西式面点师(初级)

西式面点师(初级)

一、提供原料:

1．高筋粉:面包专用

2．低筋粉:通常记作“面粉”.

3．黄油：又叫“奶油”、“白脱”。沾水易霉。非牛油。冷藏，最佳储存温度为20摄氏度。

4．糖粉：须装罐，易潮。

5．小苏打：酥松，膨胀。

6．改良剂：柔软，增加保质期。

7．明胶：果冻用。

8．酵母：面包发酵用。需冷藏。

9．吉士粉：上色用添加剂。

10．可可粉

11．椰粉

二、提供工具：

1.电子秤：按配比称量。公式内括号内部分可以合并称量。

ON/OFF：开关。

TARE：去皮。

MODE：切换盎司和克

原则：A.先轻后重。归零TARE-容器称量-TARE-粉1-TARE-粉2……

B.先干后湿。先糖粉后奶油。

2.刻模12只

3.擀面杖1根

4.刮刀1把

5.打蛋器1把

6.刷子1把

7.塔模6只

8.一次性裱花袋5只，布裱花袋1只，裱花嘴1只。

9.美工刀1把

三、需另配：

1.不锈钢锅（可在煤气上使用）1只

2.不锈钢调羹1只

3.果冻模具3只（透明，有盖）

4.甜甜圈刻模1只

5.糖筛1只

6.量杯1只

4/14 杏元饼和芝麻饼干

一、配方：

A．杏元饼

面粉：奶粉：小苏打：糖粉：黄油：鸡蛋：杏仁粉

=1： 0.05： 0.01： 0.5: 0.6: 0.1: 0.15

=(120g +6g +1g)：（60g +72g）: 12g: 18g

B．芝麻饼干

面粉：奶粉：小苏打：糖粉：黄油：鸡蛋：白芝麻

=1： 0.05： 0.01： 0.5: 0.6: 0.1: 0.15

=(120g+ 6g + 1g)：（60g + 72g）: 12g: 18g

二、工艺流程

1. 和面。将糖粉、黄油搓白后，加入面粉、奶粉、小苏打。用覆叠法混合后加入鸡蛋，推揉成团，静置（松弛）15分钟。

2.成形。

A.杏元饼。将面团搓成圆柱体（粗细长短如擀面杖）。冷冻至挺拔，切片入盘，表面放上杏仁片。

B.芝麻饼干。将面团擀薄（约0.2cm），小3号刻模（从里向外数第三个），入盘，表面撒白芝麻。30片左右。

3.烘烤。

上火180摄氏度，下火170摄氏度。

A.杏元饼。12-15分钟

B.芝麻饼干。10-12分钟

4/21 甜圆包和白脱罗尔、橙汁冻和水果冻

一、A.甜圆包+B.白脱罗尔

高筋粉：奶粉：白砂糖：酵母：改良剂：鸡蛋：奶油：盐：水=1： 0.03： 0.08： 0.02: 0.003: 0.05: 0.08：0.01：0.5 =(250g+ 8g+ 20g+ 5g+ 1g):12.5g: 20g:2.5g:1.25g

二、A.橙汁冻+B.水果冻

A.橙汁冻

砂糖：明胶：水：水果：橙子汁：橙酒

= 1：0.16： 3： 0.5：橙1只： 0.1

=(50g+ 8g):150g: 25g: 橙1只： 5g

B.水果冻

砂糖：明胶：水：水果：白兰地

= 1：0.16： 3： 0.5：0.1

=(50g+ 8g):150g: 25g: 5g

三、需自备：

1.大马甲袋

2.鸡蛋1只

3.果冻杯4只

4.奶锅1只

5. 乐扣盒若干

6.需带工具：擀面杖、刮刀、打蛋器等。