常用食用胶体的特性对比

常用食用胶体的特性对比

01

黄原胶

黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术，切断1，6-糖苷键，打开支链后，再按1，4-键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖，由于它的大分子特殊结构和胶体特性，而具有多种功能，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等，广泛应用于国民经济各领域。

黄原胶能快速溶解到冷水中，但是具有极强的亲水性，因此若搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，会阻止水分进入里层，所以黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓促加入正在搅拌的水喂，制成溶液使用。

黄原胶水溶液在静态或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表现为粘度急剧下降，但分子结构不变，而当剪切力消除时，则立即恢复原有的粘度，因此黄原胶溶液具有假塑性。剪切力和粘度的关系是完全可塑的。黄原胶假塑性非常突出，这种假塑性对稳定悬浮液、乳浊液极为有效。

实验过程中发现黄原胶溶解在用玻璃棒搅拌的冷水中时，如果加的过快，则黄原胶干粉来不及充分扩散而抱团，之后就很难溶解。而缓慢加入到高速转子搅拌的冷水中时，充分扩散，抱团不严重，溶解后的溶液粘度大，略发黄，透明度差。

称取198g65℃的热水，用高速转子搅拌，加入2g增稠剂，观察增稠剂在热水中的溶解性能。（以下同此）实验发现，黄原胶溶于热水后形成的溶液略显黄色，并且黄原胶在热水中分散性较好，较易溶解，抱团不严重。

02

海藻酸钠和复配的海藻酸钠

海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐，是由海带中提取的天然多糖碳水化合物。广泛应用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等产品，作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂、上浆剂等使用。

海藻酸钠亲水性强，在冷水和温水中都能溶解，形成非常粘稠的均匀的溶液，形成的真溶液具有其他类似物难于获得的柔软性、均一性及其他优良特性，具有很强的保护胶体的作用，对油脂的乳化力强。实验发现海藻酸钠在冷水中不易分散，虽然在水上层易抱团，但易溶解，溶解后溶液粘度大，透明度高，复配的海藻酸钠比海藻酸钠更容易抱团。

海藻酸钠在热水中的分散性比其在冷水中要好，在热水中溶解较快，形成了均一透明的溶液。

03

魔芋胶

魔芋胶是从各种魔芋植物的块茎里提取出的水凝胶状多糖葡甘露聚糖（KGM），是一种高分子量、非离子型KGM。魔芋粉的颗粒遇水后胀润，然后破裂并释放出KGM的聚合

物，不仅作为食品添加剂广泛用于食品行业中，还在农业、医药、其他工业等方面有重要作用。

实验发现魔芋胶在合适的搅拌和添加速度下，分散性好，溶解快，溶解后形成略发粉的半透明溶液。

魔芋胶在热水中的分散性和溶解性都较好，但其透明度不佳，并且魔芋胶溶于热水中具有较大的腥味。

04

瓜尔豆胶

瓜尔豆胶系由瓜尔豆的种子去皮去胚芽后的胚乳部分经清理、干燥粉碎后加水、再进行加压水解后用20%乙醇沉淀，离心分离后干燥、粉碎而得的一种非离子型半乳甘露聚糖。

商品胶一般为白色至浅黄褐色自由流动的粉末，接近无嗅，也无其他任何异味，一般含75%～85%的多糖，5%～6%的蛋白质，2%～3%的纤维及1%的灰分。瓜尔豆胶溶于水后能形成高粘度溶液，因此能广泛应用于食品、工业和医药行业。实验中发现，瓜尔豆胶分散性好，遇水即溶，形成略发黄的半透明溶液。

瓜尔豆胶在热水中溶解较快，形成的溶液颜色略黄，透明度不高，并且所得的溶液具有豆粉的味道。

05

羧甲基纤维素钠（CMC）

羧甲基纤维素钠（CMC）通常是由天然纤维素与苛性碱及一氯醋酸反应后制得的一种阴离子型高分子化合物，纤维

素羧甲基醚的钠盐，分子量6400(±1000)。CMC属于天然纤维素改性，联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)已正式称它为“改性纤维素”。

CMC为白色或乳白色纤维状粉末或颗粒，密度0.5-0.7克/立方厘米，几乎无臭、无味，具吸湿性，易于分散在水中成透明胶状溶液，在乙醇等有机溶媒中不溶，具有粘合、增稠、增强、乳化、保水、悬浮等作用。实验中发现CMC溶解于冷水时分散性差，易抱团，因此使用时应将CMC均匀撒放，并不断搅拌。CMC溶解在高速搅拌的冷水后易产生气泡，静置一段时间后形成均一的透明溶。

CMC加入热水时略有抱团，随着搅拌的进行，CMC完全溶解于热水中，形成透明度很高的溶液。

06

变性淀粉

在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

目前，变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行，包括氧化淀粉、酸变性淀粉、淀粉酯、淀粉醚、交联淀粉、阳离子淀粉、接枝淀粉、

环糊精、白糊精、预凝胶化淀粉（预糊化淀粉）、双醛淀粉等等，其中用玉米淀粉生产的变性淀粉已达到200多种，而中国内地以玉米淀粉为原材料生产的变性淀粉的品种只有十余种。

变性淀粉作为工业的重要原辅料之一，可被广泛应用于造纸、食品、纺织、建筑、医药等行业。食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。

变性淀粉不溶于热水，搅拌停止后，变性淀粉迅速沉于烧杯底部。

07

卡拉胶和精卡

卡拉胶（Carrageenan）,又称为麒麟胶、鹿角菜胶、角叉菜胶。卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。

广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。

卡拉胶不溶于冷水，但可溶胀成胶块状，不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液(在70℃以上热水中溶解速度提高)，可形成热不可逆凝胶。