲线
冻结点：冰晶开始出现的温度
食品冻结的实质是其中水分的冻结
1.初阶段：初温-冻结点 过冷点
2.中阶段：大部分水分冻结成冰

(五).解冻
解冻后立即食用，切忌室温下搁置时间过长 解冻越快，对色泽和风味影响越小 解冻方法 冰箱中 室温下 冷水或温水中 微波炉中：解冻迅速而均匀

三、速冻工艺
（一）工艺流程
原料选择 预处理
护色
沥水
速冻
包装
冻藏
（二）工艺要点


三.果蔬速冻工艺
1、原料选择
选择适宜冷冻加工的果蔬品种，含纤维少，蛋白质、淀粉多， 含水量低，对冷冻抵抗力强，按食用成熟度采收。 优良、成熟适宜、风味色泽俱佳、鲜嫩、大小整齐、 无病虫 害、无农残、无机械损伤
（二）.冻结装置
1、静止空气冻结 温度：-35 - -25℃ 库房：利用空气自然对流冷却、冻结
设备：小型冷库、冰箱
二、果蔬的速冻方法及设备
2、气流冻结
条件：低温空气 鼓风机 形成气流
宽带式连续快速冻结装置
螺旋冻结装置
二、果蔬的速冻方法及设备
隧道式宽网带单体速冻机
二、果蔬的速冻方法及设备
3、流化床冻结
速冻草莓
包装 包装必须在-5℃以下快速进行，以避免发生重结晶现象。内包装用塑 料盒，250～500g/盒。外包装用纸箱。每箱净重10㎏。包装材料在包装 前须在-10℃以下预冷。有条件的可采用真空包装或充氮包装。
低温冻藏 将包装后的产品立即放入-18～-20℃的低温冷库中冻藏。温度波动范 围不超过±1℃，冻藏期限为18个月。
原料采收 草莓果面3/4颜色变红时采收。采后8～12h内应加工完毕。也可采取 快速预冷，使草莓在1h内温度降至0℃，并在相对湿度85%条件下暂存， 但不超过7d。
挑选、清洗和消毒
冲洗、分级 消毒后的草莓用高压水喷洗， 除去盐水及附着的杂质，同时进 一步捡选分级。
挑选除去腐烂、损伤果，用清
水洗去泥沙和杂质，然后浸在5 %的食盐水中消毒10s～15s。
一、速冻原理 二、速冻方法及设备 三、速冻工艺 四、速冻果蔬生产中常见质量问题及控制措施
学习目标与要求
1.掌握速冻原理
2.熟悉常用的果蔬速冻方法
3.掌握速冻对果蔬制品的影响
4.了解速冻食品冻藏过程中其他常见现象
历史发展
◆开始：20世纪60-70年代 1965年开始生产速冻蔬菜，1973年开始 有速冻水果生产的研究。 ◆迅猛发展：90年代
速冻草莓
护色 草莓速冻前，加入糖和维生素C，用以控制果实氧化褐变。草莓与糖 之比为7：3，糖与维生素之比为1000：0.2，维生素C事先用适量水溶解。
速冻 用流化床速冻器进行速冻，流化床内空气温度为-32～-35℃，冷空 气流速为4～5m/s，草莓层厚度80mm～120mm，速冻全程时间9～ 23min。

2、洗涤

冷冻前认真清洗，去除污物杂质。 3、去皮、切分 根据产品要求进行去皮切分。
果蔬速冻工艺

4、护色

有些原料如马铃薯、苹果在去皮后常常会引起褐变，这类产
品在去皮切分后应立即浸泡在溶液中进行护色。常使用 0.2%--0.4%的SO2 溶液，2％的盐水溶液，0.3%--0.5%的柠 檬酸溶液等，即可抑制氧化，又可降低酶促反应。