果蔬速冻加工教案
果蔬速冻加工
果蔬速冻加工冷冻食品与冷却食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品；速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18 ～-20℃）进行贮存；冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
冷冻食品的特点易保藏，易运输和贮藏，营养、方便、卫生、经济，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
第一节速冻原理一、冻藏机理（一）低温抑制了微生物的活动到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。
但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
原因：微生物代谢失调细胞内原生质稠度增加：蛋白质变性冰晶体引起的机械伤害降温速度对微生物的影响冻结前：降温越迅速，微生物的死亡率越高冻结点以下：缓冻将导致剩余微生物的大量死亡速冻对微生物的致死效果较差（二）低温抑制了酶活性导致褐变、变味、软化等。
未冻结的水分在-18℃以上时仍有不少数量存在，这就为酶提供了活动条件；而且有些酶在温度低至73.3℃时仍有一定程度的活性。
解冻时，酶活性会骤然增强——冻结前：烫漂或添加护色剂要抑制酶的活性及各种生物化学反应，需要低于18℃。
（三）低温抑制了非酶引起的氧化变质各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。
二、食品的冻结（一）冷冻时水的物理特性1、水的冻结包括两个过程：降温与结晶2、物质的比热[单位质量的某种物质温度升高1℃吸收的热量（或降低1℃释放的热量）] 水的比热是4.18 kJ/kg.℃，冰的比热是2.09 kJ/kg.℃3、含水量多的果蔬冻品，体积在冻结后会膨大冻结膨胀压水结成冰后，冰的体积比水增大约9%，冰在温度每下降1℃时，其体积则会收缩0.01～0.005%，二者相比，膨胀比收缩大。
冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。
当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压，这就是所谓“冻结膨胀压”；如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。
10.果蔬速冻
感官指标
色泽：果面色泽一致，具有 本品种固有成熟适度的色泽。 风味：具有本品种应有的鲜 美芳香味，无异味。 组织状态：果皮完整，果肉 组织不软烂，质嫩多汁，果型 端正，果面清洁，无脱蒂、虫 蛀、冻裂现象。
理化指标
包括速冻果蔬的糖、 酸、硬度等主要营养 成分及变化情况。
五、常见问题分析与控制
冻结点
C
一般是－18 ～－5 ℃
D
最大冰晶生成带（Zone of maximum ice crystal formation） ：在从－1 ℃降至 －5℃时，近80%的水分可冻 结成冰的温度范围。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶 生成带。 速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细 胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。
优质速冻食品应具备的要素
－18℃－－30 ℃冻结 20分钟内完成
速冻后食品中心温度要 达到－18 ℃以下。
针状小冰晶，其直径 应小于100um
Text in here
冰晶体分布合理。
食品解冻时，不 产生汁液流失
四、质量标准
微生物指标
包括农药残留量，微量元素允 许量及微生物指标均按果蔬加工 品的国家标准。
粪 便 指 示 剂 微 生物
表 3-1：部分微生物生长和产生毒素的最低温度 生长 产毒素 10.0 10.0 肉毒杆菌 10.0 10.0 肉毒杆菌 --10.0 肉毒杆菌 3.0 3.0 肉毒杆菌 1520 --梭状荚膜产气杆菌 6.7 6.7 金黄色葡萄球菌 6.7 沙门氏杆菌 不产外毒素 3~5 埃希氏大肠杆菌 不产外毒素 0 产气杆菌 不产外毒素 3~5 大肠杆菌类 不产外毒素 线：食品在冻结过程中，温度逐渐下降，食
品温度与冻结时间关系的曲线。
果蔬加工冷冻课件
速冻保藏原理
2、降温速度：-2~-5C形成冰晶多，微生 物死亡多。缓冻微生物死亡大于速冻。
食品中毒微生物在4.5C以下不能生长， 嗜冷菌可以在-10C以上生长，但是不产 毒。 4.5C至-10C属于对健康无害的缓慢 腐败区。
冷冻原理
结晶： 最大冰晶生产带：冻结开始，即使再继续降温，
果温下降也很缓慢，在这其间，有80%水变成 冰，此后果实温度再次快速下降，这个冻结 曲线平坦的部分称最大冰晶形成带。果蔬大 体在-0.5~5C范围。 缓冻 速冻 拉乌尔第二定律：冰点下降与物质浓度成正比。 冻结率=1-冻结点温度/最终温度
生产实例
二、蔬菜速冻工艺 1、青刀豆：原料，选别（去两端），
盐水驱虫（2%盐水30分钟），热烫 （90-100C2-3分钟，冷却至5C），沥干， 冻结（-30C，IQF或螺旋输送带冻结）， 包装（聚乙烯袋包装，每袋0.25~0.5千 克），贮藏（-18C）。
生产实例
1、菠菜：原料（园叶菠菜），选别清 洗（去0.5cm左右根头），热烫（100C2 分钟，水冷却），沥干（每盘1千克）， 冻结（-30C，冻结至-18C），穿冰衣 （浸3-5C冷水3-5秒），包装（聚乙烯袋 包装），贮藏（-18C）。
包装-冻结-装箱-冻藏 1、草莓：原料，分级（20mm，20-24mm，
25-28mm，大于28mm），去蒂，清洗，加糖 （糖浆浓度30-50%，也可以按照3：1加糖于 果面，用聚乙烯袋密封），冻结（-35C，10 分钟内下降到-18C，贮藏于-18C~-20C）
生产实例
2、荔枝：原料（8成熟），分选，热烫 （98-100C，20-22秒），冷却，喷酸 （3%柠檬酸），风干，再喷酸，风冷， 冻结（-30C，IQF冻结，10分钟内到18C），包装贮藏（聚乙烯袋包装，每 袋0.25~0.5千克，真空密封，每箱20公 斤，-18C下贮藏）
实验四 速冻蔬菜
实验四速冻蔬菜
[实验时数]
4课时。
[实验目的与要求]
熟悉速冻果蔬产品的生产制作过程，掌握其制作工艺。
[实验材料与设备]
实验原料：菠菜
实验器材：温度计、烧杯、电炉、不锈钢锅、不锈钢盆、菜板、筛子、不锈钢刀、冰箱等
[实验内容]
菠菜的速冻工艺。
[实验步骤]
1. 工艺流程
原料选择→预处理（清洗→检验→清洗→沥干→分选→整理分级→烫漂→预冷却→沥干→切段→装盘）→冻结→干燥仓干燥→包装→成品。
2. 工艺要点
（1）预处理选择叶子茂盛的圆叶种。
原料要求鲜嫩，呈浓绿色，无黄叶，无病虫害，长度约150-300mm。
初加工时要逐株挑选和清洗，摘去黄叶，切除根须。
（2）烫漂、预冷却菠菜清洗后，在80-85℃的热水中浸烫60-90s，这样可抑制蔬菜中酶的活性，减少因酶引起的变质；同时，烫漂可以破坏蔬菜表面的蜡质，使蔬菜中的水分更易于挥发，有利于蔬菜的冷冻干燥。
烫漂时对根部烫漂时间应长些，叶子要短些。
具体操作方法是将洗净的菠菜根部向下竖放在筐内，烫漂时先将根部浸入热水中烫漂30s，然后再全部浸入热水中烫漂1min。
为保持菠菜的浓绿色，烫漂后应快速冷却至10℃以下。
（3）冻结冷却后菠菜逐株沥水，装盘，置于-30℃的低温下冻结20min。
[指导与训练方案]
1、烫漂的目的是什么？。
果蔬加工技术教学设计模板
果蔬加工技术教学设计模板一、教学目标本教学设计旨在使学生掌握果蔬加工的基本技术和方法，能够熟练运用这些技术进行果蔬的加工处理，提高果蔬的利用价值和品质。
二、教学内容1.果蔬加工技术的基本概念和原理2.果蔬的保鲜和储存技术3.果蔬的切割和切丝技术4.果蔬的烹饪和烘焙技术5.果蔬的脱水和干燥技术6.果蔬的浸泡和腌制技术7.果蔬的冷藏和冷冻技术8.果蔬的果酱和果冻制作技术三、教学步骤及方法1.导入环节介绍果蔬加工技术的背景和重要性，激发学生的学习兴趣。
可以通过实例讲述果蔬加工后的产品在市场上的受欢迎程度，引导学生思考和讨论。
2.知识讲授（1）讲解果蔬加工技术的基本概念和原理。
通过图示和实例进行解释，帮助学生理解。
（2）详细介绍果蔬保鲜和储存技术的方法和原理。
包括常见的冷藏、冷冻、真空包装等技术。
（3）讲解果蔬切割和切丝技术，指导学生学习刀法和操作方法，提高切割效率和切割质量。
（4）介绍果蔬的烹饪和烘焙技术，包括水煮、炒、炖、烤等方法，培养学生的烹饪技能和创新能力。
（5）讲解果蔬的脱水和干燥技术，介绍常用的脱水和干燥设备以及操作方法。
（6）详细介绍果蔬的浸泡和腌制技术，包括盐渍、酱渍、醋渍等方法，提供相应的配方和操作步骤。
（7）讲解果蔬的冷藏和冷冻技术，介绍常见的冷藏和冷冻设备，指导学生正确操作。
（8）介绍果蔬的果酱和果冻制作技术，包括果酱和果冻的配方和制作步骤，培养学生的创新意识。
3.实践操作（1）组织学生进行果蔬加工技术的实践操作。
根据教学内容，分别安排学生进行果蔬的保鲜和储存、切割和切丝、烹饪和烘焙、脱水和干燥、浸泡和腌制、冷藏和冷冻以及果酱和果冻制作等实践活动。
（2）辅导学生进行实践操作过程中出现的问题，提供相关的解决方案和建议。
4.总结归纳学生根据实践操作的结果和体会，进行总结归纳，进一步加深对果蔬加工技术的理解和应用。
5.作业布置布置相关的作业，要求学生进一步加深对果蔬加工技术的理解和掌握。
第五章果蔬速冻。
第一节 速冻原理
（二）食品原料冻结 果蔬原料中的水中溶解了多种有机和 无机物质，形成了复杂的溶液体系。根据 拉乌尔第二法则，溶液冰点的降低与其物 质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要 降低到0以下才会形成冰晶体。（食品的 冰点一般要低于-1 ℃才开始冻结）
第一节 速冻原理
二、冻结速度与产品质量 采用速冻是抑制形成大颗粒冰晶的有 效方法。当冻结速度快到使食品组织内冰 层推进速度大于水移动时，冰晶分布便接 近天然食品中液态水的分布状态，且冰晶 呈无数针状结晶体。冰晶体的大小对细胞 组织的伤害是不同的。冻结速度越快，形 成的冰晶体就越细小、均匀，而不至于刺 伤组织细胞造成机械伤。
第三节 果蔬速冻工艺
四、快速冻结 冻结的方法较多，按使用的冷却介质与食 品接触的状况可分为：间接接触冷冻法和直 接接触冷冻法。 （一）鼓风冷冻法 （二）流化床式冻结器
流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速 冻又称为单体速冻法，国外称作IQF（Individual quick freezing）。 是一种比较理想的方法，特别适合于小型水果 （草莓、樱桃等）或小型颗粒（青豆、甜玉米及小块 蔬菜）的速冻。
第二节 三节 果蔬速冻工艺
果蔬汁加工的大致工艺流程如下：
原料
剔选
清洗
去皮、切分
烫漂 包装
冷却 成品
沥干
速冻
第三节 果蔬速冻工艺
一、去皮、切分 果品中有一部分小形果要进行整果冷冻， 不需要经过去皮和切分（浆果类一般采用 整果速冻）；大形果或外皮比较坚实粗硬 的果蔬原料，要经过去皮和切分处理。 切分的规格，一般产品都有特定的要 求。叶菜类有的采用整株冻结，有的切段 后冻结；块茎类和根菜类一般切条、切丝、 切块或切片后再冻结。 切分要求大小、厚度、长短等一致。
七、果蔬加工概论、果蔬速冻
七、果蔬加工概论、果蔬速冻教学基本要求：1. 掌握果蔬加工产品分类情况。
2. 熟悉和掌握冷冻对果蔬的影响。
3. 了解和掌握速冻果蔬的生产工艺时间安排：2学时。
教学形式：本章以讲授为主，中间部分进行部分提问，采用PPT课件讲课。
教学内容：果蔬加工产品分类1、果蔬罐头以新鲜果蔬为原料，经过去皮脱核等前处理再灌装、杀菌等等加工处理后得到的灌装果蔬产品。
优点：携带和食用方便，贮存时间长2、果蔬汁以新鲜果蔬为原料，经压榨浸提等物理方法提取得到的汁液包括：鲜榨、浓缩、复合、果肉等3、脱水蔬菜（复水菜）新鲜蔬菜经洗涤、烘干等加工操作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜色泽和营养基本不变，易于贮存和运输有效调节蔬菜生产的淡季和旺季食用时加水浸泡一段时间就可复原4、速冻果蔬将新鲜果蔬在-25℃以下迅速冻结然后在-18℃或更低温度下贮藏运输并长期保存的一种果蔬产品速冻的冰晶小可较好保持新鲜度、色泽、风味5、果蔬脆片将新鲜果蔬经真空油炸脱水等工艺生产的一种深加工产品真空状态，使果蔬在较低温度下脱水可保证果蔬营养成分不受高温破坏产品口感松脆，深受年轻人喜爱6、冻干果蔬先将新鲜果蔬冻结，再在真空条件下升华脱水而得由于在低温和真空条件下加工，故形状、色泽、味道、营养成分与鲜品基本相同7、鲜切果蔬新鲜蔬菜和水果原料经清洗、修整、鲜切等工序后直接用塑料薄膜或塑料托盘和外覆塑料膜直接供人们食用8、功能型果蔬制品具有某项特殊功能的果蔬制品复合保健浆果粉、营养酸橙粉、果蔬提取物补充剂、水果低热量甜味剂等9、果蔬综合利用果蔬加工中产生的副产物果皮、果核、种子、叶子、花、根等的利用加工产品主要由原料本身的特性决定1、果汁和果酒类产品汁液丰富、容易取汁、可溶性固形物含量高原料：葡萄、苹果、荔枝、菠萝、黄瓜等2、干制品干物质含量高、水分低、可食率高、粗纤维少原料：大枣、山楂、龙眼、胡萝卜、木耳等3、罐头、果脯、速冻制品质地紧密、可食率高、肉多、糖酸比适当原料：大多数果蔬4、果酱制品果胶物质、有机酸物质含量高原料：草莓、山楂、杏、苹果5、蔬菜腌制品水分低、干物质多、肉质厚原料：芥菜类、根菜类、榨菜、黄瓜果品的采收果蔬的成熟度分为三个阶段：可采成熟度、加工成熟度（食用成熟度）、生理成熟度1）可采成熟度果蔬已经成型，但风味还未达到顶点。
项目二 果蔬速冻技术
果蔬速冻工艺
7、速冻 果品的速冻，要求在1小时以内迅速降温至-15℃以下，而 后在-18℃左右的温度下长期冻结贮藏。 速冻的方法和设备很多，如隧道式鼓风冷冻机（其鼓冷风
温度在-18℃―-34℃，风速每分钟30－100米）、单型螺旋
速冻机、流化床制冷设备以及间歇式接触式冷冻箱、全自 动平板冷冻箱等。
作业：
简单写出速冻草莓的工艺流程及工艺
要点
速冻草莓
必须在-5℃ 以下快速进 行 速冻 流化床速冻
加入糖和Vc 原料采收 草莓果面3 /4颜色变红 时采收 挑选、清洗 消毒
漂洗 分级
护色
包装
低温 冻藏
-18℃~-20 ℃
用高压水喷 洗，除去盐水 及附着的杂质， 同时进一步捡 选分级
速冻草莓
果蔬速冻工艺
6、冷却 烫漂后应立即冷却，否则产品易变色。试验证明，
烫漂后的蒜苔在25℃情况下6小时变黄。此外，如 不能及时冷却也会使微生物繁殖，影响产品质量。 冷却方法是立即浸入到冷水中，水温越低，冷却 效果越好。一般水温在5－10℃，也有用冷水喷淋 装置和冷风冷却的。冷却后应将水沥干或甩干。
果蔬速冻工艺
8、包装
通过对速冻果蔬包装，可以有效地控制速冻果蔬在长期 贮藏过程中发生的冰晶升华，即水分由固体的冰蒸发而造成
产品干燥；防止产品长期贮藏接触空气而氧化变色；便于运
输、销售和食用；防止污染，保持产品卫生。
冻前包装：果蔬
冻后包装：蔬菜
果蔬速冻工艺
9、冻藏
产品贮于－18℃以下的冷库内，要求贮温控制在－18℃以下， 而且要求温度稳定，少波动。并且不应与其他有异味的食品混 藏。
提高冻结速度，减少机械损伤
果蔬的速冻(实验课件)
2天
1年
实验原理
速冻： 以高速结晶理论为基础，采取各种方法加快热交换的作用，以最快的冻 结速度通过食品的最大冰晶生成带有近80%的水分冻结成冰，此温度范围 称为“最大冰晶生成带”。
实验原理
速冻与缓冻的区别
速冻：形成冰通晶过-细1~-小5℃而分布广泛均匀 冰晶 （速冻时全面、的时大间量形成位晶置 核，大小分（布直径广/μm泛×，长度以/μ后m）的增数长量分配在多数晶核
实验步骤
原料选择→原料处理→烫漂→称重包装→冻结→冻藏
称重包装：称重，装入食品袋，封口包装。
品名、加工者、加工日期
冻结：物料送入低温冰箱，调节温度在-35~-40℃，迅速冻结（约
2小时）。
冻藏：移入低温冷柜，在-18~20数数℃冻藏，直至取食鉴评。
整理思路， 准备仪器， 开始实验。
果蔬的速冻
课前讨论 如何延长草莓保质期？
课前讨论
学习引导
不受 季节 限制
加工 方便
保鲜 期长
5.8亿 吨
5.34 %
始于颜值， 忠于品质。
实验目的
1 明确果蔬速冻的原理和加工工艺。 2 能自主进行1-2种果蔬的速冻加工。
3 能分析确定果蔬速冻加工中烫漂操作的具体标准。
实验原理
果蔬速冻： 将经过处理的果蔬原料经过快速冷冻（-35~-40℃）的方法使之冻结，然 后在-18~-20℃的低温中保藏。 速冻目的： 尽可能保存果蔬的风味和营养素，保持其新鲜特性，延长其保质期。
无机盐浓度升高，蛋白质沉淀，细胞死亡。 细胞膜的通透性增加，膨压降低，由此增加了细胞膜和细胞壁对水分
和离子的通透性，可能造成组织的损伤。
冰晶过大会造成组织破坏、软化、流汁等机械损伤。
(整理)果蔬加工技术教案
中国环境管理干部学院果蔬加工技术教案总学时：72适用专业：绿色食品工程执笔者：王静编制时间：2006.8.28《果蔬加工技术》教案1．课程名称：果蔬加工技术2．学时学分：周3学时3．先修课程：食品化学、食品营养学4．指定教材叶兴乾主编：《果品蔬菜加工工艺学》（第3版），中国农业出版社，2005年1月版。
5．教学参考书（应有3本以上）（1）赵丽芹著：《果蔬加工工艺学》，中国轻工业出版社，2002年7月版。
（2）陈学平著：《果蔬产品加工工艺学》，中国农业出版社，1995年（3）赵晋府著：《食品工艺学》（第2版），中国轻工业出版社，1999年（4）曾庆孝著：《食品加工与保藏原理》，化学工业出版社，2002年6．教学方法教师课堂讲授，启发式教学，课堂讨论，当堂测试，提问式教学。
7．教学手段传统讲授。
8．考核方式期中考试，期末考试，平时作业，课堂表现，考勤要求。
9．学习方法学生在课堂上以听讲为主，但要求记全课堂笔记，课下应阅读指定教材与参考文献材料；课后一定要预习教材，认真复习消化，补充完善笔记；一般教师课堂教学时间与学生课外复习时间的比例应为1 ：3。
10．辅导答疑：大体每周一次，期终考试时集中辅导，集中辅导时学生不得缺席。
11．本课程的其它要求如，上课时应关掉所有通讯工具；上课时不得讲话，不得低声耳语，不得迟到早退；指定2位同学为本课程的课代表；上课时严格考勤；注重学生课堂发言、课堂表现及课堂参与情况；重视当堂测试、课下作业等方面的比率作用，并使这些指标占学生期末考试成绩的较大比率（可以占到40%～70%），彻底改变只靠一个期终考试才决定学生该门课程成绩的状态，这也可以使学生将功夫用在平时的学业上，而不是只到期终考试时才“临时抱佛脚”，才临时花时间、才下功夫来复习迎考，而平时则不花功夫与时间学习。
第一章果蔬加工原理及原料的预处理1.本章教学时间：周3学时2.本章教学目的与要求：要求学生了解果蔬原料的品质因素与加工的关系，掌握果蔬的败坏及加工贮藏措施，掌握果蔬加工原料预处理的目的、基本工艺和注意事项；工序间护色和半成品保存方法及其原理，达到在实际生产过程中能将所学到的理论知识得到应用。
果蔬速冻工艺课件(PPT32张)
（2）原料预冷：
原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这 个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的田间热和 各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法包括冷 水冷却，冷空气冷却和真空冷却 。
（3）原料处理：
首先，通过原料清洗，除去表面灰尘，碎叶，异物 和农药等。 其次，对原料进行整理，即去除不可食部分，进行 削皮，去核和切分等。 再次，进行保脆处理，即速冻前用钙盐浸泡，再用 清水冲洗。 最后，进行烫漂，冷却和防止变色。
2.蔬菜类（以菠菜为例）
（2）操作要点：
① 原料选择及整理：原料要求鲜嫩、浓绿色、无 黄叶、无病虫害，长度约为150-300mm。初加工 时应逐株挑选，除去黄叶，切除根须。清洗时也要 逐株漂洗，洗去泥沙等杂物。 ② 烫漂与冷却：由于菠菜的下部与上部叶片的老 嫩程度及含水率不同，因此烫漂时将洗净的菠菜叶 片朝上竖放于筐内，下部浸入沸水中30s，然后再 将叶片全部浸入烫漂1min。为了保持菠菜的浓绿色， 烫漂后应立即冷却到10℃以下。沥干水分，装盘。 ③ 速冻与冻藏：菠菜装盘后迅速进入速冻设备进 行冻结，用－35℃冷风，在20min内完成冻结。用 塑料袋包装封口，装入纸箱，在－18℃下冻藏。
（4）原料的烫漂和冷却：
通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的 活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬 菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时 间和温度根据原料的性质、切条程度确定，通常 是95~100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少 的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通 常不进行漂烫。
3.冷冻对果蔬中微生物及酶活性的影响
（1）低温对微生物的影响 防止微生物繁殖的临界温度是-12℃。冷冻食品 的冻藏温度一般要求低于-12℃，通常都采用18℃或更低温度。 （2）低温对酶的影响 防止微生物繁殖的临界温度（-12℃）还不足以 有效地抑制酶的活性及各种生物化学反应，要 达到这些要求，还要低于-18℃。
第九章果蔬速冻
第九章果蔬速冻教学目标：1、了解果蔬速冻保藏机理2、掌握果蔬速冻方法和技术3、了解速冻果蔬的储运与解冻教学重点：果蔬速冻方法和技术教学难点：果蔬速冻保藏机理教学方法及课时采用课堂讲授、讨论、实践操作、多媒体演示等教学方法。
课时：6节教学内容速冻产品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；速冻加工的主要优点是对成品的组织危害轻，能很好地保持食品的鲜度、风味和营养价值，且抑制了微生物和酶的活动，加工成本低，保存时间长。
速冻产品在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
所以速冻食品越来越受到人们的关注。
一、速冻保藏原理果蔬的冻结是运用现代制冷技术，在尽可能短的时间内将其温度降到它的冻结点(即冰点)以下的预期冻藏温度，使它所含的大部分水随着果蔬内部热量的外散形成冰晶体，以减少生命活动和生化反应所必需的液态水分，并在相适应的低温下进行冻藏，抑制微生物的活动和酶活性引起的生化变化，从而保证果蔬质量的稳定性。
一）、果蔬冻结1．冻结点水的冰点为0℃，可是，果蔬中水分有自由水和结合水两种，这两类水在冻结时表现现不同的特性：自由水可在液相区域内自由移动，其冰点温度在0℃以下；结合水被大分子物质（蛋白质、碳水化合物等）所吸附，其冰点要比自由水低的多。
所以果蔬原料冻结时要降到0℃以下才会形成冰晶体（即冰点低于纯水的冰点）。
我们把果蔬中冰结晶开始出现的温度称为冻结点。
几种果蔬的冻结点2、冻结过程果蔬冻结过程中。
当温度降到冻结点即开始结成冰晶时，随着温度不断降低，水分冻结数量会逐渐增多，但要使果蔬中的水分全部冻结，往往要使温度降到一60℃以下。
实际上只要使果蔬中的绝大部分(90％以上)水分冻结，就能达到冻藏的要求。
从冷冻加工降低成本考虑，一般采用一18～一30℃即可。
3、果蔬冻结速度对产品质量的影响理想的速冻食品应满足以下几个条件：①冻结要在—18～一30℃下进行，并应在20 min内完成。
果蔬速冻加工教案
项目二果蔬速冻加工任务速冻西兰花制备任务：掌握果蔬速冻的加工原理、工艺、品质控制方法，能够完成速冻西兰花的制备作业：实验报告、电子作业（速冻西兰花照片、果蔬速冻过程总易出现的问题及解决方法）预习：全班预习项目三内容。
第二组重点查阅相关内容，准备讲解。
材料准备：授课内容：一、认识速冻果蔬制品提问：大家在市场上常见的速冻果蔬制品有哪些呢？利用手机查阅淘宝网上售卖的速冻果蔬制品的种类。
同时查阅速冻果蔬的保质期、贮存方式、加工方式。
速冻果蔬：玉米、黄桃、草莓、南瓜、青豆、豆角等。
引导大家总结什么是速度食品。
速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术，在食品保存方法中占有重要地位。
速冻比其他方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。
速冻食品（Quick-frozen foods）：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18～－20℃）进行贮存。
适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。
二、冷冻原理1、冷冻对微生物和酶的影响分组讨论：为什么在冷冻条件下食品能保存较长时间？降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶活性，这就是冷藏和冻结冷藏的依据。
➢冷冻对微生物的影响冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用。
尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成带），致死率最高。
在-18 ℃几乎能阻止所有的微生物。
（1）微生物生长和环境温度的关系微生物生活环境的物理和化学条件只能在一定的范围内变化。
如果超越了变化范围，则生长就不能进行。
另外，综合的环境条件，即使大致在可能生长的范围内，如果各个环境因素远离微生物生长的最适值，则也会相应地降低微生物生长速度。
环境温度从这个意义上来说也是控制微生物生长活动的最重要因素之一。
用冷冻、冷藏来防止食品的腐败和变质，应使其环境温度处于不适于大部分腐败微生物的生长的范围内，从而使得由微生物活动而引起的食品成分的各种反应难以发生和进行，这也就是低温保藏的原理。
第六章果蔬速冻
要实现水分完全固化，必须达到低共熔点温度。
三、冻结速率
冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率 或冰峰的前进速率。
（一）时间-温度法冻结速率
食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间， 少于 30 min，快速冻结， 超过30 min，缓慢冻结。
缺点： ① 对最大冰晶生成带温度区间较宽的食品不适用。 ② 不能反映食品物料形态、几何尺寸和包装情况。 使用注意：标注样品大小
解冻时食品的变化：食品软化；产生汁液流失； 微生物的活动可能使食品腐败变质；表面水分蒸 发，使氧化加速。
（二）食品的解冻方法
思考题
果蔬速冻原理？ 简述速冻速度与果蔬产品质量的关系。 果蔬解冻过程中汁液流失的原因及特点。 冷藏物流的管理原则？
所需时间之比。
v 0 0
• • • • 冷冻库 送风冻结器 悬浮冻结器 液氮冻结器 0.2cm/h 慢速冻结 0.5～2cm/h 中速冻结 5～10cm/h 快速冻结 10～100cm/h 快速冻结
四、冻结速度与冰晶的状态和分布
缓慢冻结
– 冻结速度慢，细胞内水分向细胞外冰晶转移 的时间长，结果形成较大的冰晶体。
达到终温
C→D 溶质组分浓缩，冻结温度不断下降。
食品的冻结曲线（二）
T/℃
Ⅱ 0℃
Ⅲ
• 冷却阶段(Ⅰ)
• 最大冰晶生成阶段(Ⅱ)
Ⅰ
τ /min
• 品温迅速降低阶段(Ⅲ)
c.冻结曲线在生产上的意义
小结：
• 食品冻结规律
–冻结从过冷点开始，冻结开始后温度回升至 冰点； –随着水分冻结量增大，溶质浓度增大，冻结 温度不断下降；
10~100 10左右 6左右 2~4
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项目二果蔬速冻加工任务速冻西兰花制备任务：掌握果蔬速冻的加工原理、工艺、品质控制方法，能够完成速冻西兰花的制备作业：实验报告、电子作业（速冻西兰花照片、果蔬速冻过程总易出现的问题及解决方法）预习：全班预习项目三内容。
第二组重点查阅相关内容，准备讲解。
材料准备：授课内容：一、认识速冻果蔬制品提问：大家在市场上常见的速冻果蔬制品有哪些呢？利用手机查阅淘宝网上售卖的速冻果蔬制品的种类。
同时查阅速冻果蔬的保质期、贮存方式、加工方式。
速冻果蔬：玉米、黄桃、草莓、南瓜、青豆、豆角等。
引导大家总结什么是速度食品。
速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术，在食品保存方法中占有重要地位。
速冻比其他方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。
速冻食品（Quick-frozen foods）：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18～－20℃）进行贮存。
适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。
二、冷冻原理1、冷冻对微生物和酶的影响分组讨论：为什么在冷冻条件下食品能保存较长时间？降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶活性，这就是冷藏和冻结冷藏的依据。
冷冻对微生物的影响冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用。
尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成带），致死率最高。
在-18 ℃几乎能阻止所有的微生物。
（1）微生物生长和环境温度的关系微生物生活环境的物理和化学条件只能在一定的范围内变化。
如果超越了变化范围，则生长就不能进行。
另外，综合的环境条件，即使大致在可能生长的范围内，如果各个环境因素远离微生物生长的最适值，则也会相应地降低微生物生长速度。
环境温度从这个意义上来说也是控制微生物生长活动的最重要因素之一。
用冷冻、冷藏来防止食品的腐败和变质，应使其环境温度处于不适于大部分腐败微生物的生长的范围内，从而使得由微生物活动而引起的食品成分的各种反应难以发生和进行，这也就是低温保藏的原理。
通常，微生物可以生长的温度范围很广，从最低的-10℃到最高的80℃之间。
然而，这是对含有非常多种类的微生物生物群的整体而言，实际上从各种微生物来看，其可以生长的温度范围比此值狭隘得多。
生长最适温度在25～45℃的微生物称为嗜温微生物，也是我们周围普遍存在的微生物，引起食品腐败和变质的微生物大部分属于此群。
生长最适温度在25℃以下的微生物称为低温微生物，这类微生物为冷藏时引起食品变质的重要微生物群。
最适温度在45℃以上的微生物是土壤中常见的菌群，称为嗜热微生物。
（2）在低温环境中微生物的生长多数嗜低温细菌在0℃或更低的温度下，有某种程度的生长。
但是在这样的温度下，即使某些微生物能生长，也并不是一个好的温度。
它们生长最快的温度通常为15℃或20℃。
就是在特别低温下能生长的微生物，其最适温度也是在10℃左右。
因此，在低温下，生长速度随着温度的降低而降低，0℃以下则极其缓慢。
研究结果表明，远离生长最适温度时，细胞分裂时间逐渐增长。
在0℃左右，嗜低温细菌的分裂速度也极其缓慢。
（3）嗜低温微生物的分布微生物生长的适宜温度和进行代谢活动的温度范围，一般与此微生物生活环境的温度有关。
大多数在水温低的海洋中生活的鱼类，在自然状态下附带的微生物几乎大部分都是嗜低温性的微生物，它们即使在0℃也能很好地生长。
所以把附有这些嗜低温微生物的鱼体等进行冷藏，尤其是在0℃左右或略高一点的温度下贮藏时，经常会发现这类微生物生长的现象。
例如；在-2℃下冷藏的鱼肉中，活菌数随时间的推移而增加。
由此，鲜鱼贝类等水产食品粘附嗜低温微生物的可能性比较大。
虽然偶尔也有在农产食品中发现嗜低温微生物的情况，但是由于在畜肉类、水果蔬菜等的农产食品上附着的细菌大部分为嗜中温性类型，所以在低温下，这些食品的腐败和变质，由酵母和丝状菌引起的比细菌引起的更多。
而这些食品在常温下贮藏经常变质的原因，则是由产芽孢细菌的芽孢引起的，即使在5～8℃的低温下，芽孢也可发芽后进行营养增殖，但产生的营养细胞在低温下会缓慢地死去。
丝状菌群或霉菌在低温下能生长的种类也比较多。
在食品中广泛存在的曲霉和青霉大多数在10℃上下的温度均能生长。
在5℃或0℃，则生长受到限制，但仍然有相当多种可以生长。
这类丝状菌在冷藏食品的污染中，占有最大比重。
嗜低温微生物均在各自相应的低温下生长，由于是食品腐败和变坏的原因，故在食品冷藏的情况下必须予以充分注意来防止其污染和生长。
（4）低温处理杀灭的微生物实践中看到，在低温贮藏过程中微生物的活菌数仅仅以极缓慢的速度减少，因此不能期望用冷冻和冷藏等的低温处理来杀灭食品中存在的微生物。
低温下微生物的死亡速度受到微生物种类、细胞的老幼、冷冻时的温度、冷冻时间、冷冻速度、解冻速度、食品的化学组成等各种因素的影响。
由冷冻而引起的微生物细胞死亡机理尚没有完全搞清楚。
但随着细胞内存在的水部分结冰而残存的溶液中溶质浓度增加，引起蛋白质的变性和随着冰晶的形成，细胞结构部分地破坏等是使微生物细胞死亡的一部分原因。
在比0℃稍高温度下，某些微生物可能发生异常代谢，也成为在低温下促进微生物死亡的部分原因。
冷冻对酶的影响温度每下降10℃，酶的活性就减少1/2～1/3，但低温不能完全抑止酶的活性。
2、冷冻原理第一小组讲解，教师补充。
冷冻过程水冻结的两个过程：降温和结晶（结合P22 图2-1 2-2讲解）。
结冰的两个过程：晶核的形成和晶体的增长注：①晶核在过冷条件达到后才能出现。
②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。
详细内容：果蔬的冻结包括降温和结晶两个过程。
果蔬由原来的温度降到冰点，其内部所含水分由液态变成固态，这一现象即为结冰。
待全部水结冰后温度才继续下降。
纯水在冷冻降温过程中，常出现过冷现象，即温度降到冰点(0℃)以下，而后又上升到冰点时才开始结冰(图7-1)。
在过程abc中，水以释放显热的方式降温；当过冷到c点时，由于冰晶开始形成，释放的相变潜热使样品的温度迅速回升到0℃，即过程cd，在过程de中，水在平衡的条件下，继续析出冰晶，不断释放大量的固化潜热。
在此阶段中，样品温度保持恒定的冻结温度0℃；当全部的水被冻结后，固化的样品才以较快速率降温(ef段)。
在果蔬的冷冻降温过程中，也会出现过冷现象，但这种过冷现象的出现情况随着冷冻条件和产品性质的不同而有较大差异，所以其冻结曲线与纯水的冻结曲线有较大差异。
此过冷现象一定出现在结冰之前，否则对果蔬的品质影响较大。
水的结晶也包括两个过程，即晶核的形成和晶体的增大。
晶核形成是一部分极少的水分子以一定规律结合成颗粒型的微粒，提供晶体增长的基础。
晶核的形成需在某种过冷条件下才能发生。
晶体的增大是将水分子有秩序地结合到晶核上面去，继续增大冰晶体的体积。
如果水和冰同时存在于0℃下，保持温度不变，它们就会处于平衡状态而共存。
如果继续由其排除热量，就会促使水转变为冰而不需要晶核形成过程，即在原有的冰晶体上不断增长扩大。
如果在开始时只有水而无晶核存在的话，则需在晶体增长之前先有晶核的形成，温度必须降到冰点以下形成晶核，而后才有结冰和体积增长。
晶核是冰晶体形成和增长的基础，结冰必须先有晶核的存在。
晶核可以是自发形成的，也可以是外加的，其他的物质也能起到晶核的作用，但它要具有与晶核表面相同的形态，才能使水分子有序地在其表面排列结合。
冻结点水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度果蔬的冻结点通常在0~ -3.8 ℃；低于水的冰点。
详细内容：纯水的结冰温度称之为水的冰点，而果蔬中的水成一种溶液状态，其冰点比纯水低。
果蔬细胞含有大量的水分，一般为其质量的2/3以上。
其中溶解有各种有机和无机物质，如溶解的盐类、糖类、酸类以及悬浮在其中的蛋白质，是一种很复杂的溶液。
一般植物性食品如果品和蔬菜，其冰点温度通常在-3.8-0℃之间。
3、最大冰晶生成带大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃，有近80%的水分冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成带”。
4、冷冻速度小组讨论，提问。
以时间划分：食品中心温度从-1℃降到-5℃所需时间在30分钟内为快速冻结，超过这个时间为慢速冻结。
以距离划分：每小时食品在-5℃的冷冻层从食品表面内部延伸的距离为5-20cm时称为快速冻结；1-5cm/h称为中速冻结；0.1-1cm/h为慢速冻结。
提问：哪种冷冻方式较好呢？小组讨论，回答。
冷冻速度对产品质量的影响缓冻与速冻形成冰晶大小比较：缓冻：形成大且分布不均的冰晶(缓冻期间形成的少数晶核，继续增长而成大形冰块)速冻：形成冰晶细小而分布广泛均匀(速冻时全面,大量形成晶核，分布广泛，以后的增长分配在多数晶核上进行，故晶块小而广)在冷冻过程中，晶体形成的大小与晶核的数目直接相关，而晶核数目的多少又与冷冻速度有关。
如果冷冻是在缓冻的条件下进行，则在细胞间隙首先出现晶核，而且所形成的晶核少。
随着冷冻的继续进行，水分在少数晶核上结合，使得冰晶体体积在细胞间隙不断增长扩大，造成细胞受机械损伤而破裂。
待解冻后脱汁现象严重，汁液流失大，质地腐软，风味消失，影响产品质量。
在速冻条件下，果蔬在几十分钟内通过最大晶核生成区(-5一-1℃)，由于其冻结速度快，细胞内外同时达到形成冰晶的温度条件，此时在细胞内外同时产生晶核，且数目多，分布广，因而晶体的增大就分别在大量、细小的晶核上进行，这样冰晶体就不会变得很大，这种细小晶体全面、广泛的分布使细胞内外压力一样，细胞膜稳定，不致损伤细胞组织，待解冻后容易恢复原来的状况，并更好地保持原有的色、香、味和质地。
因而掌握好冷冻速度和冰晶状态对产品质量是非常重要的。
冻结速度与冰晶分布的关系三、速冻工艺流程第一小组讲解，教师补充。
1、原料选择选择适宜冷冻加工的果蔬品种。
在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最佳。
基本要求：耐冻藏，而冷冻后严重变味的原料一般不宜；食用前需要煮制的蔬菜适宜速冻，对于需要保持其生食风味的品种不作为速冻原料。
2、原料预冷速冻之前降温处理。
降低果蔬田间热和各种生理代谢，防止腐败、衰老。
3、清洗、整理和切分。
认真清洗，出去污物和杂质。
根据产品要求去皮、切分。
4、护色有些原料如马铃薯、苹果在去皮后常会引起褐变，这类产品在去皮切分后应立即浸泡在溶液中进行护色。
常使用0.2%-0.4%的SO2溶液，2%的食盐水溶液，0.3%—0.5%的柠檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反应。
水果的浸糖处理：水果切分后保存在糖液或维生素C溶液中，或切分的果品常与糖浆液共同包装冷冻，以破坏水果酶活性，防止氧化变色。
目的：增加甜味；有助于芳香气味的保存；减少在低温下冰结晶；减少溶液中氧的含量从而降低褐变。
5、漂烫和冷却。
漂烫能钝化酶的活性，使产品的颜色、质地、风味及营养成分稳定；杀灭微生物；软化组织，有利于包装。